Fichas Tecnicas Cocina Chilena y Pedidos consolidadosModif06Marzo PDF

ARGUMENTACIÓN TECNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
I NGREDIENTES CEVICHE unid med cant cant taller Costo total

Pescado Fresco ( Corvina Mero) kgr. 1 ortar el pescado en cubos de regular proporción 2X2, en un bowl idealmente en vidrio salar y dejar reposar por 1
C
Limon Sutil kgr. 0.5 minuto, luego agregar cebolla morada , aji limo, ajo jugo de limon extrmiendo el primer prensado. Luego la leche
Ajo kgr. 0.05 de tigre y el cilantro
Cebolla Morada kgr. 0.4
Aji (Limo, rocoto) kk 0.2
Cilantro kgr. 0.01
Sal kgr. 0.001
Pimienta kgr. 0.001
leche de tigre unid med cant cant taller Costo total
Recortes de Pescados kg 0.1 ortar el pescado en forma regular, llevar a licuadora agregar cebolla morada , aji limo, ajo jugo de limon
C
Aji limo o Rocoto kg 0.001 extrmiendo el primer prensado., cilantro el hielo apio. Luego filtrar y reservar
Apio kg 0.005
Cilantro kg 0.005
Cebolla morada kg 0.01
Limon Sutil kg 0.03
Hielo kg 0.08
camote unid med cant cant taller Costo total
camote kg 0.1 ocinar el camote con o sin piel en abundante agua con el resto de los ingredientes. Hasta que este bien cocido
C
naranja kg 0.05 aproximadamente 45 minutos
azucar rubio kg 0.02
canela kg 0.005
agua lt 0.5
Cancha Frita Maiz Blanco unid med cant cant taller Costo total
Maiz cancha o chulpe kg 0.5
n una sartén caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maiz y reveulvalo cuando el maiz se empieza a
E
Aceite lt 0.08 reventar. Cubra parcialmente con una tapa. Cocinar hasta que el maiz se encuentre dorado.
I NGREDIENTES SOPA DE MANI unid med ant

c cant taller Costo total
Posta Negra kg 0.25 a sopa de maní es una de las más deliciosas y tradicionales de Bolivia. Lleva como base maní, arroz, arvejas y
L
Mani crudo pelado kg 0.30 papas. Usualmente va acompañada de trozos de carne o pollo.
En una olla grande, hervir en 3 litros de agua la carne de res, con un poco de sal, durante 2 a 3 horas. Esta sopa
En una olla grande, hervir en 3 litros de agua la carne de res, con un poco de sal, durante 2 a 3 horas. Esta sopa
ebolla blanca
C k g .40
0
puede prepararla con anterioridad. Quite la grasa de encima. Moler el maní en un batán o en licuadora, hasta que
Zanahoria kg 0.12 se haga una pasta. Los macarrones sofreírlos en un poco de aceite (1/2 cuchara), hasta que estén dorados.
Arvejas kg 0.20 En una sartén u otra olla, en dos cucharas de aceite, freír la cebolla picada, el morrón, los ajos molidos, cominos,
Apio kg 0.05 el apio, el colorante, la zanahoria rallada. Este ahogado llevarlo a la olla con la sopa hirviendo, añadirle el maní
Pimiento Rojo kg 0.08 molido, ir revolviendo con cuchara de palo a fuego moderado, unos 30 minutos. Añadir los macarrones sofritos,
Aceite ltr 0.06 hervir 15 minutos y echar las papas cortadas a gusto. Hervir 20 minutos hasta la cocción de los
macarrones,arvejas y papas.
Ajo kg 0.01
Servir en platos hondos con trocitos picados o desmenuzados de la carne de res. Colocar a 5 macarrones por
Caldo de res ltr 1.50 plato. Decorar el conjunto con perejil.
Papa kg 0.80
Macarrones kg 0.10
Sal kg 0.01
Pimienta kg 0.00
Comino kg 0.00
Orégano kg 0.00
Perejil kg 0.01
INGREDIENTES LOCRO unid med cant cant taller Costo total
porotos pallares kg 0.5 emojar los porotos 12 horas en agua. Escurrirlos y reservar. Picar las cebollas, el apio y el morrón Poner al fuego
R
cebolla kg 1 una olla con 10 litros de agua. Agregar el maíz blanco, el ossobuco, las patitas, el cuero de chancho, la panceta,
longaniza, el rabo, el chorizo español, cebolla, morrón, apio, sal, caldos y condimentos. Hervir a fuego mediobajo
apio kg 0.1
3 horas. Controlar, cada tanto, que no se pegue y que no le falte agua.
pimenton rojo kg 0.2
maiz pisado blanco kg 0.5
osobuco kg 1.5
patas de chancho cortadas en 1/4 kg 0.6
cuero de chancho kg 0.4
panceta ahumada kg 0.6
longaniza kg 0.6
rabo de vaca kg 1
chorizo español kg 0.1
sal gruesa kg 0.01
oregano kg 0.01
aji de color kg 0.005
comino kg 0.001
pimienta negra kg 0.001
pimienta blanca kg 0.001
posta negra kg 1.5
posta de cerdo kg 1
zapallo kg 1
cebollin kg 0.5
albahaca kg 0.01
INGREDIENTE FEIJOADA unid med cant cant taller Costo total
agua lt 5 ealizar un sofrito con el ajo, pimenton, cebolla y laurel, agregar tocino cortado en lardones, las patas de cerdo en
R
porotos negros, remojados y enjuagados kg 1 trozos, el costillar ahumado, la guata de cerdo, pulpa cortada en cubos y el chorizo, sudar y agregar los porotos
negros previamente hidratados, cubrir con agua y cocinar durante por lo menos 3 horas, rectificar sabor y servir
Sal y pimienta negra molida, al gusto kg 0.001
acompañado de arroz y farofa.
hojas de laurel und 4
t ocino entero k g .4
0
longaniza seca o firme kg 0.5
patas de cerdo und 2
costillas de cerdo ahumadas kg 0.2
colas de cerdo und 2
panza de cerdo, cortada a la mitad kg 0.1
oreja de cerdo, cortada en tres piezas und 1
pulpa pierna de cerdo en cubos de 2X2 und 1
chorizo, cortado en rondelle kg 0.5
aceite lt 0.05
dientes de ajo, ciselados und 4
cebollas ciseladas kg 0.4
perejil cortado en chiffonade kg 0.05
pimenton rojo en brunoise kg 0.15
rroz para acompañar
a k g 0.5 r ealizar un arroz pilaf, y servir con la feijoada, aparte calentar aceite con un poco de cebolla ciselada y tocino en
harina de mandioca kg .15
0 brunoise, agregar harina de mandioca y cocinar hasta que queden como migas, utilizar para acompañar el plato.
aceite lt 0.100
tocino kg 0.1
cebolla kg 0.05
unid med cant cant taller Costo total
OSTO PARA 15 PRICIPAS
C
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES
INGREDIENTES
PARA PAX
INGREDIENTES VITEL TONNE unid med cant cant taller Costo total

ollo ganso
p kg
1 ealizar un fondo de vegetales dejar enfriar. Fondo de vegetales frio cocinar el pollo ganso
R
agua lt 5 aproximadamente por 2 horas, enfriar en abatidor en periodo menor a 1 hora. Una vez frio laminar en
laminadora espesor de 2,5. para la salsa pasar por cedazo el atún y las anchoas, agregar a la
sal kg 0.07 mayonesa posteriormente el restante de los ingredientes. Para el montaje colocar láminas de pollo
cebolla kg 0.05 ganso intercalado por salsa y luego finalizar con yema de huevo rallado
zanahoria kg 0.05
apio kg 0.01
SALSA unid med cant cant taller Costo total
tun
a g
k 0.1
anchoas und 6
mayonesa kg 0.5
pimienta kg 0.001
mostaza de dijon kg 0.005
vinagre blanco kg 0.01
alcaparras kg 0.02
huevo duro kg 1
bandeja paisa unid med cant cant taller Costo total
porotos en conserva kg 0.5 r ealizar un sofrito con la cebolla ciselada, el ajo y el tomate cortado en brunoise con cascara, reservar.
aceite lt 0.1 Cocinar la carne molida en aceite, agregar la mitad del sofrito, freir el tocino por el lado de la grasa y
cocinar hasta que este listo, aparte agregar el sofrito a un sarten e incorporar los porotos, cocinar hasta
carne molida kg 0.5
que tomen temperatura y quede con consistencia de guiso, agregar fondo o agua de ser necesario.
tocino entero kg 0.50 Cocinar la longaniza en horno y servir caliente (180°C durante 10 minutos aprox)
huevos un 6.00 cortar los platanos en tozos grandes, aplastar entre dos plasticos y freir.
longanizas ahumadas kg 1.00 para el servicio disponer todo por separado, arroz, carne molida, , tocino, longaniza ahumada, el huevo
paltas un 3.00 frito sobre los porotos o arroz, y tajadas de palta y platano frito.
platano verde un 2.00
cebolla kg 0.10
tomate kg 0.15
arroz pilaf kg 0.50
INGREDIENTES AJI DE GALLINA unid med cant cant taller Costo total
echugas de pollo (sin piel)
p kg .6
0 ocinar las dos pechugas de pollo sin piel en agua con una pizca de sal. Una vez cocidas reservamos el
C
Caldo de pollo lt 0.3 caldo de pollo y retiramos las pechugas.
cebolla morada kg 0.3 eshilachamos las pechugasno muy delgadas y reservar.
D
ajo ciselado kg 0.001 Picar cebolla en brunoisse, sudar en sarten por 10 minutos, añadir al sudado , el ajo molido y dar cocion
pasta de aji amarillo kg 0.08 por 5 minutos mas. Luego añadir la pasta de aji amarillo y cocinar potr 10 minutos, por otro lado en
licuadora colocar caldo de coccion del pollo con las rodajas de pan o galleta de soda y licuar junto con la
Rodajas de pan de molde sin corteza o galletas kg 0.02 leche evaoparada y nueces. moler y agregar al sofrito. luego agregar el pollo deshilachado y cocinar por
ueces molidas
n kg 0.01 4 minutos. servir. decorar con aceitunas negras, huevo duro y arroz blanco
leche evaporada lt 0.35
Sal kg c/n
Pimienta blanca kg c/n
Papas cocidas kg 0.1
Huevos duros und 0.1
Aceitunas morada kg 0.05
Arroz blanco kg 0.04
I NGREDIENTES AREPA unid med cant cant taller Costo total
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg 0.5 oner en un bowl la harina, añadir agua en la proporción indicada por el fabricante y mezclar bien. Dejar
P
agua lt 0.6 reposar un poco y hacer bolas de masa, aplastar con las manos formando una torta de poco mas de un
sal centímetro y alisar los bordes.
kg 0.02
aceite kg 0.02 Untar una sartén antiadherente con el aceite y hacer las arepas por los dos lados hasta que se tuesten ligeramente.
eina Pipeada
R unid med cant cant taller Costo total
Pollo g
k 1 etirar la piel al pollo, y lo ponemos a hervir con sal, la cebolla y el puerro hasta que esté blando. Una vez
R
Cebolla kg .3
0 listo, lo sacamos y lo desmenuzamos y lo colocamos en un bowl con un poquito del caldo que quedó.
puerro kg 0.08 icuamos el ajo, el aceite y los palta junto con la sal y pimienta al gusto hasta tener un puré. Luego añadir
L
Mayonesa kg 0.25 la mayonesa ( opcional queso crema y gotas de vinagre), luego agregar a la mezcla el pollo
desmenuzado, rectificar sal y pimienta
Ajo kg 0.01
Aceite de maíz lt 0.06
Palta kg 0.3
Sal y pimienta kg c/n
elua
P unid med cant cant taller Costo total
tapapecho g
k .5
0 oner el trozo de carne en una olla, cubrir con agua, sal y salsa worcestershire, cocer hasta que esté
P
Pimiento rojo kg 0.1 tierno, sacar, escurrir y dejar que se enfríe, romper con las manos sacando las hebras de la carne.
Opcional agregar salsa de tomate
Cebolla tierna kg 0.25
Tomate frito casero kg 0.1 oner el aceite en una sartén, saltear la cebolla picada, el pimienton en brunoise, añadir el tomate frito y
P
pimienta molida, comino, canela, cardamomo, cilantro kg c/n las especias y cocinar para que se mezclen los sabores, añadir la carne mechada y retirar del fuego.
Salsa worcestershire kg 0.001
Aceite de oliva lt 0.01
Queso amarillo kg 0.1
Salsa de tomate (opcional) kg 0.1
INGREDIENTES
PARA PAX
I NGREDIENTES ENYUCADOS (Costa Rica) unid med cant cant taller Costo total

yuca kg 1 ocine con agua y sal hasta que se suavicen. Hcer un pure y agregue los huevos, la harina y el queso.
C
huevos und 2 Puede rellenarlos de varias formas: Relleno 1: Queso y chile jalapeño (sin semilla) partido en cubos
Relleno 2: Carne molida cocida en cebolla, chile dulce, ajo, apio y culantro. llevar a horno y servir
harina kg 0.1
queso mantecoso amarillo kg 0.2
INGREDIENTES GALLO PINTO (costa rica) unid med cant cant taller Costo total
cilantro kg 0.030 aliente la Margarina en una olla (salsera), agregue el ajo, el chile y la cebolla, y sofría hasta que suelte
C
ajo kg 0.015 olor. Agregue el caldo de porotos, salsa y comino. Deje que hierva, agregue los porotos y de nuevo deje
que hierva bien agregando luego el arroz. Revuelve bien y deje que llegue a una temperatura de por lo
cebolla sicelada kg 0.040
menos 70ºC durante 3 minutos. Por último agruegue un rollito de culantro (cilantro) picado, retire del fuego
chile dulce picado kg 0.040 y revuelva bien.
salsa Lizano* kg 0.050
comino en polvo (si no hay lizano) kg 0.001
sal kg 0.010
arroz pilaf kg 0.450
porotos negros escurridos kg 0.300
caldo de frijol lt 0.100
* Si no está disponible, puede sustituirse por salsa
Worcestershire (inglesa)
INGREDIENTES SOPA NEGRA (costa rica) unid med cant cant taller Costo total
porotos negros escogidos y lavados kg. 0.5 ocine los porotos con los ajos, el rollo de cilantro, el orégano, el apio, el chile dulce en tiras, la sal y la
C
cilantro kg. 0.06 pimienta, en agua abundante (suficiente para que se cuezan los frijoles hasta quedar blandos). Cuando
estén bien cocidos, muélalos o licúelos.
chile dulce en juliana fina kg. 0.04
En una olla cocine un diente de ajo y una cebolla picada y el otro chile dulce bien fino, cuando estén
chile dulce picado muy fino kg. 0.02 transparentes agrega los frijoles molidos y prueba la sazón (que esté bien condimentado con sal), dejar
orégano kg. 0.005 cocinar unos minutos más y si están muy espesos agrega agua caliente (esta sopa no debe quedar
apio, ajos, sal y pimienta al gusto kg. 0.005 espesa ni tan liquida, es como un potage.
cebolla picada kg. 0.2 Servir en platos individuales y adornar con el huevo, la cebolla y el cilantro.
PARA DECORAR:
uevos duros partidos en mitades a lo largo
h nd.
u 2
cebolla sicelada kg. .1
0
cilantro chiffonade kg. 0.05
INGREDIENTES PEPIAN (guatemala) unid med cant cant taller Costo total
Tomates kg. 1.000 n un sartén, dorar los chiles, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el sesamo, la pepitoria, los
E
Cebolla mediana kg. 0.300 dientes de ajo y la canela.
Simultáneamente, cocer la carne de vacuno y el pollo en el litro de agua . Cuando las carnes de vacuno y
Dientes de ajo kg. 0.050
pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el porotos verdes para que se cuezan también.
tomate kg. 0.060 Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos
sesamo kg. 0.060 juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carne. Este licuado deberá ponerse a
pepitoria verde (girasol) o de zapallo kg. 0.060 hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para
aji verde kg. 0.010 mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.
cilantro – kg. 0.005 El Pepián puede servirse, de ser posible, en platos de greda acompañado de arroz blanco, tortillas o
tamalitos de maíz.
canela kg. 0.001
agua lts 1.000
Porotos verdes lts 0.050
papas medianas kg. 0.200
sal y pimienta kg. c/n
posta negra kg. 0.450
pollo kg. 0.450
INGREDIENTES JOCON (Guatemala) unid med cant cant taller Costo total
pollo Kg. 1.000 oner a cocer el pollo, trozado en cuartos, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo
P
tallos verdes de cebollin Kg. 0.100 desea , algunas especias de su agrado, mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebollin, el
cilantro, el tomate verde, el tomate y los pimentoness. Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y
cilantro Kg. 0.100
muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.
tomate verde Kg. 0.200 Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir
tomate Kg. 0.200 dentro del caldo, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón.
pimientos verdes medianos und. 6.000 El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Poner a freír la mezcla de
pan francés previamente remojado und. 1.000 vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
aceite lts 0.100 Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas. El jacón no se caracterice por ser muy espeso.
Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua.
harina de maiz Kg. 0.200
Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo
agua lts 2.000 considera necesario.Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.El
sal al gusto Kg. c/n Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y tortilla.
pimienta, opciona Kg. c/n
C
INGREDIENTES
PARA PAX
quesadilla y guacamole
I NGREDIENTES quesadillas unid med cant cant taller Costo total
tortillas de trigo un 2.00
1 ortar las carnes en juliana y recervar, desvenar y saltear camarones.
C
pechuga de pollo entera kg 0.5 Sudar cebolla cortada en pluma junto con los pimentones en juliana y reservar.
Saltear las carnes, condimentar con aderezo de tacos, sal y pimienta, disponer separadas las de pollo,
posta rosada und. 0.5
carne y camaron, dentro de las tortillas, agregar queso mantecoso, llevar a sarten y cocinar o tostar las
camarones kgr 0.5 tortillas por ambos lados, servir cortadas en triangulos.
aderezo de tacos sobre 2 ciselar cebolla, mezclar con el tomate cortado en brunoise, el cilantro chifonade el ajo sicelado, y el
pimenton rojo un 2 jalapeño cortado bien fino, condimentar con el jugo de limón sal y pimeienta y servir junto a las
pimenton verde un 2 quesadillas, finalmente disponer crema acida para compañar tambien.
palta kgr 0.5
tomate kgr 0.15
cebolla kgr 0.05
ajo kg 0.001
limon lt 0.005
cilantro kgr 0.005
aji jalapeño kgr 0.001
crema acida kgr 0.2
I NGREDIENTES TACOS AL PASTOR unid med cant cant taller Costo total

lomo de cerdo, cortado en filetes delgados Kgr .000
1 sar el tomate en un sartén a fuego medioalto, volteando constantemente, hasta que su piel se haya
A
chiles guajillo, desvenados y despepitados Kgr 0.060 quemado y empiece a desprenderse, aproximadamente 10 minutos. Pelar, corta a la mitad y desechar las
semillas.
chiles anchos, desvenados y despepitados Kgr 0.040
Enseguida, hervir suficiente agua en una olla mediana y agrega los chiles guajillo y ancho, dejar que
chiles chipotle en adobo Kgr 0.040 hiervan hasta que se hayan suavizado, aproximadamente 5 minutos.
dientes de ajo machacados Kgr 0.040 Colocar los chiles hervidos en el vaso de la licuadora, agregar los chiles chipotle, ajo, cebolla, vinagre,
cebolla en trozos Kgr 0.250 jugo de naranja, piña picada, clavos de olor, comino, orégano y jitomate asados, licuar hasta tener una
vinagre ltrs 0.060 salsa homogénea.
jugo de naranja ltrs 0.100 Colocar la carne en un recipiente o bolsa con cierre (opcionalmente sellar al vacio, agrega la salsa
asegurándote que cubrir toda la carne. Marina dentro del refrigerador durante por lo menos 4 horas o
piña cortada en cubos Kgr 0.200
durante toda la noche.
clavos de olor und 3.000 Precalentar una grilla a fuego medioalto, asar los filetes marinados, volteando una vez, hasta que se
comino Kgr 0.005 hayan cocido completamente, aproximadamente 2 minutos por lado.a continuacion asar las rebanadas de
hayan cocido completamente, aproximadamente 2 minutos por lado.a continuacion asar las rebanadas de
régano
o gr
K .005
0 piña que se hayan quemado ligeramente, alrededor de 5 minutos por lado, si lo desea, puedes barnizarlas
jitomate asado, pelado y sin semillas Kgr 0.200 con la salsa de la carne mientras se asan.
sal Kgr 0.020 Picar la carne y la piña. Sirve la carne sobre tortillas calientes, agrega piña asada. Añade cilantro y
Para servir cebolla picada, salsa de tomate y unas gotas de jugo de limón.
Para la salsa
Tortillas de maíz (de preferencia hechas a mano) nd.
u 4.000
2 Cocer los tomates y los chiles en agua hirviendo hasta que estén suaves, pero no deshaciéndose, entre
rebanadas de piña und 4.000 5 y 7 minutos. Retirar del fuego y deja enfriar.
cilantro chiffonade kgr 0.050 Licuar los tomates y chiles fríos junto con el ajo, sal y 1/2 taza del agua en que se cocieron.
cebolla ciselada kgr 0.100
Salsa taquera de tomate (tomatillo) lts 0.200
Rebanadas de limón kgr c/n
alsa TAQUERA DE TOMATE
S
Tomates sin cáscara y limpios gr
K .500
0
Chiles de árbol (o al gusto) kgr 0.080
Dientes de ajo, pelados und 4.000
Sal al gusto Kgr c/n
I NGREDIENTES PICO DE GALLO o BANDERA unid med cant c ant taller Costo total

tomates, brunoise Kgr. .300
0 ezcla los jitomates con la cebolla, cilantro y chile serrano. Sazona con jugo de limón y sal.
M
cebolla, picada finamente (ciselada) Kgr. 0.150 Opcionalmente agregar palta en cubos.
ramas de cilantro, picado finamente en chiffonade Kgr. 0.050
chile serrano verde, o al gusto, picado finamente brunoise Kgr. 0.030
jugo limón Kgr. 0.100
Sal Kgr. c/n
INGREDIENTES MOLE POBLANO unid med cant cant taller Costo total
pimentones grandes verdes un 3.000 . Bajo la llama del fuego colocar los pimentones hasta que estén casi carbonizados. Retirar del fuego y
1
pimentones grandes rojos (reemplazan los ajíes mexicanos) un 3.000 colocar en un bol; tapar y dejar reposar 20 minutos. Eliminar la piel y luego cortarlos en mitades,
ajo, picado fino kg 0.010 eliminando las semillas y membranas blancas; reservar.
2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio y freír el ajo y cebolla; agregar los tomates, especias, el
cebolla ciselada kg 0.150 plátano, la tostada de pan, pasas, almendras, maní y galletas.cocinar unos minutos y luego agregar los
tomates, en cuartos kg 0.200 pimentones reservados. Cocinar hasta calentar la mezcla.
granos de pimienta negra granos 8.000 3. Verter la mezcla a la licuadora y licuar hasta obtener una pasta, agregando de a poco el caldo hasta
canela en rama kg 0.001 formar una salsa espesa.
comino molido kg 0.001 4. Verter la salsa a una olla y añadir el chocolate bitter y en polvo y cocinar a fuego muy bajo, revolviendo
ocasionalmente, 30 minutos. Servir caliente con pasta, con pollo y cerdo salteado o con pavo, como fue
plátano un 1.000
en sus orígenes mexicanos.
pan blanco, sin corteza y tostado un 1.000
galletas de agua o de soda, molidas un 3.000
pasas rubias kg 0.060
almendras kg 0.060
maní salado kg 0.030
fondo de ave lt 1.000
chocolate bitter en barra picado kg 0.020
chocolate amargo en polvo kg 0.001
tutos de pollo kg 1.000
C
. CRUTONES
A
Cortar pan de molde en
tamaño parmentiere.
Disponer en lata de
horno limpia el pan
condimentado con sal,
aceite de oliva y orégano
seco. Hornear a 180ºC
por 10 minutos, hasta
que estén levemente
dorados.
B. LECHUGA
etirar nervadura de
R
lechuga y cortar las
hojas con la mano, de
forma irregular.
Reservar.
C. SALSA
Licuar mayonesa con
icuar mayonesa con
L
mostaza Dijón, pimienta
blanca, anchoas ajo y
jugo de limón.
at
ezclar la lechuga con
M
la salsa César en un
bowl. Montar de forma
centralizada. Cubrir con
queso parmesano
rallado y crutones.
INGREDIENTES
PARA PAX
I NGREDIENTES CEVICHE unid med cant cant taller Costo total

Pescado Fresco ( Corvina Mero) kgr. 1 ortar el pescado en cubos de regular proporción 2X2, en un bowl idealmente en vidrio
C
Limon Sutil kgr. 0.5 salar y dejar reposar por 1 minuto, luego agregar cebolla morada , aji limo, ajo jugo de
Ajo kgr. 0.05 limon extrmiendo el primer prensado. Luego la leche de tigre y el cilantro
Cebolla Morada kgr. 0.4
Aji (Limo, rocoto) kk 0.2
Cilantro kgr. 0.01
Sal kgr. 0.001
Pimienta kgr. 0.001
leche de tigre unid med cant cant taller Costo total
Recortes de Pescados kg 0.1 ortar el pescado en forma regular, llevar a licuadora agregar cebolla morada , aji limo, ajo
C
Aji limo o Rocoto kg 0.001 jugo de limon extrmiendo el primer prensado., cilantro el hielo apio. Luego filtrar y
reservar
Apio kg 0.005
Cilantro kg 0.005
Cebolla morada kg 0.01
Limon Sutil kg 0.03
Hielo kg 0.08
camote unid med cant cant taller Costo total
camote kg 0.1 ocinar el camote con o sin piel en abundante agua con el resto de los ingredientes.
C
naranja kg 0.05 Hasta que este bien cocido aproximadamente 45 minutos
azucar rubio kg 0.02
canela kg 0.005
agua lt 0.5
Cancha Frita Maiz Blanco unid med cant cant taller Costo total
Maiz cancha o chulpe kg 0.5 n una sartén caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maiz y reveulvalo cuando el
E
maiz se empieza a reventar. Cubra parcialmente con una tapa. Cocinar hasta que el maiz
n una sartén caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maiz y reveulvalo cuando el
E
Aceite lt 0.08 maiz se empieza a reventar. Cubra parcialmente con una tapa. Cocinar hasta que el maiz
se encuentre dorado.
repa
a
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg .5
0 oner en un bowl la harina, añadir agua en la proporción indicada por el fabricante y
P
agua lt 0.6 mezclar bien. Dejar reposar un poco y hacer bolas de masa, aplastar con las manos
sal formando una torta de poco mas de un centímetro y alisar los bordes. Untar una sartén
kg 0.02
antiadherente con el aceite y hacer las arepas por los dos lados hasta que se tuesten
aceite kg 0.02 ligeramente.
eina Pipeada
R unid med ant
c
Pollo kg 1 etirar la piel al pollo, y lo ponemos a hervir con sal, la cebolla y el puerro hasta que esté
R
Cebolla kg 0.3 blando. Una vez listo, lo sacamos y lo desmenuzamos y lo colocamos en un bowl con un
puerro poquito del caldo que quedó.
kg 0.08
Licuamos el ajo, el aceite y los palta junto con la sal y pimienta al gusto hasta tener un
Mayonesa kg 0.25 puré. Luego añadir la mayonesa ( opcional queso crema y gotas de vinagre), luego
Ajo kg 0.01 agregar a la mezcla el pollo desmenuzado, rectificar sal y pimienta
Aceite de maíz lt 0.06
Palta kg 0.3
Sal y pimienta kg c/n
Pelua unid med cant oner el trozo de carne en una olla, cubrir con agua, sal y salsa worcestershire, cocer
P
tapapecho kg 0.5 hasta que esté tierno, sacar, escurrir y dejar que se enfríe, romper con las manos
sacando las hebras de la carne. Opcional agregar salsa de tomate
Pimiento rojo kg 0.1
Poner el aceite en una sartén, saltear la cebolla picada, el pimienton en brunoise, añadir el
Cebolla tierna kg 0.25 tomate frito y las especias y cocinar para que se mezclen los sabores, añadir la carne
Tomate frito casero kg 0.1 mechada y retirar del fuego.
pimienta molida, comino, canela, cardamomo, cilantro kg c/n
Salsa worcestershire kg 0.001
Aceite de oliva lt 0.01
Queso amarillo kg 0.1
Salsa de tomate (opcional) kg 0.1
INGREDIENTES quesadillas unid med cant cant taller
tortillas de trigo un 4.00 ortar las carnes en juliana y recervar, desvenar y saltear camarones.
C
pechuga de pollo entera kg 0.5 Sudar cebolla cortada en pluma junto con los pimentones en juliana y reservar.
Saltear pollo, condimentar con aderezo de tacos, sal y pimienta, disponer dentro de las
aderezo de tacos sobre 1
tortillas, agregar queso mantecoso, llevar a sarten y cocinar o tostar las tortillas por
pimenton rojo un 1 ambos lados, servir cortadas en triangulos.
pimenton verde un 1 ciselar cebolla, mezclar con el tomate cortado en brunoise, el cilantro chifonade el ajo
palta kgr 0.5 sicelado, y el jalapeño cortado bien fino, condimentar con el jugo de limón sal y pimeienta
tomate kgr 0.15 y servir junto a las quesadillas, finalmente disponer crema acida para compañar tambien.
cebolla kgr 0.05
ajo kg 0.001
limon lt 0.005
cilantro kgr 0.005
ji jalapeño
a gr
k 0.001
crema acida kgr 0.2
lts. 0.5
C
RGUMENTACIÓN TECNICA
A ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
CHUÑO PHUTI
INGREDIENTES
PARA PAX
i ngredientes chuño phuti unid med ant

chuño negro kg 0.50 a noche anterior a la preparación de la receta, remojar en chuño en agua tibia. Al día
L
huesos de vacuno kg 0.5 siguiente pelar y picar el chuño en trozos y lavar en agua fría varias veces para eliminar
sabores amargos. Colocar los trozos de chuño en una olla, añadir 1 cucharadita de sal y los
aceite lt 0.10
huesos de carne; cubrir con agua fría, llevar a ebullición a fuego medio y cocinar hasta que
cebolla kg 0.200 el chuño esté blando. Estilar y reservar.
ajo kg 0.005 En un sartén calentar el aceite a fuego medioalto y sudar las cebollas, ajo, ají color y
ají de color kg 0.0001 orégano hasta dorar. Incorporar las papas cocidas y los huevos, revolviendo y cocinar 3
orégano kg 0.0001 minutos más.
huevos un 5.000 Antes de servir, incorporar el queso en migas si se desea, revolver y calentar a fuego bajo.
Servir de inmediato.
queso oveja o cabra kg 0.200
i ngredientes calapurca unid med cant cant taller Costo total n una olla grande con caldo de ave o vacuno colocar las carnes cortadas en cubos de

E
Posta rosada de vacuno, se puede reemplazar por 3X3, huesos, pollo en cuartos, cebolla en cuartos y sal; cocinar a fuego medio hasta que las
conejo, alpaca, llama o cordero) al menos 5 carnes con carnes estén blandas, 1 hora aproximadamente. Añadir el mote de maíz y continuar la
g
k 1.000
hueso cocción hasta que las carnes se deshagan.
Huesos de vacuno con carne kg 2.0 Retirar la olla del fuego y retirar las carnes y trozos de cebolla del caldo; colar el caldo y
pollo un 1.000 volverlo a la olla. Desmenuzar las carnes y volverlas al caldo junto con la cebolla y el mote
cebolla kg 0.150 de maíz; eliminar los huesos. Cocinar a fuego bajo mientras se prepara el sofrito. Para el
caldo o fondo de carne o pollo lt 2.000 sofrito, en un sartén calentar el aceite a fuego medio y sudar la cebolla picada fina con el ajo
mote de maíz (remojado de noche anterior) kg 0.500 y cilantro picado. Incorporar el sofrito a la sopa con las carnes y cocinar a fuego alto para
mezclar bien, agregando más caldo si fuera necesario.
aceite lt 0.025
Al final, agregar las papas desmenuzadas con los dedos y continuar la cocción hasta que la
Ajo kg 0.010 sopa esté muy caliente. Verter la calapurca en pocillos individuales y adornar con hojas de
Cebolla (3/4 para cocción de carnes y 1/4 para sofrito) kg 0.300 cilantro; servir de inmediato.
cilantro kg 0.001
papas kg 1.000
ingredientes picante de conejo unid med cant cant taller Costo total n una olla grande calentar el aceite a fuego medio alto, agregar el conejo cortado en
E
conejo un 1 cuartos y dorar por todos lados; retirar las presas y reservar.
En la misma olla sudar 23 minutos el ajo con la cebolla, zanahoria y perejil picados
aceite lt 0.001
finamente; incorporar las presas de conejo reservadas y verter 12 tazas de agua hirviendo.
ají rocoto un 1 Sazonar con sal, pimienta, cúrcuma y comino; tapar y cocinar a fuego bajo durante 1 hora,
Sazonar con sal, pimienta, cúrcuma y comino; tapar y cocinar a fuego bajo durante 1 hora,
jo
a kg 0.005 revolviendo ocasionalmente.
cebolla kg 0.2 Mientras se cocina el conejo, pelar las papas cocidas y una vez que el conejo esté blando,
zanahoria kg 0.15 moler las papas con las manos y agregarlas al conejo. Revolver y servir las presas de
perejil kg 0.01 conejo espolvoreadas con cilantro y acompañadas de arroz cocido. Servir caliente.
sal kg 0.002
pimienta kg 0.001
cúrcuma kg 0.0002
comino kg 0.0001
papas kg 1
cilantro kg 0.005
arroz kg 0.25
INGREDIENTES OREJONES CON HARINA TOSTADA unid med cant cant taller Costo total
orejones de manzana kg 0.100 Cocer los orejones en agua y azúcar, dejar enfriar y luego servir con harina tostada.
azucar kg 0.080
harina tostada kg 0.020
COSTO PARA 15 PRICIPAS
INGREDIENTES
PARA PAX
I NGREDIENTES EMPANADA DE PINO (colonial) u
nid med cant cant taller Costo total
PINO
posta negra kg .5
0 ortar la carne en parmentier, cocinar en agua aromatizada con cebolla ,
C
cebolla kg 1.2 zanahoria apio, oregano sal y pimienta. una vez cocian retirar la carne
zanahoria escurrirla bien y reservar. Picar la cebolla en brunoise sofreirlas en manteca ,
kg 0.08
color y sal. luego agrege la carne y comino , proceguir con el sofrito hasta que
apio kg 0.01 la cebolla este transparente , espolvorear con harina para ligar. aliñar con pasta
oregano kg 0.005 aji picante y dejar reposar.
manteca kg 0.1
aji color kg 0.01
harina kg 0.05
comino kg 0.001
aceitunas negras de azapa kg 0.08
pasas de corinto kg 0.01
huevos duro und 6
aji picante ( optativo) kg 0.001
sal kg 0.02
pimienta kg 0.005
MASA unid med cant cant taller Costo total
harina sin polvos kg 0.5 n un bowl cernir harina, cortar la manteca en parmentier y colocar en harina ,
E
manteca kg 0.075 cernizcar hasta se logren formar escamas y se deje de sentir la inconsistenca
de la manteca, incorpore la salmuera hasta formar una masa blanda y elastica,
agua lt 0.25
una vez formada la masa, formar dicos de empanadas.
huevos und 2
sal kg 0.01
I NGREDIENTES LENGUA NOGADA unid med cant cant taller Costo total
lengua de vaca kg 1 ocinar la lengua en un caldo corto, remojar en agua caliente la piel , freirlas en
C
nueces sin cascara kg 0.2 aceite dorandolas ligeramente y molerlas. laminar la lengua , picar la cebolla en
cebolla brunoisse junto con el aji verde y cilantro picado. realiar un roux con la
kg 0.1
mantequilla y harina , agregar caldo de lengua revolver y obtener una salsa
mantequilla kg 0.06 ligeramente espesa ,incorporar la lengua laminada , las nueces y la pimienta
aceite lt 0.08 opcional vino blanco o pisco
harina kg 0.08
sal kg 0.02
aji verde kg 0.01
cilantro kg 0.005
pimienta kg 0.005
INGREDIENTE CAZUELA DE VACUNO unid med cant cant taller Costo total
asado de tira u osobuco kg 1.5 ocinar la carne con un poco de sal a fuego lento hasta que este
C
papas kg 1.2 completamente blanda, una vez cocidas las presas se retiran y se reservan, y
cebolla el caldo se dresgrasa cuidadosamente. pelar los vegetales y cortarlos en
kg 0.6
mirepoix cocinarlos en el caldo de carnes con el bg. agregar un litro de agu
zanahoria kg 0.4 condimentos y cocinar. ir añadiendo los vegetales segun su naturaleza de
diente de ajo chileno und 6 coccion por ultimo agregara arroz, y la carne dar temperatura y servir.
zapallo cortado kg 0.5
rebanadas de choclo kg 0.05
poroto verde kg 0.05
ramo de olores (apio, oregano, perejil, cilantro) kg 0.001
arroz kg 0.24
comino kg 0.001
pimienta negra kg 0.001
agua lt 2
sal kg 0.05
oregano
INGREDIENTES TURRON DE VINO unid med ant
vino tinto lt 0.25 n una olla colocar el vino , clavo, canela y cascara de limon con azucar,
E
clavo de olor und 2 hervir el almibar a fuego medio hasta logran un pelo fino ( aprox. 10 minutos)
eliminar clavos y cascara de limon . en un bowl batir claras a nieve y verter de
canela molida kg 0.05
a poco el almibar batiendo constantemente hasta que el merengue este frio y
zeste de limón und 1 brillante.
azucar kg 0.2
claras de huevo und 3
nueces picadas kg 0.05
crema inglesa lt 0.05
unid med cant cant taller Costo total
C
INGREDIENTES
PARA PAX
I NGREDIENTES CANAPES unid med cant cant taller Costo total

pan de molde kg .002
0 c ortar con corta pasta de 4cm , untar con mantequilla pomada, y sobre esta los
mantequilla kg 0.001 productos dependiendo el canape a elaborar. para el de palta moler palta
palta sazonar con sal y nuez picada
kg 0.010
nuez kg 0.001
camaron kg 0.010
mayonesa kg 0.005
tomate kg 0.005
aji verde kg 0.005
cilantro kg 0.001
INGREDIENTES CRUDO unid med cant cant taller Costo total
posta rosada raspada kg 0.500 s e une la carne con el huevo se mezcla bien luego se le agrega sal y pimienta a
cebolla kg 0.200 gusto. se deja reposar por 15 minutos . para la salsa se mezclan todos los
huevo ingredientes. par ael montaje se tuesta la rodaja de pan se coloca el crudo y
und 1.000
sobre este la cebolla en brunoisse el aji verde en brunoisse y por ultima la
pepinillos dill kg 0.050 salsa.
pimienta kg 0.001
sal kg 0.010
aji verde cristal kg 0.050
pan de molde blanco und 1.000
limon kg 1.000
SALSA unid med cant cant taller Costo total
yogourt natural lt 0.125
crema de leche lt 0.160
ayonesa
m kg .200
0
cilantro picado kg 0.010
mostaza dijon kg 0.001
INGREDIENTES FRICASSE DE CRIADILLAS unid med cant cant taller Costo total
criadillas de cordero o vacuno kg 0.200 ocinar en agua las criadillas por 15 minutos, reservar el caldo , pelarlas y
C
cebollas kg 0.150 cortarlas en cubos regulares , espolvorear con pimienta, y saltear en aceite y
pan de molde en cubos mantequilla. sudar la cebolla y zanahora con mantequilla, mezclar con las
und 0.060
criadillas y agregar perejil y arvejas, añadir caldo vino blanco y dejar hervir en
papas en cubos kg 0.100 cacerola tapada por 10 minutos, ajustar sal y pimineta, fria en abundate aceite
zanahorias kg 0.050 las papas y al estar doradas agregar el pan y frei. batir los tres huevos y
arvejas kg 0.050 agregarlos a la preparacion y retirar del fuego.
vino blanco lt 0.120
perejil picado kg 0.002
fondo lt 0.250
huevos und 3.000
aceite lt 0.150
mantequilla kg 0.060
sal kg 0.010
pimienta kg 0.005
INGREDEINTES KUTCHEN DE FRUTOS ROJOS unid med cant cant taller Costo total
Relleno oner la fruta con el azúcar y la maicena en una olla a fuego lento hasta que
P
frutos rojos kg .400
0 caramelice. Enfriar y verter sobre la masa.si la fruta es congelada disminuir
cantidad de frutos rojos a 300 grs escurridos
maicena kg 0.005
azucar kg 0.060
Streusel
azucar kg .080
0 J untar los ingredientes y formar migas con los dedos. Esparcir sobre el kuchen.
harina kg 0.140 Hornear a 170º por una hora. Dejar enfriar y servir.
Masa
mantequilla kg .100
0 atir la mantequilla con el azúcar, hasta lograr una consistencia cremosa.
B
azucar kg 0.060 Agregar el huevo. Incorporar la harina con la sal, intentando amasar lo menos
posible. Uslerear y forrar un molde de tarta. Alusar y refrigerar.
harina kg 0.150
yema de huevo kg 1.000
huevo kg 1.000
zeste de limón kg C/N
sal kg C/N
INGREDIENTES
PARA PAX
INGREDIENTES FRICASSE DE CRIADILLAS unid med ant
criadillas de cordero o vacuno kg 0.800 ocinar en agua las criadillas por 15 minutos, reservar el caldo , pelarlas y
C
cebollas kg 0.600 cortarlas en cubos regulares , espolvorear con pimienta, y saltear en aceite y
pan de molde en cubos mantequilla. sudar la cebolla y zanahora con mantequilla, mezclar con las
und 0.240
criadillas y agregar perejil y arvejas, añadir caldo vino blanco y dejar hervir en
paras en cubos kg 0.400 cacerola tapada por 10 minutos, ajustar sal y pimineta, fria en abundate aceite
zanahorias kg 0.200 las papas y al estar doradas agregar el pan y frei. batir los tres huevos y
arvejas kg 0.200 agregarlos a la preparacion y retirar del fuego.
vino blanco lt 0.480
fondo lt 1.000
huevos und 12.000
aceite lt 0.600
sal kg 0.040
pimienta kg 0.020
empanadas de pino
PINO ortar la carne en parmentier, cocinar en agua aromatizada con cebolla ,
C
posta negra kg .0
2 zanahoria apio, oregano sal y pimienta. una vez cocian retirar la carne escurrirla
bien y reservar. Picar la cebolla en brunoise sofreirlas en manteca , color y sal.
cebolla kg 2.0
luego agrege la carne y comino , proceguir con el sofrito hasta que la cebolla
zanahoria kg 0.20 este transparente , espolvorear con harina para ligar. aliñar con pasta aji picante
apio kg 0.10 y dejar reposar.
oregano kg 0.005
manteca kg 0.25 En un bowl cernir harina, cortar la manteca en parmentier y colocar en harina ,
aji color kg 0.01 cernizcar hasta se logren formar escamas y se deje de sentir la inconsistenca
arina
h k g .05
0
una vez formada la masa, formar dicos de empanadas.
comino kg 0.001
aceitunas negras de azapa kg 0.20
pasas de corinto kg 0.05
huevos duro und 8
aji picante ( optativo) kg 0.001
sal kg 0.02
pimienta kg 0.005
MASA
harina sin polvos k g .0
1
manteca kg 0.250
agua lt 0.50
huevos und 4
sal kg 0.01
I NGREDIENTES TURRON DE VINO unid med ant

c cant cant n una olla colocar el vino , clavo, canela y cascara de limon con azucar, hervir
E
vino tinto lt 1.00 el almibar a fuego medio hasta logran un pelo fino ( aprox. 10 minutos) eliminar
clavos y cascara de limon . en un bowl batir claras a nieve y verter de a poco el
clavo de olor und 8
almibar batiendo constantemente hasta que el merengue este frio y brillante.
canela molida kg 0.20
zeste de limón und 4
azucar kg 0.8
claras de huevo und 12
nueces picadas kg 0.20
crema inglesa lt 0.20
INGREDIENTES
PARA PAX
I NGREDIENTES CHUPE DE GUATITA unid med cant cant taller Costo total

guatitas kg 1 n una olla se cocinan las guatitas en agua salada, filtrar, volver a cocer en agua con leche y
E
papas cocidas en parmentier kg 1 agua (50y%y 50%) hasta que estén blandas, se estilan se cortan en tiras delgadas. En un
sartén se fríen las guatitas y papas parmentier utilizando la mantequilla. Se reserva. En una
mantequilla kg 0.1
olla se fríen las cebollas brunoisse en la color hasta dorar aprox. (35 minutos). Se agrega el
cebolla kg 0.3 pan remojado previamente en leche y se cocina hasta formar una salsa, se sazonar con sal,
color chilena lt 0.05 pimienta y pimienta de cayena. En una fuente de horno o greda. Se coloca una capa de
pan kg 0.2 guatitas reservadas luego una de salsa y otra de queso sucesivamente hasta terminar con
leche lt 0.2 una de queso. Se rocía la superficie con mantequilla derretida y se cocina en horno a 250 º c
sal kg 0.02 por 30 minutos.
pimienta kg 0.001
pimienta de cayena kg 0.001
queso mantecoso kg 0.25
leche lt 0.500
INGREDIENTES LA COLOR CHILENA u medida cant cant taller Costo total
manteca kg 0.5 n sartén se calienta la manteca a fuego bajo y se agregan los ajos laminados, se fríen
E
dientes de ajo und 2 evitando que se quemen, se retira el sartén del fuego y se agrega el ají color, revolver con
cuchara para incorporar. Se filtra la mezcla y se coloca en greda, se puede dejar de guarda.
aji de color kg 0.2
PALTA cardenal unid med cant cant taller Costo total
palta kg 0.1 En una olla cocinar huevo duro. Cortar en cuartos, cortar la palta en mitades y aliñar con sal
camaron nacional o gambas kg 0.15 pimienta y jugo de limón. Picar cilantro y ají verde en brunoisse descarozar las aceitunas y
aceite lt 0.01 reservar. en un bowl mezclarcamarones el ají verde y el cilantro con la mayonesa aliñar con
sal y pimienta recién molida y jugo restante de limón. Rellenar la mitad de palta un cuarto de
huevo kg 0.5 huevo duro y aceitunas. Sobre base de lechugas aliñadas con vinagreta clásica . Servir frio
limon lt 0.05
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
mayonesa kg 0.050
ceitunas sajadas
a g
k 1
aji cristal kg .03
0
lechuga costina kg 0.01
sopa de jigote unid med cant cant taller Costo total ortar la carne en bastones de 2 centímetros de largo y 1 de ancho, cocinar en el color
c
posta rosada kg 0.75 chileno, o en aceite con ají de color, una vez sellada la carne retirar y reservar. Ciselar la
cebolla y sudar en la misma materia grasa utilizada para la carne, hasta que pierda la
cebolla kg 0.25
resistencia. Cortar las marraquetas en rebanadas no muy finas y dorar en aceite por ambos
queso parmesano rallado kg 0.15 lados.
aceitunas negras kg 0.2 Descarozar las aceitunas y partir en mitades.
marraqueta un 1.5 Para ensamblar la sopa, disponer una capa de pan frito en una fuente de greda aceitada,
aceite lt 0.1 sobre el pan disponer una capa de carne y una de cebolla y queso parmesano, agregar las
color chilena p/c 1 aceitunas, y repetir el proceso las veces que sean necesaria o hasta que se acaben los
ingredientes (dependerá del recipiente se recomiendan dos capas de cada cosa pero terminar
perejil kg 0.005
siempre con una capa de pan). Entre cada capa se agregara poca sal y pimienta, luego se
huevos duros un 4 agrega el caldo hasta llegar a la ultima capa de pan, se lleva la fuente al horno a 180°C y se
sal 0.002 cocina entre 25 a 30 minutos, se retira y se decora la superficie con cuartos de huevos duros
pimienta kg 0.001 y perejil picado.
caldo de carne lt 0.5
ingredientes costillar con puré unid med cant cant taller Costo total ondimentar el costillar con ajo ciselado bien fino, orégano, ají de color, comino, vino blanco,
C
costillar de cerdo kg 1.5 vinagre sal y pimienta, disponer en budinera y llevar a horno 150 a 170°C durante 45 minutos,
girando a mitad de la cocción, una vez transcurrido el tiempo, subir el horno a 180°C para
ajo kg 0.005
dorar la corteza, porcionar y servir caliente.
orégano kg 0.001 cocinar las papas a partir de agua fría, una vez cocidas escurrir del agua, pasar por el prensa
comino kg 0.001 papas, agregar la leche tibia con la mantequilla, incorporar sin batir y finalmente rectificar
ají de color kg 0.001 sabor, opcionalmente se puede agregar ají en pasta para realizar un puré picante.
vino blanco lt 0.3
vinagre tinto lt 0.1
papas kg 1
leche lt 0.15
mantequilla kg 0.8
sal kg 0.002
pimienta kg 0.002 n una olla pequeña derretir la mitad del azúcar a fuego medio hasta formar un caramelo.
E
INGREDIENTES LECHE ASADA unid med cant cant taller Costo total Retirar del fuego
huevos un 4.000 y verter el caramelo en una fuente extendida para horno, cubriendo el fondo; reservar.
Precalentar el horno a temperatura media (180°C).
leche lt 0.500
En un bol batir juntos el resto de azúcar, huevos, leche y extracto de vainilla; verter la mezcla
azúcar kg 0.100 en la fuente sobre el
esencia de vainilla lt 0.001 caramelo. Hornear 3040 minutos o hasta que el postre esté cuajado y la superficie dorada.
azucar para caramelo kg 0.1 Apagar el horno y dejar enfriar el postre adentro. Servir la leche asada con el líquido de
ingredientes pebre de invierno unid med cant cant taller Costo total cocción.
E n un bol mezclar la pasta de ají con la cebolla y ajo cortados en ciselado fino, cilantro en
ají en pasta kg 0.001 chiffonade, orégano, aceite, vinagre y jugo de limón; mezclar bien y sazonar con sal y
pimienta. Agregar el ají verde cortado en un brunoise fino y dejar reposar unos minutos para
cebolla kg 0.15
mezclar los sabores.
cilantro kg 0.010 Para servir, rectificar la sazón y transferir la mezcla a un recipiente. Servir frío.
Para servir, rectificar la sazón y transferir la mezcla a un recipiente. Servir frío.
jí verde
a g
k .005
0
orégano kg 0.001
ajo kg 0.002
vinagre tinto lt 0.050
limón lt 0.001
aceite lt 0.005
C
INGREDIENTES
PARA PAX
recalentar el horno a temperatura muy alta (230°C) o encender el grill de horno.
P
i ngredientes de las machas unid med ant
c cant taller Costo total Limpiar y lavar las lenguas de machas; golpearlas ligeramente y colocar cada
lengua en una mitad de concha reservada. Disponerlas sobre una lata de horno.
machas kg 2.000 Rociar las lenguas con un poco de vino o jerez, sazonar con sal y pimienta y
vino blanco lt 0.100 distribuir encima trozos de mantequilla; espolvorear la superficie con queso
mantequilla kg 0.150 rallado y perejil picado. Gratinar las machas al horno durante 56 minutos o hasta
queso parmesano rallado kg 0.125 que las lenguas se vuelvan rosadas. Servir caliente.
sal kg 0.005
pimienta kg 0.002
perejil kg 0.001
queso laminado
i ngredientes del ceviche raspado unid med cant cant taller Costo total s acar la carne del pescado raspandolo con una cuchara, agregar sal, cebolla

pescado blanco kg .100
0 cortada en brunoisse el aji verde y el resto de los condimentos secos. dejar
reposar por 15 minutos refrigerado.. luego agregar jugo de limon y dejar marinar
aji verde cristal kg 0.005
por 20 minutos , rectificar con fumet.
cebolla blanca kg 0.050
cilantro #REF! 0.001
ajo dientes 2.000
limon jugo lt 0.050
vinagre blanco lt 0.005
comino molido kg 0.001
pimienta negra ent kg 0.001
sal fina kg 0.005
fumet lt 0.030
aji en pasta kg 0.001
ingredientes pantrucas unid med cant cant taller Costo total ientras se calienta el caldo se pone harian en un bowl ,hacer un volcan y
m
colocar huevo , unir la masa y añadir la salmuera, amasar por 5 minutos hata
c aldo de carne desgrasado kg .500
1 colocar huevo , unir la masa y añadir la salmuera, amasar por 5 minutos hata
harina sin polvo lograr elasticidad,. descansar 15 minutos estirar grosor deseado idel 3milimetro
kg 0.100
se corta en tiras de 2cm de ancho y cada tira en rombos pequeños. se colocan
huevo und 1.000 al caldo hirviendo cuidando que no se peguen, se aliña el caldo con oregano y aji
agua lt 0.020 color, tiempo de coccion aprox 10 minutos se aliña el caldo con huevos caidos y
leche lt 0.125 leche., sal pimienta dejar hervir y servir con queso rallado
aji color kg 0.005
oregano kg 0.001
huevo para final
sal kg c /n
pimienta kg c/n
INGREDIENTES CORDERO O CABRITO A LA CACEROLA unid med cant cant taller Costo total
cabrito o cordero con hueso kg 1.000 s azonar los trozos de cabrito con sal y pimienta y reservar , en un sarten
sal kg 0.020 calentar el aceite a fuego medio alto y dorar los trozos de cabrito, reducir el calor
pimienta y seguir cocinando hasta lograr punto. en una olla calentar aceite y la mitad de
kg 0.005
mantequilla y agregar las papas y tomillo, cocinar hasta dorar, en sarten colocar
aceite lt 0.080 manteuqilla aceite y ajo perejil y cebollines saltear unos minutos, incorporar el
mantequilla kg 0.080 cabrito cocido y servir.
papas semillas kg 1.000
tomillo fresco kg 0.001
diente de ajo chileno kg 0.005
ceboliines picado kg 0.050
INGREDIENTES DE HUEVO MOL unid med cant cant taller Costo total
yemas und 6.000 atir las yemas. hacer un almibar con azucar vainilla y agua .(117ºc) dejando
b
azucar kgr 0.250 caer en forma de hilo y cocinar a baño maria hasta punto rubans. rellenar torta o
clara de huevo laminas de panqueques
und 2.000
con la claras y azucar realizar realizar un ,erengue italiano, cubrir la torta y
agua fria lts 0.050 gratinar.
vainilla lts c/n
harina kgr 0.100
mantequilla kgr 0.100
azucar kgr 0.100
huevos und 2.000
azucar para merengue kgr 0.140
zeste de citricos und 1.000
INGREDIENTES CHANCHO EN PIEDRA unid med cant cant taller Costo total
tomate und 2.000 oler en mortero , los ajos agregar aji verde y sal luego agregar los tomates sal
M
ají verde und 1.000 y moler todo al finalizar agreegar aceite.
ajo und 1.000
aceite lt 0.010
sal kg 0.005
C
INGREDIENTES
PARA PAX
n un sartén calentar 0,05 lt de aceite a fuego medioalto y dorar las presas
E
i ngredientes del conejo unid med cant cant taller Costo total de conejo; retirar y reservar.
conejo un 2 En una fuente u olla grande para horno ir armando el escabeche colocando
cebolla kg 0.5 por capas las cebollas, zanahorias, presas reservadas de conejo, laurel,
zanahoria kg 0.4 clavos de olor, sal y granos de pimienta. Rociar con el vino, vinagre y el
laurel hojas 4 resto del aceite y espolvorear la superficie con el azúcar. Tapar y hornear
aceite lt 0.25 1½ horas o hasta que la carne del conejo esté muy blanda.
clavo de olor un 3 Retirar la fuente u olla del horno y dejar enfriar el escabeche en la misma
fuente u olla ojala hasta el día siguiente. Servir el escabeche de liebre frío
vino blanco lt 0.25 acompañado de las verduras de la cocción.
vinagre blanco lt 0.25 opcionalmente realizar la preparacion toda en la olla.
azúcar rubia kg 0.1
sal kg 0.003
pimienta kg 0.002
ingredientes del caldillo unid med cant cant taller Costo total n una olla grande calentar el aceite a fuego medio. Agregar las cebollas
E
c ongrio dorado o colorado kg 2 cortadas en pluma y el ají color, cocinar hasta que estén blandas pero no
doradas. Añadir los tomates en concasse y brunoisse, laurel, vino y agua.
cebolla kg 0.2
Sazonar con sal y pimienta; llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a
ají de color kg 0.01 fuego muy bajo durante 30 minutos. Incorporar el pescado y camarones y
laurel hojas 2 continuar la cocción a fuego bajo hasta que el pescado se vuelva opaco,
vino blanco lt 0.15 1015 minutos. Añadir gradualmente la crema al caldillo caliente, sin dejar
aceite lt 0.05 que hierva.
fumet lt 1.00 Servir de inmediato espolvoreado con cilantro
camarones kg 0.25
crema lt 0.15
sal kg 0.002
pimienta kg 0.001
cilantro kg 0.005
t omate kg 0.2
ingredientes del pebre unid med cant cant taller Costo total ortar la cebolla cisalada bien fina, amortiguar en agua con sal y dejar por
C
tomate kg 0.2 unos 30 minutos, filtrar enjuagar y reservar. Cortar los tomates mondados en
brunoise, el aji en un brunoise mas fino y el cilantro chiffonade, mezclar todo,
cilantro kg 0.05
agregar la cebolla y condimentar con jugo de limón, aceite, sal y pimienta.
cebolla kg 0.2 Opcionalmente se puede agregar aji en pasta chileno.
ají verde kg 0.005
limón lt 0.01
aceite lt 0.05
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
ingredientes Tomates rellenos unid med cant cant taller Costo total
tomate und 6 ortar la tapa de tomates y vaciarlo, colocar en fuente de horno
C
posta rosada kg 0.25 enmantequillada y reservar, en un bowl colocar la carne previamente
perejil picado fino hervida, perejil champignones, cebollines miga de pan sal y pimienta y el
kg 0.005
relleno de los tomates. Se mezcla bien y se rellenan llos tomates mas un
champignones en brunoise kg 0.125 poco de caldo.
cebollin rondelle kg 0.1
migas de pan blanco kg 0.05
fondo lt 0.025
sal kg 0.01
pimienta kg 0.005
ingredientes Portos con rienda con longaniza unid med cant cant taller Costo total
porotos secos (burro o tortola) kg 1 emojar durante 12 horas las legumbres para lograr que se ablande el
R
cebolla kg 0.5 pericarpio y se esponje la fecula. Alinarlos yagregar acompañantes y
cebollin saborizantes al iniciar la coccion. Para lograr que los aromas ingresen en
kg 0.08
cada grano. Luego de remojar los porotos colocar olla al fuego con la misma
pimienton kg 0.1 agua de remojo y que los sobrepase por 5cm agregar sal pimienta y
diente de ajo und 4 oregano. poner a freir en la manteca y aceite el cebollin incluido parte verde ,
manteca kg 0.05 la cebolla y el ajo junto con el pimiento en brunoisse. al finalizar la salsa de aji
pimienta kg 0.001 en pasta cocianr por 15 minutos luego pasar a olla a presion por uan hora.
aceite lt 0.05 junto con el zapallo cortado en parmentir. al finalizar dar coccion por 10
aji de color minutos mas con los tallarines apio picado y hojas de acelga
kg 0.01
aji en pasta kg 0.001
oregano kg 0.005
tallarines kg 0.15
acelga kg 0.05
apio kg 0.01
fondo de verdura lt 0.5
longaniza ahumada kg 0.5
sal kg 0.02
z apallo kg 0.3
ingredientes churros y suspiro de monja unid med cant cant taller Costo total
suspiro de monja
mantequilla kg .05
0 n una olla se colocan en agua la mantequilla y harina se cocina a fuego bajo
e
agua lt 0.1 revolviendo por 5 minutos , se retira del fuego y se añaden los huevos de a
harina uno .batir por tres minutos agregando vainilla. luego se frien en aceite
kg 0.1
caliente
huevos und 2
extracto vainilla lt 0.001
aceite para freir lt C/N
azucar flor kg C/N
salsa espumosa para servir lt C/N
salsa espumosa para servir
mantequilla pomada kg 0.1 n un bowl se baten la mantequilla y azucar hasta que quede espumoso se
E
azucar flor kg .25
0 agregan oporto y vainilla, se mezcla bien y se agrega de apoco el agua
hirviendo , finalmente se agrega la clara batida.
oporto lt 0.05
extracto vainilla lt 0.005
agua hirviendo lt 0.02
clara batida a ñieve und 1
churros
agua hirviendo lt .75
0 Levar a ebullicion agua agregar fuera del fuego de golpe harina y azucar.
L
harina kg 0.5 Mezclar y pasar por churrera. Luego freir.
azucar kg 0.1
azucar flor para espolvorear
INGREDIENTES
PARA PAX
reparar el pino de carne. En un sartén calentar 1 cucharada de manteca a fuego medio y sudar la cebolla hasta que
P
i ngredientes pastel de choclo unid med cant cant taller Costo total esté transparente. Agregar el ají color, comino, orégano, sal y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar. En
otro sartén calentar el resto de la manteca y saltear la carne sin dejar que se dore. Añadir la cebolla reservada y
choclo (desgranado) kg 1 revolver; disolver la harina en el caldo y verter a la mezcla de carne. Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo hasta
leche lt 0.2 que espese ligeramente; debe resultar jugoso. Retirar del fuego, rectificar condimentos.
huevo duro un 2 Preparar la pasta de choclo. En la procesadora hacer un puré con los granos de choclo, de a pocas cantidades, con
manteca kg 0.2 la leche, Para obtener una pasta más suave, pasar la mitad de la mezcla por un colador para eliminar un poco el
posta negra kg 1 hollejo; volver a mezclarla con la pasta en el bol. Incorporar a la mezcla la mantequilla derretida; sazonar y reservar.
kg 1 Precalentar el horno a temperatura alta (205°C).
cebolla
Preparar el pastel. En una fuente de greda colocar la mitad de la pasta de choclo reservada. Hornear 10 minutos,
tutos corto de pollo un 6 sólo para formar una capa de sellante para el pino de carne.
aceitunas kg 0.15 Retirar la fuente del horno y agregar sobre la pasta de choclo horneada el pino de carne, trozos de pollo, aceitunas,
pasas kg 0.010 pasas y huevos duros. Verter encima el resto de pasta de choclo cruda reservada y espolvorear la superficie con
azúcar kg 0.200 azúcar flor si se desea. Hornear el pastel hasta que el choclo esté cocido y la superficie dorada,
ají color kg 0.001 3040 minutos. Servir muy caliente
orégano kg 0.001
comino kg 0.001
harina kg 0.010
mantequilla kg 0.05
ingredientes valdiviano unid med cant cant taller Costo total n un sartén calentar el aceite a fuego medio con el ají color o paprika y saltear la cebolla cortada en pluma hasta
E
c harqui de vacuno kg 0.2 que esté transparente, añadir el charqui previamente asado, orégano y comino y cocinar a fuego medio hasta dorar
ligeramente, 23 minutos.
cebolla kg 0.5
puré de zapallo kg 0.05 Verter la mezcla de cebolla y charqui en una fuente de greda o de horno y añadir el caldo de vacuno; revolver y
pan kg 0.1 hornear durante 1 hora. Mientras, en un bol mezclar el puré de zapallo y migas de pan con la leche de remojo; verter
aceite lt 0.1 la mezcla al caldo caliente en la fuente, revolver y hornear 58 minutos más. Retirar del horno y agregar el jugo de
comino kg 0.001 limón, ajíes y perejil picado. Añadir cuidadosamente los huevos previamente pochados a la fuente y servir de
orégano kg 0.001 inmediato.
ají de color kg 0.001
huevos un 6
caldo de vacuno lt 2
ají verde kg 0.001
perejil kg 0.001
limón un 0.01
lateada
p unid med cant cant taller Costo total n un bol mezclar la cebolla ciselada (100grs), ajo, orégano, clavo de olor, sal, vinagre y aceite y frotar la carne con
E
cebolla kg .400
0 la mezcla. Colocar la carne con el adobo en una fuente, cubrir con papel plástico y marinar refrigerada por lo menos
12 horas. Precalentar el horno a temperatura muy alta (230°C).
12 horas. Precalentar el horno a temperatura muy alta (230°C).
jo
a dientes .00
3
En una fuente de horno colocar al fondo el resto de las cebollas cortadas en pluma y zanahorias en vichy; encima
orégano seco kg 0.001 disponer la plateada, reservando el adobo. Asar la carne durante 15 minutos hasta dorar ligeramente.
clavo de olor molido kg 0.001 Reducir la temperatura del horno a baja (125°C). En un bol mezclar el adobo reservado con la cerveza o vino y rociar
sal gruesa kg 0.010 la plateada con el líquido. Continuar la cocción de la carne durante 2 horas,
vinagre de vino tinto lt 0.200 rociando constantemente con agua fría (total 3 tazas). Retirar la carne y verduras de la fuente de horno, cortar la
aceite lt 0.100 carne en tajadas gruesas y colocarlas en una olla junto con las verduras y jugos de
cocción, agregando más agua para cubrir los ingredientes. Cocinar a fuego bajo 12 horas, agregando más agua si
plateada de vacuno con su grasa kg 2.000
fuera necesario. Desgrasar el jugo de cocción y servirlo caliente con la carne y las verduras. Servir caliente.
c erveza o vino blanco lt .250

0
ingredientes charquicán unid med cant cant taller Costo total n una olla grande hervir juntos el zapallo, papas, zanahoria, arvejas, choclo y caldo. Sazonar con sal y pimienta,
E
zapallo kg 0.25 reducir el calor y cocinar a fuego bajo parcialmente cubierto, 15 minutos.
papas Mientras, en un sartén grande calentar el aceite y ají color a fuego medio; agregar el charqui y cebolla, saltear hasta
kg 0.4
dorar, 5 minutos. Añadir el orégano, sal y pimienta y cocinar, revolviendo, 3 minutos más, Incorporar la mezcla de
zanahoria kg 0.05 charqui a la de verduras y cocinar destapado a fuego muy bajo hasta que el líquido se evapore. Antes de servir con
rvejas
a kg 0.2 un tenedor o cuchara de madera aplastar ligeramente las verduras. Servir caliente con cebollitas en escabeche, si se
choclo en granos kg 0.2 desea.
caldo de vacuno lt 0.5
charqui de caballo kg 0.15
cebolla kg 0.15
comino kg 0.001
orégano kg 0.001
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
aceite lt 0.100
ingredientes humita unid med cant cant taller Costo total
choclos und. 12.000 r allar los choclor agregar la leche y reservar, en una olla freir con mantequilla la cebolla en brunoisse por 25 minutos
leche lt 0.080 luego agregar azucar , incorporar choclos rallados con leche salpimientar y concianr por 20 minutos al finalizart
agregar albacha , como resultado debe tener cuerpo . poner las hojas de choclo en agua hervida para dejarlas
cebolla kg 0.400
tiernes , para envolver ubicar dos hojas una sobre otra en forma de cruz. relllenar con cantidad regular de la pasta
mantequilla kg 0.100 doblar los extremos dejar que sobrepasen al centro por 5cm. amarrar el centro con fibrar de las hojas, cocinar las
azucar kg 0.060 humitas en caldo saborizado por 20 minutos.
albahaca kg 0.001
sal kg 0.020
pimienta kg 0.010
hojas de cholclo und. c/n
ingredientes colegial unid med cant cant taller Costo total
HUEVOS 14.000 n una lata disponer un espejo de manjar y cubrir con marraqueta cortada en trozos pequeños.
E
AZUCAR GRANULADA 0.400 Llevar a fuego la leche con azucar hasta hervir, batir ligeramente los huevos y agregar la leche de a poco sin que se
coagulen los huevos, luego disponer en la budinera sobre el pan, agregar mas manjar y cocinar 180°C durante 40
LECHE NATURAL lt 2.000
minutos.
PAN 0.300
MANJAR 0.200
VAINA VAINILLA 0.001
ASAS DE UVA
P k g .060
0
CANELA MOLIDA kg 0.001
0
INGREDIENTES
PARA PAX
I NGREDIENTES PASTEL DE JAIBA o CENTOLLA unid med cant cant taller Costo total

carne de jaiba o centolla kg 0.5 n una olla calentar el aceite con el aji color , cocinar el ajo y la cebolla ciselada por 30 minutos y agregar
E
aceite lt 0.05 el oregano y el fumet, llevar a ebullicion , añanadir la carne de centolla o jaiba previamente limpias de
ajicolor crustas, añadir el pan remojado previamente en leche , queso rallado y mantequilla, cocinara a fuego
kg 0.01
media condimentar y agregar la crema llevar a greda agregar queso y gratinar en horno
diente de ajo und 1
cebolla kg 0.3
oregano lt 0.004
fumet de pescado lt 0.25
migas de pan kg 0.1
queso parmesano kg 0.2
mantequilla kg 0.05
leche lt 0.08
crema lt 0.1
sal kg 0.01
pimienta kg 0.001
ingredientes LOCOS MAYO Y MATICO unid med cant cant taller Costo total
l ocos und. 8 impiar locos agregar sal gruesa y apalear. Luego cocinar a partir de agua fria con vegetales por dos
L
sal gruesa kgr 0.5 horas.
agua lts 5
cebolla kgr 0.3
apio kgr 0.05
cilantro kgr 0.04
SALSA MATICO unid med cant cant taller Costo total
ebolla
c gr
k 0.4 icar los vegetales todos en brunoisse y mezclar antesde
p
ajo und 1 servir
cilantro kgr 0.05
aceite lts 0.05
limón kgr 0.01
sal kgr 0.005
pimienta kgr 0.001
ají verde kgr 0.02
SALSA MAYONESA unid med cant cant taller Costo total
mayonesa kgr 0.08
cilantro kgr 0.01
l imón kgr 0.01
INGREDIENTES PAILA MARINA unid med ant
locos und 3 l avar los bivalvos , colocar en ollas separadas con cebolla en pluma agua y vino blanco hasta que se
almejas kgr. 3 abran , luego reservar tanto el caldo como los bivalvos. Hacer un fumet con las cabezas de pescado.
Picar la cebolla restante en brunoisse , rallar la zanahoria y picar el pimiento , sobreir por 20 minutos con
choritos kgr. 3
aceite, agregar laurel el concentrado de tomate yvino blanco evaporar por 10 minutos , luego agregar
cholgas kgr. 1 piure el caldo del los bivalvos el fumet y dar coccion por 15 minutos. 7 minutos antes de finalizar agregar
machas kgr. 1 los pescados y 2 minutos antes de finalizar los mariscos . espolvorear con perejil o cilantro aji y servir.
piure kgr. 0.01
congrio colorado kgr. 0.5
vino blanco lts 0.5
cebolla kgr. 0.5
diaente de ajo chilena und 1
pimiento kgr. 0.1
concentrado de tomate kgr. 0.02
zanahoria kgr. 0.1
aceite vegetal lts 0.01
leche lts 0.2
yemas de huevo und 2
laurel kgr. 0.001
perejil fresco kgr. 0.04
aji pasta kgr. 0.01
sal kgr. 0.04
CONGRIO FRITO CON ENSALADA A LA CHILENA unid med cant cant taller Costo total
cebolla kgr. 0.1 ortar la cebolla en pluma sin amortiguar, tomates pelados cortados en cascos , aji verde despepitado
C
ají verde kgr. 0.05 picado en brunoisse, se mezclan los ingredientes y se aliñan con sal y aceinte. opcionalmente vinagre.
Realizar un batido con harina, huevo, agua y cilantro, condimentar con sal y pimienta, opcionalmente
cilantro kgr. 0.001
cambiar agua por cerveza, disponer piezas de congrio y freir en aceite hondo a 170°C hasta dorar.
tomate kgr. 0.3
aceite lts 0.01
vinagre lts 0.005
sal kgr. 0.005
congrio kgr. 0.500
harina kg 0.200
huevo un 1.000
agua lt 0.200
cilantro kg 0.001
LECHE NEVADA unid med cant cant taller Costo total
leche lts 0.625 n una olla se coloca la leche y se lleva a ebullicion reservar. En un bowl se baten las claras y se
E
claras de huevo und 1 agregan de a poco 1/3 del azucar batir hasta lograr un merengue siuzo luego pochar en leche en forma
azucar 0.20 de quenelle y reservar. . Se hacen una quenelle se cocina en leche caliente por dos minutos y se deja
kgr
estilar. y reservar. en otro bowl se baten las llemas a punto rubans, incorporar el resto de azucar se
yemas und 5 vierte la leche reservada y se mezclan selleva a fuego medio hasta que tome cuerpo pero no debe
extracto de vainilla ltrs 0.001 hervir,. se retira del fuego y se agrega la vainilla. se deja enfriar y se sirve junto con la quenelle de
MAYONESA CASERA unid med cant cant taller Costo total
yema de huevo und 1 gregar yemas a un bowl, sal y jugo de limón, agregar aceite en hilo y revolver constantemente, una vez
A
aceite lts. 0.25 que llega al punto (textura) condimentar y refrigerar.
limón lts. 0.01
sal kgr 0.001
0
INGREDIENTES
PARA PAX
ALTA cardenal
P unid med cant cant taller Costo total
palta kg 1 En una olla cocinar huevo duro. Cortar en cuartos, cortar la palta
camaron nacional o gambas kg 1 en mitades y aliñar con sal pimienta y jugo de limón. Picar cilantro y
aceite lt 0.01 ají verde en brunoisse descarozar las aceitunas y reservar. en un
bowl mezclarcamarones el ají verde y el cilantro con la mayonesa
huevo un 12 aliñar con sal y pimienta recién molida y jugo restante de limón.
limon lt 0.5 Rellenar la mitad de palta un cuarto de huevo duro y aceitunas.
sal kg 0.001 Sobre base de lechugas aliñadas con vinagreta clásica . Servir frio
pimienta kg 0.001
mayonesa kg 0.5
aceitunas sajadas kg 1
aji cristal kg 0.1
lechuga costina un 4
ingredientes Tomates rellenos unid med cant cant taller Costo total
tomate und 10 ortar la tapa de tomates y vaciarlo, colocar en fuente de horno
C
pechuga de pollo kg 1.00 enmantequillada y reservar, en un bowl colocar la carne
perejil picado fino previamente hervida, perejil champignones, cebollines miga de pan
kg 0.005
sal y pimienta y el relleno de los tomates. Se mezcla bien y se
champignones en brunoise kg 0.250 rellenan llos tomates mas un poco de caldo.
cebollin rondelle kg 0.1
migas de pan blanco kg 0.10
fondo lt 0.500
sal kg 0.01
pimienta kg 0.005
ingredientes charquicán unid med cant cant taller Costo total n una olla grande hervir juntos el zapallo, papas, zanahoria,
E
zapallo kg 2.00 arvejas, choclo y caldo. Sazonar con sal y pimienta, reducir el calor
papas y cocinar a fuego bajo parcialmente cubierto, 15 minutos.
kg 2.0
Mientras, en un sartén grande calentar el aceite y ají color a fuego
Mientras, en un sartén grande calentar el aceite y ají color a fuego
zanahoria g
k 0.50 medio; agregar el charqui y cebolla, saltear hasta dorar, 5 minutos.
arvejas kg 0.3 Añadir el orégano, sal y pimienta y cocinar, revolviendo, 3 minutos
choclo en granos kg 0.3 más, Incorporar la mezcla de charqui a la de verduras y cocinar
caldo de vacuno lt 2.0 destapado a fuego muy bajo hasta que el líquido se evapore. Antes
charqui de caballo kg 0.60 de servir con un tenedor o cuchara de madera aplastar ligeramente
cebolla las verduras. Servir caliente con cebollitas en escabeche, si se
kg 1.00
desea.
comino kg 0.001
orégano kg 0.001
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
aceite lt 1.000
CONGRIO FRITO CON ENSALADA A LA CHILENA unid med cant cant taller Costo total
cebolla kgr. 1.0 ortar la cebolla en pluma sin amortiguar, tomates pelados cortados
C
ají verde kgr. 0.15 en cascos , aji verde despepitado picado en brunoisse, se mezclan
los ingredientes y se aliñan con sal y aceinte. opcionalmente
cilantro matas 2.000
vinagre.
tomate kgr. 1.0
aceite lts 1.00
vinagre lts 0.005
sal kgr. 0.005
congrio un 2.000
harina kg 1.000
huevo un 2.000
1
agua lt 3.000
cilantro matas 2.000
LECHE NEVADA unid med cant cant taller Costo total
leche lts 0.500 n una olla se coloca la leche y se lleva a ebullicion reservar. En un
E
claras de huevo und 6 bowl se baten las claras y se agregan de a poco 1/3 del azucar
azucar 1
.00 batir hasta lograr un merengue siuzo luego pochar en leche en
kgr
forma de quenelle y reservar. . Se hacen una quenelle se cocina en
yemas und 12 leche caliente por dos minutos y se deja estilar. y reservar. en otro
extracto de vainilla ltrs 0.001 hasta formar un caramelo. Retirar del fuego
bowl se baten las llemas a punto rubans, incorporar el resto de
INGREDIENTES LECHE ASADA unid med cant cant taller Costo total y verter el caramelo en una fuente extendida para horno, cubriendo
huevos un 10.000 el fondo; reservar.
leche lt 1.000
En un bol batir juntos el resto de azúcar, huevos, leche y extracto
azúcar kg 1.000 de vainilla; verter la mezcla en la fuente sobre el
esencia de vainilla lt 0.001 caramelo. Hornear 3040 minutos o hasta que el postre esté
azucar para caramelo kg 0.1 cuajado y la superficie dorada.
ingredientes chacarero unid med cant cant taller Costo total Apagar el horno y dejar enfriar el postre adentro. Servir la leche
Calentar aceite en plancha o sartén, cocinar la carne y
condimentar, disponer la carne sobre pan previamente tostado, y
c hurrasco de posta rosada o asiento g
k .5
0 condimentar, disponer la carne sobre pan previamente tostado, y
sobre este agregar, tomates en rondelle (opcionalmente mondar),
tomate kg 0.2
porotos verdes cortados en juliana y previamente cocinados,
porotos verdes kg 0.1 condimentar con sal pimienta y aceite y finalmente ají verde
ají verde kg 0.01 desvenado y sin pepas cortado en juliana fina.
aceite lt 0.15
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
marraqueta un 4
chemilico unid med cant cant taller Costo total Condimentar las carne idem al churrasco derretir queso y feir un huevo
churrasco de posta rosada o asiento kg 0.500
queso mantecoso laminado kg 0.500
huevo un 5.000
ingredientes del pebre unid med cant cant taller Costo total ortar la cebolla cisalada bien fina, amortiguar en agua con sal y
C
tomate kg 0.2 dejar por unos 30 minutos, filtrar enjuagar y reservar. Cortar los
tomates mondados en brunoise, el aji en un brunoise mas fino y el
cilantro kg 0.05
cilantro chiffonade, mezclar todo, agregar la cebolla y condimentar
cebolla kg 0.2 con jugo de limón, aceite, sal y pimienta.
ají verde kg 0.005 Opcionalmente se puede agregar aji en pasta chileno.
limón lt 0.01
aceite lt 0.05
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
INGREDIENTES CHANCHO EN PIEDRA unid med cant cant taller Costo total
tomate und 2.000 oler en mortero , los ajos agregar aji verde y sal luego agregar los
M
ají verde und 1.000 tomates sal y moler todo al finalizar agreegar aceite.
ajo und 1.000
aceite lt 0.010
sal kg 0.005
SANDWICH
INGREDIENTES
PARA PAX
ara el barros Luco, cortar ajo bien fino, agregar sobre la carne con un poco de aceite, sal pimienta y
P
i ngredientes, barros jarpa, barros Luco, aliado unid med ant
c cant taller Costo total reservar.
En un sartén o plancha caliente cocinar la carne, rectificar sal y pimienta, en otro sartén o al lado en la
queso mantecoso laminado kg 0.20 plancha disponer las laminas de queso para derretir, disponer la carne sobre los panes previamente
churrascos de posta rosada o asiento kg 0.5 tostados, servir caliente.
jamón colonial kg 0.25 Para el barros jarpa, disponer una lamina de jamon en sarten o plancha, sobre este una lamina de queso
marraqueta un 4.000 y luego otra de jamon, cocinar por ambos lados, y servir sobre pan previamente tostado y con adicion de
pan de molde rebanadas 8.00 mantequilla.
aceite lt 0.15 Para el aliado son los mismos ingredientes que en el barros jarpa pero es todo trabajado y servido en frío.
ajo kg 0.001
sal kg 0.001
mantequilla kg 0.05
pimienta kg 0.001
ingredientes chacarero unid med cant cant taller Costo total alentar aceite en plancha o sartén, cocinar la carne y condimentar, disponer la carne sobre pan
C
churrasco de posta rosada o asiento kg 0.5 previamente tostado, y sobre este agregar, tomates en rondelle (opcionalmente mondar), porotos verdes
cortados en juliana y previamente cocinados, condimentar con sal pimienta y aceite y finalmente ají verde
tomate kg 0.2
desvenado y sin pepas cortado en juliana fina.
porotos verdes kg 0.1
ají verde kg 0.01
aceite lt 0.15
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
marraqueta un 4
lomo italiano unid med cant cant taller Costo total ondimentar la carne de cerdo con ajo, mostaza, aceite, orégano, sal pimienta y cerveza, sellar por todos
C
lomo centro de cerdo kg 1.000 los lados, cortar en laminas muy delgadas y cocinar en lo que sobre del marinado mas la adición de un
poco de agua, cocinar a fuego bajo hasta que la carne este blanda y servir tibio sobre pan previamente
mostaza kg 0.1
tostado, acompañar con tomate en rondelle, palta molida y mayonesa.
cerveza lt 0.250
orégano kg 0.001
sal kg 0.001
pimienta kg 0.001
ajo kg 0.001
t omate k g .100
0
palta kg 0.250
mayonesa kg 0.150
marraqueta un 4
chemilico unid med cant cant taller Costo total
churrasco de posta rosada o asiento kg 0.210 Condimentar las carne idem al churrasco derretir queso y feir un huevo
queso mantecoso laminado kg 0.060
huevo un 1.000
marraqueta un 4.000
rrollado y pernil
a unid med cant cant taller Costo total ortar el arrollado de huaso en laminas gruesas, disponer sobre marraqueta, agregar ají verde y queso
C
arrollado de huaso kg .250
0 mantecoso y llevar a gratinar, servir caliente.
Cortar el pernil en trozos grandes, disponer sobre marraqueta, agregar puré de palta, mayonesa y servir.
pernil un 1.000
queso mantecoso en laminas kg 0.250
ají verde kg 0.005
palta kg 0.25
marraqueta un 4
Unidad Cantidad Cantidad Valor
de semestra redondeado producto
Ingredientes medida t aller 1 Taller 2 Taller 3 Taller 4 Taller 5 T aller 6 T aller 7 T aller 8 Taller 9 T aller 10 T aller 11 Taller 12 Taller 13 taller 14 taller 15 l para pedido según sedes
ceite de maíz
A lt 0.25 0.15 0.4 1
aceite de maravilla lt .3
0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 17.3 18
Aceite de oliva lt 0.15 0.1000 0.25 1
Aceitunas morada kg 0.15 .15
0 0.3 0.5
aceitunas negras kg 0.25 .2
0 0.15 0.6 1
aceitunas sajadas kg
1 1 2 2
acelga kg 0.1 0.1 0.5
aderezo de tacos sobre 2 1 3 3
aji cristal kg 0.08 0.1 .15
0 0.03 .15
0 0.1 0.1 0.15 0.2 1.06 1.2
aji de color kg 0.005 .01
0 0.05 0.01 0.001 0.005 0.005 0.005 0.005 0.010 0.106 0.25
aji en pasta kg 0.1 0.05 0.05 0.2 1
aji jalapeño kgr 0.01 0.05 0.06 1
aji rocoto kg 0.25 0.2 0.1 0.55 0.6
ajo kg 0.15 0.15 0.2 0.1 0.2 0.15 0.25 0.25 0.25 0.2 0.2 0.3 2.4 2.5
albahaca kg 0.05 0.01 0.06 0.15
alcaparras frasco 1 1 1
almejas kgr. 3 3 3
almendras kg 0.1 0.1 0.1
anchoas caja 1 1 1
apio kg 0.25 0.15 0.1 0.1 0.05 0.1 0.05 0.15 0.95 1
arrollado de huaso kg 0.25 0.25 0.25
arroz grado 2 kg 0.5 1 0.5 0.25 0.25 2.5 3
arvejas kg 0.2 0.125 0.2 0.2 0.4 1.125 1.5
asado de tira u osobuco kg 2 2 2
atun al agua tarro 1 1 1
azucar kgr 0.8 0.2
2 0.25 0.5 1 1 0.25 2 8 8
azucar flor kg 0.5 0.5 0.5
azúcar rubia kg 0.1 0.15 0.25 0.5
cabrito o cordero con hueso kg 1 1 1
camaron ecuatoriano 26/30 kgr 0.5 0.25 0.75 1
camaron nacional o gambas kg 0.15 1 1.15 1.5
camote kg 0.1 0.1 0.2 0.25
canela en rama kg 0.05 0.020 0.02 0.09 0.1
canela molida kg 0.05 0.001 0.051 0.1
carne de jaiba o centolla kg 0.5 0.5 0.5
carne molida kg 0.5 0.5 0.5
cebolla kg 2 2.5 2 1 1.500 2 2 1 3 1.5 1 2.5 3 2.5 2.500 30 30
Cebolla Morada kg 0.5 0.3 0.3 1.000 2.1 2.5
cebollin kg 0.15 0.1 0.05 0.2 0.25 0.75 1
cerveza lt 0.25 0.25 0.5 0.5
champiñon paris kg 0.2 0.25 0.45 0.6
charqui de caballo kg 0.15 0.25 0.4 0.5
charqui de vacuno kg 0.15 0.15 0.25
chile dulce o pimenton rojo kg. 0.1 0.1 0.1
chile serrano Kgr. 0.06 0.06 0.25
chiles anchos Kgr 0.06 0.06 0.25
chiles chipotle en adobo Kgr 0.06 0.06 0.25
Chiles de árbol (o al gusto) kgr 0.06 0.06 0.25
chiles guajillo, Kgr 0.06 0.06 0.25
choclo en granos kg 1.5 0.5 2 2
hoclo entero
c n
u 2 12 14 14
chocolate amargo en polvo kg .02
0 .02
0 .15
0
chocolate bitter kg 0.05 0.05 0.125
cholgas kgr.
1 1 1
choritos kgr. 3 3 3
chorizo ahumado kg 0.5 0.5 0.5
horizo español
c g
k 0.1 0.1 .15
0
chuño negro kg 0.25 0.25 0.25
churrascos de posta rosada o asiento kg 0.5 0.5 0.5 1 2.5 3
cilantro kg 0.1 0.15 0.05 0.25 0.1 0.1 0.1 .05
0 .05
0 0.05 0.15 0.25 1.4 1.5
clavo de olor und 3 2 4 2 11 11
colas de cerdo kg
1 1 2
comino kg 0.001 0.05 0.01 0.005 0.02 0.005 0.005 0.005 0.005 0.105 0.15
concentrado de tomate kgr. 0.05 0.05 0.125
conejo un 1 2 3 3
congrio dorado o colorado kgr. 2.5 2.5 3 8 8
cordero kg 1 1 2
corvina o reineta kg 1 1 0.5 2.5 3
costillar de cerdo kg
1 1 1.5 3.5 3
costillar de cerdo ahumado kg 0.25 0.25 0.5
crema lt 0.5 0.25 0.25 1 1
crema acida kgr 0.2 0.5 0.7 1
criadillas de cordero o vacuno kg 0.25 1 1.25 1.5
cuero de chancho kg 0.4 0.4 1
cúrcuma kg 0.002 0.002 0.15
esencia de vainilla lt 0.1 0.1 0.2 0.1 0.2 0.7 1
frutos rojos kg 0.4 0.4 0.5
galletas de agua o de soda, molidas pqte 1 1 1
guatitas kg 0.5 1 1.5 2
harina kg 0.25 2 1 2 0.5 1 0.5 0.5 2 9.75 10
harina de mandioca kg 0.15 0.15 1
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg 1 0.5 0.5 2 3
harina tostada kg 0.05 0.05 1
Hielo kg 0.08 0.08 1
Huesos de vacuno con carne kg
3 3 6 6
huevos und 10 5 5 12 10 30 2
1 10 10 0
3 12 40 186 200
jamón colonial kg 0.25 0.25 0.25
jugo de naranja ltrs 0.1 0.1 1
laurel hojas 10
3 13 20
leche lt 1 2 0.5 3 2 2 10.5 11
leche evaporada lt 0.35 0.35 0.5
lechuga costina un 1 4 5 5
lengua de vaca kg
1 1 1
limon lt 1
2 1 1 1 1 1 0.5 2 2 12.5 13
Limon Sutil kg 1 1 2 1
locos und 10 10 10
lomo centro de cerdo kg 1 1 2 2
longaniza seca o firme kg
1 1 1
longanizas ahumadas kg 1 1 0.5 2.5 2
Macarrones kg 0.1 0.1 0.4
machas kgr. 2 1 3 3
maicena kg 0.1 0.1 0.25
Maiz cancha o chulpe kg .5
0 0.5 1 1
maiz pisado blanco kg 0.5 0.5 1
Mani crudo pelado kg 0.3 0.3 1
maní salado kg 0.15 0.15 1
manjar kgs .25
0 0.25 1
manteca kg .3
0 .5
0 0.5 0.25 1.55 2
mantequilla con sal kg 0.15 0.06 0.35 0.25 1 0.5 0.25 0.15 0.2 2.91 3
marraqueta un 2 7 4 6 5 6 30 30
mayonesa kraft kg 0.5 0.25 0.25 0.15 0.15 0.1 0.5 1.9 2
mostaza kg 0.15 0.15 0.25
mostaza de dijon kg 0.05 0.05 0.25
mote de maíz kg 0.5 0.5 1
naranja kg 0.05 0.05 0.1 1
nueces kg 0.15 0.25 0.1 0.5 1
porto
o lt 0.1 0.1 1
oregano g
k 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.002 0.005 0.052 0.25
oreja de cerdo kg 0.5 0.5 1
orejones de manzana kg 0.15 0.15 0.25
osobuco kg 1.5 1.5 1.5
Palta kg .5
1 .5
0 1 0.25 0.5 0.5 0.5 2 6.75 7
pan de molde blanco bolsa 0.5 0.5 1 1 1 4 4
panceta ahumada entera kg .6
0 0.6 1
papas kg 0.8 0.25 0.5 2 2 0.5 1 2 1 1 3 14.05 15
pasas de corinto kg 0.05 0.15 0.2 0.25
pasas rubias kg 0.06 0.15 0.21 0.25
pasta de aji amarillo kg 0.2 0.2
patas de cerdo kg 1.5 1.5 2
pechuga de pollo entera kg 2 0.5 0.5 1 2 6
pepinillos dill kg 0.05 0.05 .15
0
pepitoria verde (girasol) o de zapallo kg. 0.05 0.05 0.15
Perejil kg 0.05 0.005 0.01 0.01 0.005 0.01 0.01 0.02 0.04 0.05 0.21 0.25
pernil un 1 1 1
pimenton rojo un 0.5 0.15
5
4 2 11.65 13
pimenton verde un 6 5 4 15 16
pimienta blanca molida kg 0.005 0.02 0.025 0.25
pimienta de cayena kg 0.002 0.002 0.25
pimienta negra entera kg 0.01 0.01 0.25
pimienta negra molida kg 0.005 0.05 0.01 0.01 0.005 0.005 0.001 0.005 0.005 0.005 0.101 0.25
piña un 1 1 1
piure kg 0.1 0.1 0.2
plátano kg 0.15 0.15 0.5
platano verde un 0.5 0.5 1
plateada de vacuno unid med 2 2 2
pollo un 1 1 1 3 3
pollo ganso kg 1 1 1
poroto verde kg .5
0 0.05 0.1 0.25 0.9 1
porotos en conserva kg 0.5 0.5 0.5
porotos negros kg. 1 0.3 1.3 1
porotos pallares kg 0.5 0.5 1
porotos secos (burro o tortola) kg 1 1 1
Porotos verdes lts 0.05 0.05 0.5
posta de cerdo kg
1 1 1
posta negra kg 2 0.5 0.5 2 1 6 6
posta rosada und. 0.5 0.5 1 0.35 2.35 3
puerro kg 0.1 0.1 0.2 0.25
pulpa pierna de cerdo kg 1 1 1
queso mantecoso laminado kg 0.25 0.25 0.5 0.5
queso mantecoso trozo kg 0.15 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 1.4 1.5
queso oveja o cabra kg 0.2 0.2 0.25
queso parmesano kg 0.15 0.15 0.15 0.45 0.5
rabo de vaca kg
1 1 1
Sal kg 0.15 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 .2
0 0.2 0.2 2.95 3
sal gruesa kg 0.15 0.2 0.5 0.85 1
Salsa de tomate kg 0.1 0.5 0.6 1
salsa Lizano* kg 0.05 0.05 1
Salsa taquera de tomate (tomatillo) lts 0.2 0.2 0.25
Salsa worcestershire botella 1 0.2 1.2 2
sesamo kg. 0.06 0.06 0.1
tallarines kg 0.15 0.15 0.4
tapapecho kg .5
0 0.5 1 1
tocino entero kg 0.4 0.5 0.9 1
tomates kg 1 1.5 1 0.25 0.15 0.75 2.5 0.35 3 10.5 11
tomillo fresco kg .001
0 0.001 0.01
tortillas de maíz (de preferencia hechas a mano) und. 10 10 12
t ortillas de trigo n
u 12 16 28 0
3
tutos corto de pollo un 1.5 .5
1 2
tutos de pollo entero kg 1 1 1
vaina vainilla unid 1 1 1
vinagre blanco lt 0.15 0.15 1 0.15 1.45 2
vinagre de vino tinto lt 0.06 .3
0 0.25 0.61 1
vino blanco lts 0.25 1 0.5 0.2 0.5 0.15 2.6 3
vino tinto lt 1 1 1.4
yogourt natural lt 0.125 0.125
yuca kg 1 1
zanahorias kg 0.1 0.15 1 0.2 1 .5
0 .15
0 0.25 .2
0 3.55
4
zapallo camote kg 1 1.5 0.5 0.5 2.5 6 6

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