Libro Kioscos Saludables

GUÍA METODOLÓGICA
para implementar
KIOSCOS ESCOLARES
SALUDABLES
en el marco de la Promoción de la Salud
Catalogación hecha por la Biblioteca de la Instituto Nacional de Salud Pública INSP.
Guía Metodológica para implementar Kioscos Escolares Saludables en el marco de la Promoción de la Salud /
Fundación Boliviana de la Salud / Instituto Nacional de Salud Pública INSP.
PROMOCIÓN DE LA SALUD / GESTIÓN EN SALUD / ALIMENTACION SALUDABLE / EDUCACIÓN EN SALUD / ESCOLARIDAD

/ ATENCIÓN PRIMARIA DE SALUD / DESARROLLO DE LA COMUNIDAD / CAPACITACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN
SALUD.
Guía Metodológica para implementar Kioscos Escolares Saludables en el

marco de la Promoción de la Salud ©, 2022.
AUTORES:
KIOSCOS ESCOLARES SALUDABLES
Dra. Elizabeth Avilés Estrada

MAGISTER EN SALUD PÚBLICA
Lic. David Avilés Estrada
CONSULTOR EN GESTION MUNICIPAL EN SALUD
REVISIÓN TÉCNICA:
Dr. MSc. Daniel Illanes Velarde

DIRECTOR ACADÉMICO
FACULTAD DE MEDICINA “DR. AURELIO MELEAN” UMSS
Mgr. Lic. Ruth Lenny Jarro Mena
RESP. UNIDAD DE PROMOCION DE LA SALUD
Mgr. Rosario Leonor Huanverdy Calisaya
DIRECTORA DE CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Lic. Marcia Guzmán Mejía
DOCENTE CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Mgr. Juana Molina Dávalos
PRESIDENTA
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS – DIETISTAS COCHABAMBA
Dr. German Santos Pinto
JEFE DE LA UNIDAD DE PROMOCION DE LA SALUD FAMILIAR COMUNITARIA
SERVICIO DPAL. DE SALUD COCHABAMBA
Lic. Ivanov O. Serrate Herrera
RESPONSABLE DE LA SUBUNIDAD DE NUTRICION PÚBLICA.
Dr. Rubén Castillo Quino
JEFE DE L AUNIDAD DE EPIDEMIOLOGIA.
Dr. José Claros Flores
JEFE DE LA UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL
Ing. Orlando Ayala Vargas
RESP. DEL PROGR. DEPTAL. CONTROL SANITARIO
UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL SERVICIO DPAL. DE SALUD COCHABAMBA
DESPOSITO LEGAL: 2-1-206478-09

Primera Edición, Octubre 2019
Tiraje: 1.000 ejemplares
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
ACRÓNIMOS
ACE Alimentación Complementaria Escolar
AE Alimentación Escolar
ASIS Análisis de la Situación en Salud
CE Comunidad Educativa
D.S. Decreto Supremo
DDE Dirección Departamental de Educación
DHAA Derecho Humano a la Alimentación Adecuada
EAE Equipo de Alimentación Escolar
ES Escuela Saludable
FUMBOSA Fundación Boliviana de la Salud
GAD Gobiernos Autónomos Departamentales
GAM Gobierno Autónomo Municipal
HPV Habilidades para la Vida
KES Kiosco Escolar Saludable
ME Ministerio de Educación
MS Ministerio de Salud
RS Resolución Ministerial
PS Promoción de la Salud
SAFCI Salud Familiar Comunitaria Intercultural
SUS Sistema Único de Salud
SEDES Servicios Departamentales de Salud
SENASAG Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
U.E. Unidades Educativas
UMSS Universidad Mayor de San Simón
PPFF Padres de Familia
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
INDICE
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
CAPITULO 1 Guía Metodológica para implementar Kioscos Escolares

Saludables en el marco de la Promoción de la Salud
¿Qué es la guía metodológica para implementar Kioscos Escolares Saludables en el marco de la
promoción de la salud?
¿Cuáles son los objetivos de la guía?
¿Quiénes pueden utilizar la guía?
CAPITULO 2 Promoción de la Salud y Mi Escuelas Saludables
¿Qué es la Promoción de la Salud?
¿Qué es la iniciativa Mi Escuela Saludable?
¿Cuáles son las ventajas de la iniciativa de Mi Escuela Saludable?
¿Cuáles son sus componentes y criterios a ser trabajados en la escuela saludable?
1.- ¿Qué es el componente de Gestion y Programación?
2.- ¿Qué es el componente de Entornos Saludables?
3.- ¿Qué es el componente de Educación para la salud con enfoque integral?
4.- ¿Que es el componente de Servicio de salud, alimentación y nutrición escolar?
5.- ¿Que es la participación activa de la comunidad educativa?
CAPITULO 3 Alimentación y Nutrición Escolar Saludable
¿Cuál es el Marco legal para implementar la guía kioscos escolares saludables?
CAPITULO 4 Kiosco Escolar Saludable
¿Qué es un kiosco Escolar saludable?
¿Beneficios que nos brinda un kiosco escolar saludable?
¿Qué es la estructura física del kiosco escolar saludable (KES)?
¿Cuáles son sus características generales de la estructura física del KES?
¿La estructura física porque áreas de trabajo está organizada?
a) Área de recepción de alimentos.
b) Área de almacenamiento de alimentos.
c) Área de producción de alimentos.
d) Área de comercialización de alimentos.
e) Área de lavado.
f) Área de disposición de residuos solidos
¿Cómo realizamos el control de plagas?
¿Cuál es el correcto procedimiento para la higiene limpieza y desinfección?
Cuáles son los pasos correcto procedimiento de higiene:
Orientaciones para un Kiosco Tipo A – Básico
Orientaciones para un Kiosco Tipo B – Intermedio
Orientaciones para un Kiosco Tipo C
¿Cuáles son las 5 claves para la inocuidad de los alimentos?
¿Qué requisitos deben cumplir el KES para su funcionamiento?
¿Qué requisitos y normas de higiene deben cumplir el manipulador de alimentos?
¿Qué consideraciones debe tomar en cuenta el manipulador de alimentos?
a) Estado de Salud
b) Indumentaria
c) Buenos hábitos
d) Lavado de manos
CAPITULO 5 Fases y pasos para implementar Kioscos Escolares Saludables

desde un enfoque integral de la Promoción de la Salud
¿Qué se requiere para promover las fases en la implementación de los kisocos saludables desde un
enfoque integral de la promoción de la salud?
Fase I: Abogacía, Gestion e Identificación de Actores
Face II: Encuentros sectoriales, diagnóstico y planificación participativa
Face III: Implementación, Asistencia Técnica y Monitoreo
Face IV: Seguimiento, Supervisión y Evaluación
CAPITULO 6 Procedimiento Inicial para la Evaluación de Riesgos, en el
Establecimiento Educativo
¿Quiénes son responsables de la Evaluación de Riesgos inicial del Establecimiento Educativo?
¿Cuándo se realizara la Evaluación de Riesgos del Establecimiento Educativo?
¿Qué instrumento se aplicara en la Evaluación de Riesgos del Establecimiento Educativo?
¿Cuál es el procedimiento en la Evaluación de Riesgos del Establecimiento Educativo?
CAPITULO 7 Procedimiento para la Evaluación de Riesgos, Inicial, Monitoreo

y Supervisión de los Kioscos Escolares Saludables
¿Quiénes son responsables de la Evaluación de Riesgos de los Kioscos Escolares Saludables?
¿Cuál es la periodicidad de la Evaluación de Riesgos de los Kioscos Escolares Saludables?
¿Cuál es la periodicidad del Monitoreo y Supervisión de los Kioscos Escolares Saludables?
¿Qué instrumento se aplicara en la Evaluación de Riesgos, Monitoreo y Supervisión de los Kioscos
Escolares Saludables?
¿Cuál es el procedimiento en la Evaluación de Riesgos, Monitoreo y Supervisión de los Kioscos
CAPITULO 8 Procedimiento para la Evaluación Final para la certificación de
Escuelas Saludables
¿Quiénes son responsables de la Evaluación Integral de las Escuelas Saludables?
¿Qué instrumentos se aplicaran en la Evaluación Integral en el avance de las Escuelas Saludables?
¿Cuál es el procedimiento en la Evaluación Final de las Escuelas Saludables?
¿Qué criterios de calificación se aplicaran en la Evaluación Integral de las Escuelas Saludables?
a) Calificación de Escuela Saludable en PROCESO:
b) Calificación de Escuela Saludable:
c) Calificación de Escuela Saludable DESTACADOS:
Anexos:
Anexo N° 1 Mapeo de Instituciones y Representantes
Anexo N° 2 Acta de conformación del Comité Técnico de Salud Escolar Municipal
Anexo N° 3 Funciones del Comité Técnico de Salud Escolar Municipal
Anexo N°4 Acta de conformación del Comité de Salud Escolar de la Unidad Educativa
Anexo N°5 Funciones del Comité de Salud Escolar de la Unidad Educativa
Anexo N°6 Ficha de Evaluación de Riesgos Inicial de la Unidad Educativa
Anexo N°7 Ficha de Evaluación de Riesgos de Kioscos Escolares Saludables (Monitoreo y Evaluacion)
Anexo N°8 Cuestionario de Encuesta Rápida para Maestros y Maestras
Anexo N°9 Cuestionario de Encuesta Rápida para Padres de Familia
Anexo N°10 Consentimiento Informado para Procedimientos de Evaluación y Diagnóstico para Estudiantes.
Anexo N°11 Acta de compromiso de Padres de Familia para apoyar la Salud Escolar de nuestros hijos
Anexo N°12 Ficha modelo de informe de avance de la Escuela Saludable
Anexo N°13 Ficha de Evaluación Final (externa) de Escuela Saludable
Referencias
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
DIRECCIÓN DEPARTAMENTAL ESTADO PLURINACIONAL SERVICIO DEPARTAMENTAL

DE EDUCACIÓN DE BOLIVIA DE SALUD COCHABAMBA
PRESENTACIÓN
El Servicio Departamental de Educación (DDE) en articulación con el Servicio Departamental
de Salud (SEDES) Cochabamba, viene impulsando Políticas y creando alianzas en Pro de la
salud con el propósito de contribuir al desarrollo integral de los estudiantes, mediante el
fortalecimiento de las condiciones que le permitan adoptar cada vez mejores decisiones en
los entornos saludables como es la Educación y Salud, considerándolos como derechos
fundamentales del ser humano, esta es una tarea prioritaria del Estado que permite la
participación ciudadana, resultado del esfuerzo y compromiso de la sociedad y de todas las
instituciones promoviendo de esta manera la mejora continua en educación y salud desde
los municipios visualizando un mejor futuro para el País.
En virtud de ello, la Guía de Kioscos Escolares Saludables, contiene conceptos básicos

referenciales y describe los procesos de implementación en la Unidad Educativa, para
promover prácticas saludables y generar mecanismos que faciliten un mayor control sobre
su salud.
El documento detalla el desarrollo de procesos de implementación, a través del diálogo y la

reflexión permanente, fortaleciendo las capacidades y potencialidades de los actores de la
comunidad educativa, que organizan, planifican y ejecutan acciones uniendo sus esfuerzos
para promover una alimentación saludable con normas sanitarias de calidad e inocuidad
Invitamos a los Gobiernos Autónomos Municipales, Comunidad Educativa y Personal de

Salud, a implementar la presente Guía Técnica para promover una alimentación saludable
en el ámbito educativo, así contribuir a la salud y el bienestar de las niñas, niños y
adolescentes de nuestros municipios en cumplimiento a la Ley N° 775, del 08 de enero de
2016, de Promoción de Alimentación Saludable.
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Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
INTRODUCCIÓN
La Facultad de Medicina “Dr. Aurelio Meleán” de la Universidad Mayor de San Simón junto
al Departamento de Interacción Social vienen desarrollando diversas acciones de
articulación con la finalidad de promover la salud en el marco del Desarrollo Sostenible en
todas las instituciones educativas del país.
La presente guía es una herramienta de apoyo al proceso de aplicación concreta y

específica en las instituciones educativas contribuyendo a la mejora de los entornos, la
calidad de vida, la calidad educativa y el bienestar social de los y las estudiantes y al óptimo
desarrollo de sus capacidades, promoviendo una cultura de salud en el ámbito escolar.
Asimismo, se reafirma que el objetivo principal es brindar orientación técnica, para

fortalecer su capacidad de gestión en la implementación de acciones de promoción de la
salud en instituciones educativas, con el involucramiento de los integrantes de la familia y la
comunidad y el compromiso de los demás actores decisores: los gobiernos municipales y
autoridades locales.
El documento identifica además las estrategias para promover el desarrollo sostenible en

las comunidades educativas:
• Promocionar la construcción de una cultura de salud y hábitos saludables.

• Implementar políticas institucionales y normas que favorecen la promoción de
prácticas saludables y mejoramiento de entornos en la institución educativa.
• Promover un entorno físico saludable, servicios básicos (agua segura y servicios
higiénicos adecuados, manejo de residuos sólidos) logrando ambientes agradables,
limpios y seguros.
• Desarrollar programas y servicios de nutrición y salud adecuados (desayunos
escolares, kioscos escolares saludables).
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Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
CAPITULO
1.
Guía Metodológica para implementar
Kioscos Escolares Saludables en el
marco de la Promoción de la Salud
¿Qué es la guía metodológica para implementar Kioscos Escolares

Saludables en el marco de la promoción de la salud?
Es un instrumento que ha sido diseñado para promover los hábitos saludables, mediante la
promoción de la salud y la gestion participativa a nivel municipal, para que todos los
involucrados se apropien del tema y contribuyan con sus experiencias al proceso de
planificación e implementación de los Kioscos Escolares Saludables.
La guía metodológica consiste en brindar información fase por fase y paso a paso, durante
todo el proceso para lograr resultados y llegar a los objetivos comunes planificados.
La guía sirve para mejorar la salud de la comunidad educativa en forma integral

encaminando la construcción de acciones de la situación identificada y planificar de manera
participativa, concertada entre los diferentes sectores, los lineamientos estratégicos y los
planes a trabajar en las escuelas y por ende en el municipio.
Con esta metodología se fomenta:
• Que los sectores de educación y salud compartan información

• Que aprendan unos de otros y,
• Que trabajen juntos para construir una niñez escolar saludable.
Es un proceso de construcción y aprendizaje participativo que también proporciona a las

instituciones un marco de oportunidades y conocimientos que podrán usar en cualquier
ámbito educativo. A medida que cada sector vaya adquiriendo más experiencia con la guía
metodología, irá tomando más responsabilidades para realizar su propio proceso para
convertirse en una escuela promotora de la salud en función de sus necesidades y
posibilidades en su Municipio.
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¿Cuáles son los objetivos de la guía?
Los objetivos de esta guía son:
• Promocionar el acceso y consumo de alimentos saludables en kioscos escolares de

las unidades educativas en el municipio.
• Garantizar la calidad de la alimentación y nutrición que se oferta en los kioscos
escolares.
• Diseñar y aplicar estrategias pedagógicas con un enfoque integral de salud, hábitos
y alimentación saludable escolar.
• Servir de guía para implementar entornos seguros y saludables en el ámbito escolar.
¿Quiénes pueden utilizar la guía?

Esta guía podrá ser utilizada por:
• Autoridades de los Gobiernos Autónomos Municipales GAM

• Direcciones de Desarrollo Humano y Técnicos de los GAM’s
• Direcciones Distritales de Educación

• Directores de las Unidades Educativas
• Maestros y Maestras de las Unidades Educativas
• Coordinador de Red de Servicios de Salud del SEDES
• Jefes Municipales de Salud
• Personal de los Servicios de Salud
• Consejos Educativos Social Comunitario de PPFF
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Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
CAPITULO
La Promoción de la Salud y
2.
Mi Escuela Saludable
Es la acción social, educativa y política que incrementa la conciencia pública sobre la salud,
promueve estilos de vida saludables y la acción comunitaria a favor de la salud; brinda
oportunidades y poder a la gente para que ejerza sus derechos y responsabilidades para la
formación de ambientes, sistemas y políticas que sean favorables a su salud y bienestar. En
el 1946, la Organización Mundial de la Salud (OMS) conceptualizó a la salud como "un
completo estado de bienestar físico, mental y social y no meramente la ausencia de
enfermedad o incapacidad”. Para comprender la dimensión de la promoción de la salud en
el ámbito escolar debemos definir a cabalidad el concepto de salud y su relacion que
sustenta su accionar:
“Es el equilibrio armonioso de las áreas física, social y espiritual que le permite a la
persona un desarrollo humano integral”.
Esta definición destaca la integralidad de la persona y la necesidad de dotarla de

conocimientos y herramientas para que alcance las posibilidades de realización plena. La
“Promoción de la Salud y Mi Escuela Saludable” proponen construir una cultura de la salud,
que involucra la responsabilidad personal y social.
¿Qué es la Promoción de la Salud?

La promoción de la salud es el proceso que permite a las personas incrementar su control
sobre los determinantes de la salud y en consecuencia, mejorarla. La participación es
esencial para sostener tal acción. Desde este enfoque la SAFCI1 asume la promoción de la
salud, como una estrategia del proceso político de movilización social, intersectorial,
transformador de determinantes de la salud, realizado en corresponsabilidad entre la
población organizada, autoridades, el sector salud y otros sectores cuya finalidad es
trasformar las determinantes y fortalecer las habilidades y capacidades de las personas, las
comunidades para actuar colectivamente generando hábitos protectores de la salud.
Por lo tanto, la salud la creamos en todo lugar y con todas las personas con las que
compartimos nuestra vida; como tal, es un producto social que construimos las personas,
las escuelas, las comunidades y los gobiernos buscando una mejor calidad de vida2.
1La Política SAFCI, su estrategia de Promoción de la Salud y prácticas alimentarias saludables.

2Conferencia Internacional sobre Promoción de la Salud. Carta de Ottawa para la Promoción de la Salud. Ontario, Canadá:
Organización Mundial de la Salud.
13
Desde esta perspectiva, la educación y la salud son a la vez fuente y prerrequisito del
bienestar, el desarrollo humano y la riqueza social, económica y espiritual de los individuos y
los pueblos.
Para construir una cultura de la salud debemos considerar la iniciativa “Mi Escuelas
Saludables” que se constituye en una gran estrategia como un mecanismo articulador de
esfuerzos y recursos multisectoriales, ampliando así las oportunidades y desarrollo humano
sostenible.
¿Qué es la iniciativa? “Mi Escuela Saludable”
Es una estrategia de promoción y protección de la salud en el ámbito escolar que a través

de la gestión transectorial aspira transformar las condiciones del entorno mediante un
proceso reflexivo y proactivo para mejorar la salud y la calidad de vida, fortaleciendo la
participación protagónica de los miembros de la Comunidad Educativa. Busca sembrar en la
conciencia de niños y niñas la idea-fuerza que la salud se puede construir entre todos y
todas, expandiéndola a toda la sociedad.
A través de una Escuela Saludable se aúnan esfuerzos y recursos de diferentes sectores

(especialmente salud y educación), para trabajar de manera conjunta en el mejoramiento

de la salud, el desarrollo de habilidades y la mejora de la calidad de vida.
La escuela Saludable tiene como objetivo contribuir al desarrollo de procesos sociales

participativos y de movilización que permitan mejorar la calidad de vida de la Comunidad
Educativa, abordando los Determinantes Sociales de la Salud con un enfoque de derecho.
La Escuela Saludable desarrollara su labor fundamentalmente sobre: Educación integral en

salud, Atención Primaria de Salud (APS), Infraestructura, Capacitación y Proyectos
Participativos.
Bajo las premisas:
“El Estado como principal responsable de garantizar los derechos humanos prioriza la
salud y la educación como derechos fundamentales. En este marco, además de ofrecer
asistencia efectiva y oportuna, es de capital importancia desarrollar estrategias efectivas
de promoción de la salud”
¿Cuáles son las ventajas de la iniciativa “Mi Escuela Saludable”?
• Mejora la salud y el bienestar de los alumnos

• Reduce factores de riesgo asociados a hábitos y conductas
• Integra la salud y los hábitos saludables de forma transversal en el ámbito educativo
(procesos pedagógicos).
• Mejora los conocimientos y habilidades en materia de hábitos saludables
• Obtiene resultados y proporcionar datos que fundamenten las medidas implantadas
en materia de salud
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¿Cuáles son sus componentes y criterios a ser trabajados? en “Mi
Escuela Saludable”
1. Gestion y Programacion
2. Entornos Saludables
3. Educación para la salud con enfoque integral
4. Servicios de salud, alimentación y nutrición escolar
5. Participación activa de la Comunidad Educativa
1.- ¿Qué es el componente de Gestion y Programación?
• Conformación del Equipo de Gestión Local. (Comités de Salud Escolar)

• Diagnóstico de salud escolar
• Elaboración del Plan de trabajo de Escuelas Saludables.
• Elaboracion Políticas internas (normas y reglamentos)
• Capacitación al personal docente, técnico y administrativo de la institución sobre
Promoción de la Salud y Escuelas Saludables

2.- ¿Qué es el componente de Entornos Saludables?
• Establecimiento de políticas sobre promoción de la salud

• Ambiente físico y biopsicosocial sano y seguro
• Cuidado del medio ambiente.
• Prevención de accidentes (Ej.: seguridad vial, eléctricos, físicos y quimicos).
• Elaboración del mapa de riesgo escolar ante la probabilidad de riesgo biológico,
físico y químico en el espacio escolar (interno y externo).
3.- ¿Qué es el componente de Educación para la salud con enfoque

integral?
Las acciones de educación para la salud con un enfoque integral deben buscar promover en
las personas la capacidad de obtener, procesar y entender la información básica para tomar
decisiones apropiadas.
Al mismo tiempo, debe promover la reflexión y análisis crítico de la información y facilitar la

concientización, la participación y el empoderamiento de los estudiantes y de la comunidad
educativa en su conjunto. En este sentido, se debe propiciar el uso de metodologías de
enseñanza- aprendizaje participativas, vivenciales, significativas y adaptadas al contexto y
características socioculturales de su población, como se menciona en la guía “Educación
para la Salud y la Vida” para Maestros y Maestras.
Para profundizar sobre la educación para la salud escolar integral: David Avilés E.,
"EDUCACION PARA LA SALUD Y LA VIDA", una propuesta educativa para las
estratégicas de enseñanza para la vida y la prevención de enfermedades.
El cuidado de la salud y la vida son intrínsecos a la existencia humana, por lo que estos
aspectos no pueden desligarse de un proceso educativo de calidad. Los procesos o acciones
escolares de educación para una vida saludable deben facilitar la adquisición y el
fortalecimiento de los valores, actitudes, habilidades y competencias relacionadas con la
capacidad de las personas para cuidar de su propia salud, optar y mantener estilos de vida
15
saludable, y contribuir activa y creativamente a la construcción de ambientes más
favorables a la salud y la calidad de vida de todas las personas.
Educación y comunicación para la salud se debe articular con el currículo escolar mediante
los Proyectos Socios Productivos (PSP) y el Proyecto Educativo Institucional (PEI).
• Desarrollo de habilidades para la vida (comunicación asertiva, resolución no violenta

de conflictos, autoestima, liderazgo, autogestión, trabajo en equipo).
• Orientación sobre mejoramiento de la nutrición escolar.
• Formación, comunicación y difusión de temas de salud según necesidad de la
Comunidad educativa.
• Prevención de adicciones.
• Prevención de enfermedades transmisibles y no transmisibles.
• Hábitos saludables (lavado de manos).
• Educación en salud sexual y otros temas de interés.
• Primeros auxilios.
4.- ¿Que es el componente de Servicios de Salud, Alimentación y

Nutrición Escolar?
Es la atención básica sanitaria definida por el Servicio de Salud Local de acuerdo a
necesidades de la comunidad educativa. Es un Sistema de Control Sanitario en las Escuelas
que considera los siguientes programas:
a) Servicio de Salud (de acuerdo al perfil epidemiológico)

• Prevención de caries con fluorización;
• Control de peso y talla;
• Detección y tratamiento de dificultades de la visión;
• Atención odontológica;
• Atención médica;
• Vacunaciones;
• Agua segura;
• Educación para la salud (prevención de enfermedades)
• Desparasitación.
b) Servicio de Alimentación y Nutrición

• Promoción e importancia de la alimentación saludable.
• Capacitación y asesoría a los manipuladores de alimentos.
• Capacitación y asesoría a Maestros y Maestras
• Capacitación y asesoría en inocuidad alimentaria
• Asesoría en la implementación de los kioscos Escolares Saludables
• Preparación de Huertas Escolares.
• Jornadas de alimentación saludables que involucren a los diferentes segmentos
poblacionales de la Comunidad Educativa.
16
5.- ¿Que es la participación activa de la Comunidad Educativa?
Son acciones encaminadas al incremento de la participación de toda la comunidad, que
permita el logro de respuestas colectivas, para mejorar las condiciones de salud y calidad de
vida. Se promueve un vínculo entre las relaciones de la escuela, familia, estudiantes, grupos
y personas claves de la comunidad. Estos actores se convierten en promotores de su propio
desarrollo. La participación de las personas y comunidades es imprescindible para construir
sujetos conscientes, empoderados de sus condiciones de vida y activos defensores de sus
derechos.
Complementando estas definiciones, se entiende la participación como medio y como fin,

como dos polos de un mismo continúo, se propone que:
1. Participación como medio: sea una estrategia de promoción de la salud, como

recurso para hacer llegar los programas de aliementacion saludable, educacion en
salud para la vida, a la población escolar y obtener de ella la colaboración necesaria
para la aplicación de los mismos, y a la movilización de todos los recursos de salud
de la comunidad.
2. Participación como fin: considerada como uno de los determinantes sociales de la

salud, en que el usuario de salud, como sujeto social es capaz de participar
directamente en las decisiones de los sistemas que afectan su vida (co-gestor de
servicios públicos, educacion y salud).
En que le insta a realizar un trabajointersectorial:
• Alianzas estratégicas con otras instituciones públicas, organizaciones de la sociedad

civil y otros actores sociales.
• Implementación de escuelas para padres y madres.
• Desarrollo de Proyectos Comunitarios.
• Desarrollo de espacios participativos que aborden la salud de la comunidad.
Alcalde Municipal
Director de Desarrollo Humano GAM
Director Distrital Personal de Salud

Directores de U.E. y Maestros Nutricionista - Enfermera
Consejo Educativo Social

Comunitario PPFF
17
ESCUELA SALUDABLE
Educación para Servicio de Salud,
la salud con Entornos Alimentación y
enfoque Saludables Nutrición Escolar
Integral
GESTIÓN Y PROGRAMACIÓN
PARTICIPACIÓN ACTIVA DE LA COMUNIDAD

18
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
CAPITULO
3.
Historia y Antecedentes de la
Alimentación Escolar
La historia de la alimentación escolar en nuestro país, data de hace más de medio siglo. El
primer desayuno escolar se estableció el año 1951, mediante Decreto Supremo No. 2896, en
escuelas de empresas mineras, ferroviarias e industriales.
En 1953, el Ministerio de Educación y la Alianza para el Progreso, suscribieron el primer

convenio de donación de alimentos, con el objetivo de otorgar el desayuno escolar en
escuelas públicas urbanas. En 1968, se extendió el desayuno escolar a las áreas rurales a
través de la cooperación Internacional. Posteriormente, esta iniciativa fue apoyada por
otros organismos de cooperación, ampliando la cobertura. Durante este periodo, los
programas de alimentación escolar, se basaron exclusivamente en alimentos donados, cuya
distribución obedecía a criterios de las agencias donantes, siendo poca o nula la
participación de los beneficiados.
Con el paso del tiempo, la cobertura de la alimentación escolar ha evolucionado

Considerablemente, con la promulgación de leyes que vienen impulsando normas para
implementar políticas y programas municipales sobre la alimentación escolar, tal es el caso
del Decreto Supremo 2167 de Octubre del 2014, que aprueba la Política de Alimentación y
Nutrición, la cual contempla el Programa de Alimentación Complementaria Escolar bajo
responsabilidad del Ministerio de Educación y el Programa de Educación Alimentaria
Nutricional del Ministerio de Salud. Donde establece como Principios de la Política. “Los
alimentos son una fuente de vida”. “Los alimentos no son una mercancía” sino; un derecho
humano que influye en las dimensiones social, cultural, económica y política de la vida de las
personas y las comunidades3.
Los Gobiernos Autónomos Municipales (GAMs) son los actores principales para la
promoción e implementación de la alimentación escolar saludable, responsabilidad que en
el marco de “su autonomía”, definida en la Ley Marco de Autonomías N° 031 y la actual
Constitución Política del Estado (CPE).
Sin embargo, esta responsabilidad en el proceso de implementación para los GAMs se ha

constituido un verdadero reto contra el tiempo, ya que, actualmente en el contexto
nacional el estudio de “Prevalencia de sobrepeso y obesidad de los escolares y
adolescentes en Bolivia”, revela que el sobrepeso y la obesidad afecta entre 3 y 4 de cada 10
3 Ley 482 de Gobiernos Autónomos Municipales de 09 de Enero de 2014.
19
escolares. Identifica que un 22% está con sobrepeso, un 11% sufre obesidad y un 2% está
afectado por una obesidad severa4, ligado a los cambios de los estilos de vida, el desarrollo
de la industria alimentaria y la influencia de la publicidad, lo que se conoce como ambiente
obesogenico, se caracteriza por hábitos alimenticitos poco saludables con mayor consumo
de alimentos ultraprocesados, comida de alta densidad energética y poca ingesta de frutas
y verduras.
A su vez, la forma de vida cada vez más sedentaria contribuye a disminuir la movilidad y el
gasto energético en los niños, principalmente por exceso de horas frente a diversas
pantallas (televisor, celular, video juegos, computadora).
Ante este perfil epidemiológico y social los (GAMs) deben desarrollar planes a corto plazo
en sus políticas públicas municipales, deben ser concretas en relación a la implementación
de los kioscos saludables en las escuelas, respaldada en la Ley 622 de Alimentación
Complementaria Escolar, del 29 de diciembre 2014, en su Artículo 11. (Responsabilidades de
los Gobiernos Autónomos Municipales). Promover el expendio de alimentos nutritivos,
sanos y culturalmente apropiados en los puntos de venta (kioscos) de las Unidades
Educativas para potenciar las habilidades e implementar una cultura saludable, con la
finalidad de que estimulen un cambio y/o incremento en la oferta de alimentos de buena
calidad nutricional.
Es importante también mencionar la Ley N° 775 de Promoción de Alimentación Saludable,

promulgada, en su Artículo 11. (Promoción de Alimentos Saludables, refiere que las
instituciones públicas y privadas que cuenten con comedores o servicios de alimentación
(kioscos), deberán fomentar y ofertar alimentos y preparaciones saludables, con el objetivo
de prevenir enfermedades no transmisibles en los niños y niñas, en edad escolar. La mayor
parte de los productos ofrecidos en los kioscos escolares son de poco valor nutritivo con
alto contenido en grasas, azucares y sodio además de bajo aporte de fibras, vitaminas y
minerales, dificultando así, que los niños puedan adquirir hábitos alimentarios saludables.
De esta manera la alimentación escolar sumada a otros factores contribuye en los niños a
aumentar el riesgo de padecer caries dentales, colesterol alto, obesidad, diabetes,
hipertensión, cáncer, trastornos de la conducta alimentaria y otras enfermedades
metabólicas.
Por lo tanto la escuela es un ámbito que puede contribuir a la adquisición de hábitos

alimentarios que favorezcan un estilo de vida saludable. La implementación del kiosco
escolares saludable es una estrategia dirigida a ampliar la variedad de alimentos y regular su
cantidad, siempre considerando la seguridad sanitaria. Esto se encuentra dentro de una
propuesta integral de promoción de hábitos saludables, a través de la Educación
Alimentaria Nutricional, que se deberá implementar desde la escuela, incluyendo a toda la
comunidad educativa, tendiendo a generar cambios en la conducta alimentaria de los niños,
niñas y adolescentes a largo plazo. Para que los kioscos escolares se consideren
«saludables», deberán ofrecer una amplia variedad de alimentos. El desafío fundamental es
que la comunidad educativa pueda elegir voluntaria y responsablemente los alimentos que
compra y desea consumir.
La presente guía se pone a consideración con la finalidad de brindar las herramientas y la

información necesarias para facilitar, apoyar a los (GAMs) en la implementación de los
cambios propuestos, tendientes a mejorar la calidad nutricional de los alimentos ofrecidos.
4 Ministerio de Salud y Deportes y del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF).
20
¿Por qué es importante consumir alimentación saludable en los niños?
Existe evidencia sólida que demuestra que comer una dieta saludable puede reducir su
riesgo de obesidad y enfermedades tales como diabetes, cardiopatía, accidentes
cerebrovasculares, osteoporosis y algunos tipos de cáncer.

¿Por qué la importancia del consumo de los alimentos y los nutrientes?
Son importantes porque ayudan al normal crecimiento y desarrollo del organismo, a la
reproducción, y permite el adecuado funcionamiento del sistema inmune
¿Cuántas clases de nutrientes existen?

Existen dos clases de nutrientes: nutrientes mayores (Macronutrientes) y nutrientes
menores (Micronutrientes).
• Nutrientes mayores: son aquellos que el cuerpo necesita en mayores cantidades

siendo éstos: carbohidratos, proteínas y grasas.
• Nutrientes menores: los que el cuerpo necesita en menores cantidades siendo

éstos: vitaminas y minerales.
a). Nutrientes Mayores
1. Carbohidratos: son los que proporcionan al organismo energía, indispensable para

el funcionamiento y desarrollo de las actividades diarias, como por ejemplo:
caminar, trabajar y estudiar. Los alimentos fuentes de carbohidratos son: granos,
cereales, papa, pan, yuca, plátano, azúcar, miel, etcétera.
2. Proteínas: su función principal es la formación de todos los tejidos en el organismo,

por ejemplo: músculos, cabello, piel y uñas, entre otros. Además son necesarios
para el crecimiento adecuado. Las proteínas pueden ser de origen:
- Animal: entre ellas están todo tipo de carnes, leche y huevos.
- Vegetal: frijoles, soya, así como las mezclas de harinas.
3. Grasas: son una fuente concentrada de energía. Son constituyentes de la pared

celular, ayudan a la formación de hormonas y membranas, útiles para la absorción
de las vitaminas liposolubles. Las grasas pueden ser de origen:
21
- Animal como la manteca de cerdo, crema, mantequilla, etcétera.
- Vegetal: aceites y margarina.
b) Nutrientes Menores
1. Vitaminas
Ayudan a regular las diferentes funciones del organismo. El cuerpo humano sólo las
necesita en pequeñas cantidades, pero si no se consumen, afectan la salud del individuo.
Las vitaminas se encuentran en pequeñas cantidades en casi todos los alimentos,
principalmente en frutas, hierbas, verduras y productos de origen animal. En el Cuadro 1 se
presentan las funciones y fuentes de las vitaminas.
2. Minerales
Al igual que las vitaminas, los minerales se necesitan en pequeñas cantidades. Estos forman
parte de los tejidos y participan en funciones específicas del organismo. Los minerales
también están presentes en pequeñas cantidades en muchos alimentos, especialmente en
los de origen animal. En el Cuadro 2 se presentan las funciones y fuentes de los minerales.
¿Cuáles son sus funciones y fuentes de las vitaminas?

CUADRO 1
FUNCIONES Y FUENTES DE LAS VITAMINAS
VITAMINA FUNCIONES FUENTES

• Hígado y otras vísceras.
• Frutas y vegetales de color verde intenso,
amarillo y anaranjados,
Ayuda a la vista, la salud de la piel y la • tales como: papaya, melón, mango maduro,
A defensa del organismo contra plátano, berro, brócoli, espinaca, cilandro,
infecciones. zanahoria.
• Productos lácteos: leche, quesos, mantequilla,
yogurt, etcétera.
• Yema de huevo
• Carnes
Esencial en la liberación de energía a
• Cereales integrales, nueces y semillas como:
B1 partir de carbohidratos y en el
manía, pepitoria, ajonjolí, etcétera.
funcionamiento del sistema nervioso.
• Leguminosas: frijol, arvejas, etcétera.
• Productos lácteos y huevo.
Regula la producción de energía y ayuda • Carnes
B2 a la construcción de los tejidos. • Granos
• Hojas verdes: cilandro, espinaca, etcétera.
• Productos lácteos y huevo.
Niacina Mantiene la salud de la piel y del sistema • Hígado y otras vísceras.
B3 nervioso • Carnes
• Leguminosas
• Carne, pollo y pescado.
• Cereales integrales
B6 Regula el metabolismo de las proteínas
• Yema de huevo
• Plátano, papa.
• Palta
• Carnes, pollo y pescado.
Esencial para la formación de la sangre y
B12 para el buen funcionamiento del sistema
• Productos lácteos
nervioso.
• Cereales fortificados con vitamina B12.
Aumenta la resistencia del organismo • Brócoli, coliflor y repollo.
C contra las infecciones y ayuda a la • Guayaba y frutas cítricas (limón, naranja y
cicatrización de las heridas. mandarina), piña.
22
• Pescado
Favorece la absorción de calcio y regula
• Yema de huevo
la utilización de fósforo y calcio por el
D cuerpo humano, ayudando así, a la
• Aceite de pescado
formación de huesos y dientes sanos.
• Leche fortificada y mantequilla.
Su función principal es actuar como
antioxidante. • Germen de trigo
E Mantiene la integridad de los vasos • Aceite de maíz, algodón y soya.
sanguíneos y del sistema nervioso.
UADRO 2
FUNCIONES Y FUENTES DE LAS VITAMINAS
VITAMINA FUNCIONES FUENTES
• Carnes rojas, hígado y otras vísceras.

• Morcilla
Forma parte de la hemoglobina de la
Hierro sangre cuya función es
• Hierbas de color verde intenso.
• Leguminosas

• Alimentos fortificados con hierro.
• Leche y queso
• Carne y sardinas
• Yema de nuevo
Transportar oxígeno a todos los tejidos.
Calcio Su deficiencia produce anemia,
• Leguminosas de grano
• Nueces y hojas verdes oscuro.
• Pan de trigo y maíz
Principalmente en mujeres en edad • Sal yodada

Yodo reproductiva y niños pequeños. • Pescado y mariscos.
Indispensable en la formación y • Carne, hígado y huevos

Cinc mantenimiento de huesos y dientes. • Alimentos fortificados con cinc.
23
¿Cuál es la base legal para promover el consumo de alimentación
saludable en el ámbito escolar?
Artículo 16, I. “Toda persona tiene derecho al agua y a la alimentación.

II. “El Estado tiene la obligación de garantizar la seguridad alimentaria, a través
de una alimentación sana, adecuada y suficiente para toda la población.”
Constitución Política
del Estado Artículo 17. “Toda persona tiene derecho a recibir educación en todos los
niveles de manera universal, productiva, gratuita, integral e intercultural, sin
discriminación.”
Artículo 18.I. “Todas las personas tienen derecho a la salud.”
Artículo 80. (Nivel Autonómico). En el marco de las competencias concurrentes
Ley Nº 070 de
establecidas y disposiciones legales, las entidades territoriales autónomas
Educación Avelino
tendrán las siguientes atribuciones referidas a la gestión educativa:
Siñani - Elizardo
2. Gobiernos Municipales: b) Apoyo a programas educativos con recursos
Pérez
establecidos en las normas en vigencia.
Artículo 7. (Finalidad) “II. Los gobiernos autónomos como depositarios de la
Ley de Autonomías y confianza ciudadana en su jurisdicción, tienen los siguientes fines: 8. Favorecer
Descentralización la integración social de sus habitantes, bajo los principios de equidad e
“Andrés Ibáñez” igualdad de oportunidades, garantizando el acceso de las personas a la
educación, la salud.
Artículo 20. (POLÍTICA DE PROMOCIÓN DEL CONSUMO NACIONAL).
Ley Nº 144, de la
II. El nivel central del Estado y las entidades territoriales autónomas según su
Revolución
ámbito competencial, deberán: 1. Insertar en la currícula escolar, la educación
Productiva
alimentaria nutricional, la importancia del consumo preferente de productos
Comunitaria
de origen nacional, sanos, nutritivos y culturalmente apropiados.
Aprueba la Política de salud y alimentación escolar y las normas de salud y
Resolución
alimentación escolar, que define la política de alimentación escolar en el país.
Bi-ministerial 02/00
ARTÍCULO 1°.- (Aprobación de la Política de Alimentación y Nutrición). Que en
Decreto Supremo su eje estratégico 4: Educación para la alimentación y nutrición, contempla el
2167 Programa Alimentación Complementaria Escolar (ACE), bajo responsabilidad
del Ministerio de Educación
Artículo 11. (Responsabilidades de los Gobiernos Autónomos Municipales).
Ley 622, Ley de Promover el expendio de alimentos nutritivos, sanos y culturalmente
Alimentación Escolar apropiados en los puntos de venta (kioscos) de las Unidades Educativas para
potenciar las habilidades e implementar una cultura saludable.
Artículo 11. (Promoción de Alimentos Saludables. I. Las instituciones públicas y
privadas que cuenten con comedores o servicios de alimentación (kioscos),
Ley N° 775 de
deberán fomentar y ofertar alimentos y preparaciones saludables, con el
Promoción de
objetivo de prevenir enfermedades no transmisibles en los niños y niñas, se
Alimentación
busca modificar el patrón de consumo de los niños hacia hábitos alimentarios
Saludable
saludables, estableciendo nuevas pautas para el expendio de alimentos y
bebidas en los kioscos escolares.
24
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
CAPITULO 4.
KIOSCO ESCOLAR SALUDABLE ESTRATEGIA
PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS
NUTRITIVOS
¿Qué es un kiosco Escolar saludable?
Se entiende por kiosco Escolar Saludable (KES): al recinto o establecimiento. que cumpla
con las normas sanitarias para la venta de variedad de alimentos saludables a la comunidad,
esta variedad de alimentos saludables deberá constituir al menos un 70% del volumen total
de alimentos que se ofrece en el kiosco saludable, permitiendo de esta manera, a la
comunidad acceder voluntaria y responsablemente a una alimentación variada,
concordante a las Guías Alimentarias.
Todo kiosco saludable deberá contar con autorización sanitaria otorgada por el Servicio
Departamental de Salud (SEDES). La autorización sanitaria es uno de los requisitos exigidos
por los Municipios con antelación al otorgamiento de la patente correspondiente.
¿Por qué promover un kiosco escolar saludable?
• Promueve el consumo de alimentos saludables y nutritivos.

• Fomenta la toma de conciencia de una adecuada alimentación.
• Brinda una alternativa saludable dentro de las instituciones educativas.
• Posiciona y aumenta la demanda de productos naturales, nutritivos y saludables.
• Mejora los hábitos alimenticios.
¿Qué es la estructura física del kiosco escolar saludable (KES)?

La estructura física es la distribución y organización arquitectónica, juega un rol importante
en el cumplimiento de los objetivos; de ella depende su correcto funcionamiento.
Independiente de su nivel de complejidad debe contemplar las superficies requeridas para
el desarrollo de cada una de las tareas, acciones y procedimientos para la gestion de
calidad.
25
¿Cuáles son sus características generales de la estructura física del KES?
Con el fin de orientar sobre los materiales a utilizar y su instalación, se describen a

continuación los principales elementos que se deben tener en cuenta en la construcción del
KES, ya que de ellos depende la funcionalidad del área.
Ubicación. El KES debe estar en un lugar accesible y estratégico, ya que tiene interacción
externa, con los proveedores, e interna con los usuarios; libre de contaminantes: biológicos,
químicos y físicos.
Piso, Muros y Cielo. Requisitos generales:
a) Superficies lisas de color claro, superficie lisa y dura de fácil limpieza,

mantenimiento sencillo y en consecuencia no requieran de tratamiento especial
(pulido, encerado, etc.).
b) Ser suficientemente con material liso impermeable (revestidas hasta el cielo) a la
absorción de grasa y humedad, atoxico de color claro.
c) Sin resaltes o protuberancias, de tal forma de permitir el deslizamiento y/o

escurrimiento de aguas y elementos de limpieza.
Estos recintos de trabajo deberán ser pintados con una frecuencia mínima de una vez al
año.
En el área de lavado las paredes deberán estar recubiertas por material cerámico hasta 1,80
metros desde nivel del piso.
Las ventanas deben ser amplias, de tal forma que permitan la libre circulación del aire, en un
solo sentido y aprovechar la extracción de vapores y calor, deben disponer de una
ventilación natural o artificial (ventilador).
Aguas y Tuberías. Se contará con un apropiado sistema de red de agua potable, en

caso que la tubería sea visible, deberán ser pintadas con pintura antihongos.
Los grifos de lavaplatos u otro serán cromados de acero inoxidable y se utilizarán llaves
corrientes.
Alcantarillado y Desagüe. El alcantarillado y desagüe que procede de actividades

propias del área de producción, deben tener trazado separado de las instalaciones de
alcantarillado y desagüe proveniente de servicios sanitarios.
Deberán poseer cámaras decantadoras de grasa u obstrucción del alcantarillado.
La instalación de gas licuado debe ser de acuerdo a norma.
Vía de Evacuación. En su construcción se debe considerar una vía amplia que permita
una evacuación rápida y expedita del personal frente a una situación de emergencia,
debidamente señalizadas.
26
¿La estructura física porque áreas de trabajo está organizada?
La estructura física del KES está organizada por todas las áreas que desarrollan procesos
productivos, almacenamiento, preparacion, distribución y venta.
A continuación se describirá brevemente cada una de las Áreas:
a) Área de recepción de alimentos.

El área de recepción de alimentos necesita establecer una secuencia lógica y ordenada para
los procedimientos de recepción y deben cumplir con las siguientes características:
• Espacio suficiente para el volumen y tipo de mercadería que se requiere recepcionar

• Al ingresar el producto deberá inspeccionarse el empaque, etiqueta, cantidad y
calidad.
• En esta área deben instalarse lavaderos para manos y la limpieza de algunos
alimentos como verduras y frutas, antes de almacenarlos.
• Son necesarios los anaqueles para guardar canastas, envases y recipientes.

b) Área de almacenamiento de alimentos.
Un almacenamiento adecuado resulta fundamental para evitar el deterioro y contaminación
de los alimentos.
Los alimentos almacenados pueden clasificarse en:
- Alimentos de alto riesgo (perecederos): son aquellos que, en razón de su

composición y/o características pueden experimentar alteraciones y/o
multiplicación de bacterias perjudiciales. Exigen condiciones especiales de
conservación, almacenamiento y transporte.
Ejemplos: carnes, lácteos, comidas preparadas, entre otros.
- Alimentos de bajo riesgo (no perecederos): son aquellos que por sus características
pueden conservarse por tiempos prolongados a temperatura ambiente o ambientes
climatizados.
Ejemplos: pan, cereales, galletitas, azúcar, enlatados, entre otros.
Temperatura: factor clave. La temperatura es un factor muy importante ya que influye

sobre la multiplicación de bacterias y la velocidad de deterioro de los alimentos.
Con relación a las bacterias, las temperaturas más favorables para su multiplicación son
entre 5 y 60º C. A este rango de temperatura se lo denomina zona de peligro.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Los alimentos perecederos, deben permanecer el menor tiempo posible y como máximo
una hora en dicho rango de temperatura.
Para el manejo seguro de los alimentos la consigna es “siempre frío o caliente, nunca tibio”.
27
Las condiciones de almacenamiento deben basarse en criterios adecuados en cuanto a la
separación del producto, con relación al piso, techo y paredes, para que se mantenga la
calidad del producto, sin variación de sus características:
• En seco (estantería o anaqueles).

• Los anaqueles deberán estar colocadas de manera que puedan mantener buena
circulación de aire y contar con una ventilación homogénea.
• Los anaqueles y envases para almacenar granos y cereales deben ser de acero
inoxidable o estar sellados con láminas de aluminio
• Refrigerado (unidades de refrigeración) con termómetros digitales, a la vista, de
máxima y mínima.
• Artículos no comestibles (estantería)
• Ropa y mantelería
• Equipo y material limpieza
• Bandejas, Vajilla y servicio
• Equipo y material aseo.
c) Área de producción de alimentos.

Área donde se elaboran preparaciones culinarias deben estar ubicados alejados de posibles
fuentes de contaminación (Ej. polvo y plagas).
Se deberá mantener limpio y desinfectado, las superficies de preparación de alimentos

antes y después de cada jornada de trabajo. Si el kiosco escolar saludable trabaja dos
turnos, este proceso de limpieza debe efectuarse después de cada turno.
Dentro el área de elaboracion de alimentos se deben considerarse además el uso de

instalación de agua, electricidad y gas, de acuerdo a normas.
¿A qué temperatura debe realizarse la cocción de los alimentos?

La cocción de los alimentos debe realizarse a una temperatura superior a los 80º C medido
en el centro del alimento.
El recalentamiento de los alimentos cocidos deberá superar los 74º C. Los alimentos cocidos
no deberán encontrarse a temperatura ambiente, deben conservarse en refrigeración.
¿A qué temperatura se debe refrigerar los alimentos?

La temperatura correcta de la heladera es de 0 a 5° C y la del freezer es -18° C. Se sugiere el
uso de termómetro para controlar la temperatura y registrar en planillas.
Los alimentos que requieran refrigeración deberán ser almacenados en la heladera

inmediatamente luego de ser recibidos o preparados (Ej. Sándwiches, tartas, empanadas,
yogures, etc.). Deberán ser preparados diariamente para ser consumidos en el día (o sea
una vida útil de 24 horas.) almacenados en recipientes adecuados, refrigerados y cubiertos
con film o bolsas de primer uso. Deberán contar con rótulo interno con fecha de
elaboración.
28
Los alimentos almacenados en la heladera deben estar contenidos en recipientes cerrados
o bolsas aptas para contacto con alimentos.
Es importante ubicar lo cocido o listo para consumir arriba y lo crudo abajo.
No se debe sobrecargar la heladera para que el aire frío pueda circular y mantener la
temperatura correcta en todos los puntos.
Mantener la puerta de la heladera cerrada el mayor tiempo posible para evitar la pérdida de
frío.
¿Cómo evitamos la contaminación cruzada?

Se deberá evitar la contaminación cruzada de alimentos. Un alimento bien cocido o listo
para consumo (Ej. Ensaladas o frutas frescas) puede contaminarse si tiene un mínimo de
contacto con alimentos crudos o con utensilios, tablas plásticas o mesadas que hayan
tenido contacto con los mismos y no fueron debidamente higienizados.
En lo posible la entrega del producto y la recepción del dinero no deberán ser realizadas por
la misma persona.

¿Cuál es el procedimiento para congelar y descongelar los alimentos?
Los alimentos almacenados en el freezer que no se encuentren en su envase original, deben

estar protegidos (en bolsas o recipientes aptos) y rotulados con el nombre del producto y
su fecha de elaboración/almacenamiento.
Nunca debe descongelarse un alimento a temperatura ambiente.
d) Área de conservación y almacenamiento de alimentos
Área donde se conservara los alimentos para evitar la contaminación cruzada, conserve
Almacene los alimentos refrigerados en recipientes cubiertos o bolsas selladas.
¿Cuáles son las recomendaciones de la higiene de la heladera / freezer?

Limpiar las superficies internas y externas de la heladera con frecuencia, Especialmente
estantes y compartimentos.
Descongelar la heladera / freezer regularmente. Recomendación:
• Desconectar de la energía eléctrica.

• Vaciar la heladera o freezer.
• Esperar a que deshiele de forma natural, no utilizar objetos corto punzantes para
eliminar el hielo.
• Limpiar los estantes e interior de heladera con un paño limpio y húmedo.
• Luego, limpiar con un paño limpio y seco.
• Desinfectar con un paño con solución clorada o con alcohol.
29
e) Área de comercialización de alimentos.
Para la exhibición y conservación de los alimentos se recomienda contar con un mesón,
anaqueles o contenedores que garanticen la higiene y protección del alimento de acuerdo a
las indicaciones de su etiquetado y en el caso de frutas se deberán conservar (freezer)
protegidas a fin de evitar su contaminación.
Los son los espacios donde se expondrán los alimentos para su comercialización deben
estar ubicados a la vista del usuario.
Los anaqueles deberán estar protegidos con vidrio contra insectos y los envases o charolas
para la exposición de productos deben ser de acero inoxidable.
Se deberá mantener limpio y desinfectado, las superficies de exhibición de alimentos antes

y después de cada jornada de venta.
f) Área de lavado.
En ésta área se efectúa el lavado de manos, equipos, menaje, vajilla, bandejas, utensilios u
otros implementos utilizados en la producción. La secuencia de tareas que se cumplen en

cada una de éstas áreas se pueden resumir en:
1. Recepción de material sucio

2. Remoción de desperdicios
3. Pre enjuague
4. Lavado propiamente tal
5. Desinfección cuando corresponda
g) Área de disposición de residuos solidos
Destinada a la disposición de residuos sólidos en forma manual, serán depositados en

contenedores de almacenamiento intermedio y transporte al carro basurero con tapa, los
que deben ser de material resistente y lavable
Los contenedores de residuos sólidos se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen,
de acuerdo al manual de limpieza y desinfección.
¿Cómo realizamos el control de plagas?

Las plagas más comunes que se vinculan a la higiene de los alimentos son:
• Insectos: moscas, cucarachas, hormigas, roedores: ratas y ratones.
La cocina es un paraíso para las plagas

• Tienen alimento, humedad, temperatura ideal, escondites y lugares oscuros para anidar.
Control de plagas
• No dejarlas entrar.
• Proteger los alimentos.
• Adecuada disposición de la basura.
• No dejar lugares propicios para su reproducción.
• Combatirlas con métodos apropiados manejados por expertos
30
¿Cuál es el correcto procedimiento para la higiene limpieza y
desinfección?
Para evitar la contaminación de los alimentos se debe contar con un manual de limpieza y
desinfección resultan imprescindibles.
Limpieza: Es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras

materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado o barrido con la
aplicación de agua y detergente para desprender la suciedad.
Desinfección: Reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación de los alimentos que se elaboran, mediante agentes químicos (Ej.
Hipoclorito de sodio) o métodos físicos adecuados (Ej. Calor, luz UV.).
Cuáles son los pasos correcto procedimiento de higiene:
1) Eliminación gruesa de la suciedad (Pre- limpieza).

2) Aplicación de agua y detergente para desprender la suciedad.
3) Enjuagar con abundante agua potable la suciedad desprendida y la solución
detergente.
4) Desinfectar para destruir los microorganismos por medio de una solución
desinfectante (por ej.: lavandina, alcohol, agua caliente a más de 80º C).
5) Enjuague final para eliminación del desinfectante.
6) Secado: eliminación de la humedad.
Considerar que no se debe mezclar detergente con lavandina ya que producen gases
tóxicos y no es efectiva la higiene. Los elementos de limpieza deben estar en su envase
original, identificados y rotulados.
Los artículos de limpieza, insecticidas y/u otro material tóxico como pintura se deben
guardar alejados de los alimentos. Los trapos y/o paños utilizados deben estar limpios y ser
renovados cada vez que sea necesario. Entre uso y uso se deben mantener en una solución
desinfectante en agua (hipoclorito de sodio más conocido como lavandina).
Si el kiosco o comedor atiende dos turnos, el proceso de limpieza y desinfección deberá

efectuarse antes y después de cada turno.
¿Cómo se caracterizan los kioscos escolares saludables?

Podrán ser calificados como tipo de kioscos saludables aquellos lugares que cumplan con
las exigencias sanitarias vigentes e infraestructura física, la que determina directamente el
tipo de alimentos nutricionales que podrán ofrecer o expender: Kiosco Tipo A, B y C.
Tipo “A” Tipo “B” Tipo “C”

Básico Intermedio Integral
31
Orientaciones para un Kiosco Tipo A – Básico
2.60
4m
2.70 m
Definición Kiosco Tipo

A – Básico: Carente de
instalación de agua,
lavamanos, desagüe de
alcantarillado y energía
eléctrica. (Pero no está exenta
de contar con agua, un 2.70 m
recipiente, jabón y secador
desechable) para el aseo
minino de las manos del
expendedor(a) de alimentos.
Este tipo de kiosco sólo podrá

expender alimentos saludables 4m
y bebidos envasados, que
provengan de fábricas
autorizadas, que no requieran
de protección especial de frío ÁREAS DE TRABAJO TIPO “A” BASICO
o del calor. Las bebidas serán
1. Área de recepción de alimentos.
vendidas en su envase original.
2. Área de almacenamiento de alimentos.
Este tipo de kiosco NO podrá 3. Área de comercialización de alimentos.
elaborar ni fraccionar ningún 4. Área de lavado.
tipo de alimento. 5. Área de disposición de residuos sólidos.
32
Orientaciones para un Kiosco Tipo B – Intermedio
2.60

4m
2.70 m
Definición Kiosco
Tipo B –
Intermedio: Cuenta
con agua, lavamanos,
2.70 m desagüe de
alcantarillado y energía
eléctrica.
Este tipo de kiosco

puede vender alimentos
saludables perecibles,
4m pero no elaborarlos en
el mismo kiosco.
ÁREAS DE TRABAJO TIPO “B” - INTERMEDIO

3. Área de conservación de alimentos (Termos portátiles o freezer)
4. Área de comercialización de alimentos.
5. Área de lavado.
6. Área de disposición de residuos sólidos.
33
Orientaciones para un Kiosco Tipo C - Integral
Definición Kiosco Tipo C:

Este kiosco está autorizado
para preparar, fraccionar y
vender alimentos
preparados en el mismo
recinto, por lo que debe
disponer de Cuenta con
áreas de: recepción,
selección, limpieza y
preparación; producción y
almacenamiento de
materias primas y del
producto que sean
necesarios para una
adecuada preparación que
dé cumplimiento a las
normas sanitarias.
ÁREAS DE TRABAJO TIPO “C” INTEGRAL

3. Área de produccion de alimentos (cocina, horno)
4. Área de conservación de alimentos (freezer)
5. Área de comercialización de alimentos.
6. Área de lavado.
7. Área de disposición de residuos sólidos.
34
Los tipos de kioscos escolares y productos saludables que ofrece:
Kiosco Básico Expendio de Alimentos Preparación de Alimentos

No perecederos
Tipo A Este tipo de kiosco sólo podrá expender alimentos
No realiza preparaciones de alimentos.
Sin disponibilidad
saludables y bebidos envasados, que provengan de
de equipo de Este tipo de kiosco NO podrá elaborar
fábricas autorizadas, que no requieran de
refrigeración y/o ni fraccionar ningún tipo de alimento
protección especial de frío o del calor. Las bebidas
congelación. serán vendidas en su envase original.
Cereales inflados o laminados (trigo, maíz, arroz, avena, amaranto,

entre otros) en envase porcionado individual industrializado. Podrán
ser combinados con frutas secas y/o desecadas (Ej.: Mix de cereales

y granola).
Semillas de girasol, calabaza,

entre otros, en envase por-
cionado individual industria- Barras de cereal.
lizado, sin sal agregada. Po-
Galletitas que contengan
drán estar combinadas con
cereales integrales y/o semillas
frutas secas o desecadas.*
(sésamo, quínoa, amaranto,
amapola, girasol, lino, chía, en-
tre otros) y/o frutas secas y/o
Frutas desecadas desecadas. Dulces y saladas. En
(ciruelas, bananas, higos, envase porcionado individual
pasas, entre otras) en industrializado.
envase porcionado indivi-
dual industrializado.*
Alfajores a base de galleta de

arroz.
Productos envasados de larga vida

o multicapa en envase porcionado
individual industrializado (leches, Frutos secos (almendras, ma-
chocolatadas o jugos de fruta níes, nueces, avellanas, castañas,
naturales —100% frutas—, sin entre otros) en envase porcionado
edulcorantes artificiales). individual industrializado, sin sal
agregada.
Agua mineral o mineralizada, con o sin gas.
Sólo podrán venderse a niños mayores de 5 años por la

posibilidad de riesgo de aspiración.
35
Kiosco Intermedio Expendio de Alimentos Preparación de Alimentos
Tipo B No perecederos y perecederos

Realiza algunas preparaciones de alimentos
fáciles de frutas. No se podrá elaborar
Con disponibilidad de Este tipo de kiosco: Todos los productos
comidas en el mismo ni fraccionar alimentos,
equipo de señalados en los Kioscos A, más otros
por carecer de la infraestructura y
refrigeración y/o alimentos perecederos (Requieren
equipamiento necesarios para tal fin.
congelación refrigeración para su conservación).
Yogures (solos, con cereales o con

frutas) enteros o descremados, sin
edulcorantes artificiales y/o postres
lácteos sin edulcorantes artificiales.
Ensaladas de vegetales
o frutas provenientes de
industrias habilitadas y rotuladas.
Frutas enteras
debidamente sanitizadas.
Sándwiches de pan blanco y/o integral

Jugos naturales provenientes de industrias habilitadas
(100% frutas) y rotulados (cortes magros de carnes
envasados y rotulados. rojas o blancas con agregado de queso,
vegetales crudos o cocidos).
36
Kiosco Integral Expendio de Alimentos Preparación de Alimentos
Este tipo de kiosco: Está autorizado para preparar todo
Tipo C No perecederos y
tipo de preparación de alimentos, fraccionar y vender
alimentos elaborados en el mismo local. Todos los
Cuenta con equipo de perecederos alimentos y preparaciones de elaboración propia tendrán
refrigeración y/o una vida útil de hasta 24 horas, manteniendo la cadena de
Congelación. frío correspondiente.

Empanadas de
vegetales (acelga,
espinaca, brócoli, Sándwiches de pan blanco y/o inte-
choclo entre gral de elaboración propia (cortes
Tartas individuales, magros de carnes rojas o blancas)
budines, soufflés, otros). con vegetales crudos o cocidos
tortillas y vegetales. debidamente sanitizadas, queso y/o
huevo.
•Compotas, frutas asadas y gelatina
Preparaciones sencillas
con frutas.
(Ejemplos: pollo al horno
con vegetales, carne al
horno con ensalada, mila-
nesa al horno con puré de Compotas, frutas asadas
vegetales, arroz con atún y y gelatina con frutas.
vegetales).
Jugos naturales exprimidos, licua-

Pizzetas dos de frutas con o sin leche.
individuales con
el agregado de
vegetales.
Flanes y postres lácteos de
elaboración propia en porción
individual.
Ensaladas de vegetales crudos o cocidos
o de frutas, de elaboración propia.
37
¿Cuáles son las 5 claves para la inocuidad de los alimentos?
a) Mantenga la higiene.
b) Separe los alimentos crudos de los cocidos.
c) Cocine completamente.
d) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
e) Use agua y alimentos seguros.
¿Qué requisitos deben cumplir el KES para su funcionamiento?

Debe contar con:
• Certificado sanitario
• Carnet sanitario
• Certificado de control de plagas
Emitidos a través de los Servicios Departamentales de Salud SEDES

¿Qué requisitos y normas de higiene deben cumplir el manipulador de

alimentos?
El personal encargado a la producción y servicio de alimentos en los kioscos escolares

saludables deben:
• Debe contar con el carnet de manipuladores de alimentos otorgado la Unidad de

Salud Ambiental – SEDES.
• Contar con un certificado que acredite su capacitación en higiene e inocuidad
alimentaria, realizado por la Unidad de Salud Ambiental – SEDES u otras instituciones
pública o privada.
• Los manipuladores de alimentos incluyendo todas las personas que trabajan en apoyo
a las actividades del kiosco deberán encontrarse libre de enfermedades
infectocontagiosas (riesgos biológicos), debiendo tener controles de salud como
examen médico y pruebas de laboratorio correspondientes a la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos.
¿Qué consideraciones debe tomar en cuenta el manipulador de

alimentos?
e) Estado de Salud
Algunas enfermedades pueden ser transmitidas del manipulador a los alimentos
representando un peligro para la salud del consumidor, por tal motivo:
Ningún manipulador deberá padecer enfermedades de transmisión alimentaria:
• Portador de Salmonella Typhi

• Poseer heridas en las manos o brazos
• Infecciones cutáneas
• Hepatitis A, B, C
• Diarrea
38
• Vómitos
• Enfermedades respiratorias
• Enfermedades gastrointestinales
• Conjuntivitis, etc.
f) Indumentaria
Se entiende por indumentaria a todo elemento que sirva para reemplazar o cubrir la
ropa de calle con el fin de proteger al alimento de la contaminación.
La vestimenta detallada a continuación será exigida para la atención del kiosco escolar:
• El uniforme deberá ser de uso exclusivo para trabajar, de color claro.

• No deberá salir con el uniforme a zonas expuestas a contaminación (sectores
diferentes a cocina y comedor).
• El calzado de trabajo deberá ser de uso exclusivo para trabajar, cerrado y
antideslizante.
• Toda la indumentaria deberá estar completa (chaqueta, pantalón, cofia y

calzado) y en perfectas condiciones de presentación e higiene.
g) Buenos hábitos
Se entiende por buenos hábitos a las conductas que los manipuladores de alimentos
practican en el trabajo de manera correcta.
• El manipulador deberá higienizarse diariamente, tener el cabello limpio, recogido y

cubierto en su totalidad con gorro o cofia.
• El manipulador deberá utilizar guantes, tener uñas cortas, sin esmalte, no utilizar
accesorios personales (pulseras, aros, anillos, reloj). Los hombres, en caso de tener
barba deberán usar barbijo.
• Guardar su ropa y objetos personales alejados de los alimentos y del área de
elaboración.
• Quien manipule alimentos no envasados industrialmente, deberá evitar el manejo de
dinero (esta tarea deberá asignarse específicamente a una persona).
• El manipulador no deberá consumir alimentos, masticar chicle durante la elaboración
de los mismos, ni fumar en el horario y espacio laboral.
• Evitar tocarse la nariz, boca, cara, cabello u otras partes del cuerpo mientras se
preparan, manipulan o sirven alimentos.
• Uso obligatorio de barbijo.
• Evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
• Utilizar utensilios limpios para probar los alimentos.
• No soplar dentro de las bolsas plásticas para abrirlas.
• Para servir los alimentos, deberá utilizar utensilios y guantes.
• El correcto y frecuente lavado de manos es fundamental para toda persona que
manipule alimentos. Se deberá contar con jabón líquido y toallas de papel. El uso de
guantes no exime del lavado de manos.
39
h) Lavado de manos
El lavado de manos debe realizarse:
• Antes de empezar a elaborar o servir alimentos.

• Después de ir al baño.
• Después de manipular alimentos crudos.
• Luego de toser, de manipular y/o sacar basura, de rascarse la cabeza, sonarse
la nariz, tocarse el pelo o la cara.
• Luego de manipular dinero.
• Luego de comer o beber.
• Luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas
se hayan contaminado.
• Luego de realizar tareas de limpieza.
• Luego de tocar material contaminado (piso, zapatos, envases sucios,
productos de limpieza o desinfección, etc.).
Procedimiento para un correcto lavado de manos:
• Mojarse bien las manos y los antebrazos.

• Enjabonarse abundantemente durante 30 segundos, utilizando
preferentemente jabón líquido.
• Cepillarse las uñas.
• Enjuagarse con abundante agua potable.
• Secarse bien las manos y los antebrazos con toallas descartables.
• Cerrar el grifo con la misma toalla descartable utilizada para secarse, sin
tocarla con las manos limpias.
• Se deberá contar con un espacio cercano para el lavado de manos del
personal.
• Se sugiere contar con alcohol en gel para desinfección de las manos luego
del lavado.
40
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
CAPITULO
5.
Fases y pasos para la Implementación de los
Kioscos Escolares Saludables desde un
enfoque integral de la Promoción de la Salud
¿Qué se requiere para promover las fases en la implementación de los

kisocos saludables desde un enfoque integral de la promoción de la
salud?
Se requieren una gestión y planificación participativa municipal en el ámbito educativo y

constituye un enfoque de trabajo concertado entre el Gobierno Local y todos los sectores
involucrados.
A continuación desarrollaremos las fases y pasos que debemos seguir para lograr nuestros
objetivos o resultados planificados en el proceso de implementación.
En cada paso encontraran que se debe hacer; quien o quienes lo deben hacer y sobre todo
quienes deben tomar la iniciativa; cómo hacerlo y cual herramienta usar.
Y como se señaló con anterioridad la guía puede ser aplicada según la realidad de cada
municipio, sector o actor. Se constituye en una orientación metodológica para que pueda
acompañar a la gestion participativa en la implementación de los kioscos escolares
saludables para desarrollar una cultura de salud escolar en el municipio.
41
Fase I: Abogacía , Gestion e Identificación de Actores
En la fase I iniciamos con la abogacía en la gestion para socializar la propuesta, sensibilización a los
actores involucrados y generar las condiciones para la realización de la implementación de los
kioscos escolares saludables, comprometiendo la participación de todos los sectores.
Paso ¿Qué? ¿Quién (es)? ¿Cómo? Herramientas

• La Dirección de
• Documento de
• Autoridades del GAM. Desarrollo Humano
propuesta de
• Dirección de desarrollo mediante
Preparación y metodología y
1 organización
humano del GAM. convocatoria llama a
el programa o
• Equipo Técnico del GAM reunión de
agenda de
(Educación y Salud) socializacion de la
reunión
propuesta.
• Se identifica a los • Se elaborará

• Dirección de desarrollo diferentes actores y una matriz de
Identificación de humano del GAM. sectores que hacen mapeo de
2 actores • Equipo Técnico del GAM vida en el municipio, instituciones y
(Educación y Salud) que puedan representantes
coadyuvar en el plan. (ANEXO N°1)
• Dirección de desarrollo
• Dirección de
humano del GAM.
Socializacion de la desarrollo humano
• Dirección Distrital de
del GAM socializa la • Documento de
implementación Educación.
3 de kioscos • Jefes Municipales de
propuesta en la propuesta y
reunión convocada a metodología.
saludables Salud.
los sectores y
• Consejo Educativo Social
actores.
Comunitario de PPFF.
• Dirección de desarrollo • Acta de
humano del GAM. • Una vez socializado y conformación
Conformación del • Dirección Distrital de aprobado se del equipo
equipo técnico de Educación. conforma el Comité técnico
4 salud escolar • Jefes Municipales de técnico Municipal de municipal con
municipal Salud. Salud Escolar de funciones claras.
• Consejo Educativo Social trabajo. (ANEXO N°2
Comunitario de PPFF. ANEXO N°3)
• Se fijara fecha de
inauguración y se
• Diseño da
Apertura o realizara una
• Autoridades del GAM. fiches, volantes,
campaña de
inauguración • Dirección de desarrollo cuñas de radio,
comunicación para
5 publica del humano del GAM.
informar y motivar el
programación a
proceso de • Comité Técnico Municipal entrevistas en
propósito promover
implementación de Salud Escolar radio y
hábitos saludables y
televisión.
la su implantación en
el municipio.
42
Face II: Encuentros sectoriales, diagnóstico y planificación participativa
La fase II se relaciona a encuentros sectoriales que realizara la identificación de los factores de

riesgo, análisis y priorización de acciones y el llenado correcto de los instrumentos para la
elaboracion de una planificación institucional, para posteriormente presentar al GAM.

• Documento
Taller de • Autoridades del GAM. • Dirección de
de propuesta
socializacion del • Directores de las Unidades desarrollo humano
de
Educativas. convoca a un taller de
proceso de metodología
1 implementación
• Personal de Salud socializacion de la
y el
(Nutricionista) propuesta a todas las
de los kioscos programa o
• Consejos Educativos Social unidades educativas
saludables. agenda de
Comunitario de PPFF. del municipio.
reunión
• El Equipo Técnico
socializara la Ley • Planilla de
Presentación de la municipal del registro de
2 Ley Municipal
humano del GAM.
funcionamiento de asistencia
• Equipo Técnico del GAM
los kioscos escolares • Ley Municipal

saludables.
• Directores de las Unidades
• Acta de
Educativas. • Cada Unidad
Conformación del conformación
• Maestros y Maestras de la Educativa Conforma
del equipo
Comité de Salud Unidad Educativa. su Equipo técnico de
3 Escolar de cada • Personal de Salud salud escolar y
técnico de salud
de la U.E.
Unidad Educativa (Nutricionista) conoce sus
(ANEXO N°4
• Consejos Educativos Social funciones.
Y ANEXO N°5)
Comunitario de PPFF.
Diagnóstico • Socializando el
• Instrumentos de
Evaluación de • Comité Técnico de Salud correcto llenado de
diagnóstico de
Escolar Municipal las matrices y se
factores de la unidad
4 Riesgos inicial de
• Comités de Salud Escolar fijaran fechas para la
educativa
de los Establecimientos elaboracion y
la Unidad (ANEXO N°6
Educativos. presentación del
Educativa. ANEXO N°7)
diagnóstico.
• Comités de Salud
Escolar de los
Diagnostico en Establecimientos • Socializando el
• Instrumentos de
Educativos. correcto llenado de
Salud, aplicación encuestas
5 de Encuestas
• Directores de las las encuestas y se
(ANEXO N°8
Unidades Educativas. fijara fecha de
Rápidas ANEXO N°9)
• Maestro y Maestras. entrega.
• Personal de Salud
(Nutricionista)
• Análisis del
diagnóstico y
• Comité Técnico de • Presentación del
programación de
Presentación y Salud Escolar Municipal diagnóstico y de
actividades.
• Comités de Salud planes
6 aprobación de
Escolar de los
(pedagógicas,
institucionales
Planes campañas de
Establecimientos de mejora.
salud, limpieza,
Educativos
supervisión del
kiosco, etc.).
43
Face III: Implementación, Asistencia Técnica y Monitoreo
Durante la fase III están las actividades de implementación o ejecución de las actividades planificadas
en el plan de acción se deberá realizar la asistencia técnica que deben fortalecer las competencias de
todos los actores involucrados (maestros, padres de familia y manipuladores de alimentos) para el
desarrollo de habilidades.

• El GAM convocara al taller
• Directores de las de actualización de
Acompañamiento Unidades Educativas. contenidos de educación
y asesoría en el • Maestro y Maestras de en salud, nutrición,
• Planilla de
fortalecimientos las unidades
1 de capacidades de educativas.
expendio de alimentos, uso
instrumentos de monitoreo
asistencia.
y supervisión se (Anexo N°7)
maestros y • Personal de Salud
(Nutricionista) intercambiara experiencias
maestras pedagógicas, como
insumos didácticos.
• Dirección de desarrollo • El GAM convocara al taller
Acompañamiento • Acta de
humano del GAM. para conformar y capacitar
y asesoría en el conformación
• Maestros Maestras de a los niños y niñas como
de Líderes de la
2
fortalecimientos las Unidades vigías de la salud que

coadyuvaran en las salud de la
de capacidades de Educativas.
prácticas saludables de la escuela. (Anexo
líderes escolares • Personal de Salud
U.E. N°7)
(Nutricionista)
• El GAM convocara al taller
• Maestros Maestras de de orientación en
Acompañamiento prevención de • Planilla de
las Unidades
y asesoría en el enfermedades, práctica de asistencia.
Educativas.
los hábitos saludables y la • Acta de
fortalecimientos • Personal de Salud
3 de capacidades a (Nutricionista)
elaboracion de meriendas
saludables, expendio de
compromiso
(Anexo N°7
padres y madres • Consejos Educativos alimentos, uso • ANEXO N°10
de familia Social Comunitario de instrumentos de monitoreo
ANEXO N°11)
PPFF. y supervisión de los
kioscos.
• Equipo técnico del
Acompañamiento GAM. • El GAM convocara al taller
y asesoría en el • Directores de las de socializacion de normas • Planilla de
unidades educativas. de calidad en el expendio asistencia.
fortalecimiento de
4 capacidades de los
• Personal de salud de alimentos, inocuidad
alimentaria, e higiene del
• Certificado del
(Nutricionista) curso. (Anexo
manipuladores de • Consejo Educativo kiosco y su reglamento N°7)
alimentos. Social Comunitario de municipal.
PPFF.
• El GAM convocara al curso -
• Equipo Técnico del taller para el • Planilla de
Asesoría técnica a GAM asesoramiento en la asistencia.
• Directores de las Programación Curricular
docentes en • Guía Educar en
5 educación en
unidades Anual, logrando que los
contenidos de salud y Salud.
educativas.
salud. nutrición sean dosificados • Certificado del
• Personal de salud
en las unidades didácticas y curso.
(Nutricionista)
sesiones de aprendizaje.
• Equipo Técnico del • Se socializara el llenado del • Instrumento

Re porte de la GAM instrumento del reporte de modelo de
• Comités de Salud reporte de
6 información de los
Escolar de los
las acciones programadas
en su avance, remitidas al informé de
avances Establecimientos GAM y la Dirección Distrital avance.
Educativos de Educación. (ANEXO N°12)
44
Face IV: Seguimiento, Supervisión y Evaluación
El seguimiento y la evaluación como fase IV es el proceso sistémico y explicito que permite verificar
el cumplimiento de objetivos y metas propuestas.

• El Comités de Salud
Escolar determinara
del cumplimiento de • El informe de
• Autoridades del GAM. las acciones avance
Análisis de las • Equipo Técnico del GAM planificadas, (ANEXO N°12)
• Comités de Salud Escolar ponderando el Deberá
acciones
1 realizadas en el
de los Establecimientos grado de eficiencia considerarse
Educativos de las acciones el final o
marco del plan • Personal de salud realizadas a partir último apara
(Nutricionista) del análisis de las el análisis de
lecciones aprendidas cumplimiento.
y nudos críticos
identificados

• El informe final de
evaluación será
sistematizado por la
Dirección de
Desarrollo Humano
del GAM, el mismo
Informe final de • informe de
que deberá considerar
Evaluación y cumplimiento
los siguientes puntos:
• Dirección de desarrollo de las
puntos a • Grado de
2 considerar de las
humano del GAM.
cumplimiento de
unidades
• Equipo Técnico del GAM educativas.
Escuelas indicadores de los
(Ver Anexo N°
Saludables niveles de logro
13)
• Nudos críticos
identificados.
• Lecciones aprendidas.
• Identificación de
brechas y recursos.
• Recomendaciones.
• Presentación de
experiencias exitosas. • Ficha de
• Una vez concluida la consolidación
Emisión del evaluación, Dirección informe final de
de Desarrollo Humano cumplimiento.
3 Informe humano del GAM.
del GAM remitirá un • Certificado de
• Equipo Técnico del GAM
informe ejecutivo y la Escuela
Matriz de Evaluación promotora de
al Equipo o Comité salud.
Técnico Municipal
45
HOJA de RUTA para la Implementación de los Kioscos Escolares Saludables
46
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
CAPITULO 6.
Procedimiento Inicial para la Evaluación de
Riesgos, en el Establecimiento Educativo
¿Quiénes son responsables de la Evaluación de Riesgos inicial del

Establecimiento Educativo?
Los responsables de la evaluación de riesgos del establecimiento educativo para realizar un

diagnóstico inicial, son el Comité de Salud Escolar de cada Unidad Educativa, conformado
por: El Director (a) de la Unidad Educativa, Técnico del GAM (intendencia), Personal de
Salud (delegado) y Consejos Educativos Social Comunitario de PPFF5.
¿Cuándo se realizara la Evaluación de Riesgos del Establecimiento

Educativo?
La evaluación de riesgos del establecimiento educativo se realizará al inicio de gestion, es

un diagnóstico para verificar las adecuadas condiciones para el retorno a clases de los niños
y niñas.
¿Qué instrumento se aplicara en la Evaluación de Riesgos del

Se aplicara la ficha de Evaluación de Riesgos Integral de la Unidad Educativa (ANEXO N°6).

Previo a la evaluación se deberá realizar una reunión de coordinación, para la revisión del
instructivo en el correcto llenado del instrumento.
5 Lineamientos Técnico - Administrativos y Estándares de Calidad de la Alimentación Complementaria Escolar; 4 de Nov. 2013.
47
¿Cuál es el procedimiento en la Evaluación de Riesgos del
El procedimiento para la Evaluación de riesgos será el siguiente:
1. Planificación: Se establecerá la fecha, día y horario de inicio
2. Preparacion: Se debe definir el recorrido a realizar (donde empezar y donde

concluir) y preparar los instrumentos (ANEXO N°6) que se aplicaran de acuerdo a las
características del establecimiento.
3. Ejecución: Se debe cubrir todos los sectores o áreas a supervisar de acuerdo al

instrumento de verificación no saltarse pasos o procesos.
ü Verificar lo que no está a la vista

ü Registrar detalladamente las deficiencias encontradas
ü Evidencias las deficiencias a través de fotografías
ü Actuar de manera inmediata ante un riesgo alto
ü Determinar siempre las causas básicas para cada riego detectado.
4. Informe: Ingresar todos los datos de indentificacion de las áreas evaluadas.
ü Registrar las condiciones encontradas

ü Registra las causas básicas
ü Registrar las medidas de control propuestas.
48
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
CAPITULO
7.
Procedimiento para la Evaluación de Riesgos,
Inicial, Monitoreo y Supervisión de los Kioscos
Escolares Saludables
¿Quiénes son responsables de la Evaluación de Riesgos de los Kioscos

Los responsables de la evaluación de riesgos son el Comité de Salud Escolar de cada Unidad
Educativa, conformado por: El Director (a) de la Unidad Educativa, Técnico del GAM
(intendencia), Personal de Salud (Nutricionista) y Consejos Educativos Social Comunitario
de PPFF6.
¿Cuál es la periodicidad de la Evaluación de Riesgos de los Kioscos

La periodicidad de la Evaluacion de Riesgos de los kioscos se realizará antes de iniciar la

gestion educativa, previa planificación de la fecha, día y horario.
¿Cuál es la periodicidad del Monitoreo y Supervisión de los Kioscos

La periodicidad del monitoreo y supervisión se realizará cuatro (4) veces en el año lectivo,
la primera apenas inicie las clases escolares, la segunda pasado los cuarenta (40) días, la
tercera al inicio de la vacación y la cuarta pasada los cuarenta (40) días. O hasta si es
necesario las veces que el equipo lo ve conveniente.
6 Lineamientos Técnico - Administrativos y Estándares de Calidad de la Alimentación Complementaria Escolar; 4 de Nov. 2013.
49
¿Qué instrumento se aplicara en la Evaluación de Riesgos, Monitoreo y
Supervisión de los Kioscos Escolares Saludables?
Se aplicaran los instrumentos dependiendo del tipo de kiosco instalado en la unidad

educativa, (Ver: Paginas 30-31-32). Si la Unidad Educativa tiene más de un kiosco escolar
deberá utilizar una ficha por cada uno de ellos. Previo a la evaluación se deberá realizar una
reunión de coordinación, para la revisión del instructivo en el correcto llenado de los
instrumentos de supervisión (ANEXO N°7).
¿Cuál es el procedimiento en la Evaluación de Riesgos, Monitoreo y

Supervisión de los Kioscos Escolares Saludables?
El procedimiento será el mismo en las tres acciones de Evaluación de riesgos, Monitoreo y

Supervisión.

concluir) y preparar los instrumentos (ANEXO N°7) que se aplicaran de acuerdo a las
características del establecimiento.



50
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
CAPITULO
8.
Procedimiento para la Evaluación Final para la
certificación de Escuelas Saludables
¿Quiénes son responsables de la Evaluación Integral de las Escuelas

Saludables?
Los responsables de la Evaluación Final Integral de la Escuelas Saludables son: Autoridades

del Gobierno Autónomo Municipal, Dirección de Desarrollo Humano y el Comité Técnico de
Salud Escolar Municipal.
¿Qué instrumentos se aplicaran en la Evaluación Integral en el avance

de las Escuelas Saludables?
En la Evaluación Integral se aplicara la Ficha de Evaluación Externa (Ver Anexo 13), para
verificar sus logros de avance mediante el resultado de cumplimientos de los indicadores
para ser considerada como una Escuela Saludables.
¿Cuál es el procedimiento en la Evaluación Final de las Escuelas

Saludables?
El procedimiento para la Evaluación Final será el siguiente:

concluir) y preparar los instrumentos Ficha de Evaluación Externa (Ver Anexo
13) que se aplicaran de acuerdo a las características del establecimiento.

51

¿Qué criterios de calificación se aplicaran en la Evaluación Integral de

las Escuelas Saludables?
Los criterios de calificación son los siguientes:

d) Calificación de Escuela Saludable en PROCESO:
Si la escuela cumple con los indicadores logrando llegar al total de puntos en su

evaluación de 0 a 70 se le calificará como ESCUELA SALUDABLE EN PROCESO.
e) Calificación de Escuela Saludable:

evaluación de 71 a 100 se le calificará como ESCUELA SALUDABLE.
f) Calificación de Escuela Saludable DESTACADOS:

evaluación de 100 además ha desarrollado proyectos de gestión para la promoción
de la salud y proyectos educativos ambientales para la promoción de la
alimentación saludable se le calificará como ESCUELA SALUDABLE DESTACADO.
52
Guía metodológica
para implementar
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
ANEXOS
53
Anexo N°1
Mapeo de Instituciones y Representantes
Gobierno Autónomo Municipal:
Fecha:
N° Institución Representante Celular Firma

4
10
11
12
13
14
55
Anexo N°2
Acta de conformación
del Comité Técnico de Salud Escolar Municipal
En el municipio de …………………, siendo horas ……… del día ………………. ….

De …………… del año 202…, de conformidad a la reunión de coordinación
interinstitucional, se ha procedido a la conformación del Comité Técnico de Salud
Escolar Municipal, que tendrá como principal responsabilidad, de coadyuvar la
implementación de los “Kioscos Escolares Saludables en las Unidades Educativas”,
en cumplimiento de la Ley N° 775, del 08 de enero de 2016, “Ley de Promoción de
Alimentación Saludable”, mediante la estrategia Escuelas Saludables que promueve
hábitos saludables en los niños, niñas y adolescentes, para prevenir las
enfermedades crónicas.
Comité Técnico de Salud Escolar Municipal queda conformado por:

Nº NOMBRE DEL REPRESENTANTE INSTITUCIÓN

1 Alcalde del GAM
2 Director de Desarrollo Humano GAM
3 Director Distrital de Educación
4 Jefe Municipal de Salud SEDES
5 Representantes de PPFF
6
7
8
Comprometiéndonos a interponer nuestros buenos oficios, desde la institución o

sector que representamos, para el logro de nuestros objetivos comunes a favor de
la buena educación y salud de la niñez en nuestro municipio.
Es cuanto se ha establecido al Comité Técnico de Salud Escolar Municipal, en cuya

constancia y aceptación firmamos los representantes de las instituciones.
56
Anexo N°3
Funciones del Comité Técnico de Salud Escolar Municipal
REPRESENTANTE FUNCIONES
Gobiernos Autónomos Municipales (GAM) en el marco sus competencias
autonómicas son las encargadas de impulsar el desarrollo humano, a
través de la prestación de servicios públicos a la población.
• Formulan las políticas que fortalezcan la alimentación escolar y la

promoción de la salud, en el área de su jurisdicción.
Alcalde del Gobierno • Planifica, financia y ejecuta la alimentación
• Incorpora en los Programas Operativos Anuales POA –
Autónomo Presupuesto la asignación presupuestaria para la gestión escolar y
Municipal de salud que beneficien a la población escolar.
• De sarrollan un Siste ma de Monitore o y Evaluación de la
alimentación escolar, y Sistema de Vigilancia de las Enfermedades
Transmitidas de los Alimentos (ETA) e inocuidad alimentaria, de
acuerdo a normativa vigente.

• Lidera la estrategia de Escuelas Saludables en el municipio.
• Coadyuva con el "Plan de vigilancia, prevención y control de salud
en la U.E." y toma decisiones.
• Aprueba y viabiliza la inserción de la estrategia de salud en todas
las Unidades Educativas del municipio
Director de la • Facilita la organización, planificación y evaluación de las
Dirección Distrital de actividades del comité.
Educación • Facilita la gestion de los recursos pedagógicos para la
implementación de los objetivos y otras actividades.
• Promueve la difusión de la estrategia en la comunidad educativa.
• Elabora el "Plan de vigilancia, prevención y control de salud en el
Jefe Municipal de municipio.
Salud del Servicio • Establece el sistema de referencia y contrareferencia con el centro
Departamental de o puesto de salud de la localidad.
Salud • Brinda consejería nutricional con la profesional nutricionista
• Capacita a maestros y a los vigías de salud (estudiantes).
• Participar en las diversas tareas concordantes con las políticas del
GAM de acuerdo a la Ley 341 de Participación y Control Social
donde les brinda: “Competencias de control social y
autorresponsabilidad de las instituciones pública” para velar al
calidad de los servicios y el manejo transparente de los recursos.
Presidente del Mediante la planificación, seguimiento a la ejecución y evaluación
Consejo Educativo de la gestión pública.
Social Comunitario • Supervisan el cumplimiento de las tareas asignadas de las dos
de PPFF partes: técnico del municipio y la unidad educativa.
• Coadyuvan en la aplicación de la educación alimentaria con un
espacio adecuado y exclusivo nutricional e incorporación en la
currícula de la educación para el fortalecimiento de hábitos
alimentarios saludables.
57
Anexo N°4
Acta de conformación
del Comité de Salud Escolar de la Unidad Educativa
En el municipio de …………………, siendo horas ……… del día ………………. ….

De …………… del año 202…., de conformidad a la reunión de coordinación
interinstitucional, se ha procedido a la conformación del Comité de Salud Escolar de
la Unidad Educativa, que tendrá como principal responsabilidad, de coadyuvar la
implementación de los “Kioscos Escolares Saludables en las Unidades Educativas”,
en cumplimiento de la Ley N° 775, del 08 de enero de 2016, “Ley de Promoción de
Alimentación Saludable”, mediante la estrategia Escuelas Saludables que promueve
hábitos saludables en los niños, niñas y adolescentes, para prevenir las
enfermedades crónicas.
El Comité Técnico de Salud Escolar de la Unidad Educativa queda conformado por:

Nº NOMBRE DEL REPRESENTANTE INSTITUCIÓN

1 Director de la U.E.
2 Representantes de los Maestros
Representante del Sector Salud
3
(Nutricionista)
4 Representante de PPFF
5 Represente del GAM
Comprometiéndonos a cumplir con nuestras funciones delegadas, para el logro de

nuestros objetivos comunes a favor de la buena educación y salud en nuestra
Unidad Educativa, en constancia y aceptación firmamos los que la conformamos.
58
Anexo N°5
Funciones del Comité de Salud Escolar de la Unidad Educativa
REPRESENTANTE FUNCIONES
• Mantienen una constante vinculación y coordinación Comité Escolar de
Salud Municipal y padres de familia, en el ámbito de la educación y salud
escolar.
• Implementa el "Plan de vigilancia, prevención y control de salud en la
U.E." y toma decisiones.
• En coordinación con Técnicos del GAM realizaran tareas de supervisión y
Directores de las control relacionadas a la alimentación escolar.
Unidades • Establecen un espacio adecuado y exclusivo en la unidad educativa para la
promoción de alimentos saludables de acuerdo a la modalidad de
Educativas. atención.
• Coadyuvan y supervisan la aplicación de la educación alimentaria
nutricional incorporada e n la currícula de la e ducación re gular
contribuyendo a la formación y/o fortalecimiento de hábitos alimentarios
saludables.
• Promueven la implementación de Huertos/Granjas Escolares Pedagógicos
Ecológicos en las unidades educativas en el marco del modelo socio-

comunitario productivo.
• Aplican la educación alimentaria nutricional incorporada en la currícula
contribuyendo a la formación de hábitos alimentarios saludables en los
estudiantes, familia y comunidad.
• Promueven que el acto de consumo de alimentos, se transforme en una
experiencia pedagógica que permita la formación y/o fortalecimiento de
Maestros y Maestras hábitos alimentarios saludables rescatando saberes y conocimientos
de la Unidad tradicionales propios.
• Participan en la detección de riesgos y propongan soluciones a problemas
Educativa. de salud de la comunidad.
• Participan en campañas en contra de la contaminación del aire, agua y
medio ambiente.
• Participan en la implementación de Huertos/Granjas Escolares
Pedagógicos Ecológicos.
• Identifican, comunican o derivan los casos de enfermedades a los servicios
de salud.
• Operativizar el "Plan de vigilancia, prevención y control de salud en la
U.E." y toma decisiones.
• Brindan servicios de salud gratuitos destinados al cuidado de las personas,
familias y comunidades. (Ley Nº 1152 S.U.S.)
Personal de Salud • Promueven y participan en acciones de salud en la escuela
(Nutricionista) • Apoyan la detección de problemas de salud.
• Apoyan la rehabilitación de los escolares.
• Apoyan y asesoran las acciones que se realizan en las escuelas de
alimentación y nutrición
• Capacitan a docentes y padres de familia (PPFF).
• Participan en actividades de monitoreo, supervisión y evaluación.
• Participan organizados como actores principales en el proceso de
implementación de los hábitos saludables.
• Participar en la supervisión, de los kioscos escolares.
Consejos Educativos • Participan en las capacitaciones relacionadas con la nutrición, importancia
Social Comunitario de la alimentación complementaria y calidad de la alimentación escolar.
de PPFF de la Unidad • Implementar el refrigerio escolar saludable en su unidad educativa.
• Coadyuvan en la aplicación de la educación alimentaria nutricional
Educativa incorporada en la currícula de la educación para el fortalecimiento de
hábitos alimentarios saludables.
59
Anexo N°6
Ficha de Evaluación de Riesgos Inicial de la Unidad Educativa
I. DATOS GENERALES:
Nombre de la Unidad Educativa:

Numero de RUE/Municipio: N° RUE: /Municipio:
Nombre del Director:
Tipo de U.E.: Fiscal Convenio Particular
Número de estudiantes: Varones Mujeres Total
Total de aulas de la U.E.: Promedio de alumnos por aula
II. DIAGNOSTICO INTEGRAL:

Calificación
Observaciones
parcialmente
No cumple
AULAS
Cumple
Cumple
Todas cuentan con ventilación e iluminación adecuada
1
(natural o artificial)
Todas cuentan con estructura e instalaciones seguras
2 (paredes y techos estables, instalaciones eléctricas
seguras, ventanas protegidas, etc.
Todas cuentan con basureros (contendores) en buen
3
estado
Las paredes se encuentran en buen estado (no rayados, ni
4
mensajes inapropiados)
Son acogedoras (su ambientación favorece condiciones
5 para un buen aprendizaje: tiene afiches, murales, plantas,
etc.)
Cuenta con una pizarra en condiciones buenas para leer y
6
escribir.
Cuenta con mobiliario y en buen estado correspondiente
7 al número de alumnos.(no están hacinados o no hay
espacio para circular)
Todas se encuentran organizadas por sectores (lectura,
8 aseo, informativo, etc.) que facilita el aprendizaje de los
estudiantes.
Se mantiene un clima social favorable para el aprendizaje
9
(buen trato, disciplina, confianza y afecto entre alumnos).
AREAS RECREATIVAS
Cuenta al menos con un espacio destinado para el área
1
recreativa en buenas condiciones (sin deterioro)
2 Todas nuestras áreas recreativas se mantiene limpias
3 Tiene contenedores para los residuos sólidos para reciclar.
Cuentan con juegos o instalaciones deportivas seguras y
4 en buen funcionamiento
AREAS VERDES
Nuestra unidad educativa cuenta con un espacio
1
destinado como área verde.
60
2 Todas nuestras áreas verdes se mantienen limpias
3 Tiene plantas que se mantiene cuidadas y en buen estado
4 Tiene mensajes de respeto y cuidado al medio ambiente
SERVICIOS HIGIENCIOS
1 Cuentan con señalética vertical y horizontal
Contamos con servicio higiénico diferenciado de mujeres
2
y varones.
Cuentan con lavado de manos, se encuentran limpios,
3
tiene su uso correcto.
Contamos con agua permanente para el aseo y la limpieza
4
de nuestros servicios higiénicos.
Los contenedores de residuos sólidos están en buen
5
estado
6 Los grifos y cañerías están en buen estado (sin fugas)
Los sanitarios (tasas) y tanques están en buen estado y
7
funcionando
Las instalaciones de los servicios higiénicos (puertas,
8 parede s) e stán limpias (sin rayone s ni me nsaje
s

inapropiados)
Los estudiantes cuentan con materiales de aseo (papel
9
higiénico, jabón y toalla)
DISPOSICION DE RESIDUSO SOLIDOS (BASURA)
Nuestra unidad educativa cuenta con, al menos, un
1 espacio destinado a la disposición intermedia de residuos
sólidos (acopio de la basura) fuera del área de circulación.
2 Este espacio se encuentra ordenado y limpio
En los espacio de disposición intermedia de residuos
sólidos (acopio de la basura) cuenta con contenedores
3
para residuos orgánicos, para reciclar (papeles, vidrios,
plásticos, latas etc. en buen estado.
Los residuos sólidos generados por la unidad educativa
4 son recogidos a tiempo por el camión recolector de la
alcaldía.
RIESGOS AMBIENTALES
Cuenta con cerco perimetral en la unidad educativa
1
condiciones que delimita el espacio y ofrece seguridad.
Existe señalización en el establecimiento salidas de
2
emergencia.
3 Existe señalización (evacuación, seguridad vial, etc.)

Las zonas externas de la unidad educativa se mantienen
4 limpias (paredes, veredas, áreas de verde, calle, etc.)
Existe de basura, material de construcción u otra clase de
5
desechos alrededor de la unidad educativa.
6 Existe vendedores ambulantes fuera del establecimiento
61
III. SERVICIOS DE AGUA SEGURA, SALUD Y ALIMENTACION
AGUA SEGURA
Se dispone de agua permanente en toda la unidad
1
educativa
Cuentan las aulas con “agua segura” (clorada, hervida,
2
embotellada o sodys)
3 Los estudiantes llevan sus propias aguas embotelladas
ÁREA DE SALUD
Cuenta con un "Plan de vigilancia, prevención y control de
1
salud en la U.E.".
Cuentan con medicamentos básicos no vencidos e
2 insumos para efectuar curaciones leves. (botiquín de
primeros auxilios)
Cuenta con mobiliario básico y en buen estado para la
3
atención (sillas, mesa, etc.)
Cue nta con, al me nos, una pe rsona capacitada en
4
primeros auxilios y/o desastres naturales.
5 Cuenta con un cuaderno de registro de atención.
Existe una persona responsable en contacto con el centro
6 de salud del área (capacitaciones, visitas de monitoreo,

atención de casos, etc.)
Realiza periódicamente campañas de prevención y
7
atención, en coordinación con el establecimiento de salud.
Cuenta con apoyo permanente de un representante del
8 Establecimiento de Salud (capacitaciones, asesoría, brinda
orientaciones a los estudiantes, etc.)
Cuentan con políticas y prácticas saludables (vigía
9
escolares de salud, libre de drogas, buling, etc.)
Cue nta con protocolos de biose guridad o plan de
10 prevención en caso de una pandemia.
KIOSCO ESCOLAR SALUDABLE
Se mantiene limpio y ordenado en todo momento
1 (alimentos cubiertos, utensilios y envases, exterior e
interior del kiosco, etc.
Cue nta con conte ne
dore s de re siduos sólidos
2
diferenciados en buen estado y con tapas.
Ofrece alimentos y bebidas nutritivas, en buen estado y de
3
la localidad
El personal que atiende tiene hábitos de higiene (manos y
4 uñas limpias, cabello recogido, gorro, mandil, guantes,
etc.)
El personal que atiende cuenta con carnet sanitaria
5
vigente y certificación (inocuidad alimentaria)
Es supervisado periódicamente por la municipalidad y/o
6
personal de salud.
El establecimiento educativo cuenta con un registro de
7
desinfección y limpieza general.
COMEDOR ESCOLAR
La institución cuenta con un espacio o comedor asignado
1
de manera exclusiva para la preparación de alimentos.
Cuenta con ambientes o áreas diferenciadas para el
2 almacenamientos de productos alimenticios, utensilios,
etc.
Cuenta con estructura e instalaciones seguras (paredes y
3
techos estables, instalaciones eléctricas seguras, cocina
62
con instalación en buen estado, etc.)
4 Se mantiene limpio y ordenado en todo momento
Cuenta con contenedores de residuos sólidos
5
diferenciados
El personal que atiende el comedor está capacitado y
6 certificado en normas de manipulación y preparado de
alimentos.
El personal que atiende tiene hábitos de higiene (manos y
7 uñas limpias, cabello recogido, gorro, mandil, guantes,
etc.).
El personal que atiende ofrece buen trato en todo
8
momento
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha de Aplicación: Fecha: /Mes: /Año:
FIRMAS DE RESPONSABLES DEL COMITÉ TECNICO DE SALUD ESCOLAR
63
Anexo N°7
Ficha de Evaluación de Riesgos de Kioscos Escolares Saludables
(Monitoreo y Evaluacion)
I. DATOS GENERALES:

Tipo de Kiosco:
II. CUESTIONARIO DE SUPERVISION:
N° Indicadores CALIFICACION
Observaciones
No aplica
parcialmente
No cumple
Cumple
Cumple
Requisitos para el manipulador de alimentos
Cuenta con certificado sanitario y licencia de funcionamiento,

1 otorgado por el SEDES, para el funcionamiento del servicio en
el Kiosco.
Cuenta con el carnet sanitario vigente, y carnet de manipulador
2 de alimentos, otorgado por el SEDES (UNIDAD DE SALUD
AMBIENTAL).
Cuenta con un certificado que acredite su capacitación
constante sobre en higiene e inocuidad alimentaria realizado
3
por el SEDES (UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL) u otras entidades
pública o privada.
4 Cuenta con un examen médicos actualizado. (riesgo biológico)
Infraestructura
Techos, paredes y pisos impermeables y lisos, de fácil limpieza
5
e higienización.
6 Iluminación natural y artificial,
Cuenta con servicio de: Agua potable, Alcantarillado, y
7
Energía eléctrica. (si aplica tipo 2-3)
Cuenta con protectores para evitar el ingreso, roedores,
8
insectos y vectores de contaminación.
Áreas de Servicio
área de almacenamiento de alimentos
9 Anaqueles y/o estantes libre de polvo y embaces para
almacenar limpios. (si aplica tipo 2-3)
Refrigerador
Limpios en buen estado sin presencia de restos de alimentos
10 (si aplica tipo 2-3)
Alimentos almacenados en trapers protegidos y rotulados (si
aplica tipo 2-3)
área de lavado de manos
11
El mesón y lavadero limpio en buen estado.
área de preparacion de alimentos
12 Lavado y desinfección de vegetales y frutas con agentes
químicos adecuados (DG&, Biosed.).
área de equipos y utensilios de cocina
Licuadora, bañadores se encuentran lavados y desinfectados
después de cada uso.
13
Lavado y desinfectado de menaje cuchillo, coladores, etc.
Uso y desinfección de repasadores/toallas exclusivos para
64
mesas y superficies de preparacion de alimentos.
área de expendio y comercialización de productos
Mantiene las superficies de exhibición y los envases, donde
14
se exhiben los alimentos en buenas condiciones de higiene,
evitando el contacto de estos con el piso.
área de residuos solidos
15 Los contenedores de residuos sólidos (tachos de basura)
cuentan con bolsa interna t tapa limpios.
área de aseo o limpieza
16 Cuenta con una escoba, trapero, recogedor de basura, balde,
cepillos para el piso, detergente y desinfectante.
Practicas saludables
Utiliza uniforme (mandil cerrado, pantalón, delantal), en
17
buen estado de conservación e higiene.
18 Mantiene el cabello recogido con una cofia.
Mantiene las uñas cortas y limpias y sin esmalte y libres de
19
objetos personales (joyas, relojes, etcétera)
20 Usa barbijo, guantes y zapatos cerrados (si aplica tipo 2-3)
Practica saludable para el expendio de alimentos
Se ofrece alimentos saludables recomendados para su
21
expendio dentro la norma.
Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar
22

están debidamente lavadas y desafectadas.
Ofrece agua potable: que cuente con registro sanitario y
23 fecha de vencimiento vigente y en buen estado de
conservación.
Los alime ntos e laborados Industrialme nte cue ntan con
registro (SENASAG) sanitario vigente y fecha de vencimiento
24
vigente: deben estar sellados herméticamente, en buen
estado de conservación y presentación.
Los productos lácteos se encuentran en buen estado de
25 conservación, aquellos envasados cuentan con registro
(SENASAG) sanitario vigente y fecha de vencimiento
26 El kiosco cuenta con un registro de desinfección y limpieza
Cuenta con mensajes que promuevan la alimentación
27
saludable en lugar visible.
Seguridad y salud ocupacional
28 Cuenta con extintor y botiquín P.A.
29 Plan de contingencia o emergencia
30 Correcta instalación de gas (si aplica tipo 3)
31 Señalética de evacuación ante posible emergencia
TOTAL DE PUNTAJE OBTENIDO
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
FIRMAS DE RESPONSABLES DEL COMITÉ TECNICO DE SALUD ESCOLAR
65
Anexo N°8
Cuestionario de Encuesta Rápida para Maestros y Maestras
I. DATOS GENERALES:

Fecha de Evaluación: Fecha: /Mes: /Año:
II. CUESTIONARIO DE LA ENCUESTA RAPIDA:

Estimados Maestros y Maestras es de conocimiento de ustedes la implementación del
programa “Salud Escolar” para el desarrollo de hábitos saludables en la unidad educativa,
es importante en primera instancia realizar un estudio de diagnóstico rápido sobre los
problemas de salud de los escolares. Para ello necesitamos llenar la siguiente encuesta con
la objetividad del caso. Aclarando el mismo que es anónima y confidencial.
1.- ¿Que problemas de salud se presentan más frecuentes en tu aula?
Infecciones respiratorias Salud mental

Infecciones estomacales Desnutrición
Tuberculosis Embarazo adolescentes
Caries dental Pediculosis
Parasitosis Otros:
Accidentes
2.- ¿Que problemas sociales afectan la salud de tus estudiantes?
Pandillaje Embarazo Adolescente

Delincuencia Tabaquismo
Drogadicción Otros:
Cutting
3.- ¿Qué medidas adoptaste para solucionar los problemas de salud y sociales de tus
estudiantes?
Informar a los padres Ninguno

Derivarlo a dirección Otros
Derivarlo al centro de salud
4.- ¿Indica los problemas de salud más frecuentes que se presentan entre los Maestros y
Maestras?
Infecciones respiratorias Problemas gástricos

Hipertensión arterial Infecciones renales
Stress Otros
5.- ¿Cómo trabajas los problemas de salud en tu programación curricular?
Por proyecto de aprendizaje Escuela para padres

Unidades de aprendizaje Otros
Módulos de aprendizaje
66
6.- ¿En qué temas de salud te gustaría capacitarte?
Primeros auxilios Salud dental

Educación sexual Enfermedades comunes
Hábitos alimenticios Otros
7.- ¿La limpieza de las aulas y ambiente es?
Buena Mala Regular
¿Porque?...............................................................................................................................
8.- ¿La limpieza de los servicios higiénicos es?
Buena Mala Regular
¿Porque?...............................................................................................................................
9.- ¿Se promueve la participación de estudiantes en la limpieza de la unidad educativa?

Sí No
¿Si es afirmativo como?........................................................................................................
10.- ¿Has participado directamente en una acción de salud? (limpieza general de la unidad
educativa, campañas contra la parasitosis y bacterias, etc.)
Sí No
11.- ¿Tratas con tus estudiantes, el problema de la nutrición o alimentación saludable?
Sí No
12.- ¿El Servicios y calidad de los alimentos que brinda el kiosco? son:
Buena Mala Regular
¿Porque?...............................................................................................................................
67
Anexo N°9
Cuestionario de Encuesta Rápida para Padres de Familia
I. DATOS GENERALES:

Municipio:
Fecha de Evaluación: Fecha: /Mes: /Año:
II. CUESTIONARIO DE LA ENCUESTA RAPIDA:
Estimados Padres de Familia coadyuvando al programa “Salud Escolar”, como primera

tarea tenemos que elaborar un estudio diagnóstico sobre los problemas de salud de los
escolares. Para ello necesitamos con la seriedad del caso responda a las siguientes
preguntas. ¡Pierda cuidado¡ La información es anónima y confidencial.
1. ¿Cuantos hijos tiene? Hombres: Mujeres: Vivos: Muertos:

2. ¿Su vivienda es? Alquilada: Propia: Familiar:
3. ¿Cuantas habitaciones tiene su casa?
4. ¿Cuántas personas viven en su casa?
5. ¿En su casa cuenta con servicios de agua y desagüe? SI NO
6. ¿Tiene perro, gato o algún otro animal en casa? SI NO
Indica cual:
7. ¿Cuántas comidas consume al día?
8. ¿Envía a su hijo con? Lonchera: Dinero: Ninguno:
9. ¿Toman agua? de: Cañería: Hervida: Clorada: otros
10. ¿Qué problemas de salud afectan a tus hijos que estudian en la escuela?
Gastrointestinales: Diarreas: vómitos: parasitosis:

Respiratorias: Gripes: faringitis: bronquitis: amigdalitis:
Derrmatológicas: Hongos: sarna o escabiosis: impétigo:
Vectoriales: Dengue: malaria:
Drogodependencia: Alcoholismo: tabaquismo: Otras drogas:
Violencia o maltrato infantil: SI NO
Malnutrición: Desnutrición: sobrepeso: Obesidad:
Problemas Bucodentales : SI NO
68
Problemas de Aprendizaje : SI NO
11. ¿Con que frecuencia se enferma su hijo o hijos?
Al mes: cada seis meses: Al año: Nunca se enferma:
12. ¿Ha recibido alguna vez información en salud? SI NO
13. ¿Quisiera recibir charlas sobre salud?: SI NO
Indique el tema:
14. ¿Ha utilizado alguna vez el Sistema Único de Salud SUS para su hijo? SI NO
¿Para qué caso?:
69
Anexo N°10
Consentimiento Informado para Procedimientos de
Evaluación y Diagnóstico para Estudiantes
Información sobre procedimientos
1. VALORACION NUTRICIONAL, se mide peso y talla para saber si su hija(o) tiene

sobrepeso o está desnutrido. Se requiere que se quite zapatos y medias; cabello sin
trenzas o moños. Este procedimiento no tiene riesgo para la salud del estudiante.
En caso hubiese alguna enfermedad, se determinará realizar la referencia para el
tratamiento a ser realizado en el establecimiento de salud.
2. EVALUACIÓN ODONTOESTOMATOLÓGICA, se evalúa dientes y boca del niño (a),

para determinar el estado de los dientes y si tiene alguna enfermedad en la boca.
Este procedimiento no causa ningún riesgo para la salud del estudiante. En caso sea
necesario se le derivara a un establecimiento de salud para recibir atención
odontológica.
3. EVALUACIÓN Y/O DIAGNOSTICO DE PROBLEMAS DE SALUD, el padre/madre o

tutor responderá la encuesta rápida para padres de familia, para elaborar un
estudio de diagnóstico sobre los problemas de salud en su hijo. En caso sea
necesario se le deriva a un establecimiento de salud para recibir atención médica y/o
psicológica, según corresponda. No causa ningún riesgo para la salud del
estudiante.
Yo:………………………………………………………………….con C.I. Nº……………Padre

( ) Madre ( ) o apoderado ( ) del estudiante:
………………………………………………………….. con CI Nº ………………., de la
Institución Educativa …………......................................…de primaria ( ), grado..….………
declaro haber recibido y entendido la información brindada sobre los procedimientos de
evaluación integral de salud que se realizara a mi menor hija(o).
En tales condiciones, en pleno uso de mis facultades mentales y comprensión del presente
OTORGO MI CONSENTIMIENTO Y FIRMO EL PRESENTE para que se le realice las citadas
evaluaciones.
SI ( ) NO ( )
Nombre y Firma padre/madre o Apoderado Huella digital
70
Anexo N°11
Acta de compromiso de Padres de Familia para apoyar la Salud
Escolar de nuestros hijos
En la Unidad Educativa.………………………, a horas. ……… de fecha ……de

…………. del año 202…..., luego de la explicación de la importancia de la salud de
nuestros hijos y su alimentación saludable, por unanimidad todos los padres
madres de familia de nuestro curso, hemos determinado coadyuvar con el
programa “Salud Escolar” con la prevención de enfermedades de nuestros hijos, y
promover el consumo de alimentación saludable desde nuestro hogar, en apoyo a la
enseñanza de los maestros y maestras, mediante las siguiente actividades:

1. Enviaremos a nuestros niños y niñas de acuerdo a nuestro tiempo y
posibilidades, un refrigerio saludable para el recreo durante la gestion
escolar.
2. Enviaremos a nuestros niños y niñas su agua segura durante toda la gestion
escolar.
3. Reforzaremos las medidas de higiene permanente en nuestros hijos
principalmente con la práctica de lavado de manos.
4. Realizaremos una reunión al mes, para el intercambio de experiencias en la
preparación de recetas saludables e inocuidad alimentaria.
5. Coadyuvaremos en la supervisión del manipulador de alimentos en el kisoco
saludable de nuestra unidad educativa para que se atienda de manera
correcta.
6. Asistiremos al servicio de salud del primer nivel, con mi hijo (a) si el caso
américa para su control con referencia del equipo de salud, que asiste en el
establecimiento educativo.
Nosotros los padres y madres de familia asistentes a esta reunión, de manera

voluntaria nos comprometemos a cumplir con nuestros compromisos, para el logro
de nuestros objetivos comunes a favor de la salud y la buena educación en nuestros
hijos en constancia y aceptación firmamos al pie de la presente acta.
Nombre y Firma padre/madre o Apoderado
71
Anexo N°12
Ficha modelo de informe de avance de la Escuela Saludable
I. DATOS GENERALES:

Responsable del informe:
Fecha de Emisión: Fecha: /Mes: /Año:
II. INFORMACIÓN CUANTITATIVA:
Estimado (a) Director (a), le agradecemos llenar la siguiente información importante para
identificar los avances en la promoción de los kioscos escolares saludables en el enfoque de

promoción de la salud. Es necesario completar todas las casillas correspondientes.
En la siguiente ficha se describe las características de cada nivel de logro, a fin de que sean
identificados en la unidad educativa.
NIVELES DE LOGRO CUMPLE

Niveles Fuente de verificación SI NO
a. Comité técnico de salud escolar conformado.
Inicio
b. Presentan el diagnóstico integral de la unidad educativa.

c. Presentan la encuesta rápida de maestros.
d. Presentan la encuesta rápida de PPFF.
e. Definen que acciones deberán tomar mediante un acta.
a. Inician su plan de mejoras para la implementación en la unidad educativa.
b. Gestionan con notas los requerimientos de la U.E. ante el GAM y otras
instituciones.
c. Instalan el kiosco saludable.
d. Manipulador de alimentos es capacitado en nutrición e inocuidad alimentaria.
e. Los docentes son asesorados para la educación en salud (taller)
f. Los Padres y Madres de familia firman los consentimientos informados y el
Proceso
compromiso para elaborar refrigerios saludables.

g. Los Padres y Madres de familia elaboran su propio menú de refrigerios
saludables, en intercambio de experiencias.
a. Realizan la supervisión del kiosco saludable.
b. Ambientes de preparación de alimentos limpio.
c. Higiene de la persona a cargo del kiosco.
d. Ofrece productos nutritivos.
e. Expone y exhibe productos protegidos.
f. Los niños traen sus refrigerios saludables.
g. Todos los niños y niñas consumen agua segura
m
o
o
P
d
u
S
e
a. Cuentan con el Botiquín de primeros auxilios.

a
a
r
r
t
72
b. Limpieza y desinfección de aulas y patio limpios.
c. Todos los niños y niñas realizan hábitos saludables de lavado de manos.
d. Mantenimiento de servicios higiénicos limpios.
e. Ofrecen alimentos saludables.
f. El comité técnico de salud escolar activo y gestionando.
g. Gestion pedagógica en salud implementada y con resultados.
h. Campañas de salud escolar realizadas.
III. INFORMACIÓN CUALITATIVA:
1. En este espacio escriba sus comentarios sobre los factores que han facilitado la
promoción de kioscos escolares saludables, considerando hasta donde han reportado su
avance.

2. A continuación identifica los factores que han dificultado la promoción de kioscos y
escolares saludables, considerando hasta donde han reportado su avance.
IV. FUENTES DE VERIFICACIÓN:
N° FUENTES DE VERIFICACION SI NO TOTAL
1 Fotográficas
2 Actas
3 Planillas de asistencia
4 Certificados
5 Campañas de salud escolar
73
Anexo N°13
Ficha de Evaluación Final (externa) de
Escuela Saludable
I. DATOS GENERALES:

Nombre del Director:
Tipo de U.E.: Fiscal Convenio Particular
II. EVALUACION INTEGRAL EXTERNA:
CUMPLE
ITEM VARIABLE INDICADOR
SI NO
a. Cuenta con un Plan de vigilancia, prevención y
1. Plan de Vigilancia
control de salud en la U.E.
b. Ambiente limpio
2. Ambiente limpio
c. Muebles sin polvo acumulado o suciedad
a. Medicamentos están guardados en un mueble
de acuerdo a un orden alfabético o grupo
terapéutico.
3. Medicina
b. Los medicamentos y materiales de curación
organizada
están dentro de sus recipientes y empaques.
c. Los medicamentos están dentro de la fecha
previa al vencimiento.
4. Botiquín con
a. Los medicame ntos se ciñe
n a la lista de
medicamentos
medicamentos
esenciales:
a. Todos los medicamentos tienen kardex.
5. Botiquín cuenta con
b. El kardex está actualizado de acuerdo al periodo
kardex actualizado:
BOTIQUÍN ESCOLAR
establecido por el centro educativo.

6. Instrumental
a. Ei instrumental se encuentra desinfectado,
conservado
limpio. y guardado en empaques que no
herméticamente y/o
permitan su contaminación.
desinfectado
a. Se tiene un registro completo de atenciones y
está al día.
b. El/la responsable del botiquín precisa y específica
7. Cuaderno limpio, en síntomas y órganos afectados de los niños y
orden y al día en el niñas atendidos.
registro de c. El/la responsable de botiquín registra
atenciones tratamiento administrado a los niños y niñas
atendidos.
d. El/la responsable de botiquín registra destino del
atendido.
a. El botiquín cuenta con agua hervida o clorada
para la administración de medicamentos.
8. Agua hervida o
b. El botiquín cuenta con agua hervida o clorada
clorada y envase
con tapa para la curación de heridas.
c. El agua hervida o clorada se mantiene en un
recipiente con tapa.
9. Implementación a. El botiquín cuenta con una silla para la atención
del botiquín para la de los estudiantes
atención de b. La silla está en óptimas condiciones.
74
pacientes: c. Cuentan con camilla o mueble adecuado a esta.
d. Camilla cuenta con fundas o sábanas limpias.
a. Tres alumnos, del cuaderno de atenciones
elegidas al azar, refieren haber recibido atención
oportuna.
10. Calidad de la b. Refieren haber encontrado la puerta del botiquín
atención abierto con la presencia de el/la responsable de
la atención al momento de sentirse mal.
c. Refieren haber sido orientados según la dolencia
atendida.
ITEM VARIABLE INDICADOR SI NO
a. Los envases utilizados permiten visualizar el
color del agua y tienen tapa.
1. Dispone de envases b. Los envases son accesibles y de fácil manejo de
AGUA EN AULA (AGUA SEGURA)
adecuados con tapa los alumnos.

c. Los envases se encuentran limpios tanto interna
ALMACENAMIENTO DEL
como externamente.
2. Dispone de agua
a. El agua esta hervida o clorada.
hervida o clorada:
3. Los envases se
a. Los envases se ubican en cada aula en el rincón
cuentan en
de aseo.
cantidad suficiente

según el número de
alumnos y/o b. Cuenta por lo menos con un vaso.
alumnas
a. Hay evidencias de que los vigías de salud y/o
4. Participación de los
alumnos participan en el abastecimiento y/o
alumnos en el
control de agua.
abastecimiento y/o
b. Los alumnos y/o alumnas tienen un rol
control del agua:
establecido.
1. Cuenta con Manual
a. Cuenta con un manual de limpieza y desinfección
de limpieza y de
de aulas y patios.
desinfección
AULAS Y PATIO
a. Sin polvo acumulado y sin papeles

LIMPIEZA DE
2. Aulas limpias
b. Cuentan con un basurero (tacho)
a. Sin papeles.
3. Patios limpios b. Cuenta con contenedores para residuos sólidos
(tachos).
4. Almacenamiento a. La basura se almacena en un lugar alejado del
intermedio de tránsito frecuente de las personas.
residuos sólidos b. La basura se almacena en bolsas o contenedores
adecuado. con tapa.
1. 1. Cuenta con Manual de
a. Cuenta con un manual de mantenimiento,
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE
mantenimiento,
limpieza y desinfección de los servicios higiénicos
desinfección y limpieza
a. Los baños están funcionando (no están
SERVICIOS HIGIENICOS
atascados)
b. Cada baño cuenta con una puerta.
2. Baños operativos c. La puerta de los baños abiertas
(sin candados)
d. Las cañerías y grifos no tienen fugas.
e. Los lavamanos están limpios
1. 3. Baños desinfectados a. No hay hedor en los baños.
una vez por semana b. Tienen desinfectantes para el baño
(desinfectantes, detergente lavandina, etc.).
2. 4. Baños se mantienen a. Sin heces, ni orines en el piso
limpios: b. Paredes limpias: sin suciedad, sin inscripciones
75
c. Cada baño cuenta con un basurero
d. El piso del baño sin papeles
3. 5. Los servicios higiénicos a. El tanque de agua está funcionando, y/o el
cuentan con agua servicio higiénico cuenta con agua y balde.
4. 6. Participación de los
a. Hay evidencias de que los vigías de salud
alumnos en el
participan en el control de los servicios
abastecimiento y/o
higiénicos.
control del agua.
a. Piso sin restos de desperdicios, de basura.
1. Ambiente de b. Anaqueles o estantes sin restos de polvo
preparación de acumulado.
SUPERVISION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN
alimentos limpio c. Anaquel para colocar los alimentos y otros.

d. Cuenta con un tacho con tapa o bolsa para
almacenar la basura.
2. Utiliza agua limpia a. El agua no tiene residuos.
en sus
preparaciones b. El agua está hervida o clorada.
a. La vajilla y utensilios para uso de consumidores
esta sin residuos de alimentos y/o grasa.
1. Vajilla, utensilios y
b. La vajilla y utensilios están protegidos: con tela
secadores limpios
dentro de alacenas.
c. El secador evidencia estar limpio.

2. Higiene de la a. Manos limpias, uñas cortas y limpias.
persona a cargo de
b. Peinada y con el cabello amarrado.
la preparación de
c. Con su vestimenta o mandil sin suciedad.
alimentos
a. Los productos se encuentran dentro de la fecha
3. Ofrece productos de consumo y no están vencidos.
nutritivos b. Ofrece productos nutritivos (fruta, sándwich,
comida, etc.)
a. Sus productos están en recipientes limpios
b. Sus productos e stán cubiertos con plástico
4. Expone y exhibe
transparente, mantel limpio, y se encuentran
Productos
dentro los mostradores.
protegidos
c. Los cobertores de los alimentos: plásticos,
manteles, y mostradores se encuentran limpios.
a. Comité de Salud cuenta con un diagnóstico en el
que se evidencia los problemas de salud
priorizados.
1. El comité de Salud
GESTION DEL COMITÉ DE SALUD ESCOLAR
b. Comité elabora un plan de trabajo anual que

Escolar de la U.E:,
responde al diagnóstico del centro educativo.
ejecuta y evalúa sus
c. Registra las actividades realizadas consignadas
acciones
en su plan (ver informe).
d. Evalúa las acciones ejecutadas, (muestra actas e
informe)
2. El Comité es a. Tres de cinco docentes elegidos al azar refieren
reconocido conocer el trabajo del Comité de Salud.
a. Se ha recogido la opinión y sugerencias de
docentes para la selección y compra de los
3. El comité toma materiales a ser adquiridos (mostrar actas, listas,
decisiones de encuestas u otros).
manera conjunta
y/o consulta con b. Se ha recogido la opinión y sugerencias de la
otros miembros de comunidad educativa para la elaboración del
la comunidad diagnóstico y plan de trabajo (ver actas).
educativa
c. El comité decidió bajo consenso la forma de
selección y compra de los materiales (ver acta)
4. La comunidad a. Tres personas (ya se an doce ntes, PPFF o
educativa conoce alumnos) conocen el proyecto “Escuela
las actividades del Promotora de la Salud” que ejecuta en la U.E.
76
proyecto b. Los mie mbros de l comité de salud están
informados de las actividades del proyecto (3
integrantes del comité señalan actividades aún
pendientes según plan de trabajo).
a. El comité se reúne por lo menos 3 veces con la
presencia de tres de sus miembros como mínimo
(ver cuaderno de actas).
b. Los miembros del comité se distribuyen tareas y
5. El comité trabaja en responsabilidades, (ver actas, informe de
equipo actividades)
c. El comité se ha reunido tres veces con la
Autoridades del GAM.
d. Todos los integrantes del comité de salud han
asistido a cada una de las mesas de trabajo.
a. Gestiona acciones en beneficio del proyecto en
instituciones públicas o privadas. Da evidencia de
4 cartas u oficios como mínimo enviadas.
b. Da evidencia de respuestas a la gestión realizada.
Mínimo dos respuestas.
c. Los PPFF apoya las acciones del comité. Se
6. El comité realiza muestra el producto (apoyo en infraestructura,
gestiones y trabaja materiales, gestiones, etc.)
coordinadamente d. El personal de salud coordina con el personal de

con otras la e scuela e n la e jecución de l proye cto
instituciones u educativos (se muestra acta con distribución de
organizaciones. responsabilidades, informes u otros
documentos).
e. Coordina y realiza actividades conjuntas con el
centro de salud (según actas o informes, fotos,
etc.)
a. Los miembros del comité de salud asisten a las
capacitaciones programadas
b. El Comité presentó a padres/madres de familia
del centro educativo el proyecto EPS. Muestra
GESTION PEDAGÓGICA DE EDUCACIÓN EN SALUD
informe o planificación del evento.

1. Comité y
miembros de la c. Docentes capacitados en talleres replican a sus
comunidad colegas contenidos dados. Se muestra
educativa planificación por escrito y/o lista de asistencia.
capacitados d. El comité capacita a padres de familia en función
de las necesidades e intereses de la escuela (Se
muestra planificación por escrito y lista de
asistencia).
1. Elaboración y
ejecución de a. Un docente muestra una sesión de aprendizaje
sesiones de en salud según plan de trabajo.
aprendizaje
a. Tres de cinco alumnos responden bien a por lo
menos una idea clave de salud trabajada por el
2. Los alumnos y docente en su proyecto de aprendizaje.
alumnas mejoran b. Un plan de trabajo donde se evidencie la
los participación de los vigías de salud.
conocimientos
c. Informes de las actividades realizadas por los
sobre temas de
vigías de salud.
salud
d. Vigías de salud manejan información sobre la
estrategia escuela saludable.
VARIABLE INDICADOR SI NO
a. Tres de cinco alumnos mue stran alimentos
Refrigerios Saludables
nutritivos en sus loncheras.
a. Niños y niñas con cabello sin piojo y liendres,
Prácticas Saludables
uñas cortas y limpias.
77
b. Niños y niñas con orejas limpias
c. Niños y niñas con el uniforme limpio (cuello
camisa o blusa)
a. Material de difusión elaborado: Paneles, fotos,
Comunicación en Salud
periódicos murales, etc.
PUNTAJE
PUNTAJE TOTAL
OBSERVACIONES:
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------
FIRMAS DE RESPONSABLES DEL COMITÉ TECNICO MUNICIPAL DE SALUD ESCOLAR
78
KIOSCOS
ESCOLARES
SALUDABLES
REFERENCIAS
• Agenda Nacional de Prioridades de Investigación en Salud Ministerio de Salud.

La Paz – Bolivia 2009.
• AMARES. Guía Metodológica para implementación de comunidades

saludables. Documento de Trabajo.
• Bases Metodológicas de Promoción de la Salud para la Implementación de la

Política SAFCI. Ministerio de Salud/ La Paz - Bolivia 2016.
• Constitución Política del Estado Plurinacional – Bolivia.
• Escuelas Promotoras de la Salud, Experiencia Centroamericana – OPS/OMS

2002
• Educación en Habilidades para la vida en escuelas saludables, Secretaria de

Salud Santander – Bucaramanga 2002.
• Guía Técnica de Gestión de Promoción de la Salud en Instituciones

Educativas. Ministerio de Salud 2011.
• Guía operativa implementación de quioscos saludables - Ministerio de Salud;

Serie: Documentos Técnico Normativos 2019.
• Organización Panamericana de la Salud. Separatas varias: El reto de construir

espacios saludables. Espacios de participación ciudadana. Reorientando el
quehacer en los servicios de salud. Estrategia comunicativa para la promoción
de la salud. Protección del medio ambiente. Escuelas promotoras de la salud.
OPS 1997.
• Organización Panamericana de la Salud. Municipios y Comunidades

Saludables. Guía de los Alcaldes para Promover Calidad de Vida. Lima. 2003.
• Organización Mundial de la Salud. Glosario Promoción de la Salud. Ginebra
1998.
79
• Promoción de la Salud en las Escuelas. Washington DC OPS 1996.
• Resultados del estudio realizado por CIDES-UMSA con el apoyo de UNICEF

determinan que el Ministerio de Salud a través de la Unidad de Alimentación y
Nutrición mediante RMN| 442 declare Epidemia Nacional por sobrepeso y
obesidad en octubre de 2020.
• Líneas Metodológicas de Educación para la Salud y la Vida. Ministerio de

Salud/ La Paz - Bolivia 2016.
• Ley Marco de Autonomías y Descentralización " Andrés Ibáñez" N° 031 de 19

de julio de 2010
• Ley 482 de Gobiernos Autónomos Municipales de 09 de Enero de 2014.
• Ley Nº 1152 Sistema Único de Salud (SUS) 2018.

• Ley 622 de Alimentación Complementaria.
• Lineamientos Técnico - Administrativos y Estándares de Calidad de la

Alimentación Complementaria Escolar - Ministerio de Salud – Ministerio de
Educación, 4 de Nov. 2015.
• Lineamientos Estratégicos de Promoción de la Salud; Ministerio de Salud/ La

Paz - Bolivia 2013.
• Ley N° 775, enero del 2016 de Promoción de Alimentación Saludable.
80

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GUÍA METODOLÓGICA

PROMOCIÓN DE LA SALUD / GESTIÓN EN SALUD / ALIMENTACION SALUDABLE / EDUCACIÓN EN SALUD / ESCOLARIDAD

Guía Metodológica para implementar Kioscos Escolares Saludables en el

Dra. Elizabeth Avilés Estrada

Dr. MSc. Daniel Illanes Velarde

DESPOSITO LEGAL: 2-1-206478-09

CAPITULO 1 Guía Metodológica para implementar Kioscos Escolares

CAPITULO 5 Fases y pasos para implementar Kioscos Escolares Saludables

CAPITULO 7 Procedimiento para la Evaluación de Riesgos, Inicial, Monitoreo

DIRECCIÓN DEPARTAMENTAL ESTADO PLURINACIONAL SERVICIO DEPARTAMENTAL

En virtud de ello, la Guía de Kioscos Escolares Saludables, contiene conceptos básicos

El documento detalla el desarrollo de procesos de implementación, a través del diálogo y la

Invitamos a los Gobiernos Autónomos Municipales, Comunidad Educativa y Personal de

La presente guía es una herramienta de apoyo al proceso de aplicación concreta y

Asimismo, se reafirma que el objetivo principal es brindar orientación técnica, para

El documento identifica además las estrategias para promover el desarrollo sostenible en

• Promocionar la construcción de una cultura de salud y hábitos saludables.

¿Qué es la guía metodológica para implementar Kioscos Escolares

La guía sirve para mejorar la salud de la comunidad educativa en forma integral

Con esta metodología se fomenta:

• Que los sectores de educación y salud compartan información

Es un proceso de construcción y aprendizaje participativo que también proporciona a las

• Promocionar el acceso y consumo de alimentos saludables en kioscos escolares de

¿Quiénes pueden utilizar la guía?

• Autoridades de los Gobiernos Autónomos Municipales GAM

• Direcciones Distritales de Educación

Esta definición destaca la integralidad de la persona y la necesidad de dotarla de

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1La Política SAFCI, su estrategia de Promoción de la Salud y prácticas alimentarias saludables.

¿Qué es la iniciativa? “Mi Escuela Saludable”

Es una estrategia de promoción y protección de la salud en el ámbito escolar que a través

A través de una Escuela Saludable se aúnan esfuerzos y recursos de diferentes sectores

(especialmente salud y educación), para trabajar de manera conjunta en el mejoramiento

La escuela Saludable tiene como objetivo contribuir al desarrollo de procesos sociales

La Escuela Saludable desarrollara su labor fundamentalmente sobre: Educación integral en

Bajo las premisas:

¿Cuáles son las ventajas de la iniciativa “Mi Escuela Saludable”?

• Mejora la salud y el bienestar de los alumnos

1.- ¿Qué es el componente de Gestion y Programación?

• Conformación del Equipo de Gestión Local. (Comités de Salud Escolar)

KIOSCOS ESCOLARES SALUDABLES

• Establecimiento de políticas sobre promoción de la salud

3.- ¿Qué es el componente de Educación para la salud con enfoque

Al mismo tiempo, debe promover la reflexión y análisis crítico de la información y facilitar la

• Desarrollo de habilidades para la vida (comunicación asertiva, resolución no violenta

4.- ¿Que es el componente de Servicios de Salud, Alimentación y

a) Servicio de Salud (de acuerdo al perfil epidemiológico)

b) Servicio de Alimentación y Nutrición

Complementando estas definiciones, se entiende la participación como medio y como fin,

1. Participación como medio: sea una estrategia de promoción de la salud, como

2. Participación como fin: considerada como uno de los determinantes sociales de la

KIOSCOS ESCOLARES SALUDABLES

En que le insta a realizar un trabajointersectorial:

• Alianzas estratégicas con otras instituciones públicas, organizaciones de la sociedad

Director Distrital Personal de Salud

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PARTICIPACIÓN ACTIVA DE LA COMUNIDAD

En 1953, el Ministerio de Educación y la Alianza para el Progreso, suscribieron el primer

Con el paso del tiempo, la cobertura de la alimentación escolar ha evolucionado