Diseño de Productos Carnicos

Principios básicos de diseño higiénico en la Industria Cárnica
La aplicación de los principios de diseño higiénico en los equipos utilizados por el

sector cárnico está condicionada por los diferentes procesos. En este sector, la
mayoría de productos se realizan en abierto. En otras palabras, el alimento está
expuesto al ambiente, por lo que los procesos de limpieza también se suelen realizar
en abierto y escasamente automatizados.
En otras palabras los equipos utilizados en la manipulación y procesado de la carne

pueden ir desde equipos muy sencillos hasta los que son altamente complejos, pero en
todos ellos se produce un contacto entre la superficie del equipo y el producto. Es en
este punto de contacto donde se encuentran los potenciales peligros para la seguridad
del producto. Por lo tanto, el equipo debe ser construido y mantenido de manera que
presente una fácil limpieza y desinfección y todas las superficies deben presentar una
serie de características que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y faciliten la
limpieza y desinfección.
Con el objetivo de incrementar la seguridad alimentaria en la producción cárnica y

mejorar aspectos como la reducción de los niveles de microorganismos, como
Escherichia coli y Listeria monocytogenes entre otros, se han establecido unas normas
para el diseño de equipos empleados para la producción de carne que se utilizan en la
industria cárnica. Los principios del diseño higiénico son:
 Lavable a un nivel microbiológico.

 Construido con materiales compatibles.
 Accesible para realizar trabajos de inspección, mantenimiento, limpieza y
saneamiento.
 Que no permita la retención de productos o de líquidos.
 Sellado hermético de determinadas zonas.
 No existencia de nichos o agujeros.
 Mejora de las operaciones de higienización.
 Diseño higiénico de las cajas de mantenimiento.
 Compatibilidad con los sistemas de higiene de otras plantas.
 Protocolos de saneamiento y limpieza validados.
Otro de los puntos importantes a tener en cuenta es el material utilizado en la

construcción de los equipos y que estará en contacto con los alimentos. Los materiales
más utilizados en la construcción de equipos para el procesado de la carne son:
 Acero inoxidable: alta resistencia a la corrosión, de fácil limpieza y

desinfección. Es el material más utilizado en la industria cárnica. Según la norma
AISI, los cuatro tipos de aceros inoxidables más adecuados son: AISI 304, AISI
304L, AISI 316 y AISI 316L.
 Aluminio y sus aleaciones: buen conductor eléctrico y térmico con elevada
resistencia a la corrosión. Mucho menos utilizado debido a su baja elasticidad,
bajo límite de fatiga y bajo punto de fusión.
 Aleaciones de níquel y cobalto: se utilizan para la protección contra la
corrosión y para conseguir resistencia a altas temperaturas, aprovechando que
sus puntos de ebullición y de resistencia son altos.
 Materiales poliméricos: polímeros termoplásticos resistentes a los ácidos,
álcalis y agentes de limpieza. Las propiedades generales de los polímeros
varían mucho en función de la materia prima utilizada, los aditivos incorporados
y del procedimiento de fabricación.
Equipos utilizados en la unidad de Producción Cárnica
Los equipos y maquinarías son fundamentales en las plantas procesadoras y de

conservación de la carne y sus derivados ya que disminuyen el trabajo manual, hace
más eficientes y rápidos los procesos, además de obtener productos homogéneos.
De acuerdo a la variedad de productos cárnicos que se elaboran y conservan se

utiliza un a determinada maquinaria y equipos. El material de fabricación adecuado
(resistente e inerte con los alimentos a tratar), la facilidad para su aseo y desinfección,
su funcionalidad, eficiencia y su manejo sencillo y seguro, son aspectos a tener en
cuenta en la selección o diseño de una máquina o un equipo.
En el diseño y elaboración de las máquinas para productos cárnicos se debe tener
en cuenta los siguientes aspectos:
 Máximo rendimiento con mínimo de mano de obra mediante acción directa.

 Cortado de los productos con mínimo calentamiento.
 Estructura adecuada, de líneas atractivas y ocupando poco espacio.
 Protección de los motores contra la acción del polvo y la humedad.
 De fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas.
 Colocación de instrumentos de seguridad contra riesgos de accidentes.
 Fácil funcionamiento y cumplimiento de las normas sobre protección en el
trabajo.
 Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.
El equipamiento está condicionado a:
 Tamaño
 Capacidad económica
 Tipos de productos que se procesan
Material de máquinas y equipos:
 Acero inoxidable
 Plástico especial
 Aluminio o fierro galvanizado
Equipos para corte de carne y hueso:
 Sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos
que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades. El corte obtenido es
limpio y libre de pedazos de huesos y astillas.
 Molino: están compuestos de motorreductores con piñones helicoidales,
marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una
serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado
o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte
superior se encuentra la tolva de alimentación.
Equipos de Emulsificación
 Mezcladora: posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas
móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se
encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
 Cutter: La mezcladora conocida comúnmente como “cutter”, se utiliza en los
procesos de elaboración de embutidos de pasta fina, algunos provistos de vacío,
y control de temperatura. El cutter está provisto de un plantón móvil donde se
deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas
que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas.
Equipos para Embutido y amarrado
 Embutidora: Esta máquina se utiliza para inyectar la masa terminada en las

tripas, que se coloca en la salida del embudo de la máquina. La embutidora es la
máquina que facilita el proceso de embutir.
 Amarradoras: Son máquinas que permiten diversas longitudes homogéneas de
salchichas y las amarran simultáneamente. Hay manuales y mecánicas.
Equipos de Cocción
 Marmitas: Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de

calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por
resistencias que calientan aceite). Constan de una camisa que contiene el
combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero
inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato,
sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y entrada de agua
fría.
 Hornos: son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando
la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja
presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan
a la parte inferior del horno.
Equipos de empaque
 Empacadora al vacío: Es una máquina que consta de una cámara o campana

(donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por
intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de
sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. Para
evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar
cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos.
Equipos de Enfriamiento y Conservación
 Equipo para choque térmico: Algunos equipos como los hornos automáticos
tienen sistema de enfriamiento por aspersión con chorros de agua fría,
especialmente para productos escaldados. También hay equipos de
enfriamiento con sistemas de refrigeración incorporada. El sistema más
apropiado es la aplicación de agua con hielo (-1 a 2°C), debido a que el agua
tiene una mayor capacidad calorífica.
 Refrigeradores y congeladores mecánicos: Son equipos que evacúan
continuamente el calor de los alimentos para mantenerlos a las temperaturas
deseadas. Constan de: compresor, refrigerante, condensador, evaporadores,
motor eléctrico, tanque recolector y válvula de expansión. Industrialmente los
equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por la función del
medio de transmisión de temperatura:
1. Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores
de bandas, de tambor o rotativos
2. Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
3. Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)
4. Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono
sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).
Mantenimiento de los Equipos
Mantenimiento Preventivo:
Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el correctivo y todo lo

que representa. Pretende reducir la reparación mediante una rutina de inspecciones
periódicas y la renovación de los elementos dañados. Para evitar los daños
ocasionados por el cloro se recomienda utilizar otros desinfectantes como amonios
cuaternarios y yodados. Entonces, el mantenimiento preventivo es aquel que se realiza
de manera anticipado con el fin de prevenir el surgimiento de averías en los artefactos,
equipos electrónicos, maquinarias pesadas, entre otros.
Algunas acciones del mantenimiento preventivo son: ajustes, limpieza, análisis,

lubricación, calibración, reparación, cambios de piezas, entre otros. El mantenimiento
preventivo se efectúa periódicamente. De igual manera, el mantenimiento preventivo
tiene como objetivo detectar fallas que puedan llevar al mal funcionamiento del objeto
en mantenimiento y, de esta manera se evita los altos costos de reparación y se
disminuye la probabilidad de paros imprevistos, asimismo, permite una mayor duración
de los equipos e instalaciones y mayor seguridad para los trabajadores sobre todo en el
caso de aquellos empleados que laboran en industrias con grandes maquinarias.
Mantenimiento Correctivo:
Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir (reparar) una falla en el
equipo. Entonces, mantenimiento correctivo se denomina aquel que se realiza con la
finalidad de reparar fallos o defectos que se presenten en equipos y maquinarias.
Fenosa, A. (2017). Diseño higiénico de equipos: características de las superficies en
contacto con los alimentos. Disponible en:
https://www.3tres3.com/latam/articulos/diseno-higienico-de-equipos-
caracteristicas-de-las-superficies_11903/
Interempresas (2017). Principios básicos del diseño higiénico para el sector cárnico.
Disponible en: https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/186763-
Principios-basicos-del-diseno-higienico-para-el-sector-carnico.html
Maldonado, R. (2021). Maquinarias empleadas en la industria cárnica. Disponible en:

https://es.scribd.com/document/514007893/Tema-18-Maquinaria-Equipos-Que-
Se-Emplean-en-La-Industria-Carnica.

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La aplicación de los principios de diseño higiénico en los equipos utilizados por el

En otras palabras los equipos utilizados en la manipulación y procesado de la carne

Con el objetivo de incrementar la seguridad alimentaria en la producción cárnica y

 Lavable a un nivel microbiológico.

Otro de los puntos importantes a tener en cuenta es el material utilizado en la

 Acero inoxidable: alta resistencia a la corrosión, de fácil limpieza y

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Los equipos y maquinarías son fundamentales en las plantas procesadoras y de

De acuerdo a la variedad de productos cárnicos que se elaboran y conservan se

 Máximo rendimiento con mínimo de mano de obra mediante acción directa.

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Equipos para corte de carne y hueso:

Equipos para Embutido y amarrado

 Embutidora: Esta máquina se utiliza para inyectar la masa terminada en las

 Marmitas: Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de

 Empacadora al vacío: Es una máquina que consta de una cámara o campana

Equipos de Enfriamiento y Conservación

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