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    Cartel de Carnes

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    Este documento describe diferentes técnicas de deshidratación de carnes. Explica que la desecación al aire, al sol o sobre el fuego es uno de los métodos más antiguos para conservar la carne, ya que la reducción de agua inhibe el crecimiento microbiano. Otro método es la desecación en aire caliente, aunque requiere un estricto control de factores como la temperatura y tamaño de partícula para evitar un endurecimiento excesivo de la superficie. El documento también cubre los sabores, olores

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    Este documento describe diferentes técnicas de deshidratación de carnes. Explica que la desecación al aire, al sol o sobre el fuego es uno de los métodos más antiguos para conservar la carne, ya que la reducción de agua inhibe el crecimiento microbiano. Otro método es la desecación en aire caliente, aunque requiere un estricto control de factores como la temperatura y tamaño de partícula para evitar un endurecimiento excesivo de la superficie. El documento también cubre los sabores, olores

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    Cartel de carnes

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    Este documento describe diferentes técnicas de deshidratación de carnes. Explica que la desecación al aire, al sol o sobre el fuego es uno de los métodos más antiguos para conservar la carne, ya que la reducción de agua inhibe el crecimiento microbiano. Otro método es la desecación en aire caliente, aunque requiere un estricto control de factores como la temperatura y tamaño de partícula para evitar un endurecimiento excesivo de la superficie. El documento también cubre los sabores, olores

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    TECNICA DE DESHIDRATACIÓN

    DE CARNES

    resumen

    En el proceso tradicional de elaboración de productos cárnicos crudos curados, la etapa de secado


    es la de mayor duración, con tiempos entre 3 a 6 semanas, dependiendo del calibre y
    características de producto. En productos como las salazones cárnicas, el tiempo de secado puede
    variar de 3 a 24 meses o más. Durante el período de secado-maduración se produce la
    deshidratación del producto, junto con una serie de reacciones bioquímicas producidas por enzimas
    de origen endógeno y microbiano, que degradan lípidos y proteínas y contribuyen a conferir la
    textura y el sabor característico.
    Resumen

    Características
    Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del
    consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la
    industria cárnica
    La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en
    condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.el análisis de la carne y los productos
    cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis
    de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta.La
    caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en
    la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
    mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
    11 alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del
    producto.

    Sabores y olores

    El sabor de las carnes posee cerca de 1.000


    compuesto químicos identificados en los
    constituyentes volátiles de la carne de
    vaca (res).

    Colores

    El color es uno de los indicativos que emplean


    los consumidores a la hora de elegir la carne.

    La desecación de la carne al sol o sobre el fuego data de tiempos prehistóricos;


    el efecto conservador de la deshidratación se debe a la reducción de la
    actividad del agua (a) a un nivel que se inhibe el crecimiento microbiano, por
    lo que tales productos cárnicos son estables sin necesidad de refrigeración.
    Durante su proceso madurativo determinados productos, tales como los embutidos
    secos y semisecos se desecan parcialmente al aire, puesto que al mismo tiempo
    son embutidos fermentados, la acidez desarrolla durante la maduración
    proporcionan un efecto conservador adicional.

    H. MÉTODOS DE
    DESHIDRATACIÓN

    Desecación en aire caliente.- por desecación por aire caliente pueden obtenerse productos triturados
    de carne cocida de calidad aceptable. Sin embargo deben controlarse cuidadosamente factores tales
    como la temperatura, tamaño de la partícula y velocidad del aire; los productos cárnicos
    deshidratados de esta forma, tienen una humedad residual de, aproximadamente 15% y en
    consecuencia, durante un almacenamiento prolongado pueden experimentar ciertos cambios de
    deterioro. La desecación en aire caliente es un proceso lento que no puede aplicarse a la carne cruda o
    piezas grandes tales como (piernas asadas, filetes o chuletas) porque el endurecimiento resultante de
    su superficie origina un producto de muy poca aceptabilidad para el consumidor. Los productos
    cárnicos desecados en aire caliente también se encogen considerablemente y sus propiedades de
    rehidratación son pobres a causa de la desnaturalización proteica que acaece durante el proceso.

    Yajaira pintor Chanocua “5B”

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