28.laminas de Frutas

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL RISARALDA
CENTRO DE ATENCION AGROPECUARIO
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL
PROTOCOLO N°28
“LAMINA DE FRUTAS”
1. NOMBRE PRODUCTO: LAMINA DE FRUTAS
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Las láminas de fruta son planchas de pulpa de fruta de consistencia suave y elástica,
sabor dulce, gusto particular y color que depende de la materia prima empleada. La
mayoría de frutas puede usarse en la elaboración de estas láminas aunque se prefieren
frutas tropicales ricas en aromas exóticos, tales como el maracuyá, el mango, el marañón
o la papaya a fin de obtener colores y sabores muy variados. Las láminas pueden
enrollarse en películas de plástico y conservarse por varias semanas, o cortarse en
pequeñas piezas para su uso en confitería y pastelería.
3. APECTOS NORMATIVOS
- NTC 5468. Jugo, zumo, pulpa, néctar de frutas y sus concentrados.
4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES PORCENTAJE
Fruta (mango, banano, papaya, maracuyá) 86%
Azúcar 13%
Glicerina 1%
Jugo de limón o acido cítrico
5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias

primas requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las
especificaciones para cada tipo de materia prima en insumo.
b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

primas de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.
c. Limpieza y desinfección: Se lavan las frutas con abundante agua potable; luego se
desinfecta con una solución de 5 ml de hipoclorito en 10 litros de agua durante 5
minutos. Enjuagar con suficiente agua potable.
d. Pesaje: Pesar las verduras en la balanza y/o gramera de acuerdo a las cantidades.
Así mismo pesar los aditivos.
e. Adecuación:
- Papaya: Se pela, se parte a la mitad y se separan las semillas.

MANUAL DE PROCESOS FRUTAS Y HORTALIZAS
Código: CAI-IT05
Fecha: 30/10/2015
Versión: 1
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REGIONAL RISARALDA
- Mango: Se les practica un corte longitudinal y se jala la cáscara para desprenderla

(éste método es más rápido que pelar con cuchillo). Luego se rebana la pulpa hasta
dejar la semilla limpia.
- Banano: Se despunta, se le hace un corte longitudinal y se separa la cáscara.
- Maracuyá: Se parte a la mitad y se sacan las semillas.
f. Despulpado: Se despulpa cada una de las frutas por aparte, empleando la

despulpadora o licuadora. A excepción del maracuyá las otras frutas se pueden
licuar.
g. Formulación: Las pulpas de papaya, banano y mango se mezclan con la

pulpa de maracuyá en proporción 3:1. En caso de que no se disponga de
maracuyá, las pulpas se deben acidificar con jugo de limón o ácido cítrico. A
cada una de las mezclas se agrega 10 a 15% de azúcar para aumentar el
contenido de sólidos y mejorar el sabor. Si se desea se pueden trabajar las
mezclas sin azúcar. También se puede agregar color artificial para mejorar la
presentación final de las láminas.
h. Tratamiento térmico: Cada una de las mezclas se calienta en la marmita hasta una
temperatura de 75°C, con el propósito de disolver el azúcar y eliminar los
microorganismos patógenos. Luego la mezcla se enfría hasta 40°C.
i. Laminado: Se preparan las bandejas con glicerina para que el producto no se

pegue. La pulpa se esparce sobre la lámina a lo largo de la bandeja, alcanzando un
espesor uniforme de unos 3 milímetros.
j. Secado: Se trasladan las bandejas a un secador artificial de calentamiento indirecto,

durante varias horas a 60 °C, hasta que el producto adquiera la consistencia del
cuero (15% de humedad).Cuando las condiciones climáticas lo permitan se pueden
secar en secadores solares.
k. Empaque: Las láminas de frutas se cortan en tiras de ancho variable (2 a 5 cm). Se

puede espolvorear azúcar para que las tiras no se peguen y seguidamente se hacen
rollos y se empacan en láminas de celofán. Una variante, consiste en amontonar
varias capas del producto seco y luego cortar en pequeños cuadros de 4 X 4 cm.
l. Almacenamiento: En lugares secos, con buena ventilación, de preferencia sin

exposición a la luz y sobre anaqueles.

Código: CAI-IT05
Fecha: 30/10/2015
Versión: 1
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6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS
ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Abundante agua y solución desinfectante 5 ml

LAVADO Y DESINFECCIÓN
hipoclorito/10 litros de agua por 5 min
PESAJE
Papaya: se pela, se parte a la mitad y se separan

las semillas.
Mango: se elimina la cascara y Luego se rebana
la pulpa hasta dejar la semilla limpia.
ADECUACIÓN
Banano: se despunta y se separa la cáscara.
Maracuyá: se parte a la mitad y se sacan las
semillas.
Despulpa cada una de las frutas por aparte, con

DESPULPADO la despulpadora. A excepción del maracuyá las
otras frutas se pueden licuar.
FORMULACIÓN Se mezclan las frutas; se adiciona 10-15% de

azúcar para mejorar el sabor y contenido solido
TRATAMIENTO TÉRMICO Se calientan la mezcla hasta 75°C para disolver

el azúcar y luego se enfría hasta 40°C
LAMIANDO Se prepara las bandejas con glicerina para

adicionar la mezcla y no se pegue a 3 milímetros
de espesor
SECADO Se llevan las bandejas al horno con T 60°C por

varias horas hasta que alcance una humedad el
producto 15%
EMPAQUE
En celofán laminas de 2 a 5 cm
Lugares secos, con buena ventilación, de

ALMACENAMIENTO preferencia sin exposición a la luz y sobre
anaqueles.

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Fecha: 30/10/2015
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1. NOMBRE PRODUCTO: LAMINA DE FRUTAS

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

- Papaya: Se pela, se parte a la mitad y se separan las semillas.

- Mango: Se les practica un corte longitudinal y se jala la cáscara para desprenderla

f. Despulpado: Se despulpa cada una de las frutas por aparte, empleando la

g. Formulación: Las pulpas de papaya, banano y mango se mezclan con la

i. Laminado: Se preparan las bandejas con glicerina para que el producto no se

j. Secado: Se trasladan las bandejas a un secador artificial de calentamiento indirecto,

k. Empaque: Las láminas de frutas se cortan en tiras de ancho variable (2 a 5 cm). Se

l. Almacenamiento: En lugares secos, con buena ventilación, de preferencia sin

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6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Abundante agua y solución desinfectante 5 ml

Papaya: se pela, se parte a la mitad y se separan

Despulpa cada una de las frutas por aparte, con

FORMULACIÓN Se mezclan las frutas; se adiciona 10-15% de

TRATAMIENTO TÉRMICO Se calientan la mezcla hasta 75°C para disolver

LAMIANDO Se prepara las bandejas con glicerina para

SECADO Se llevan las bandejas al horno con T 60°C por

Lugares secos, con buena ventilación, de

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