UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SEMIPRESENCIAL
ASIGNATURA: SANIDAD ANIMAL (SAN113D)

Unidad # 2: Estados patológicos y Enfermedades transmisibles por carnes.

Tema # 4: Principales enfermedades infecto-transmisibles por carnes de
animales de granjas y zoonosis.

Objetivo general:
- Indicar la importancia de las enfermedades transmisibles por la carne

Objetivos específicos:
-Ampliar el concepto de Zoonosis.
- Identificar las principales enfermedades transmitidas por la carne de los animales.

- Analizar los principales trastornos fisiológicos en el humano por estas zoonosis.

Contenidos. Pág.
1. Introducción………………………………………………………………………………… 2
2. Clasificación de las zoonosis…………………….. ………..……………………………… 2
3. Ejemplos de zoonosis……………………..…………….…………………………………… 4
3.1.Carbunco…………………………………………………………………………................... 4
3.2. Brucelosis…………………………………………….…………………………………............... 5
3.3. Leptospirosis………… ……………………………………………………………………………… 6
3.4.Hidatidosis……………………………………………………………………………………………...7
3.5.Rabia……………………………………………………………………………………………………….7
3.6.Enfermedad de Newcastle ………………………………………………………………………8
4.Fuentes de consulta …………………………………………………………………………………..9

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1.1 Introducción.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define las zoonosis como aquellas
enfermedades que se transmiten de forma natural de los animales vertebrados al
hombre, y viceversa. Existen además otras enfermedades infecciosas (bacterianas y
víricas) que, aunque ordinariamente no se transmiten del hombre a los animales,
pueden afectar a ambos, para las cuales también se utiliza el término zoonosis. Se trata
de agentes que viven de forma saprofítica en ciertos medios y son fuente de infección
tanto para el hombre como para los animales, como por ejemplo la listeriosis.
Los métodos de prevención de la lucha contra las zoonosis son limitados, precisamente
por tratarse de enfermedades transmisibles al ser humano y que son capaces de
producir epidemias. Debe tenerse en cuenta, además, que pueden afectar tanto a los
trabajadores como a la población en general.
Las zoonosis y las enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales
continúan registrando altas tasas de incidencia en los países y causando significativa
morbilidad y mortalidad. Las infecciones y las parasitosis del ganado son capaces de
producir la muerte de los animales, provocar su destrucción o reducir la producción de
carne o leche de los supervivientes, todo lo cual reduce a su vez el suministro de
alimentos disponibles para el ser humano. Estas enfermedades son también un
obstáculo para el comercio internacional, así como una grave sangría financiera para
los ganaderos y, en general, para la economía de una comunidad o país, lo que puede
tener amplias repercusiones para la salud en una sociedad.
Los animales desempeñan una función esencial en el mantenimiento de la infección en
la naturaleza y el hombre es solo un huésped accidental ; tanto los animales como el
hombre generalmente contraen la infección de las mismas fuentes, tales como el suelo,
el agua, animales invertebrados y plantas; los animales, como regla, no juegan un papel
esencial en el ciclo vital del agente etiológico, pero pueden contribuir, en grado
variable, a la distribución y transmisión de las infecciones.

2.Clasificación de las zoonosis.

Las zoonosis pueden clasificarse desde diferentes puntos de vista. A grandes rasgos se
pueden distinguir entre zoonosis bacterianas, víricas y parasitarias en función del
agente infeccioso de que se trate. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Zoonosis,
las clasifica en función de si el reservorio lo constituye el hombre o los animales. Se
utilizan términos como antropozoonosis y zooantropozoonosis para indicar además la
dirección en que se transmite la infección. Otra clasificación del mismo comité, mucho
más clara desde el punto de vista práctico, es la que se basa en el ciclo biológico del
agente infeccioso. Para ello dividen a las zoonosis en cuatro categorías:

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1. Zoonosis directas: son aquellas que se transmiten de un huésped (vertebrado

infectado) a otro huésped susceptible de contraer la infección, por contacto directo,
por un objeto contaminado o por un vector de tipo mecánico. En este caso, el agente
infeccioso sufre pocas modificaciones durante su reproducción y posterior desarrollo.
Ejemplos de este tipo son la brucelosis, la rabia y la triquinosis.
2. Ciclozoonosis: en este caso el agente infeccioso, para completar su ciclo evolutivo,
requiere más de un huésped vertebrado, pero ninguno invertebrado. Es el caso de las
teniasis humanas y la equinocosis.
3. Metazoonosis: infecciones que se transmiten mediante vectores invertebrados. El
agente infeccioso puede multiplicarse y desarrollarse en el animal invertebrado y la
transmisión a otro animal vertebrado sólo es posible tras un período de incubación
extrínseca. Son ejemplos de este tipo las infecciones producidas por arbovirus, la
esquistosomiasis y la peste.
4. Saprozoonosis: tienen a la vez un huésped vertebrado y un lugar de desarrollo no
animal, como la materia orgánica, el suelo y las plantas. Son ejemplos de ello algunas
micosis.
Otra clasificación es la que realiza la Organización Internacional de Trabajo (OIT) que,
desde el punto de vista profesional, divide a las zoonosis en tres categorías en función
del grupo de animales que sirve de fuente de infección principal de la infección
humana.
Se trata de una clasificación abierta ya que las infecciones se transmiten de un grupo
animal a otro y algunas de estas especies pueden incluirse en más de una categoría:
1. Animales domésticos, aves de corral y animales caseros: Constituyen el grupo más
numeroso y comprenden infecciones como el carbunco, la brucelosis, la fiebre Q,
leptospirosis, tuberculosis etc. Entre el grupo de trabajadores con mayor riesgo de
exposición, figuran los ganaderos, granjeros, veterinarios, trabajadores de mataderos,
de la lana y el pelo, etc.
2. Animales salvajes y merodeadores o sinantrópicos: Las zoonosis derivadas de este
grupo son, entre otras, la peste, la tularemia, la salmonelosis, la leptospirosis, fiebre Q,
etc. Los trabajadores con mayor exposición son los cazadores, conservadores de
animales salvajes, guardias rurales, leñadores, horticultores y otros trabajadores
rurales.
3. Animales de laboratorio: Se incluyen en este grupo enfermedades infecciosas
transmitidas principalmente por roedores y conejos de laboratorio, como por ejemplo
la salmonelosis, fiebre por mordedura, leptospirosis, etc. No obstante, el uso creciente
de primates en el campo de la investigación, ha incrementado las enfermedades
transmitidas por este grupo animal, como la enfermedad de Marburg, transmitida con
preparados de cultivos celulares a partir de riñones del mono Cercopithecus aethiops.

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3.Ejemplos de algunas zoonosis

3.1.Carbunco
NOMBRE: Ántrax, enfermedad de los cardadores de lana.
ORGANISMO: Bacillus anthracis.
RESERVORIO:
Animales herbívoros (corderos, cabras, etc) y cerdos, así como sus productos lana, piel,
pelo, etc. Las bacterias se eliminan por la orina y las heces. Los cadáveres son igualmente
contagiosos.
DISTRIBUCIÓN:
Mundial con casos endémicos y esporádicos. Se trata de una enfermedad poco frecuente
en el hombre en la mayoría de los países industrializados.
VÍAS DE ENTRADA:
1. Cutánea, a través de la piel y las mucosas, por contacto directo con los tejidos de
animales que han muerto de la enfermedad, o bien a través de pieles y lanas de
animales afectados o de productos derivados de los mismos.

2. Respiratoria, por inhalación de esporas contenidas en el material infectado.

3. Digestiva, debida a la ingestión de carne contaminada poco cocida, principalmente

en países donde no se realizan los controles sanitarios pertinentes.

4. Inoculación accidental, generalmente en el personal de laboratorio.

COLECTIVOS DE RIESGO:
Constituye un riesgo laboral principalmente para los trabajadores que manipulan pelo,
pieles, lanas y derivados, también veterinarios y agricultores en contacto con animales
infectados.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN: Eliminación de la infección en las granjas animales.
Prevención del contacto con animales y/o sus productos infectados.
Control del polvo y ventilación adecuada para las industrias con riesgo.
Educación sanitaria, con especial referencia a la higiene personal, especialmente la
relacionada con las lesiones cutáneas.
INMUNIZACIÓN/VACUNA:
Vacunación a los animales y a las personas expuestas.

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3.2. Brucelosis.

NOMBRE: Fiebre de Malta, fiebre ondulante.

ORGANISMO: Brucella abortus.
RESERVORIO:
Lo constituyen los animales, los más frecuentes son vacas (B. abortus), corderos (B.
melitensis), cerdos (B. suis), etc.
DISTRIBUCIÓN:
Mundial, especialmente en países mediterráneos
VÍAS DE ENTRADA:
1. A través de la piel o las mucosas, por contacto con tejidos, sangre, orina, secreciones
vaginales, productos de abortos animales especialmente con la placenta.

2. Vía digestiva, generalmente por ingestión de productos lácteos contaminados.

3. Vía respiratoria, por inhalación de aerosoles en establos, laboratorios y mataderos.

COLECTIVOS DE RIESGO:
Entre los colectivos afectados se incluyen profesiones muy diversas que tienen en común el
contacto con animales infectados o con sus tejidos. Entre estas profesiones cabe citar los
agricultores, carniceros, trabajadores de mataderos, ganaderos, pastores, tratantes y
transportistas de ganado y personal de laboratorio e industrias farmacéuticas.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN:
Control de la enfermedad animal y eliminar adecuadamente los animales infectados
mediante aislamiento o sacrificándolos.
Desinfección de las áreas contaminadas.
Formación e información adecuada al personal expuesto.
INMUNIZACIÓN/VACUNA:
En la actualidad, no está indicada la vacunación en los grupos de riesgo porque la
prevención de la brucelosis en los animales está perfectamente implantada y controlada.
La administración de la vacuna en el hombre es compleja y existen efectos secundarios
importantes.

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3.3.Leptospirosis.

NOMBRE: Enfermedad de Weil, enfermedad de los porqueros.

ORGANISMO: Leptospira interrogans, que se subdivide en numerosos serotipos.
RESERVORIO
Principalmente los roedores, animales domésticos y salvajes.
DISTRIBUCIÓN:
Mundial, excepto las regiones polares.
VÍAS DE ENTRADA:
1. A través de la piel y las mucosas, especialmente el está lesionada, por contacto con el
agua, tierra húmeda y vegetación contaminada, así como por contacto directo con orina
o tejidos de animales infectados.

2. Vía digestiva por ingestión accidental de alimentos contaminados con orina de ratas
infectadas.

COLECTIVOS DE RIESGO:
Granjeros, ganaderos, agricultores (cultivos de arroz y caña de azúcar), mineros,
veterinarios, pescadores, trabajadores de piscifactorías, etc.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN:
Identificar y controlar los focos infecciosos, agua contaminada y población de ratas.
Proporcionar a los trabajadores prendas de protección personal, como guantes y botas.
INMUNIZACIÓN/VACUNA:
La inmunización de los animales de granja y animales domésticos previene la enfermedad,
pero no impide que los animales puedan comportarse como reservorios de la enfermedad
a través de la orina. La vacuna ha de prepararse con la cepa de leptospira dominante en la
zona.

3.4.Hidatidosis.
NOMBRE: Equinococosis, enfermedad hidatídica, quiste hidatídico.
ORGANISMO: Echinococcus granulosus.
RESERVORIO:
Los huéspedes definitivos son los perros y los huéspedes intermediarios son los animales
herbívoros.
DISTRIBUCIÓN:
Mundial, con distribución endémica.
VÍAS DE ENTRADA:
Digestiva: La entrada por esta vía generalmente está favorecida por malos hábitos
higiénicos.

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COLECTIVOS DE RIESGO:
Trabajadores que por su actividad laboral mantienen un estrecho contacto con perros, en
las zonas rurales o en las urbanas. Un ejemplo del primer grupo son los pastores y sus
familias, especialmente los que habitan en zonas endémicas. Ejemplos del segundo grupo
son los veterinarios, adiestradores de perros y trabajadores de mataderos, entre otros.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN:
Control estricto del sacrificio de animales infectados, posterior incineración y/o
enterramiento a gran profundidad, para evitar de esta forma el acceso de los perros a
vísceras infectadas de los huéspedes intermediarios (herbívoros) y así evitar el contagio al
hombre.

3.5.Rabia.
NOMBRE: Rabia, hidrofobia
RESERVORIO:
El vector principal para la rabia urbana es el perro; en el caso de la rabia salvaje además del
perro se incluyen especies de carnívoros y quirópteros (murciélagos).
DISTRIBUCIÓN:
Mundial, aunque en muchos países la enfermedad está erradicada. En España, desde finales
de los 70 no se ha declarado ningún caso de rabia humana, pero sí de rabia animal.
VÍAS DE ENTRADA
1. Vía dérmica: el mecanismo de transmisión más frecuente tanto para el hombre
como para los animales es por mordedura ya que el virus se encuentra en la saliva del
animal infectado. También puede producirse por arañazos o por alguna lesión de la piel.

2. Vía respiratoria: la entrada por esta vía es poco frecuente pero puede producirse por
inhalación de aerosoles, en cuevas donde habitan murciélagos, y en laboratorios, que
es en los lugares donde se alcanzan concentraciones mayores del virus.

COLECTIVOS DE RIESGO:
Conservadores de la naturaleza, investigadores, científicos y personal de laboratorio en
general que están en contacto con animales de experimentación, veterinarios, empleados
de zoológicos, perreras especialmente los del área de cuarentena, cuidadores de animales
en general, etc.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN:
Erradicación de la infección en los animales; para ello es necesario un control estricto de la
población animal, especialmente la canina, incluida la vacunación.
INMUNIZACIÓN/VACUNA:
Vacunación a los animales.
Inmunización pre y posexposición, para el personal con riesgo elevado.

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3.6.Enfermedad de Newcastle

NOMBRE: Neumoencefalitis, pseudopeste aviar.

ORGANISMO: Virus de la enfermedad de Newcastle (Grupo Paramyxoviridae).
RESERVORIO:
Aves de corral, domésticas, de compañía y salvajes.
DISTRIBUCIÓN:
La enfermedad en las aves es de distribución mundial. En el hombre es poco frecuente.
VÍAS DE ENTRADA:
1. Vía respiratoria, por inhalación de aerosoles infecciosos, procedentes de aves
enfermas. El riesgo es mayor en granjas avícolas, mataderos y laboratorios. En granjas
la infección puede contraerse al administrar vacunas vivas en pulverizaciones o
aerosoles.

Por contacto intensivo con animales infectados y sus productos así como con objetos
contaminados. La transmisión se efectúa al restregarse los ojos con las manos
contaminadas al manipular aves o el virus.

COLECTIVOS DE RIESGO:
Personal que desarrolla su actividad laboral en granjas y mataderos de aves, laboratorios
animales, zoológicos, clínicas veterinarias, etc. El colectivo de mayor riesgo lo constituyen
los profesionales que trabajan con vacunas vivas.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN:
En general, para el hombre, el riesgo de contraer la infección es bajo, incluso cuando se
manipulan aves infectadas en ambientes cerrados. Adicionalmente a las medidas
generales de higiene (limpieza e higiene personal, etc.) y vacunación, que deben aplicarse
siempre, se requieren medidas específicas destinadas a evitar salpicaduras, contacto e
inoculación.
INMUNIZACIÓN/VACUNA:
No es válida para el hombre; sólo debe aplicarse a los animales.

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4.Fuentes de consulta

1- Acha. P . Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los

animales. OPS:2001
2- Instituto Nacional de seguridad e higiene en el Trabajo. Alonso R. España. 1997.