MANUAL DE ELABORACIÓN

DE VINO DE FRUTAS

Yves Bartholomé

Este manual fue realizado con al apoyo de:

Asociación Tecuilcan
Asociación Nochari
Departamento de Alimento de la UNAN de Léon
Organización Panamericana de la Salud
Programa de los Voluntarios de las Naciones Unidas
Veco
Volens

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INDICE

CAPITULO I. INTRODUCCIÓN
1. ¿ COMO UTILIZAR ESTE MANUAL ?
2. ¿ QUE ES UN VINO Y UN VINO DE FRUTAS?

CAPITULO II. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

1. INTRODUCCION
2. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA
2.1. Levaduras genuinas
2.2. Levaduras apiculadas
2.3. Levaduras superficiales
2.4. Difusión de las levaduras
2.5. Biología de las levaduras
3. REACCIONES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
3.1. Reacción principal
3.2. Productos de la fermentación alcohólica
3.2.1 Etanol
3.2.2 Dióxido de carbono
3.2.3 Glicerina
3.2.4 Alcoholes superiores
3.2.5. Acido succínico
3.2.6. Acidos volátiles
3.2.7. Esteres
3.2.8. Sustancias aromáticas
4. FACTORES INFLUENCIANDO LA FERMENTACIÓN
4.1. Temperatura
4.2. Presión
4.3. Aire
4.4. Contenido de azúcar
4.5. Contenido de alcohol
4.6. Acido sulfuroso
4.7. Otros factores

CAPITULO III. COMPOSICION DE LOS MOSTOS Y VINOS

1. AZUCARES
1.1. Azucares utilizados en vinificación
1.2. Adición de azúcar al mosto
2. ACIDOS
2.1 Generalidades
2.2. Los diferentes ácidos
3. OTROS COMPUESTOS
3.1. Factores de crecimientos
3.2. Taninos
3.3. Pectinas
3.3. Pigmentos

CAPITULO IV. PROCESO Y EQUIPOS

1. MATERIAL Y EQUIPOS
1.1. Material de Extracción de jugo

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 1.2. Recipientes de fermentación
1.3. Trampas de agua
1.4. Material de trasiego
1.5. Material de filtración
1.6. Material de embotellamiento
2. FLUJOGRAMA DE PROCESO : CASO DE VINO CON MACERACIÓN
2.1. Descripción del proceso
2.1. Recepción y selección de las plantas
2.2. Lavado
2.3. Preparación de un jarabe con levadura
2.4. Adición de la planta o fruta que maceran
2.5 Fermentación
2.6. Sacar las plantas o frutas
2.7. Clarificación por trasiegos
2.8. Filtración
2.9. Embotellamiento
3. FLUJOGRAMA DE PROCESO : CASO DE UN MOSTO CON EXTRACCIÓN DE
JUGO.
3.1. Descripción del proceso
3.1.1 Extracción del jugo
3.2.2 Corrección del jugo
4. PROCESO A ESCALA GRANDE
4.1 Influencia Temperatura
4.2. Factor de la sedimentación de la levadura
5. ALGUNOS TRUCOS
5.1. Roble
5.2. Parafina liquida
5.3. Cocción
5.4. Maceración

CAPITULO V. ANÁLISIS DE LOS VINOS Y MOSTOS

1. ANÁLISIS DEL AZUCAR
1.1. Densímetro
1.2. Refractómetro
2. ANÁLISIS DE LA ACIDEZ
2.1. Titulación (medida de la acidez total)
2.2. Medida del pH (acidez real)
3.3. Nota sobre la acidez
2. ANÁLISIS DEL ALCOHOL

CAPITULO VI. ENFERMEDADES, DEFECTOS Y ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.

1. ENFERMEDADES DE LOS VINOS
1.1. Florecido del vino
1.2. Avinagrado
2. DEFECTOS DE LOS VINOS
  2.1. Oxidación y color
2.1. Sulfuro de hidrógeno 
3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS
3.1. Estabilización con carbón activo (problemas de color, olor y sabor) 
3.2. Estabilización por pasteurización
3.3. Estabilización con preservante

3
 3.3.1. Metabisulfito de sodio o potasio
3.3.2. Acido ascórbico (vitamina C) 
3.3.3. Sorbato de potasio 

CAPITULO VI. CLARIFICACIÓN

1. GENERALIDADES
2. GELATINA
2. BENTONITAS
4. COLA DE PESCADO (ISINGLASS)
5. ALBÚMINA
6. ENZIMAS PECTOLITICAS
7. SPARKALOID
8. CASEÍNA
9.CLARIFICACIÓN CON LEVADURA

CAPITULO VII. DIFERENCIA ENTRE VINOSDE UVA EN CLIMATEMPLADO Y VINO

DE FRUTAS EN LOS TROPICOS.
1. LAS FRUTAS
2. LEVADURA
3. TEMPERATURA
4. PRODUCTO FINAL
5. ENVEJECIMIENTO

CAPITULO VIII. ALGUNAS RECETAS

1. ELABORACION DE VINO DE ROSA DE JAMAICA
2. ELABORACION DE VINO DE COYOLITO
3. ELABORACION DE VINO DE NANCITE
4. ELABORACION DE VINO DE MARAÑON
5. ALGUNOS FRUTAS Y PLANTAS EXPERIMENTADAS

Bibliografía

Direcciones interesantes

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 CAPITULO I. INTRODUCCIÓN

1. ¿ COMO UTILIZAR ESTE MANUAL ?

Este manual fue escrito con el objetivo de dar una guía tanto para quien quiere
elaborar vino de frutas a nivel casero, que para quien tiene pensando montar una
pequeña empresa de elaboración de vino de frutas.

¿ Qué es un vino ?,
¿ Qué es un vino de frutas ?,
¿ Sería la misma cosa de elaborar vino en un clima templado que en un clima tropical
caliente ?

Cuando me puse a experimentar la elaboración de vino en Nicaragua en 1998,

me di cuenta que existían muchas confusiones con relación a la definición de vino y los
tipos de vinos que se pueden elaboran en clima templado y en clima tropical. No es la
misma cosa elaborar vino de frutas a temperatura de 25 o 30 ºC, que en la frescura de
un sostén europeo. La levadura por ejemplo reacciona de manera diferente según la
temperatura. Eso influirá tanto la selección de la levadura que el mismo proceso.

Este manual contiene tres tipos de información.

 Compilación de información teórica y general sobre la elaboración de vino y vino
de frutas. No indispensable para quien quiere hacer un vino casero, perio muy útil
para quien quiere montar una empresa y por lo tanto debe pensar a cada factor.
 Una descripción del proceso, en particular en caso de elaboración de vino de fruta
en clima caliente como conocemos en Nicaragua.
 Información sobre diferencias que existen entre la elaboración de vino en clima
templado y en clima tropical caliente. Buscando como aclara algunas confusiones
que existen en este aspecto.

Los consejos y direcciones con relación a equipos fueron dados según mi

experiencia de elaboración de vino en Nicaragua. En otros países, una búsqueda de los
equipos que se puede encontrar localmente sería interesante, para eventualmente
sustituir algunos equipos referenciados aquí.

2. ¿ QUE ES UN VINO Y UN VINO DE FRUTAS ?

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugo
de la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las levaduras, se transforman en
etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del vino.

Se debe distinguir vino y vino de fruta.

 El VINO, si no se especifica nada, es un jugo de uva fermentado.
 Sin embargo, otras frutas o plantas permiten obtener excelentes bebidas vinosas
que tienen mucho en común con los jugos de uva fermentados: son los VINOS DE
FRUTAS.

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 La uva tiene todas las características para formar vino de forma natural:
composición química (ácidos, azucares), hasta en la piel de la fruta se encuentra la
levadura necesaria a la fermentación. Podemos así pensar que el primer vino fue
elaborado por accidente, dejando olvidado un jugo de uva que se ha transformando
naturalmente en un buen vino.

Las frutas tropicales no tienen todas las características para hacer vino de
forma 100 % natural. Por ejemplo la concentración en azúcar de las frutas tropicales es
siempre demasiado baja para tener un grado de alcohol lo suficiente elevado. También
algunas frutas se malean antes de producir el vino. Sin embargo, adaptando la técnica
de producción se puede elaborar vino de cualquier fruta o planta: con adición de azúcar
refinada, de levadura adecuada, eventualmente de aditivos para la conservación o
buena fermentación.

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 CAPITULO II. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

1. INTRODUCCION

Una fermentación en general es la transformación de una sustancia orgánica

(fruta, hortaliza, cereal, leche, pescado, carne, residuo orgánico) bajo la acción de
fermentos u enzimas productos por bacterias o hongos microscópicos. Es un proceso
muy interesante para la conservación de los alimentos. Fácil a realizar en la mayoría de
los casos (entre otras a pequeña escala), muy económico (especialmente si se compara
con los otros procesos de conservación), y el tiempo de conservación de los alimentos
fermentados puede ser muy largo.

Las fermentaciones se clasifican en varias categorías, según el producto final

dominante: las principales son las fermentaciones láctica, alcohólica, acética y
propionica. En el caso de la producción de vinos, se trata de una fermentación
alcohólica bajo la acción de hongos microscópicos: las levaduras.

2. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES EN LA FERMENTACION

ALCOHOLICA

Las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, son

microorganismos unicelulares de constitución muy sencilla, de aproximadamente 5 m
que pertenecen al grupo de los hongos. Existen muchas cepas diferentes de levaduras.
Algunas forman espores, otras no. De una cepa a la otra, el comportamiento puede ser
muy diferente en lo que se refiere a la fuerza fermentativa e otras propiedades. Algunas
levaduras son aptas para la elaboración de vino, otras no.

2.1. Levaduras genuinas

Son las levaduras más importantes para la elaboración de vinos y vinos de

frutas. Pertenecen al género Saccharomyces, Tienen una forma oval. Muchas cepas
originan valiosas sustancias sápidas e aromáticas (determinantes del buqué). No se
encuentran en abundancia en el aire. Tienen un muy buen poder de formación de
alcohol y son ecónomas en su consumo de azúcar: necesitan 17 a 18 gramos de azúcar
por litro para producir 1 % de alcohol.

2.2. Levaduras apiculadas

Se llaman también levaduras afiladas. Están las más abundantes en el aire y se

multiplican rápidamente en las frutas heridas. Están regularmente presentes y en gran
número al principio de la fermentación de jugos de uvas y frutas sin pasteurizar. A
medida que progresa la fermentación se ven reemplazadas cada vez en mayor número
por las levaduras genuinas. Las levaduras apiculadas producen escasas cantidades de

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alcohol (30-50 g/l). Forman ácidos volátiles (ácido acético) y esteres volátiles, que
perjudican el curso normal de la fermentación y la calidad de los vinos. Son voraces:
necesitan 21 a 22 gramos de azúcar para producir 1 % de alcohol. Deben considerarse
como microorganismos fermentativos indeseables y ocasionalmente nocivos. Son muy
sensibles al SO2 añadido como preservante al mosto o vino.

2.3. Levaduras superficiales

Comprende los géneros formadores de esporas Hansula y Pichia, y los no

formadores, entre los que se cuenta el género Candida. Estas levaduras se desarrollan
al contacto del aire en la superficie de los vinos ya elaborados. Son perjudiciales porque
destruyen valiosos componentes del vino.

2.4. Difusión de las levaduras

Las levaduras genuinas se hallan ampliamente difundidas en la naturaleza,

Forman esporas, lo que les permiten persistir a condiciones desfavorables. Al principio
de la fermentación tienen que librar una dura lucha frente a microorganismos
competitivos (levaduras apiculadas y superficiales, bacterias, mohos). Si se deja hacer
la naturaleza, los primeros porcientos de alcohol se deben a levaduras apiculadas que
consumen mucho azúcar para producir 2 a 6 % de alcohol. Sin embargo, la formación
de alcohol y el desplazamiento del aire por el CO 2 generado anulan muy pronto las
posibilidades de vida para los mohos, levaduras superficiales y apiculadas, así que de la
mayoría de las bacterias, de manera que las levaduras genuinas acaban por imponerse.
Esta lucha se ve ayudada eficazmente por un azufrado del mosto fresco (que elimina
las levaduras apiculadas entre otro).

2.5. Biología de las levaduras

Si se añaden levaduras vínicas a los jugos frescos de uva o fruta, provocan una
fermentación en virtud de la cual el azúcar del líquido fermentiscible se transforma bajo
la acción de los enzimas generados por las levaduras en alcohol y CO 2. La fermentación
alcohólica cursa independientemente de que el aire haya tenido o no acceso. Pero las
levaduras se comportan de manera muy distintas según que entren en contacto o no
con el aire.
 En un líquido fermentable profusamente aireado tiene lugar la abundante
multiplicación de las levaduras, de manera que se utilizan grandes cantidades del
azúcar presente para constituir sustancia corporal.
 Si al iniciarse la fermentación se excluye el contacto con el aire, las levaduras se
multiplican escasamente. Una proporción mayor del azúcar presente se transforma
en alcohol y CO2.
La fermentación alcohólica consume 75 % del azúcar con aporte de aire y 90 %
excluyendo la presencia de aire.

La temperatura resulta de particular importancia para el metabolismo de las

levaduras. De manera general la temperatura óptima para la multiplicación y capacidad
de fermentación de éstas se halla entre los 22ºC y 27 ºC. Si la temperatura de un mosto

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asciende a 40 ºC, las levaduras suspenden su desarrollo y multiplicación. Cuando se
calienta el mosto unos minutos a 65 ºC, mueren las levaduras. En el vino resultan
destruidas las células de las levaduras ya con temperaturas de 45-55 ºC puesto que en
este medio el alcohol refuerza la acción del calor. Si la temperatura desciende por
debajo de 3 ºC, se interrumpe su crecimiento y capacidad de fermentación, aunque las
levaduras se mantienen vivas en estado latente. Pero el comportamiento de las
levaduras ante el calor depende en buena manera de la especie, la raza y la edad, así
como de las condiciones externas.

Las levaduras encuentran los compuestos nitrogenados necesarios para su vida

en las sustancias proteicas, aminoácidos y compuestos de amonio del mosto. A partir
de los aminoácidos, las levaduras generan pequeñas cantidades de alcohol superiores
o de esencia fusel, que aparecen como subproductos en toda fermentación alcohólica.

Tras concluir la fermentación alcohólica, las levaduras entran en fase de reposo.

En este estado se nutren de manera óptima y disponen de una cantidad de sustancias
de reserva que almacenan en forma de glucógeno, proteínas y grasa. En tales
condiciones las levaduras viven durante semanas y meses a expensas de sus reservas.

3. REACCIONES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

3.1. Reacción principal

El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa.

Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar con
formación de etanol y CO2.

C6H12O6  2 C2H5 · OH + 2 CO2

Glucosa o fructosa Etanol Dióxido de carbono

La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son

la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C 12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en
glucosa y fructosa por la acción del enzima invertasa producido por las levaduras.

3.2. Productos de la fermentación alcohólica

Según la fórmula química:

 100 g de glucosa o fructosa producen 51,1 g de etanol y 48,9 g de dióxido de
carbono.
 100 g de sacarosa producen 53,8 g de etanol y 51,4 g de dióxido de carbono.

Sin embargo, como resultado promedio de muchos estudios, Pasteur en 1860

comprobó que de 100 g de fructosa se formaban 48,4 g de etanol, 46,6 g de dióxido de
carbono, 3,3 g de glicerina, 0,6 g de ácido succínico y 1,2 g de otras sustancias. De
acuerdo con nuevos estudios, se puede contar con una producción media de 47,5 g de
alcohol por cada 100 g de azúcar.

De manera general, se puede considerar que 171 g de sacarosa dan, después

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de inversión, 180 g de azucares fermentables. Esos 180 g de glucosa y fructosa dan
después de fermentación: 84 g de etanol, 80 g de dióxido de carbono, 6 g de glicerol, 10
g de productos diversos (incluido 2 g de levadura). Esos datos cambian en función de la
temperatura (temperatura elevada: mucho glicerol y poco alcohol; temperatura baja:
menos glicerol y más alcohol) y de la levadura (algunas levaduras apiculadas
transforman esos 180 g de azúcar en solamente 58 g de alcohol).

Para producir un porciento de alcohol se necesitan 17 g/litro de glucosa o

fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto.

3.2.1 Etanol

Es el producto más importante de la fermentación alcohólica, cuya cantidad final

está sometida a grandes fluctuaciones. Cifras superiores a1 144 g/l (18,2 % en
volumen) no se han registrado todavía en ningún vino obtenido mediante fermentación
natural. A 20 ºC el etanol tiene un peso específico de 0,7894 y hierve a 78,37 ºC. Se
mezcla con el agua en todas las proporciones desprendiendo calor y provocando una
disminución de volumen próxima al 4 %.

3.2.2 Dióxido de carbono

Es el gas desprendido en la fermentación (CO 2), a partir del cual se forma el

ácido carbónico H2CO3. Este último se presenta en forma de sus sales, los carbonatos.
El dióxido de carbono es un gas inodoro 1,52 veces más pesado que el aire. A una
concentración de 3-4 % en el aire dificulta la respiración y desarrolla una acción
sofocante. Por liberarse en la fermentación grandes cantidades de CO 2, se deben
instalar dispositivos de ventilación que aseguran su eliminación. Con el desprendimiento
de grandes cantidades de CO2, se produce también una disminución del peso de la
masa líquida en fermentación. De 600 litros de mosto a 72 ºOe, lo que corresponde a
aproximadamente 17,5 ºBrix y 187 g/l de azúcar, se desprenden unos 22.200 litros de ,
que en peso representa alrededor de 44 kg.

El dióxido de carbono todavía presente en el vino después de la fermentación (2

g/l), disminuye con el trasiego y en el posterior curso de la elaboración. Es tres veces
más soluble en alcohol que en agua: los vinos ricos en alcohol contienen
frecuentemente más CO2 que los vinos de bajo grado. Procede no sólo de la
fermentación, pero también del desdoblamiento biológico de los ácidos del vino.

3.2.3 Glicerina

Es un alcohol trivalente C3 H5 · (OH)3 que en estado puro tiene aspecto de

líquido espeso e incoloro, de sabor dulce. La glicerina pura tiene a 20 ºC un peso
específico de 1,2613 y se puede destilar a 290ºC sin sufrir apenas alteración. Es un
producto de la fermentación más valioso del vino, al que presta cuerpo y consistencia.
La cantidad de glicerina contenida en el vino depende principalmente del grado final de
alcohol y de la levadura empleada. En términos, los vinos contienen 7,5 a 10 g de
glicerina por cada 100 g de alcohol.

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3.2.4 Alcoholes superiores

Los alcoholes superiores (alcoholes propílico, isobutílico, amílico, isoamílico) se

encuentran en el vino es escasa cantidad (0,1 a 0,3 g/l). Los vinos ricos en etanol
contienen por lo general más alcoholes superiores que los vinos de mediano grado de
alcohólico. En la constitución del buqué del vino, los alcoholes superiores participan de
manera decisiva.

3.2.5. Acido succínico

El acido succínico, COOH·CH2·CH2·COOH, se encuentra en pequeña cantidad,

máximo 2 g/l. Se disuelve bien en agua e alcohol.

3.2.6. Acidos volátiles

Los ácidos orgánicos que, como sucede con el ácido acético CH 3·COOH, ácido
propiónico C2H5·COOH, y el ácido butírico C3H7·COOH, se desprenden con los vapores
de alcohol y agua al calentar o destilar el vino, reciben el nombre de ácidos volátiles. La
cantidad de ácidos orgánicos que se forman durante la fermentación dependen de las
características del líquido que fermenta, de la concentración en azúcar y de la raza de
levadura. Si esa cantidad supera alrededor de 1g/l, hay que admitir que bacterias
acéticas se han multiplicado en el vino, lo que puede alterarlo.

El ácido acético puro es un líquido incoloro que hierve a 118ºC y posee un peso
específico de 1,0492 g/l a 20ºC. Se genera en cantidades muy pequeñas por la acción
de las levaduras.

3.2.7. Esteres

Los ésteres son compuestos resultantes de la unión de alcoholes y ácidos. Los

ésteres de los ácidos volátiles tienen un bajo punto de ebullición, son volátiles y de
agradable olor. Las sustancias aromáticas y del buqué del vino están constituidas
principalmente por une compleja muestra de los más diversos ésteres y alcoholes. El
éster acético (CH3·COO·C2H5, punto de ebullición de 77ºC) sólo está presente en
escasa cantidad en los vinos sanos, pero en los vinos defectuosos puede ser muy
abundante. Las levaduras apiculadas y superficiales forman considerables cantidades
de éster acético.

3.2.8. Sustancias aromáticas

El aroma y sabor de un vino obedece a varios cientos de componentes

diferentes de distintas clases: aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos, terpenos.
Algunas de esas sustancias se encuentran originalmente en la fruta mientras que otras,
responsable del buqué, son generados en el curso de la fermentación y de la
maduración. Una decisiva influencia sobre el buqué del vino la ejercen los productos

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secundarios de la fermentación conocidos con el nombre de esencias de fusel: alcohol
amílico fermentativo, alcohol isobutílico, alcohol propílico (alcoholes superiores). Estos
compuestos no se originan en la fermentación en cantidades constantes.

4. FACTORES INFLUENCIANDO LA FERMENTACIÓN

4.1. Temperatura

La fermentación es un proceso bioquímico que libera calor. Con una temperatura

en la bodega de 13ºC, se experimentó en Alemania una aumentación de temperatura
durante la fermentación de la siguiente forma:
 cuba de 600 litros: alrededor de 6-9 ºC;
 cuba de 1.200 litros: alrededor de 8-12 ºC;
 cuba de 4.800 litros: alrededor de 17 ºC;
 cuba de 7.200 litros: alrededor de 20 ºC.

La temperatura óptima de fermentación es de 20-27 ºC y por eso existe el

peligro de un calentamiento excesivo en depositos grandes. Encima de 30 ºC se atenúa
la capacidad de fermentación, a 40 ºC se interrumpe por completo. En algunos paises
calientes se introducen aparatos de refrigeradores en las cubas de fermentación que
entran en funcionamiento cuando la temperatura sobrepasa 30 ºC.

Para un vino de calidad, una fermentación a temperatura no muy alta es

recomendada (idealmente 10-15 ºC). Durante la fermentación las levaduras producen
ésteres de carácter afrutado (ésteres de cadena corta), pero esos se forman más en los
vinos que han fermentado a temperatura más baja. A temperaturas más altas, los
ésteres de cadena más larga y punto de ebullición más alto se consiguen en mayor
cantidad.

4.2. Presión

Acciones semejantes a las logradas fermentando lentamente a bajas

temperaturas se pueden conseguir también ejerciendo presión sobre la fermentación.
Por eso se necesitan tanques de acero provistos de refuerzos para soportar presiones
de trabajo de 8 bars, aunque 3 bars parcece una presión de trabajo adecuada. El
exceso de presión debe liberarse a intervalos regulares abriendo una válvula. De esta
manera se consigue frenar la fermentación que puede prolongarse 3-4 semanas o más
tiempo. La ventaja principal es un mejor aprovechamiento del azúcar. Los desventajas
son el costo alto de las instalaciones, mayor formación de ésteres y residuos de azúcar
que quedan con frecuencia. Al día de hoy este procedimiento ha quedado
prácticamente fuera de uso.

4.3. Aire

Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto
con el aire. En caso contrario existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se

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desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas).
Pero si las levaduras no se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede
frecuentemente en los mostos muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe
« ventilarse ». El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras y, en
el caso de haber azufrado con demasiado el mosto, la eliminación del exceso de ácidos
volátiles inhibidores de la fermentación. Una vez iniciada la fermentación se debe utilizar
un « embudo de fermentación » para excluir el aire en lo posible.

4.4. Contenido de azúcar

En un jugo de fruta el contenido en azúcar oscila generalmente entre 80 y 240

g/l. Los mostos con esta composición suelen fermentar sin problemas. Una
concentración demasiado elevada en azúcar anula la capacidad fermentativa de las
levaduras.

Un experimento en Europa con vino de uva a enseñado la relación siguiente

entre la formación de alcohol y la concentración en azúcar.

Contenido de azúcar 110 160 210 265 300 400 495 540 590
(g/l)
Contenido de alcohol 59 82 107 120 110 87 34 12 3
(g/l)

Los mostos muy ricos en azúcar fermentan con gran lentitud, formando escasas
cantidades de alcohol. Las levaduras osmófilas del genero Zygosaccharomyces son
capaces de fermentar mostos de elevada concentración en azúcar, pero cuentan entre
los más débiles formadoras de alcohol.

En la elaboración de vinos dulces puede ser considerado llevar a cabo un

azucarado gradual: la cantidad calculada de azúcar no se agrega de una vez, sino
paulinamente y en pequeñas cantidades. Con un endulzamiento escalonado se facilita
la capacidad fermentativa de las levaduras: se consigue una fermentación más limpia y
una escasa formación de ácidos volátiles.

4.5. Contenido de alcohol

Entre las diversas especies de levaduras que producen fermentación alcohólica,

las más resistentes al alcohol son las genuinas levaduras vínicas. A medida que
aumenta la temperatura de fermentación se acentúa, en cambio, la acción tóxica del
alcohol. En un experimento en Europa, muestras de mosto de uva con 300 g/l de azúcar
que fermentaron a distintas temperaturas, la fermentación dejaba de producirse tras la
formación de las siguientes cantidades de alcohol.

Temperatura (ºC) 9º 18º 27º

Contenido de alcohol 139 122 98
(g/l)

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4.6. Acido sulfuroso

Estudios han demostrados que el vino obtenido de macerados y mostos sin

azufrar o escasamente azufrados exhibe sabor más limpio que el obtenido de productos
intensamente azufrados. Esto se explica porque la actividad metabólica de las
levaduras se desarrolla sin restricciones en los mostos no azufrados. Pero al prescindir
del azufrado del mosto, hay que poner el máximo de cuidado al final de la fermentación
por la actividad posible de las bacterias.

El azufrado del mosto tiene pro efecto de atrasar la iniciación de la fermentación.

Durante este tiempo hay no solamente una progresiva adaptación de las levaduras al
SO2, sino también que una cierta parte del SO 2 pierde progresivamente su acción por
haber oxidado a otros compuestos. Concluida la fermentación, el vino en la mayoría de
los casos tiene sólo ácido sulfuroso ligado.

4.7. Otros factores

 La presencia de compuestos nitrogenados (proteínas, aminoácidos o compuestos de

amonio) es indispensable a las levaduras. En los mostos muy pobres en nitrógenos
se puede añadir hasta 30 g/hl de sulfato o fosfato amónico.
 La acidez favorece la fermentación. Sin embargo el ácido acético retrasa la
fermentación a la concentración de 1,5 g/l y la para a la concentración de 3 g/l. Por
eso resulta imposible recuperar mediante fermentación vinos ya picados con ácido
acético.

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 CAPITULO III. COMPOSICION
DE LOS MOSTOS Y VINOS

1. AZUCARES

La sacarosa, C12H22O11, es el azúcar de la caña y de la remolacha. Sólo es

fermentada por levaduras cuando se desdobla en glucosa y fructosa por la enzima
sacarosa (invertasa) formada por esas mismas levaduras. La mezcla de glucosa y
fructosa obtenida a partir del desdoblamiento de la sacarosa se llama también azúcar
invertido, por modificar el giro de la luz polarizada. La sacarosa se adiciona
regularmente a los mostos que tienen una concentración en azúcar insuficiente para la
producción de vino.

La glucosa, C6H12O6, se llama también dextrosa. Se encuentra en la mayoría de

las frutas y la miel.

La fructosa, C6H12O6, se llama también levulosa. Se encuentra en las frutas y la

miel.

Glucosa y fructosa son en proporciones variables los constituyentes dulces de

las frutas.

1.1. Azucares utilizados en vinificación

Azúcar blanco refinado (de remolacha o caña). Contiene 99,6 % de sacarosa, 0,05 % de
agua, muy poco sales minerales, ninguna vitamina. Tiene solamente un sabor dulce, sin
dar ningún otro sabor al vino, y respeta la originalidad de la fruta utilizada. Es el azúcar
que se utiliza en vinificación para elevar el grado de alcohol del vino.

Azúcar semirrefinado o terciado (de caña). Contiene 96 a 97 % de sacarosa, 0,1 a 1 %

de glucosa, 0,1 a 1 % de fructosa, 1 a 2 % de agua, algunos minerales, algunas
vitaminas. Es un azúcar aromático que modifica el sabor del vino. Se lo utiliza para la
refermentación en botella, su sabor es apreciada.

Azúcar completa (de caña). Contiene 75 a 88 % de sacarosa, 2 a 9 % de glucosa, 3 a

10 % de fructosa, 2 a 4 % de agua, 2 a 3 % de sales minerales, muchas vitaminas. Este
azúcar conserva todos los aromas de la caña y no conviene para vino.

Miel. Contiene 2 % de azúcar, 32 % de glucosa, 38 % de fructosa, 10 % de otros

azúcares (maltosa en su mayoría), algunos sales minerales y vitaminas. Las mieles
claras son las más pobres en materia seca, las mieles oscuras las más ricas. la miel da,
después de fermentación un sabor típico: el sabor a hidromel.

15
1.2. Adición de azúcar al mosto

Cuando se añade azúcar a un liquido, su volumen aumenta. 1 kg de sacarosa

ocupa un volumen de 0,625 litros. Eso quiere decir que cuando se mezclan 1 litro de
agua con 1 kg de azúcar, el volumen de la solución será de 1,625 litros.

Ya habíamos visto en el capitulo de la fermentación que para producir un

porciento de alcohol se necesitan 17 g de glucosa o fructosa (que pueden provenir de
16,15 g de sacarosa) por litro de mosto. Con el aumento de volumen provocado por la
adición de azúcar, eso quiere decir que se debe añadir ± 19 g de glucosa o fructosa o ±
18 de sacarosa a un litros de mosto para producir un porciento de alcohol.

En lo que concierne la miel que contiene agua en algunos azucares no

fermentables, se admite que 24,2 g de miel (19,4 g de azúcar) añadido a 1 litro de
mosto permiten obtener 1 porciento e alcohol (23 g de miel por litro permiten obtener un
porciento de alcohol. Cuando se añade miel a agua, el volumen aumenta más que
cuando se añade sacarosa porque la miel contiene aproximadamente 20 % de agua.

2. ACIDOS

2.1 Generalidades

Cuando un ácido está en solución, se puede encontrar bajo diferente formas:

 No disociado
 Disociado, es decir al estado iónico.

La titulación mide la acidez total (ácidos disociados y no disociados). Haciendo

como si todos los ácidos del vino estaban ácido tartárico. La concentración ideal de un
mosto es alrededor de 8 g/l de ácido (equivalente ácido tartárico), para un vino de 6-7
g/l. Se puede corregir esa acidez por adición de ácidos (ácido cítrico o jugo de limón
conviene bien) si se la quiere aumentar, o de cal si se la quiere reducir (se necesita 0,6
g de carbonato de calcio para neutralizar 1 g de ácido en 1 litro de jugo).

El pH mide los ácidos disociados. El pH de un vino fluctúa de 2,8 a 3,8. El pH

recomendado par un mosto es de 3.0 - 3.5,

Ver más detalles en el capitulo “Análisis de los vinos y mostos”.

Si se cuida generalmente bastante el tema de acidez cuan do se trata de

elaboración de vinos finos en clima templado, con levaduras específicas para vinos, de
otro lado por mi experiencia de elaboración de vinos de frutas en clima caluroso con
levadura de pan, el con por exceso de acidez, es decir que debe tener un pH superior a
3. Por el resto la adición de ácidos antes de fermentación nunca ha mejorado la
fermentación y el producto final, y la acidez final de los vinos han sido siempre siempre
adecuadas,.

16
2.2. Los diferentes ácidos

Acido tartárico COOH·CHOH·CHOH·COOH

Es un ácido bien específico de la uva. Es el ácido lo más resistente a la acción

de descomposición por las bacterias.

Acido málico COOH·CH2·CHOH·COOH

Se encuentra en muchos vegetales, especialmente en las manzanas. Durante la

fermentación alcohólica, las levaduras lo transforman parcialmente en alcohol y dióxido
de carbono. También las bacterias anaerobias lo descomponen en ácido láctico. Es un
ácido frágil en comparación al ácido tartárico.

Acido cítrico CH2·COOH·COH·COOH·CH2·COOH

Tiene un sabor muy fuerte, se utiliza mucha para elevar la acidez de los mostos
de bajo contenido en ácido.

Acido succínico COOH·CH2·CH2·COOH

Este ácido está formado por las levaduras. Da un sabor vinosa, es el ácido con
más sabor.

Acido láctico CH3·CHOH·COOH

Se encuentra en muchos vegetales y en la leche agria. Se produce también por

la acción de bacterias durante la fermentación maloláctica. Tiene un sabor acidulada,
poco agresiva.

Acido acético CH3·COOH

Es el ácido del vinagre. Es un ácido volátil con un sabor fuerte.

3. OTROS COMPUESTOS

3.1. Factores de crecimientos

Las levaduras necesitan varios factores de crecimiento para su acción y

desarrollo.
 Compuestos nitrogenados (proteínas, aminoácidos, sales de amonio) y el azufre son
necesarios al crecimiento y a la multiplicación de las levaduras.
 El fósforo es indispensable a las levaduras para utilizar la energía de los azucares.
 El potasio y el magnesio intervienen en el proceso de la fermentación
 Otros sales minerales en más pequeña cantidad y vitaminas son indispensables.

Muchos jugos de fruta contienen esos elementos en cantidad suficiente. Otros

jugos no contienen esos elementos en cantidad suficiente y se les deben añadir bajo
forma de sales nutritivos (tal como el (NH4)2HPO4).

17
3.2. Taninos

En las pepitas, los tallos y a veces las pieles de las frutas se encuentran
sustancias tánicas. Si el mosto queda mucho tiempo en contacto con las pepitas y las
pieles, será rico en taninos. Las sustancias tánicas tienen un sabor astringente y
produce con la sales de hierro una coloración entre verde grisácea y azul negruzca. Con
proteínas y gelatinas forman compuestos insolubles que sedimentan en forma de
flóculos castaños, característica que se aprovecha para la clarificación de los vinos. Los
taninos confieren a los vinos de frutas una mejor conservación.

Se puede añadir taninos bajo forma de polvo blanca o amarilla que se vende en
el mercado: tiene un sabor astringente y se oscurece a café en contacto con el aire por
oxidación.

3.3. Pectinas

Con las pectinas se designa un grupo de hidratos de carbono altamente

polimerizados responsable de la viscosidad y espesamiento de los mostos: son
polímeros lineales del ácido galacturónico de los cuales una parte de los grupos
carboxiles están esterificados con grupos metiles. Los tejidos de todas las frutas
contienen pectina: se encuentra principalmente en las paredes celulares de los
vegetales. Las pectinas pueden perturbar la extracción la extracción del jugo de ciertas
frutas (mangos) y causan turbidez en los vinos.

Las frutas verdes contienen la cantidad máxima de pectina. Más madura es la

fruta, menos pectina contiene porque la pectina es atacada gradualmente por los
enzimas que son muy activos durante el proceso de maduración. Si la fruta es muy rica
en pectina, puede ser necesario descomponerla con adición de enzimas pectolíticas
vendidas en el comercio: las levaduras secretan enzimas pectolíticas, pero no lo
suficiente para eliminar toda la pectina. No solamente el tratamiento del mosto por
enzimas pectolíticas facilitara la extracción del jugo, pero también facilitará la
clarificación futura del vino.

Lo mejor es de utilizar las enzimas en las frutas trituradas, antes del prensado.
Se incorporan 6 horas después de la sulfitación, cuando el sulfite ya está incorporado
con los elementos de la pulpa, porque este producto traba la acción de las enzimas. La
temperatura óptima de las enzimas es de 60 °C. La cantidad a utilizar varia de un
fabricante al otro. Si se añaden las enzimas al mosto, se utiliza la mitad de la cantidad
que se utiliza para las frutas trituradas.

3.3. Pigmentos

Por la acción oxidativa del aire, los vinos tintos se pueden colorear de marrón,
enturbiarse y sedimentar sus pigmentos en forma de flóculos castaños descoloridos.
Azufrar los mostos y vinos con 30 a 50 mg S02/litro permiten evitar esos cambios
perjudiciales.

18
 CAPITULO IV. PROCESO Y EQUIPOS
El proceso de elaboración de vino de fruta varia en función de la escala de
producción y del clima del lugar donde está producido. Vamos a describir aquí el
proceso de elaboración de vino en recipientes de alrededor de 20 litros, en clima tropical
caliente. Con recipientes de fermentación de esta medida, el proceso es ágil y sencillo,
la compra de equipo fácil y económica, y es apto para producción a pequeña escala
pero también a escala mediana, con una cadena de baldes. En un capitulo ulterior,
hablaremos de lo que implica un cambio de escala.

1. MATERIAL Y EQUIPOS

1.1. Material de Extracción de jugo

El material de extracción de jugo se debe adaptar a la materia prima y la escala

de producción.

 Para los cítricos, el trabajo de prensado es bastante largo porque no se puede

ponerlos en una prensa corriente, la piel amargaría el jugo. Se debe utilizar prensa
específicos para los cítricos.
 Antes de prensar una fruta, hay que triturarla. Eso se puede hacer de varias
manera : a mano con cuchillos a muy pequeña escala, también con botas limpias
reservadas a este uso se puede machacar las frutas en un recipiente fuerte de
plástico, también existen equipos específicos para la trituración de las frutas (ver a
“crusher” en el sitio de BADERBREWING).
 Existen prensas de varios modelos y tamaños. Pueden ver algunos modelos en el
sitio de BADERBREWING, pero también pueden buscar varios modelos vía una
búsqueda por Internet utilizando como palabras claves “winemaking equipment
press”. El modelo italiano (con perno central en contacto con las frutas) es más
barato, pero no tan cómodo y eficiente que los modelos sin este perno central.

1.2. Recipientes de fermentación

Con relación al material, se puede utilizar el vidrio, el Polietileno (PET) de alta

densidad, el acero inoxidable, la fibra de vidrio. No es muy recomendable utilizar la
madera porque la limpieza de este material es difícil y por lo tanto los riesgos de
contaminación elevados. En Nicaragua se puede utilizar las botellas de 20 litros que se
encuentran para la comercialización del agua purificada. Sin embargo como el cuello de
esa botella no permite de entrar y sacar fácilmente plantas y frutas para maceración,
otra alternativa son los baldes “SATURNO” o “TUCSA” des 5 galones fabricados por la
empresa ENVASA de Managua (Nicaragua). Se puede abrir y cerrar la tapa grande
para poner o sacar bolsas de plantas o frutas. Para la toma de muestra o los trasiegos,
no es necesario abrir otra vez la tapa grande, lo que oxigenaría el vino. Algunas tapas
vienen con una apertura donde se puede colocar un tapón. Los tapones de hule son
mas recomendables a los tapones de corcho por un asunto de limpieza. Pero también

19
se puede comprar une tapa totalmente cerrada y abrir un hoyo para colocar un tapón.
Tapones recomendables, de calidad y a precio adecuados son les “Buon Vino Bung”
comercializados por BADERBREWING (dirección fin de este manual).

1.3. Trampas de agua

Una trampa de agua es un pequeño aparato que permite al gas carbónico de la

fermentación de escaparse, sin dejar al aire entrar en el recipiente. Hay que recordar
que la fermentación es un proceso anaeróbico y que por lo tanto hay que evitar el
contacto con el aire.

Lo más fácil y cómodo es comprar pequeña trampa de agua en el negocio. No

se venden en Nicaragua, pero se pueden comprar fácilmente por Internet. Existen
varios modelos, en forma de S (prácticos y económicos), o formados de 2 cilindros
imbricados. Les pueden encontrar en el sitio de BADERBREWING (Air Lock).

Si uno no tiene esas trampas a disposición, es muy factible de hacer una

artesanalmente. Basta poner un tubo en el tapón y que va hacía un recipiente de agua.

Figura 1: Baldes de vino en fermentación.

20
1.4. Material de trasiego

La clarificación del vino se hace por trasiego de un balde a otro, por gravitación
natural (el recipiente que recibe es más bajo). El tubo que se utiliza para el trasiego
debe ser conectado con un dispositivo que permite trasegar sin aspirar los sedimentos
que se encuentran en el fondo del recipiente. Es algo que se puede fabricar
artesanalmente. Pero la mejor alternativa es seguramente los tubos de trasiego
comercializados por BADERBREWING : “Fermtech auto siphon” (la parte rígida que
entra en el recipiente con el vino a clarificar) y “Siphon house 5/16" and shut off clamp, 5
foot”, el tubo flexible de 5 pies y la pieza para parar el trasiego cuando necesario). Este
tubo de trasiego tiene un sistema para iniciar el trasiego sin tener que aspirar por la
boca, lo que es siempre el caso con los sistemas fabricados artesanalmente.

Figura 2: Trasiego de vino.

Figura 3: Tubos de trasiego.

21
1.5. Material de filtración

La filtración no es indispensable para un vino. Sin embargo va eliminar la

turbidez del vino, darle un aspecto brillante y por lo tanto mejorar mucho la
presentación, lo que es importante de un punto de vista comercial. Es importante
recordar que la filtración permite dar un aspecto brillante a un vino ya preclarificado,
pero que nunca puede limpiar un vino muy turbio o eliminar toda la levadura de la
fermentación. Si el vino es es demasiado turbio, las placas del filtro se taparían
demasiado rápidamente.

No se ha encontrado en el mercado de Nicaragua filtros eficientes para vinos.

Para pequeñas producciones a escala casera, existen filtros manuales, como el
“VINMAT” que comercializa BADERBREWING.

Figura 4: Filtro manual "Vinmat".

Si se aumenta la escala de producción, filtros muy adecuados son los filtros

“BUON VINO” y se pueden comprar fácilmente via Internet a BADERBREWING. Se
puede ver los diferentes modelos en el sitio del fabricante : http://www.buonvino.com/ .

Se puede ver tres modelos: Mini Jet, Super Jet, Semi Industrial.

 El Mini Jet es más que todo conveniente para elaboración de vino casero. Se filtra
20 litros en aproximadamente 15 minutos.
 El Super Jet, que cuesta aproximadamente 325 U$, más 4 U$ el juego de 3
placas de filtres, es muy bien adaptado a la producción de vino a pequeña y
mediana escala. Se utiliza un juego de 3 placas de Filtra aproximadamente 270
litros por hora. Con un vino bien preclarificado, se puede filtrarcerca de 150 litros
con un juego de placas (pero muco menos en caso de vino más turbio.
 El filtro Semi Industrial, más caro, pesado, utilizando el mismo motor y 10 juegos
de placas en lugar de 3 para el Super Jet (de la misma medida), no es muy
ventajoso comparado al Super Jet.

22
 Figura 5. Filtro SuperJet

Con relación a las placas, los filtros BUON VINO comercializan placas de filtro
gruesas (“coarse”), finas (“fine”) y estériles (“steriles”).

 Las placas gruesas se utilizan para prefiltración de un vino más turbio. Sin
embargo se trataría de un doble proceso porque habría que filtrar nuevamente con
placas más finas para tener un vino brillante. Mejor bien preclarificar el vino y filtrar
directamente con placas finas.
 Las placas finas son seguramente la mejor alternativa, pensando en la
presentación del vino filtrado con esas placas y el rendimiento.
 Las placas estériles, para esterilizar el vino. Hay que bien pensar sobre la
necesidad eventual de utilizar esas placas, pensando que un vino bien elaborado
es un producto de larga conservación y que por la porosidad muy fina un juego de
placa estériles no pueden filtrar una cantidad grande de vino.

1.6. Material de embotellamiento

Existen equipo parta embotellamiento automático y también para introducir

tapones de corcho en las botellas. Se puede eso en el sitio de BADERBREWING. Sin
embargo cuando se trata de elaboración de vino a pequeña y mediana escala en
Nicaragua u otros países de América central, esos equipos probablemente no son
indispensables.

1. Se puede muy bien embotellar el vino utilizando el mismo tubo de trasiego que
sirve a la clarificación.
2. En Nicaragua y América central, mucha gente no tiene saca corcho y
probablemente utilizar tapones de rosca. Aunque se podría muy bien utilizar
botellas con corcho para un nicho de mercado seleccionado.

23
2. FLUJOGRAMA DE PROCESO : CASO DE VINO CON
MACERACIÓN

Se elabora vino con maceración de planta durante la fermentación en caso de

plantas o frutas no o poca jugosas. Los colores y sabores se disuelven durante el
proceso de fermentación

Recepción y selección
de las plantas

Lavado

Preparación de un
jarabe con levadura

Adición de las plantas o

frutas

Fermentación

Sacar las plantas o

frutas

Clarificación por
trasiegos

Filtración

Embotellamiento

24
2.1. Descripción del proceso

2.1. Recepción y selección de las plantas

Se inspecciona la calidad de la fruta o de la planta, se pesa. Hay que recordar

que la calidad el producto final dependerá en gran parte de la calidad de la materia
prima. Una fruta madura dará más sabor que una fruta verde. Se selecciona, se
eliminan las frutas o plantas malas, o se cortan las partes malas. También en los casos
de la elaboración de vino con maceración de frutas, se puede machacar la fruta antes
de ponerla a macerar (vinos de nancites o coyolitos por ejemplo)

2.2. Lavado

Las frutas o plantas se lavan con aspersión o remojo. En muchos casos, un

lavado con agua potable es suficiente. Pero también se puede lavar las frutas o plantas
con agua sulfitada (1 g de metabisulfite de sodio o potasio por 10 litros de agua) o
clorada (solución a 10 ppm de cloro).

2.3. Preparación de un jarabe con levadura

Cuando no se puede extraer jugo y azúcar de algunas frutas y plantas, se

prepara un jarabe a fermentar y donde las plantas o frutas van a macerar. Se ajusta la
concentración en azúcar según que se quiere producir un vino dulce o más seco. Un
buena concentración para el jarabe, para producir un vino dulce sin exceso, es una
concentración en azúcar de 21 a 22 Brix, o 275 gramos de azúcar refinada por litro de
agua.

Por la adición de levadura, en el clima caliente de los trópicos, una buena

alternativa es la utilización de levadura de panificación. Se adiciona 25 gramos de
levadura seca por un jarabe realizado con 12 litros da agua con 3,5 kg de azúcar, más
las frutas y plantas que maceran. Se mezcla bien

2.4. Adición de la planta o fruta que maceran

Para facilitar el trasiego ulterior, las frutas o plantas que maceran se ponen en
una bolsa con una tela tipo tela de mosquitero y se adicionan al jarabe. Se cuida que el
liquido que se va fermentar tenga un pH adecuado, no inferior a 3.

25
 Figura 6: Bolsa de Flor de jamaica para maceración.

Se cierra la tapa cuidando que está bien hermética, y se pone la trampa de

agua, como descrita en el punto IV.1.3., para permitir al gas de la fermentación de
escapar sin dejar entrada al aire. El vino y las plantas y frutas a fermentar no deben
llenar más de 80 % del volumen de balde con el liquido en fermentación.

2.5 Fermentación

Se deja fermentar hasta que la producción de gas sea muy baja pero no
terminada (en promedio algo como 15 días).

2.6. Sacar las plantas o frutas

Rápidamente, para evitar de oxigenar mucho el vino, se abre la tapa, saca la

bolsa de frutas y plantas, y vuelve a tapar.

2.7. Clarificación por trasiegos

La clarificación del vino se hace por trasiego de un balde a otro, por gravitación
natural. Se utiliza el tubo de trasiego descrito en el punto IV.1.4. Es necesario hacer un
primer trasiego relativamente rápidamente después de la sedimentación para eliminar la
mayor parte de levadura, con el fin que no dé un mal sabor al vino. Puede ser
interesante de añadir un poco de metabisulfito de sodio a cada trasiego, con el fin de
consumir el oxigeno que se disuelve en el liquido o que queda en los espacios sin
líquido de los baldes. No es tanto necesario para los vinos blancos, pero más
importante para los vinos tintos para evitar el oxidación demasiada rápida de los
colorantes. También durante esos trasiegos se llenan al máximo los baldes, para reducir
al máximo la entrada de oxigeno.

26
2.8. Filtración

Es la última etapa antes del embotellamiento.

2.9. Embotellamiento

Para una mayor conservación del vino, se puede añadir metabisulfito y/o
vitamina C al momento de embotellar el vino. Recordando que la adición sucesiva de
metabisulfito en las diferentes etapas de trasiego y filtración no debe exceder 2 g/ 10
litros de vino.

3. FLUJOGRAMA DE PROCESO : CASO DE UN MOSTO CON

EXTRACCIÓN DE JUGO.

Recepción y selección
de las plantas

Lavado

Extracción del jugo

Corrección del jugo

Adición de levadura

Fermentación

Clarificación por
trasiegos

Filtración

Embotellamiento

27
3.1. Descripción del proceso

El flujograma es bastante parecido al flujograma de elaboración de vino con

maceración de plantas y frutas. Solo que las etapas de preparación del jarabe con
levadura y adición de plantas y frutas, son reemplazadas por la extracción del jugo, su
corrección y adición de levadura.

3.1.1 Extracción del jugo

El proceso varia según la fruta. En muchos casos se machaca y prensa la fruta.

Para los cítricos, el trabajo de prensado es bastante largo porque no se puede ponerlos
en una prensa corriente, la piel amargaría el jugo. Se debe utilizar prensa específicos
para los cítricos.

3.2.2 Corrección del jugo

Adición de azúcar para llagar a la concentración adecuada (21-22 Brix puede ser
un buen promedio), la frutas tropicales tienen concentración en azúcar inferior a eso.
Ajuste eventual de la acidez.

4. PROCESO A ESCALA GRANDE

Aquí hemos visto un proceso trabajando con baldes de 20 litros. Para una
producción a escala mediana o grande, la utilización de tanques de recipientes más
grandes puede ser interesante. Sin embargo hay tomar en cuenta los dos factores
siguientes.

4.1 Influencia Temperatura

La temperatura influye el proceso de fermentación, la levadura por ejemplo no

aguanta temperaturas muy elevadas. Encima de 30 ºC, se afecta el proceso. También
hemos visto en el punto 4.1. del capitulo II que la fermentación alcohólica es exotérmica.
Con balde pequeños no subirá la temperatura de manera muy significativa, pero es
diferentes en tanques grandes de varias centenas o miles de litros. Por lo tanto, en
región calurosa, es recomendable utilizar recipientes de fermentación no demasiado
grandes para evitar temperaturas demasiado elevadas. La instalación de un sistema de
refrigeración es siempre posible, pero es algo muy costoso.

28
4.2. Factor de la sedimentación de la levadura

Trabajando con baldes de 20 litros, el proceso de clarificación con

sedimentación natural es bastante ágil y puede ser efectuado por un solo operador. Si el
volumen de los recipientes aumenta de manera significativa, el proceso se complica. La
sedimentación dilataría mucho más tiempo, lo que se puede permitir en lugar fresco
pero no en un clima tropical caliente. Con tanques de varias centenas de litros, la única
alternativa es la centrífuga en continuo. Es un equipo carro, que funciona solamente con
corriente trifásica.

Hay que tomar en cuenta también que se puede producir cantidades ya

elevadas de vino con una cadena de baldes de 20 litros, y de forma muy rápida y ágil.
Sabiendo que los vinos de frutas elaborados en clima tropical son mejores joven y no se
mejoran con el tiempo, mejor seguramente hacer producción limitadas para tener vino a
comercializar de una cosecha a la otra, que hacer cantidades altas que perderían su
calidad en el transcurso del tiempo. Pensando también al mercado potencial. En
Nicaragua y América central existe un nicho de mercado para vinos de frutas, pero
también que tiene su limite porque n es un producto de gran consumo.

5. ALGUNOS TRUCOS

5.1. Roble

Hemos visto que los tanques o recipientes de madera no son muy adecuados
por un asunto de higiene y limpieza.. Pero existe una alternativa si se quiere dar un olor
o gusto a roble a los vinos: utilizar virutas de roble.

5.2. Parafina liquida

Si un volumen de vino se encuentra con recipientes de almacenamiento muy

grande con un espacio de aire, una alternativa para evitar que el vino se oxido debido al
volumen de aire es de cubrir lo de una fina capa de parafina liquida.

5.3. Cocción

Existen muchas recetas de elaboración de vino de coyolito, flor de jamaica u

otros, cociendo la fruta en agua y poniendo a fermentar el jugo enfriado. Sin embargo el
proceso lleva tiempo y gastos energéticos. Además, prácticamente en ningún caso la
cocción podía mejor el sabor, comparado al proceso con fermentación con la planta o
fruta macerando. La única excepción es el vino de tigüilote, mejor con cocción de la
fruta que crudo.

29
5.4. Maceración

Es posible también de macerar plantas después de fermentación par dar sabor

y/o color al vino. Algunas frutas dan un vino como resultado un vino sin color ni sabor
(grosea, melocotón. Son vinos totalmente neutro que sirven muy bien de base a una
maceración ulterior.

30
CAPITULO V. ANÁLISIS DE LOS VINOS Y MOSTOS

1. ANÁLISIS DEL AZUCAR

Es importante medir la concentración en azúcar en el mosto que se va poner a

fermentar. De esa concentración en azúcar va depender la concentración final en
alcohol y/o la concentración en azúcar residual.

1.1. Densímetro

La densidad de un vino (o de un mosto) es la relación entre el peso de un cierto

volumen de este vino (o mosto) y el mismo volumen de agua pura a la temperatura de
4 ºC. Algunos ejemplo de densidad :
 Agua pura : 1000
 Alcohol puro : 794,33
 Agua azucarada : > 1000
 Agua + alcohol : < 1000

Un jarabe as más pesado que agua pura y el conocimiento de la densidad de un

jarabe o mosto permite determinar la cantidad de azúcar que contiene.

El densímetro es un tubo de vidrio, estabilizado con un peso de plomo en la

parte inferior y con una parte superior más fina para la graduación. Se pone algo como
70 ml de jugo o mosto en una probeta de mínimo 100 ml. Se introduce lentamente el
densímetro en el líquido hasta que flote. El densímetro no debe tocar las paredes de la
probeta y se lee la densidad sobre la graduación. La relación entre densidad y la
concentración en azúcar en g/l depende de la fruta utilizada. Abajo tienen una tabla
haciendo esta relación para un jarabe compuesto de una mezcla de agua y azúcar
refinada (sacarosa) (tabla de densidades universales).

31
Figura 7: densimetro

Densidad Azúcar Densidad Azúcar Densidad Azúcar Densidad Azúcar

a 20 ºC g/l a 20 ºC g/l a 20 ºC g/l a 20 ºC g/l
1010 30,5 1040 108,7 1070 187,3 1100 266,5
1011 33,1 1041 111,3 1071 190,0 1101 269,1
1012 35,7 1042 113.9 1072 192,6 1102 271,8
1013 38,3 1043 116,5 1073 195,2 1103 274,4
1014 40,9 1044 119,2 1074 197,9 1104 277,1
1015 43,5 1045 121,8 1075 200,5 1105 279,1
1016 46,7 1046 124,4 1076 203,1 1106 282,4
1017 48,7 1047 127,0 1077 205,8 1107 285,0
1018 51,3 1048 129,6 1078 208,4 1108 287,7
1019 53,9 1049 132,3 1079 211,0 1109 290,3
1020 56,5 1050 134,8 1080 213,7 1110 293,0
1021 59,1 1051 137,5 1081 216,3 1111 295,6
1022 61,7 1052 140,1 1082 218,9 1112 298,3
1023 64,3 1053 142,7 1083 221,6 1113 300,9
1024 66,9 1054 145,3 1084 224,2 1114 303,6
1025 69,5 1055 148,0 1085 226,9 1115 306,2
1026 72,1 1056 150,6 1086 229,5 1116 308,9
1027 74,8 1057 153,2 1087 232,1 1117 311,5
1028 77,4 1058 155,8 1088 234,8 1118 314,2
1029 80,0 1059 158,4 1089 237,4 1119 316,9
1030 82,2 1060 161,1 1090 240,0 1120 319,5
1031 85,5 1061 163,7 1091 242,7 1121 322,2
1032 87,8 1062 166,3 1092 245,3 1122 324,8

32
1033 90,4 1063 169,0 1093 248,0 1123 327,5
1034 93,3 1064 171,6 1094 250,6 1124 330,2
1035 95,6 1065 174,2 1095 253,3 1125 332,8
1036 98,2 1066 176,8 1096 255,9 1126 335,5
1037 100,8 1067 179,5 1097 258,5 1127 338,1
1038 103,4 1068 182,1 1098 261,2 1128 340,8
1039 106,0 1069 184,7 1099 263,8 1129 343,5

1.2. Refractómetro

Seguramente el método más rápido y eficiente para medir la concentración en

azúcar en un mosto. Gran ventaja: una sola gota basta. El principio del refractómetro es
lo siguiente, Cuando la luz llega a un liquido, una parte es reflejada y otra parte
refractada. Este ángulo depende da la composición del líquido y es en relación directa
con su densidad. Los refractómetros son generalmente graduados en Brix (gramos de
azúcar por gramos 100 gramos de solución).

Figura 8: Refractómetro

Este método eficiente para medir el azúcar en el mosto a fermentar, pero no en

el vino por el hecho que el alcohol influye también sobre la refracción de la luz.

2. ANÁLISIS DE LA ACIDEZ

Cuando un ácido está en solución, se puede encontrar bajo diferente formas:

 No disociado
 Disociado, es decir al estado iónico.

La titulación mide la acidez total (ácidos disociados y no disociados), cuando el

pH mide los ácidos disociados.

33
2.1. Titulación (medida de la acidez total)

El mosto o el vino contiene una mezcla de ácido. Se puede titular los acídos
totales con NaOH 0,1 N, utilizando el azul de bromotimol como indicador.

Calculando la concentración molar de los ácidos, se puede la puede calcular en

g/l expresada en ácido tartárico ( formula COOH·CHOH·CHOH·COOH, peso molecular
de 150).

2.2. Medida del pH (acidez real)

La medida de la acidez se puede hacer con papel indicador pH (barato aunque

precisión limitada. Se debe cuidar de conseguir papel pH en el rango de acidez que se
quiere medir. Otra solución, más precisa pero más cara, es la compra. de un pH metro.

3.3. Nota sobre la acidez

Si se cuida generalmente bastante el tema de acidez cuan do se trata de

elaboración de vinos finos en clima templado, con levaduras específica para vinos, de
otro lado por mi experiencia de elaboración de vinos de frutas en clima caluroso con
levadura de pan, el tema de la acidez es menos delicado. Se cuida de no poner a
fermentar mosto por exceso de acidez, por el resto la acidez final de los vinos son
siempre adecuadas, y no hay necesidad de revisar este tema a cada elaboración.

2. ANÁLISIS DEL ALCOHOL

La medida del alcohol se puede medir vía la densidad, el alcohol estando menos
denso que el agua. Sin embargo el azúcar residual del vino falsearía la medida y es
necesario eliminarlo antes por destilación :

 Se pone 100 ml de vino en un destilador.

 Lo que pasa a través del destilador es una mezcla agua y alcohol que son
volátiles, los azúcares y colorantes quedando en el balón de destilación.
 Se destila el vino hasta que quede un liquido denso en el balón de destilación.
 Se recupera la mezcla agua + alcohol que pasó con el destilador y se ajusta el
volumen a 100 ml.

Basta medir la densidad del esa mezcla para conocer el grado de alcohol del
vino. La densidad se puede medir con:
 Un densímetro o alcoholímetro. Es el mismo tipo de aparato que para la medida
de los azúcares, pero previsto para densidad inferior a 1, cuando la medida de los
azucares se hace con aparato previsto para densidad superior a 1.
 Un vinometro que es un tubo capilar equipado de un embudo, la lectura de la
medida del alcohol se hace a nivel del capilar.

34
 CAPITULO VI. ENFERMEDADES, DEFECTOS Y
ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.
Muchos microorganismos, ya sean levaduras o bacterias, pueden desarrollarse
en un vino y alterarlo. Entre más dulce es un vino y menor la cantidad de alcohol, más
elevados son los riesgos de desarrollo microbiano. Varias reglas permiten ayudar a
conseguir una estabilidad microbiana en los vinos.

 
1. ENFERMEDADES DE LOS VINOS
 
1.1. Florecido del vino

Está producido por levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, donde
generan telillas rugosas de color blanco grisáceo. Si se agita el vino, se rompe la
membrana que cae al fondo. Las levaduras formadoras de velo se encuentran en varias
frutas, las que pasan al mosto y al vino. Sobreviven a la fermentación, pero sólo pueden
multiplicarse si ingresa aire en la cuba. Las condiciones favorables para la formación del
velo son: 
 Bajo grado de alcohol (arriba de 13 % de alcohol no se puede desarrollar la
enfermedad).
 Almacenamiento en cubas no herméticas u incompletamente llenas.
 
La sulfitación no basta para proteger el vino. Solamente una concentración de
170 mg/l de SO2 libre inhibe totalmente el crecimiento de esas levaduras.

Las levaduras del velo poco atacan los azucares, pero destruyen valiosos
componentes del vino como el alcohol y los ácidos. Pueden sintetizar otras sustancias
no deseables, como el acetaldehído, el ácido acético, etc. Se debe notar que el florecido
no es siempre considerado como una enfermedad. Algunas levaduras responsables del
florecido confieren al vino un sabor típico buscado (vinos de flor).
 
Tratamiento

Eliminación del velo seguido de un tratamiento con 25-30 g/hl de carbón activo
con clarificación y filtración. Dejar el vino en cubas llenas y herméticas.
 

1.2. Avinagrado

El avinagrado es una enfermedad provocada por bacterias acéticas. El alcohol,

bajo la acción de las bacterias y en presencia de aire, se transforma en ácido acético.
La presencia de bacterias acéticas en el vino se reconoce con la formación de un velo
en la superficie del vino.

Varios factores reducen u inhiben esta transformación:

 Alto contenido en alcohol.
 Almacenamiento en cubas herméticas y llenas.

35
  Sulfitación, antes y/o después de la fermentación: las bacterias acéticas son muy
sensibles al SO2 libre.
 pH bajo: el avinagrado sucede solamente a pH superior a 3, y es facilitado a partir
de pH 3,5.
 Pasteurización del mosto o del vino.
 Conservación del vino a temperatura fresca (el calor favorece el proceso): la
transformación en vinagre es 2 veces más rápida a 28 °C que a 23 °C.
 
Además del ácido acético, se pueden formar otras sustancias en el vino que son
causa del regusto penetrante del vino picado, como los ácidos propiónicos y butíricos.

Tratamiento

Si el proceso de avinagrado ocurre al principio de la fermentación, se debe

sulfitar el vino (y si es posible pasteurizarlo), y volver a ponerlo a fermentar, la
fermentación consumiría la mayor parte del ácido acético. Los vinos ya con sabor
picante no pueden componerse por ningún procedimiento. Sólo pueden utilizarse para
fabricar vinagre o para la obtención de alcohol.
 

1.3. Picado láctico

El picado ácido láctico de los vinos se presenta durante e inmediatamente

después de la fermentación. A partir del azúcar, bacterias forman ácido d-láctico (CH3-
CHOH-COOH), con simultánea formación de ácidos volátiles y CO2. Se reconoce por el
penetrante sabor ácido dulce y por el olor del vino, que recuerda el de las coles
fermentadas frescas (formación de ésteres de ácido láctico); los vinos suelen estar
turbios. La enfermedad se presenta únicamente en los vinos de uva y frutas pobres en
acidez cuyos frutos fueron recolectados imperando altas temperaturas, empezando a
fermentar rápidamente y sin sulfitación suficiente.

Elevados contenidos de ácidos, alcohol y tanino desfavorecen la presentación

del picado ácido láctico, especialmente cuando actúan a la vez varios de estos
componentes y se ve reforzada por la sulfitación. La sulfitación exhibe máxima eficacia
cuando se agrega al mosto antes de iniciarse la fermentación.
 
Tratamiento

Los vinos que muestran un leve picado láctico se sulfitan y se filtran para
eliminar los gérmenes. El regusto característico se intenta suavizar con un tratamiento a
base de carbón activo que se completa haciendo una mezcla con vino sano. En los
vinos que padecen un picado láctico intenso fracasan estas medidas, en lo mejor de los
casos se utilizarán para elaborar vinagre.

 
2. DEFECTOS DE LOS VINOS
 
Para poner un vino en botella debe ser límpido pero también estable, es decir no se
debe alterar u enturbiar durante su conservación. Un vino embotellado puede

36
enturbiarse (debido a hierro, cobre o proteínas), volver a fermentar (debido a levaduras
o bacterias), formar depósitos de materias colorantes o de sales de ácido tartárico.

2.1. Oxidación y color

Los cambios por oxidación que se producen en las frutas y los mostos se deben
a actividades enzimáticas que catalizan la reacción del oxígeno con determinados
compuestos fenólicos, dando color marrón-pardo a la fruta u al mosto. También un vino
expuesto al aire se pone pardo. El oxígeno reacciona lentamente con el vino. La
oxidación se debe a la presencia de enzimas oxidantes en el vino. No solamente el vino
se oscurece, sino que también el gusto y el aroma se pueden alterar. 

En lo que concierne a los vinos tintos, el colorante de la fruta o de la planta se

libera en el vino principalmente a través del efecto destructor del calor y el etanol sobre
las células. De manera general los vinos tintos nunca tienen un color totalmente estable
por muy largo tiempo. Con el tiempo, las moléculas de colorantes se polimerizan entre
sí o con otros compuestos fenólicos para formar precipitados castaños sucios.

Tratamiento y prevención 

Tratamiento térmico del mosto

Calentando el mosto a 65ºC durante 5 minutos se destruyen las enzimas responsables
del pardeamiento.

Adición de sulfite
El sulfite inhiba los enzimas responsables del pardimiento. También elimina el peróxido
de hidrógeno según la reacción:
H2O2 + SO2  H20 + SO3
El SO2 debe ser libre para ser eficaz como antioxidante.
 
Albúmina
Para los vinos tintos. La albúmina precipita la materia colorante en exceso que de otra
manera se sedimentaría más tarde en la botella.

Caseína
La caseína tiene ciertas ventajas para la clarificación de vinos blancos: se combina con
algunos de los fenoles que causan pardeamiento, así como con los complejos de color
marrón. Las cantidades que han de añadirse varían entre 5 y 100 g/hl.
 

2.1. Sulfuro de hidrógeno 

El sulfuro de hidrógeno es un gas que se forma con la reducción del azufre.

Puede provenir de la reducción del azufre de las levaduras. La mejor prueba para
detectar el H2S es la nariz. El olor puede ir desde un olor fuerte, definido como a
levadura, hasta un olor desagradable a huevo podrido. Si el H2S no se elimina pronto
del vino, pasa a etilmercaptano que es extremadamente difícil de eliminar y disminuye
mucho la calidad del vino (H2S + C2H2OH  C2H2SH + H2O).
 

37
Tratamiento
 
Tratamiento con oxígeno y sulfito (eliminación de H2S)
Airear el vino que tiene H2S para saturarlo parcialmente con oxígeno, agitando
vigorosamente durante un minuto en contacto con el aire. Añadir 25 mg/l de SO2, tapar,
dejar reposar 7 a 10 días y filtrar. El oxígeno oxida el ion sulfuro a azufre y el SO2
reduce el S2- a azufre.

El azufre elemental se deposita y el precipitado se separa por filtración, porque si no se

retira totalmente el S2- se formará otra vez en anaerobiosis.
 
Tratamiento con carbón activo (eliminación de C2H2SH)

Apartar los vinos afectados, ventilarlos a fondo y tratarlos con 20-40 g/hl de carbón
activo. Transcurridos 5-6días desde la agregación del carbón, se filtra el vino.

3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

 
3.1. Estabilización con carbón activo (problemas de color, olor y sabor)  

El carbón vegetal (de madera) o el carbón animal (de huesos) finamente

pulverizados y cuidadosamente purificados poseen una intensa fuerza de adsorción de
colorantes y pigmentos, así como de sustancias sápidas y aromáticas. Por eso el
carbón sirve muy bien para tratar y mejorar vinos defectuosos.

Método

 Pesar carbón activo de 10 a 30 g/hl para decolorar vinos pardos pero no se debe
utilizar carbón activo para eliminar pigmentos del vino tinto.
 Para corregir ligeros defectos de sabor: 2-6 g/hl.
 Para corregir otros defectos de sabor: 10 hasta 100 g/hl.
 Posteriormente amasar con un poco de vino y diluir en un pequeño recipiente.
Luego se añadirá el carbón a la cantidad principal de vino a tratar. Se puede
trasegar y el vino se clarifica o filtra transcurridos 6-8 días. La permanencia
prolongada del carbón en el vino implica el peligro de que las sustancias sápidas y
olorosas adsorbidas vuelvan a disolverse.

Con el carbón activo solamente se pueden eliminar defectos ligeros.

 
3.2. Estabilización por pasteurización

La pasteurización permite mejorar la conservación de los vinos, especialmente

los vinos dulces y con grado de alcohol bajo que son difíciles de conservar de otra
manera. El vino no sufre cambios organolépticos durante la pasteurización. Y en
algunos casos los aromas a fruta del vino son más finos después de pasteurización.
 

38
Método

Primero se debe calentar una muestra del vino, en botella cerrada, 10 minutos a 80 °C.
Si una turbidez aparece, probablemente se debe a proteínas inestables al calor y se
debe clarificar el vino con bentonita antes de pasteurizar.
 
En la industria se utilizan pasteurizadores que trabajan en continuo. A escala más
pequeñas se utiliza el baño maría. Las botellas se llenan dejando 4 a 5 cm. de vacío. Se
llena el baño maría de agua tibia hasta 2 cm. debajo de la parte superior de las botellas
y se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada. La temperatura se mantiene al
tiempo deseado antes de enfriar las botellas. 20 minutos a 60 °C o 15 minutos a 65° C
son adecuados.

3.3. Estabilización con preservante

 
3.3.1. Metabisulfito de sodio o potasio

  El SO2 tiene muchas ventajas en la conservación de los vinos.

 Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas.
 Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinándose con el formando ácido
sulfúrico que formara sulfatos.
 Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos.

Se añade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de metabisulfito de potasio

(K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. Se puede utilizar máximo 2 g de metabisulfito por 10
litros de vino.
 

3.3.2. Acido ascórbico (vitamina C) 

La vitamina C está presente en muchas frutas, pero desaparece durante la

fermentación. Se puede añadir al momento que se envase el vino. Es un antioxidante
que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de manera general ayuda a
evitar los numerosos defectos debidos a la oxidación (pardeamiento, quiebra férrica,
etc.). Se utiliza a razón de 0,2 hasta 0,5 g por 10 litros de vino, siempre en combinación
con la sulfitación.

3.3.3. Sorbato de potasio 

  El sorbato de potasio libera en el medio ácido de los vinos el ácido

sórbico. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a fermentar, pero no es adecuado
para interrumpir la fermentación. A la concentración en que se añade al vino, máximo
autorizado de 300 mg/l, el ácido sórbico solamente es inhibidor de las levaduras. Para
destruir a las levaduras se necesitaría 500 mg/l, y mucho más para ser activo contra las
bacterias lácticas y acéticas. Es importante utilizar el sorbato en combinación con la
sulfitación. De otro modo las bacterias podrían transformar el sorbate en compuestos
indeseables.

39
 Se debe notar también que el ácido salicílico y el ácido benzoico ya inhiben
considerablemente la fermentación a concentración de 0,1-0,2 g/l; adiciones mayores la
anulan por completo. Pero para conservar los vinos embotellados sólo está permitido el
ácido sórbico.

40
 CAPITULO VI. CLARIFICACIÓN

1. GENERALIDADES

Generalmente la clarificación de los vinos por sedimentación natural no es

suficiente para eliminar toda la turbidez. Para obtener un vino totalmente clarificado
existen dos posibilidades.
Agregación al vino de una sustancia que va provocar la floculación y precipitación de
los componentes responsables de la turbidez.
Filtración, generalmente después de la clarificación por el primer método para evitar que
los filtros se obstruyen demasiado rápidamente.

No se debe olvidar que es mejor prevenir que curar. Una preclarificación del
mosto con enzimas pectoliticos, caseina, bentonita u otros productos podrá facilitar la
clarificación ulterior.

Mecanismo de la clarificación

Las partículas responsables de la turbidez del vino tienen una carga negativa.
Las partículas de misma carga eléctrica se apartan unas de las otros y quedan en
suspensión en el vino que queda turbio. Los productos que se añaden para provocar la
floculación tienen una carga positiva: la adición de carga opuesta provoca una atracción
entre las partículas, que se aglomeran y precipitan. Los productos utilizados para la
clarificación son de natura proteica. Si se añaden en exceso, pueden provocar una
turbidez: las cantidades que exceden de la cuantía necesaria para la clarificación
provocan un cambio en la carga eléctrica de las partículas enturbiadoras. De esta
manera, los vinos sobreclarificados contienen partículas cargadas positivamente y
persisten turbios. La clarificación excesiva puede neutralizarse con productos que
adsorben esas partículas.

2. GELATINA

La gelatina se puede utilizar sola para clarificar los vinos ricos en taninos. Sin
embargo, para la clarificación de vinos pobres en taninos, se debe utilizar la gelatina en
combinación de taninos. La gelatina necesita muchos taninos para flocular sin riesgo de
« sobreclarificación ». Se forma un precipitado gelatina – tanino que arrastra las
particulas enturbiadoras en el fondo, pero no es el único efecto. La floculación de la
turbidez del vino provocada por la gelatina obedece a fenómenos de interacción de
carga eléctrica. Las cantidades de gelatina que exceden de la cuantía necesaria para la
clarificación provocan un cambio en la carga eléctrica de las partículas enturbiadoras.
Según esto, los vinos sobreclarificados contienen partículas cargadas positivamente
que pueden enturbiar el vino. La clarificación excesiva puede neutralizarse con
bentonita.

En lugar de tanino se emplea con ventaja tierra de diatomeas (Kieselsol, dióxido

de silicio) en combinación con gelatina. Se comercializa como un líquido blanquecino
opalescente, que contiene 15-30 % de ácido silícico coloidal. El Kieselsol permite

41
también evitar la sobreclarificación con un excedente de gelatina que podría enturbiar el
vino. La clarificación con gelatina y tierra de diatomeas parece dar mejores resultados
que la clarificación con gelatina y taninos.

Método gelatina + tanino.

La cantidad de tanino calculada mediante ensayos previos (entre 5 y 50 g/hl) se

disuelve en una pequeña cantidad de vino, que se incorpora a la cuba removiendo bien
el total. Sólo se utiliza el tanino más puro del comercio, que se disuelve en el vino
fácilmente y dando una solución clara; no origina ningún regusto. Unicamente a
continuación se añade la gelatina, cuya cantidad (5-40 g o más por hectolitro) también
se determina por tanteo previo (5-40 g o más por hectolitro). Algunos aconsejan de
añadir la gelatina un día después de los taninos. La gelatina se diluye a 40 °C. Se
puede diluir 10 g de gelatina en un litro de vino a 40 °C o en agua.

Método gelatina + kiezelsol.

Se utiliza de 5 a 25 g/hl de Kieselsol, o aproximadamente 6 a 12 ml de solución de

Kieselsol por g de gelatina. Los dos productos se pueden añadir simultáneamente o
separadamente. El valor del pH desempeña un papel importante en la clarificación (pH
3 óptimo). Altas temperaturas dificultan, en cambio, la clarificación y conducen
fácilmente a estados de clarificación excesiva.

2. BENTONITAS

Las partículas de bentonitas (arcillas de silicatos de aluminio) tienen una carga

negativa, por lo que permiten neutralizar la carga de las partículas proteicas positivas, a
las que adsorben. A bajo pH, la adsorción de las proteinas del vino es más efectiva
porque las cargas positivas de las proteínas aumentan y reaccionan con las cargas
negativas de la bentonita. Se utiliza para tratar vinos con enturbiamiento proteico o
sobreclarificados. La bentonita adsorbe y sedimenta partículas coloidales y levaduras,
también se combina con las proteínas inestables al calor.

Método.

Se utilizan 20-150 g de bentonita por hectolitro y en casos recalcitrantes hasta 400 g/hl.
Para preparar la bentonita se la mezcla lentamente con 10 veces su peso en agua y se
deja reposar 24 horas. Luego del reposo que permite a la bentonita hincharse, se lleva a
un volumen determinado, habitualmente una solución de 5 % peso/vol, para ser luego
agregado al grueso del vino removiendo a fondo. La bentonita adsorbe rápidamente las
proteínas. Sin embargo, es conveniente esperar todavía unos días para efectuar la
filtración del vino. No habrá consecuencias sensoriales desfavorables.

42
4. COLA DE PESCADO (ISINGLASS)

Se utiliza sola, especialmente con los vinos madurados pobres en taninos. Se

debe utilizar solamente cola de pescado muy pura, incolora e inodora, existente en el
comercio en forma de hojas membranosas transparentes u en solución (Isinglass).
Isinglass asegura una muy buena clarificación y da mucho brillo al vino. Tiene el
inconveniente de producir precipitados voluminosos, como de goma, difíciles de
eliminar.

Método 1.

Se puede preparar una solución para almacenar, con tiras finas y bien empapadas en
agua de cola de pescado, diluidas luego en un vino sano de la mayor acidez posible a
temperatura. ambiente. Esta solución para almacenar, con 10 g de cola de pescado por
litro, no se utiliza como tal para clarificar. Poco antes de su empleo se disuelve la
solución en una cantidad tres veces mayor de vino, con trasiegos repetidos o batiendo
hasta que forma una espuma. La solución espumosa se añade entonces al vino sin
dejar de remover. Tan pronto como el vino se clarifica, procede retirar los heces de
clarificación. Para clarificar 1 hl de vino bastan por lo común 1-2 g de cola de pescado.
Cuando deba repetirse la clarificación del mismo vino con cola de pescado, antes de la
segunda clarificación se agregan al vino 3-4 g de tanino por hectolitro.

Método 2.

Disolver 10 gramos de hojuelas de Isinglass en 1 litro de agua que lleva disuelto 1 g de

ácido tartárico y 0,4 g de metabisulfito de K, agitando a menudo durante las primeras
horas. Después de varios días todos los grumos se disgregan y se pasan a través de un
tamiz fino. Se utiliza 1,5 a 3 ml por litro de vino.

5. ALBÚMINA

Se utiliza sola, para clarificar vinos tintos. Hasta un vino tinto clarificado debe
recibir un tratamiento con blancos de huevos. La albúmina precipita la materia
colorante en exceso que de otra manera se sedimentaría más tarde en la botella.

Método 1.

La clara obtenida de 2-4 huevos frescos se bate hasta punto de espuma y se agrega a
un hectolitro de vino.

Método 2.

La clara del huevo se bate suavemente, formando lo menos espuma posible (la espuma
queda en la superficie del vino y no tiene ninguna acción). Añadir 1 g de sal por blanco
de huevo, para aclarar la mezcla. Incorporar despacio 100 ml de agua por huevo para
obtener una jalea más fluida. Añadir al vino. Si se usan claras de huevos en polvo, se
necesitan de 8 a 16 g/150 litros.

43
6. ENZIMAS PECTOLITICAS

Son sustancias que desdoblan las pectinas. Con las pectinas se designa un
grupo de hidratos de carbono altamente polimerizados responsable de la viscosidad y
espesamiento de los mostos. El desdoblamieno del contenido natural de pectinas en los
mostos tiene varias ventajas.
 Aceleración de la extraccíón del jugo en el prensado.
 Aumento de la cantidad del jugo.
 Aceleración de la sedimentación de las partículas de los posos del mosto.
 Aumento de la velocidad de filtración.
 Aumento del tiempo de utilización de los filtros.

Además añadirse a los mostos, las enzimas se pueden añadir al los vinos
terminados si la turbidez se debe a las pectinas.

Prueba de presencia de pectina.

5 ml de vino + 20 a 25 ml de metanol, bien mezclar. La presencia de pectina

hace aparecer « copos » blancos grandes (si aparecen grumos muy finos, se deben a
las proteinas del vino). El jugo de naranja (prensado) es siempre positivo a la prueba,
puede servir como muestra.

La acción de los enzimas, naturales o procedentes del comercio, aumenta con el

pH y con la temperatura. Los efectos máximos se alcanzan a unos 50 ºC: por encima de
esta temperatura vuelve a disminuir la acción y a unos 70 ºC se produce la inactivación
de los enzimas.

7. SPARKALOID

Es un producto patentado compuesto de varias sustancias que se vende listo

para usar. Es útil en vinos difíciles de clarificar y filtrar.

8. CASEÍNA

La caseína se obtiene por coagulación de leche descremada y se utiliza en

preclarificación del mosto o para los vinos a proteger o curar de las oxidaciones. Se
utiliza sola u en combinación con gelatina y bentonita. No es un muy buen clarificante,
pero tiene interés por su acción con los compuestos oxidados (incluido materia
colorante) y los sales de hierro. Protege los vinos blancos que decolora levemente.

Método.

La caseína (15 a 80 g/hl) o la leche descremada (100 a 500 ml/hl) se diluyen en un poco
de vinos antes de mezclarse rápidamente al grueso del vino.

44
9. CLARIFICACIÓN CON LEVADURA

Para tratar vinos de color muy fuerte o de tonalidad parda. La células de

levadura absorben el pigmento pardo de los vinos turbios, eliminando también hasta
cierto grado los defectos de aroma y sabor. Otra ventaja de este método es la acción
reductora de las células de levadura jóvenes. Para clarificar, sólo se debe utilizar heces
frescas y de tonalidad clara de vinos sanos que previamente hayan sido desprovistos de
sustancias mucilaginosas.

45
 CAPITULO VII. DIFERENCIA ENTRE
VINOS DE UVA EN CLIMA TEMPLADO Y
VINO DE FRUTAS EN LOS TRÓPICOS.
Existen diferencias importantes entre los vinos europeos de uva elaborados en
clima templado y los vinos de frutas elaborado en un clima caliente como conocemos en
Nicaragua. Una confusión se crea a menudo. A continuación algunas de estas
diferencias:

1. LAS FRUTAS

La uva tiene todas las características para le elaboración de vino. Por su

composición, su tenor en azúcar elevada, la levadura que lleva, permite hacer un vino
de forma totalmente natural. Para las frutas tropicales es distinto y es siempre necesario
ajustar la composición del mosto antes de la fermentación. Por ejemplo el contenido de
azúcar de todas las frutas tropicales es insuficiente, siempre es necesario añadir azúcar
al mosto. También vinos de frutas como los cítricos y las piñas son muy sensibles y se
malean si no se añade metabisulfito directamente después de la fermentación.

2. LEVADURA

En Europa, los vinos fermentan a temperatura baja, alrededor de 15 ºC. Se

utilizan levaduras especificas para vinos y que en general no soportan temperaturas
elevadas (arriba de 30 ºC difícilmente trabajan). El proceso es lento y largo y se forman
muchos compuestos que dan al vino su sabor, aroma y bouquet. Se hace un pie de
cuba (es un recipiente en cual se realiza la activación y multiplicación de la levadura
especifica) y se inocula con una cantidad relativamente baja de levaduras que en una
primera fase se multiplican.

En Nicaragua, país caliente, los vinos fermentan a temperatura elevada y por

eso no es muy adecuado utilizar las mismas levaduras de vino que se utilizan en
Europa. Son caras, y no van rendir a 30 ºC como rinden a 15 ºC. Por mi parte en clíma
tropical he utilizado levadura de panificación que funciona muy bien en esta situación,
además de conseguirse fácilmente. Claro que a esta temperatura y con la levadura de
panificación no se va obtener vinos tan finos que los vinos europeos fermentados a baja
temperatura. Pero el resultado es muy aceptable. El grado final de alcohol cuando la
fermentación es completa da entre 11,5 y 12 %, no se puede más a esta temperatura,
con el efecto de inhibición del alcohol que está acentuado por el calor.

46
3. TEMPERATURA

Las altas temperaturas en las cuales se hace vino en los trópicos hacen que se
deben cuidar algunos factores con relación al proceso. A los 30 de los trópicos, las
levaduras se descomponen más rápidamente que a los 15 ºC de un país con clíma
templado. Por lo tanto en los trópico no se puede dejar sedimentar las levaduras
demasiado tiempo después de la fermentación, se descompondría y daría mal sabor al
vino. Existen dos alternativas:
 Trabajar con baldes pequeños (20, o máximo 100 o 200 litros), que hacen el
proceso de sedimentación rápido.
 En caso de utilizar tanques de fermentación grandes (500 litros o más), se debe
utilizar una centrífuga en continuo para separar la levadura del vino después de
sedimentación. Pero se trata de un equipo caro que necesita corriente trifásica, por lo
tanto factible solamente a escala grande.

4. PRODUCTO FINAL

Por la levadura utilizada, la temperatura del proceso y el proceso mismo, los

vinos de frutas tropicales no son tan finos como los vinos elaborados en clima templado.
Sin embargo son productos deliciosos si son bien elaborados y que conviene al
mercado nicaragüense por su precio accesible y por el hecho que la populación no esta
acostumbrada al sabor de otros tipos de vinos.

5. ENVEJECIMIENTO

Si los vinos y vinos de frutas elaboradas a temperaturas bajas en general se

mejoran envejeciendo, con los vinos de frutas que hacemos y guardamos en un
ambiente caliente en Nicaragua no es el caso. El vino no se mejora con el tiempo. Por
lo tanto mejor hacer vino para un año, de una cosecha a la otra y no conservarlo de un
año al otro. Varios vinos pierden su sabor a fruta con el tiempo y el calor acentúa la
oxidación y enturbiamiento de los vinos tintos. También las sabores a frutas, en las
condiciones tropicales, son máximas con el vino joven pero se reducen con el tiempo.

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 CAPITULO VIII. ALGUNAS RECETAS
Los vinos elaborados en la condiciones descritas aquí, tendrán un grado final de
alcohol de 11,5 a 12 % en volumen.

1. ELABORACION DE VINO DE ROSA DE JAMAICA

Preparar el jugo de rosa de jamaica que se pone a fermentar

 En un balde saturno de 20 litros se mezclan 12 litros de agua con 3,3 kg de

azúcar.
 Se pesa 1,35 kg de flor de jamaica sin semilla, se la lava, se desmenuza un poco
y se pone en una bolsa de tela mosquitero.
 Adición de 25 gramos de levadura de pan que se mezcla bien en el jarabe.
 Después de bien diluir la levadura, adición de la bolsa de jamaica.
 Se tapa bien el balde y se pone una trampa de agua. La trampa de agua impide al
aire de entrar pero permite al gas producido durante la fermentación de salir del
balde.

Sacar la bolsa de jamaica

 Dos semanas después de haber puesto el jugo a fermentar, se saca la bolsa de

jamaica. Se pone un poco de metabisulfito en el agua de la trampa de agua, para
evitar que entre aire o que haya una contaminación vía el agua.

Trasegar a otros baldes para eliminar la levadura que ha sedimentado

 Cuando se ha terminado la fermentación y que la mayor parte de la levadura cayó

en el fondo del balde, se trasiega el vino a otros baldes. Se utiliza un tubo de
trasiego que aspira por arriba, para no aspirar las levaduras que están en el fondo.
Eso se hace aproximadamente 15 días después de sacar la bolsa de jamaica. Los
nuevos baldes donde se pone el vino deben estar bien llenos para evitar que
quede demasiado aire, lo que puede alterar el vino.
 Adición de metabisulfito (facultativo, pero aumenta la conservación del vino): se
prepara una solución a 10% (1 gramo de metabisulfito por 10 mililitros de agua y
se pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino).

Segundo trasiego, filtración y embotellamiento

 Aproximadamente 3 o 4 semanas después del primer trasiego, se puede trasegar

una segunda vez el vino a otros baldes para eliminar los sedimentos.
 Si el vino ya está bastante bien clarificado, se lo filtra con filtros finos (facultativo
pero ayuda a la presentación del vino) y se vierte el vino en baldes que se llenan
bien.

48
  Se va añadir al vino metabisulfito y vitaminas C (facultativo). Esos dos productos
prevén la oxidación del vino (color que se oscurece y vino que se enturbia).
También el metabisulfito ayuda a la conservación del vino. Para el metabisulfito se
prepara una solución a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 1,5 ml de esa
solución por litro de vino. Para la vitamina C se prepara una solución a 10 % (1
gramo por 10 mililitros) y se pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino.
 Se embotella trasegando con una manguera.
 A notar que si el vino no está bien clarificado 3 o 4 semanas después del primer
trasiego se puede esperar más tiempo, ver trasegar una vez más antes de filtrar
(en este caso se pone 1 ml en lugar de 1,5 ml de solución de metabislufito 10 % y
se vuelve a poner 0,5 ml de la solución de metabisulfito 10 % por litro de vino al
momento de embotellar; la vitamina C se pone siempre al momento de
embotellar).

2. ELABORACION DE VINO DE COYOLITO

Preparar el jugo de coyolito que se pone a fermentar

 En un balde saturno de 20 litros se mezclan 12 litros de agua con 3,5 kg de

azúcar.
 Se pesa 1,35 kg de coyolitos, se lavan, se machacan y se ponen en una bolsa de
tela mosquitero con la semilla.
 Adición de 25 gramos de levadura que se mezcla bien en el jarabe.
 Después de bien diluir la levadura, adición de la bolsa de coyolitos.
 Se tapa bien el balde y se pone una trampa de agua. La trampa de agua impide al
aire de entrar pero permite al gas producido durante la fermentación de salir del
balde.

Sacar la bolsa de coyolitos

 Dos semanas después de haber puesto el jugo a fermentar se saca la bolsa de

coyolitos. Se pone un poco de metabisulfito en el agua del chapoteador para evitar
que entre aire o que haya una contaminación vía el agua.

Trasegar a otros baldes para eliminar la levadura que ha sedimentado

 Cuando se ha terminado la fermentación y que la mayor parte de la levadura cayó

en el fondo del balde, se trasiega el vino a otros baldes. Se utiliza un tubo de
trasiego que aspira por arriba, para no aspirar las levaduras que están en el fondo.
Eso se hace aproximadamente 15 días después de sacar la bolsa de coyolitos.
Los nuevos baldes donde se pone el vino deben estar bien llenos para evitar que
quede demasiado aire, lo que puede alterar el vino.
 Adición de metabisulfito: se prepara una solución a 10% (1 gramo de metabisulfito
por 10 mililitros de agua) y se pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino.

49
Segundo trasiego, filtración y embotellamiento

 Aproximadamente 3 o 4 semanas después del primer trasiego, se puede trasegar

una segunda vez el vino a otros baldes para eliminar los sedimentos.
 Si el vino ya está bastante bien clarificado, se lo filtra con filtros finos (facultativo
pero ayuda a la presentación del vino) y se vierte el vino en baldes que se llenan
bien.
 Se va añadir al vino metabisulfito y vitaminas C (facultativo). Los dos productos
prevén la oxidación del vino (color que se oscurece y vino que se enturbia).
También el metabisulfito ayuda a la conservación del vino. Para el metabisulfito se
prepara una solución a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 1,5 ml de esa
solución por litro de vino. Para la vitamina C se prepara una solución a 10 % (1
gramo por 10 mililitros) y se pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino.
 Se embotella trasegando con una manguera.
 A notar que si el vino no está bien clarificado 3 o 4 semanas después del primer
trasiego se puede esperar más tiempo, ver trasegar una vez más antes de filtrar
(en este caso se pone 1 ml en lugar de 1,5 ml de solución de metabislufito 10 % y
se vuelve a poner 0,5 ml de la solución de metabisulfito 10 % por litro de vino al
momento de embotellar; la vitamina C se pone siempre al momento de
embotellar).

3. ELABORACION DE VINO DE NANCITE

Preparar el jugo de nancite que se pone a fermentar

 En un balde saturno de 20 litros se mezclan 12 litros de agua con 3,5 kg de

azúcar.
 Se pesa 1 kg de nancites, se lavan, se machacan a mano (no se desbaratan
demasiado) y se ponen en una bolsa de tela mosquitero.
 Adición de 25 gramos de levadura que se mezcla bien en el jarabe.
 Después de bien diluir la levadura, adición de la bolsa de nancites.
 Se tapa bien el balde y se pone una trampa de agua. La trampa de agua impide al
aire de entrar pero permite al gas producido durante la fermentación de salir del
balde.

Sacar la bolsa de nancites

 Dos semanas después de haber puesto el jugo a fermentar se saca la bolsa de

nancites. Se pone un poco de metabisulfito en el agua del chapoteador: para
evitar que entre aire o que haya una contaminación vía el agua.

Trasegar a otros baldes para eliminar la levadura que ha sedimentado y adición

de gelatina

50
  Cuando se ha terminado la fermentación y que la mayor parte de la levadura cayó
en el fondo del balde, se trasiega el vino a otros baldes. Se utiliza un tubo de
trasiego que aspira por arriba, para no aspirar las levaduras que están en el fondo.
Eso se hace aproximadamente 15 días después de sacar la bolsa de nancites.
Los nuevos baldes donde se pone el vino deben estar bien llenos para evitar que
quede demasiado aire, lo que puede alterar el vino.
 Una vez trasegado se adiciona una solución de gelatina al vino. La gelatina va
hacer caer una buena parte de la turbidez en el fondo del balde. Sin esa etapa, el
vino quedará muy turbio y no se podrá filtrar. Para preparar la solución de gelatina
se calienta agua (bien caliente pero no hacer hervir, hasta alrededor de 50-60 °C)
y se prepara uan solución al 2,5 %). Se debe añadir 6 ml de esa solución por litro
de vino, es decir 100 ml en un balde saturno lleno.

Segundo trasiego

 Aproximadamente 10 días después de añadir la gelatina se trasiega una secunda

vez el vino para eliminar los sedimentos.
 A esta etapa el vino está parcialmente clarificado. Se puede imaginar ya filtrarlo,
pero si queda demasiado turbidez los filtros se van a tapar rápidamente. Mejor en
este caso añadir bentonita que va terminar de clarificar el vino. Al menos un día
con anticipación se debe remojar la bentonita en agua. Se pone una cucharadita
plana de bentonita por cada 50 ml de agua. Se mezcla bien la solución de
bentonita antes de añadirla al vino y se añade 4 ml de la solución por cada litro de
vino, es decir 68 ml en un balde saturno lleno.

Tercero trasiego

 Se trasiega el vino a otros baldes para eliminar los sedimentos. Se podría

imaginar filtrar ya. Sin embargo siempre queda algo de sedimentos y un cuarto
trasiego permite tener un vino más limpio para filtrar, lo que permite de filtrar más
vino con las placas.

Cuarto trasiego, filtración y embotellamiento

 Se trasiega el vino a otros baldes para eliminar los sedimentos.

 Se filtra con filtros finos y se vierte el vino en baldes que se llenan bien.
 Se va añadir al vino metabisulfito y vitaminas C. Los dos productos prevén la
oxydación del vino (color que se oscurece y vino que se enturbia). También el
metabisulfito ayuda a la conservación del vino. Para el metabisulfito se prepara
una solución a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 1,5 ml de esa solución
por litro de vino. Para la vitamina C se prepara una solución a 10 % (1 gramo por
10 mililitros) y se pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino.
 Se embotella trasegando con una manguera.

51
4. ELABORACION DE VINO DE MARAÑON

El marañon es una fruta con sabor astringente. Para eliminar la astringencia del
marañon, hay dos manera de actuar.
 Diluir el jugo.
 Cocer los marañones en agua con 1% de cal o de sal. Para ver el punto final, se
pone al menos un marañon rojo, cuando desaparece el color rojo es que se
eliminó la astringencia.

En esa receta, veremos el caso de elaboración de vino de marañon a partir de jugo

diluido pero no cocido.

Preparar el jugo marañon que se pone a fermentar

 Los marañones se lavan bien y se ponen en un balde grande.

 Se machacan con botas de hules. Las botas se limpian previamente en agua
sulfitada (1 gramo de metabisulfito por litro de agua) o clorada (100 ppm de cloro)
y se enjuagan bien.
 Se cuela para recuperar la primera parte del jugo.
 Se prensan los marañones machacados para sacar el resto del jugo : en una
prensa, o a mano con el marañon en una tela filtrante).
 Se diluye el jugo (el jugo puro produciría un vino demasiado astringente). A cada
litro de jugo de marañon se añade 3 litros de agua.
 Añadir 250 gramos de azúcar por litro de jugo diluido.
 En un balde saturno se puede poner hasta 14 litros de este jugo.
 Adición de 2 gramos de levadura por litro de vino, que se mezclan bien en el
jarabe.
 Se tapa bien el balde y se pone un chapoteador. El chapoteador impide al aire de
entrar pero permite al gas producido durante la fermentación de salir del balde.

Trasegar a otros baldes para eliminar la levadura que ha sedimentado y adición

de gelatina

 Cuando se ha terminado la fermentación y que la mayor parte de la levadura cayó

en el fondo del balde, se trasiega el vino a otros baldes. Se utilizan mangueras
que aspiran por arriba, para no aspirar las levaduras que están en el fondo. Eso
se hace aproximadamente después de un mes. Los nuevos baldes donde se
trasiega el vino deben estar bien llenos para evitar que quede demasiado aire, lo
que puede alterar el vino.
 Una vez trasegado se adiciona una solución de gelatina al vino. La gelatina va
hacer caer una buena parte de la turbidez en el fondo del balde. Para preparar la
solución de gelatina se calienta agua (bien caliente pero no hacer hervir, hasta
alrededor de 50-60 °C) y se mezcla una cucharadita plana de gelatina por 100
mililitros de agua (gelatina 2,5 %). Se debe añadir 6 ml de esa solución por litro de
vino, es decir 100 ml en un balde saturno lleno y 23 ml en un galón lleno.

52
Segundo trasiego, filtración y embotellamiento

 Aproximadamente 3 semanas después, se trasiega una segunda vez el vino a

otros baldes para eliminar los sedimentos.
 Si el vino ya está bastante bien clarificado, se lo filtra con filtros finos y se vierte el
vino en baldes que se llenan bien. En caso contrario, se puede hacer un segundo
trasiego más tarde, ver otra adición de gelatina.
 Se va añadir al vino metabisulfito y vitaminas C. Los dos productos prevén la
oxidación del vino (color que se oscurece y vino que se enturbia). También el
metabisulfito ayuda a la conservación del vino. Para el metabisulfito se prepara
una solución a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 2 ml de esa solución por
litro de vino. Para la vitamina C se prepara una solución a 10 % (1 gramo por 10
mililitros) y se pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino.
 Se embotella trasegando con una manguera.

5. ALGUNOS FRUTAS Y PLANTAS EXPERIMENTADAS

Coyolito: vino tinto comprobado y exitoso.

Canela: poniendo canela a macerar en un vino neutro, sin sabor (por ejemplo de
melocotón), se obtiene un vino con buen sabor a canela.
Flor de jamaica: vino tinto comprobado y exitoso.
Grapefruit: experimentado exitoso, metabisulfito necesario para que no se malee.
Grosea: permite obtener un vino neutro, sin color y sin sabor; en este vino se puede
poner una planta aromática a macerar para obtener un vino de sabor.
Jengibre: cuando el vino es joven tiene muy buen sabor a jengibre y es muy apreciado,
pero en poco meses el sabor se altera rápidamente y por eso no se puede comercializar
este vino.
Jícaro: sabor de la fruta muy fuerte, pero se podría probar de utilizarla en cantidades
muy bajas.
Jocote: poco adecuado y difícil a procesar para hacer vino (se necesitan jocotes
maduros pero los jocotes maduros se dañan muy rápidamente).
Mandarina: se obtiene un vino con buen sabor a mandarina pero el olor puede molestar;
metabisulfito necesario para que no se malee.
Mango: sabor del vino muy malo, no se ha logrado hacer un vino adecuado con esta
fruta.
Marañon: se obtuvo un buen vino diluyendo el jugo en una proporción 1:4; con el jugo
puro el vino sale demasiado astringente pero otra posibilidad es sacar la astringencia
cociendo el marañon con agua con 1% de sal o cal..
Melocotón: igual a grosea, permite obtener un vino neutro, sin color y sin sabor; en este
vino se puede poner una planta aromática a macerar para obtener un vino de sabor.
Melón: se obtuvo un vino sin color y de mal sabor
Nancite: vino comprobado y exitoso que tiene buen sabor a nancites.
Naranja: como para todos los cítricos, habría que añadir metabisulfito.
Níspero: se puede obtener un vino a buen sabor a níspero.
Piña: se obtiene vino a buen sabor a piña; metabisulfito necesario para que no se
malee.
Tamarindo: vino comprobado y exitoso.

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Tigüilote: vino tradicional de las campesinas y bastante apreciado; se necesita cocer la
fruta para tener un buen sabor.
Uva del río: permite dar color a un vino blanco si se pone la fruta a macerar.

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Bibliografía

Marc Brouwer. Traité de vinification. Editor: A & D Poncelet. 1993.

Y. et J.M. Jouniaux. Les vins de fruits. 2001

Alex Puerta. Elaboración de vino. ITDG - Lima, Perú.2000.

Cornelius S. Ough. Tratado básico de enología. Traducido de "Winemaking Basics - Food

Products Press – USA. Editorial Acribia. 1992.

Alan H. Varnam; Jane P. Sutherland. Bebidas : tecnología, química y microbiología. 2ª

edición. Editorial Acribia S.A.1997.

Vogt, Jacob, Lemperle, Weiss. El Vino: obtención, elaboración y análisis. Traducido de

Der Wein: Bereitung, Behandlung, Untersuchung. 2ª edición. Editorial Acribia S.A.1986.

Direcciones interesantes
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