GUSTO Y OLFATO

Gusto y olfato
 Sentido del gusto: Permite a una persona escoger la comida en función de sus deseos y a
menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia
especifica. Las sensaciones gustativas primarias son: agrio (causado por los ácidos), dulce
(causado por azucares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetonicos, amidas, ácidos
sulfonicos, halogenados y sales inorgánicas de plomo y berilio), salado (causada por las
sales ionizadas como el ion Na, y los cationes de Na), amargo (causado por las sustancias
orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno, y los alcaloides, que comprenden
muchos de los fármacos como la quinina, cafeína, estricnina y nicotina) y umami (es el
sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato como los extractos cárnicos
y el queso curado).
▪ Umbral gustativo: Las sensaciones gustativas amargas son mucho mas sensibles que todas
las demás sensaciones, lo que cumple una función protectora importante contra muchas
toxinas peligrosas de los alimentos. Algunas personas presentan una ceguera gustativa y
para poner de manifiesto esta ceguera se usa la feniltiocarbamida.
▪ Yemas gustativas: Esta compuesta por células epiteliales, algunas de las cuales son de
soporte llamadas células de sostén y otras células gustativas, hay mas de 100 células
gustativas en cada yema y se encuentran sometidas a una reposición continua de modo que
algunas son células jóvenes y otras maduras las cuales se hallan en el centro y pronto se
degradan o disuelven. La vida media de cada célula gustativa es de 10 días pero varia ya
que puede ser también de 2 días a 3 semanas. Los extremos externos de las células
gustativas están dispuestas en torno a un poro gustativo del cual sobresalen varias
microvellosidades o cilios gustativos y proporcionan la superficie receptora para el gusto.
Alrededor de los cuerpos de las células gustativas hay fibras nerviosas gustativas que
reciben el estimula de las células receptoras del gusto. Las yemas gustativas están en los
3 tipos de papilas linguales: 1. las papilas caliciformes que forman una linea en V sobre la
parte posterior de la lengua, 2. las papilas foliáceas en los pliegues laterales de la lengua,
y 3. las papilas fungiformes sobre la superficie anterior plana de la lengua. Los adultos
poseen de 3000 a 10000 yemas gustativas y los niños unas pocas mas, y pasados los 45
años muchas yemas degeneran.
• Mecanismo de estimulación de las yemas gustativas: La membrana de la célula gustativa
tiene una carga (-) en su interior con respecto al exterior. La aplicación de una sustancia
con sabor sobre los cilios gustativos provoca una perdida parcial de este potencial (-), es
decir la célula se despolariza, este cambio de potencial eléctrico se llama potencial de
 receptor para el gusto. El tipo de proteína receptora en cada vellosidad gustativa
determina el tipo de gusto que vaya a percibirse, por ejm. con los iones Na, las proteínas
receptoras abren canales de iónicos. Los compuestos de sabor dulce se detectan por una
combinación de 2 receptores gustativos acoplados a la proteína G, T1R2 y T1R3; mientras
que los receptores del sabor umami son la T1R1 y T1R3; para el sabor amargo los T2R; y el
sabor agrio es detectado por los canales iónicos que son abiertos.
 Transmisión de las señales gustativas en el SNC: Los impulsos gustativos procedentes de
los ⅔ anteriores de la lengua se dirigen 1ro hacia el nervio lingual, luego van a la cuerda
del tímpano hacia el nervio facial y finalmente llegan al núcleo del tracto solitario en el
tronco del encéfalo. Las sensaciones gustativas de las papilas caliciformes se transmiten a
través del nervio glosofaringeo también hacia el tracto solitario. Finalmente unas cuantas
señales gustativas se conducen hacia el tracto solitario desde la base de la lengua por
medio del nervio vago. Todas hacen sinapsis en el tracto solitario y estas envían neuronas
de 2do orden hacia el núcleo ventral posteromedial del tálamo que esta cerca del sistema
de la columna dorsal del lemnisco medial, de aquí envía neuronas de 3er orden y se dirigen
hacia la profundidad de la cisura de Silvio en el área somática cerebral I. Desde el tracto
solitario se transmiten muchas señales gustativas hacia los núcleos salivales superior e
inferior, estas señales sirven para controlar la secreción de saliva.
 Sentido del olfato: La membrana olfatoria ocupa la parte superior de la cavidad nasal y
ocupa un área superficial total de 5 cm². Las células olfatorias son células receptoras
nerviosas para la sensación del olfato derivadas del SNC, y hay 100 millones de ellas en el
epitelio olfatorio intercaladas entre las células de sostén. El extremo mucoso de la célula
olfatoria forma un botón del que nacen de 4 a 25 cilios olfatorios y se proyecta hacia el
moco que reviste la cara interna de las fosas nasales, y son los encargados de reaccionar a
los olores del aire y estimular a las células olfatorias. Esparcidas entre estas células hay
muchas glándulas de Bowman que secretan moco hacia la superficie de esta ultima.
▪ Estimulación de las células olfatorias: La parte de cada célula olfatoria que responde a los
estímulos químicos son los cilios olfatorios. La sustancia olorosa, al entrar en contacto con
la superficie de la membrana olfatoria difunde 1ro hacia el moco que cubre los cilios y
luego se une a proteínas receptoras presentes en la membrana de cada cilio. La activación
de la proteína receptora por la sustancia olorosa estimula el complejo de la proteína G,
luego a su vez activa múltiples moléculas de adenilato ciclasa por dentro de la membrana
olfatoria, esto provoca la formación de un numero mayor de moléculas de AMPc; y al final
el AMPc abre una cantidad aun mayor de canales de Na, que elevan el potencial eléctrico y
transmiten potenciales de acción hacia el SNC por medio del nervio olfatorio. La sustancia
metilmercaptano puede olerse con la presencia solo de una 25 billonesima de gramo en
cada mililitro de aire.
 El núcleo lateral se ocupa de detectar la dirección de la que viene el sonido, pero el
núcleo medial posee un mecanismo especifico para detectar el lapso de tiempo
transcurrido entre las señales acústicas que penetran por los 2 oídos.
 Transmisión de las señales olfatorias hacia el SNC: Las fibras nerviosas olfatorias que
bajan desde el bulbo se llaman par craneal I o tracto olfatorio, este bulbo se halla sobre
la lamina cribosa que presenta múltiples perforaciones reducidas a través de las cuales
asciende un número idéntico de pequeños nervios desde la membrana olfatoria para
entrar en el bulbo olfatorio. Cada bulbo posee varios miles de glomerulos, y cada uno de
ellos es el punto de terminación de unos 25000 axones procedentes de las células
olfatorias, y cada glomerulo presenta unas 25 células mitrales y unas 60 células en
penacho, y estos envían axones para transmitir señales olfatorias hasta niveles
superiores en el SNC.
 Sistema olfatorio primitivo, el área olfatoria medial: Consta de un grupo de núcleos
situado en las porciones basales intermedias del encéfalo. Este sistema se encarga de
los reflejos olfatorios básicos.
 Sistema olfatorio antiguo, el área olfatoria lateral: Esta compuesta por las cortezas
prepiriforme y piriforme ademas de la porción cortical de los núcleos amigdalinos. Esta
es la única área de toda la corteza cerebral a la que llegan directamente las señales
sensitivas sin pasar antes por el tálamo. El sistema antiguo aporta un control automático
pero en parte adquirido sobre el consumo de comida y la aversión a los alimentos tóxicos
y nocivos
 Via moderna: Es una via que atraviesa el tálamo, pasando por su núcleo talamico
dorsomedial y llegando luego al cuadrante lateroposterior de la corteza orbitofrontal.
Esta vía es comparable a la mayoría de los sistemas sensitivos corticales y se aplica a la
percepción consciente y el análisis del olfato.