MANUAL

FOOD · TIENDA MENOR

MANUAL DE ARQUITECTURA FOOD · TIENDA MENOR
MANUAL MALL PLAZA FOOD INDICE

PRESENTACION 06
CONOCIMIENTO DEL MANUAL DE DISEÑO 06
PRESENTACION DE PROYECTOS EN MALL PLAZA 07
APROBACION DEL PROYECTO DE ARQUITECTURA 07
FICHA TECNICA 07
REVISION DEL PROYECTO 08
PERMISO DE CONSTRUCCION 08
INSPECCION DE OBRAS 08
SUSPENSION DE OBRAS 09
RETIRO DE TABIQUE DE CIERRE PROVISORIO 09
RECEPCION FINAL 10
PERMISO DE APERTURA A PUBLICO 10
COMO ENFOCAR EL DISEÑO DE LOCALES FOOD 10

CRITERIOS DE DISEÑO PARA TIENDA MENOR FOOD 11

1. LAYOUT 12
2. FACHADA (FOH) 14
2.1 TRASPARENCIA 15
2.2 LETREROS 16
2.3 CIERRES 17
2.4 MUESTRARIO 18
3. ÁREA DE MESAS 19
3.1. ÁREA DE MESAS INTERIOR 20
3.2 MUESTRARIO 21
4. MOBILIARIO FOH 22
4.1 MESÓN DE ATENCIÓN 23
4.2 ESTACIÓN DE LÍQUIDOS 25
4.3 ESTACIÓN DE MESEROS 26
4.4 MUESTRARIO 27

MANUAL FOOD TIENDAMENOR 2

MANUAL MALL PLAZA FOOD INDICE

5. MENUBOARD Y PROMOCIONES ESPECIALES 28

5.1 MENUBOARD 29
5.2 PROMOCIONES ESPECIALES 30
6. PAVIMENTOS 31
7. TABIQUES 33
8. CIELOS 35
9. ALTILLOS 37
9.1 ESTRUCTURA DE ALTILLO 38
9.2 ESCALERAS EN FOH 39
9.3 ESCALERAS EN BOH 40
10. ILUMICACION 41
10.1 ILUMICACION DE FACHADA Y ACCESO PRINCIPAL 42
10.2 ILUMINCION DEL MESON, VITRINAS/O POP 42
10.3 ILUMINACION AMBIENTAL Y DECORATIVA 43
10.4 ILUMINACION DE MESAS 43
11. TRASTIENDA 44
11.1 COCINA 45
11.1.1 CIELO 45
11.1.2 ILUMINACION 46
11.1.3 PAVIMENTOS Y ZOCALOS 46
11.2 PARAMENTOS VERTICALES 47
11.2.1 PUERTAS 47
11.3 ALMACENAMIENTO 48
11.3.1 BODEGA SECA 48
11.3.2 CUARTO FRIO 49
11.3.3 SALA DE ACOPIO DE BASURA Y CUARTO DE QUIMICOS 50
11.5 MOBILIARIO ESPECIAL 51
11.5.1 CAMPANA 51
11.5.2 LAVAMANOS 52
11.5.3 TRAMPAS DE GRASA 52
11.5.3 DESAGUE 52

MANUAL FOOD TIENDAMENOR 3

MANUAL MALL PLAZA FOOD INDICE

APERTURA / RECEPCIÓN 53
1. PROCESO DE APERTURA DE LOCALES 54
2. CHECKLIST DOCUMENTOS 55
1. CHECKLIST PRESENTACIÓN DE PROYECTOS 55
2. CHECKLIST DOCUMENTOS RECEPCIÓN DE LOCALES 55

ANEXO 1: MANUAL DE REVISIÓN DE ESPECIALIDADES 56

1. PROYECTO ELÉCTRICO 57
1.2. CIRCUITOS DE EMERGENCIA 58
1.3. TABLERO ELÉCTRICO 58
2. PROYECTO SANITARIO 59
3. PROYECTO DE CLIMATIZACIÓN 60
4. PROYECTO DE RCI Y DETECCIÓN 62
5. PROYECTO DE EXTRACCIÓN E INYECCIÓN 63
6. PROYECTO DE GAS 64

ANEXO 2: GUÍA DE SUSTENTABILIDAD LOCALES COMERCIALES 65

Manual Arquitectura Food Tienda Menor Mall Plaza

Manual de criterios de Diseños de arquitectura mall Plaza.
Re-elaborado por: Rodrigo Cortes Urra/ Jefe Habilitación De Tiendas, Gerencia Malls y Ventas.
Revisado y aprobado por: Francisca Quesada Ugalde/ Subgerente Operación Tiendas, Gerencia Malls y Ventas.
Fotografías nacionales: Sebastián Velásquez.
Última Revisión: Enero 2019.

MANUAL FOOD TIENDAMENOR 4

MANUAL MALL PLAZA FOOD COMO ENFOCAR EL DISEÑO DE
LOCALES FOOD
El balance perfecto entre forma y funcionalidad del
diseño de un local Food tiene un impacto directo
en el éxito del modelo de negocio propuesto.

Este balance se construye básicamente a través

de un cuidado diseño de la zona de clientes y el
perfecto funcionamiento de su operación. En este
documento se han incluido elementos para guiar
con la misma consideración y cuidado el diseño de
la estética y la operación funcional de cada local
Food en Mall Plaza.

Para el diseño de un layout operacional es fun-

damental pensar en el número de personal y de
clientes que se está proyectando, así como la cir-
culación de estos dentro del proyecto. De esta ma-
nera se evitará olvidar elementos fundamentales
del diseño y del mobiliario que se relacionan con la
dotación del local y su trastienda.

En fachada o zona de clientes solo se deberán

considerar las funciones necesarias para no per-
judicar la presentación de la marca y el producto,
mientras que en trastienda se debe desarrollar un
diseño adecuado, el cual no solamente permita
trabajar más cómodamente al personal y limpiar
más fácilmente, sino también mejorar la producti-
vidad y conseguir una rentabilidad adecuada a sus
objetivos.

5
MANUAL MALL PLAZA FOOD PRESENTACIÓN
Es la Filosofía de Mall Plaza que las personas que visitan nuestros malls vivan experiencias que los sorprendan. En cada uno de
nuestros centros urbanos las personas encuentran una respuesta a sus necesidades y deseos pudiendo encontrar desde los más
variados productos y servicios, opciones de entretención de primer nivel o simplemente un punto de encuentro seguro y divertido
donde disfrutar plenamente de sus vivencias individuales, grupales y familiares, llegando a construir una nueva experiencia cada
día.

En este sentido es parte del diseño de cada local captar la atención del cliente y conseguir que este regrese, por lo que un
proyecto integral que involucre un arquitecto o diseñador es fundamental en este objetivo Este manual busca guiar y facilitar el
proceso de diseño de los locales Food en cada uno de nuestros Mall en el marco de la Visión de Mall Plaza de entregar la mejor
experiencia.

CONOCIMIENTO DEL MANUAL DE DISEÑO

Para facilitar los procesos de diseño de cada local Food en nuestros Malls, este manual establece una serie de criterios y normas
que cada proyecto debe cumplir considerando el balance perfecto entre forma y funcionalidad. Según lo anterior, se asume que
este documento ha sido leído y revisado por el operador y su arquitecto y/o diseñador al momento de presentar el proyecto y
antes de empezar el periodo de construcción del local comercial.

Entenderemos como locales Food a todos los locales comerciales cuyo protagonista sea la elaboración, preparación, distribución,
expendio y consumo de alimentos. Estos locales se pueden clasificar en 3 categorías que ayudan a determinar los criterios de
diseño y requerimientos que deberá n cumplir:

RESTAURANTE (R): Locales de gran envergadura que cuenta con cocina al interior del local en la cual se elaboran todos los
productos ofrecidos en carta. Consideran atención a la mesa y tienen áreas de mesas exclusivas.

FOOD COURT (FC): Locales de mediana envergadura con procesos mixtos de elaboración de alimentos con cocina en el interior
del local. Cuentan con un área de mesas compartida con otros locales por lo que no considera atención a la mesa.

TIENDA MENOR FOOD (TMF): Locales de menor envergadura ubicados en los pasillos de Mall entre locales de tienda menor.
Contarán en algunas ocasiones con área de mesas fuera del local. Pueden ser de atención a la mesa (cafeterías) o directamente
en el mesón de atención (heladerías).

KIOSKO (K): Locales de pequeña envergadura que considera el expendio de alimentos pre-elaborados generalmente.

Todos los locales Food, independiente de su envergadura deberán cumplir con el código sanitario vigente y sus reglamentos, sin
excepción.
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MANUAL MALL PLAZA FOOD PRESENTACIÓN DE PROYECTOS EN MALL PLAZA

Mall Plaza cuenta con un administrador de archivos digitales denominado Planok al cual se accede vía internet. El procedimiento
de carga y revisión de archivos se detalla en el Anexo denominado “Manual de uso rápido Planok-Mall Plaza”

Antes de presentar un proyecto se debe tener certeza de contar con toda la documentación requerida, la cual se encuentra
detallada en el checklist de la página 55.

APROBACIÓN DEL PROYECTO DE ARQUITECTURA

Se considerará Proyecto de Arquitectura Aprobado el que cumple con la totalidad de los estándares de diseño solicitados a través
del proceso de revisión.

FICHA TÉCNICA

El proyecto debe regirse por lo indicado en la ficha técnica, documento que especifica planta, corte tipo y datos de numeración
y superficie del espacio a habilitar. Incluye además información básica de las acometidas de instalaciones entregadas por Mall
Plaza.

Este documento debe ser entregado por el Jefe Comercial ya que es un documento oficial anexo al contrato de arrendamiento
del local.

7
MANUAL MALL PLAZA FOOD REVISIÓN DE PROYECTO

Cada operador que ingresa a Mall Plaza, al momento de presentar el proyecto le será asignado un Arquitecto de la Oficina de
Revisión de Locales, quien estará encargado de revisar el proyecto y de velar por la buena ejecución de la obra hasta la recepción
final de los trabajos.

La Oficina de Revisión de Locales evaluará el proyecto en base al total de los documentos indicados en el checklist de la página
55.

Mall Plaza se reserva el derecho de rechazar cualquier diseño, total o parcial, que no cumpla con el estándar mínimo requerido
en este Manual ni con los criterios corporativos del Mall.

PERMISO DE CONSTRUCCIÓN

Documento formal emitido por Mall Plaza el cual permite ingresar a obra previa coordinación con prevención de riesgos y la
administración de Mall.

Este documento se emitirá una vez que el proyecto de arquitectura se encuentre debidamente aprobado y se hayan presentado
los proyectos de todas las especialidades (en caso de contar con altillo, adicionalmente se deberá contar con la aprobación del
proyecto de cálculo). Una vez emitido el permiso de construcción se deberá coordinar la entrega de local y el ingreso a obra con
Ejecutivo de Locales del Mall respectivo.

Es responsabilidad del Operador y/o Constructor hacer llegar los documentos que serán solicitados por el Prevencionista de
Riesgos a cargo del Mall.

INSPECCIÓN DE OBRA
El Arquitecto revisor de Mall Plaza realizará visitas a obra de manera periódica durante el proceso de habilitación del local. En
Obra deberá existir:
· Libro de obra para informar observaciones relevantes.
· Copia impresa de la última versión de planos.

8
MANUAL MALL PLAZA FOOD SUSPENSIÓN DE OBRAS

La Oficina de Revisión de Locales está facultada para suspender la obra si ésta no cumple con los procedimientos, con alguna
de las normas del Manual de Arquitectura y Especialidades de Mall Plaza, o con el Manual de Normas Internas, Seguridad y
Prevención.

Es también motivo de suspensión de la obra el que se esté ejecutando un proyecto modificado o distinto al presentado y aprobado.

RETIRO DE TABIQUE DE CIERRE PROVISORIO

El operador, arquitecto o constructor a cargo de la obra podrá solicitar autorización de retiro del cierro provisorio solo una vez que
el local se encuentre completamente terminado y cuente con aprobación del área de seguridad. La solicitud se deberá enviar vía
correo electrónico con 48 horas de anticipación.

· Los retiros de tabique se podrán ejecutar en horario nocturno sólo entre los días lunes y jueves de cada semana
(con excepción de días festivos) para recepcionar terminaciones de fachada al día siguiente.
· El retiro de tabique y sus escombros serán responsabilidad de la constructora a cargo de la habilitación de local.
· Una vez retirado el tabique se deberán considerar las mejoras en cielo, cenefas, cabezales y pavimentos de Mall se
encuentren en primera línea de su fachada, respetando las especificaciones y características de lo existente.
· Se deberán cubrir los cristales de fachada con papel blanco perfectamente instalado cuidando de no permitir la
visión hacia el interior del local, solo en caso que la apertura se realice varios días después del retiro de tabique.

La autorización de retiro de tabique será formalizada vía correo electrónico enviado por la Oficina de Revisión de Locales de Mall
Plaza.

9
MANUAL MALL PLAZA FOOD RECEPCIÓN FINAL

Para recepción final del local, el Arquitecto de la Oficina de Revisión de Locales generará un Acta de Recepción de Arquitectura
y Especialidades en la que se declare que la obra ejecutada se encuentra recibida conforme.

A su vez, debe coordinar la revisión por parte del Jefe de Seguridad respectivo, el que emitirá el acta de recepción de Seguridad
del local de acuerdo a requerimientos indicados en acta RSOL.

Con ambas actas recepcionadas aprobadas, se coordinará la apertura al público del local Comercial con la Subgerencia respectiva
de Mall.

PERMISO DE APERTURA A PÚBLICO

El local comercial podrá abrir a público solo una vez que la Subgerencia de Mall notifique a través de correo electrónico que se
autoriza la apertura al público.

10
TIENDA MENOR FOOD
 1. LAYOUT

Entenderemos como layout a la distribución

propuesta en planta de todos los elementos
que definen y determinan el flujo del local
Tienda Menor Food. En la propuesta de layout
deberán identificarse claramente:

BOH (BACK OF HOUSE): La trastienda. Se

deben considerar en esta parte la zona limpia,
zona sucia, dotación completa de producción,
áreas de personal (si corresponde) y, en algu-
nos casos, el altillo.

FOH (FRONT OF HOUSE): La fachada. Área

que tiene relación e impacto directo con los
clientes y en la cual se deberán considerar
fachadas, áreas de mesas y elementos pu-
blicitarios.

A diferencia de los Restaurantes, en un local

de Tienda Menor Food las zonas BOH y FOH
son parcialmente co-dependientes ya que el
total de la venta no está determinado sólo por
el consumo en su área de mesas sino tam-
bién por el consumo impulsivo de sus produc-
tos que son para llevar.
12
 1. LAYOUT

BOH (BACK OF HOUSE):

1. Acceso hacia FOH
2. Cocina
3. Pre - elaboración
3 6 4. Bodega Seca
5. Cuarto Frío
4 6. Área de lavado
2
7. Sala de acopio de basura y quimicos
5
7 FOH (FRONT OF HOUSE):
1 8. Acceso/ Entrada
9. Letrero
10. Promociones especiales
11. Área de mesas interior
12. Mostrador / Mesón de atención
11 10 13. Zona de caja
12
13

13
2. FACHADA

Entenderemos como fachada al primer contacto de

la marca con el cliente. La importancia de su dise-
ño radica en que es el lugar más expuesto desde
la perspectiva corporativa del local, cumpliendo un
rol fundamental en la fidelización del cliente.

Al diseñar la fachada se debe tener presente

el impacto que esta genera en la imagen ge-
neral del Mall y en la comunicación no literal
del estándar y el producto, es decir, el concepto:
la fachada es la manifestación arquitectónica de la
oferta del local.

14
2.1. TRANSPARENCIA

Se establecerá como un parámetro medible la

transparencia de la fachada para garantizar que
el cliente pueda ver claramente el interior del local
(primera impresión). En este sentido, los locales
deberán contemplar un porcentaje no menor
al 70% de transparencia en la cual se deberá
privilegiar locales abiertos o accesos amplios
en donde el diseño interior sea capaz de mos-
trarse y destacar en el entorno.

Sin embargo es posible evaluar opacidades traba-

jadas atractivamente y que aporten valor al área
común de Mall. Éstos deberán ser parte del diseño
global del Local y del gesto arquitectónico de la fa-
chada, considerando una propuesta atractiva con
materiales de calidad constructiva y alto tráfico, re-
sistentes al roce y humedad. (Revisar muestrario,
página N°18).

Las soluciones de encuentro entre la fachada y los

pilares o muros de Mall deberán formar parte del
diseño.

15
2.2. LETREROS

El letrero corresponde a la presencia corporativa

de la marca en cada fachada. Es la cocina que
el local ofrece. En esto influye el tipo de letra, el
color, y las palabras correctas seleccionadas, para
lo cual se deberá tener

A. Deberán ser volumétricos con un mínimo de 30

mm. de espesor.

B. La iluminación interior deberá ser homogénea

evitando conos de sombra.

C. De no considerar retroiluminación, se deberá

asegurar una correcta iluminación exterior para
que este se visualice y destaque en su entorno.

D. Deberá considerar solo el nombre de la marca y

no frases o marcas secundarias.

Dependiendo del contexto y como parte de la pre-

sencia corporativa se podrán considerar toldos,
marquesinas o elementos de apoyo a letreros que
no se extiendan en la totalidad de la línea de fa-
chada los cuales no podrán proyectarse 30 cm
más allá de la línea de concesión.

La asesoría de un diseñador gráfico puede ser

clave para el desarrollo de estos elementos,
branding y señaléticas a modo de lograr una
imagen integral.

16
2.3. CIERRES

En los locales de Tienda Menor Food el acceso tie-

ne un rol protagónico ya que constituye gran parte
de la fachada. En su mayoría se considerarán va-
nos abiertos, sin embargo se podrán considerar:

A. Cierre acristalado con puertas; éstas deberán

ser del tipo prótex, sin marcos, peinazo o dintel y
montadas con herrajes. Cada hoja no podrá supe-
rar los 100 cm. de ancho y deberán abrir hacia el
interior del local.

B. Vano abierto con cierre de rollo cortina; solo

se podrán instalar cortinas metálicas, motorizadas,
emballetadas y microperforadas. Guías y faldón
deben quedar 100% ocultos. Se deberá incluir un
mecanismo de control de cierre, UPS de emergen-
cia, o destrabador manual.

C. Propuestas de cierre con perfilería y/o medidas

especiales serán evaluadas por la oficina de re-
visión de Locales de Mall Plaza, dependiendo de
cada diseño.

17
1. ALUMINIO COMPUESTO 2.4. MUESTRARIO

Se deberá tener presente en fachada:

· Todo el cableado de iluminación deberá

quedar oculto.
· No se encuentra autorizado el uso de
letreros panaflex.
· Se prohíbe la presencia de más de 1 marca
2. ACERO CORTEN en el letrero.
· Se encuentra prohibida la volcanita pintada
en fachada.
· Se deberá utilizar solo pre-marco para
anclaje de estructuras de fachada.

Se encuentra restringido el uso de los siguientes

materiales en fachada:
3. MADERA
· Laminado plástico.
· Imitaciones de materiales.
· Vinilos, papeles murales, alfombra
y/o telas.
· Terminaciones de aluminio natural no
anodizado y/o metales sin tratamiento
electroestático o similar.
· Terminaciones metálicas pintadas a mano.
 
4. PIEDRA
Para el uso de cada material, el proyecto deberá
hacerse cargo del encuentro entre materiales de
distinto origen, canterías propias de los mate-
riales, etc., los cuales tendrán una participación
activa dentro del revestimiento.

18
 3. ÁREA DE MESAS

En los locales de Tienda Menor Food el área de mesas
tanto interior como exterior ofrecerá una experiencia
de consumo alternativo al modelo de negocio princi-
pal, a saber, el consumo compulsivo o al paso.

Sin embargo, la configuración y diseño del área de

mesas así como la elección del mobiliario, deberán
estar alineados y relacionados con el concepto, ima-
gen y arquitectura del local.

Buscamos propuestas atractivas e innovadoras

que incorporen zonas diferenciadas para grupos,
familias, áreas individuales y mobiliario especial.
Para esto, el diseño puede incluir bancas, mesas co-
munes, booths y/o mesas de tipo estándar espacios
de acuerdo a las necesidades del cliente.

Toda propuesta de área de mesas debe ser revisada y

aprobada por el área de Revisión de Locales Comer-
ciales. Para esto se debe presentar:

· Layout
· Elevaciones
· Dossier de mobiliario
· Detalles constructivos en caso necesario
19
3.1. ÁREA DE MESAS INTERIOR

Uno de los factores más importante en la experien-

cia del cliente es la ‘atmosfera sugestiva’ del local
que está compuesta por su iluminación, decora-
ción y mobiliario.

El mobiliario debe ser parte y representar la pro-

puesta arquitectónica del local por lo que la elec-
ción de este debe ser muy bien cuidada teniendo
en cuenta además las dimensiones correctas, la
durabilidad y la comodidad.

Para los locales de Tienda Menor Food, los cuales

siempre se encontrarán en el interior de los Malls,
el layout del área de mesas será una propues-
ta continua distribuida entre el interior del lo-
cal y el pasillo del Mall (según superficies asig-
nadas por ficha técnica). El uso de diversos tipos
de seating o algunos elementos de contención son
considerados recursos aceptables para contener y
ambientar los espacios.

Materiales y revestimientos deben ser de alta ca-

lidad, resistencia y terminación. Elementos como
contenedores, mesones y booths deben contem-
plar zócalo metálico plegado altura 10 cm.

20
ÁREA DE MESAS CON ELEMENTO DE CONTENCIÓN TIPO BANCA CORRIDA

3.2. ELEMENTOS DE CONTENCIÓN

En propuesta de mobiliario se deberán conside-

rar elementos de contención entendidos como
elementos arquitectónicos o mobiliario pro-
piamente tal que articulan espacialmente la
distribución del área de mesas y la definen es-
pacialmente dentro del área común del Mall.
Por ejemplo:

· Tabiques de media altura (opacos y/o transparen-

tes) que contengan un sector especifico o distinti-
vo (altura máxima de estos elementos será de
15 cm sobre el nivel de la mesa).

· Banquetas o bancas corridas.

· Jardineras (altura máxima de estos elementos,

incluida la planta, será de 15 cm sobre el nivel de
ÁREA DE MESAS SIN ELEMENTO DE CONTENCIÓN
la mesa).

El elemento de contención no debe ser entendi-

do como un cerco perimetral del área de mesas
asignada, sino como uno que genera zonificacio-
nes que enriquecen la experiencia y la intimidad
del cliente dentro de las zonas de circulación del
centro comercial.

Por otro lado, se insta al arquitecto proyectis-

ta a integrar los elementos de contención al
mobiliario o convertirlo en el mismo para no
sacrificar capacidad de seating en pro de la
calidad de la experiencia. Se recuerda que es-
tos elementos pueden ser utilizados como soporte
para presencia de marca y promociones especia-
les.

21
LAYOUT MOBILIARIO 3.3. PRESENTACIÓN
ÁREAS DE MESAS

Considerando que la propuesta del mobiliario debe

representar el carácter y la personalidad de la
propuesta arquitectónica del restaurante, para su
aprobación por parte de Mall Plaza se deberá pre-
sentar en conjunto con el proyecto de arquitectura:

A. Layout: distribución y tipología de mobiliario cla-

ramente representado en planta de arquitectura

B. Elevaciones del mobiliario según tipologías gre-

ficamente representados en cortes y elevaciones
CORTE ELEVACION CON MOBILIARIO
de arquitectura

C. Dossier de mobiliario (ver página 23) y detalles

constructivos de mobiliario especial, el cual puede
ser presentado con simbología fotográfica dentro
de la planta de arquitectura o como un documento
independiente.

 
DETALLES MOBILIARIO ESPECIAL

22
1. MADERA 3.2. DOSSIER DE MOBILIARIO

La presentación del dossier de mobiliario es solo

una secuencia de fotografías y/o renders del mo-
biliario propuesto, el cual puede ser del tipo exis-
tente en el mercado (local o internacional) o bien
de diseño y creación exclusiva del arquitecto pro-
yectista.
2. METAL
El mobiliario que se presenta en este punto cons-
tituye una guía de calidades, formas, conjuntos y
conceptos visuales.
 
Se deberá privilegiar el mobiliario confeccionado a
partir de materiales nobles, monolíticos (no encha-
pados) y/o mixtos, tratados adecuadamente para
garantizar durabilidad y resistencia al alto tráfico
del centro comercial.
3. POLIPROPILENO
 
Hay proveedores especializados en mobiliario para
hostelería que trabajan el enchape de laminado
plástico con técnicas especiales que le otorga
propiedades adicionales como resistividad UV e
impermeabilidad. Este tipo de mobiliario podrá ser
utilizado siempre y cuando se garanticen las con-
diciones requeridas.
 
4. MIXTAS Eventualmente y, dependiendo del Mall en que
esté emplazado el proyecto, Mall Plaza podrá defi-
nir y especificar el mobiliario a utilizar en zonas de
áreas de mesas acondicionadas por el centro co-
mercial. En estos casos, el operador deberá regir-
se por los estándares solicitados sin poder realizar
modificaciones a diseño ni materialidad. 

23
 4. MOBILIARIO FOH

La parte protagónica de un local de tienda menor

Food es la exhibición precisa y dedicada de los
productos. Como parte del modelo de negocio de
este tipo de tienda es la venta compulsiva, la exhi-
bición de productos y servicios, las vitrinas, barqui-
lleras y/o mesones baristas serán ubicados lo más
cercano posible a la línea de fachada para captar
la atención del cliente.

Según lo anterior, dependiendo del modelo de ne-

gocio, se deberá considerar el retranqueo de los
mesones de atención, vitrinas y/o barquilleras de
la línea de concesión de modo contener dentro del
local a los clientes que se encuentren recibiendo
su producto.

Este distanciamiento será de 80 cm como mínimo

y cualquier excepción será revisada en conjunto
con el área de Proyectos de Mall Plaza.
24
4.1. MESÓN DE ATENCIÓN

Entenderemos como mesón de atención al mueble

protagónico que generalmente separa el FOH del
BOH y que concentrará en casi toda su extensión
la exposición de productos, vitrinas y/o exhibición
de elaboración de alimentos. Según lo anterior, to-
dos los elementos que participen de este deberán
ser debidamente planificados y contenidos por un
frente continuo en toda su extensión.

Se deberán privilegiar diseños innovadores con re-

vestimientos de alta calidad arquitectónica como
madera noble, piedra, Corian, vidrio, metal u hor-
migón considerando al menos un 70 % de los
acabados en una paleta de colores neutros. Ade-
más se deberán tener presentes los siguientes li-
neamientos:

A. Todo el cableado del monitor, gaveta de dinero,

transbank, etc., deberá quedar oculto e integrado
en la superficie del mesón.

B. En caso que se necesite incorporar algún tipo

de señalética o promoción en línea de mesón, ésta
se deberá realizar a través de pizarras o pantallas
integradas lenguaje gráfico del local.

25
C. Las vitrinas o barquilleras en que se exhiben
alimentos deberán potenciar la exhibición de los
productos. El equipamiento deberá quedar con-
tenido por un frente de mesón continuo y tener
iluminación dedicada. La vitrina debe ser parte
integral del diseño del mesón de atención y no so-
brepasar los 135 cm de altura en total. El largo
de esta se deberá determinar en base al tipo de
producto a exhibir considerando que siempre debe
verse una cantidad abundante de productos.

D. El producto debe ser el protagonista por lo que

se debe privilegiar la simplicidad y neutralidad de
las superficies adyacentes y las materialidades, las
cuales deberán seguir la línea del diseño del local
y además cumplir con requerimientos básicos para
garantizar la durabilidad e higiene de la manipula-
ción de alimentos:

· Las cubiertas deberán ser sólidas, monolíticas, li-

sas, lavables, impermeables y atóxicas (ver mues-
trario)

· Los cristales utilizados en frentes de mesón o vi-

trinas deberán ser laminados con un mínimo de
6mm. Las uniones deben considerarse a tope, sin
perfilería.

· Dependiendo de si bajo el mesón existen instala-

ciones de agua potable, alcantarillado o líquidos en
general, la estructura interior deberá ser metálica,
en lo posible de acero inoxidable.

E. Todos los equipos de refrigeración deberán es-

tar integrados al diseño del mesón. Refrigeradores
individuales sobre mesón no serán aceptados.

26
4.2. ESTACIÓN DE LÍQUIDOS

Ya sea en el mesón de atención o en un mueble

independiente detrás de él, se encontrará en el di-
seño del FOH la estación de líquidos o bebestibles
en la que se preparara y despacha toda la carta
líquida del local. Dependiendo del modelo de ne-
gocio del local, se deberán tener presente algunos
puntos al momento del diseño del mueble:

A. La estación de líquidos tendrá, por defecto,

despiches, alcantarillados, acometidas de agua,
mangueras con jarabes, tiradores de cerveza, etc.,
los cuales deterioran rápidamente los muebles
facilitando la propagación de plagas, por lo que
el mueble deberá ser íntegramente de acero
inoxidable. La madera queda descartada como
material apto para las cubiertas, estructura o
bandejas interiores de estas estaciones.

B. Si la estación queda a la vista de los clientes,

las materialidades de las superficies a la vista de-
berán ser todas de primera calidad, resistentes al
alto tráfico y con sellos adecuados para impedir el
deterioro por humedad. Además, se deberán con-
siderar cajones y/o puertas para todos los vasos,
hielos, mangueras, servilletas, basureros, comple-
mentos, etc., los cuales no podrán quedar a la vis-
ta de los clientes.

27
4.3. ESTACIÓN DE MESEROS

Cuando la cantidad de sillas en un restaurante

sea mayor a 30 será necesaria la utilización de
estaciones de meseros ubicados en lugares estra-
tégicos dentro del área de mesas para agilizar el
servicio pues contienen todo el “mise and place”
de las mesas.

Al momento de diseñar la estación de meseros se

deberá tener presente:

A. Concepto del restaurante: el diseño de la esta-

ción deberá integrarse completamente y reflejar el
diseño y el espíritu del mobiliario y al sector donde
se encuentra, considerando materialidades de pri-
mera calidad.

B. Funcionalidad: las estaciones de meseros no

deberán superar los 90 cm. de alto para no
obstaculizar la vista de los clientes ni darles
más protagonismo del que requieren. Todo el
mise and place (cubiertos, utensilios, servilletas,
sal, pimenteros o condimentos que se dispongan o
participen del mesón) deberán tener su lugar den-
tro del mueble o empotrados en cubierta de me-
són. Deberán ser considerados sin zócalos y con
topes o ruedas para facilitar la limpieza del lugar.

C. Si se encuentran en exterior, los materiales utili-

zados para la ejecución de la estación de meseros
deberán ser impermeables.

28
1. CORIAN/STARON/CUARZO 4.4. MUESTRARIO

Las cubiertas deberán ejecutarse íntegramente

con materiales rígidos, duraderos, lisos y lavables,
considerando las alturas adecuadas para ocultar
espalda de monitores, gavetas de dinero, instala-
ciones de datos, etc.
 
Se deberá  contemplar zócalo en perfilería de ace-
2. MADERA ro, aluminio o materiales de alto tráfico resisten-
te al roce y humedad con una altura mínima de
10cm. En caso de utilizar pletinas metálicas, estas
deberán ser   consideradas en pieza plegada.
 
Eventualmente y, dependiendo del Mall en que
esté emplazado el proyecto, Mall Plaza podrá defi-
nir y especificar el mobiliario a utilizar en zonas de
áreas de mesas acondicionadas por el centro co-
3. METAL
mercial. En estos casos, el operador deberá regir-
se por los estándares solicitados sin poder realizar
modificaciones a diseño ni materialidad.

4. ENCHAPES RIGIDOS

29
 5. MENUBOARD Y PROMOCIONES
ESPECIALES

Una de los aspectos fundamen-

tales en el éxito de un negocio
es la comunicación de la car-
ta, las ofertas y sus productos.
Para esto existen distintos tipos
de soportes que, utilizados en
la manera adecuada, permitirán
abordar al cliente desde varios
ángulos y distancias, y será el
contenido de estos soportes lo
que finalmente, conseguirá o no
un nuevo cliente.

30
5.1. MENUBOARD

El Menuboard debe ser capaz de mostrar la per-

sonalidad de la marca al momento de comunicar
su oferta. Los menús deben ser claros y concisos
ordenando su oferta en secciones lógicas con tipo-
logías acordes a la marcas y ubicados en lugares
llamativos y visibles.

Privilegiamos menús, pantallas intercambiables,

ilustrativos gráficos , objetos e ingredientes de co-
cina para crear un estilo de menú propio.

Los menuboards deberán estar integrados en

la pared posterior del mesón de atención me-
diante marcos, cajas especialmente diseña-
das, o en paredes con materialidades dedica-
das a llamar la atención hacia el menú.

El diseño del menuboard deberá permitir el fácil

cambio de fotografías, imágenes o precios.

Eventualmente, Mall Plaza entregará algunos re-

querimientos específicos de ambientación de es-
tas zonas las cuales estarán dadas exclusivamente
por directrices corporativas de cada Mall.

31
5.2. PROMOCIONES ESPECIALES

La publicación de una promoción especial en un

local de tienda menor food, así como el menú u
oferta especial diaria requiere de un diseño lla-
mativo para captar rápidamente la atención del
cliente a su paso, como también una instalación
practica que permita su recambio y manipulación
con facilidad. Por lo anterior, estos elementos en
áreas de mesas ubicadas en zonas comunes del
centro comercial serán revisadas y aprobadas por
Mall Plaza, los cuales pueden considerar:

· Pizarras
· Tótems
· Pantallas contenidas en un bastidor,
· Atriles, etc

Estos elementos deberán quedar integrados al

diseño del área de mesas y/o fachada y tener
iluminación dedicada, considerando materiali-
dades y diseño acorde a la propuesta del local.
En este sentido, las instalaciones para promocio-
nes especiales se deberán presentar como parte
del mobiliario según los lineamientos indicados en
el punto 3.4.

Los tótems y las pantallas solo serán autorizadas

cuando el local de tienda meno food cuente con
área de mesas en zonas comunes de Mall ya que
son elementos permanentes. Pizarras y atriles son
elementos livianos.

Serán rechazadas por Mall Plaza graficas adhesi-

vas sobre fachada, elementos de contención, mu-
ros, etc., o cualquier otro elementos publicitario de
la carta que no se encuentra debidamente conte-
nida y diseñada.
32
 6. PAVIMENTOS

Aunque la superficie del FOH sea

pequeña, el acabado de piso re-
presenta en calidad, formato y
color un aspecto importante de la
experiencia y la identidad del local.
Se debe poner atención al diseño
del pavimento, el cual debe refle-
jar la personalidad, ambientación
e identidad corporativa en cada
sector, tanto en área de atención
como área de mesas.

33
Además, el tipo de pavimento a utilizar y la ter-
minación deberán garantizar su durabilidad y fácil
limpieza, por lo que se deberá tener presente:

A. El espesor del pavimento deberá ser de mínimo

8 mm. Además se deberá considerar de alto tráfico
para uso comercial.

B. El NPT del local deberá ser el mismo del pavi-

mento de Mall. Es opcional trabajar este encuen-
tro con algún perfil discreto de acero inoxidable o
aluminio.

C. En su ejecución se deberá tener cuidado con

los resaltes pues son los puntos más frágiles del
pavimento

D. Los accesos retranqueados deberán considerar

ingresar con palmetas completas de Mall sin cor-
tes, hasta la unión con pavimento del local.

E. No se encuentran autorizadas las alfombras, los

pisos vinílicos, la pintura epóxica y los cerámicos.

F. Se autorizará la utilización de radier o sobrelosa

afinada terminada con helicóptero en porcentajes
menores del total de la superfcie del FOH.

G. Las gradas de las escaleras expuestas al públi-

co deberán considerar la misma terminación del
pavimento del FOH con una nariz de grada con
pestañas para embutir y huincha antideslizante.

H. El remate de los pavimentos contra tabique

deberá ejecutarse con un zócalo en todo el
perímetro el cual deberá ser de alta calidad,
resistente al alto tráfico y a la humedad, por
ejemplo pieza de acero inoxidable plegada, re-
torno de porcelanato,etc. 34
 7. TABIQUES

Los muros y/o los tabiques en el

FOH de un local Tienda Menor
Food constituyen el soporte de
la ambientación y la identidad
de la marca; de cierta manera,
constituyen en presencia y di-
mensión, una segunda fachada
la cual se deberá diseñar y de-
dicar de la misma forma que la
fachada propiamente tal como
soporte de imagen corporativa.

35
Según las materialidades seleccionadas para su
terminación se deberá tener presente:

· Zócalos de acero inoxidable de pieza plegada, de

altura no menor a 10 cm.

· Muros pintados deberán tener un enlucido per-

fecto y considerar un revestimiento a altura de
mesa para protegerlos del alto tráfico. La termina-
ción de las pinturas deberá

SOBRETABIQUE

Mall Plaza entregará los muros perimetrales según

ficha técnica con la resistencia al fuego (F-120)
exigida por la normativa vigente. Estos muros no
pueden ser intervenidos por lo que se deberá
considerar un sobretabique para la canaliza-
ción de cualquier instalación ya que estas no
podrán que dar a la vista ni intervenir el tabi-
que F120 entregado por Mall.

El sobretabique, en caso que requiera llegar a línea

de fachada, no podrá asomar como cabezal, sino
que deberá formar parte del diseño de la fachada
(como un machón, muro, etc.).  

36
 8. CIELOS

El diseño del cielo debe ade-

cuarse al layout del local, es
decir, que tanto los niveles
de cielo como la ubicación
y orientación de luminarias
deben estar coordinados
con la situación de piso. El
diseño de los cielos deberá
ser atractivo, privilegiando
variaciones de nivel y juegos
de volumetría y/o ilumina-
ción.

37
La presencia, ausencia o materialidad de los cielos
dependerá del tipo de experiencia con la que se
busque impactar y atraer al cliente. En este sen-
tido, el cielo es el soporte de la iluminación, de la
intensidad y de la calidez espacial la cual consti-
tuirá la esencia del espacio. Iluminación y cielo son
recursos codependientes los cuales deberán ser
diseñados en conjunto.

Para su diseño se deberá tener en cuenta:

A. Cuando se considere un cielo raso, se debe-

rá contemplar registro en cielo que conduzca
a pasarela de mantención el cual deberá ser
invisible a los ojos del cliente. (se recomienda
placa gyplac).Se debe ubicar en área no accesible
al público y debe quedar casi desapercibido en el
cielo.

B. No se autoriza el uso de cielos modulares, en

casos de diseños debidamente justificados podrá
evaluarse su implementación mediante placas de
cielo modular metálico.

C. Las vitrinas deberán contemplar cielo en toda su

extensión, cuya altura no podrá ser inferior al pre
marco del Local.

38
 9. ALTILLO

Los altillos corresponden a la po-

sibilidad de aumentar la superfi-
cie útil del local la cual puede ser
destinada como parte del BOH o
del FOH.
Corresponde a un nivel construido
en el interior del local en base a
estructura metálica para el cual
se deberá presentar un proyecto
de cálculo estructural según es-
tándares definidos en el Manual
para Diseño de Altillos de Mall
Plaza.
39
9.1. ESTRUCTURA DE ALTILLO
En caso que se utilice para BOH o FOH se deberá
tener presente lo siguiente:

A. El altillo deberá estar distanciado a lo menos 3

mt de la línea de fachada según ficha técnica y su
superficie total debe ser igual o menor al 40% de
la superficie del local.

B. El proyecto de cálculo deberá ser cruzado con el

proyecto de arquitectura para prever ubicación de
pilares y escaleras

C. Toda perfilería metálica deberá quedar

contenida en tabiquería. De no ser posible, se
recuerda que según normativa vigente se debe-
rá tratar con pintura intumescente y su certificado
deberá ser presentado en la DOM.

D. La superficie del altillo deberá ser ejecutada

como mínimo en base a placa de terciado estruc-
tural con sobrelosa liviana y malla acma.

E. Pilares de altillo deben considerarse directa-

mente fijados a losa de mall mediante pernos de
anclaje tipo hilti. El grouting sólo se aceptará como
elemento de nivelación y no como relleno.

Cuando sea necesaria la utilización de escaleras o

gradas en el interior del restaurante, deberán con-
siderar, en primera instancia, los requerimientos
indicados en la OGUC.

40
9.2. ESCALERAS EN FOH:

En caso que sea para FOH, sus terminaciones de-

berán seguir los mismos estándares y conceptos
definidos para esta zona.

Además de diseñarse de acuerdo a la normativa

vigente, se deberá considerar:

A. Pasamanos o baranda considerando un ancho

mínimo libre de 120 cm (medidos entre pasama-
nos)

B. Huella y contrahuella de 28 y 17 cm respecti-

vamente

C. Diseño y materialidad según concepto del res-

taurante

D. Dependiendo de la terminación de la grada se

deberá considerar nariz de grada con pestañas
embutidas bajo pavimento. No serán aceptadas
narices de grada sobrepuestas

E. Se deberá considerar una iluminación de grada

dedicada y específica como parte del diseño

41
9.3. ESCALERAS EN BOH:

En caso que el destino del altillo sea para BOH, sus

terminaciones tendrán los mismos requerimientos
que toda la trastienda.

Además se deberán tener presente los siguientes

requerimientos:

A. Ancho mínimo libre de 90 cm (medidos entre

pasamanos).

B. Huella y contrahuella de 28 y 17 cm respecti-

vamente

C. Contrahuella cerrada.

D. Pavimento en huella y contrahuella ídem al ins-

talado en BOH. No se autorizan los pavimentos de
plancha diamantada o goma antideslizante.

E. Nariz de grada con pestañas embutidas bajo

pavimento. No serán aceptadas narices de grada
sobrepuestas.

F. Pasamanos anclados a muro.

Se recuerda que no se encuentra autorizado el uso

de escaleras tipo caracol, móviles o desmontables.

42
 10. ILUMINACIÓN

La forma en que se ilumina un local define

su personalidad y forma parte de la experien-
cia del cliente. Si bien el protagonista del local
es su buena comida, es fundamental crear un
ambiente adecuado al público objetivo que se
quiere atraer (confort, intimidad, modernidad o
desenfadado).

Algunos aspectos generales que deben estar

presentes al momento de plantear la iluminación
del restaurante de una forma integral son:

· La temperatura de la luz en todo el FOH no

deberá superar los 3000°K/cálido.

· Considerar al menos 3 capas de iluminación:

ambiental, acento y decorativa.
43
10.1. ILUMINACIÓN DE FACHADA
Y ACCESO PRINCIPAL

Se deberá iluminar la fachada, el letrero principal

y la puerta de forma coherente con el carácter del
local. La intensidad de la iluminación en esta zona
deberá ser un 25% mayor a la iluminación interior.

10.2. ILUMINACIÓN DEL MESÓN,

VITRINAS Y/O POP
Deberá tener una iluminación de acento pues son
puntos de atracción especial dentro del FOH. Se
pueden utilizar focos embutidos, lámparas sus-
pendidas o luminarias lineales para enmarcar vitri-
nas, estantes, mostradores, barras, etc.

La correcta iluminación del comedor es vital para

el éxito del proyecto. Para iluminar las mesas se
sugiere instalar focos de acento (spot lights) con
filtros antideslumbrantes y/o lámparas suspendi-
das que creen un ambiente más recogido e íntimo
(estas deberán estar a una distancia de 75 cm de
la mesa app).

44
10.3. ILUMINACIÓN AMBIENTAL
Y DECORATIVA
Una buena iluminación general creará una atmos-
fera confortable que aportará calidez y permitirá
identificar las zonas de circulación. Este tipo de
iluminación se debe utilizar con mesura para no
anular la sensación de intimidad.

Se sugieren elementos decorativos que aporten

luz indirecta (como cubos, jardineras, lámparas
colgantes, baño de muros texturados, etc.) como
parte de la iluminación ambiental.

10.4. ILUMINACIÓN DE MESAS

La correcta iluminación del comedor es vital para
el éxito del proyecto. Para iluminar las mesas se
sugiere instalar focos de acento (spot lights) con
filtros antideslumbrantes y/o lámparas suspendi-
das que creen un ambiente más recogido e íntimo
(estas deberán estar a una distancia de 75 cm de
la mesa app).

45
 11. TRASTIENDA

En todos los establecimientos donde se preparen o ma-

nipulen alimentos, la trastienda y sobre todo la cocina
constituyen el elemento esencial y sobre el que debe
girar todo el diseño y la estructura .

La planificación del BOH puede ser variable en función

de las necesidades y del tipo de menú, sin embargo en
todos los modelos de negocio de restaurantes debere-
mos encontrar una zonificación mínima para asegurar
un funcionamiento eficiente y evitar la contaminación
cruzada dentro de los procesos de manipulación de ali-
mentos:
· Accesos
· Zona limpia
· Zona sucia
· Oficina
Todo lo anterior deberá ir acompañado del equipamiento
idóneo para cada proceso.

Particularmente en este tipo de instalación se deben

asegurar las condiciones estructurales que permitan que
se aplique el “Principio de marcha hacia delante”, o sea,
que no se produzcan retrocesos o cruzamientos alguno
con alimentos sin procesar ni con basuras, desperdicios
e insumos usados por los clientes, desde el momento en
que son recepcionadas las mercancías en el andén, su
traslado al almacén y las diferentes áreas de prepara-
ción, cocción y terminación de los alimentos y bebidas,
hasta su envío a los salones o áreas del servicio gastro-
nómico para ser consumidos por el cliente. 46
11.1. COCINA

Suele contar con una zona de elaboración de pla-

tos fríos y otra, de elaboración de platos calientes.
En ambos casos el diseño y las características
constructivas deberán garantizar una fácil limpieza
de los recintos y el equipamiento, y también fa-
cilitar el trabajo y la circulación del personal del
restaurante.

Los aspectos a tener en cuenta al momento del

diseño de la cocina, y que van a ser aplicables a
todas las instalaciones del BOH, son básicamente
que todos los paramentos (cielos, paredes y suelo)
deberán ser lisos, impermeables y de color claro.

Características constructivas mínimas:

11.1.1. CIELOS
Se recomienda la utilización de cielo raso en base
a volcanita enlucida para apoyar el sistema de
control de plagas. Este tipo de cielos deberá contar
con registro de inspección del tipo Gyplac.
Deberán contar con registros para realizar el man-
tenimiento de las instalaciones en entre cielo (duc-
tos de inyección, extracción, cableado eléctrico,
etc.).

47
11.1.2. ILUMINACIÓN
Toda la iluminación en esta zona deberá ser fría
(mínimo 3000°K) y hermética. Se sugieren los mo-
delos embutidos para prevenir que sean pasados
a llevar durante los procesos de limpieza o trabajo.

11.1.3. PAVIMENTOS Y ZÓCALOS.

Para evitar riesgos laborales, todos los pavimen-
tos en BOH deberán ser antideslizantes, rígidos, no
esmaltados, de 8mm de espesor como mínimo y
de color claro.

Los zócalos de cocina se recomienda sean ejecu-

tados como mínimo con retorno de pavimento en
una altura no inferior a los 10 cm. Esta medida
busca reforzar las zonas de golpes al mover el
equipamiento para limpieza.

En su instalación, se recomienda la utilización de

fragües epóxicos ya que es impermeable y tiene
alta resistencia a los impactos.

48
11.2.1. PARAMENTOS VERTICALES

Corresponden a todos los muros de las distintas

dependencias de BOH, cuya terminación final de-
berá estar ejecutada como mínimo en revestimien-
to cerámico a 1,8 mt de altura.

Las esquinas deberán ser cuidadosamente trata-

das para protegerlas de impactos y deterioro por
alto tráfico (por ejemplo esquineros o cabezales)

11.2.2. PUERTAS
Independiente al tipo de proceso que se desarrolle
en cada dependencia dentro de la cocina, todas
las puertas deberán tener una terminación que
permita una fácil limpieza y mantenimiento en el
largo plazo.

Por esta razón se solicitará:

· Que todas las puertas sean terminadas revesti-

mientos de alto tráfico por todas sus caras.

· Instaladas como mínimo con 3 juegos de bisagras

· Contar con manilla de acero inoxidable, si corres-

ponde.

· Tener un ancho mínimo de 80 cm. En caso que

se proyecte doble hoja, cada una será de mínimo
60 cm.

49
11.3. ALMACENAMIENTO

Serán definidos en este punto las 3 dependencias

de acopio que deberán ser consideradas dentro de
la planificación del BOH, a saber, la correspondien-
te a alimentos secos y frigoríficos, y la de basura.

Para determinar la dimensión total de la zona de

almacenamiento se sugiere considerar los están-
dares internacionales para el diseño de restauran-
tes la cual indica que se debe destinar al menos
el 10% de superficie de la zona venta del FOH o el
6% de la superficie total del restaurante.

11.3.1. BODEGA SECA

Corresponde a la zona de almacenamiento de ali-
mentos secos o no perecederos el cual deberá es-
tar dotado de estanterías o pallets (no de madera)
asegurando que, en ningún momento, ni los pro-
ductos ni los envases se depositen sobre el suelo.

Estas zonas deberán estar lo más aisladas posible

de fuentes de calor para no alterar la calidad y du-
rabilidad de los alimentos.

Las características constructivas de la bodega

seca deberán ser las mismas que las definidas en
el punto 10.4 para cocina.

50
11.4. CUARTO FRÍO

Hay que tener en cuenta que otro de los elementos

esenciales a considerar es la capacidad frigorífica
necesaria para almacenar los distintos productos
utilizados en la carta que requieren refrigeración o
congelado antes de su utilización.

Una mala planificación de esta capacidad impli-

ca que se deberán considerar refrigeradores o
congeladores adicionales a los proyectados y que
serán ubicados en cualquier lugar del restaurante
dañando el flujo normal de la operación y de la
imagen hacia el cliente.

Para el almacenaje refrigerado y/o congelado

siempre serán preferibles cámaras frigoríficas an-
tes que dependencias con equipos independientes
ya que el manejo de las temperaturas es más efi-
ciente.

En caso de proyectar una dependencia con equi-

pos de refrigeración las características construc-
tivas serán las mismas que las definidas en el
punto 10.4 para cocinas y además deberá con-
siderar una ventilación forzada para no aumentar
la temperatura del recinto con los motores de los
equipos.

51
11.4.1. SALA ACOPIO BASURA
Y CUARTO DE QUÍMICOS
Se trata de una dependencia específica y aislada,
dotada de ventilación, desagüe y toma de agua
para poder efectuar la limpieza adecuada de los
contenedores de basura.

Para restaurantes se deberá considerar una de-

pendencia en la cual quepan como mínimo:

· 2 contenedores de 120 lts.

· 1 contenedor de 120 lts. de color rojo para de-
sechos orgánicos el cual será entregado por Mall
Plaza (sólo en Malls con programa de reciclaje de
este tipo de residuos).
· 1 tambor de 200 lts. para reciclaje de aceite usa-
do.

Todos los contenedores mencionados deberán ser

graficados en planos.

Las características constructivas de la sala de ba-

sura deberán ser las mismas que las definidas en
el punto 10.4 para cocina.

En la misma dependencia o en otra independiente

se deberá considerar un recinto cerrado para al-
macenaje de artículos de limpieza y químicos, ya
que estos materiales deben quedar separados de
cualquier producto alimenticio.

52
11.5. MOBILIARIO ESPECIAL

Dentro del diseño del restaurante encontraremos

distintos tipos de mobiliario que cumplirán una
función específica según su ubicación dentro del
layout, operación del local, requerimientos corpo-
rativos y relación con el cliente.

Todo el equipamiento que se utilice en las distintas

dependencias del BOH o de la trastienda deberá
garantizar que ningún alimento está expuesto a
algún tipo de contaminación, ya sea por toxicidad
o plagas.

Según lo anterior, todo el equipamiento de BOH

excepto el de zonas de personal deberá ser ínte-
gramente de acero inoxidable, como mínimo.

La calidad del equipamiento de BOH deberá cum-

plir con los estándares y las exigencias propias de
alto tráfico y producción industrial por lo que el
equipamiento doméstico no se encuentra autori-
zado.

Excepcionalmente, si el equipamiento queda a la

vista de clientes podrá considerar cubiertas de
granito, mármol u otro material.

11.5.1. CAMPANAS
Se deberán ser íntegras en acero inoxidable, insta-
ladas como mínimo a 1,85 mt sobre NPT y contar
con un faldón superior de acero inoxidable para
recibir el remate del cielo. Además, deberán contar
con su propia iluminación con equipos tipo tortuga
ubicados sobre cada estación de trabajo.
53
11.5.2. LAVAMANOS:

Corresponden a artefactos independientes de la-

vafondos y/o lavacopas. Se deberá considerar 1
lavamanos en el acceso a cada dependencia don-
de se elaboren alimentos y estar abastecidos de
agua fría y caliente.

11.5.3. TRAMPAS DE GRASA:

Serán íntegras de acero inoxidable y se deberá
considerar 1 en cada artefacto que no sea lava-
manos.

11.5.4. DESAGUES:
Para facilitar la limpieza de suelos, solo se auto-
rizarán desagües o coladeras pequeñas ubicadas
en puntos estratégicos del BOH en acero inoxida-
ble y fierro. Deberán contar con tapa desmontable
y canastillo para recepción de materiales sólidos.

54
APERTURA Y RECEPCIÓN

MANUAL DE ARQUITECTURA FOOD ·TIENDA MENOR

1. PROCESO APERTURA DE LOCALES

1 2 3 4
REVISIÓN DE PROYECTOS APROBACIÓN DE PERMISO DE CONSTRUCCIÓN
DISEÑO ARQ / ESP ARQUITECTURA Y DISEÑO E INGRESO A OBRA
OPERADOR OPERADOR ARQUITECTO REVISOR DE LOCALES ARQUITECTO REVISOR DE LOCALES
MALL PLAZA MALL PLAZA
ARQUITECTO PROYECTISTA ARQUITECTO PROYECTISTA DE LOCAL
DE LOCAL EJECUTIVO REVISOR DE ESPECIALIDADES PREVENCIONISTA DE RIESGOS
ARQUITECTO REVISOR DE LOCALES
MALL PLAZA EJECUTIVO REVISOR DE ESPECIALIDADES

EJECUTIVO REVISOR DE ESPECIALIDADES EJECUTIVO DE LOCALES COMERCIALES

CHECKLIST ACTA ENTREGA DE LOCAL

REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD (RSOL) PERMISO DE CONSTRUCCIÓN

5 6 7 8
CONSTRUCCIÓN /
HABILITACIÓN RETIRO DE TABIQUE RECEPCIÓN FINAL APERTURA

ARQUITECTO PROYECTISTA ARQUITECTO PROYECTISTA DE LOCAL ARQUITECTO PROYECTISTA DE LOCAL SUBGERENCIA DE MALL
DE LOCAL
ARQUITECTO REVISOR DE LOCALES ARQUITECTO REVISOR
ARQUITECTO REVISOR MALL PLAZA DE LOCALES MALL PLAZA MAIL FORMAL DE AUTORIZACIÓN DE APERTURA
DE LOCALES MALL PLAZA
EJECUTIVO REVISOR DE ESPECIALIDADES
EJECUTIVO REVISOR MAIL AUTORIZACIÓN RETIRO TABIQUE
DE ESPECIALIDADES ENVIADO POR ARQUITECTO REVISOR JEFE DE SEGURIDAD / PREVENCIONISTA
DE RIESGOS
PREVENCIONISTA DE RIESGOS

RECEPCIÓN DE SEGURIDAD

CERTIFICADOS DE ESPECIALIDADES
RECEPCIÓN DE ARQUITECTURA Y
ESPECIALIDADES

56
 2. CHECKLIST DOCUMENTOS

1. PRESENTACIÓN DE PROYECTOS 2. RECEPCIÓN DE LOCALES

ARQUITECTURA ESPECIALIDADES PLANOS AS-BUILT (ARQUITECTURA Y ESPECIALIDADES)

BOCETOS / 3D / FOTOS REALES PROYECTO ELÉCTRICO CON CUADRO DE CARGAS CERTIFICADO DE INSTALACIÓN DE AIRE ACONDICIONADO Y EXTRACCIÓN

PLANOS PLANTA PROYECTO DE AIRE ACONDICIONADO CERTIFICADO DE RED DE INCENDIO (DETECCIÓN Y EXTINCIÓN)

ELEVACIONES Y FACHADA BALANCE TÉRMICO CERTIFICADO DE CONEXIÓN Y REDIRECCIONAMIENTO DE DETECTORES

CORTES PROYECTO DE ESTRUCTURAS CERTIFICADO DE INSTALACIÓN DE AGUA POTABLE Y ALCANTARILLADO

PLANO DE ALTILLO MEMORIA DE CÁLCULO CERTIFICADO DE HERMETICIDAD DE LOSA (SI APLICA)

DETALLES CONSTRUCTIVOS RELEVANTES PROYECTO DE AGUA POTABLE Y ALCANTARILLADO TE-1

PLANO DE CIELO PROYECTO DE EXTRACCIÓN COMPROBANTE DE INGRESO DE PROYECTO A DOM

PLANOS DE ILUMINACIÓN PROYECTO DE GAS RESOLUCIÓN SANITARIA (SI APLICA)

PLANOS DE MOBILIARIO PROYECTO RED DE INCENDIO TC-6 O ANEXO D Y PRORROGAS (SI APLICA)

MUESTRAS MATERIALES SELLO VERDE INSTALADO EN EL LOCAL (SI APLICA)

DETALLE LETREROS
TODOS LOS CERTIFICADOS DEBEN SER EMITIDOS POR LOS PROFESIONALES

GRÁFICAS COMPETENTES, INCORPORANDO FIRMA Y TIMBRE DE LA EMPRESA.

TODOS LOS DOCUMENTOS DEBERÁN PRESENTARSE EN FORMATO CAD Y/O PDF, EN LÁMINAS CON VIÑETA,

IDENTIFICANDO LOCAL, CONTENIDO, DATOS DE PROYECTISTA. LOS PLANOS DEBERÁN PRESENTARSE ACOTA-

DOS Y CON ESPECIFICACIÓN DE TODOS SUS MATERIALES.

57
MANUAL MALL PLAZA FOOD

ANEXO1:ESPECIALIDADES

MANUAL DE ARQUITECTURA FOOD · TIENDA MENOR

58
1. PROYECTO ELÉCTRICO

El objetivo de estas indicaciones es establecer las condiciones y requerimientos míni- • Para el desarrollo del proyecto no está permitido el cálculo de consumo en base a factores
mos para una correcta ejecución de las instalaciones eléctricas del local en Mall Plaza. de demanda, la protección general deberá concordar con la potencia declarada e instalada,
Tanto el proyecto como su instalación se deberán desarrollar de acuerdo a la regla- y se autoriza únicamente el uso de conductores libre de halógeno tipo Eva y canalizaciones
mentación vigente de la Superintendencia de electricidad y combustible, la NCH ELEC tipo EMT, de forma que en caso de combustión no emitan gases tóxicos.
4/2003 y a los requerimientos indicados más adelante.
• El plano deberá detallar todas las simbologías de los artefactos que estén contemplados en
el proyecto.
1.1. DESARROLLO DEL PROYECTO:
• Tanto para el caso que se requiera un aumento de potencia, como para cuando el proyecto
Para desarrollar el proyecto y su presentación se deberá tener presente lo siguiente: requiera de un cambio de alimentador y/o protecciones, el costo será asumido por el opera-
dor. En el caso específico de los cambios de alimentador y/o protecciones, estas se realizan
• El proyecto deberá contar con un cuadro resumen de carga, detallando el consumo de con los proyectos presentados inicialmente. La variación de valores y tiempo de ejecución de
cada artefacto incluido en el circuito (Fuerza, Iluminación, Clima y Corrientes débiles). los trabajos está en directa relación con el proyecto eléctrico final (As Built) que se presente,
incluyendo las observaciones subsanadas.
• Se deberá incluir un diagrama unilineal con todos los circuitos de los cuadros de carga.

• Se deberá contemplar la entrega de las especificaciones técnicas correspondiente a los

equipos y materiales incluidos en el proyecto.

59
1.2. CIRCUITOS DE EMERGENCIA: 1.3. TABLERO ELÉCTRICO:

Todos los locales Food, Terrazas y Tienda Menor Food, deberán contar con un sistema Para el diseño y ejecución del tablero eléctrico se deberá tener en cuenta lo siguiente, e incluir:
de energía de emergencia (circuito entregado por mall o autónomo UPS), el sistema de
emergencia a implementar dependerá del mall donde se ubique el local a proyectar, así • Cubierta cubre equipos, con sus calados acorde al tamaño de las protecciones, esto para
como de la información que se le entregue previo al permiso de construcción. impedir el contacto de personal del local en partes energizadas del TDA.

• Tapa exterior.
Para los Mall diseñados con ducto barra se encuentra disponible un tablero entregado • Considerar el 25% de espacio libre para futuras ampliaciones de capacidad del tablero, acor-
por Mall, el cual será inamovible. En cada gabinete contamos con tres protecciones;
de a la norma.
general, normal y emergencia.
• Deberá contar con un ordenamiento, acorde al código de colores (L1 Azul, L2 Negro, L3 Rojo).
La conexión y desconexión de ambos circuitos es realizada a través de 2 contactores, la • Puerta exterior debe considerar pilotos.
condición de funcionamiento será la siguiente.
• Considerar riel tipo C o bandejas para la estructura de sujeción.

1. Ambos circuitos se mantendrán energizados de manera permanente. • Todo el tablero eléctrico debe llevar punta de terminales y en la protección general deberán
estar prensados.
2. Cuando exista un corto circuito, el contactor del circuito normal de desconecta
rá, provocando la desconexión de este. • Al utilizar conectores cónicos, el conector realiza la unión en “cola de rata”.
3. El circuito de emergencia se mantendrá con energía, respaldado por nuestro
• El TDA debe quedar perfectamente ordenado y peinado
generador
4. Cuando se reestablezca la energía, el circuito normal se vuelve a anclar, devol • Considerar protección general para cada especialidad. (Alumbrado, Fuerza, Clima, Etc).
viendo la normalidad de funcionamiento de este.
• Ordenamiento del TDA, primera fila trifásicos, segunda fila monofásicos, tercera fila con bor-
neras.
Para esto es importante que cada local extienda un segundo alimentador, desde el ga-
• Instalar barra tetra polar para circuito trifásico.
binete de Mall hasta el tablero del local, y conecte el circuito de emergencia, con este
deben respaldar los artefactos de acuerdo a la potencia entregada por el circuito de • Proyectar segunda barra para circuitos monofásicos.
emergencia.
• Para finalizar se recomienda instalar una barra por cada instalación.

Se deberán priorizar para respaldo los siguientes circuitos: • Considerar iluminación de emergencia.
• Extracción • EL TDA debe considerar amperímetro digital en la puerta.
• Caja de seguridad
• El Cordón de iluminación, no debe superar más de 1 MT de largo sin aislación.
• Cámaras de frio
• Para la unión de los conductores, se debe utilizar cinta de caucho y de PVC, todo esto dentro
• Iluminación en vías de evacuación
de una caja de derivación con tapa ciega.

60
 2. PROYECTO SANITARIO:

El proyecto, la construcción y puesta en marcha de la instalaciones de agua potable, alcan-

tarillado y riles deberán cumplir lo indicado en el reglamento de instalaciones domiciliarias
(RIDAA) aprobado por Decreto MOP Nº50 del 25 de Enero de 2002 y sus modificaciones
posteriores.

2.1. DESARROLLO DEL PROYECTO:

Para desarrollar el proyecto y su presentación se deberá tener presente lo siguiente

• Se debe presentar plano sanitario proyectando planta de agua potable, alcantarillado y

riles.

• Los proyectos deben ser diseñados teniendo como antecedente previo, una visita al local
donde se proyecta la instalación y la información entregada por Mall Plaza a través de la
ficha técnica del local.

Ejemplo tablero eléctrico acorde a exigencias Mall Plaza • Sera de carácter obligatorio presentar las especificaciones técnicas del proyecto, tanto en
su ejecución como materiales y artefactos. Se exigirá dentro de este ítem los cuadros de
pérdidas de carga hidráulica e isométrica, y cálculo de medidor.

• La instalación en su totalidad, deberá ser en polipropileno (PPR).

• El medidor de agua potable debe ser instalado por el Operador, quedando en un lugar
visible y de fácil acceso dentro del local para los registros de lectura.

1.4. CERTIFICACIÓN Y RECEPCIÓN DE LA INSTALACIÓN • Se deberá instalar válvulas de corte (campana cromada lavamanos), para facilitar repara-
ción de futuras mantenciones y/o cambio de artefactos.
Certificación SEC, Anexo TE-1; este documento debe ser presentado a Mall Plaza con 2 • La materialidad de las descargas alcantarillado y aguas grasas debe ser DURATEC – VINI-
días de anticipación a la recepción del local, por lo que se debe gestionar a tiempo el in- LIT.
greso de potencia instalada en local ante el SEC. Considerar que el tiempo de obtención
• Se solicitara certificado de calidad de todos los materiales utilizados en la instalación
de este documento es de 15 días como máximo siempre que no existan observaciones
en proyecto presentado y en las instalaciones ejecutada. • Se deberá instalar registro tipo Helvex o similar en la conexión a la matriz de alcantarillado
y Riles (Aguas Grasas).

v Todos los artefactos que eliminen aguas grasas, deben incluir cámara desgrasadora.

61
2. PROYECTO SANITARIO: 3. PROYECTO DE CLIMATIZACIÓN
El proyecto de climatización, debe ser desarrollado acorde a los estándares exigidos
porMall Plaza, cumpliendo con el parámetro de 600 BTU/M2, y las siguientes normas:

ASHRAE/ American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers.

SMACNA/ Sheet Metal & Air Conditioning Contractor’s National Association.

NCh/ Normas Chilenas del INN.

Ejemplo cámara desgrasadora tipo • Para el diseño se deberá visar en la ficha técnica el tipo de factibilidad para climatizar el
local. Este dispondrá de dos tipos de sistemas, surtidor y retorno (agua fría) o inyección
• Todos los cambios de dirección deberán proyectarse en base a la utilización de fitting. de aire, mediante ductería rígida.
Está estrictamente prohibido el recalentamiento de las cañerías para curvarlas.
• Será de responsabilidad del proyectista complementar la información entregada me-
• Se debe considerar en toda la losa del local una impermeabilizar con membrana asfálti- diante la ficha técnica del local, con una visita a terreno para verificar las condiciones
ca la losa de local 4mm, con retornos de 40 cm sobre NPT del local, la cual se somete- del recinto a habilitar.
rá a una prueba de estanqueidad durante un periodo de 48 horas como mínimos. Para
• Se exigirá presentar un estudio de balance térmico.
sectores con duchas se debe impermeabilizar el muro con una altura de 1,80 m.
• Los ductos deberán quedar perfectamente sellados (unión de pestañas, clip y aislación
de lana mineral 25 mm), no se permite distribución de inyección con mangas, salvo en
2.2. RECEPCIÓN DE LOS TRABAJOS: largos menores a 1mt y en terminales de conexión a difusores.

• La correcta ejecución de la instalación será revisada, de acuerdo a lo establecido en • Termostato debe quedar a una altura de 1.5 mt del NPT y en un lugar visible.
artículo 103 del reglamento de instalaciones domiciliarias de agua potable y alcantari-
• Al término de la instalación se debe enviar proyecto de climatización As Built. En caso
llado.
que existan diferencias con lo aprobado inicialmente, el local deberá corregir en terreno
• Verificación visual de diámetros. y modificar de acuerdo a lo presentado. La excepción a esto será en caso que haya sido
acordado con el revisor de especialidades y debidamente respaldado y justificado.
• Verificación visual de impermeabilidad.

• Prueba de presión hidráulica.

3.1.1 PARA SISTEMA AGUA FRÍA.
El ejecutivo de locales comerciales, deberá apoyar en la revisión de los puntos ante-
riores señalados e informar a revisor de especialidades a cargo, en caso de cualquier • La materialidad de las cañerías de surtidor y retorno deben ser de acero de carbono
anomalía. negro ASTM A53 Sch40, además de contar con dos manos de pintura anticorrosiva de
diferente color.
• Para la recepción de los trabajos se solicitará el certificado Dotación de Agua Potable,
• Matriz de surtidor debe considerar filtro de malla (“Y”), este debe ser instalado ante
además del certificado de Impermeabilización que deberá incluir información del ejecu-
toda válvula motorizada 2 Vías. Incluir en Proyecto.
tante responsable, materialidad, y prueba de estanqueidad firmada por Jefe de Obra y
Ejecutivo de Locales.
62
3. PROYECTO DE CLIMATIZACIÓN

Una vez efectuadas las instalaciones anteriormente mencionadas, será responsabili-

dad del locatario realizar protocolo de entrega adjuntando:

• Prueba de presión a 10 bar

• Lavado de cañerías
• Instalación de aislación, utilizando Isolante Kflex ST
• Llenado de las matrices.
• Purgador en equipo Fan Coils.

Con este protocolo aprobado por el Revisor de Especialidades, se procederá con la

Ejemplo filtro de malla “Y” apertura de las válvulas de bola.
El local no podrá ser calefaccionado, por ende los equipos Fan Coils y/o manejadoras
aire, no deben incluir calefactor eléctrico (Resistencia).
• La materialidad del filtro debe ser de bronce o fierro fundido. El canastillo del filtro
será de acero inoxidable con perforaciones de 1.2 mm
• Adicionalmente se deberán implementar válvulas de bola en Surtidor y Retorno. La 3.1.2. PARA SISTEMA INYECCIÓN DE AIRE
válvula mencionada en el surtidor se instalara antes del filtro de malla. (Esto permitirá
la limpieza del filtro “Y”).
• El habilitador debe considerar el suministro y la instalación del dámper, servomotor y ter-
• El o los equipos deben contar cañería de desagüe en PVC 25 mm con sifón, hasta la
acometida entregada por Mall mostato, este ultimo debe ser instalado a 1,5 metros del NPT.

• Para temas de mantención el locatario deberá complementar la instalación con una

pasarela desde la gatera hasta el o los equipos, permitiendo la mantención de los
filtros “Y”, limpieza filtros de equipos, purgar el equipo, entre otras.

• Para registro de mantenciones del sistema, el local puede considerar pasarela o sistema
Gyplac.

63
3.2. RECEPCIÓN DE LOS TRABAJOS 4.2. INSTALACIÓN RED DE INCENDIO

• La ubicación para conexión hidráulica y diámetro final debe ser rectificada en terreno en
• Para recepción de la instalación se deberá presentar certificado de calidad de los materia-
les instalados y de la Instalación misma. conjunto con la ficha técnica. La materialidad de las matrices deben ser de acero negro
ASTM A-53 (soldada o unión victaulic).
• Este certificado adicionalmente debe proyectar la garantía y empresa responsable.
• Las uniones de cañerías podrán ser, roscadas, ranuradas o mediante flanges.
• Toda cañería deberá ser sometida a una limpieza previa y con dos manos de anti-corrosi-
4. PROYECTO DE RCI Y DETECCIÓN. vo (diferente color), y pintura de terminación color rojo estándar.
• Todas las cañerías que traspasen losas o muros de concreto, deben considerar mangas o
El objetivo principal del proyecto de incendio, es cumplir con la seguridad de todos los recintos
herméticos del local, proyectar sistema de extinción y detección. chaquetillas con los correspondientes elementos sellantes flexibles (polímeros).

Para esto el local deberá diseñar sus planos cumpliendo con la la Normativa N.F.P.A. y Nch • Se debe considerar canastillos protectores en rociadores ubicados en zona de bodega.
2095 y NFPA 13 y 72. • La soportación de las matrices deben ser acorde a las recomendaciones de la NFPA 13.
El sistema de detección automática de incendios deberán cumplir con la central de Mall Plaza, • En caso que el local proyecte matrices verticales, estas deben considerar rigidizadores en
siendo estos fotoeléctricos Notifier. el inicio y termino de la matriz (Aplicar dos manos de anti-corrosivo).

4.1. INSTALACIÓN DETECCIÓN • La instalación en su totalidad, deberá contar con prueba de hidroestáticas acorde a la
norma NFPA13, es decir presurizar a 200 PSI por un periodo mínimo de 2 horas.
• Toda la canalización de sistema de detección debe ser en EMT. • Para la conexión a la matriz de red húmeda de Mall y programación de los sensores. El
• Los módulos aisladores de cortocircuitos son equipos que proporcionan un aislamiento Operador deberá presentar protocolo de prueba de presión, certificado de calidad de
automático de la zona afectada, su función corresponde a abrir automáticamente el loops. materiales (cantidad de rociadores, cantidad de sensores), Certificación de la Instalación.
Este módulo beneficia los recintos independientes del local, llegando con detección y no (Cargar en Planok) y aprobación de presupuesto.
afectando la capacidad del loop de Mall Plaza. El modulo tiene una capacidad de 25 pun-
tos.
Este certificado adicionalmente debe proyectar la garantía y empresa responsable.
• Todos los recintos independientes y/o herméticos deben contar con sistema de extinción
Con los documentos cargados en planok y aprobados por el Ejecutivo Revisor de Especial-
y detección.
dades, se procederá con la conexión y programación.

64
5. PROYECTO DE EXTRACCIÓN E INYECCIÓN:
• Para el sistema de extracción se deberá diseñar acorde a la acometida existente en el • Para el montaje de los equipos sobre cubierta, el Operador deberá adecuar la distribu-
local, siendo de acero negro con un espesor de 1,5 mm. El proyecto del local deberá ción de sus equipos sobre una parrilla, esto evitar intervenir la cubierta perdiendo las
incluir ducto corta fuego. garantías. La parrilla debe ser tipo Sasec, incluyendo los respectivos sellos y/o mantas
en el caso que corresponda.
• Los equipos de extracción, deben contar con filtro de carbono.
• Para equipos que superen los 100 Kg, la parrilla deberá ser visada por calculista de
Mall.

• Los equipos sobre cubierta deben contar con un interruptor tipo Paco, para efectos de
mantención de equipos y limpieza de ductos.

Templador Cortafuego

• Las uniones longitudinales serán íntegramente soldadas de tope o con pestaña por
el exterior. Los cambios de dirección se realizarán con curvas de radio amplio o con
curvas de casquetes en caso de sección circular.

• Las uniones desarmables en la conexión con ventilador (Vex) y Campana, serán con
marco (pareja) de acero negro. El marco será soldado a su ducto y se unirán entre sí
mediante pernos cincados.

• Los ductos de fierro negro, deberán contemplar registros de 300 x 150 mm, cada 3
metros como máximo para efectos de mantención. Los ductos serán montados con
un par de soportes a cada lado cada 1,8 m como máximo, estos soportes se ancla- Ejemplo tipo, equipo en cubierta
ran a la estructura mediante tarugos de expansión o soldados según el caso. Estos
soportes se dotaran de dos manos de antióxido (distinto color entre sí).

• Los anclajes deben ser certificados para zonas de Alta Sismicidad y sus accesorios
serán de primera calidad, presentado certificado de calidad.

• Se deberá proyectar extracción en acero galvanizado para la sala de basura, bodegas

y baños. El ducto de extracción de aire viciado, debe contemplar cachimba con malla
antipajaros. Los puntos antes mencionados, son los requisitos para cumplir con el
SEREMI de Salud.

65
6. PROYECTO DE GAS
El objetivo de estas indicaciones es establecer las condiciones y requerimientos míni- • Será obligación del Contratista entregar las cañerías a nivel, aplomadas y fijadas me-
mos para una correcta ejecución de las instalaciones de gas al interior de un recinto diante abrazaderas de primera calidad, con una separación no mayor a 2 metros. Las
Mall Plaza. Tanto el proyecto como su instalación se deberán desarrollar de acuerdo abrazaderas para fijar cañerías, serán del mismo material que estas.
a la reglamentación vigente de la Superintendencia de electricidad y combustible, DS
N° 66 y la normativa nacional vigente. • Para los casos que la matriz deba cruzar muros y vigas de hormigón, las tuberías
llevarán un anillo de compriband de 20 mm de espesor. No se aceptarán curvas supe-
riores a 45º ni derivaciones sin su correspondiente pieza especial.

• La distribución de gas, desde el medidor hasta los artefactos de consumo, se hará a • Todas las válvulas deberán contar con topes de posición abierto cerrado, los cuales
través de cobre tipo L, entregando una matriz de 2” pulgadas. deben ser independientes del sistema de accionamiento.

• La instalación deberá incluir válvula solenoide con corte automático. Además de in- • Para las válvulas de bola, el material de la esfera será de acero inoxidable, el vástago
cluir detector de gas directamente conectado con la electroválvula normalmente ce- de acero inoxidable, o acero al carbono recubierto con cromo duro. Las válvulas se
rrada. El sensor debe ser instalado a 50 cm de NPT (zonas con gas natural) y 20 cm pintarán con dos manos de anticorrosivo epóxico y tres manos de esmalte epóxico
de NPT (zonas con gas licuado).
• Se debe dejar en la zona de medidor una llave de paso y punto de testeo a cada red
de gas. Se debe instalar una llave de paso de corte general a cada red de gas inme-
diatamente al interior de cada local.

• Las cañerías no deben estar expuestas a tensiones provocadas por una instalación
inadecuada, aplicando sobre ellas pesos inadecuados.

• Se deben considerar juntas de dilatación a las redes de gas, siempre cuando coinci-
dan con las juntas de dilatación del edificio.

• Una vez realizada la instalación, se procederá con la prueba de hermeticidad, en esta

prueba los reguladores deben estar desconectados para verificar la hermeticidad de
las uniones de las cañerías (tees, codos, etc).

• Local debe contar con ventilación inferior exigida por la SEC, esta inyección es un
ramal del equipo Vin que compensa el aire graso extraído de la cocina.

• Se recuerda que instalador de Gas debe declarar instalación completa desde el medi-
dor hasta último artefacto de consumo. Les informamos lo anterior para evitar atrasos
en la obtención de Anexo TC-6.

• Todos los trazados de cañerías deben ir a la vista.

• El suministro provisorio de gas solo se entregará con el respectivo Anexo D, que debe
tramitar el instalador autorizado por SEC y previa autorización de empresa distribuido-
ra de Gas.

• Las instalaciones interiores de gas, deben ser diseñadas y ejecutadas acordes a lo que
indica el DS N ° 66 SEC.

• Para la recepción del local se exigirá Anexo TC-6.

66
MANUAL MALL PLAZA FOOD

ANEXO2:DISEÑO SUSTENTABLE

MANUAL DE ARQUITECTURA FOOD · TIENDA MENOR

67
RECOMENDACIONES DE DISEÑO SUSTENTABLE
El presente documento entrega las condiciones y pautas necesarias para el diseño y construcción de Locales Comerciales eficientes y sustentables.

1. ARQUITECTURA 2. ESPECIALIDADES
DISEÑO DE ILUMINACIÓN ILUMINACIÓN
Con el fin de aprovechar la luz proveniente del Mall, tanto natural como artificial, y para refor- Se debe tener en cuenta como criterio los datos de la tabla comparativa indicada a continua-
zar la propia, se seguirán las siguientes estrategias: ción:
• Maximizar tamaño de accesos y cristales en vitrina. TIPO IMAGEN EFICACIA VIDAMEDIA
• Privilegiar pavimentos, muros y cielos en colores claros para aumentar la reflectividad.
Halógenos metálicos 80 10.000
• De contar con vanos hacia el exterior, se debe favorecer la entrada de luz natural como
parte del diseño de la fachada.
Fluorescente tubular 80 12.000
MATERIALES
En la elección de materiales para la construcción de los locales se debe privilegiar
Fluorescente compacto 70 10.000
• Uso de materiales renovables.
• Materia prima de la zona.
Led 70-90 50.000
• Materiales que contengan un % de contenido reciclado
• Materiales que provengan de fuentes abundantes y renovables. Dado este comparativo el sistema LED es el que presenta mayor eficiencia considerando un
Se debe considerar en la manufactura de los materiales: bajo consumo (costo) y una larga vida útil (renovación).

• Manufactura benigna para los trabajadores.

• Desechos reutilizados y llevados al inicio de la manufactura.
• Composición de material con elementos no tóxicos ni cancerígenos.
• Subproductos: nuevo uso que se le puede dar a componentes del material, en lugar de
desecharlos.
• Empaques biodegradables y/o reciclables.

MANTENIMIENTO
• Privilegiar materiales de larga duración logrando una mayor eficiencia en la mantención y
en la renovación.
68
RECOMENDACIONES DE DISEÑO SUSTENTABLE (continuación)

3. CLIMATIZACIÓN
CLASIFICACIONES:
CRITERIOS DE DISEÑO
Esta clasificación está prevista para todos los
• Se debe considerar en el diseño del local, una accesibilidad para mantención equipos de equipos con capacidades de refrigeración por
climatización. debajo de 12 Kw. Se define para cada tipo de
• No se permite el uso de margas flexibles, solo ducto rígido en acero galvanizado. Esto evita equipo una clase energética que va de la letra
A (más efeiciente) a la G (menos eficiente). La
perdidas de caudales de aire en el sistema y aumenta la eficacia de los equipos.
clase energética se determina en función de la
• Los ductos de de distribución de aire acondicionado, deben contar con aislación térmica. siguente tabla.

• El diseño del equipo a instalar (sistema fancoil y manejadoras de AA) debe ser acorde a la Eficiencia energética en modo FRIO: Eficiencia energética en modo CALOR:
capacidad térmica que requiera el local. A 3.20 < EER A 3.60 < COP
• Los equipos Fancoil, deben estar conectados a la TAE para lograr mejor eficiencia y funcio- B 3.20 > EER > 3.00 B 3.60 > COP > 3.40
nalidad.
C 3.00 > EER > 2.80 C 3.40 > COP > 3.20
• La instalación de los termostatos deben estar a la vista para una fácil operatividad. D 2.80 > EER > 2.60 D 3.20 > COP > 2.80
• Se debe considerar en la instalación de equipos Fancoil o manejadoras, solo el uso de E 2.60 > EER > 2.40 E 2.80 > COP > 2.60
válvulas de dos vías.
F 2.40 > EER > 2.20 F
2.60 > COP > 2.40
• Las mantenciones de los equipos Fancoil deben ser realizadas cada tres meses, esto im- G 2.20 > EER G 2.40 > COP
plica limpieza de filtros con lo que se mantiene un correcto funcionamiento y rendimiento
Estas clasificaciones son para los medelos Split y Multi-Split
de los equipos.

SELECCIÓN DE EQUIPOS DE CLIMATIZACIÓN.

La selección de equipos ya sean, Fancoil, manejadoras, unidades compactas y Split de tipo
ducto, deben tener una clasificación energética tipo A y B.

• EER (coeficiente de eficiencia energética) es el ratio entre la capacidad frigorífica y el con-

sumo de energía utilizado para obtenerlo. Cuanto más alto es el EER, mejor rendimiento
tendría la máquina.
• Capacidad calorífica (kW.) es la capacidad de calefacción de un equipo, funcionando en
modo calor a pleno rendimiento.
• COP (coeficiente de rendimiento) es el ratio entre la capacidad calorífica y el consumo de
energía utilizado para obtenerlo. Cuanto más alto es el COP, mejor rendimiento tendría la
máquina.

69
RECOMENDACIONES DE DISEÑO SUSTENTABLE (continuación)

4. SANITARIO 5. RECICLAJE DE TIENDAS

Si el local equipa lavamanos, lavaplatos, WC, ducha, sala de basura, debe utilizar como criterio Mall Plaza preocupado por el medio ambiente y desarrollo sustentable, creó el proyecto de
de selección los artefactos que cumplan con las siguientes características: Gestión Integral de Reciclaje interno, el que consiste en la implementación de varias etapas,
• Griferías de muy bajo consumo, con limitador de caudal, temporizadas o accionadas por en donde en cada una de ellas los clientes, colaboradores internos y externos desechan sus
fotocélula. residuos reciclables en diferentes módulos para reciclaje, dispuestos en puntos estratégicos
de cada Mall.
• Descargas de fluxores para WC con doble descarga y urinarios de bajo consumo.
Los materiales reciclables incluyen varios tipos de materiales, dentro de los que se pueden
mencionar el cartón, vidrio, papel, metal, plástico, residuos electrónicos, entre otros.

Toda tienda debe participar del plan de reciclaje que consta de la entrega de una caja de
cartón con separaciones para acopiar botellas PET, latas de aluminio y papeles mixtos. Se les
entrega además una bolsa ecológica de regalo y 10 bolsas plásticas. Cada Local debe consi-
derar la reposición de las bolsas plásticas de dimensiones 60 * 90 * 0,030 cm.

• La caja de cartón se componen de cuerpo, separador y tapa. El cuerpo tiene una dimensión
en mm de 600 largo * 800 alto; y la tapa: 615 largo * 100 alto.
Limitadores de caudal Grifería con fotocélula Fluxometro para WC
• Se debe considerar en proyecto de arquitectura un espacio para destinar esta caja..

70
 TELÉFONO | (56 2) 2585 70 00
DIRECCIÓN | AV. AMÉRICO VESPUCIO 1737, PISO 8
COMUNA | HUECHURABA, SANTIAGO DE CHILE

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