Trabajo Electiva

Transformación del mango (Mangifera indica)
Elaboración de néctar de mango
INTRODUCCIÓN
La ingesta de frutas en la dieta humana es imprescindible por su aporte de vitaminas, minerales, fibra,
agua y otros nutrientes. Ademas Satisfacción del consumidor con el producto. El perfil sensorial es tan
variado y agradable (Chacín, 2009).
El néctar es una bebida alimenticia hecha de la pulpa o jugo de una o más frutas mezcladas con agua y
azúcar. El néctar puede contener ácido cítrico, estabilizantes y conservantes. El néctar en sí no es un
producto estable, lo que significa que requiere una manipulación adecuada en un recipiente hermético
para garantizar su conservación (Grández Gil, 2012) .Es un producto formulado, no fermentado ni
gasificado que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores, su porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50% Debido al
notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar
en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
guanábana, guayaba, mango, etc. (Coronado, 2009). El mango es una de las frutas más apreciadas en el
país, no solamente por su exquisito sabor sino por todas las propiedades nutritivas que posee. Un solo
mango aporta toda la vitamina C requerida por una persona al día, casi la mitad de los requerimientos
de vitaminas A y E, así como una buena cantidad de fibra. Contiene importantes cantidades de
minerales, como hierro y potasio (Martínez et al., 2012). El betacaroteno que contiene el mango se
convierte en vitamina A, que nos ayuda en la visión, cabellos, piel y el correcto funcionamiento del
sistema inmunológico. Por otro lado, los minerales como el potasio o el magnesio ayudan al sistema
nervioso, a la correcta actividad muscular, regulación del sistema digestivo y el equilibrio del agua
tanto fuera como dentro de las células. (Pradeep Puligundla, 2014) La tecnología que se requiere para
la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
A pesar de su importancia y de su aporte nutricional, el mango no presenta tantas aplicaciones en la
industria en comparación con otras frutas. En el presente trabajo se presenta el desarrollo de una bebida
tipo néctar a base de mango, así como la transformación de este fruto para obtener el producto deseado.
Análisis del contexto del mango
Área, producción y rendimiento

Contexto nacional
Área
Los departamentos del Cundinamarca, Tolima y Magdalena representan el 68% del total de área
sembrada del país. Cundinamarca se mantiene como el departamento líder en cuanto al área sembrada
de mango, con 7.260 hectáreas. Bolivar presenta un área sembrada de 1.030 hectáreas
Producción
A nivel nacional Tolima es el mayor productor de mango con 94.012 Ton , seguido de Cundinamarca
(55. 060 Ton) y Magdalena (28.745 Ton). En la costa caribe se destacan los departamentos de Atlántico,
Bolívar ,Magdalena y Cesar. Bolivar se encuentra en el sexto lugar de lugar de producción a nivel
nacional con 14.050 Ton.
Rendimiento
El rendimiento a nivel nacional se encuentra liderado por Tolima con 15,8 Ton/ha, seguido de Córdoba
(15,1 Ton/ha) y Bolivar (13,2/ ha). La costa caribe presenta un redimiendo de 10 Ton/ha, con las
variedades de mango Tommy Atkins, Keitt, Mango de Azúcar e Hilacha.
Tabla 1. Área, producción y rendimiento en Colombia por departamentos
Fuente: Minagricultura (2020)
Contexto mundial
producción
Los primeros 10 países productores acumulan el 83,1% de la producción de mango en el mundo, con
India (38,6%) y China (11,8%) a la cabeza. Colombia participa con el 0,53% de la producción
mundial ocupando la posición 21 entre 93 países productores. En 2020 se produjeron 54,831,104
toneladas, por lo que se tuvo una variación de -0.4% con respecto a las 55,026,131 toneladas de 2019;
además, el promedio de la variación interanual para el período 2011-2020 fue de 4.1%, comparado con
el 4.2% que se tuvo entre 2001-2010.
Área y rendimiento
La superficie cosechada de 5,522,933 hectáreas, por lo que el rendimiento promedio quedó en 9.9
toneladas por hectárea, según la información presentada en FAOSTAT para el año 2020.
Para el caso de la superficie cosechada, se pasó de 5,518,210 a 5,522,933 toneladas de 2019 a 2020, por
lo que la variación interanual fue de 0.1%, mientras que en cuanto al rendimiento, ha pasado de 7.0 a
9.9 toneladas por hectárea entre 2001 y 2020, respectivamente.
Diagrama de flujo de elaboración de néctar de mango

Bibliografía
Chacín, A. E. C., Bonafine, O., Laverde, D., Rodríguez, R., & Natera, J. R. M. (2009). Caracterización
química y organoléptica de néctares a base de frutas de lechosa, mango, parchita y lima. Revista
Científica UDO Agrícola, 9(1), 74-79.
Grández Gil, G. (2012). Evaluación sensorial y físico-química de néctares mixtos de frutas a diferentes
proporciones.
Coronado Campos, A. S., Guayama Araujo, S. R., & Navarro Zapata, M. M. (2019). Efecto de la
concentraciòn de carboximetilcelulosa (CMC) en la estabilidad del néctar de fresa (Fragaria)
edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana).
Martinez, S., Teresa, M., Sánchez Herrera, L. M., Torres García, G., & GARCIA PAREDES, J. D.
(2012). Red de valor del mango y sus desechos con base en las propiedades nutricionales y funcionales.
Meng, X., Kim, S., Puligundla, P., & Ko, S. (2014). Carbon dioxide and oxygen gas sensors-possible
application for monitoring quality, freshness, and safety of agricultural and food products with
emphasis on importance of analytical signals and their transformation. Journal of the Korean Society
for Applied Biological Chemistry, 57(6), 723-733.
Minagricultura (2020). CADENA DEL MANGO, indicadores e instrumentos.

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Fuente: Minagricultura (2020)

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Minagricultura (2020). CADENA DEL MANGO, indicadores e instrumentos.

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