PARCIAL N°2

PROCESOS CÁRNICOS

Realizado por:
Kehidy Liubany Hurtado Vernaza
C.C. 1005024309
Leidy Andrea Moncada Fernández
C.C. 1128399182

Profesora: Nelly Ospina de Barreneche

Procesos de Alimentos Vegetales

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Universidad de Antioquia
Medellín-Antioquia
2023
 INTRODUCCIÓN
La industria de alimentos a lo largo del tiempo ha tenido transformaciones en sus
procesos y sus productos para satisfacer no solo las distintas necesidades de los
consumidores sino también las tendencias del mercado y exigencias normativas. En los
últimos años la tendencia ha sido enfocada al cuidado de la salud y productos fitness, y
en concordancia con esto, actualmente la regulación de etiquetado que busca ser más
informativo y fácil lectura al consumidor, requiriendo a la industria la divulgación de los
diferentes sellos cuando se superan ciertos límites en algunos componentes nutricionales.
Algunas empresas han comenzado a realizar diferentes reformulaciones y ensayos con el
fin de ser competitivos, en búsqueda de productos saludables sin sacrificar sabor, con
utilización de materias primas naturales, apuntando a la posibilidad de encontrar en el
mercado productos de consumo tradicional que no generen riesgos al consumirlos.
Teniendo en cuenta que diversos productos y derivados cárnicos los cuales contienen en
su formulación grasas saturadas, se propone en el presente documento una formulación
de salchicha y jamón york, en los cuales se disminuye dicho componente objeto de
divulgación en sellos si se superan los límites establecidos en las normatividades vigentes
de etiquetado. La formulación propuesta busca favorecer la salud de los consumidores y
apoyar la mejora la competitividad de los productos en el mercado.
La industria cárnica una de mayor importancia por sus productos de valor nutricional, y
dentro de este sector toma una participación considerable los derivados cárnicos
procesados debido entre otras a la accesibilidad en precio con relación al factor nutricional
por lo que son de consumo masivo en algunas poblaciones. A saber, dichos productos
cárnicos procesados son definidos en la NTC 1325 del 2008 como “aquél elaborado a
base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles,
provenientes de animales de abasto, con adición o no de sustancias permitidas o
especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados”; en este grupo de
derivados se encuentra la salchicha definida como “Producto cárnico procesado, cocido,
embutido, elaborado a base de carnes con la adición de sustancias de uso permitido,
introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm”; y
el jamón “Producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado,
elaborado con músculo sea este entero o troceado, con adición de sustancias de uso
permitido. Se excluyen los sistemas cárnicos homogeneizados y picados. El producto
elaborado hace referencia a la especie animal empleada”.
1. SALCHICHA
1.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA SU PRODUCCIÓN

Recepción

Pesaje

Charqueo

Formulación

Molienda (disco 4 mm)

Cutterizado (Por orden de

adición) 5-8 min.

Embutido (Tripa celulósica)

Porcionado

Cocción seca (Temp interna 50-

55°C)

Cocción humeda (Temp interna

de 72°C)

Enfriamiento

Almacenamiento

Empaque vacío
 1.2. EQUIPOS PARA SU PRODUCCIÓN
En la tabla 1 se encuentra tabulados los equipos necesarios para poder realizar la
producción industrial de la salchicha, las características del equipo seleccionado, la
función que cumple en el proceso y en la etapa del proceso que debe y puede ser
utilizado.

Tabla 1. Equipos para la producción de la salchicha.

Equipos Elaboración de Salchicha

CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES EL EQUIPO PROCESO

CRYO SYSTEMS ofrece Este equipo o esta

una solución integral de área es importante
Cuarto de refrigeración. refrigeración para cuartos en la recepción de
frigoríficos. Tiene una la materia prima y
plataforma de control en el
remoro de la cámara frio lo almacenamiento del
que permite obtener el producto terminado
Recepción/
estado real de porque permite
Almacenamiento
funcionamiento de la mantener las
cámara de frío en cualquier características
lugar y momento. Con sensoriales, físicas,
paneles de PU. Cámaras de químicas y
frio de 15x11x3m, puerta microbiológicas
corrediza. Unidad aptas y apropiadas
condensadora Bitzer. para su consumo.

Báscula industrial. Marca: BDCOM SCALES. Pesaje

Modelo: ARES-150K. Tiene Se emplea para
un peso máximo de 150 poder pesar y tener
kilos con una precisión de registro de la
10 gramos. Las cantidad de carne y
dimensiones de la demás materias
plataforma son de 40x30cm. primas que ingresan
Cuenta con una pantalla a la planta de
LCD. Alimentación de 220- producción, también
240 v AC, 50-60 Hz más se usa para conocer
recargable. la materia que se
pierde después de
acondicionar la
carne para su
posterior
procesamiento. Esto
permite tener
control de las
pérdidas que
pueden ocurre en el
procesamiento de la
 Equipos Elaboración de Salchicha
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES EL EQUIPO PROCESO
carne.

pH-metro. pH PCE-228 es un aparato

de mano de fácil maneo que
permite medir el pH y Permite determinar
también la temperatura. Los el pH en el que se
datos son almacenados encuentra la carne y
Recepción/
directamente en la tarjeta conocer si está
Pruebas de
SD. Cuenta con una dentro de los
calidad.
pantalla LCD, con medidor parámetros óptimos
de redox. Es de alta para su
precisión, tiene una interfaz procesamiento.
de RS-232 (transmisión en
tiempo real)

Permite conocer o
ayuda a conocer la
temperatura en la
Termómetro de punzón que ingresa la carne
y la grasa que se
vaya a usar para
procesarla y ser
Termómetro digital Lollipop transformados en
impermeable, modelo salchichas. Conocer
11050. Tiene la función de en que temperatura Recepción
auto-calibración y min/maz. están es necesario
Es de la marca DeltaTrack. para saber si se ha
protegido la cadena
de frio y que sus
condiciones
microbiológicas,
físicas, químicas y
sensoriales se han
conservadas.

Cuchillo para carne mango Los cuchillos de Charqueo

Cuchillo de carnicería. en polipropileno de la marca carnicería son
Browne hecho en Estados especiales para la
Unidos, tiene una hoja larga industria cárnica ya
de 5.5 cm y largo 25 cm, la que por su hoja
hoja del cuchillo es en acero permite un corte
inoxidable. limpio que facilite el
acondicionamiento
de la carne.
 Equipos Elaboración de Salchicha
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES EL EQUIPO PROCESO

Guante anticorte.
Su función se limita
Marca: schewer Guante de
a proteger los cortes
carnicero de malla metálica
y los golpes que
de acero inoxidable
pueden ser
resistente a los cortes para Charqueo.
provocados por el
cortar la carne.
uso de un cuchillo
Premium 316L stainlees
tradicional o ya sea
Steel.
eléctrico.

Se emplea para
Balanza gramera pesar las
Balanza gramera digital
cantidades de las
CAP 5KG EK-5055. Marca
demás materias
Badecol capacidad de peso
primas o insumos
de 5 kg, mínima lectura de 1
necesarios para
gramo. Dimensiones de la
completar la Formulación.
balanza 20.3x15x5.2cm
formulación de la
Mecanismos: Electrónica.
salchicha y ser
Pantalla LCD DE 46x17mm.
añadidos en el
cutter.
PRO-CUT kg 22 picadora El molino se usa Molienda.
Molino. de carne de acero para poder reducir
inoxidable con motor 1 Hp, el tamaño de la
sin arandela. Es en acero carne y de la grasa.
inoxidable. Pesa 134 libras.
Cumple con las normas
internaciones NSF y UL. Es
capaz de producir 1700
libras por hora de carne en
la primera molienda, con la
placa de 3/16 incluida.
 Equipos Elaboración de Salchicha
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES EL EQUIPO PROCESO

El cutter sirva para

cortar, triturar,
mezclar, emulsionar
y amasar los
ingredientes que se
Cutter. deben adicionar
según la
Cutter de carne de 20 L,
formulación
este es ideal para mezclas
obtenida. Es
homogéneas como la
importante este
salchicha. Tiene una parada
equipo en la
de emergencia, seis
producción de la Cutterizado.
cuchillas en acero
salchicha ya que se
inoxidable, fabricada en
trata de un producto
acero inoxidable y aluminio,
que tiene gran
evita la oxidación de la
cantidad de
mezcla
ingredientes que
deben ser
correctamente
emulsificados para
que no se presente
fallas en la calidad
final del producto.

Embutidora hidráulica 26L- Su función se trata Embutido.

Embutidora. 35L MSA. Es para la en introducir la
producción a gran escala, masa/mezcla dentro
solo requiere de un de la tripa de
operario, tiene un sistema poliamida y poder
de ajuste de velocidad, después ser
variador de potencia y tiene llevadas a la
una parada de emergencia. cocción.
Incluye tres embudos de
diámetros diferentes. Esta
hecha con acero inoxidable,
pesa alrededor de 150-170
kg y las dimensiones son:
 Equipos Elaboración de Salchicha
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES EL EQUIPO PROCESO

La de 26L: 62x42x136 cm
Y la de 35L 67X56X137 cm.

CA23-Tanque para cocción

Su función consiste
Tanque de cocción. de 250 litros. Está fabricado
en poder hacer
en lámina de acero
posible la cocción
inoxidable tipo 304, con un
en húmedo de la
sistema de calentamiento a
mezcla de la Cocción en
gas con quemadores tipo
salchicha, mediante húmedo o
flauta de alto rendimiento,
una transferencia de escaldado.
válvula de alivio, manómetro
calor por
para revisión de presión, la
convección donde el
referencia es CA23. Y sus
medio es el agua
dimensiones son:
hirviendo.
120cmx50cmx100cm

Horno.
Horno solo cocción CI
Se trata de darle un
TALSA HSC10 2X5 marca
tratamiento térmico,
CI TALSA SKU: 19020051
el cual es secar y
Tiene la capacidad de Cocción en
ahumar la salchicha
suministrar procesos de seco.
después de pasar
secado y cocción de
por la cocción en
productos cárnicos y
húmedo.
embutidos.

Empaque.
 Equipos Elaboración de Salchicha
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES EL EQUIPO PROCESO
Empacadora al vacío.

La función de la
Empacadora al vacío MSA
empacadora es
500P, es una empacadora
empacar la
de piso que tiene dos
salchicha para
bandas de cerrado. Sus
poder conservar las
dimensiones son: 97x58x65
características
cm. Los espacios entre las
físicas, químicas,
barras son de 40 cm. La
microbiológicas y
bomba es de 20 m3/h y un
sensoriales de la
voltaje de 110 voltios -
salchicha. Brinda
monofásica. Ciclo de
una protección de
tiempo 5 a 45 segundos.
las condiciones
Con acero de inoxidable 304
externar del
con tapa cóncava-acrílica.
ambiente.

Etiquetadora. Fechadora codificadora

INKJET MSA 1781 tiene la
capacidad de codifica e
imprime: logo, lote, fecha de Su función es
vencimiento, fecha de marcar e identificar
fabricación, códigos de el lote de
barra y demás. Sirve para producción de cada Empaque
imprimir en superficies como salchicha y así
plástico, metal, madera, poder seguirle su
vidrio y demás. Pantalla trazabilidad.
táctil LCD a color, impresión
resistencia al agua, secado
rápido

1.3. FORMULACIÓN DE LA SALCHICHA

La salchicha es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de
carne, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.
La formulación obtenida para la salchicha teniendo en cuenta lo establecido en la NTC
1325 V actualización se puede observar en la tabla 2 a continuación:
Tabla 2. Formulación para la elaboración de la salchicha.

INGREDIENTES % FORMULACIÓN
CMD 7,9 %
Tocino graso de cerdo 4,5 %
 Carne de res 35,1 %
Carne de cerdo 21,5 %
Agua (HIELO) 22,5 %
Sal (NaCl) 1,1 %
Condimento salchicha 0,6 %
Accord 0,2 %
Ácido ascórbico 0,02 %
Fosfatos 0,06%
Almidón de papa 3,2 %
proteína concentrada 3,0 %
Nitritos al 6% 0,2 %
Colorante 0,04 %
Humo Líquido 0,01 %

Para la producción de un bache final 15000 gramos de salchicha, teniendo en cuenta que
se tiene una merma promedio del 3% en todas las etapas de elaboración y la formulación
expuesta en la tabla 2, se tiene que las cantidades necesarias de cada ingrediente son:
Tabla 3. Cantidades para la producción de un bache de 15000 gramos 0 15 kg.

INGREDIENTES Cantidad (gramos)

CMD 1187,65
Tocino graso de cerdo 678,66
Carne de res 5259,59
Carne de cerdo 3223,62
Agua (HIELO) 3378,01
Sal (NaCl) 167,97
Condimento salchicha 84,83
Accord 32,24
Ácido ascórbico 3,39
Fosfatos 8,48
Almidón de papa 483,54
proteína concentrada 451,31
Nitritos al 6% 32,24
Colorante 6,79
Humo Líquido 1,70

La evaluación del producto obtenido permite caracterizarlo como un producto cárnico

procesado tipo Premium libre del sello de advertencia de exceso en grasa saturada.
Tabla 4. Evaluación de la composición de la salchicha

Parámetro Porcentaje (%) Clasificación

% Proteína total 11,2 Estándar
% proteína no cárnica 2,2 Premium
% grasa 28,0 Premium
% Humedad 54,5 -
% Humedad + % Grasa 82,4 Premium
% Almidón 2,8 Premium
 %Sal 1,7 Aceptable
% fosfatos 0,5 Aceptable
% Ascorbatos 0,05 Aceptable
Ppm NaNO2 133 Aceptable

En tabla 5 se encuentra los índices, que permite concluir las condiciones finales de la
salchicha según la formulación establecida.
Tabla 5. Índices

INDICES
Humedad/Proteínas 4,9
Grasa/Proteína 2,5
Sal/Humedad 3,1
Balance de agua 1

1.4. CONCLUSIONES PARA FORMULACIÓN E INDICES DE LA

SALCHICHA.
Se logró una formulación con disminución efectiva en el porcentaje de grasa (28%),
clasificándose como “Premium”; respecto a su índice de humedad/proteína (4,9) se tiene
una salchicha con características de dureza y mordida adecuadas, indicando que no es
dura, sino por el contrario tiene tendencia a ser blanda por estar cerca al 6 en dicho
índice; el índice de grasa/proteína (2.5) nos indica una buena estabilidad en la emulsión
(<3); la relación sal/humedad es mayor a 3 lo cual es un adecuado, indicativo de que va a
permitir una conservación de la mano con BPM; en relación al balance de agua a pesar
de que se muestra un factor positivo y es favorable para el producto en cuanto a su
retención de agua se recomienda prestar atención en evaluación de vida útil y calidad ya
que 1 es un factor cercano a 0 (límite crítico).
2. JAMÓN
2.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA SU PRODUCCIÓN
 Recepción.

Charqueo y trocesado (Elimar exceso de

grasa y tendones).

Preparación de salmuera.

Curtado-masajeo (15 min de masajeo total).

Enfriamiento (Refrigeración 0-4°C por 24

horas).

Masajeo (5 minutos).

Moldeado (Tripa de fibrosa ahumada).

Prensado.

Tratamiento térmico (Temp agua 80°C,

Temp interna 68-72°C).

Enfriamiento (hasta 35°C en molde).

Refrigeración.

Desmoldado.

Porcionado.

Empaque.

Almacenamiento.

2.2. EQUIPOS PARA SU PRODUCCIÓN

Tabla 6. Equipos para la elaboración del jamón
 Equipos Elaboración de Jamón
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES PROCESO

Se emplea para poder

pesar y tener registro de
la cantidad de carne y
Marca: BDCOM SCALES.
Báscula industrial. demás materias primas
Modelo: ARES-150K.
que ingresan a la planta
Tiene un peso máximo de
de producción, también
150 kilos con una
se usa para conocer la
precisión de 10 gramos.
materia que se pierde
Las dimensiones de la
después de Recepción
plataforma son de
acondicionar la carne
40x30cm. Cuenta con una
para su posterior
pantalla LCD.
procesamiento. Esto
Alimentación de 220-240 v
permite tener control de
AC, 50-60 Hz más
las pérdidas que pueden
recargable.
ocurre en el
procesamiento de la
carne.

Balanza gramera Balanza gramera digital

CAP 5KG EK-5055. Marca Es una balanza que
Badecol capacidad de permite medir
peso de 5 kg, mínima cantidades de masa no
lectura de 1 gramo. tan grandes, necesarias
Pesaje
Dimensiones de la para completar la
balanza 20.3x15x5.2cm formulación del jamón
Mecanismos: Electrónica. según las condiciones
Pantalla LCD DE deseadas.
46x17mm.

pH PCE-228 es un
pH-metro.
aparato de mano de fácil
maneo que permite medir
el pH y también la
Permite determinar el
temperatura. Los datos
pH en el que se
son almacenados
encuentra la carne y Recepción/
directamente en la tarjeta
conocer si está dentro Pruebas de
SD. Cuenta con una
de los parámetros calidad.
pantalla LCD, con medidor
óptimos para su
de redox. Es de alta
procesamiento.
precisión, tiene una
interfaz de RS-232
(transmisión en tiempo
real)
Termómetro de punzón Termómetro digital Recepción
Lollipop impermeable, Es un instrumento que
 Equipos Elaboración de Jamón
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES PROCESO
permite tomar la
temperatura interna del
corte de carne y/o
grasa. Se introduce el
punzón hasta la
distancia en la que se
modelo 11050. Tiene la
desea hacer la lectura
función de auto-
para que así no sea una
calibración y min/maz. Es
lectura de temperatura
de la marca DeltaTrack.
superficial, sino una
más real de las
condiciones en las que
se presenta la materia
prima.

Cuchillo en acero inoxidable

Cuchillo para carne Los cuchillos de

mango en polipropileno de carnicería deben ser
la marca Browne hecho en unos especiales para la
Estados Unidos, tiene una industria cárnica ya que Charqueo y
hoja larga de 5.5 cm y por su hoja permite un troceado.
largo 25 cm, la hoja del corte limpio que facilite
cuchillo es en acero el acondicionamiento de
inoxidable. la carne.

Moldes para jamón

Son unos equipos de
Molde Jamón de acero
acero inoxidable que
inoxidable 304, INOX304
sirven para moldear el
Calibre 16. Tiene un
jamón por medio de
sistema de prensado con
prensas, el cual va
garras de sujeción para
presionando o y uniendo Moldeado
dar presión, da un
los diferentes músculos
acabado satinado. Las
durante la cocción y
medidas son: largo de 30
darle una forma estética
cm, ancho de 12 cm
y comercial que le guste
profundidad de 10 cm.
al público.

Mezcladora argental Masajeado,

Mezcladora de carne MSA Es que un equipo que mezclado.
100L. Tiene una sirve para mezclar y
capacidad de 65 kilos de homogenizar los
 Equipos Elaboración de Jamón
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES PROCESO

ingredientes que se
deben adicionar según
la formulación y que
mezcla, su motor es de
permite transformarlos
2HP, con 45 rpm. El
en una masa con
tanque es de acero
características
inoxidable 304 calibre 2/14
previamente definidas.
y el ciclo de tiempo 5-15
Tienen como función:
minutos.
batir, mezclar o amasar
y también sirve para
agitar masas.

Marmita caldera
Marmita a gas 150 litros
con agitador. Modelo
EXH-40 gls-gas. Potencia
eléctrica de 100 vatios, la
potencia en gas es de 24
Kw. Sus dimensiones son Permite transferir gran
Tratamiento
de 80x93x85 cms (frente, cantidad de energía
térmico,
profundo, alto). permitiendo la cocción
cocción.
Esta fabricada con acero de la producción.
inoxidable AISI-304 de 2
mm de espesor con
cantos redondeados que
permiten una limpieza
más fácil.

Refrigerador o cava de Su función es mantener Refrigeración.

refrigeración. CRYO SYSTEMS ofrece la temperatura baja del
una solución integral de producto, haciendo así
refrigeración para cuartos que haya una
frigoríficos. Tiene una conservación de las
plataforma de control características
remoro de la cámara frio químicas, físicas,
lo que permite obtener el microbiológicas y
estado real de sensoriales del jamón,
funcionamiento de la en otras palabras,
cámara de frío en permite alargar o
cualquier lugar y prolongar la vida útil del
momento. Con paneles de mismo.
PU. Cámaras de frio de
15x11x3m, puerta
corrediza. Unidad
condensadora Bitzer.
 Equipos Elaboración de Jamón
CARACTERISTICAS ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIÓN
GENERALES PROCESO

Marca: TORREY Tajadora

R-300-A.
Porcionadora Esta construida en acero
inoxidable y aluminio
anodizado. Su función es porcionar
Tiene un motor 1/3 o tajar el jamón según
HP/0.25 WK monofásico. las dimensiones y las
Porcionado.
El diámetro de la cuchilla cantidades deseadas
es de 30 cm. Recorrido por porción, facilita su
del carro 31.75 cm. No empaque.
utiliza bandas, ni poleas,
su transmisión es a base
de engranajes. Velocidad
de la cuchilla 380 RPM.

Empacadora MSA 600

doble campana. Modelo
Empacadora al vacío MSA 600 tipo doble
campana cuatro barras de
sellado. Las dimensiones
de las barras de sellado Permite empacar el
son de 60 cm. jamón así protegerlo del
Dimensiones de la medio exterior,
Empaque
máquina 72x147x100cm. reduciendo así el riesgo
Sello 10 mm. Capacidad de contaminarse y
de la bomba 3 x 20 m3/h alargando su vida útil.
con un voltaje de 220 V
trifásica 3 fases. Hecha
con acero inoxidable 304,
la tapa es cóncava acero y
pesa 284 kg.

2.3. FORMULACIÓN DEL JAMÓN

El jamón es el producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales
de abasto excluyéndose la carne molida o trituradas, los parámetros según la respectiva
normativa corresponden a los tabulados a continuación:
Tabla 7. Clasificación y parámetros del jamón.

Premium Seleccionada Estándar

Parámetro %
% min % Máx % min % Máx % min
Máx
Proteína en fracción de 14 - 12 - 10 -
 masa
Grasa 6 10 10
Humedad 86 88 90
Almidón 3 5 7
Proteína no cárnica 1 3 6
La empresa elaboro la formulación de la salmuera para la producción del jamón a nivel
industrial, esta formulación se encuentra en la tabla número 8.
Tabla 8. Formulación para la producción del jamón.

%
INGREDIENTES
FORMULACIÓN
Jamón de cerdo 78,3
Agua/hielo 16,8
Sal (NaCl) 1,0
Nitritos al 6% 0,18
Fosfato 0,3
Azúcar 1,4
Ácido ascórbico 0,02
Condimento jamón 0,6
líquido
Carragenina 0,5
Proteína concentrada 0,8

Se desea producir un bache de 20000 gramos o 20 kilos de jamón, para esta producción
se tiene en cuenta la anterior formulación y se obtienen las cantidades de cada materia
prima.
Tabla 9. Cantidades para la producción de 20000 gramos de jamón.

CANTIDAD
INGREDIENTES
(gramos)
Jamón de cerdo 15654,79
Agua/hielo 3367,79
Sal (NaCl) 200,70
Nitritos al 6% 36,13
Fosfato 62,22
Azúcar 287,00
Ácido ascórbico 4,01
Condimento jamón
126,44
líquido
Carragenina 100,35
Proteína concentrada 160,56

Se obtuvo un producto tipo premium libre del sello de advertencia con respecto al exceso
de grasa saturada. A continuación, se expone la evaluación de la composición final del
jamón.
Tabla 10. Evaluación de la composición del jamón.
 Parámetro % Porcentaje Clasificación
Proteína 19,27 Premium
Grasa total 2,7 Premium
Humedad + grasa 75,4 Premium
Almidón 2,2 Premium
Proteína no cárnica 0,6 Premium
Humedad 72,7 -
NaCl 1,44 Aceptable
Fosfatos 0,34 Aceptable
Ascorbatos 0,02 Aceptable
Nitratos (ppm) 123 Aceptable

Tabla 11. Índices del jamón.

INDICE VALOR
Balance de 0
humedad
Humedad/proteína 3,8
Grasa/proteína 0,1
Sal/humedad 2,0

2.4. CONCLUSIONES PARA LA FORMULACIÓN E INDICES DEL JAMÓN

La formulación propuesta para el jamón se observa adecuada para el objetivo propuesto
el cual partió de la disminución en el porcentaje de grasa total lográndose un 2,7% que de
acuerdo con la NTC 1325/2008 lo clasifica como un jamón “Premium” (<6%). Por otro
lado, de acuerdo con sus índices se hace énfasis en que el producto arrojó un factor de
balance de humedad de 0 lo cual es crítico (y por debajo de este con posibilidad alta de
sinéresis) se recomienda prestar atención en evaluación de vida útil y calidad. La relación
humedad/proteína de 3,8 indica un jamón con posibles características de dureza y
mordida adecuadas ya que su porcentaje es un término de intermedio entre 0 y 6 en dicho
índice. En cuanto al índice de grasa/proteína de 0,1 nos indica excelente estabilidad en la
emulsión (<3); y la relación sal/humedad es menor a 3 lo cual es no es adecuado y no da
garantía de conservación, por lo que se recomienda estrictas BPM y apoyar con otros
métodos de conservación posiblemente durante su empaque y almacenamiento.

REFERENCIAS
1. https://tienda.pallomaro.com/tajadoras-1015-4060/tajadora-de-carnes-frias-r332
2. https://exhibirequipos.com/producto/marmita-gas-150-litros-agitador/
3. https://msacolombia.com/producto/empacadora-msa600-doble-campana/
4. https://www.amazon.com/-/es/carnicero-inoxidable-resistente-procesamiento-
alimentos/dp/B07DHLLZWR?th=1
5. https://www.directindustry.es/prod/pce-deutschland-gmbh/product-37414-
1470509.html
6. https://www.amazon.com/dp/B00JXIO8TO?tag=track-ect-usa-es-294554-
20&linkCode=osi&th=1&psc=1&language=es_US
7. https://www.inmedinox.com/inmedino/vp86/sp/molde-jamon-acero-inoxidable
8. https://msacolombia.com/producto/empacadora-msa500-piso/
9. https://msacolombia.com/producto/fechadora-codificadora-inkjet-1781/