UNIDAD I INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA II

DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS CHEF CARLOS A. ARNOLD M.

Cremas y rellenos
Las cremas y rellenos nos van a servir para poder elaborar numerosas preparaciones y
postres dentro de la repostería y la pastelería fina, como mini gateaux, tortas para
eventos especiales, masas de tipo francés hojaldres y biscochos, etc.
Dentro de esta categoría podemos encontrar muchas variantes de las que
nombraremos algunas:
1. Mousses

Las mousses son elaboraciones semi frías, donde al menos a uno de sus componentes
se le incorpora aire para dar una sensación esponjosa.
Por regla general las mousses constan de los siguiente:
 Un elemento gustativo que es el que aportara el sabor primario a la mousse:
Pulpa de frutas, chocolate, crema inglesa, etc.
 Gelatina: Es la encargada de aportar estructura a la elaboración. Siempre
oscilaremos entre el 1 y el 5% del total.
 Grasa: Aporta gusto y es el elemento indispensable para incorporar aire a la
mousse.
 Volumen: Da la mayor cantidad de cuerpo a la preparación.
Las mousses se pueden hacer aportando aire de 4 formas distintas:
 Nata semi-montada
 Merengue francés
 Merengue Italiano
 Pasta bomba
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Ahora veamos en cada una de las 4 formas para poder diferenciar que es lo que nos
aporta cada una de ellas a fin de elegir la que mejor nos convenga para nuestras
elaboraciones:
Nata Semi-montada
Es importante remarcar que la nata (crema de leche) siempre debe estar
semimontada, no montada. Esto nos aportara una serie de ventajas:
 Nata montada + calor = La mezcla se nos bajará.
 Nata montada + movimiento = La mezcla se nos cortará.
 Nata semi-montada + movimiento = La mezcla se nos montara una vez
mezclados todos los ingredientes.
 Nata semi-montada + calor no más de 45ºC (Temperatura a la que añadiremos
el elemento principal de la mousse) = Realizará una mezcla correcta.
Aportación de la nata a las mousses:
 Aire: Indispensable para la esponjosidad de la elaboración.
 Aportación de grasa: Da más cremosidad y consistencia a la elaboración.
 Color: Blanquea la mezcla
Merengue Francés
 Se utiliza principalmente para mousses que se han de utilizar al día o incluso en
el mismo servicio.
 No se pueden conservar más de un día, puesto que se bajarían y corremos el
riesgo de contaminación ya que el huevo es crudo.
 Cuando realizamos la mezcla con los demás ingredientes tiende a bajarse con
más facilidad.
 En contraposición a todo esto la utilización de merengue francés aporta mucho
más frescor y sabor que cualquier otro. Por eso siempre lo utilizaremos con
pulpas de fruta.
Merengue Italiano
 Retiene más cantidad de aire y es más estable que el francés.
 Tiene un sabor menos pronunciado a huevo.
 Más seguridad sanitaria al estar cocido.
 Más durabilidad.
 Tiende a bajarse menos.
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 Blanquea mucho más la mezcla.

Aparato Bomba
La pasta bomba es una mezcla de yemas de huevo con azúcar. Estas son sometidas a
una temperatura de 85ºC y montadas.
Esta forma aporta poca cantidad de aire, mucha consistencia, cremosidad y colorea la
elaboración.
Normalmente lo utilizaremos para mousses de chocolate u otros sabores que puedan
disimular bien el sabor a huevo.
Tipos de elaboraciones
Como hemos visto hay 4 formas de hacer una mousse. Dependiendo de cual
elijamos tendrán una denominación específica en algunos casos. Aquí vemos los
nombres y los elementos que lo componen:
Semi-frio
1. Pulpa, zumo, alcohol, nata (Siempre seran elementos sin huevo).
2. Gelatina
3. Nata semi-montada o merengue francés.
Bavaroise
1. Crema inglesa
2. Gelatina
3. Nata semimontada
Mousse base de merengue italiano
1. Elemento gustativo.
2. Gelatina
3. Merengue italiano
4. Opcionalmente nata montada.
Mousse base de pasta bomba
1. Elemento gustativo
2. Gelatina
3. Pasta bomba
4. Opcional nata montada
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Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el más tentador,

sobre todo para nosotros los más golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un
postre tradicional y originario de la cocina francesa que ha conquistado en todo el
mundo.
Dentro de los distintos tipos de mousse que se pueden elaborar, vemos que el mousse
francés utiliza clara de huevo, crema de leche o nata, azúcar y en el caso del mousse de
chocolate, el cacao pertinente. Todos sabemos el porqué del éxito de este postre:
ofrece una textura suave, aireada y delicada, casi etérea que se funde en el paladar
alojando en él, el sabor del chocolate.

La explicación a la conservación de la estructura del mousse es la siguiente: como ya

sabemos, los huevos forman parte de esta elaboración con yemas y claras por
separado. Las claras se deben montar a punto de nieve, por lo que ya tenemos muchas
burbujitas que crean esa textura espumosa. El chocolate y el cacao aportan, además
de sabor, capacidad estructural. Contiene proteínas y almidón, así que absorbe
humedad facilitando el espesamiento de la espuma.
El chocolate fundido y caliente (a unos 38º C) previamente emulsionado con el azúcar
y las yemas, se incorpora a las claras montadas. El cacao y el azúcar absorben parte de
la humedad de las claras, y sus burbujas se hacen más firmes. Después pasamos al
refrigerado del mousse, donde la manteca de cacao se cristaliza o endurece más
haciendo aún más consistente la estructura de la espuma. En nuestro paladar, el calor
hace que de nuevo se funda.
Si el mousse se desea elaborar con otra base que no sea chocolate, puede ser
conveniente añadir otro ingrediente que proporcione espesor y consistencia, como
nata, fécula de maíz y también gelatina. Esto hace, naturalmente, que se modifique su
composición nutricional en distintos aspectos si se añade nata o fécula de maíz, cosa
diferente sucede con la gelatina.
Podemos ver mousses hechas con la base y nata montada, con crema inglesa, con
gelatinas y también con el sifón para hacer espumas, pero estas incluyen igualmente
los elementos que proporcionan burbujas, lo que evitan es tener que montarlas
previamente.
Es difícil resumir y generalizar cómo hacer un mousse, pues según la composición del
ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos obtener, serán
necesarias unas proporciones y unos ingredientes, siempre partiendo de los ya
comentados y sabiendo que el azúcar da cuerpo a la espuma, prueba de ello son
los merengues, las proteínas (del huevo, la nata o la gelatina) y las grasas estabilizan.

Ejemplo de mousse
Ingredientes
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Crema inglesa:
 125 ml de nata
 125 ml de leche entera
 1 vaina de vainilla
 40 g de yemas
 50 g de azúcar
 6 gr Gelatina neutra
 200 ml de nata

Progresión de la técnica
 Hidratar la gelatina en proporción 1 a 3 con agua fría, reservar
 Mezclar la nata con la leche dentro de una cacerola pequeña.
 Añadir las semillas de vainilla junto con la vaina, y llevar al fuego hasta que la
mezcla esté caliente. No debe hervir.
 Retirar del fuego y dejar reposar durante 20 minutos.
 Mientras tanto, batir las yemas con el azúcar en otro recipiente.
 Colar los lácteos, volcarlos sobre las yemas batidas y mezclar bien.
 Llevar al fuego hasta que la crema alcance los 84°C, removiendo
constantemente.
 Para saber si el punto de cocción es óptimo (punto de napa), sumergir la
espátula en la mezcla, extraer y hacer una línea con el dedo sobre ella. Si el
dibujo se mantiene, el punto de cocción es correcto.
 Incorporar la gelatina hidratada y mezclar hasta disolver completamente.
 Enfriar la crema inmediatamente en un baño maría invertido (un bol con agua y
hielo) hasta los 35-40 °C.
 Batir a medio punto la nata o dejarla semi montada y mezclar con la
preparación anterior, de manera delicada pero rápida para evitar la
coagulación pronta e irregular de la gelatina y verter inmediatamente en el
recipiente final.
 Refrigerar al menos hora y servir.

2. La crema
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 La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad

blanquecina o amarillenta constituida principalmente por glóbulos de
materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por
esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Este elemento se separa de
la leche entera mediante un proceso de centrifugado.
Sabiendo que para hacer una espuma más estable debemos dificultar la separación de
las burbujas de aire y el drenaje del líquido, en elementos grasos, aumentaremos la
viscosidad del medio líquido batiendo a Temperatura lo más baja posible: mayor
porcentaje de grasas sólida y mayor viscosidad del medio viscosidad del medio. Mayor
estabilidad.
Debido a ello se debe batir SIEMPRE alrededor de los 5 °C para obtener óptimos
resultados, y considerar que el bowl y las varillas de la batidora deben estar frías
también.
Notar que no se debe sobrebatir la crema ya que cuando esto pasa se revienta y se
rompe la suspensión estable, separándose en mantequilla y leche.
Esta se puede saborizar con algunas variantes de elementos, desde esencias, pasando
por saborizantes en polvo, pastas, pulpas, golosinas etc., solo hay que tener en cuenta
que debido a que son partículas de aire encapsuladas en grasa, es una estructura débil
que no soportará demasiada cantidad de elementos externos más allá del 50% en el
mejor de los casos y para no perder el cuerpo del batido es mejor no utilizar
ingredientes demasiado líquidos.
Hay que recordar que debemos mantener refrigeradas las elaboraciones con crema de
leche ya que no resisten estar expuestas a temperatura ambiente por más de unos
minutos.

 Las cremas vegetales o no lácteas están aumentando en popularidad alrededor

del mundo satisfaciendo las necesidades específicas de algunos reposteros.
Excelente estabilidad a lo largo del tiempo y resistencia a la exposición de la
temperatura ambiente elevada, lo que lleva a una larga vida útil de la aplicación.
Tienen una excelente estabilidad congelación-descongelación, ideal para pastelería
congelada y también tolerancia al sobre batido, que aumenta la eficiencia y reduce el
riesgo del corte y desperdicio de producto.
Muchas de ellas rinden por sobre el 150% de batido y se prestan muy bien a mezclarlas
con pulpas de fruta, jugos, yogur, etc. Y son fáciles de saborizar. No tanto de colorear
por la base grasa que llevan.
Debemos notar que estas son poco recomendadas para el consumo ya que conllevan
daños a la salud por su origen hidrogenado, y algunas de ellas dejan una capa de grasa
en paladar que no resulta agradable.
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 La ganache o también conocida como crema de chocolate, es uno de los mas

utilizados dentro de la repostería y la tenemos en muchas variantes, tanto por
color, intensidad y proporción de elaboración.
Es una de las elaboraciones más versátiles y la tenemos en uso desde trufas pasando
por rellenos hasta coberturas y decoraciones.

 La crema pastelera, variantes y derivados son extremadamente utilizados para

una innumerable variedad de postres y preparaciones en la repostería y es una
de las armas más fuertes de un repostero
Dentro de estas podemos nombrar algunas como: Crema pastelera de sabores: es una
crema pastelera a la que se añade, según el caso, cacao, esencia de café o café soluble,
ron o whisky u otros licores, esencia de limón o naranja, etc. Crema Saint-Honoré o
crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano. Crema
diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly. Es una variante de la
anterior. Crema muselina: crema pastelera con mantequilla, Crema frangipane: crema
pastelera mezclada con crema de almendra.

 La crema inglesa es una elaboración culinaria a base de yemas de huevo de

textura más o menos líquida, aromatizada normalmente con vainilla, aunque
también se utiliza chocolate o café. Se prepara con yema de
huevo, azúcar y leche. Es utilizada como base para la crème brûlée y crema
catalana, mousses y también como una base láctea para hacer helados.

 La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado para

rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se
hace batiendo mantequilla con azúcar glas o impalpable, aunque pueden
usarse otras grasas, tales como la margarina, generalmente se utiliza la
MANTECA vegetal o shortening. A menudo se añaden colorantes y
saborizantes, como cacao en polvo o extracto de vainilla o leche para aligerar la
textura y sabor de la crema final. se usa en los cupcakes, aunque es popular
como cobertura de muchos otros tipos de tortas.

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3. Mermeladas y dulces

Siendo definida como una conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o
troceada, en un poco de agua o sin ella y con una proporción de azúcar igual al peso de
la fruta; esta puede prepararse con algunas hortalizas como zanahoria, tomate o
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calabaza. Dentro de esta variedad nosotros si vamos a utilizarla como relleno debemos
tener en cuenta la densidad y el espesor, ya que si es muy líquida se correrá y escurrirá
de nuestra torta o postre y nos arruinará la preparación. Además, que debe ir en
armonía de sabor con nuestra elaboración.
En caso de utilizar dulce de leche, conocido también como manjar, arequipe o cajeta,
que consiste en un dulce tradicional latinoamericano, correspondiente a una
variante caramelizada y reducida de la leche, debemos notar que hay muchas
variedades de éste y por lo tanto muchos diferentes espesores. También notaremos
que su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia (donde se
lo llama confiture de lait) y a algunos lugares como España o Estados Unidos y es
ampliamente utilizado en diferentes postres como alfajores, cuchuflíes,
obleas, panqueques,  tortitas, wafles, helados, pasteles y tortas.
Algunas variantes o elementos parecidos al dulce de leche son el manjar blanco, y la
leche consensada, que se pueden utilizar de igual manera como sus sub productos tal
como el brigadeiro.
4. MEZCLAS
Dentro del mundo de la repostería tenemos mezclas de clásicos elementos básicos que
nos dan diferentes alternativas.

 CREMA MOUSELINA.- Receta base en pastelería, la crema mousseline queda

deliciosa y es una crema pastelera montada con mantequilla, hace la crema
más ligera y suave y como por otro lado lleva mantequilla, se vuelve
suficientemente firme para resistir el montado de los postres a los que se
aplica.

 CREMA DIPLOMATA.- La Crema diplomática o crema madame resulta de la

mezcla de una crema pastelera con crema de leche batida, y nos permite
utilizarla recién elaborada, teniendo entonces una textura más cremosa, o
después de refrigerarla, según la proporción de crema pastelera incorporada,
cogerá más cuerpo. Si se desea aún más consistente, será necesario añadir
unas hojas de gelatina cuando la crema pastelera esté recién hecha, caliente,
para que ésta se funda en ella.

Se puede hacer con distintas proporciones de crema pastelera y chantilly, así

como variar la cantidad de azúcar o de vainilla, según se desee más o menos
dulce y más o menos aromatizada.

 CREMA CHIBOUST.- Ésta debe su nombre al apellido del creador de la tarta

Saint Honoré y es la crema que originalmente lleva este pastel. Se trata de un
tipo de crema pastelera muy utilizado en la repostería francesa y es una mezcla
de crema pastelera y merengue italiano, haciendo que el resultado sea una
crema muy aireada y esponjosa. La mezcla le aportará una textura tipo mousse
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y también se necesita la incorporación de gelatina neutra para poder

estabilizarla.

 CREMOSO Ó CRÉMEUX.- Resulta de la mezcla de una crema inglesa con

chocolate, lo que nos da una crema suave pero firme sirve tanto para relleno
como para elemento principal.

 NAMELAKA.- El término Namelaka es japonés, y su significado es ‘muy

cremoso’. Se trata de una elaboración de pastelería, una crema que puede ser
de distintos sabores y su presentación puede ser en forma de quenelle,
enmoldada o en vasos.

La técnica para conseguir que la preparación sea muy cremosa es muy sencilla,
se trata de añadir gelatina. Tiene entonces como ingredientes principales la
leche, la nata, la glucosa, la gelatina y el ingrediente que aportará sabor, lo más
habitual es el chocolate.

Se podría decir que la Namelaka está entre el ganache y la panna cotta, tan
cremosa pero más ligera que el ganache, y con menos consistencia que una
panna cotta que también resulta muy cremosa.
La Namelaka no es lo mismo que el cremoso, pues no contiene huevos y la proporción
de contenido graso es menor.