Universidad Nacional Del Santa: Facultad de Ingenieria Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
“Elaboración de cookies con chips de cushuro (Nostoc

Sphaericum) fortificada con harinas de soya y cáscara de piña”
TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTORAS: Bach. Diaz Paucar, Blanca Azucena

Bach. Espinoza Ramos, Iris Soledad
ASESORA: Dra. Paucar Menacho, Luz María
Nuevo Chimbote – Perú
2022-12-14
II
III
IV
V
DEDICATORIA
Dedico este trabajo en primer lugar a Dios, quien día a día nos brinda la vida y fuerza
para seguir adelante y así cumplir con nuestras metas y objetivos, gracias por permitirme
llegar hasta este momento con salud, y por concretar una de mis metas más anheladas.
A mis padres Eugenia, Julio y a mis adorados abuelitos, quienes me enseñaron a luchar
por mis sueños y metas, gracias por su inmenso amor y cariño.
A mí querida hermanita Shelsy, por su gran apoyo y ternura al hacerme sonreír en
aquellos momentos en el que me sentía cansada y triste. Gracias por ser mi compañera y
cómplice, porque tu llegada alegra mi vida. Siempre te cuidaré y protegeré.
Además, agradecer de una manera especial a mis queridos amigos Iris, Carito, Yuliana,
Antonella, Brayan, Naisha, Ing. Lenin y Srta. Silvia por su gran amistad incondicional.
Blanca Diaz Paucar
A Dios, por brindarme salud y permitirnos vencer todos los obstáculos que se presentaron
durante el desarrollo de este informe, porque que sin su bendición no sería posible
culminar satisfactoriamente este trabajo.
A mi Mamá Charo Ramos Blas, por ser mi mejor ejemplo de perseverancia y optimismo,
por su amor, confianza y apoyo incondicional que me impulsaron a seguir adelante, a
tener esperanzas de un mejor futuro. Gracias por ser la mejor mamá y amiga.
A mi Papá Walter Espinoza Correa, por permitirme desarrollar una carrera profesional
como sustento para mi futuro, ya que su respaldo y confianza es relevante para mi
desarrollo personal y profesional.
A mi Hermano Ruddy, por ser mi guía de ética y responsabilidad, porque sus enseñanzas
y consejos me han ayudado a mejorar a nivel personal y profesional. Gracias por ser un
buen hermano, ya que siempre te preocupas por mis necesidades y me brindas tu apoyo
incondicional, porque sé que siempre podré contar contigo.
A mis Maestros y Amigos, por compartir experiencias y conocimientos que han
complementado en mi desarrollo profesional.
Iris Espinoza Ramos
VI
AGRADECIMIENTO
A Dios, que día a día nos brinda la vida y fortaleza para seguir adelante y así cumplir con
nuestras metas y objetivos.
A nuestras familias, amigos y a cada una de las personas que contribuyeron en la

ejecución de este trabajo de manera directa e indirecta, ya que, sin cada una de sus
enseñanzas, aportes, consejos, ánimos, etc. no hubiera sido posible la culminación de esta
investigación.
A nuestra asesora, Dra. Luz María Paucar Menacho por su acompañamiento, apoyo
incondicional y recomendaciones en la ejecución de este proyecto.
A nuestros docentes que contribuyeron en nuestra formación profesional y personal,

permitiendo que nuestra estadía en la escuela de Agroindustria sea enriquecedora y
motivadora.
A los ingenieros Lenin Palacios, John Gonzales, Pedro Ayala, Korey Paredes, Janet
Muñoz, William López y Soledad Quezada quienes contribuyeron en este proyecto, con
su disposición, consejos, apoyo, paciencia y tiempo. Asimismo, agradecer de manera
especial a la Srta. Silvia, quien nos brindó su apoyo y amistad incondicional en el ámbito
académico y personal.
Blanca e Iris
VII
INDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCION................................................................................................... 29
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 32
2.1. Cushuro (Nostoc Sphaericum) ............................................................................ 32

2.1.1. Hábitat ......................................................................................................... 32
2.1.2. Taxonomía ................................................................................................... 33
2.1.3. Composición Química ................................................................................. 33
2.1.4. Principales Componentes del Cushuro ........................................................ 35
2.1.5. Beneficios en la salud .................................................................................. 37
2.1.6. Aplicaciones en la Industria ........................................................................ 37
2.2. Soya .................................................................................................................... 38
2.2.1. Origen y Taxonomía .................................................................................... 38
2.2.2. Producción Nacional y Mundial de Soya .................................................... 39
2.2.3. Composición Química ................................................................................. 39
2.2.4. Harina de Soya............................................................................................. 41
2.3. Piña ..................................................................................................................... 44
2.3.1. Origen .......................................................................................................... 44
2.3.2. Taxonomía ................................................................................................... 44
2.3.3. Variedades de piña....................................................................................... 45
2.3.4. Composición nutricional.............................................................................. 46
2.3.5. Producción nacional de la piña .................................................................... 47
2.3.6. Beneficios en la salud .................................................................................. 48
2.3.7. Cáscara de piña ............................................................................................ 48
2.4. Fibra dietética ..................................................................................................... 50
2.4.1. Propiedades fundamentales de la Fibra dietética ......................................... 50
2.4.2. Propiedades Técnico-Funcionales de la Fibra dietética .............................. 52
2.4.3. Tipos de Fibra dietética ............................................................................... 53
2.4.4. Fuentes de fibra dietética ............................................................................. 54
2.4.5. Fibra dietética en la piña .............................................................................. 54
2.4.6. Recomendaciones de consumo .................................................................... 55
2.4.7. Efectos fisiológicos...................................................................................... 56
VIII
2.5. Mezclas Alimenticias.......................................................................................... 57
2.5.1. Enriquecimiento de Harina .......................................................................... 57
2.5.2. Fortificación de Harina ................................................................................ 57
2.5.3. Computo químico ........................................................................................ 57
2.6. Control de Calidad de las Harinas ...................................................................... 58
2.6.1. Contenido de Humedad ............................................................................... 58
2.6.2. Contenido de Proteína ................................................................................. 58
2.6.3. Color y contenido de Ceniza ....................................................................... 58
2.6.4. Granulometría .............................................................................................. 59
2.7. Galletas ............................................................................................................... 59
2.7.1. Galleta cookie .............................................................................................. 59
2.7.2. Ingredientes principales de las galletas........................................................ 60
III. MATERIALES Y METODOS................................................................................ 63
3.1. Lugar de ejecucion .............................................................................................. 63

3.2. Materiales y equipos ........................................................................................... 64
3.2.1. Materia prima .............................................................................................. 64
3.2.2. Insumos ........................................................................................................ 64
3.2.3. Equipos ........................................................................................................ 65
3.2.4. Reactivos ..................................................................................................... 66
3.2.5. Materiales de vidrio y otros ......................................................................... 68
3.3. Metodologia de analisis ...................................................................................... 69
3.3.1. Diagrama de flujo Experimental del Proceso de Obtención de Harinas ..... 69
3.3.2. Proceso de Obtención de galleta tipo cookie con chips de cushuro ............ 71
3.3.3. Descripción de las etapas del proceso de obtención de harinas................... 72
3.3.4. Descripción de las etapas del proceso de elaboración de galleta tipo cookie75
3.3.5. Métodos de caracterización de materia prima ............................................. 76
3.3.6. Diseño Experimental ................................................................................... 80
3.3.7. Métodos de caracterización del producto final. ........................................... 82
3.3.8. Elección de la Formulación Optima ............................................................ 85
3.3.9. Caracterización de la composición químico proximal de la formulación
óptima …………………………………………………………………………….. 85
3.3.10. Vida útil de la formulación óptima y control............................................... 86
3.3.11. Análisis Microbiológico .............................................................................. 87
IX
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................ 88
4.1. Determinación de la composición química proximal del cushuro (nostoc

sphaericum) ........................................................................................................ 88
4.2. Determinación de la composición química proximal de las harinas de trigo, soya
y cáscara de piña ................................................................................................. 90
4.2.1. Harina de Trigo ............................................................................................ 90
4.2.2. Harina de Soya............................................................................................. 98
4.2.3. Harina de Cáscara de piña ......................................................................... 105
4.3. Cálculo del computo químico de las formulaciones ......................................... 114
4.4. Evaluación de las Cookies con chips de cushuro ............................................. 116
4.4.1. Evaluación Funcional de las Cookies con chips de cushuro ..................... 116
4.4.2. Evaluación Tecnológica de las Cookies con chips de cushuro.................. 138
4.4.3. Análisis Sensorial de las Cookies .............................................................. 197
4.5. Elección de la formulación óptima ................................................................... 223
4.6. Caracterización de la composición química proximal y microbiólogica de la
formulación óptima. .......................................................................................... 226
4.6.1. Composición químico-proximal de formulación optima. .......................... 226
4.6.2. Propiedades funcionales de la fibra dietética de la formulación óptima. .. 229
4.6.3. Análisis de Hierro y Calcio de la formulación óptima. ............................. 231
4.6.4. Caracterización Microbiológica de Mohos y Levaduras de la formulación
óptima. ................................................................................................................... 233
4.7. Vida útil de la formulación óptima y control.................................................... 235
4.7.1. Determinación de Vida útil de cookies con chips de cushuro mediante pruebas
aceleradas .............................................................................................................. 235
4.7.2. Evaluación de %Acidez de cookies con chips de cushuro durante
almacenamiento ..................................................................................................... 241
4.7.3. Evaluación de Textura de cookies con chips de cushuro durante
almacenamiento ..................................................................................................... 242
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 245
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 248
VII. ANEXOS ............................................................................................................... 271
X
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición nutricional por cada 100 g de Cushuro deshidratado ................. 34

Tabla 2. Composición proximal de macronutrientes del Cushuro (deshidratado)
comparado con otros alimentos ........................................................................ 35
Tabla 3. Aminoácidos esenciales presentes en el cushuro comparado a la ingesta diaria
recomendada ..................................................................................................... 36
Tabla 4. Clasificación Taxonómica de la Soya .............................................................. 39
Tabla 5. Composición de la Soya y de sus partes en base seca (g/100g) ....................... 40
Tabla 6. Composición de la harina de soya sin desgrasar y desgrasada ......................... 41
Tabla 7. Aminoácidos Esenciales y Computo Químico de la Harina de Soya ............... 43
Tabla 8. Tabla de composición nutricional de la piña .................................................... 47
Tabla 9. Producción de piña, 2011 -2017 (miles de toneladas métricas) ....................... 48
Tabla 10. Composición química de harina de cascara de piña ....................................... 49
Tabla 11. Principales constituyentes de la fibra dietética ............................................... 54
Tabla 12. Efectos Fisiológicos de la fibra dietética ........................................................ 56
Tabla 13. Composición química de cookie con chips de chocolate en base a 100gr ..... 60
Tabla 14. Patrones de puntuación de aminoácidos para niños, adolescentes y adultos
(valores corregidos del informe WHO/FAO/UNU de 2007) ......................... 79
Tabla 15. Niveles de las variables independientes del diseño experimental (DCCR) 22,
incluyendo 4 ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto
central ............................................................................................................. 80
Tabla 16. Variables dependientes del delineamiento experimental (DCCR) 22............. 81
Tabla 17. Matriz Experimental del Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) 22 82
Tabla 18. Composición química proximal de cushuro fresco (Base húmeda) ............... 88
Tabla 19. Composición química proximal de cushuro deshidratado (Base seca) .......... 88
Tabla 20. Composición químico – proximal de la harina de trigo ................................. 90
Tabla 21. Determinación colorimétrica de la harina de trigo ......................................... 93
Tabla 22. Determinación de Aw, acidez y pH de la harina de trigo ............................... 95
Tabla 23. Parámetros granulométricos de la harina de trigo .......................................... 96
Tabla 24. Composición químico – proximal de la harina de soya ................................. 98
Tabla 25. Determinación colorimétrica de la harina de soya. ...................................... 100
Tabla 26. Determinación de Aw, acidez y pH de la harina de soya ............................. 102
XI
Tabla 27. Parámetros granulométricos de la harina de soya ........................................ 103
Tabla 28. Composición química proximal de la harina de cáscara de piña.................. 105
Tabla 29. Propiedades funcionales de la fibra dietética (CRA, CRAc y CH) de la harina
de cáscara de piña ........................................................................................ 107
Tabla 30. Parámetros de color de la harina de cáscara de piña .................................... 109
Tabla 31. Actividad de agua (Aw), Acidez y pH de la harina de cáscara de piña ....... 111
Tabla 32. Parámetros granulométricos de la harina de cáscara de piña ....................... 112
Tabla 33. Cómputo químico de las 11 formulaciones de cookies con chips de cushuro
fortificada con harinas de soya y cáscara de piña ........................................ 115
Tabla 34. % Proteína de cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña .. 116
Tabla 35. Análisis de varianza para % Proteína de Cookies con Chips de Cushuro .... 120
Tabla 36. Coeficientes de Regresión para % de Proteína de las Cookies con chips de
Cushuro ........................................................................................................ 123
Tabla 37. Niveles bajo, alto y óptimo de las Harinas de Soya y Cáscara de Piña ........ 125
Tabla 38. % de Fibra Dietética Total de las cookies a base de las harinas de trigo, soya y
cáscara de piña ............................................................................................. 126
Tabla 39. Análisis de varianza para el contenido en Fibra Dietética (%) de Cookies con
Chips de Cushuro ......................................................................................... 130
Tabla 40. Coeficientes de Regresión para Fibra Dietética de las Cookies con chips de
Cushuro ........................................................................................................ 133
Tabla 42. Dureza (N) y Fracturabilidad (N) de las cookies a base de harinas de trigo, soya
y cáscara de piña .......................................................................................... 139
Tabla 43. Análisis de varianza para el parámetro Textural Dureza de Cookies con Chips
de Cushuro ................................................................................................... 143
Tabla 44. Coeficientes de Regresión para el parámetro Textural Dureza de las Cookies
con chips de Cushuro ................................................................................... 147
Tabla 45. Niveles óptimos de las Harinas de Soya y Cáscara de Piña para los tres controles
de galletas ..................................................................................................... 151
Tabla 46. Análisis de varianza para el parámetro Textural Fracturabilidad de Cookies con
Chips de Cushuro ......................................................................................... 155
Tabla 47. Coeficientes de Regresión para el parámetro Textural Fracturabilidad de
las Cookies con chips de Cushuro ............................................................... 159
XII
Tabla 48. Niveles óptimos de las Harinas de Soya y Cáscara de Piña para los tres controles
de galletas ..................................................................................................... 162
Tabla 49. Color instrumental de las cookies a base de las harinas de trigo, soya y cáscara
de piña .......................................................................................................... 164
Tabla 50. Valores de Luminosidad de las cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara
de piña .......................................................................................................... 165
Tabla 51. Análisis de varianza para los valores de Luminosidad de Cookies con Chips de
Cushuro ........................................................................................................ 169
Tabla 52. Coeficientes de Regresión para Luminosidad de las Cookies con chips de
Cushuro ........................................................................................................ 172
Tabla 54. Cromaticidad de cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña 175
Tabla 55. Análisis de varianza para el valor de Cromaticidad de Cookies con Chips de
Cushuro ........................................................................................................ 178
Tabla 56. Coeficientes de Regresión para Cromaticidad de las Cookies con chips de
Cushuro ........................................................................................................ 180
Tabla 58. Ángulo de tonalidad de las cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara
de piña .......................................................................................................... 183
Tabla 59. Análisis de varianza para los valores de Ángulo de tonalidad de Cookies con
Chips de Cushuro ......................................................................................... 186
Tabla 60. Coeficientes de Regresión para Ángulo de tonalidad de las Cookies con chips
de Cushuro ................................................................................................... 189
Tabla 62. Volúmen Específico (cm3/g) de las cookies a base de harinas de trigo, soya y
cáscara de piña ............................................................................................. 193
Tabla 63. Análisis de varianza para el Volúmen específico (cm3/g) de Cookies con Chips
de Cushuro ................................................................................................... 195
Tabla 64. Valores de puntuación promedio para el atributo sensorial de color de
superficie ...................................................................................................... 199
Tabla 65. Análisis de varianza para el atributo sensorial Color de Cookies con Chips de
Cushuro ........................................................................................................ 199
Tabla 66. Prueba de Múltiples Rangos Tukey HSD para el atributo sensorial Color de
Cookies con Chips de Cushuro .................................................................... 201
XIII
Tabla 67. Valores de puntuación promedio para el atributo sensorial de olor ............. 203
Tabla 68. Análisis de varianza para el atributo sensorial Olor de Cookies con Chips de
Cushuro ........................................................................................................ 204
Tabla 69. Prueba de Múltiples Rangos Tukey HSD para el atributo sensorial Olor
de Cookies con Chips de Cushuro ............................................................... 205
Tabla 70. Valores de puntuación promedio para el atributo sensorial de sabor ........... 207
Tabla 71. Análisis de varianza para el atributo sensorial Sabor de Cookies con Chips de
Cushuro ........................................................................................................ 207
Tabla 72. Prueba de Múltiples Rangos Tukey HSD para el atributo sensorial Sabor de
Tabla 73. Valores de puntuación promedio para el atributo sensorial de textura ........ 212
Tabla 74. Análisis de varianza para el atributo sensorial Textura de Cookies con Chips de
Cushuro ........................................................................................................ 212
Tabla 75. Prueba de Múltiples Rangos Tukey HSD para el atributo sensorial Textura de
Tabla 76. Valores de puntuación promedio para el atributo sensorial de aceptación general
de cookies ..................................................................................................... 215
Tabla 77. Análisis de varianza para el atributo de Aceptabilidad General de Cookies con
Chips de Cushuro ......................................................................................... 216
Tabla 78. Prueba de Múltiples Rangos Tukey HSD para el atributo sensorial de
Aceptabilidad General de Cookies con Chips de Cushuro .......................... 217
Tabla 79. Valores de puntuación promedio para la Intención de compra de cookies .. 219
Tabla 80. Análisis de varianza para la Intención de compra de Cookies con Chips de
Cushuro ........................................................................................................ 220
Tabla 81. Prueba de Múltiples Rangos Tukey HSD para Intención de compra de Cookies
con Chips de Cushuro .................................................................................. 221
Tabla 82. Deseabilidad baja, alta y Criterios de optimización de múltiple respuesta para
la elección de la formulación óptima de la cookie con chips de cushuro a base
de harinas de trigo, soya y cáscara de piña .................................................. 223
Tabla 83. Deseabilidad Prevista y Observada para cada formulación de acuerdo a los
criterios de optimización de cada variable de respuesta .............................. 224
Tabla 84. Niveles bajo, alto y óptimo de las harinas de soya y cáscara de piña para la
optimización de la función deseabilidad ...................................................... 225
Tabla 85. Composición químico – proximal de Cookies óptimas y Control ............... 226
XIV
Tabla 86. Propiedades funcionales de la fibra dietética (CRA, CRAc y CH) de la
formulación óptima ...................................................................................... 229
Tabla 87. Análisis de Hierro y Calcio de la formulación óptima ................................. 231
Tabla 88. Análisis microbiológico de la Cookies con formulación óptima ................. 233
Tabla 89. Especificaciones microbiológicas para galletas de la NTP 206.001 ............ 234
Tabla 90. Constantes de velocidad de ganancia de humedad (k) para 30, 40 y 50°C de las
galleta control y cookies con Chips de Cushuro óptima .............................. 237
Tabla 91. Parámetros de la ecuación de Arrhenius k0, Ea/R y k25 de las galletas control
y cookies con Chips de Cushuro óptima ...................................................... 238
Tabla 92. Tiempo de vida útil de las cookies control y de Chips de Cushuro óptima . 239
Tabla 93. Factores de conversión de proteína usados para convertir nitrógeno a proteína,
entre diferentes ingredientes alimenticios .................................................... 286
XV
INDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Cushuro (nostoc sphaericum).......................................................................... 32

Figura 2: La soya ............................................................................................................ 38
Figura 3: Piña variedad Golden sweet. ........................................................................... 45
Figura 4: Diagrama de flujo del proceso de obtención de harina de soya. ..................... 69
Figura 5: Diagrama de Flujo del Proceso de Obtención de Harina de Cascara de piña. 70
Figura 6: Diagrama de Flujo del Proceso de Obtención de cookies con chips de cushuro.
........................................................................................................................................ 71
Figura 7: Ficha de Evaluación sensorial ......................................................................... 84
Figura 8: Perfil granulométrico de la harina de trigo respecto al % de producto cernido y
% de producto rechazado acumulado vs el diámetro. .................................................... 97
Figura 9: Perfil granulométrico de la harina de soya respecto al % de producto cernido y
% de producto rechazado acumulado vs el diámetro. .................................................. 104
Figura 10: Color de la harina de cáscara de piña .......................................................... 109
Figura 11: Perfil granulométrico de la harina de cáscara de piña respecto al % de producto
cernido y % de producto rechazado acumulado vs el diámetro. .................................. 112
Figura 12: % de Proteína de las cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
...................................................................................................................................... 117
Figura 13: Diagrama de Pareto de Efectos Estandarizados de las variables independientes
en el contenido de Proteína de la Cookie con Chips de Cushuro. ................................ 119
Figura 14: Grafica de Efectos Principales para Proteína (%) de Cookies con chips de
cushuro. ........................................................................................................................ 122
Figura 15: Grafica de Interacción para Proteína (%) de Cookies con chips de cushuro.
...................................................................................................................................... 122
Figura 16: Gráfico de Superficie de Respuesta para el contenido de proteína de las
Cookies con chips de Cushuro. .................................................................................... 124
Figura 17: Gráfico de contornos de Superficie Respuesta de proteína de las Cookies con
chips de Cushuro. ......................................................................................................... 124
Figura 18: % Fibra Dietética Total de las cookies con chips de cushuro a base de harinas
de trigo, soya y cáscara de piña. ................................................................................... 127
en el contenido de Fibra Dietética de la Cookie con Chips de Cushuro. ..................... 129
XVI
Figura 20: Grafica de Efectos Principales para Fibra Dietética (%) de Cookies con chips
de cushuro. .................................................................................................................... 131
Figura 21: Gráfica de Interacción para Fibra Dietética (%) de Cookies con chips de
cushuro. ........................................................................................................................ 132
Figura 22: Gráfico de Contornos para el contenido de Fibra dietética de las Cookies con
chips de Cushuro. ......................................................................................................... 134
Figura 23: Gráfico de Superficie de Respuesta para el contenido de Fibra dietética de las
Figura 24: Parámetro Textural Dureza de las cookies con chips de cushuro a base de
harinas de trigo, soya y cáscara de piña........................................................................ 140
para el parámetro Textural Dureza de la Cookie con Chips de Cushuro. .................... 141
Figura 26: Grafica de Efectos Principales para el parámetro Textural Dureza de Cookies
con chips de cushuro. ................................................................................................... 144
Figura 27: Grafica de Interacción para el parámetro Textural Dureza de Cookies con chips
de cushuro. .................................................................................................................... 146
Figura 28: Gráfico de Superficie de Respuesta para el parámetro textural de Dureza de
las Cookies con chips de Cushuro. ............................................................................... 149
Figura 29: Gráfico de Contornos para el parámetro textural de Dureza de las Cookies con
chips de Cushuro. ......................................................................................................... 149
Figura 30: Parámetro Textural Fracturabilidad de las cookies con chips de cushuro a base
de harinas de trigo, soya y cáscara de piña. .................................................................. 153
para el parámetro Textural Fracturabilidad de la Cookie con Chips de Cushuro......... 154
Figura 32: Grafica de Efectos Principales para el parámetro Textural Fracturabilidad de
Cookies con chips de cushuro. ..................................................................................... 157
Figura 33: Grafica de Interacción para el parámetro Textural Fracturabilidad de Cookies
con chips de cushuro. ................................................................................................... 158
Figura 34: Gráfico de Superficie de Respuesta para el parámetro textural de
Fracturabilidad de las Cookies con chips de Cushuro. ................................................. 160
Figura 35: Gráfico de Contornos para el parámetro textural de Fracturabilidad de las
Figura 36: Luminosidad de las cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
...................................................................................................................................... 166
XVII
en el los valores de Luminosidad de la Cookie con Chips de Cushuro. ....................... 168
Figura 38: Grafica de Efectos Principales para Luminosidad de Cookies con chips de
cushuro. ........................................................................................................................ 171
Figura 39: Grafica de Interacción de Luminosidad de Cookies con chips de cushuro. 171
Figura 40: Gráfico de Superficie de Respuesta para Luminosidad de las Cookies con chips
de Cushuro. ................................................................................................................... 173
Figura 41: Gráfico de contornos de la superficie de Respuesta para Luminosidad de las
Figura 42: Cromaticidad de las cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
...................................................................................................................................... 176
en los valores de cromaticidad de las Cookies con Chips de Cushuro. ........................ 177
Figura 44: Grafica de Efectos Principales para Cromaticidad de Cookies con chips de
cushuro. ........................................................................................................................ 179
Figura 45: Grafica de Interacción para Cromaticidad de Cookies con chips de cushuro.
...................................................................................................................................... 180
Figura 46: Gráfico de Superficie de Respuesta para los valores de Cromaticidad de las
Cookies con chips de Cushuro. de las Cookies con chips de Cushuro......................... 182
Figura 47: Gráfico de Contornos de la Superficie de Respuesta para el valor de
Cromaticidad ................................................................................................................ 182
Figura 48: Ángulo de tonalidad de las cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara
de piña. ......................................................................................................................... 184
en el contenido de Ángulo de tonalidad de la Cookie con Chips de Cushuro.............. 185
Figura 50: Grafica de Efectos Principales para Ángulo de tonalidad de Cookies con chips
de cushuro. .................................................................................................................... 188
Figura 51:Gráfica de Interacción para Ángulo de tonalidad de Cookies con chips de
cushuro. ........................................................................................................................ 188
Figura 52: Gráfico de Superficie de Respuesta para el valor de ángulo de tonalidad de las
Figura 53: Gráfico de Contornos de la superficie respuesta para los valores de ángulo de
tonalidad de las Cookies con chips de Cushuro. .......................................................... 191
XVIII
Figura 54: Volumen Específico (cm3/g) de las cookies con chips de cushuro a base de
harinas de trigo, soya y cáscara de piña........................................................................ 193
en el Volumen Especifico de la Cookie con Chips de Cushuro. .................................. 194
Figura 56: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial color de Cookies
con Chips de Cushuro. .................................................................................................. 202
Figura 57: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial Olor de Cookies con
Chips de Cushuro. ........................................................................................................ 205
Figura 58: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial Sabor de Cookies
Figura 59: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial Textura de Cookies
Figura 60: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial de Aceptabilidad
General de Cookies con Chips de Cushuro. ................................................................. 218
Figura 61: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial de Intención de
compra de Cookies con Chips de Cushuro. .................................................................. 221
Figura 62: Variación del %Humedad en la galleta control para las temperaturas de 30, 40
y 50°C. .......................................................................................................................... 236
Figura 63: Variación del %Humedad en cookies con chips de cushuro óptima para las
temperaturas de 30, 40 y 50°C. .................................................................................... 236
Figura 64: Variación del %Acidez en cookies con chips de cushuro óptima y galleta
control durante 105 días de almacenamiento a T° Ambiente. ...................................... 241
Figura 65: Variación de la Dureza Instrumental (N) en cookies con chips de cushuro
óptima y galleta control durante 105 días de almacenamiento a T° Ambiente. ........... 243
Figura 66: Variación de la Fracturabilidad Instrumental (N) en cookies con chips de
cushuro óptima y galleta control durante 105 días de almacenamiento a T° Ambiente.
...................................................................................................................................... 244
Figura 67: Diagrama de flujo del balance de materia para la obtención de harina de soya.
...................................................................................................................................... 271
Figura 68: Diagrama de flujo del balance de materia para la obtención de harina de cáscara
de piña. ......................................................................................................................... 272
Figura 69: Diagrama de flujo del balance de materia para la obtención de cookies con con
chips de cushuro. .......................................................................................................... 273
Figura 70: Recepción de granos de soya. ..................................................................... 274
XIX
Figura 71: Lavado de granos de soya. .......................................................................... 274
Figura 72: Descascarado de granos de soya y su posterior pesado. ............................. 274
Figura 73: Deshidratado de granos de soya en secador de bandejas. ........................... 275
Figura 74: Molienda de granos de soya deshidratados. ................................................ 275
Figura 75: Envasado de harina de soya. ..................................................................... 275
Figura 76: Tamizado de harina de soya. ....................................................................... 275
Figura 77: Recepción y pesado de piñas. ..................................................................... 276
Figura 78: Pelado y descorazonado. ............................................................................. 276
Figura 79: Cortado de cáscaras de piñas. ..................................................................... 276
Figura 80: Obtención y pesado de cáscaras de piñas. .................................................. 276
Figura 81: Lavado y desinfección de cáscaras de piñas. .............................................. 277
Figura 82: Deshidratado de cáscaras de piñas en secador de bandejas. ....................... 277
Figura 83: Pre molienda y molienda de cáscaras de piñas deshidratadas. ................... 278
Figura 84: Tamizado de harina de cáscara de piña. ...................................................... 278
Figura 85: Envasado de harina de cáscara de piña. ...................................................... 278
Figura 86: Recepción de ingredientes y utensilios. ...................................................... 279
Figura 87: Pesado de ingredientes. ............................................................................... 279
Figura 88: Luego de incorpora a la mezcla lecitina de soya, bicarbonato de amonio,
esencia de vainilla, cushuro y agua. Se bate x 5min..................................................... 279
Figura 89: Mezclado de azúcar y mantequilla. ............................................................. 279
Figura 90: Amasado de los ingredientes. ..................................................................... 279
Figura 91: En un recipiente aparte se ciernen las harinas, polvo de hornear y bicarbonato
de sodio. ........................................................................................................................ 279
Figura 92: Formado de las cookies, a partir de bolitas de 10gr cada una. .................... 280
Figura 93: Horneado de las bolitas de masa a 150ºC x 11min. .................................... 280
Figura 94: Enfriamiento de las cookies a 20ºC-25ºC x 15min. .................................... 280
Figura 95: Envasado de las cookies en bolsas de polipropileno. ................................. 280
Figura 96: Almacenamiento de las cookies. ................................................................. 280
Figura 97: Diagrama de Flujo de la Determinación de Humedad. ............................... 281
Figura 98: Deshidratado en estufa a 110 °C por 2 h..................................................... 282
Figura 99: Pesado de 5 g de muestra. ........................................................................... 282
Figura 100: Pesado de muestra deshidratada................................................................ 282
Figura 101: Enfriado en campana desecadora durante 5 min. ...................................... 282
XX
Figura 102: Diagrama de Flujo de la Etapa de Digestión para la Determinación de
Proteínas. ...................................................................................................................... 283
Figura 103: Diagrama de Flujo de la Etapa de Destilación para la Determinación de
Proteínas. ...................................................................................................................... 284
Figura 104: Diagrama de Flujo de la Etapa de Titulación para la Determinación de
Proteínas. ...................................................................................................................... 285
Figura 105: Digestión a 400°C por 1 hr, previa adición de 2 pastillas de catalizador y 12
ml de H2SO4 ................................................................................................................. 287
Figura 106: Introducido de 1 g de muestra en el tubo de mineralización. ................... 287
Figura 107: Destilación con NaOH al 40%, agua destilada y vapor. ........................... 287
Figura 108: Titulación con HCl 0.01 N hasta coloración rosa intenso......................... 287
Figura 109: Diagrama de Flujo de la Determinación de Grasas................................... 289
Figura 110: Equipo Soxhlet donde se llevó a cabo la extracción del aceite de cada muestra
utilizando como solvente éter de petróleo. ................................................................... 289
Figura 111: Vasos con contenido de aceite al término del proceso de extracción. ...... 289
Figura 112: Diagrama de Flujo de la Determinación de Cenizas. ................................ 290
Figura 113: Pesado de crisol más cenizas. ................................................................... 291
Figura 114: Quemado de muestras previo pesado de 4 g. ............................................ 291
Figura 115: Incineración de muestras en mufla a 550 °C por 4 hr. .............................. 291
Figura 116: Diagrama de Flujo de la Determinación de Fibra Dietética Total. ........... 292
Figura 117: Diagrama de Flujo de la Determinación de Fibra Dietética Insoluble. ..... 293
Figura 118: Pesado de crisoles más adición de 0.5 g de celite, luego del secado en estufa
a 130°C por 3 h pesar nuevamente. .............................................................................. 295
Figura 119: Adición de 50 ml de buffer fosfato pH=6 a cada frasco. .......................... 295
Figura 120: Pesado de 1 g de muestra desgrasada en placa de proceso. ...................... 295
Figura 121: Incubación a baño maría a 80°C por 30 min. ........................................... 295
Figura 122: Incorporación de 50 μl de enzima α-amilasa a cada frasco. ..................... 295
Figura 123: Medición y ajuste de pH a 7.5 con NaOH 0.275 N. ................................. 296
Figura 124: Enfriado con agua destilada. ..................................................................... 296
Figura 125 : Incubación a baño maría a 60°C por 30 min............................................ 296
Figura 126: Adición de 100 𝝁l de enzima proteasa a cada frasco. ............................... 296
Figura 127:. Medición y ajuste de pH de 4 – 4.6 con HCl 0.325 N ............................. 296
Figura 128: Enfriado con agua destilada. ..................................................................... 296
Figura 129: Incorporación de 200 𝝁l de enzima amiloglucosidosa. ............................ 297
XXI
Figura 130: Incubación a baño maría de las muestras a 60°C por 30 min junto con el
alcohol de 96° (usado para FDT).................................................................................. 297
Figura 131: Adición de 280 ml de alcohol a 60 °C y reposo por 1 h (Solo para FDT) 297
Figura 132: Humedecer el célite con alcohol de 78° para FDT y con agua destilada para
FDI previo al montaje de crisol con célite y frascos de reacción para el proceso de
filtración. ...................................................................................................................... 297
Figura 133: Lavado del residuo con Alcohol de 78° y 96° (FDT), y con agua destilada
(FDI). ............................................................................................................................ 298
Figura 134: Para el proceso de filtración es necesario la aplicación de presión y succión.
...................................................................................................................................... 298
Figura 135: Los crisoles conteniendo los residuos son secados en estufa a 105°C por 12
h. ................................................................................................................................... 298
Figura 136: Lavado de residuo con acetona (FDT y FDI). ......................................... 298
Figura 137: Enfriado en el desecador para proceder a pesar el residuo seco. .............. 298
Figura 138: Incineración de residuo seco a 550°C por 4 h, luego se realizó el pesado de
las cenizas para el cálculo de FDT y FDI. .................................................................... 298
Figura 139: Diagrama de Flujo de la Determinación de Capacidad de Retención de Agua
(CRA). .......................................................................................................................... 299
Figura 140: Agitación a 2000 rpm por 1 min. .............................................................. 300
Figura 141: Adición de 10 ml de agua destilada. ......................................................... 300
Figura 142: Pesado de 1 g de muestra. ......................................................................... 300
Figura 143: Decantado del líquido sobrenadante. ........................................................ 300
Figura 144: Centrifugación a 3000 rpm por 20 min. .................................................... 300
Figura 145: Reposo durante 24 h.................................................................................. 300
Figura 146: Pesado del residuo sólido. ......................................................................... 300
Figura 147: Diagrama de Flujo de la Determinación de Capacidad de Retención de Aceite
(CRAc). ........................................................................................................................ 301
Figura 148: Pesado de 1 g de muestra .......................................................................... 302
Figura 149: Adición de 10 ml de aceite de soya........................................................... 302
Figura 150:. Agitación a 2000 rpm por 1 min. ............................................................. 302
Figura 152: Centrifugación a 3000 rpm por 20 min. .................................................... 302
Figura 153: Decantado del líquido sobrenadante. ....................................................... 302
Figura 154: Pesado del residuo sólido. ......................................................................... 302
XXII
Figura 155: Diagrama de Flujo de la Determinación de Capacidad de Hinchamiento (CH).
...................................................................................................................................... 303
Figura 156: Pesado de 0.5 g de muestra. ...................................................................... 304
Figura 157: Medición del volumen ocupado por la muestra en el tubo graduado. ...... 304
Figura 158: Agitación a 2000 rpm por 1 min. .............................................................. 304
Figura 159: Adición de 5 ml de agua destilada. ........................................................... 304
Figura 161: Medición del volumen final de la muestra. ............................................... 304
Figura 162: Diagrama de Flujo de la Determinación de Color. ................................... 305
Figura 163: Diagrama de Flujo de la Determinación de Actividad de Agua. .............. 306
Figura 164: Espera hasta estabilidad térmica para la obtención de la actividad de agua
(Aw.) ............................................................................................................................. 306
Figura 165: Adición de la muestra sobre la cubeta del equipo. ................................... 306
Figura 166: Diagrama de Flujo de la Determinación de Acidez. ................................. 307
Figura 167: Adición de 100 ml de H2O destilada. ........................................................ 308
Figura 168: Pesado de 10 g de harina. .......................................................................... 308
Figura 169: Filtrado hasta obtener un volumen mayor a 50 ml. .................................. 308
Figura 170: Agitado cada 10 min durante 1 h. ............................................................. 308
Figura 171: Adición de 20 gotas de fenolftaleína al 1%. ............................................. 308
Figura 172: Titulación con NaOH 0.1 N hasta coloración rosa. .................................. 308
Figura 173: Diagrama de Flujo de la Determinación de pH......................................... 309
Figura 174: Adición de 100 ml H2O destilada. ............................................................ 309
Figura 175: Agitación constante. .................................................................................. 309
Figura 176: Pesado de 10 g de harina. .......................................................................... 309
Figura 177: Medición en ph-metro. .............................................................................. 309
Figura 178: Filtrado. ..................................................................................................... 309
Figura 179: Diagrama de Flujo de la Determinación de Granulometría. ..................... 310
Figura 180: Pesado de 50 gr de harina. ........................................................................ 310
Figura 181: Tamizado de 50 gr de harina por 15 min y posterior pesado de tamices con
harina retenida. ............................................................................................................. 310
Figura 182: Pesado de tamices N° 30, 45, 60, 80 y tapa. ............................................. 310
Figura 183: Diagrama de Flujo de la Determinación de textura de las cookies. .......... 311
Figura 184: Diagrama de Flujo de la Determinación de textura de las cookies. .......... 312
Figura 185: Vaciado del alpiste hasta 500 ml............................................................... 313
XXIII
Figura 186 :Aforado en una probeta de 1 L con alpiste. .............................................. 313
Figura 187: Pesado de la galleta. .................................................................................. 313
Figura 188: Medición del volumen en exceso de alpiste. ............................................ 313
Figura 189: Adición de la galleta en forma horizontal. ................................................ 313
Figura 190: Aforado con el alpiste anteriormente retirado........................................... 313
Figura 191: Ejecución del análisis sensorial. ............................................................... 321
Figura 192: Explicación de la ficha sensorial al panelista............................................ 321
Figura 193: Cumplimiento de medidas de bioseguridad durante el análisis sensorial. 321
Figura 194: Presentación y codificación de las formulaciones. ................................... 321
Figura 195: Cookies con chips de Cushuro. ................................................................. 322
XXIV
INDICE DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1. Balance de materia para la obtención de harina de soya. ...................... 271

ANEXO 2. Balance de materia para la obtención de harina de cáscara de piña. ..... 272
ANEXO 3. Balance de Materia para la obtención de cookies con chips de cushuro.
............................................................................................................... 273
ANEXO 4. Etapas del proceso de obtención de harina de soya. .............................. 274
ANEXO 5. Etapas del proceso de obtención de harina de cáscara de piña. ............. 276
ANEXO 6. Etapas del proceso de elaboración de cookies con chips de cushuro. ... 279
ANEXO 7. Determinación del Contenido de Humedad (Método de la estufa, A.O.A.C.,
1990) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña), cushuro*(Método de la
estufa, A.O.A.C 2012.925.10) y cookies. ............................................. 281
ANEXO 8. Determinación del Contenido de Proteína (Método Kjeldahl, A.O.A.C.,
2001.11, 2012) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña), cushuro
(Método Kjeldahl, A.O.A.C. 2012.920.87) y cookies. ......................... 283
ANEXO 9. Determinación del Contenido de Grasa (Método Soxhlet, A.O.A.C.,
963.15, 2005) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña), cushuro
(Método Soxhlet, A.O.A.C. 2012.922.06) y cookies. ........................... 288
ANEXO 10. Determinación del Contenido de Cenizas (Técnica cenizas en seco, NTP
205.038, 1975 (Rev. 2016)) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña),
cushuro (A.O.A.C. 2012.923.03) y cookies. ......................................... 290
ANEXO 11. Determinación de la Fibra dietética (Método enzimático-gravimétrico,
A.O.A.C. 985.29, 2016) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña),
cushuro y cookies. ................................................................................. 292
ANEXO 12. Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA) para harina
de cáscara de piña y cookies (formulación óptima) .............................. 299
ANEXO 13. Determinación de la Capacidad de Retención de Aceite (CRAc) para harina
de cáscara de piña y cookies (formulación óptima) .............................. 301
ANEXO 14. Determinación de la Capacidad de Retención de Hinchamiento (CH) para
harina de cáscara de piña y cookies (formulación óptima). .................. 303
ANEXO 15. Determinación de Color para harinas (trigo, soya y cáscara de piña) y
cookies. ................................................................................................. 305
XXV
ANEXO 16. Determinación de la Actividad de Agua (Método A.O.A.C. 978.18, 2000)
para harinas (trigo, soya y cáscara de piña). ........................................... 306
ANEXO 17. Determinación de la Acidez (N.T.P. 205.039, 1975) para harinas (trigo, soya
y cáscara de piña). ................................................................................... 307
ANEXO 18. Determinación de pH (Método A.A.C.C. 02-52) para harinas (trigo, soya y
cáscara de piña). ...................................................................................... 309
ANEXO 19. Determinación de Granulometría (Método A.O.A.C. 965.22, 1982) para
harinas (trigo, soya y cáscara de piña) .................................................... 310
ANEXO 20. Determinación de textura de las cookies. ................................................ 311
ANEXO 21. Determinación de volumen especifico de las cookies. ............................ 312
ANEXO 22. Reporte de laboratorio de COLECBI del análisis de proteínas a las 11
formulaciones. ......................................................................................... 314
ANEXO 23. Reporte de laboratorio de COLPEX del análisis de proteínas a la formulación
óptima y controles. .................................................................................. 316
ANEXO 24. Reporte de laboratorio de COLECBI del análisis microbiológico, hierro y
calcio de la cookie óptima. ...................................................................... 317
ANEXO 25. Etiqueta de información nutricional de galletas tipo cookie comerciales,
marca Chips de Costa y TRIKIS, ............................................................ 319
ANEXO 26. Análisis Sensorial de las 11 formulaciones de cookies. .......................... 321
XXVI
RESUMEN
El objetivo fue determinar las concentraciones (%p/p) óptimas de las harinas de soya (HS)
y cáscara de piña (HCP) para obtener cookies con chips de cushuro fortificadas en
características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño
Superficie Respuesta de tipo DCCR 22, con niveles de HS de 8-20% y HCP de 2-10%. Las
características funcionales de las cookies resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 13.3%
obtuvo mayor % de proteína, mientras que la F8 con 11.2% en fibra dietética. Se determinó
características tecnológicas como textura, color instrumental y volumen especifico, este
último sin efecto significativo en las harinas. En el análisis sensorial, la F6 fue la de mayor
puntaje promedio en todos los atributos. La optimización de múltiples respuestas determinó
que la formulación óptima está dada por 19. 9397% de HS y 5.5898% de HCP.
Palabras claves: Cookies, cushuro, harina de soya, harina de cáscara de piña, proteína y
fibra dietética.
XXVII
ABSTRACT
The objective was to determine the optimal concentrations (%w/w) of soy flour (HS) and
pineapple peel flour (HCP) to obtain cookies with cushuro chips fortified in functional,
technological and sensorially acceptable characteristics. A DCCR 22 type Response Surface
design was used, with HS levels of 8-20% and HCP of 2-10%. The functional characteristics
of the cookies were significant (p<0.05), the F6 with 13.3% obtained a higher percentage of
protein, while the F8 with 11.2% in dietary fiber. Technological characteristics such as
textura, instrumental color and specific volume were determined, the latter without a
significant effect on the flours. In the sensory analysis, F6 had the highest average score in
all attributes. Multiple response optimization determined that the optimal formulation is
given by 19.9397% HS and 5.5898% HCP.
Keywords: Cookies, cushuro, soybean meal, pineapple peel meal, protein and dietary
fiber.
XXVIII
I. INTRODUCCION
La fortificación de las galletas con la sustitución parcial de la harina de trigo representa

hoy en día un punto de partida para obtener galletas con mayor aporte nutricional. Y es
que las galletas y/o cookies forman parte de los productos más versátiles catalogados
como de “consumo masivo”. Están presentes dentro de la alimentación diaria, tanto para
niños como para adultos, y es en ocasiones el sustituto oportuno del desayuno, puesto que
es accesible en cualquier lugar de venta (Vitonica, 2018).
Un tema que sin duda se presenta en la región Ancash es la desnutrición crónica, tanto en
niños como en adultos y ancianos. El promedio nacional de desnutrición crónica
principalmente infantil es 18% y en Ancash esta sobre el 19% (Elías, 2017). Asimismo,
un último estudio revela que el 48.82% de menores padece de anemia (Ibañez, 2018).
La desnutrición se manifiesta también en sobrepeso y obesidad. Los problemas de salud

se ven reflejados de igual manera en adolescentes y adultos, donde el sobrepeso y
obesidad afectan a este grupo, es así que en el informe titulado “Estado nutricional en el
Perú” desarrollado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición en el (2017)
revela que el 33.4% de jóvenes entre 20 y 29 años sufren problemas de sobrepeso. La
mala nutrición es ocasionada por una dieta inapropiada, y es así por ejemplo que consumir
productos que se elaboran a partir de harinas refinadas (galletas, panes, dulces, etc.)
resulta ser el principal factor, puesto que se ha vuelto habitual reemplazar el desayuno
por productos envasados como jugos y galletas, siendo el tiempo y dinero el causante.
Este tipo de productos son de consumo masivo y son comercializados en diferentes
lugares; sin embargo, su bajo aporte nutricional desencadena problemas de salud como la
malnutrición en la población (niños. adolescentes, adultos y ancianos).
No cabe duda que, un objetivo interesante y necesario para disminuir los niveles de
desnutrición en nuestra región y país, es la fortificación de productos alimenticios que a
menudo consumimos, mediante la incorporación de alimentos nativos de nuestro Perú,
como la soya y el cushuro, y porque no el aprovechamiento de residuos agroindustriales,
como la cáscara de piña.
Las cookies son elaboradas a base de harina de trigo, lamentablemente este cereal
presenta un bajo contenido de proteína (11,4 %), en comparación con otros granos,
además su perfil de aminoácidos esenciales presenta deficiencias de lisina (2,4 %) y
treonina (1,7 %), lo que determina una calidad proteínica relativamente baja (Hosseney,
29
1994). A ello se le suma su bajo aporte en fibra siendo de 1.5% (Centro Nacional de
alimentacion y Nutricion, 2009).
La problemática de las galletas y/o cookies radica en su bajo aporte nutricional puesto
que presenta cantidades reducidas de proteínas y fibra dietética principalmente, y es que
no se evidencia en el mercado de las galletas industriales la venta de una galleta
fortificada. Frente a la problemática de no contar con cookies de buena calidad nutricional
se presenta la propuesta novedosa de las cookies con chips de cushuro fortificado con las
harinas de soya y cascara de piña. Las concentraciones adecuadas de las harinas
proporcionaran mayor contenido de proteína y fibra dietética, así como la aceptación
sensorial del producto en comparación a una cookie convencional.
En consecuencia, es necesario realizar una investigación que cumpla con el objetivo de

determinar las concentraciones (%p/p) óptimas de harinas de soya y cáscara de piña para
obtener cookies con chips de cushuro fortificadas en características funcionales (proteína
y fibra dietética) y sensorialmente aceptable.
Para llevar a cabo este objetivo, se programaron objetivos específicos de acuerdo al

siguiente orden, obtener y evaluar la composición química proximal y fisicoquímica de
las harinas de trigo, soya y cáscara de piña, posteriormente determinar la composición
química proximal (humedad, proteínas, grasas, cenizas, fibra dietética y carbohidratos)
del cushuro, realizar el cómputo químico de aminoácidos de las formulaciones
establecidas para verificar que los niveles de aminoácidos esenciales cubran la demanda
recomendada por la WHO, FAO, UNU (2007), elaborar y evaluar las características
tecnológicas (volumen específico, textura y color instrumental) y funcionales (proteínas,
fibra dietética) de cookies con chips de cushuro obtenidos, evaluar la aceptabilidad de
las cookies con chips de cushuro fortificadas mediante un análisis sensorial de escala
hedónica verbal y finalmente evaluar la caracterización químico-proximal de la mejor
formulación.
Las investigaciones previas y/o similares a este proyecto permiten formular la hipótesis
de que las concentraciones óptimas de 8-20% p/p harina de soya y 2-10% p/p harina de
cáscara de piña fortifica una cookie con chips de cushuro por encima de una galleta
convencional que contiene 12.69 ± 0.12 % proteína y 2.43 ± 0.07 % fibra dietética, y
logra a la vez características sensoriales aceptables.
30
Diversas investigaciones como la realizada por Crivelenti, Brites, Paucar, Schmiele, y
Chang, (2012), afirma que la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soya
germinada puede ser adicionada hasta la concentración máxima de 10% puesto que no
altera significativamente su calidad sensorial, elevando a la vez su contenido en proteínas
de 12.69 ± 0.12 a 15.00 ± 0.86 %, mejorando también su perfil de aminoácidos esenciales.
En la investigación realizada por las autoras Salvatierra, Azorza, y Paucar (2019) cuyo
proyecto se titula “Evaluación y optimización de galletas enriquecidas con chía (salvia
hispánica) y aceite extraído de tarwi (Lupinus Mutabilis)” desarrollaron cookies cuya
formulación control (100% harina de trigo) tenía como composición 1.55± 0.20 %
proteína y 1.34 ± 0.40 % fibra dietética. Cabe destacar que el proceso de elaboración de
las cookies de las mencionadas autoras fue considerado como base para la investigación.
El aprovechamiento de un subproducto rico en fibra representa una opción factible.

Investigaciones en donde se ha incorpora por ejemplo harina de cascara de piña a
productos de panificación como las galletas, resulta de gran interés puesto que es una
alternativa de procesamiento e industrialización para este residuo, el cual también es
valorado como fuente de fibra dietética. Cedeño y Zambrano (2014) en su investigación
evalúan el efecto de la incorporación de 4, 8 y 12% de cáscara de piña deshidratada a la
harina de trigo para la elaboración de galletas, obteniendo que respecto al grado de
aceptabilidad de los tratamiento , la mejor formulación es la incorporación de 8% de
harina de cáscara de piña a la harina de trigo para la producción de galletas, asimismo se
destacó su contenido en fibra dietética total, siendo de la muestra testigo y de la mejor
formulación, 2.43 ± 0.07 % y 5.31 ± 0.31% respectivamente.
El cushuro es un alga de gran aporte nutricional, su incorporación en un producto de

panificación fortificaría e incrementaría los beneficios de dicho producto. Defilippi,
Hurtado, Mendoza, Morales y Negrini (2019), desarrollaron una galleta de avena con
cushuro. El equipo de investigación utilizó para la elaboración de las galletas cushuro
fresco, que posteriormente pasa por el proceso de horneado lo que genera su
deshidratación, por ello, las propiedades del cushuro no se pierden por el contrario
enriquecen el producto. Se incorporó 22% de cushuro fresco (cantidad fija) durante la
mezcla del huevo y la esencia de vainilla, obteniendo así galletas con un contenido de
17% de proteínas, 1.48% de fibra, 5.9% de lípidos, 0.08% de calcio y 0.021% de hierro.
31
II. MARCO TEÓRICO
2.1. CUSHURO (NOSTOC SPHAERICUM)
Cushuro o caviar andino, es sin duda un alimento con un gran potencial nutritivo,
numerosos son los beneficios que esta cianobacteria nos puede brindar, es por ello
la gran importancia de conocer más acerca de él.
Figura 1: Cushuro (nostoc sphaericum)
Conocida en la sierra peruana como cushuro, murmunta, llullucha o crespito, esta

alga está conformada por células vegetativas de forma esféricas cilíndricas,
discoidales dispuestas en filamentos sencillos, flexibles. arrosariados, que miden
entre 1 a 5 cm; a simple vista se avizora su aspecto de masa gelatinosa globulosa
con variaciones entre color verde azulado a amarillo violáceo. (González, 2006)
La variación de colores en esta cianobacteria se debe a su composición en ciertos

pigmentos naturales tal como la clorofila, que le da una coloración verde, mientras
que el color azul se debe a la presencia de ficocianina, relacionado con la
fotosíntesis. Se han observado también cushuros con coloración marrón, siendo
responsable la ficoeritrina, un pigmento rojo que al mezclarse con los otros
pigmentos mencionados da como resultado esta coloración. (Ponce, 2014).
2.1.1. HÁBITAT
Al ser un alga cosmopolita, se adapta fácilmente a inhóspitos hábitats por

encima de 3 000 msnm, se pueden encontrar en diversos ambientes acuáticos,
sobre rocas húmedas, suelos húmedos, donde existen lagunas de aguas
cristalinas y puras, que son ricas en nitrógeno lo cual mejora el crecimiento
de la cianobacteria, siendo la época de lluvias donde su crecimiento es mayor,
32
las colonias gelatinosas y esféricas formadas que flotan libremente por el
borde de superficies de lagos, lagunas y ambientes muy húmedos alto andino
como en los departamentos de: Ancash, Junín, Cajamarca Huánuco, Cusco y
Puno (González, 2006).
Asimismo, Reháková, Johansen, Casamatta, Xuesong y Vincent (como se

citó en Ponce, 2014) mencionan que esta alga suele vivir en climas extremos,
con temperaturas bajo cero, prosperando en alturas sobre 3000 msnm,
reportándose su supervivencia hasta en 5000 m en atmósferas pobres en
oxígeno. A la vez son resistentes a radiación ultravioleta, favoreciendo su
fotosíntesis. Un aspecto asombroso es que pueden permanecer en estado
latente durante años, hasta que las lluvias las rehidratan. Es por ello que son
consideradas especies primitivas que se han mantenido desde hace millones
de años, con una sorprendente capacidad de supervivencia, existiendo desde
zonas semidesérticas hasta en glaciares antárticos.
2.1.2. TAXONOMÍA
Según la página National Center for Biotechnology Information (NCBI,

2014), su clasificación taxonómica es:
- Reino: Bacteria, Planctae (clasificados en dos reinos distintos como

Bacterias y Cushurus; Filum: Cyanobacteria;
- Orden: Nostocales;
- Familia: Nostocaceae;
- Género: Nostoc;
- Especies: N. calcicola, N. commune, N. cycadae, N. desertorum, N.

edaphicum, N. ellipsosporum, N. entophytum, N. flagelliforme, N.
indistinguenda, N. lichenoides, N. linckia, N. muscorum, N. paludosum,
N. piscinale, N. punctiforme, N. sphaericum, N. trichormus.
2.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA
El cushuro es considerado un súper alimento es así que Gantar (2008)

manifiesta que es un alimento de digestión rápida además se atribuye un gran
valor nutritivo debido primordialmente a su contenido en proteínas, y
vitaminas, a la vez aporta cerca de 50% en carbohidratos.
33
Estas investigaciones evidencian la calidad nutritiva de esta alga, puesto que
su consumo no solo aumenta el nivel proteico de diversos platos andinos, sino
que además se añade calcio (mejora y protege huesos y dientes), fosforo,
hierro y vitamina A, entre otros nutrientes (Ponce, 2014).
Leiva y Guerra (2018) mencionan que la humedad del cushuro fresco es de

98.5%, reafirmando que el mayor contenido de esta alga es el agua.
Tabla 1: Composición nutricional (100 g) de Cushuro deshidratado.
Componente * **
Energía (kcal) 242.00 -
Proteína (g) 29.00 25.4
Grasa total (g) 0.50 0.8
Carbohidratos (g) 46.9 62.4
Agua (g) 15.10 6.3
Calcio (mg) 147.00 1.076
Fosforo (mg) 64.00 258
Hierro (mg) 83.60 19.6
Tiamina (mg) 0.20 -
Riboflavina (mg) 0.41 -
FUENTE: *Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 2009

**Gantar M., 2008.
Estudios muestran que la digestibilidad del cushuro es hasta del 49.53%, sin
reportes de problemas tras el consumo directo, con un valor biológico de hasta
de 77.79% (Chili y Terrazas, 2010).
Gantar M. (2008) menciona la composición nutricional por cada 100 g de

cushuro desecado: “25,4 g de proteínas, 62,4 g de glúcidos, 0,80 g de lípidos,
6,30 g de agua, 5,10 g de ceniza, 258 mg de fósforo, 1,076 g de calcio, 19,6
mg de hierro y 10 de vitamina A”.
Augusto Aldave Pajares, algólogo peruano, exploró gran parte de las lagunas
altoandinas del Perú y ha descrito sus experiencias, durante más de 50 años.
Es así, que en su libro “Algas toda una vida”, comparte el valor nutricional
del Cushuro en masa seca mencionando, que contiene el doble de proteínas
(30%) que la quinua y la kiwicha (15%), mayor contenido de aminoácidos
34
esenciales, el cual lo convierte en un alimento que fácilmente supera a la
carne. Su contenido de calcio (145/mg) es superior al de la leche (20/mg) y el
hierro (83.6/mg) supera a la lenteja (7.6/mg) (Aldave, 2016).
En la tabla 2, se puede observar los macronutrientes (%) que contiene la masa

seca del cushuro, comparada a otros alimentos potencialmente nutritivos
consumidos frecuentemente en la alimentación de la población peruana,
según tabla de composición de alimentos.
Tabla 2: Composición proximal de macronutrientes del Cushuro

(deshidratado) comparado con otros alimentos.
Alimento Agua % Proteína % Carbohidrato % Grasas %

Quinua, harina 13 9 – 10 72 2–3
Leche en polvo 4 27 36 26
Soja 12 28 36 19
Nostoc 15 29 47 0.5
FUENTE: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 2009.
2.1.4. PRINCIPALES COMPONENTES DEL CUSHURO
a. Carbohidratos
Algunos azúcares de contenido abundante tienen revestimientos gruesos o

carbohidratos mucilaginosos, principalmente en los Nostocales, como las
hexosas, glucosa, galactosa, estas, forman la capa protectora, actúan
también, como barrera ante la presencia de agentes externos amenazantes,
las cuales varían según la especie y ambiente de crecimiento (Chavez,
2014) (Moncayo, 2017).
b. Proteínas
Su contenido de proteínas es aproximadamente de 30%, siendo su

contenido en aminoácidos muy relevante, ya que el 44% son aminoácidos
esenciales para el ser humano.
En la tabla 3, se visualiza el contenido en Aminoácidos Esenciales (AAE)

y la ingesta diaria recomendada por la WHO/FAO/UNU, (2007).
35
Tabla 3: Aminoácidos esenciales presentes en el cushuro comparado a
la ingesta diaria recomendada.
Aminoácidos Contenido en el Cushuro Recomendación
Esenciales (mg/g proteína) * (mg/g proteína) *
Histidina 1.3 15
Isoleucina 19.2 30
Leucina 26.4 59
Lisina 26.5 45
Metionina + Cisteína 27.4 22
Fenilalanina +
11.4 38
Tirosina
Triptófano ND 6
Treonina 0.07 23
Valina 35.1 39
Total de
147 277
aminoácidos
FUENTE: *Valor calculado en base al 30% de proteínas contenidas en el cushuro

deshidratado. Galetovic, Araya y Gomez, 2017; WHO/FAO/UNU, 2007.
ND: no define.
c. Grasas
Contiene ácidos grasos poliinsaturados, algunas especies contienen más

ácido linoleico, así también, ácidos grasos monoinsaturados y saturados.
Destaca la presencia de ácidos grasos como el mirístico, palmítico,
esteárico, palmitoleico, oleico, linoleico. Las cantidades fluctúan
dependiendo el tipo de especie y el ambiente donde se reproducen
(Moncayo, 2017) (Gonzales, 1976).
36
2.1.5. BENEFICIOS EN LA SALUD
Rasmussen et al. (2009) afirma que se han encontrado propiedades curativas

en el nostoc, ello se complementa con lo que aseveran Becher, Beuchat,
Gademann, y Jüttner (2005) mencionando que el cushuro inhibe la formación
de colesterol merced a su principio activo, la nostocarbolina, siendo esta una
de las cualidades medicinales de esta alga.
Varios estudios in vitro ejecutados en animales, reportan que el consumo de

lípidos, fibra y esteroles contenidos en el extracto de cushuro, disminuyen el
colesterol total y triglicéridos en plasma (Rasmussen et al., 2009).
Gracias a su contenido en calcio y fósforo, al interactuar forman y fortalecen

el sistema óseo con lo cual se previene la osteoporosis, su riqueza en
vitaminas B1, B2, B5 y B8 permite estabilizar el sistema nervioso, su
considerable contenido en proteínas fortifican los músculos, ayudando a un
correcto funcionamiento del corazón y los nervios (Palomino, 2016).
2.1.6. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
El hecho de ser cultivada de manera natural y económica, además de su alto

rendimiento como viscosante o estabilizante, permite su consideración como
aditivo en la industria alimentaria y mejora en la disponibilidad y
accesibilidad a la población en general (Jurado, et al., 2014).
Cabe resaltar, que químicamente presenta polisacáridos con hasta 10 tipos de

monosacáridos, que pueden ser complejos en número y tipos de enlaces.
Tienen variedades de metabolitos como enzimas, vitaminas como la E y B,
β-caroteno, pigmentos y xantofilas como la clorofila, utilizada en la
formulación de caramelos, chicles, enjuagues bucales, entre otros (Mendoza,
2015).
37
2.2. SOYA
La soya (Glycine max), pertenece a la subfamilia de las Faboideae,

morfológicamente la planta puede alcanzar una altura entre 80 a 100 cm, con
respecto a sus semillas (pequeñas o grandes, alargadas, redondas u ovales) crecen
en vainas que se desarrollan entre 3 a 5 cm (León y Rosell, 2007).
Figura 2: La soya
FUENTE: Adaptado de La Soya [Fotografía], por Calvo, D. (2003). Equilibrio
alimentario en los escolares. (http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.htm)
2.2.1. ORIGEN Y TAXONOMÍA
Esta leguminosa es una de las más antiguas cultivadas por el hombre,

aproximadamente entre 2838 – 2883 a.c., no obstante, es hasta después de la
segunda guerra mundial donde su consumo tiene relevancia (León y Rosell,
2007).
No cabe duda que la soya es considerada la oleaginosa más cultivada, ello se

debe a los diversos usos que se le pueden dar, no solo por ser un alimento
nutritivo básico en la dieta de numerosos consumidores, sino por su
aplicación industrial, ya que se puede extraer su popular aceite, así como de
lecitina y fitoesteroles, a la vez se pueden fabricar harinas (Badui, 2012).
En cuanto a su clasificación taxonómica dentro del reino vegetal se describe

en la siguiente tabla.
38
Tabla 4: Clasificación Taxonómica de la Soya.
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae (Leguminosa)

Sub-familia Faboideae
Género Glycine
Especie Glycine Max
FUENTE: Armas, 2012.
2.2.2. PRODUCCIÓN NACIONAL Y MUNDIAL DE SOYA
Con 35% de la producción mundial de soya, Estados Unidos es el actual

principal productor, no obstante, en los últimos años América del sur ha
evidenciado un notable aumento, ya que países como Brasil, Argentina,
Uruguay, Bolivia y Perú tienen el 50% de la producción mundial con grandes
expectativas de crecimiento puesto que disponen de tierras para extenderse
de manera significativa en sus cultivos. Cabe mencionar que los ocho
principales países productores de soya en el mundo son, en orden
descendente, Estados Unidos, Brasil, Argentina, China, India, Paraguay,
Canadá y Bolivia. En cuanto a Perú la soya es cultivada en tres regiones,
Ayacucho, Huancayo y Amazonas, sin embargo, apenas se produce el 6% de
la producción mundial, a favor se tiene que la soya peruana no tiene
modificación genética a diferencia de otros países del mundo, además de
caracterizarse por ser de granos relativamente más grandes que las importadas
(Armas, 2012).
2.2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Su contenido en nutrientes es variante ya que es afectado por diversos

factores, algunos de ellos son la variedad de la semilla, el tipo de suelo, la
irrigación, la fertilización y la temperatura ambiental, un ejemplo claro de ello
es que se han encontrado algunas variedades de soya cuyo nivel proteínico es
superior, mientras que las grasas, carbohidratos y el rendimiento por hectárea
son menores (Badui, 2012).
39
Si hablamos de la soya como un súper alimento, es sin duda por su contenido
proteínico elevado con un 36% en promedio, siendo superior incluso a las
proteínas de la carne casi duplicándola, a ello se le atribuye el hecho de contar
con niveles altos en aminoácidos esenciales, pese a ser algo deficiente en
metionina. En cuanto a su valioso contenido en aceite de 20%, proporciona
63% de ácidos grasos poliinsaturados linoleico y linolénico, 23% del
monoinsaturado oleico y 14% del saturado palmítico.
Los carbohidratos que contienen esta leguminosa, celulosa y oligosacáridos

productores de flatulencia, son generalmente disminuidos en procesos de
geminación y fermentación. Cabe resaltar que la soya es valorada por su
contenido en proteínas y grasas, ya que con ello proporcionan 32% y 40% de
calorías respectivamente superando lo recomendable, ello se equipara con al
consumir la soya conjuntamente con alimentos ricos en almidones. Está
compuesta a la vez por sustancias nutricionales como la lecitina (2%) y
tocoferoles antioxidantes, mientras que los compuestos anti nutricionales de
la soya son destruidos en procesos térmicos (Badui, 2012).
En la tabla 5, se muestra una composición promedio de las tres partes que

constituyen la semilla.
Tabla 5: Composición de la Soya y de sus partes en base seca (g/100g).
Proteín Grasas Hidratos de Cenizas Constituyente

a (%) (%) carbono (%) de la semilla
(%) (%)
Soya total 40 21 34 4.9 100
Cotiledón 43 23 29 5.0 90
Cascarilla 9 1 86 4.4 8
Hipocotilo 41 11 43 4.3 2
FUENTE: Badui, 2012.
40
2.2.4. HARINA DE SOYA
a. Definición
Producto menos refinado con 40% de proteínas como mínimo, su forma

de presentación puede ser sin desgrasar, semidesgrasada o desgrasada, en
hojuelas, gránulos a polvo (Badui, 2012).
b. Obtención de la Harina de Soya
Consiste en colocar la soya en un secador con vapor que trabaja a presión

a una velocidad constante, quitando la cascarilla, para luego molerlo a una
finura de malla US 100 o mayor, obteniendo así harina sin desgrasar
comercial (Badui, 2012).
c. Composición química
Su composición química no presenta cambios significativos con respecto

al cotiledón; asimismo la eficiencia del descascarado se mide por la
cantidad de fibra cruda residual (Smallwood, 2000).
Tabla 6: Composición de la harina de soya (100gr) sin desgrasar y

desgrasada.
Componente Sin desgrasar* Desgrasada* **

Proteína 41.5 53.0 46.53
Grasas 21.0 1.0 6.70
Humedad 5.0 5.0 2.70
Fibra cruda 2.1 2.9 10.20a
Ceniza 5.2 6.0 6.09
FUENTE: *Badui, 2012

** Menchú, Méndez, y INCAP, 2007
a
Fibra dietética
d. Principales Componentes de la Harina de soya
- Proteínas
Compuesta mayoritariamente por globulinas entre 60 a 75%, y por

albuminas, constituyendo una mezcla heterogénea con diversos pesos
moleculares, solubles en soluciones salinas y en agua, precipitando
entre 4.2 a 4.8 (punto isoeléctrico). Su composición en aminoácidos
41
esenciales representa un aporte valioso para la nutrición, pues es rica en
lisina, treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y valina; no obstante,
es deficiente en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) (Badui,
2012).
Su contenido proteico es afectado por procesos térmicos, debido a la
sensibilidad de la proteína al calor desnaturalizándose con facilidad,
para ello se emplean los índices de solubilidad de nitrógeno (ISN) y el
de dispersabilidad de proteína (IDP) (Badui, 2012).
- Lípidos
El contenido en lípidos se destaca principalmente por su elevado

porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados indispensables, ácido
linoleico y linolénico, con aproximadamente 62% y 3%
respectivamente. No obstante, al ser estos ácidos grasos menos estables
son más propensos a reacciones de oxidación generando pérdidas en las
cualidades sensorial y nutricional. Pese a ello existen procesos
industriales de molido que no dañan los esferosomas donde está el
aceite, reduciendo notablemente las reacciones de oxidación; asimismo
su composición en lecitina y tocoferoles con función antioxidante,
ayudan parcialmente a estabilizar el aceite evitando alteraciones
inapropiadas en la harina (Badui, 2012).
e. Usos de la harina de Soya
Usos alimenticios: Sin duda, la soya tiene una amplia gama de usos, se
utiliza como ingrediente en pastas, cervezas, para panificación, productos
dietéticos, o no convencionales como “leche hipoalergénica”, embutidos,
en alimentos balanceados para animales, etc. (Ridner, 2006).
f. Propiedades de la harina de soya en la panificación
Criscaut (2006), menciona las siguientes propiedades:

- No contiene gluten.
- Mejora la estabilidad de las vitaminas.
- Compensa aminoácidos deficientes de la harina de trigo.
- Realza y mejora el balance bilógico del producto final.
- Evita el uso de grandes cantidades de huevo.
42
g. Computo químico de la harina de Soya
La soya es considerada como un alimento proteínico completo, puesto que

sus niveles en aminoácidos esenciales, principalmente en lisina, están por
encima del patrón de puntuación recomendado por la WHO/FAO/UNU,
(2007). Si bien es cierto la soya es deficiente en aminoácidos azufrados
(Metionina + Cisteína), al ser complementada con cereales como la harina
de trigo, sus niveles alcanzan lo recomendado obteniendo así una mezcla
fortificada.
En la tabla 7 se observa los aminoácidos esenciales y el cómputo químico
de la harina de soya.
Tabla 7: Aminoácidos Esenciales y Computo Químico de la Harina de

Soya.
Harina de Soya
Aminoácido esencial Aminoácidos Esenciales* Computo Químico
(AAE) (mg/g proteína) (%)
Isoleucina 53.0 176.7
Leucina 77.0 126.2
Lisina 63.0 131.3
Metionina + Cisteína 32.0 139.1
Fenilalanina + Tirosina 82.0 200.0
Treonina 40.0 160.0
Triptófano 14.0 212.1
Valina 52.0 130.0
Total de AAE sin
413.0 1275.4
Histidina
FUENTE: *Toledo, 2016.
43
2.3. PIÑA
La piña es un fruto que pertenece al grupo de las bromelias. La Ananas Comosus,

es de ellas la especie con mayor interés y uso comercial, esta además se agrupa
dentro del género de las Ananas (Conferencia de las Naciones Unidas sobre
Comercio y Desarrollo, 2015).
Esta fruta es no climatérica y su forma, color y apariencia varía dependiendo de

la variedad; por ejemplo, podemos encontrar cilíndricas y piramidales además de
poseer cascara amarillenta, parda o rojiza.
Su sabor agridulce, aroma sin igual y una deliciosa pulpa suculenta hacen de la
piña una fruta especial, es por ello que su consumo es variado, ya que no solo se
puede consumir fresca, sino que también puede servirse con platos salados, en
sándwiches y ensaladas tropicales (Alvarado y Blanco, 2008).
2.3.1. ORIGEN
La piña es procedente de América del Sur, siendo probablemente oriunda de

Brasil o de Paraguay; los españoles al arribar a nuestro imperio hallaron una
piña ya domesticada y cultivada por los nativos, al observar ellos que la forma
de este fruto les recordaba la fruta del pino, decidieron nombrarla Piña; no
obstante, Ananá es el nombre original en guaraní y de donde viene su nombre
científico (Sanchez, 2012)
2.3.2. TAXONOMÍA
Nombre común : Piña
Nombre científico : Ananas comosus
Reino : Vegetal
División : Monocotiledóneas
Clase : Liliopsida
Orden : Bromeliaceae
Género : Ananas
Especie : Comosus (Sanchez, 2012)
44
Figura 3: Piña variedad Golden sweet.
2.3.3. VARIEDADES DE PIÑA
La piña se agrupa en tres variedades, el Queen, cuyos frutos son de carne

blanco - amarillenta o amarilla, el Spanish, con frutos de carne blanca, y el
Cayenne, de carne amarilla. La variedad del tercer grupo, la Smooth Cayenne
es la más importante comercialmente. Durante todo el año se produce en todo
el Perú frutos de gran calidad y tamaño (Dirección de Información Agraria,
2000).
- Variedades del Grupo Spanish: Roja Española, Blood, Puerto Rico, Real
Mauriteno, Criolla Trujillo, Criolla Pucallpa y Mauriteno Yellow.
- Variedades del Grupo Cayena: Champaka F-153, Costa Rica 74 C,

Guatemala, Hawaiiana y Colombia, Euville, Hilo, Rothfield.
- Variedades del Grupo Queen: Riplay Queen, Abaxi, Elentera, Ploaxa,

Perla, Natal Queen, Golden, Pernanbuco y Black Riplay.
La diferenciación que se realiza en Perú es por piñas blancas y rojas. Por un

lado, las piñas blancas se caracterizan por ser plantas vigorosas y tener pulpa
de textura suave y deliciosa, dentro de las más comercializadas están la
45
ecuatoriana espinosa, Blanca de Chanchamayo y Miel de Abeja de Pucallpa.
Por otro lado, las piñas rojas poseen una pulpa con textura más áspera y de
calidad ligeramente inferior a las blancas, entre estas se encuentran Roja
Trujillana, Rosada de Chanchamayo, Pucallpina y Zamba de Chanchamayo
(Dirección de Información Agraria, 2000).
Entre las piñas blancas y rojas las más comerciales son la “Zamba de
Chanchamayo” y la “Roja Trujillana” (Dirección de Información Agraria,
2000).
a. Variedad Golden Sweet
La variedad Golden se caracteriza principalmente por presentar una forma

cilíndrica, además de una pulpa amarillenta clara, fibrosa, además de ello
posee un alto contenido de ºBrix (15-17ºBrix) lo cual lo hace dulce, ácido
ascórbico, su contenido de acidez total es inferior al de la Cayena Lisa
(Bartholomew y Rohrbach, 2002).
La variedad de esta piña ha reportado un contenido de 1.02% de grasa,

4.87% de proteina , 16.2% de fibra dietetica y 6.32% de cenizas, (todos
estos en base seca) de acuerdo a la investigación de Cortez y Morales
(2018).
2.3.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La piña está compuesta principalmente por carbohidratos con niveles bajos

de grasas y proteínas, su contenido en fibra es alrededor de 14% de materia
seca, esto hace a la piña un alimento ideal para una dieta baja en colesterol.
En cuanto a su aporte en vitamina C es aproximadamente la mitad que el de
los cítricos y el contenido de carotenoides provitamina A es bajo. Está
compuesta por azúcares solubles (sacarosa, glucosa y fructuosa), ácidos
cítrico y málico, en forma de citratos y malatos de potasio, minerales como el
magnesio, originando un sabor algo picante (Alvarado y Blanco, 2008).
46
Tabla 8: Tabla de composición nutricional de la piña.
Composición en 100 g de alimentos

Energía 38kcal
Agua 89.3 g
Proteínas 0.4 g
Grasa total 0.2 g
Carbohidratos totales 9.8 g
Fibra cruda 0.5 g
Fibra dietaría 1.4 g
Calcio 10 mg
Hierro 0.6 mg
Vitamina A 3 µg
Vitamina C 19.9 mg
FUENTE: Centro Nacional de alimentacion y Nutricion, 2009. ()
2.3.5. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LA PIÑA
La piña es un producto agrícola de gran producción a nivel nacional, sus

diferentes variedades la hacen accesible a diferentes tipos de terrenos y zonas
geográficas de nuestro país. La variedad Golden es una de las más producidas
en la selva peruana y a su vez es la más requerida en el mercado internacional,
tanto por su aroma, sabor y propiedades nutricionales.
El aumento de la producción y comercialización de este fruto ha provocado a

su vez un elevado incremento de subproductos generados tras la
industrialización de la piña, pues la elaboración de néctar, pulpa concentrada,
etc. deja como principal residuo las cascara de este fruto, y en muchos de
estos casos son desechas sin habérseles dado un valor agregado. (Fernández
y Suyón, 2018)
47
Tabla 9: Producción de piña, 2011 -2017 (miles de toneladas métricas)
Año Miles de TN métricas

2011 400.4
2012 436.8
2013 448.9
2014 455.3
2015 450.6
2016 461.3
2017 494.6
FUENTE: Instituo nacional de estadistica e informatica, 2018. ()
2.3.6. BENEFICIOS EN LA SALUD
Es considerada como una fruta ideal para facilitar la digestión de los demás
alimentos aliviando la pesadez de estómago a causa de una digestión lenta. A
la piña se le atribuye un efecto saciante cuando es consumida antes de las
comidas es por ello un complemento idóneo en las dietas adelgazantes,
asimismo es diurético. Numerosas investigaciones han demostrado que esta
fruta es un potente inhibidor de la formación de nitrosaminas (acción
cancerígena), su formación se localiza en el estómago, producto de una
rección química entre los nitritos y ciertas proteínas contenidas en los
alimentos que consumimos (Pamplona, 2013).
2.3.7. CÁSCARA DE PIÑA
Sibaja, Moya, Durán, Pereira, y Madrigal, (1988) señala en su investigación

que la cáscara de la piña forma parte del 19% de la fruta fresca, además de
ello el autor menciona que este subproducto está compuesto por lignina,
celulosa y hemicelulosa, polímeros naturales de materiales vegetales.
Por otro lado, otras investigaciones han reportado que el contenido de fibra
en la piña es de 20%, y en las cáscaras de piña se ha obtenido reportes de fibra
dietética de hasta 70,6%, el cual básicamente está relacionado al elevado
contenido de su antioxidante (miricetina) hallado en este subproducto
(Ramirez y Pacheco de Delahaye, 2009)
Además, se ha reportado también valores de fibra dietética total de 62.54%

en cáscaras de piña (Chávez, Cruz, Gracia de Caza, Diaz, y Pérez, 2009).
48
Ello comprueba lo que varios autores manifiestan indicando que los
subproductos de la piña tal como la cáscara, son una considerable fuente de
fibra dietética, pues contiene >20% de fibra dietética total, además de tener
un elevado grado de fibra dietética insoluble, lo cual combinado con su
agradable sabor y su color neutro, hacen de la cascara de piña un ingrediente
ideal para suplementar en fibra dietética diversos productos, mejorando a la
vez su aceptabilidad (Cañas, Restrepo, y Cortés, 2011).
a. Harina de cascara de piña
La composición de la harina producida a partir de las cáscaras de piña está

siendo investigado con el fin de ser utilizado como ingrediente en la
fortificación de alimentos y reemplazo del gluten. Esta fibra se compone
de celulosa (presente en granos de cereales, parte de la pared celular
vegetal), hemicelulosa y sustancias pépticas (presente en las cáscaras de
varios frutos); donde la cáscara de piña presenta un contenido de fibra
dietética de 70.6%, puesto que el elemento más destacado en la harina de
cascara de piña es la fibra que posee (Cedeño y Zambrano, 2014).
Tabla 10: Composición química de harina de cascara de piña.
Componente Composición química (%)
Humedad 9.84
Proteína 3.51
Grasa 0.47
Cenizas 4.11
Fibra dietética 37.90
Carbohidratos 44.16
FUENTE: Cedeño y Zambrano, 2014.
49
2.4. FIBRA DIETÉTICA
La definición que se atribuye a fibra dietética ha ido cambiando con el transcurso

del tiempo, es así que en un principio era considerada como sinónimo de fibra
vegetal determinándose como “los constituyentes de la pared de la célula vegetal
(celulosa, hemicelulosa y lignina), resistentes a las enzimas del tracto digestivo
humano”. Nuevas investigaciones han permitido que, en el 2001, la American
Association of Cereal Chemist definió a la fibra dietética como “la parte
comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial
en el intestino grueso” (Aguilera et. al., 2007).
2.4.1. PROPIEDADES FUNDAMENTALES DE LA FIBRA DIETÉTICA
a. Solubilidad
La solubilidad de la fibra en agua depende de su estructutra molecular, es

decir si esta conformada por grupos hidroxilo permitiendo que la fibra sea
mas soluble, pues forma puentes de hidrogeno con las moléculas de agua,
asi como la presencia de grupos carboxilicos logra interacciones ionicas
mas fuertes como resultado de su union con iones metalicos y de éstos con
el agua. De igual forma es importante señalar que la acumulación del agua
en la matriz de la fibra depende de la estructura tridimensional de los
polimeros que la conforman (Aguilera et. al., 2007).
Cabe señalar que esta propiedad permite que la fibra pueda clasificarse en
fibra soluble e insoluble.
b. Viscosidad
La fibra compuestas por polisacáridos, al combinarse con una solución

como el agua, tiene la capacidad de formar redes tipo gel, lo cual se
evidencia en un aumento de la viscosidad de la matriz. Esta propiedad
permite modificar propiedades de textura asi como favorecer la estabilidad
de emulsiones en productos que se desarrollan.
Numerosos estudios han logrado establecer una relacion entre la

viscosidad de la fibra dietética con la regulación del apetito (Kristensen y
Jensen, 2011).
50
c. Capacidad de fermentación
Esta propiedad de la fibra dietética depende del tipo de fibra, teniendo la

fibra soluble mayor capacidad de fermentación que la insoluble, en
términos generales todos los tipos de fibra pueden ser fermentadas por las
bacterias intestinales con excepción de la lignina. Con ello se establece un
porcentaje superior de fermantación en las pectinas, gomas o mucílagos
alrededor de 80 y el 95%, a comparacion de la celulosa que esta entre 15
– 50 % (Aguilera et. al., 2007).
Cabe señalar que la importancia del proceso de fermentanción radica en

permitir el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y de las
celulales epiteliales, asi como de la producción de ácidos grasos de cadena
corta tales como el acético, propiónico y butírico, gases como el hidrógeno,
metano y dióxido de carbono, ácido láctico, aminas, fenoles y otros
compuestos de gran utilidad metabólica. A los beneficios mencionados
que con lleva la fermentación de la fibra se debe sumar la produccion de
energia que es aprovechada por las mismas bacterias (Menéndez, 2013).
A partir de esta propiedad las fibras se pueden dividir en:
- Fibras no fermentables (< 10%).- Se encuentran la lignina (fibra

insoluble) asi como la carregenina y la metilcelulosa (fibras solubles).
- Fibras parcialmente fermentables (10-70%).- Esta conformada por

fibras insolubles ricas en celulosa y por otras solubles como el agar.
- Fibras fermentables (> 70%).- Compuesta solo por fibras solubles ricas
en hemicelulosa o en ácidos glucurónicos (pectinas).
Es importante mencionar que la capacidad de fermentación propia de la

fibra dietética, ha permitido que sea considerada como un probiótico,
mejorando las salud del consumidor al estimular de forma selectiva el
desarrollo y/o la actividad de un número de bacterias en el colon (Aguilera
et. al., 2007).
51
2.4.2. PROPIEDADES TÉCNICO-FUNCIONALES DE LA FIBRA
DIETÉTICA
a. Capacidad de Retención de Agua (CRA)
Su importancia radica en el efecto que tiene sobre la textura de un nuevo

producto, limitando el nivel máximo de incorporación de fibra en dicho
producto (Lajolo, Saura, Wittig y Wenzel, 2001).
Cabe señalar que esta propiedad es aprovechada en la industria de

productos horneados, ya que la fibra prolonga la frescura y mejora la
digestión (Ayala, Vega, Rosas, Palafox y Villa, 2011).
Su método se fundamenta en colocar la fibra a un exceso de agua en

condiciones controladas de temperatura y tiempo, hasta alcanzar el
equilibrio, para luego ser sometida a fuerzas externas controladas
(centrifugación), permitiendo su cálculo mediante la relación entre la masa
final de la fibra hidratada y la masa inicial seca (Mayorga, 2013).
b. Capacidad de Retención de Aceite (CRAc)
El método se basa en colocar la fibra en un exceso de aceite para luego

dejar reposar a una temperatura y un tiempo determinado hasta alcanzar el
equilibrio, para luego ser sometida a una fuerza externa constante como es
la centrifugación, el resultado expresa la cantidad de aceite retinido por la
fibra (Elleuch, Bedigian, Roiseux, Besbes, Blecker y Attia, 2011).
A diferencia de lo que ocurre en la capacidad de retencion de agua, en esta

propiedad las fibras insolubles presentan mayores valores de absorción de
aceite que las fibras solubles, asimismo la composición quimica, el tamaño
y área superficial de las partículas de fibra influyen en esta propiedad
(Ramírez y Pacheco, 2009).
Su aplicación es de suma importancia en la industria alimenticia, en

productos como las galletas, con ello se aconseja el uso de harinas a partir
de frutas ricas en fibra insoluble, puesto que tiene un efecto sobre la textura
del producto, asi como la disolucion de sabores y aromas, y la estabilidad
del producto (Ramírez y Pacheco, 2009).
52
c. Capacidad de Hinchamiento (CH)
La metodología a seguir es igual al método de capacidad de retención de

agua, a diferencia que el resultado de esta propiedad expresa el volumen
de la cama de fibra hinchada.
Factores como la composición quimica de la fibra, asi como de

características estructurales como la porosidad y la cristalinidad influyen
en esta propiedad (Raghavendra et. al., 2006; Yalegama, Karunaratne,
Sivakanesan y Chithrangani, 2013).
Al igual que las anteriores propiedades (CRA y CRAc), la capacidad de

hinchamiento es útil para proporcionar información en el desarrollo de
productos horneados. Es importante señalar que las fibras solubles tienen
mayor capacidad de hinchamiento para la formación de soluciones
viscosas que las fibras insolubles (Lecumberri, Mateos, Izquierdo, Goya,
y Bravo, 2007).
2.4.3. TIPOS DE FIBRA DIETÉTICA
a. Fibra dietética soluble
Su comportamiento frente a soluciones enzimáticas acuosas origina un

retículo donde la solución queda atrapada con ello se forma una mezcla de
gran viscosidad, además de la retención de agua (propiedad característica
a este tipo de fibra). Se encuentran dentro de este grupo las pectinas,
algunas hemicelulosas, gomas, mucílagos y polisacáridos procedentes de
algas, los cuales se pueden encontrar en alimentos como las frutas,
vegetales foliáceos, hortalizas y legumbres (Menéndez, 2013).
b. Fibra dietética insoluble
A diferencia de la fibra dietética soluble, este tipo de fibra es insoluble en

soluciones acuosas enzimáticas, asi como su capacidad de retención de
agua es inferior a la soluble. Esta compuesta por la celulosa y sus
derivados, algunas fracciones de hemicelulosas, lignina y almidón
resistente, encontrándose principalmente en hortalizas, verduras,
leguminosas frescas y en los granos de cereales (Menéndez, 2013).
53
2.4.4. FUENTES DE FIBRA DIETÉTICA
Los elementos fundamentales que constituyen la fibra dietética son:
Tabla 11: Principales constituyentes de la fibra dietética.
Análogos de hidratos de No derivados de

Polisacáridos Oligosacáridos
carbono hidratos de carbono
Celulosa Inulina Dextrinas no digeribles Ligninas

Hemicelulosa Fructooligosacáridos Maltodextrinas no Ceras
Pectina Galactooligosacáridos digeribles Filatos
Gomas Polidextrosa Cutinas y suberinas
Mucílagos Metilcelulosa Compuestos polifenólicos
Polifructosas Hidroxipropilmetilcelulosa (taninos)
Hidratos de carbono
sintético
FUENTE: Menéndez, 2013.
Cabe resaltar que estos constituyentes se encuentran en distintos alimentos,

es así que la celulosa se encuentra principalmente en la cubierta de los granos
de cereales y en los tugumentos de las legumbres, mientras que en las
verduras y hortalizas como las acelgas, col, zanahoria y lechuga su
concentración es menor. Al igual que la celulosa, la hemicelosa se encuentran
en los mismos alimentos además de diversas frutas. En verduras, hortalizas y
frutas como la piña se encuentra la lignina (parte mas fibrosa). Mientras que
las pectinas destacan en frutas como manzanas, naranjas y limones. Las
gomas y mucílagos se encuentran en frutas, legumbres, en la cebada y la
avena (Martínez, et. al., 2003).
2.4.5. FIBRA DIETÉTICA EN LA PIÑA
Larrauri y Saura (1997) han señalado de que la fibra dietética de la piña posee
actividad antioxidante, además de ello mencionan que propiedades como
sabor y color neutro, permiten mejorar la aceptabilidad de un producto
elaborado con la adición de la fibra dietética de la cascara de piña, lo cual lo
hace un excelente complemento en la elaboración de productos panificados.
Se ha encontrado en otras investigaciones el contenido de fibra en algunas

frutas tales como la piña el cual reporta un valor de 20%, guanábana (23,61%)
54
y guayaba (45,22%), sin embargo; estos son valores de la pulpa del fruto, por
lo que de acuerdo a lo antes señalado se puede identificar que la mayor
cantidad de la fibra dietética se encuentra en la cascara (Ramulu y
Udayasekhara, 2003).
Diferentes subproductos, procedentes del procesamiento de frutas, han sido

catalogados como fuentes directas de fibra. Y es así que cáscara de piña se ha
encontrado valores de fibra dietética de 70,6%, el cual está relacionado
elevado contenido de miricetina, polifenol autor de la actividad antioxidante
encontrada en este subproducto (Larrauri y Saura, 1997).
Al hablar de la fibra que se obtiene a través de las cáscaras de piña, hablamos

de un alto nivel de fibra dietética soluble e insoluble, aportando beneficios
para la salud, es utilizada para elaborar subproductos, y en la alimentación de
animales, en la obtención de polímeros, biodegradables, abono orgánico
(Cedeño y Zambrano, 2014).
2.4.6. RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La American Dietetic Association (1996), recomienda una ingesta de fibra en

adultos alrededor de 25 a 30 g/día o de 10 a 13 g/ 1000 Kcal, con una relación
insoluble/soluble de 3/1 (Martínez, et. al., 2003). Asimismo el Instituto
Nacional para el Cáncer (EE.UU) recomienda entre 20 y 40 g de Fibra/día.
Cabe señalar que estas recomendaciones son para adultos sanos, siendo
menores para niños y ancianos (Moreno, 2000).
Martínez, et.al., (2003) manifiesta, para niños (mayores de 2 años) es

recomendable una cantidad igual o superior a su edad más 5 g de fibra/día.
Cabe resaltar que esta dieta debe basarse en fuentes variadas de frutas (3
piezas diarias), verduras (dos o más platos diarios), legumbres (2 o 3 veces
por semana), cereales integrales, lácteos y probióticos, además de beber de
1.5 a 2 litros diarios de agua, esta dieta se complementa con realizar actividad
física diariamente.
55
2.4.7. EFECTOS FISIOLÓGICOS
Existen muchas evidencias que demuestran la relación existente entre el

consumo de fibra dietética con respecto a las efectos fisiológicos,
principalmente en lo que respecta al tracto gastrointestinal, en la tabla 12, se
resumen los efectos fisiológicos de la fibra dietética.
Tabla 12: Efectos Fisiológicos de la fibra dietética.
Fibra soluble Fibra insoluble Efecto fibra total

↓ Vaciamiento ↑ Sensación de saciedad
Estómago gástrico
↑ Distensión gástrica
↓ Tiempo de tránsito Efecto esponja ↓ Absorción de
Forma soluciones nutriente (glucosa,
Intestino
viscosas (geles) lípidos)
delgado
↓ Reabsorción de ácidos
biliares
↑ Fermentación Efecto prebiótico
bacteriana Absorción de ↓ Absorción de Na+,
Colon ↑ AGCC cancerígenos H2O
proximal ↑ Gases ↑ Proliferación celular
normal
↓ pH luz intestinal
↑ Fermentación ↓ Proliferación de
Colon - bacteriana células tumorales
distal ↑ AGCC ↑ Volumen contenido
↓ Tipo tránsito intestinal (laxante)
FUENTE: Menéndez, 2013.
56
2.5. MEZCLAS ALIMENTICIAS
La finalidad de las mezclas alimenticias es sin duda la creación de un producto de

alta calidad nutricional, para cubrir las carencias nutricionales de las personas
principalmente de comunidades con desnutrición, siendo los niños menores de 3
años los principales afectados por este problema. Asimismo, mediante la adecuada
combinación entre cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, entre otros
alimentos, se mejora el balance de AA esenciales que proporcionaría cada
alimento por separado. (Jimenez y Duque, 2018).
2.5.1. ENRIQUECIMIENTO DE HARINA
Se basa en el aumento del contenido de vitaminas y minerales en determinado

alimento, con el objeto de contribuir en la mejora nutricional de éste, siendo
de gran beneficio para toda la comunidad (Arista y Ramírez, 2018).
2.5.2. FORTIFICACIÓN DE HARINA
Se entiende como la adición de una o varias vitaminas, minerales o proteínas

que normalmente no contiene el producto de forma natural con el fin de
proveer beneficios a la salud (Alvarado F. , 2016).
2.5.3. COMPUTO QUÍMICO
Propuesto por Mitchell y Block en 1946, el score químico se basa en calcular

el porcentaje de presencia de aminoácidos esenciales de un determinado
alimento, con respecto a su patrón de referencia generalmente para niños
mayores de un año y adultos g/100g. (FAO, OMS, y ONU, 2001).
El aminoácido limitante es denominado score químico (SQ), y expresa el

aminoácido esencial con menor concentración en una proteína con respecto a
los demás, es así que si una proteína es carente en algún aminoácido esencial
su SQ es cero, mientras cuando no hay carencia de ningún aminoácido
esencial el SQ equivale a 100%, siendo una proteína ideal o de referencia,
puesto que permiten una ideal síntesis de proteínas por lo que se usan como
modelos, referenciales o mezclas aminoacídicas deseables (De la Cruz, 2009).
𝑔. 𝐴𝐴𝐸. 𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑜 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

𝑪ó𝒎𝒑𝒖𝒕𝒐 𝒒𝒖í𝒎𝒊𝒄𝒐 =
𝑔. 𝐴𝐴𝐸. 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑎𝑡𝑟ó𝑛
57
Las proteínas cumplen diversas funciones vitales para mantener nuestro
organismo saludable, constantemente se producen procesos de construcción
y destrucción de componentes nitrogenados. Asimismo, para la obtención de
energía a través de la síntesis proteica es necesario la ingestión de alimentos
ricos en proteínas compuestos por aminoácidos esenciales, los cuales no
pueden ser producidos por nuestro organismo por lo que es necesario su
ingestión en la dieta, siendo necesario una adecuada complementación de
alimentos proteínicos para cubrir la demanda en aminoácidos esenciales que
requiere nuestro organismo (De la Cruz, 2009).
2.6. CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS

2.6.1. CONTENIDO DE HUMEDAD
Para un almacenamiento confiable es necesario un control en el contenido de

humedad de la harina, es así que según la norma del ITINTEC, la harina no
debe tener más del 15% de humedad (Repo-Carrasco, 2002).
2.6.2. CONTENIDO DE PROTEÍNA
Al evaluar el contenido proteínico de una harina es importante conjuntamente

la cantidad como la calidad, de ello dependerá el uso que se le dé a la harina.
Al determinar la proteína cruda de una harina mediante métodos
fisicoquímicos se determina primero el nitrógeno total, el cual al multiplicarse
por un factor que depende del tipo de alimento se obtendrá finalmente el
contenido de proteína de dicho alimento (Repo-Carrasco, 1998).
2.6.3. COLOR Y CONTENIDO DE CENIZA
La determinación de color en la harina resulta ser un aliado para tener una

idea del contenido mineral de la misma, ya que si la harina es más oscura es
probable que contenga más contenido mineral que lo normal, debido a que
tendrá más partículas de afrecho que el estándar. Asimismo, en importante
mencionar que los consumidores comúnmente son los que determinan las
limitantes en el contenido de cenizas que requieren para sus productos.
Para medir el grado de extracción de la harina, se emplea la determinación

del contenido de cenizas, ya que el endospermo puro está compuesto por muy
pocas cenizas, mientras el salvado, capa aleurona y germen contienen mucho
más. Este método consiste en incinerar la harina en una mufla entre 400 –
58
600ºC por el lapso de 6 horas. Finalizado el tiempo se procede a pesar y por
último expresar el resultado como porcentaje de materia original. (Repo-
Carrasco, 2002).
2.6.4. GRANULOMETRÍA
Se emplea para determinar el tamaño de las partículas que constituyen la

harina, este análisis puede ser realizado manualmente (apreciación al tacto),
o bien por el uso de un tamiz, con lo cual se podrá detectar y diferenciar las
harinas granuladas de las harinas finas.
Para la harina de trigo el 98% o más de la harina deberá pasar a través de un

tamiz (N° 70) de 212 micras (CODEX STAN 152, 1985).
2.7. GALLETAS
Las galletas son obtenidas tras el horneo, gracias a la masa formada por la mezcla
de harina de trigo y otros ingredientes que conjuntamente favorecen la obtención
de este producto (Instituto Ecuatoriano de Normalizacion, 2005).
Están hechos principalmente por una mezcla de harina, mantequilla y agua,

adicionada en su mayoría de azúcares y otros insumos alimenticios, los cuales son
amasados y luego de ello son llevados a un tratamiento térmico, originando así un
producto delicioso al paladar e identificado principalmente por su bajo contenido
de agua (Gil, 2010).
Las galletas son una gran fuente de energía pues están compuestas por hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Se ha observado que hoy en día existen galletas con
muy bajo contenido de fibra, pues su contenido en azucares y grasas saturadas
lidera su composición.
La fibra en la galleta origina un efecto de llenura en el organismo, además de sus

propiedades intestinales.
2.7.1. GALLETA COOKIE
En los diferentes establecimientos comerciales como supermercados, tiendas,

etc. tenemos disponibles una gran variedad de galletas, entre ellas las de
relleno, las saladas, las de sin rellenos, etc. Así mismo dentro de esta gama de
variedades encontramos las galletas cookie. Este tipo de galletas cookies son
procedentes de las galletas americanas, siendo su principal característica el
59
ser grande, irregularmente circular, con chispas de chocolate, pasas, maní,
pecanas o nueves, etc. Las galletas cookie se compone básicamente de
carbohidratos puesto que 100 g. de este producto poseen 64,30 g. de
carbohidratos y una humedad de 3-5% (Gil, 2010).
Tabla 13: Composición química de galletas tipo cookie con chips de chocolate
en base a 100gr.
Componente Composición química

Calorías 49 kcal
Proteína 0.55 g
Carbohidratos 6.41g
Grasa 2.47g
Grasa saturada 0.76g
Grasa poliinsaturada 0.13g
Grasa monoinsaturada 0.13g
Fibra cruda 0.3g
FUENTE: Salvatierra, Azorza, y Paucar, 2019. ()

La masa de las cookies admite muchas variaciones, por ejemplo, sustituir la
harina de trigo por harina con mayor contenido de fibra y los copos de
chocolate por frutos secos e inclusive algas como el cushuro.
2.7.2. INGREDIENTES PRINCIPALES DE LAS GALLETAS
a. Harina
Para la elaboración de las galletas cookies se emplea harina floja o harina

suave. La harina que presenta menor contenido de proteínas produce en
menor medida gluten, originando que este tenga una textura más suave,
siendo este un factor importante para este tipo de producto, como las
galletas (Barriga, 2015).
Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van

hidratando las proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los
gránulos rotos de almidón. Cuando se mezcla y se amasa la harina
hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan
parcialmente. Se establece así una red proteica tridimensional,
60
viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten iniciales en
membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los
componentes de la harina (Owen, 1996).
b. Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de

harina que se emplea en la elaboración de galletas (Calaveras, 2004).
Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua

es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización
de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para
la creación de la red de gluten (Owen, 1996).
c. Mantequilla
La acción de la mantequilla en los productos de panificación es el de

brindar blandura, sabor y textura. Además de ello permite prolongar el
tiempo de duración del producto puesto que logra inhibir la pérdida de
agua y sustancias volátiles. La grasa favorece a la aireación, durante la
formación de la masa, puesto que la formación de orificios y burbujas,
conservan el vapor de agua y dióxido de carbono, originando así un mayor
volumen al producto (Bayas, 2010).
d. Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los

fosfolípidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una
parte hidrófoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte
hidrofílica que se disuelve bien en el agua. Además, ayuda a la masa
dándole más extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un
aumento de la temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las
emulsiones (Dieter y Grosch, (1997).
e. Azúcar
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen sobre el aspecto y la

textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores
también van a controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por
los azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre las
61
propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la
viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de
las galletas y reduce su grosor y peso (Maache y Bouvier, (1989).
f. Levadura
Está compuesto principalmente por dos sustancias reactivas, cuando se

mezcla con los demás ingredientes, por efecto de la humedad y el calor
que se produce durante la cocción, se producen pequeñas burbujas de aire
que dan volumen y ligereza a las galletas (Barriga, 2015).
g. Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento

alcalino. Su función principal es la de generar gas para aumentar el
volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la
desnaturalización de las proteínas (Calaveras, 2004).
- Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico

reacciona con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido
carbónico. En ausencia de sustancias ácidas el bicarbonato sódico
libera algo de dióxido de carbono y permanecerá como carbonato
sódico. También se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas
resultantes (Duncan, 1989)
- Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto

que se descompone completamente por el calor desprendiendo
anhídrido carbónico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy
rápidamente, pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas
(Duncan, 1989).
62
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCION
La presente investigación fue realizada en las instalaciones de la Universidad

Nacional del Santa, las cuales son:
- Laboratorio de Composición y Análisis de Productos Agroindustriales de la

E.A.P. de Agroindustria de la Universidad Nacional del Santa.
- Obtención de harinas: Molienda y Tamizado.
- Composición química proximal: Proteína y Grasas.
- Composición fisicoquímica de harinas: Actividad de agua, Granulometría.
- Caracterización Tecnológica: Textura Instrumental.
- Planta Piloto Agroindustrial.
- Elaboración de cookies
- Análisis sensorial
- Laboratorio de Control de Calidad del Instituto de Investigación Tecnológica

Agroindustrial (IITA).
- Composición química proximal: Humedad y Grasas.
- Caracterización Funcional: Fibra dietética, propiedades funcionales de la

fibra dietética (CRA, CRAc y CH).
- Laboratorio de Operaciones Unitarias del Instituto de Investigación

Tecnológica Agroindustrial (IITA).
- Obtención de harinas: Secado.
- Laboratorio de Diseño y Formulación de nuevos productos del Instituto de

Investigación Tecnológica Agroindustrial (IITA).
- Composición fisicoquímica de harinas: Color instrumental, Acidez y pH.
- Caracterización Tecnológica: Volumen específico y Color instrumental
63
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1. MATERIA PRIMA
a. Harina de Trigo Galletera
Se adquirió un total de 10 kg de harina, procedente de la Comercializadora

Pirámide ubicado en José Carlos Mariátegui Mz. T3 - Lt 3 Nvo Chimbote.
b. Harina de Soya
La harina de soya se obtuvo a partir del grano de soya, el cual fue adquirido
del Mercado La Perla ubicado en Chimbote 02804 procedente de Bagua,
siendo 5 kg la cantidad requerida.
c. Harina de Cáscara de Piña
La materia prima para obtener la harina de cáscara de piña necesaria,

fueron 15 piñas Golden procedentes de Chanchamayo comercializadas en
el mercado la Perla.
d. Cushuro
Se obtuvo a través la Familia Paucar proveniente de la laguna Roma

Tambo (Distrito Catac – Provincia de Recuay) requiriéndose 5 kg para
satisfacer la demanda.
3.2.2. INSUMOS
a. Mantequilla
b. Azúcar
c. Bicarbonato de sodio
d. Bicarbonato de amonio
e. Lecitina de soya
f. Polvo de hornear
g. Esencia de vainilla
h. Agua
Los insumos para la elaboración de los cookies fueron obtenidos de

la Comercializadora Pirámide.
64
3.2.3. EQUIPOS
a. Obtención de Harinas de Soya y Cáscara de Piña.
- Secador de Bandejas: Marca TORRH, Modelo SBT-10XL. Perú.

- Molino Universal: Marca IKA, Modelo M20.
- Molino Ultracentrífugo: Marca RETSCH, Modelo ZM200.
- Tamiz Magnético: Marca RETSCH, Modelo AS 200 basic. EE.UU.
b. Elaboración de Cookies.
- Batidora: Marca NOVA. Modelo 30L. Serie 0549026, País: Perú

- Horno Rotatorio por convección: Marca Nova. Modelo: MAX 1000.
Serie: 0501028. País: Perú
- Mesa de acero inoxidable
- Utensilios de acero inoxidable
c. Análisis Química Proximal del Cushuro, Harinas y Cookies

formuladas.
- Humedad
- Estufa: Marca POL-EKO-APARATURA SP.J. Modelo SLW 115

TOP+, Serie SWITF 121018
- Proteína
- Equipo de Kjeldahl
- Digestor: Marca FOSS, Modelo DT 208 Digestor 230V, Serie
91759820
- Destilador: Marca: FOSS Modelo Kjeltec 8100, Serie 91758484
- Grasa
- Equipo de Soxhlet: Marca FOSS, Modelo Basic Unit 2046 Soxtec

Control Unit 230V, Serie 204600047
Incluye:
- Sistema refrigerante
- Baño termorregulador
- Sistema de filtración con vacío y de extracción Soxhlet
- Rotavapor
65
- Estufa 103 ± 25 °C
- Ceniza
- Mufla: Marca Thermolyne, Modelo FB131OM-26. Alemania.
- Fibra Dietética Total
- Determinador de Fibra: Marca FOSS, Modelo FIBERTEC 1023.

Dinamarca.
- Baño María: Marca COLE PARMER, Modelo 8892. EE.UU.
- Estufa: Marca BLUE-M, modelo SW-17TC-1. EE.UU.
d. Análisis Fisicoquímico de las Harinas y Galletas formuladas.
- Color
- Colorímetro: Marca Konica Minolta, Modelo CR-400.
- Actividad de Agua
- Equipo Actividad de Agua: Marca ROTRONIC, Modelo
Hydrolab2. Perú.
- pH
- pH-metro: Marca Thermo Scientific, Modelo ORION S.A21.
EE.UU.
- Granulometría
- Tamiz Magnético: Marca RETSCH, Modelo AS 200 basic.
EE.UU.
e. Otros Equipos
- Balanza analítica 0.0001mg: Marca: Precisa

- Balanza analítica 0.0001mg: Marca: Precisa
3.2.4. REACTIVOS
a. Análisis Química Proximal de las Harinas y Galletas formuladas

- Proteína
- Solución de ácido sulfúrico concentrado
- Pastillas de catalizadores: Sulfato de cobre pentahidratado, sulfato
de potasio anhidro
- Solución de hidróxido de sodio al 40%
- Ácido bórico al 4% p/v
66
- Solución de ácido clorhídrico 0.1 N
- Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al
0.1 %
- Na2CO3
- Solución indicadora de rojo de metilo
- Etanol 95%
- Grasa
- Éter de petróleo (40-60°C)
- Fibra Dietética Total
- Kit Enzimático:
- Proteasa: Actividad Enzimática, 8 U/mg enzima; pH, 5.5 – 10.0;
Temperatura, 60°C.
- 𝛼-amilasa: Actividad Enzimática, 3000 U/ml; pH, 5.5 – 10.0;
Temperatura, 90°C.
- Amiloglucosidasa: Actividad Enzimática, 3300 U/ml; pH, 5.5 –
10.0; Temperatura, 60°C.
- Buffer Fosfato 0.05 N, pH 6
- NaOH 0.275 N
- HCl 0.325 N
- Etanol 95%
- Etanol 78%
- Acetona
- Célite
b. Análisis Fisicoquímico de las Harinas y Galletas formuladas
- Acidez
- NaOH 0.1 N
- Fenolftaleína al 1%
67
3.2.5. MATERIALES DE VIDRIO Y OTROS
- Placa Petri
- Vaso de precipitados 100 ml
- Matraz Erlenmeyer de 250 ml y 500 ml
- Bureta de 10, 25 y 50 ml
- Pipetas volumétricas de 1, 2, 5 y 10 ml
- Crisoles de porcelana
- Papel aluminio
- Papel filtro
- Cocina eléctrica
- Algodón
- Probeta de 100, 250 y 500 ml
- Espátula de acero inoxidable
- Pinza para crisoles
- Campana de desecación
- Tubos centrífuga
68
3.3. METODOLOGIA DE ANALISIS
3.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE
OBTENCIÓN DE HARINAS
a. Harina de Soya
RECEPCIÓN Y
Granos de Soya
PESADO
SELECCIÓN Desechos
6 lt
Agua LAVADO
DECASCARADO Cáscaras
Temperatura = 60°C
DESHIDRATADO Tiempo = 2 hr
Humedad final = 15% máx.
Velocidad de rotor = 10000 rpm

MOLIENDA
Tiempo = 30 min aprox.
TAMIZADO Tamaño de partícula = < 600 µm
ENVASADO
HARINA DE SOYA
COMPOSICIÓN COMPOSICIÓN
QUÍMICA PROXIMAL FISICOQUÍMICO
• Humedad • Color
• Proteína • Actividad de Agua
• Grasa • Acidez
• Cenizas • pH
• Fibra Dietética Total • Granulometría
• Carbohidratos
Figura 4: Diagrama de flujo del proceso de obtención de harina de soya.
FUENTE:Adaptado de Elaboración y Evaluación Nutricional de Alfajores

Enriquecidos con Harina de Camote (Ipomea Batata Lam) y Soya (Glicine Max
Meir) con Sustitución Parcial de la Margarina por Aceite de Ajonjolí, por Sing y
Villalobos, 2015.
69
b. Harina de Cáscara de Piña.
RECEPCIÓN Y
Piñas
PESADO
PELADO Y
Pulpa de la
DESCORAZONADO
piña
OBTENCION DE
CÁSCARA DE PIÑA
CORTADO
Sol. de NaClO (25 LAVADO Y

Desechos
ppm) x 5 min DESINFECCIÓN
Temperatura= 80°C
Tiempo= 4 hr DESHIDRATADO
Humedad final= 8%
PRE MOLIENDA
MOLIENDA 20000 rpm por 3 min aprox.
MOLIENDA
9000 rpm por 5 min aprox.
Tamaño de partícula= < 500µm TAMIZADO
ENVASADO
HARINA DE
CÁSCARA DE PIÑA
COMPOSICIÓN QUIMICA COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA

PROXIMAL • Color
• Humedad • Actividad de Agua
• Proteína • Acidez
• Grasa • pH
• Cenizas • Granulometría
• Fibra Dietética Total • Capacidad de retención de agua (CRA)
• Carbohidratos • Capacidad de retención de aceite (CRAc)
• Capacidad de hinchamiento (CH)
Figura 5: Diagrama de Flujo del Proceso de Obtención de Harina de

Cascara de piña.
FUENTE: Adaptado de Elaboración de una Harina de Cáscara de Piña (Ananas
comosus (l.) Merr) para su Aplicación en una Harina Alta en Fibra con su
Respectiva Evaluación Nutricional y Organoléptica, por Carías, 2015.
70
3.3.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE GALLETA TIPO COOKIE CON
CHIPS DE CUSHURO
Harinas de
trigo, cascara RECEPCIÓN
depiña y soya
PESAJE
Azúcar + mantequilla +
lecitina de soya y Tiempo: 5 min
bicarbonato de amonio MEZCLADO Velocidad : 1800 rpm
Harinas + polvo Velocidad : 900 rpm.

de hornear AMASADO Tiempo 1 : 2 min
+bicarbonato de Tiempo 2: 3 min
sodio
Bolitas de 10gr y 5cm

FORMADO
de diámetro
HORNEADO 150ºC x 11min.
ENFRIADO 20 - 25ºC x 15min
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
CARACTERIZACION CARACTERIZACION ANÁLISIS SENSORIAL

FUNCIONAL TECNOLÓGICA • Color de superficie
• Proteína (%) • Textura Instrumental • Olor
• Fibra Dietética (%) (fracturabilidad y • Sabor
dureza) • Textura
• Color instrumental • Aceptabilidad general
• Volumen especifico
Figura 6: Diagrama de Flujo del Proceso de Obtención de cookies con

chips de cushuro.
FUENTE: Adaptado de Optimización de las características nutricionales,

texturales y sensoriales de cookies enriquecidas con chía (Salvia hispánica) y
aceite extraído de tarwi (Lupinus mutabilis), por Salvatierra, Azorza, y Paucar,
2019, Scientia Agropecuaria, 10(1).
71
3.3.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE OBTENCIÓN
DE HARINAS
a. Harina de Soya
Para la obtención de harina de soya se adaptó en base al proceso planteado

por Sing y Villalobos (2015).
- Recepción y Pesado
La materia prima, granos de soya, fue adquirida del Centro Comercial

“Mercado La Perla” procedente de Bagua, luego se transportó al
Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial (IITA), en donde
se obtuvo la harina de soya.
Posterior a la recepción de la leguminosa, se pesó para tener un control
de balance de materia.
- Selección
Se seleccionó los granos de soya en buen estado y se eliminó las

piedras, vainas y desechos presentes.
- Lavado
Se lavó los granos de soya con 6 litros de agua para facilitar la etapa de
descascarado.
- Descascarado
Se retiraron las cáscaras de los granos de soya hidratados.

- Deshidratado
Los granos de soya se deshidrataron en el secador de bandejas directo

por lote que emplea aire caliente, a 60°C y 20 Hz por 2 horas hasta
alcanzar una humedad de 15% como máximo.
- Molienda
El grano seco fue molido en un molino ultra centrífugo (sistema de

trituración en dos etapas con rotor-tamiz anular de 12 dientes) usando
una velocidad de rotor de 10 000 rpm, el tiempo total de molienda fue
de 30 min aproximadamente.
72
- Tamizado
Se empleó un tamizador magnético con juego de mallas N° 30, N° 45,

N° 60 y N°80, con lo que se obtuvo una harina fina con un tamaño de
partícula < 600 µm. Este tamizador cuenta con un rango de medición
de 20 μm a 25 mm.
- Envasado
Para esta operación se emplearon bolsas de polipropileno herméticas

recubiertas con papel aluminio plastificado para mantener constante la
humedad en la harina.
b. Harina de Cáscara de Piña
La metodología de referencia que se adaptó para la obtención de la harina

de cáscara de piña es según Carías (2015).
- Recepción y Pesado
Las piñas fueron adquiridas del Centro Comercial “Mercado La Perla”

procedentes de Chanchamayo, previo a ello se realizó una inspección
visual para verificar el correcto estado del fruto, luego se transportaron
al Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial (IITA), en
donde se obtuvo la harina de cascara de piña. Después de la recepción
se procedió a pesar para tener un control en el rendimiento.
- Pelado y descorazonado
Se retiraron las coronas de cada piña, para luego realizar la separación

de la cáscara de la pulpa de la piña, en este caso la materia prima
principal es la cáscara, la dificultad de esta operación radica en la
separación, puesto que la piña posee una forma espacial difícil de
operar, para ello se emplearon cuchillos tradicionales. Para una correcta
separación de la cascara de la pulpa de la piña, se siguió
cuidadosamente el contorno de la forma del fruto.
- Cortado
Constituye el corte de la cáscara de piña en trozos más pequeños para

su mejor disposición en las siguientes etapas del proceso, para ello se
emplearon cuchillos tradicionales.
73
- Lavado y desinfección
Las cáscaras de piñas se lavaron con abundante agua, de esta manera se

eliminaron restos de tierra y materias extrañas que están adheridos en
la cáscara.
Las cáscaras fueron desinfectadas con una solución de hipoclorito de
sodio (25 ppm) por 5 minutos.
- Deshidratado
Para esta operación se utilizó un secador de bandejas directo por lote

que emplea aire caliente, la temperatura recomendada para el secado de
cascara de piña es de 60°C y 9 Hz durante un periodo de 24 horas hasta
una humedad final menor a 8%.
- Molienda
A la cáscara de piña deshidratada, se realizó primero una pre molienda

por 1 min aproximadamente en un molino universal marca IKA M20
que trabaja con una velocidad máxima de 20000 rpm y cuyo principio
de funcionamiento es corte/impacto, con el objeto de reducir el tamaño
de partícula.
Luego se realizó una segunda molienda para ello se empleó un molino
ultra centrífugo (sistema de trituración en dos etapas con rotor-tamiz
anular de 12 dientes) usando una velocidad de rotor de 10 000 rpm
durante un tiempo total de 30 min aproximadamente.
- Tamizado
Se empleó un tamizador magnético con juego de mallas N° 30, N° 45,

N° 60 y N°80, con la finalidad de obtener un tamaño de partícula <600
μm. Este tamizador cuenta con un rango de medición de 20 μm a 25
mm.
- Envasado
Se empleó bolsas de polipropileno herméticas recubiertas con papel

aluminio plastificado para mantener constante la humedad en la harina
hasta su uso.
74
3.3.4. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE GALLETA TIPO COOKIE.
El procedimiento de la elaboración de las galletas tipo cookie con chips de

cushuro sustituido parcialmente con harinas de soya y cascara de piña se
explica a continuación, tomando como base lo descrito por Salvatierra,
Azorza, y Paucar (2019).
a. Recepción y pesaje:
El proceso de elaboración de las cookies inició con la recepción de las

materias primas y posteriormente se pesaron cada ingrediente de acuerdo
a las formulaciones descritas.
b. Mezclado:
Se incorporó a la batidora/amasadora (marca Nova) el azúcar, la

mantequilla, la lecitina de soya, esencia de vainilla y bicarbonato de
amonio por un tiempo de 5 min, a una velocidad de 1800 rpm hasta que
quede una crema suave y ligera, luego se añadió a la mezcla el cushuro
previamente triturado.
c. Amasado
En un recipiente de acero inoxidable, se tamizó las harinas con los polvos

de hornear y bicarbonato de sodio para quede libre de la presencia de
grumos, ya que la finura aporta a la textura del producto final. Posterior a
ello se procedió a incorporar esta mezcla a la batidora/amasadora poco a
poco. La mezcla formada se amasó a baja velocidad (900 rpm) durante 2
minutos y seguidamente se agregó el agua y continuó batiendo por 3
minutos adicionales hasta conseguir una consistencia suave y moldeable.
d. Formado:
Luego de su breve amasado, se pesaron bolitas de 10g aproximadamente,

luego se formaron las cookies con las palmas de las manos con un diámetro
aprox. de 5 cm, finalmente las piezas de masa obtenidas se colocaron en
bandejas previamente enmantequilladas.
75
e. Horneado:
Las piezas de masas fueron horneadas, en un Horno por convección

forzada a una temperatura de 145º C durante 15 minutos.
f. Enfriado:
Después de retirar las galletas del horno, se dejaron enfriar las cookies por
15 minutos hasta temperatura ambiente (20ºC-25ºC).
g. Envasado:
Una vez frías las galletas fueron empacadas en bolsas de polipropileno de

alta densidad, luego se sellaron 4 galletas en 1 bolsa con una selladora
manual para mantener en perfecta hermeticidad.
h. Almacenamiento:
Las bolsas empacadas se etiquetaron de acuerdo al esquema experimental

a una temperatura ambiente (20-25º C), se almacenaron en un lugar fresco,
libre de polvo y sin exposición a excesiva a la luz.
3.3.5. MÉTODOS DE CARACTERIZACIÓN DE MATERIA PRIMA
a. Determinación de la composición química proximal del Cushuro

fresco
La caracterización proximal del Cushuro fue realizada en el Laboratorio
de Composición y Análisis de Productos Agroindustriales, y en los
laboratorios del Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial de
la E.A.P.I.A de la Universidad Nacional del Santa.
- Determinación del Contenido de Humedad (Método de la estufa,
A.O.A.C 2012.925.10).
- Determinación del Contenido de Proteína (Método Kjeldahl,
A.O.A.C. 2012.920.87).
- Determinación del Contenido de Grasa (Método Soxhlet, A.O.A.C.
2012.922.06).
- Determinación del Contenido de Cenizas (A.O.A.C. 2012.923.03).
- Determinación del Contenido de Fibra Dietética Total (Método
enzimático-gravimétrico, A.O.A.C. 985.29, 2016).
76
- Determinación del Contenido de Carbohidratos
Se obtuvo por diferencia, restando el 100% de la suma de los
porcentajes de Humedad (H), Proteínas (P), Grasa (G), Ceniza (C) y
Fibra (F). De acuerdo a la siguiente formula:
% Carbohidratos: 100 – (%H +%C +%G +%P +%F)

b. Determinación de la composición química proximal de las harinas de
trigo, soya y cascara de piña
La caracterización proximal de las harinas de trigo, soya y cáscara de piña
fueron realizados en el Laboratorio de Composición y Análisis de
Productos Agroindustriales, y en el Instituto de Investigación Tecnológica
Agroindustrial de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. Los análisis fueron
los siguientes:
A.O.A.C., 1990).
A.O.A.C. 2001.11, 2012).
963.15, 2005).
- Determinación del Contenido de Cenizas (Técnica cenizas en seco,
NTP 205.038, 1975) (Rev. 2016).
- Determinación de las Propiedades Funcionales de la Fibra Dietética
de la Harina de Cáscara de Piña:
- Determinación de capacidad de retención de agua (CRA).
El procedimiento a seguir se basó en el método propuesto por

Mayorga (2013). Para ello se empleó la siguiente formula:
𝑊𝑓 − 𝑊𝑖 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐶𝑅𝐴 = ; ⁄𝑔 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏. 𝑠.
𝑊𝑖
- Determinación de capacidad de retención de Aceite (CRAc).
El método empleado es el planteado por Mayorga (2013), la formula
a usada fue:
77
𝑊𝑓 − 𝑊𝑖 𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
𝐶𝑅𝐴𝑐 = ; ⁄𝑔 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏. 𝑠.
𝑊𝑖
- Determinación de capacidad de hinchamiento (CH).
Se tomó como base el método propuesto por Raghavendra et al.

(2006). Se calculó mediante la siguiente expresión:
𝑉𝑓 − 𝑉𝑖 𝑚𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐶𝐻 = ; ⁄𝑔 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏. 𝑠.
𝑊𝑖
Se obtuvo restando el 100% de la suma de los porcentajes de Humedad

(H), Proteínas (P), Grasa (G), Ceniza (C) y Fibra (F).
c. Determinación de la composición fisicoquímica de las harinas de trigo,

soya y cáscara de piña
- Determinación de Color
La determinación de color de las harinas en mención, se llevó a cabo
mediante un colorímetro (marca KONICA MINOLTA), basado en el
sistema CIE-lab, determinándose los valores L* luminosidad (negro 0 /
blanco 100), a* (verde - / rojo +) y b* (azul - / amarillo +). La
cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad (h*).
𝟏⁄
𝑪𝒓𝒐𝒎𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 = (𝒂∗𝟐 + 𝒃∗𝟐 ) 𝟐
∗
Á𝒏𝒈𝒖𝒍𝒐 𝒅𝒆 𝑻𝒐𝒏𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝒂𝒓𝒄𝒕𝒈 𝒃 ⁄𝒂∗
- Determinación de la Actividad de Agua (Método A.O.A.C. 978.18,

2000).
Se utilizó el equipo de actividad de agua (Higrómetro), marca
ROTRONIC (HydroLab2).
- Determinación de la Acidez (NTP 205.039, 1975)
- Determinación de pH
Para la determinación del pH se utilizó el equipo pH-metro, marca
THERMO SCIENTIFIC (Orión Star A211).
78
- Determinación de Granulometría (Método A.O.A.C. 965.22, 1982)
(Codex Stan 155, 1985)
Para esta operación se empleó un tamizador magnético con juego de
mallas N° 45, N° 60 y N°80, con lo que se obtuvo harinas finas de trigo,
soya y cáscara de piña.
d. Cálculo del Computo Químico
La determinación de la calidad proteica de las mezclas mediante el cálculo

del cómputo químico, se realizó con la finalidad de obtener los parámetros
adecuados de % de harinas de soya y cáscara de piña para sustituir
parcialmente a la harina de trigo, de tal manera que el % de Lisina
(aminoácido limitante) sobrepase el límite mínimo de 70% recomendado
por la FAO/OMS/UNU, (2007). Para ello se usó un patrón de puntuación
de aminoácidos para niños entre 3 y 10 años, ya que su requerimiento en
aminoácidos esenciales satisface los grupos de adolescentes y adultos
como se aprecia en la tabla 14.
Tabla 14. Patrones de puntuación de aminoácidos para niños,

adolescentes y adultos (valores corregidos del informe WHO/FAO/UNU
de 2007).
Patrón de puntuación (mg/g) requerimiento de

AAE proteína para los grupos de edad seleccionados
1a2 3 a 10 11 a 14 15 a 18 >18
0.5 años
años años años años años
Histidina 20 18 16 16 16 15
Isoleucina 32 31 30 30 30 30
Leucina 66 63 61 61 60 59
Lisina 57 52 48 48 47 45
Metionina + Cisteína 27 25 23 23 23 22
Fenilalanina + Tirosina 52 46 41 41 40 38
Treonina 31 27 25 25 24 23
Triptófano 8.5 7 6.6 6.6 6.3 6
Valina 43 41 40 40 40 39
Total de AAE 336.5 310 290.6 290.6 286.3 277
Total de AAE sin
316.5 292 274.6 274.6 270.3 262
Histidina
FUENTE: FAO, 2017.
79
Asimismo, los aminoácidos esenciales de las harinas de trigo, soya y
cáscara de piña se obtuvieron de fuente bibliográfica. Para el cálculo del
cómputo o score químico se empleó la siguiente formula.
(𝑇)(%𝑀𝑇) + (𝑆)(%𝑆𝑀) + (𝑃)(%𝑃𝑀)

𝑆𝑋 =
𝑃𝑎𝑡𝑟𝑜𝑛
Dónde:
- Sx: Score químico de cada aminoácido presente en la mezcla (x)
- T: Aminoácido de la harina de trigo presente en la mezcla
- %MT: Porcentaje de participación de la harina trigo en la mezcla
- S: Aminoácido de la harina soya presente en la mezcla
- %ST: Porcentaje de participación de la harina soya en la mezcla
- P: Aminoácido de la harina de cáscara de piña presente en la mezcla
- %ST: Porcentaje de participación de la harina de cáscara de piña en la
mezcla
La tabla con el resultado del score químico de las 11 formulaciones se
muestra en la sección de Resultados.
3.3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño experimental elegido es un diseño de Superficie de Respuesta de

tipo “Diseño Central Compuesto Central Rotacional (DCCR) 22”,
considerando 4 ensayos factoriales, 4 ensayos en condiciones axiales y 3
repeticiones del punto central, obteniéndose un total de 11 formulaciones, con
ello se evaluará el efecto de las variables independientes (concentraciones de
harinas en %) con respecto a las variables dependientes (características
fisicoquímicas y tecnológicas de las galletas formuladas), las cuales son
descritas en la tabla 15.
Tabla 15: Niveles de las variables independientes del diseño experimental

(DCCR) 22, incluyendo 4 ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en
el punto central.
ii. Variables Independientes Niveles

-𝜶 -1 0 +1 +𝜶
Concentración Porcentual de
8.0 9.8 14 18.2 20.0
Harina de Soya (% p/p)
Concentración Porcentual de
2.0 3.2 6 8.8 10.0
Harina de Cáscara de Piña (% p/p)
FUENTE: 𝜶 = (F)1/4, donde F es el número de puntos en la parte factorial, 𝜶 =
1.4142. Gutiérrez y De la Vara, 2012.
80
Los niveles establecidos del % p/p de harinas de soya y cáscara de piña se han
propuesto principalmente al realizar el computo quimico, el cual nos permite
verificar que los aminoacidos esenciales esten por encima de los valores
recomendados por la WHO, FAO, UNU (2007) que es de 70% , asi mismo se
ha contrastado con los antecedentes, tomados de trabajos de investigacion,
que las concentraciones establecidas tanto de la harina de soya como de la
harina de cascara de piña pertenecen al rango desarrollado principalmente
por Crivelenti, Brites, Paucar, Schmiele, y Chang (2012); Cedeño y
Zambrano (2014).
Tabla 16: Variables dependientes del delineamiento experimental (DCCR)

22.
Análisis Variables Dependientes
- Proteína (%)
Caracterización Funcional
- Fibra dietética (%)
- Textura instrumental (Dureza (N) y

Fracturabilidad (N))
Caracterización Tecnológica
- Color instrumental
- Volumen especifico (cm3/g)
- Color de superficie
- Olor
Análisis Sensorial - Sabor
- Textura
- Aceptabilidad general
- Intención de compra
Según el diseño experimental seleccionado (DCCR 22), y las condiciones

descritas previamente, se muestra la siguiente matriz experimental con un
total de 11 experimentos o formulaciones.
81
Tabla 17: Matriz Experimental del Diseño Central Compuesto Rotacional
(DCCR) 22.
Experimento VALORES VALORES REALES

CODIFICADOS
X1 X2 Harina de Soya Harina de Cáscara
(%) de Piña (%)
1 -1 -1 9.8 3.2
2 +1 -1 18.2 3.2
3 -1 +1 9.8 8.8
4 +1 +1 18.2 8.8
5 -𝜶 0 8.0 6.0
6 +𝜶 0 20.0 6.0
7 0 -𝜶 14.0 2.0
8 0 +𝜶 14.0 10.0
9 0 0 14.0 6.0
10 0 0 14.0 6.0
11 0 0 14.0 6.0
3.3.7. MÉTODOS DE CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL.
a. Caracterización funcional de las cookies

A.O.A.C. 2001.11, 2012)

b. Caracterización Tecnológica de las cookies
- Volumen específico
La determinación del volumen especifico se desarrolló por el método

de desplazamiento de semilla y fue desarrollada cuando las cookies
pasaron la etapa de enfriamiento.
82
- Análisis de textura instrumental
Se utilizó un Analizador de TEXTURA BROOKFIELD CT3, acoplado

al software TexturePro CT V1.4 Build 17 provisto de una plataforma
de aluminio, sobre el cual se colocaron las muestras, con una celda de
carga de hasta 500 N; a una velocidad de 0.5 mm/s. A las muestras
enteras de cookies con chips de cushuro desarrolladas con las diferentes
formulaciones se les aplicaron una prueba de compresión
unidireccional con el objetivo de medir los parámetros de
fracturabilidad (kg. m2 s-2) y dureza (kg.m2. s-2).
- Análisis de color instrumental
La determinación de color de las cookies se llevó a cabo mediante un

colorímetro (marca KONICA MINOLTA), basado en el sistema CIE-
lab, determinándose los valores L* luminosidad (negro 0 / blanco 100),
a* (verde - / rojo +) y b* (azul - / amarillo +). La cromaticidad (C*) y
el ángulo de tonalidad (h*).
Para el cálculo se utilizaron las siguientes ecuaciones:
𝟏⁄
𝑪𝒓𝒐𝒎𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 = (𝒂∗𝟐 + 𝒃∗𝟐 ) 𝟐
∗
Á𝒏𝒈𝒖𝒍𝒐 𝒅𝒆 𝑻𝒐𝒏𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝒂𝒓𝒄𝒕𝒈 𝒃 ⁄𝒂∗
c. Análisis sensorial
Se utilizaron pruebas afectivas con la finalidad de reconocer la aceptación

del producto en base a sus características. La prueba afectiva permitió
identificar la apreciación subjetiva de los panelistas de un producto, al
indicar si le gusta o le disgusta, y en qué grado. En este estudio se empleó
una prueba de nivel de agrado de 7 puntos y con 38 panelistas
semientrenados, pertenecientes a la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial en un
rango de edad de 18-25 años.
Los datos obtenidos fueron tratados estadísticamente mediante la prueba

de ANOVA y la prueba de Tukey para determinar las posibles diferencias
significativas entre las características sensoriales de las formulaciones
estudiadas. Las diferencias se consideraron estadísticamente significativas
al nivel de p < 0.05.
83
Figura 7: Ficha de Evaluación sensorial
84
3.3.8. ELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA
La elección de la formulación optima se realizó mediante la optimización de

múltiples respuestas con ayuda del software statgraphics, maximizando las
variables dependientes funcionales (Proteína y fibra dietética), por otro lado
las variables dependientes tecnológicas (dureza, fracturabilidad, luminosidad,
cromaticidad, ángulo de tonalidad y volumen especifico) al no tener un límite
de control especifico se contrasto con la formulación que obtuvo mayor
puntaje en el análisis sensorial tanto para el color como para la textura, estos
criterios fueron tomados de tal manera de elegir el % de harinas de soya y
cáscara de piña que otorguen una mayor deseabilidad global.
3.3.9. CARACTERIZACIÓN DE COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL

DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA.

A.O.A.C., 1990).
A.O.A.C. 2001.11, 2012).
963.15, 2005).
- Determinación del Contenido de Cenizas (Técnica cenizas en seco,
NTP 205.038, 1975) (Rev. 2016).
- Determinación de las Propiedades Funcionales de la Fibra Dietética
de la cookie:
- Determinación de capacidad de retención de agua (CRA)
El procedimiento a seguir se basó en el método propuesto por Mayorga

(2013). Para ello se empleó la siguiente formula:
𝑊𝑖
- Determinación de capacidad de retención de Aceite (CRAc)
El método a empleado es el planteado por Mayorga (2013), la formula

a usar fue:
85
𝑊𝑓 − 𝑊𝑖 𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
𝐶𝑅𝐴𝑐 = ; ⁄𝑔 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏. 𝑠.
𝑊𝑖
- Determinación de capacidad de hinchamiento (CH)
Se tomó como base el método propuesto por Raghavendra et al. (2006).

Se calculó mediante la siguiente expresión:
𝑉𝑓 − 𝑉𝑖 𝑚𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐶𝐻 = ; ⁄𝑔 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏. 𝑠.
𝑊𝑖
- Determinación del Contenido de Hierro (NOM 117-SSA1,1994).

Se obtuvo por diferencia, restando el 100% de la suma de los porcentajes
de Humedad (H), Proteínas (P), Grasa (G), Ceniza (C) y Fibra (F). De
acuerdo a la siguiente formula:
3.3.10. VIDA ÚTIL DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA Y CONTROL
La determinación del tiempo de vida útil a la cookie óptima y control, se

realizará mediante pruebas aceleradas durante 14 días, para ello la galleta será
almacenada en condiciones adversas de temperatura y % de humedad relativa,
evaluándose la ganancia de humedad (%), el cual es un factor crítico en este
tipo de productos.
El cálculo del tiempo de vida útil se efectuará mediante la siguiente

metodología matemática, en el cual a partir de la ecuación obtenida por la
cinética de deterioro de alimentos que generalmente corresponde al modelo
de orden cero, siendo la ecuación:
𝐶𝑓 = 𝐶0 − 𝑘𝜃
Dónde:
- 𝐶𝑓 : Valor límite del índice de calidad (%Humedad)

- 𝐶0 : Valor inicial del índice de calidad (%Humedad)
- k: Constante de velocidad de reacción de orden cero depende de la
temperatura (t-1)
- 𝜃: Vida útil o durabilidad
86
Se ajusta y determina por regresión la constante K y Ea, a partir de la ecuación
de Arrhenius:
𝑬𝒂
𝑲 = 𝒌𝟎 𝒆−𝑹𝑻
Dónde:
- k: Constante de velocidad de la reacción de deterioro

- 𝑘0 : Constante conocida como factor pre exponencial
- 𝐸𝑎 : Energía de activación (J/mol)
- R: Constante de los gases (8,3143 J/K mol)
- T: Temperatura absoluta (K = °C + 273,15)
En tanto, el tiempo de vida útil se determinará por la siguiente ecuación:
𝐶0 − 𝐶𝑓
𝜃=
𝑘
Dónde:

- k: Constante de velocidad a una temperatura específica (t-1)
También se llevará a cabo la evaluación del %Acidez y Textura Instrumental

(Dureza (N) y Fracturabilidad (N)) de cookies con chips de cushuro y galleta
control durante un tiempo de almacenamiento.
3.3.11. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se realizó la determinación de recuento de mohos y levaduras a las cookies

de la mejor formulación, dicho análisis se llevó a cabo en un laboratorio
externo.
87
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DEL
CUSHURO (NOSTOC SPHAERICUM).
Tabla 18: Composición química proximal de cushuro fresco (Base húmeda)
Cushuro Fresco (Nostoc sphaericum)

Componente
Valores obtenidos % Valores teóricos % **
% Humedad 98.0000  0.1022 98.6100
% Proteína 0.5635 ± 0.0075 0.4200
% Grasa 0.0078 ± 0.0027 0.0920
% Cenizas 0.1308 ± 0.0005 0.0900
% Fibra Dietética 0.3969 ± 0.0075 ----
% Carbohidratos 0.9010 ± 0.0968 0.0780
Nota. *Media de dos repeticiones + DS
FUENTE: ** Chili E. y Terrazas I., 2010
Como se puede observar los valores obtenidos (% proteína, % grasa, % cenizas y

% carbohidratos) del cushuro en su estado fresco son ínfimos debido a su elevado
contenido de humedad de 98%, al comparar dichos valores con los reportados por
Chili E. y Terrazas I., (2010) son similares, observándose una ligera superioridad
en cuanto a % proteínas, %cenizas y %carbohidratos.
Cabe señalar que se hallaron valores de fibra cruda en base húmeda de 0.15 ±
0.02% como el reportado por Fernández y Suyón (2018).
Es importante mencionar que al deshidratar el cushuro su valor nutricional se
concentra como se puede apreciar en la Tabla 19.
Tabla 19: Composición química proximal de cushuro deshidratado (Base seca)
Cushuro Deshidratado (Nostoc sphaericum)

Componente
Valores obtenidos %* Valores teóricos % **
% Humedad 1.9976 ± 0.3930 6.3000
% Proteína 27.6139  0.3674 25.4000
% Grasa 0.3819 ± 0.1336 0.8000
% Cenizas 6.4070 ± 0.0223 5.1000
% Fibra Dietética 19.4725 ± 0.3695 -----
% Carbohidratos 44.1271 ± 0.0968 62.4000

FUENTE: **Gantar M., 2008.
88
Si se contrasta los valores obtenidos de la composición química proximal del
cushuro deshidratado con los valores teóricos reportados por Gantar M., (2008),
se comprueba la ligera superioridad existente entre los componentes de proteínas,
cenizas y carbohidratos, mientras que en el % humedad y % grasa los valores
obtenidos son inferiores.
Asimismo, se han encontrado valores teóricos para fibra cruda de 9.21 ± 0.96
g/100g y 8.50 g/100 g reportados por Fernández y Suyón (2018) y Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición (2009) respectivamente.
Es preciso señalar que muestras secas de Nostoc de la laguna Patococha en Ancash

(Huaraz) contienen 23% de proteínas, mientras que el valor reportado por el
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2017) es de 29%, estas diferencias
se deben a las variaciones en parámetros como la altura y temperatura de los
medios de crecimiento de estas cianobacterias (Roldan, 2015).
Su relevante contenido en cenizas, 6.4070 ± 0.0223 %, se debe básicamente al

calcio y hierro, puesto que valores teóricos evidencian un contenido de 147
mg/100 g de calcio superior al de la leche (20 mg/100 g), así como de hierro, 83.60
mg/100 g, que supera a la lenteja (7.6 mg/100 g) (Aldave, 2016).
El componente mayoritario del cushuro deshidratado son los carbohidratos,

presentando 63.5996 ± 0.0968 %, el cual está compuesto por mucílagos como las
hexosas, glucosa, galactosa, formando la capa protectora (Chavez, 2014)
(Moncayo, 2017). Asimismo, el polisacárido extracelular de estas cianobacterias
es un complejo de alto peso molecular con propiedades reológicas (Campos,
2010).
Al ser el cushuro un tipo de microalga es rico en carbohidratos mucilaginosos

(Nostocales), que componen la principal fuente de fibra dietética soluble,
resultando beneficioso a la salud debido a su poder de retener agua y formar geles
viscosos que se asocian con una disminución en la absorción de glucosa y lípidos
y la expulsión de ácidos biliares.
89
4.2. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE
LAS HARINAS DE TRIGO, SOYA Y CASCARA DE PIÑA
4.2.1. HARINA DE TRIGO
a. Composición química proximal de la harina de Trigo
Los resultados obtenidos luego de la parte experimental se presentan en la

siguiente tabla:
Tabla 20: Composición químico – proximal de la harina de trigo.
Harina de trigo
Componente
Valores obtenidos %* Valores teóricos %**
% Humedad 12.7315 ± 0.2444 10.8
% Proteína 11.7403 ± 0.1127 10.5
% Grasa 0.5566 ± 0.9832 2.0
% Cenizas 0.2991 ± 0.0185 0.4
% Carbohidratos 69.6789 ± 0.4308 76.3
% Fibra dietética 4.2716 ± 0.0218 2.7

FUENTE: ** Ministerio de salud e Instituto nacional de Salud, 2009.
El rol que cumple cada ingrediente en la elaboración de galletas es

fundamental. Por ejemplo, la harina de trigo, el principal componente de
la mezcla, proporciona la matriz entorno a la cual se agrupan el resto de
ingredientes, formando la masa. Su composición químico-proximal
determina su calidad (Picón, 2014).
En la Tabla 20 se observan los valores obtenidos de la composición

químico-proximal de la harina de trigo, en donde se ha reportado que esta
harina contiene 12.7315 ± 0.2444% de humedad, el cual es ligeramente
superior al presentado por el Ministerio de salud e institución de salud
(2009) el cual es de 10.8%. Otras investigaciones como la realizada por
Hidalgo y Pérez (2018) determinaron un valor de 12.90 ± 0.88% de
humedad, el cual coincide con el valor obtenido en la tabla 20.
La determinación del contenido de humedad resulta importante, puesto

que esta influencia la conservación de la calidad de la harina en factores
90
como la aceleración de las reacciones químicas, enzimáticas y la
proliferación de microorganismos (Picón, 2014).
Cabe señalar que el % de humedad determinado (12.7315 ± 0.2444%)
cumple con el requisito técnico de la Codex Alimentarius (2016), en donde
se indica que no debe exceder al 15% de humedad, además el valor
obtenido (%H) cumple con el límite máximo (15%) exigido por la NTP
205.064 (Trigo. Harina de trigo para consumo humano. Requisitos),
permitiendo de esta manera asegurar una adecuada conservación.
El contenido de proteínas de la harina de trigo fue de 11.7403 ± 0.1127%

el cual resulta mínimamente superior al reportado por el Ministerio de
salud e institución de salud (2009), cuyo valor es de 10.5%. Otras
investigaciones como la realizada por Mendoza y Cruz (2015) indican un
contenido de 12.53% de proteínas, siendo este superior a la determinada
en esta investigación. No obstante, el valor de proteínas hallado (11.7403
± 0.1127%) se encuentra dentro de los requerimientos de la Codex
Alimentarius (2016), en donde el límite mínimo es de 7.0%.
El contenido de proteínas presente en la harina de trigo representa una

característica muy importante, puesto que tiene una gran influencia en el
proceso de amasado y en las características finales de un producto de
panificación. El uso de harinas con un menor contenido proteico da lugar
a galletas de mejor apariencia y cualidades organolépticas además de
proporcionar una textura más crujiente. Bardón, Belmonte, Fuster, Marino,
y Ribes (2010) aseguran que las galletas elaboradas con trigos blandos se
expanden más que las elaboradas con harina de trigo duro. Esto se debe a
que las harinas de trigo duro al poseer mayor contenido de proteína
producen masas más viscosas las cuales se endurecen antes en el horneado,
deteniendo su expansión. Por otro lado, las harinas de trigo blando se
caracterizan por poseer un gluten con una baja capacidad de retención de
gases lo cual le permite aumentar su volumen. Además, son más
extensibles favoreciendo el proceso de laminado y moldeado de la galleta.
Para la elaboración de cookies en donde no se requiere de un desarrollo
importante de la red de gluten se utiliza preferentemente harina de trigo
blando, en donde es importante evitar en lo posible tocar continuamente la
91
masa con las manos por lo que se sugiere refrigerar la masa para que esta
repose antes de realizar el formado de las bolitas de masa.
En cuanto al contenido de grasas, la harina de trigo presentó menor

cantidad (0.5566 ± 0.9832%) respecto al valor de 2.0% reportado por el
Ministerio de salud e institución de salud (2009) y por Hidalgo y Pérez
(2018), el cual fue de 1.05 ± 0.30% para este componente.
La harina de trigo analizada presentó además un contenido de cenizas de

0.2991 ± 0.0185%, este valor resultó menor comparado con el presentado
por el Ministerio de salud e Instituto nacional de Salud (2009), el cual
asciende a 0.4%. El bajo contenido de cenizas presente en la harina de trigo
analizada representa a su vez el bajo contenido total de minerales.
Otros de los componentes determinados en la harina de trigo fueron los

carbohidratos, este valor resultó 69.6789 ± 0.4308% siendo este inferior al
76.3% de cenizas presentado por el Ministerio de Salud e Instituto
Nacional de Salud (2009). Otras investigaciones como la realizada por
Laguna y Sifuentes (2019) muestran algo similar; puesto que, su cantidad
en carbohidratos es de 74.74% el cual resulta superior al presentado en la
Tabla 20.
Los carbohidratos en la harina se presentan en forma de almidón, azúcares,
dextrinas, hemicelulosa y fibra. La mayor proporción en harina es almidón
(hasta 80%). Generalmente se encuentra en las células del endospermo del
grano y está completamente ausente en la capa de aleurona y en el embrión.
Los azúcares están presentes en la harina principalmente en forma de
sacarosa, maltosa, glucosa y fructosa, con la mayor cantidad de sacarosa
(hasta 2%). Reducción de azúcares (glucosa, fructosa, maltosa) en la
harina (ligeramente, van desde 0,1 a 0,37%). La cantidad de azúcares en
la harina es de gran importancia tecnológica durante la fermentación con
levadura de la masa, que no contiene azúcar, ya que en este caso la
capacidad de formación de gas de la harina dependerá en gran medida de
la cantidad de azúcares de harina "propios", así como de los azúcares
resultantes de la hidrólisis del almidón. Las hemicelulosas están
92
contenidas en las conchas y son sólidos solubles alcalinos. Una parte
significativa de la hemicelulosa consiste en pentosanos (Ant_Z, 2016).
La harina de trigo analizada alcanzó el 4.2716 ± 0.0218% de fibra

dietética, resultando este valor superior al reportado por el Ministerio de
Salud e Instituto Nacional de Salud (2009) el cual es de 2.7%, esto indicó
que la harina utilizada en la elaboración de las cookies poseía una ligera
superioridad en cuanto al contenido de fibra dietética en comparación a
otras harinas de trigo, utilizadas en diferentes investigaciones, tal y como
lo mencionan González y Martínez (2017), en donde el valor de fibra
dietética de la harina de trigo que emplearon para la elaboración de galletas
fue de 1.39±0.2%
b. Composición fisicoquímica de la harina de Trigo
La determinación colorimétrica de la harina de trigo se presenta en la

siguiente tabla.
Tabla 21: Determinación colorimétrica de la harina de trigo.

Harina de trigo
Parámetro
Valores obtenidos* Valores teóricos** ´
Luminosidad (L) 66.1000  0.7810 95.98 ± 0.09
a* -0.8333 ± 0.2082 -0.48 ± 0.03
b* 9.6667 ± 0.5508 13.71 ± 0.12
Cromaticidad (Cº) 9.7047 ± 0.5326 13.72 ± 0.12
Ángulo de tonalidad (hº) 94.9801 ± 1.4643 92.01 ± 0.13

FUENTE: **Carranza y Toro, 2018.
La Tabla 21 muestra los valores medios y desviación estándar de los
parámetros colorímetros de la harina de trigo. El valor L representa la
luminosidad del color, en donde L*=0 indica negro y L*=100 indica
blanco, contrastando esta información con el valor obtenido en la
Tabla 21 (66.1000  0.7810) se puede inferir que la luminosidad de color
de la harina de trigo tiende a ser oscura. Sin embargo, Carranza y Toro
(2018) han obtenido un valor L de 95.98 ± 0.09, lo cual indicaría una
luminosidad de color alta, es decir un color claro con tendencia al blanco.
93
La diferencia seria originaria por el contenido de fibra dietética que posee
la harina de trigo analizada (4.2716 ± 0.0218%) el cual le confiere un color
ligeramente oscuro.
Por otro lado, el parámetro a* (-0.8333 ± 0.2082) marca una inclinación

ligera hacia el color verde mientras que el valor b* (9.6667 ± 0.5508)
muestra una tendencia hacia el color amarillo.
Cabe señalar que una tendencia más amarilla se reportó por Carranza y
Toro (2018), en donde el valor de las coordenadas fue de: a* igual a -0.48
± 0.03 y b* igual a 13.71 ± 0.12.
Los valores promedios de cromaticidad descrito en la Tabla 21 (9.7047 ±

0.5326) indican que la harina de trigo respecto al color amarillo presentó
baja intensidad o saturación. Del mismo modo se aprecia en los valores
reportados por Carranza y Toro (2018), cuyo valor es ligeramente superior
(13.72 ± 0.12) al que se determinó.
Otro de los parámetros colorimétricos determinados fue el ángulo de

tonalidad (h°), la Tabla 21 muestra un valor de 94.9801 ± 1.4643; es decir,
la tonalidad de la harina se encuentra en el segundo cuadrante de las
coordenadas verde-amarillo, con una mayor inclinación al amarillo, tal y
como se puede corroborar con los valores de a*, b* y C°.
La tonalidad amarilla clara de la harina de trigo resulta de factores como

variedad de trigo, modo de extracción de la harina, acondicionamiento del
proceso de molienda, condiciones de almacenamiento, climáticas, etc.
94
La determinación de parámetros como Aw, acidez y pH de la harina de
trigo se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 22: Determinación de Aw, acidez y pH de la harina de trigo.
Harina de trigo
Parámetro
Valores obtenidos* Valores teóricos
Actividad de agua (Aw) 0.5745 ± 0.0021 0.651 ± 0.001**
Acidez (%) 0.1330 ± 0.0270 0.100 ± 0.011***
pH 5.3650 ± 0.0028 6,190 ± 0.030***

FUENTE: **Montoya y Giraldo, 2010.
***Avecillas, 2015.
Los valores de la actividad de agua presentados en la Tabla 22 (0.5745 ±

0.0021), muestran la fracción del contenido de agua total en la harina de
trigo que está libre. Montoya y Giraldo (2010) determinaron un valor de
Aw igual a 0.651 ± 0.001, siendo este superior al reportado en esta
investigación. En consecuencia, el valor de Aw obtenido permitió asegurar
la inactividad microbiana, puesto que estás se desarrollan en medios cuyo
valor de actividad de agua oscila entre 0.8 y 1.
Resulta de gran importancia la determinación de este parámetro; puesto
que, el valor de Aw representa el contenido de agua libre disponible para
el crecimiento de microorganismos, y con la que pueden llevar a cabo
diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad (Montoya y
Giraldo, 2010).
Respecto al % de acidez, la harina de trigo presentó un valor de 0.1330 ±

0.0270% un tanto superior al indicado por Avecilla (2015) en su
investigación en donde determinó un valor de 0.100 ± 0.011%. Estos
valores, sin embargo; son inferiores al límite máximo permitido el cual es
de 0.15% de acidez (MINSA, 2006).
Un valor superior a este (0.15%) puede originar modificaciones en las

propiedades físicas, químicas y reológicas de la masa. En consecuencia, el
95
% de acidez permite tener una percepción del estado de conservación de
la harina, puesto que durante el almacenamiento podrían existir cambios
producidos por la descomposición de las grasas bajo la influencia de las
lipasas, además; la acción microbiana podría también aumentar el % de
acidez de la harina.
La Tabla 22 reporta que la muestra presentada tiene un valor de 5.3650 ±

0.0028 de pH, siendo este valor inferior al valor de 6,190 ± 0.030 de pH
de harina de trigo (Avecillas, 2015).
En relación a la influencia de este parámetro, es importante señalar que; el
pH de la harina influye en la capacidad del gluten para formar la red
esponjosa, un pH inferior a 3.4 va a provocar una alteración debido a
microorganismos acéticos y butíricos (Avecillas, 2015).
c. Granulometría de la harina de Trigo
Los resultados del análisis granulométrico se presentan en la Tabla 23, en

donde se muestran las cantidades de producto (harina de trigo) rechazado
y cernido de acuerdo a cada N° de tamiz.
Tabla 23: Parámetros granulométricos de la harina de trigo.
N° Nº Diámetro de P. P. % Producto % Producto % Rechazo % Cernido

Tamiz partícula (Dp) (µ) rechazado cernido de Rechazo de cernido Acumulado Acumulado
30 0.600 0.72 49.56 1.43% 98.57% 1.43% 98.57%
45 0.355 1.57 47.99 3.12% 95.45% 4.54% 95.45%
60 0.250 10.68 37.31 21.24% 74.20% 25.73% 74.20%
80 0.180 7.9 29.41 15.71% 58.49% 41.40% 58.49%
96
% P. Cernido acumulado y P. Rechazo acumulado vs Diámetro de la partícula
100%
80%
% Acumulado
60%
40%
20%
0%
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Diámetro de partícula (mm)
% P. Rechazo Acumulado % P. Cernido Acumulado
Figura 8: Perfil granulométrico de la harina de trigo respecto al % de

producto cernido y % de producto rechazado acumulado vs el diámetro.
La mayoría de los gránulos de trigo atravesaron los tres primeros tamices

del equipo como se evidencia en la tabla anterior y en la figura 8, se infiere
que a partir de ese momento inició a disminuir la cantidad de harina
cernida por los tamices, en el tamiz de una longitud de 0.250µ se quedó
cerca del 75% de la masa de cernido y de rechazo.
Concentrándose ahí el mayor tamaño promedio de la partícula de la harina

de trigo. La longitud de la luz de malla de cada tamiz representa el tamaño
promedio de las partículas que pasaron a través del tamiz (Cárdenas,
Cardozo, Garza y Rios , 2017).
El tamaño de partículas de la harina depende del grado de trituración y del

calibre de los tamices que atraviesa el producto durante su proceso de
elaboración, esto influye en la absorción del agua y la homogeneidad, por
lo que incide en el rendimiento en masa que se obtenga (Torpoco, 2014)
Por otro lado, una harina con alta uniformidad de granulometría promueve
una mejor calidad sensorial de textura, sabor y apariencia visual al
producto final, ya que absorbe el agua de manera homogénea, promueve
una cocción uniforme (Bezerra Leal, y otros, 2018)
97
4.2.2. HARINA DE SOYA
a. Composición química proximal de la harina de Soya
En la siguiente tabla se presentan los resultados obtenidos luego de la parte

experimental.
Tabla 24: Composición químico – proximal de la harina de soya.
Harina de soya
Componente
% Humedad 3.9502 ± 0.1999 2.70

% Proteína 37.3354 ± 0.1007 46.53
% Grasa 23.2269 ± 0.1928 6.70
% Cenizas 4.6836 ± 0.1286 6.09
% Carbohidratos 7.5275 ± 0.5520 37.98
% Fibra dietética 23.2207 ± 0.1065 10.20
Nota: *Media de dos repeticiones + DS

FUENTE: **Menchú, Méndez, y INCAP, 2007
La harina de soya obtenida de los granos de esta leguminosa presentaron

tras su análisis 3.9502 ± 0.1999% de humedad, siendo este valor superior
al indicado por Menchú, Méndez, y INCAP (2007) en donde este valor es
de 2.70%, otras investigaciones como la desarrolladas por Velásquez y
Obando (2017) reportan un valores superior (7.80%) al determinado en la
Tabla 24; sin embargo, cumple con los parámetros exigidos por la Codex
Alimentarius (2016) cuyo valor límite es de 15.5% de humedad.
El contenido de humedad que es un índice de la actividad del agua también

se usa como medida de estabilidad (Alagbaoso, y otros, 2015) y la
susceptibilidad a la contaminación microbiana (Rawat, 2015), una elevada
humedad en harinas (>15.5%) crea condiciones favorables para el
desarrollo de mohos y la infección de plagas. Los resultados obtenidos
indican que la muestra de harina de soya analizada es apta y puede
mantenerse durante un período prolongado sin deterioro, ya que su
contenido de humedad fue considerablemente bajo e inferior al valor
máximo permitido por la Codex Alimentarius.
98
Por otro lado, el contenido de proteínas de la harina de soya fue de 37.3354
± 0.1007% el cual, comparado con lo descrito por Menchú, Méndez, y
INCAP (2007) resulta inferior, otras investigaciones como la presentada
por Visentin y otros (2009) indican un valor de 35.5% de proteínas, el cual
resulta similar al obtenido.
Las proteínas de soya son altamente digeribles y de alto valor biológico,
su presencia dentro de una formulación resultaría beneficio
nutricionalmente dado que aporta un mayor contenido de proteínas. La
harina de soja contiene una gran cantidad de proteínas, en cuya
composición el lugar principal está ocupado por glicinas,
aproximadamente 80% (Ant_Z, 2016).
La harina de soya presentó un valor de 23.2269 ± 0.1928% de grasa, siendo

este altamente superior al presentado por Menchú, Méndez, y INCAP
(2007) el cual es de 6.70%, no obstante, este valor es de harina de frijol de
soya baja en grasa, por ello se atribuye su bajo contenido. La investigación
de Sandoval (2020) presentó un valor cercano (23.07 ± 0.13) respecto al
valor presentado.
La grasa de la harina de soja consiste principalmente en glicéridos de
ácidos insaturados: oleico (26 - 27%), linoleico (55 - 57%) y linolénico (2
- 3%). Los glicéridos de los ácidos limitantes en la grasa (palmítico y
esteárico) se encuentran en cantidades insignificantes (Ant_Z, 2016).
El contenido de cenizas fue de 4.6836 ± 0.1286%, este valor es similar al

reportado por Sandoval (2020) en su investigación, siendo este de 4.23 ±
0.03%, a su vez resultó ser inferior al reportado por Menchú, Méndez, y
INCAP (2007) el cual fue de 6.70%.
El contenido de cenizas indica la eficiencia en la molienda del grano y
afecta el color de la harina (Chavan, Kadam, y Reddy, 1993).
El contenido de cenizas no puede servir como un indicador que determina
la calidad de la harina de soja, como en la harina de trigo, ya que el
contenido de cenizas de los cotiledones de soja es mayor que el contenido
de cenizas de las cáscaras y gérmenes, por lo tanto, la harina de soja
99
liberada de las cáscaras y el germen tiene un contenido de cenizas más alto
que la soja (Ant_Z, 2016).
En se muestra el % de carbohidratos de la harina de soya analizada, el cual

asciende a 7.5275 ± 0.5520%, este valor resulta inferior al obtenido por
Menchú, Méndez, y INCAP (2007), el cual es de 37.98%, ello se atribuye
al alto contenido de fibra que posee la harina de soya estudiada. El
complejo de carbohidratos de la harina de soja consiste principalmente en
sacarosa (8,49 - 11,01%), hemicelulosa (4,91 - 9,16%) y celulosa. Además,
la harina de soja contiene una pequeña cantidad de almidón, dextrinas,
glucosa y maltosa (Ant_Z, 2016).
El contenido de fibra dietética de la muestra es de 23.2207 ± 0.1065%

siendo el obtenido por Menchú, Méndez, y INCAP (2007) de 10.20%, en
otra investigación como la realizada por Neira (2021) se muestra un valor
de 42.82% de fibra, lo cual verifica que la harina de soya posee un alto
valor en fibra dietética.
Un rasgo característico que determina la calidad de la harina de soja es la
fibra. Con una disminución en el grado de harina de soja aumenta el
contenido de fibra (Ant_Z, 2016).
b. Composición fisicoquímica de la harina de Soya
La determinación colorimétrica de la harina de soya se presenta en la

siguiente tabla.
Tabla 25: Determinación colorimétrica de la harina de soya.
Harina de soya
Parámetro
Valores obtenidos* Valores teóricos **
Luminosidad (L) 63.8000 ± 0.7810 90.61 ± 0.04
a* -1.6667 ± 0.3786 -2.85 ± 0.03
b* 26.1667 ± 0.2082 19.68 ± 0.07
Cromaticidad (Cº) 26.2214 ± 0.2318 19.47
Ángulo de tonalidad (hº) 93.6401 ± 0.7948 81.76
Nota. *Media basada en dos repeticiones + DS
FUENTE: **Sandoval, 2020.
100
En la Tabla 25 se muestran los valores medios y desviación estándar de los
parámetros colorimétricos de la harina de soya. El valor L representa la
luminosidad del color de la muestra, comparando esta información con el
valor obtenido en la Tabla 25 (63.8000  0.7810) se puede interpretar que
la luminosidad de color de la harina de soya es parcialmente oscura. Sin
embargo, Sandoval (2020) ha obtenido un valor de L de 90.61 ± 0.04,
teniendo esta una luminosidad clara con tendencia al blanco.
Con respecto al parámetro a* (-1.667 ± 0.3786) marca una inclinación

ligera hacia el color verde mientras que el valor b* (26.1667 ± 0.2082)
muestra una tendencia hacia el color amarillo.
Es importante mencionar que una tendencia menos amarilla se reportó por

Sandoval (2020), en donde el valor de las coordenadas fue de a* igual a -
2.85 ± 0.03 y b* igual a 19.68 ± 0.07.
Los valores promedios de cromaticidad presentados en la Tabla 25

(26.2214 ± 0.2318) indican que la harina de soya respecto al color amarillo
presentó baja saturación. Del mismo modo se aprecia en los valores
reportados por Sandoval (2020), cuyo valor es ligeramente inferior (19.47)
al que se determinó.
El ángulo de tonalidad (h°) es otro de los parámetros colorimétricos

determinados, en la Tabla 25 se muestra un valor de 93.6401 ± 0.7948; es
decir, la tonalidad de la harina de soya se encuentra en el segundo
cuadrante de las coordenadas verde-amarillo, con una mayor inclinación
al amarillo, tal y como se puede corroborar con los valores de a*, b* y C°.
La investigación realizada por Sandoval (2020) reportó un valor de 81.76
h° siendo este ligeramente inferior al obtenido, sin embargo, ambos
marcan su tendencia a la coloración amarilla. La tonalidad amarilla clara
de la harina de soya resulta de factores como variedad, modo de extracción,
acondicionamiento del proceso de molienda, condiciones de
almacenamiento, climáticas, etc.
101
La determinación de parámetros como Aw, acidez y pH de la harina de
soya se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 26: Determinación de Aw, acidez y pH de la harina de soya.
Harina de soya
Parámetro
Valores obtenidos* Valores teóricos**
Actividad de agua (Aw) 0.3820 ± 0.0028 0.54 ± 0.02
Acidez (%) 0.7367 ± 0.0029 0.18 ± 10
pH 6.4575 ± 0.0049 6.26 ± 0.02
Nota.* Media basada en dos repeticiones + DS.

FUENTE: ** Sandoval, 2020.
El valor de actividad de agua presentado en la Tabla 26 es de 0.3820 ±

0.0028, es decir la fracción del contenido de agua total en la harina de soya
que está libre.
Resultado similar obtuvo Sandoval (2020) en su investigación, en donde

determinó un valor de Aw igual a 0.54 ± 0.02 siendo este superior al
reportado, factores como la T° y tiempo de secado además de %humedad
del ambiente (las harinas son higroscópicas) pueden ser causantes de esta
ligera variación. Por lo tanto, el valor de Aw obtenido permitió asegurar la
inactividad microbiana, puesto que en medios cuyo valor de Aw oscila
entre 0.8 y 1 favorece su crecimiento.
El deterioro de los alimentos está relacionado con su contenido de Aw, al

disminuir su disponibilidad se reduce el crecimiento de microorganismos
y las reacciones de deterioro que se dan en el alimento (Chimborazo,
2015).
El % de acidez de la harina de soya fue de 0.7367 ± 0.0029% resultando

estar dentro del valor máximo de los requisitos fisicoquímicos de la NTP
205.064, el cual corresponde para la harina de trigo, tomado esto como
referencia al no existir una NTP específica para la harina de soya, si bien
este valor es de 0.18 ± 10%, la desviación estándar representaría un límite
máximo de 10.18%, en consecuencia el % obtenido en esta investigación
se encuentra dentro de estos parámetros (INACAL, 2020).
102
El índice de acidez puede servir como indicadores de frescura harina de
soja. La acidez de la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos de
potasio y calcio, los productos de la descomposición de la grasa de la
harina (ácidos grasos), y también los productos de descomposición de las
sustancias proteínicas de la harina (Ant_Z, 2016).
En cuanto al valor de pH, se observa que la muestra presentada tiene un

valor de 6.4575 ± 0.0049, siendo este valor ligeramente superior al valor
de 6,26 ± 0.02 de pH de harina de soya reportado por Sandoval (2020).
El pH de la harina influye en la capacidad del gluten para formar la red
esponjosa, Avecillas (2015) menciona que un pH inferior a 3.4 va a
provocar una alteración microbiana.
c. Granulometría de la harina de Soya
Los resultados del análisis granulométrico se presentan en la Tabla 27:
Tabla 27: Parámetros granulométricos de la harina de soya.
N° Nº Diámetro de P. P. % Producto % Producto % Rechazo % Cernido

Tamiz partícula (Dp) (µ) rechazado cernido de Rechazo de cernido Acumulado Acumulado
30 0.600 11.23 39.17 22.28% 77.72% 22.28% 77.72%

45 0.355 9.95 29.22 19.74% 57.98% 42.02% 57.98%
60 0.250 27.42 1.80 54.40% 3.57% 96.43% 3.57%
80 0.180 1.44 0.36 2.86% 0.71% 99.29% 0.71%
103
% P. Cernido acumulado y P. Rechazo acumulado vs Diámetro de tamiz
100%
80%
% Acumulado
60%
40%
20%
0%
0.0 0.2 0.4 0.6
Diámetro de tamiz (mm)
% P. Rechazo Acumulado % P. Cernido Acumulado
Figura 9: Perfil granulométrico de la harina de soya respecto al % de

producto cernido y % de producto rechazado acumulado vs el diámetro.
Nota. El gráfico representa el % de pesos acumulados de harina de soya cernida

y rechazada en función a cada diámetro de tamiz.
La gráfica y tabla indican que la mayoría de los gránulos de la harina de

soya atravesaron los dos primeros tamices del equipo por ello se deduce
que a partir de ese momento inició a disminuir la cantidad de harina
cernida por los tamices, el tamiz de longitud de 0.355µ fue en el que se
quedó cerca del 58% de la masa de cernido, dándonos una idea del tamaño
en promedio de los gránulos de la harina de soya
En la Figura 9 se analiza gráficamente los % acumulados de los pesos de

cernido y rechazo con respecto al diámetro de las partículas para la harina
de soya, en donde se observa que en el tamiz de 0.355µ se quedan retenidos
casi la totalidad de la muestra de harina obtenida.
104
4.2.3. HARINA DE CÁSCARA DE PIÑA
a. Composición química proximal de la harina de cáscara de piña
Tabla 28: Composición química proximal de la harina de cáscara de piña
Harina de cáscara de piña

Componente
% Humedad 4.8883  0.2169 9.8400
% Proteína 5.0750  0.2104 3.5133
% Grasa 0.9875 ± 0.3229 0.4700
% Cenizas 3.6285 ± 0.2848 4.1133
% Fibra dietética 45.9578 ± 0.1054 37.9000
% Carbohidratos 39.4858 ± 0.4313 44.1634

FUENTE: **Cedeño y Zambrano, 2014.
La composición química proximal para la harina de cáscara de piña

variedad Golden, presenta valores superiores en los componentes de
humedad (4.8883  0.2169 %), proteína (5.0750  0.2104 %) y grasa
(0.9875 ± 0.3229 %) con los valores reportados por Cedeño y Zambrano,
(2014), que son 9.84%, 3.51% y 0.41% respectivamente. Sin embargo, el
contenido en cenizas y carbohidratos son inferiores.
Cabe resaltar que el componente principal de la harina de cáscara de piña

es la fibra dietética con un valor de 45.9578 ± 0.1054 % superior al
reportado por Cedeño y Zambrano (2014), que es de 37.9000 %.
Asimismo, Chávez et al., (2009), reportó un contenido en fibra de 44,92%
en cáscaras de piña.
A la importancia de la harina de cáscara de piña como fuente de fibra

dietética se le atribuye el hecho de ser un subproducto agroindustrial, con
lo cual se aprovecha esta valiosa biomasa con resaltantes propiedades
nutricionales (Serena y Bach, 2007).
105
Es importante mencionar que al determinar el %FDI de la harina de cáscara
de piña se obtuvo 43.9902 ± 0.0862%, mientras que el %FDS fue de
1.9876 ± 0.0192%, dando como resultado una relación de 22.25/1 de
FDI/FDS, esta considerable superioridad de la FDI con respecto a la FDS
se debe a su composición rica en compuestos insolubles como lo son la
lignina, celulosa y hemicelulosa.
Es así (Suleiman, 2004), encontró que los subproductos provenientes de la

piña son buena fuente de fibra dietética con un valor superior al 20%,
debido a su gran contenido en fibra dietética insoluble (FDI), puesto que
la cáscara de piña está formada por lignina, celulosa y hemicelulosa,
componentes de la fibra dietética insoluble (Menéndez, 2013).
Hoyos y Palacios (2015), muestran un perfil bromatológico de harina de

cáscara de piña compuesta por 11.57 % de fibra dietética insoluble (FDI),
2.08% de fibra dietética soluble (FDS), 13.65% de fibra dietética total
(FDT), 5.56/1 (FDI/FDS), 12.45% de lignina, 19.41% de celulosa y
18.63% de hemicelulosa.
Cabe resaltar que el efecto benéfico de la FDI en el organismo radica en

su efecto laxante, al disminuir el tiempo de tránsito de los alimentos y las
heces a través del tubo digestivo, previniendo así el estreñimiento,
mientras que la FDS contribuye a regular los niveles de colesterol en
sangre, y la velocidad de absorción intestinal de los azucares de los
alimentos ingeridos (Hijar, 2008).
106
b. Propiedades funcionales de la fibra dietética de la harina de cáscara
de piña
Tabla 29: Propiedades funcionales de la fibra dietética (CRA, CRAc y

CH) de la harina de cáscara de piña.
Componente Valores Valores teóricos
obtenidos* **
Capacidad de Retención de Agua
4.60 ± 0.08 3.99
(CRA) (g agua/g muestra)
Capacidad de Retención de Aceite
1.33 ± 0.05 3.49
(CRAc) (g aceite/ g muestra)
Capacidad de hinchamiento (CH)
5.70 ± 0.34 3.20
(ml agua/ g muestra)

FUENTE: **Cedeño y Zambrano, 2014.
En la Tabla 29 notamos que los valores obtenidos para CRA, 4.60 ± 0.08
g agua/g muestra, CRAc, 1.33 ± 0.05 g aceite/g muestra y CH, 5.70 ± 0.34
ml agua/g muestra, difieren significativamente a los valores reportados por
Cedeño y Zambrano (2014) que son 3.99 g agua /g muestra, 3.49 g aceite
/g muestra, y 3.20 ml agua/g muestra respectivamente. Estas diferencias
pueden ser por la variedad de piña usada, dichos autores emplearon la
variedad cayena.
No obstante, al comparar la CRA obtenida 4.60 ± 0.08 g agua /g muestra,

con el valor reportado por Hijar (2008) para fibra de bagazo de piña que
es 4.62 g agua /g muestra con un diámetro de 211 µm, resulta ser similar.
Por otro lado, la harina de cáscara de piña elaborada presenta una baja
capacidad de ligar agua, ya que se considera una alta CRA entre 10-12 g
agua retenida/ g de fibra (Núñez, 2014). Como se recuerda la fibra de
cáscara de piña presenta un importante contenido en fibra dietética
insoluble lo que respalda su bajo valor de CRA. La importancia de esta
propiedad radica en su efecto sobre la viscosidad de los productos con ello
107
se determina el nivel máximo de incorporación a un alimento (Matos y
Chambilla, 2010).
Con respecto a la CRAc se encuentra dentro del intervalo reportado para

frutas y vegetales que es menor a 2 g de aceite/ g de muestra (Núñez, 2014).
De igual forma el valor es semejante al encontrado por Hijar M. (2008)
para fibra de bagazo de piña con un diámetro de 594 µm, siendo de 1.325
g aceite/g muestra. Cabe señalar que el tamaño de partícula influye en la
CRAc al igual que en la CRA, con lo que, si se desea aumentar la CRAc
es necesario reducir el tamaño de partícula (Prakongpan y Nitihamyong,
2002).
En tanto el valor obtenido de CH (5.70 ± 0.34 ml agua/g muestra), es

comparable al reportado por Aguilar (2002), para cáscara de camote (5.07
ml agua/g muestra), y superior a 4.18 ml agua/g muestra, valor reportado
por Hijar M. (2008) para fibra de bagazo de piña con un diámetro de 594
µm. Resulta importante indicar que la fibra dietética insoluble juega un rol
relevante en la CH, ya que por naturaleza forma una matriz hidrofílica
donde el agua queda atrapada, de esta manera los intersticios de los
polisacáridos quedan rellenos, provocando el hinchamiento de la fibra
(Yeh, Su, y Lee, 2005). Ello avala el bajo valor de CH obtenido a
comparación de otros reportes hallados para frutas como en cáscara de
naranja (7.80 ml agua/g muestra) y cáscara de maracuyá (9.15 ml agua/ g
muestra) (Aguilar, 2002).
108
c. Composición fisicoquímica de la harina de Cáscara de piña
Tabla 30: Parámetros de color de la harina de cáscara de piña
Componente Valores Obtenidos**

Luminosidad (L) 50.2000  0.3464
a* 5.0667 ± 0.2082
b* 38.6333 ± 0.6658
Cromaticidad (Cº) 38.9643 ± 0.6860
Angulo de tonalidad (hº) 82.5303 ± 0.1856
Nota. **Media de dos repeticiones + SD
a)
b)
Figura 10: Color de la harina de cáscara de piña

Nota. a) Harina de cáscara de piña obtenida; b) Color inferido a partir
de coordenadas cromáticas Cielab.
El color que se observa en la figura superior describe una tonalidad

marrón, ello se corrobora con las coordenadas cielab obtenidas, siendo “L”
50.2000  0.3464, que indica una ubicación intermedia entre el blanco y
negro, mientras que “a” 5.0667 ± 0.2082, su valor expresa que no existe
una predominancia por el color rojo ni por el verde ya que su valor es
cercano al cero, pues se manifiesta que a (+) = rojo y a (-) = verde, en tanto
la coordenada cromática “b” 38.6333 ± 0.6658, responsable de la
coloración con tendencia marrón, ya que a b (+) = amarillo y b (-) = azul.
109
Asimismo, el valor de cromaticidad “C” 38.9643 ± 0.6860, expresa un
color con baja saturación o en otras palabras poco brillante, puesto que
Talens expresa, cuando el valor de C es cero indica un estímulo acromático
u opaco, mientras que un valor alto de C significa un color altamente
saturado o brillante.
Por otro lado, el ángulo de tonalidad “h°” obtenido 82.5303 ± 0.1856, nos
indica que la harina de cáscara de piña presenta una tonalidad marrón, pues
el ángulo es cercano a 90° que corresponde a una tonalidad amarilla.
Es importante señalar que si bien la cascara de piña variedad Golden en

estado fresco es de coloración amarilla debido a su alto contenido en
carotenos, esta se ve afectada durante el proceso de secado por aire caliente
a causa de pardeamiento no enzimático, obteniéndose así una coloración
marrón, por lo que es recomendable reducir la temperatura del aire al final
del proceso para prevenir el oscurecimiento (Badui, 2012).
Cabe señalar que para la adquisición de las coordenadas cromáticas L, a y

b, se tomaron como referencia 3 puntos con 3 repeticiones, con la finalidad
de incurrir en el menor error posible, puesto que existen diversas
dificultadas prácticas para la medición del color, siendo la más elemental
las irregularidades de la harina de cáscara de piña obtenida, como la
variación del color y el tamaño en las partículas de la harina, puesto que si
existen partículas grandes de coloración marrón oscuro, se verán de esa
coloración, ello se debe a que la luz incidente no tiene encuentros y la
reflectancia es baja por tanto se ve oscuro. Con lo que se recomienda que
las partículas sean los suficientemente pequeñas para lograr un grado
razonable de reflectancia (Manresa y Vicente, 2007).
110
Tabla 31: Actividad de agua (Aw), Acidez y pH de la harina de cáscara
de piña.

Componente
Valores obtenidos*
Actividad de agua (Aw) 0.2925 ± 0.0021
Acidez (%) 2.3848 ± 0.0203
pH 4.0775 ± 0.0049
El valor obtenido de Aw para la harina de cáscara de piña es 0.2925 ±

0.0021 siendo comparable con lo expuesto por Cortez y Morales (2018)
reportando una Aw de 0.28 ± 0.25 para fibra obtenida a partir de bagazo
de piña. Asimismo, la Aw obtenida es próxima al parámetro estipulado por
Badui, (2012) que es 0.3 a 0.6 aproximadamente para productos
deshidratados.
Con respecto al pH obtenido 4.0775 ± 0.0049 resulta cercano a 3.98 ± 0.02

valor reportado por Cortez y Morales (2018), y a 3.80 ± 0.01 cifra obtenida
por Melgarejo (2011) para cáscara de piña.
Cabe resaltar que para preservar la estabilidad de los alimentos durante su

almacenamiento, es necesario conocer de dos factores intrínsecos, Aw y
pH, los cuales son determinantes en la conservación de los alimentos y en
la inactivación de la propagación de agentes microbianos, según la Aw
(0.2925 ± 0.0021) y el pH (4.0775 ± 0.0049) obtenidos para la harina de
cáscara de piña se localizan en la zona de alta estabilidad, ya que Badui,
(2012) manifiesta que dicha zona está conformada por una Aw menor a
0.65 y un pH menor a 5.5. En tanto la Aw y el pH obtenidos sumado a un
adecuado empaque hermético (bolsas de polipropileno herméticas
recubiertas con papel aluminio plastificado) y a un lugar de
almacenamiento con temperatura ambiente y humedad baja nos permite
asegurar la correcta conservación de la harina de cáscara de piña.
En cuanto al % acidez determinada 2.3848 ± 0.0203 % es inferior al

hallado por Cortez y Morales (2018) siendo de 3.70 ± 0.12 % para piña
variedad Golden. Resulta adecuado indicar que su contenido en acidez se
111
debe principalmente al ácido cítrico y málico, los cuales se encuentran en
forma de citratos y malatos de potasio (Alvarado y Blanco, 2008).
d. Granulometría de la harina de cáscara de piña
Tabla 32: Parámetros granulométricos de la harina de cáscara de piña
Nº Diametro de P. P. % Producto % Producto % Rechazo

N° Tamiz
particula (Dp) (mm) Rechazado cernido de Rechazo de cernido Acumulado
30 0.600 1.35 48.92 2.69% 97.31% 2.69%
45 0.355 14.87 34.05 29.58% 67.73% 32.27%
60 0.250 12.48 21.57 24.83% 42.91% 57.09%
80 0.180 7.67 13.90 15.26% 27.65% 72.35%
Tapadera 0.000 13.9 0.00 27.65% 0.00% 100.00%
% P. Cernido y P. Rechazado acumulado vs Diametro de la particula

100%
90%
80%
70%
60%
%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70
Diametro de partícula (mm)

% P. Rechazado Acumulado % P. Producto cernido
Figura 11: Perfil granulométrico de la harina de cáscara de piña respecto

al % de producto cernido y % de producto rechazado acumulado vs el
diámetro.
112
Gráficamente se evalúa la granulometría de la harina de cáscara de piña,
donde encontramos una relación inversa entre el % producto de rechazo
acumulado con respecto al diámetro de partícula (mm), es decir a medida
que aumenta el diámetro de partícula la harina rechazada es menor y por
ende mayor la harina que pasa, debido a la relación directa existente entre
% producto cernido y el diámetro de partícula. Asimismo, se observa el
punto de intersección que se localiza tanto en el 50% del producto de
rechazo como del producto cernido con diámetros de partícula entre 0.250
a 0.300 mm, que indica que más del 50% de harina de cáscara de piña
presenta un diámetro de partícula menor a 0.355 mm, además que el
97.31% de harina de cáscara de piña tiene un diámetro de partícula menor
a 600 mm.
Cabe resaltar que la harina obtenida a partir de subproductos de la piña

como lo son el bagazo y la cáscara, son clasificadas como una harina de
partículas gruesas según los estudias granulométricos realizados por Hijar
(2008).
Si bien es cierto el tamaño de partícula juega un papel importante en

propiedades fisicoquímicas como el color, y en propiedades tecno-
funcionales de la fibra (CRA, CRAc y CH), no es la finalidad de la
investigación realizar un amplio estudio, sin embargo es necesario realizar
una caracterización granulométrica que nos permita conocer entre que
intervalos de diámetros de partículas esta la harina producida, ya que el
producto realizado como son las galletas no existe una restricción en
cuanto a granulometría a diferencia de productos de panificación y pastas,
según lo manifiesta la NMX-F-007 (1982).
113
4.3. CÁLCULO DEL COMPUTO QUÍMICO DE LAS FORMULACIONES
El cálculo del cómputo o score químico es sin duda de gran ayuda para verificar
que la mezcla de las harinas empleadas en la elaboración de productos de
repostería como las galletas, cumplan con los requerimientos que imponen los
organismos competentes como es la FAO/OMS/UNU, es por ello que se realizó
el score químico de las 11 formulaciones a base de harinas de trigo, soya y cáscara
de piña, para ello se utilizó como referencia un patrón de puntuación de
aminoácidos para niños entre 3 y 10 años, puesto que su requerimiento en
aminoácidos esenciales satisface los grupos de adolescentes y adultos como se
puede observar en la Tabla 14 (Sección 3.3.5.4.).
La Tabla 33 evidencia que la galleta control elaborada con 100% harina de trigo
es deficiente en Lisina, puesto que tiene solo 65%, mientras que la
FAO/OMS/UNU (2007), establece un límite mínimo de 70% de Lisina, siendo
este AAE indispensable en el crecimiento adecuado, absorción del calcio y en la
formación de colágeno. Por el contrario, la galleta control presenta valores
elevados en Metionina + Cistina y Fenilalanina + Tirosina que sobrepasan el
100%.
Mientras que la F6 (74% H. Trigo, 20% H. Soya y 6% H. Cas. Piña), tiene el

mayor valor de Lisina de todas las formulaciones, lo cual es debido a que es la
formulación con más incorporación de harina de soya, ya que la harina de soya
posee 63 mg/g de proteína de Lisina un poco más del doble que la harina de trigo
con tan solo 31 mg/g proteína.
Lo cual es respaldado por Paucar, y otros (2012), quienes manifiestan que las
harinas de cereales como el trigo tienen como aminoácido limitante a la lisina, a
diferencia de las harinas de leguminosas como la soya que son ricas en Lisina, no
obstante son deficientes en aminoácidos azufrados (metionina + cistina), por tanto
resulta conveniente hacer una complementación proteica, realizando una mezcla
entre ambas tipos de harinas de tal manera de mejorar el computo químico de AAE
y de incrementar la calidad biológica de la proteína de las formulaciones.
Al observar el computo químico podemos decir que todas las formulaciones

sobrepasan el límite mínimo de 70% recomendado por la FAO/OMS/UNU,
(2007), por tanto, no existe ningún aminoácido limitante.
114
Tabla 33: Cómputo químico de las 11 formulaciones de cookies con chips de cushuro fortificada con harinas de soya y cáscara de piña.
FORMULACIONES F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 FCONTROL

% H. Trigo 87 78.6 81.4 73 86 74 84 76 80 80 80 100
% H. Soya 9.8 18.2 9.8 18.2 8 20 14 14 14 14 14
% H. Cáscara de Piña 3.2 3.2 8.8 8.8 6 6 2 10 6 6 6
Aminoácidos
Esenciales SCORE QUÍMICO (%)
Isoleucina 120 125 117 122 117 125 124 118 121 121 121 119
Leucina 115 116 110 111 112 114 116 110 113 113 113 116
Lisina 71 77 71 76 70 78 74 73 74 74 74 65
Metionina + Cisteína 178 174 171 167 176 170 178 168 173 173 173 187
Fenilalanina + Tirosina 191 192 184 185 188 188 193 183 188 188 188 195
Treonina 125 128 122 125 123 127 128 122 125 125 125 124
Triptófano 182 184 177 179 179 182 184 177 181 181 181 182
Valina 116 117 112 113 114 116 118 112 115 115 115 118
Total de AAE 1099 1114 1064 1078 1078 1099 1114 1063 1089 1089 1088 1106
FUENTE: Para el cálculo del score químico se empleó como referencia un patrón de puntación de aminoácidos esenciales de la WHO/FAO/UNU (2007).
115
4.4. EVALUACIÓN DE LAS COOKIES CON CHIPS DE CUSHURO
4.4.1. EVALUACIÓN FUNCIONAL DE LAS COOKIES CON CHIPS DE
CUSHURO
a. Evaluación del Contenido de Proteína
Los resultados de la determinación del contenido de proteínas de las 11

formulaciones y control fueron obtenidos del laboratorio de Colpex. En el
ANEXO 22 se encuentra detallado el informe y/o certificado del
laboratorio mencionado y en la Tabla 34 y Figura 12 se muestran los
resultados obtenidos de las formulaciones desarrolladas.
Tabla 34: % Proteína de las cookies a base de harinas de trigo, soya y

cáscara de piña.
% Harina % Harina de
Formulaciones % Proteína*
de Soya Cáscara de Piña
F1 9.8 3.2 10.5100 ± 0.3253

F2 18.2 3.2 12.7700 ± 0.3536
F3 9.8 8.8 10.4100 ± 0.2970
F4 18.2 8.8 12.5900 ± 0.4101
F5 8 6 9.7750 ± 0.3536
F6 20 6 13.3350 ± 0.3182
F7 14 2 11.5000 ± 0.3748
F8 14 10 11.0900 ± 0.3677
F9 14 6 11.1800 ± 0.2970
F10 14 6 11.2700 ± 0.2546
F11 14 6 11.2100 ± 0.2828
CONTROL 8.1000 ± 0.2263
Los resultados obtenidos señalan que la formulación F6 (20% Harina de

Soya y 6% de Harina de Cascara de piña) obtuvo el mayor % de Proteína,
teniendo un valor de 13.3350 ± 0.3182%, además se observa que la
formulación F5 (8% Harina de Soya y 6% de Harina de Cascara de piña)
presentó el menor valor de proteína con 9.7750 ± 0.3536 %. Asimismo,
este último (F5) es dentro de las 11 formulaciones la más cercana al % de
116
proteínas obtenida por el control, el cual es de 8.1000 ± 0.2263 %, aun así,
el valor obtenido por la formulación F5 continúa siendo relativamente
superior al control.
14 12.770 13.335
12.590
12 11.500 11.090 11.180 11.270 11.210
10.510 10.410
9.775
10
% Proteina
8.100
8
Formulaciones
Figura 12: % de Proteína de las cookies a base de harinas de trigo, soya

y cáscara de piña.
La Figura 12 describe que el % de proteína obtenido de las 11

formulaciones y control oscilan entre 8.1000% y 13.3350%. Se observa
que la cookie control producida, el cual fue elaborada con 100% harina de
trigo, presentó un valor inferior a las 11 formulaciones (8.1000 ±
0.2263%), lo cual reflejaría que la sustitución parcial por las harinas de
soya y cáscara de piña elevan el contenido proteico de las cookies, siendo
la harina de soya principalmente la causante de ello debido a su alto
contenido proteico. El valor de proteína aumenta progresivamente a
medida que se aumenta la sustitución por harina de soya.
Los valores de % de proteínas obtenidos por la formulación F6 (13.3350 ±

0.3182%) resultaron superiores al reportado en la investigación realizada
por McWatters (1978) en donde reemplazó harina de trigo por harina de
soya en 10%, 20% y 30%, en su investigación determinó que con cada
incremento de harina de soya sustituida, el contenido de proteínas
aumentaba en un 1.5% y además las cookies preparadas con 30% de harina
117
de soya contenían el doble de proteínas que el control (100% harina de
trigo). McWatters (1978) obtuvo los siguientes valores de % de proteínas
en su investigación: 4.27% (Cookie control), 5.74% (10% Harina de soya
y 90% Harina de trigo), 6.97% (20% Harina de soya y 80% Harina de
trigo) y 8.42% (30% Harina de soya y 70% Harina de trigo). Es decir, si
comparamos la misma cantidad de harina de soya sustituida por ambas
investigaciones (20% de harina de soya), observaríamos que McWatters
(1978) obtuvo 6.97% de proteínas mientras que la formulación F6 presentó
13.3350%, por lo tanto se presentaron mejores resultados en relación a los
del autor, cabe señalar que la formulación F6 está conformada además con
la sustitución parcial de un 6% de harina de cáscara de piña y 20.33% de
chips de cushuro (valor constante dentro de los ingredientes utilizados para
la elaboración de las cookies y el cual reemplaza a los chips de chocolate).
En la investigación realizada por Akubor y Ukwuru (2003) se elaboraron

galletas con mezclas de harina de soya y yuca, se sustituyó la harina de
soya en 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% y 80%. El contenido
de proteína de las galletas con mezcla de las harinas de soya y yuca
aumentaron con niveles crecientes de harina de soya. Los valores de % de
proteínas reportados por Akubor y Ukwuru (2003) de las 3 primeras
formulaciones fueron 1.6%, 5.8% y 9.2%, siendo estos valores inferiores
a los obtenidos en la Tabla 34.
Banureka y Mahendran (2009) llevaron a cabo una investigación en la que

evaluaron las características de la calidad de galletas enriquecidas con
harina de soya, en donde sustituyeron la harina de trigo por harina de soya
desde 0% hasta 25%. El % de proteínas obtenido para un 20% de
sustitución fue de 12.1%, el cual se asemeja al % de proteínas obtenidos
por las formulaciones F2, F4 y F6 los cuales fueron de 12.7700%,
12.5900% y 13.3350% respectivamente, siendo esta ultima la formulación
compuesta por la sustitución de 20% de harina de soya y 6% de harina de
cáscara de piña.
118
Mediante un análisis estadístico se analizó la significancia o no de la
incorporación de los componentes lineales (% Harina de soya y % Harina
de cáscara de piña), cuadráticos y sus interacciones.
En el diagrama de Pareto se ordenan los efectos estandarizados estimados

en orden decreciente de importancia, estos efectos prueban la hipótesis
nula de que el efecto es 0, lo que significaría que no existe una relación
entre las variables independientes (Harinas de soya y cáscara de piña) y la
variable respuesta (Proteína). Si pasan la línea de referencia se afirma que
existe significancia estadística de cada termino, esto a su vez depende del
nivel de significancia (α = 5%).
Diagrama de Pareto Estandarizada para Proteina
+
A:Harina de soya
-
AA
B:Harina de Casc. de Piña
BB
AB
0 4 8 12 16 20 24
Efecto estandarizado
Figura 13: Diagrama de Pareto de Efectos Estandarizados de las

variables independientes en el contenido de Proteína de la Cookie con
Chips de Cushuro.
En el diagrama de Pareto Estandarizado para proteína de la Figura 13 se

constata que la harina de soya (componente lineal) es estadísticamente
significativa con un nivel de confianza del 95%, gráficamente se observa
que sobrepasa la línea del margen de error, asimismo presenta un efecto
estimado positivo en la respuesta (contenido de proteínas), dado que al
aumentar el % harina de soya el contenido en Proteína se incrementa
significativamente.
119
Asimismo, se aprecia la combinación cuadrática de Harina de Soya, ésta
tiene un efecto positivo y significativo en el contenido de Proteína, además
nos da la idea de que la superficie respuesta contiene curvatura, y es que
los cambios en % de sustitución de harina de soya están asociados con los
cambios en la variable de respuesta (% Proteína), y esta asociación es
lineal y cuadrática.
En la figura se observa también que la harina de cáscara de piña tiene un

efecto negativo para la variable respuesta (% Proteína) no obstante esto
resulta ser no significativo.
- Análisis de Varianza para el % Proteína de las Cookies con Chips

de Cushuro fortificadas con Harinas de Soya y Cáscara de Piña.
Con el fin de corroborar si el efecto en el contenido de Proteína (%) de

las Harinas de Soya y Cáscara de Piña es estadísticamente significativo
se analiza la siguiente Tabla ANOVA.
Tabla 35: Análisis de varianza para el contenido en Proteína (%) de

Cookies con Chips de Cushuro.
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P*

Cuadrados Medio
A: Harina de soya 11.221 1 11.221 551.78 0.0000
B: Harina de Cásc. 0.0924129 1 0.0924129 4.54 0.0862
de Piña
AA 0.234432 1 0.234432 11.53 0.0194
AB 0.0016 1 0.0016 0.08 0.7903
BB 0.0307147 1 0.0307147 1.51 0.2738
Error total 0.101681 5 0.0203361

Total (corr.) 11.6523 10
Nota. *Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05)
120
La tabla ANOVA divide la variabilidad del % de Proteína en elementos
separados para cada uno de los efectos. entonces prueba la significancia
estadística de cada efecto comparando su cuadrado medio contra un
estimado del error experimental. En este caso, 2 efectos tienen una
valor-P menor que 0.05, indicando que son significativamente
diferentes de cero con un nivel de confianza del 95.0%.
Los coeficientes de determinación R2 y de determinación ajustado R2Aj
permiten determinar la calidad de ajuste del modelo con los datos. Para
el análisis de varianza del % de Proteína, el estadístico R-Cuadrada
indica que el modelo, así ajustado, explica 99.1274% de la variabilidad
en proteína.
Asimismo, el estadístico R-cuadrada ajustada, que es más adecuado
para comparar modelos con diferente número de variables
independientes, es 98.2548%, siendo este valor relativamente similar al
R2 y esto se debe a que existen elementos (Harina de soya) que influyen
de manera significativa al modelo.
- Efecto de las harinas de Soya y Cáscara de piña en el contenido de

Proteína de las Cookies con chips de Cushuro
En la Figura 14 se observa la gráfica de efectos Principales, en ella se

aprecia un incremento acentuado del % de proteína el cual va de 9.8%
a 13.3%, al variar el % de harina de soya de 8% a 20%.
Con respecto a la harina de cáscara de piña no se identifica una
diferencia significativa en la respuesta dado que mantiene un similar
valor de proteína aun cuando aumenta el % de harina de cáscara de piña.
121
Gráfica de Efectos Principales para Proteina
13
12.5
12
Proteina
11.5
11
10.5
10
9.8 18.2 3.2 8.8
Harina de soya Harina de cáscara de piña
Figura 14: Grafica de Efectos Principales para Proteína (%) de

Cookies con chips de cushuro.
En el gráfico de interacción de la Figura 15 se muestra el contenido en
Proteína (%) con respecto a la variación del % harina de soya para cada
nivel de la harina de cáscara de piña. Se detecta que no existe una
diferencia considerable en la variable respuesta al cambiar el % Harina
de Cáscara de Piña de un nivel bajo a un nivel alto, por lo contrario,
esto si sucede al incrementar el % Harina de soya. Ambas líneas no se
cruzan entre sí, lo cual corroboraría que no existe diferencia estadística
significativa entre las interacciones de los factores.
Gráfica de Interacción para Proteina

13 Harina de cáscara de piña=3.2
12.5
12
Proteina
Harina de cáscara de piña=8.8

11.5
10.5

10
9.8 18.2
Harina de soya
Figura 15: Grafica de Interacción para Proteína (%) de Cookies con

chips de cushuro.
122
- Análisis de Regresión del Contenido de Proteína de las Cookies con
chips de Cushuro.
En la Tabla 36 se presentan los coeficientes de regresión estimados para

cada factor lineal, cuadrático y de interacción, los cuales permiten
obtener la ecuación predictiva de regresión cuadrática sobre
comportamiento en el contenido de Proteína en las cookies con chips
de cushuro.
Tabla 36: Coeficientes de Regresión para Proteína de las Cookies con

chips de Cushuro.
Coeficiente Estimado
Constante 9.96224
A: Harina de soya -0.0312262
B: Harina de Casc. de Piña -0.127458
AA 0.0115504
AB -0.00170068
BB 0.00940688
La ecuación del modelo ajustado es:
%Proteína = 9.96224 - 0.0312262*A - 0.127458*B +

0.0115504*A2 - 0.00170068*A*B+ 0.00940688*B2
Donde:
A= % Harina de soya
B= % Harina de cáscara de piña
La ecuación obtenida representa el modelo matemático predictivo del

contenido de proteínas en función a las concentraciones de las harinas
de soya y cascara de piña, y con el cual se construyeron las gráficas de
superficie respuesta y de contorno presentadas en la Figura y Figura
17.
En ambas graficas se aprecia que a medida que se incrementa el % de
harina de soya, el contenido de proteínas va incrementándose, lo cual
confirma que la incorporación y/o sustitución por harina de soya mejora
la calidad proteica de cookies.
123
El mayor contenido de Proteína se localiza en la región que oscila entre
el color amarillo al rojo para niveles altos en las harinas de soya y
cáscara de piña.
Superficie de Respuesta Estimada
Proteina
9.7
10.2
10.7
14.7 11.2
11.7
13.7
12.2
Proteina
12.7 12.7
13.2
11.7 13.7
14.2
10.7 14.7
9.7 20
18
10 16
8 14
6 12
4 10
2 Harina de soya
Harina de Casc. de Piña 0 8
Figura 16: Gráfico de Superficie de Respuesta para el contenido de

proteína de las Cookies con chips de Cushuro.
Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada
10 11.7 Proteina
12.7 9.7
10.7
10.2
Harina de Casc. de Piña
8 10.7
11.2
11.7
6 12.2
12.7
13.2
4 13.7
14.2
14.7
2
0
8 10 12 14 16 18 20
Harina de soya
Figura 17: Gráfico de contornos de Superficie Respuesta de proteína

de las Cookies con chips de Cushuro.
124
- Optimización en el contenido de Proteína de las Cookies con chips
de Cushuro.
La Tabla 37 muestra la combinación de los niveles de los factores, la

cual maximiza el % de proteína sobre la región indicada, es decir los
niveles óptimos de las Harinas de Soya y Cascara de Piña que
maximizan la respuesta a 13.6419% de proteína.
Tabla 37: Niveles bajo, alto y óptimo de las Harinas de Soya y

Cáscara de Piña.
Factor Bajo Alto Óptimo
Harina de Soya 8.0603 19.9397 19.9397
Harina de Cascara de Piña 2.0402 9.9598 2.0402
125
b. Evaluación del Contenido de Fibra Dietética Total
En la Tabla 38 y en la figura 18 se presenta el % Fibra Dietética total para

el control y las 11 formulaciones de las cookies con chips de cushuro a
base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
Tabla 38: % Fibra Dietética Total de las cookies a base de harinas de

trigo, soya y cáscara de piña
% Harina de
% Harina % Fibra
Formulaciones Cáscara de
de Soya Dietética Total*
Piña
F1 9.8 3.2 7.7567 ± 0.2825
F2 18.2 3.2 8.5757 ± 0.6052
F3 9.8 8.8 9.6333 ± 0.0087
F4 18.2 8.8 10.3085 ± 0.3177
F5 8 6 9.3763 ± 0.4755
F6 20 6 10.0289 ± 0.1566
F7 14 2 7.8976 ± 0.5633
F8 14 10 11.1849 ± 0.1233
F9 14 6 8.9251 ± 0.3116
F10 14 6 8.9084 ± 0.3352
F11 14 6 8.8015 ± 0.2025
CONTROL 0 0 4.2706 ± 0.2471
Gráficamente se visualiza que el mayor % Fibra Dietética Total (FDT) la

obtuvo la formulación F8 con un valor de 11.1849 ± 0.1233 % para una
incorporación del 14% Harina de Soya y 10% de Harina de Cascara de
piña, mientras que la F1 (9.8% Harina de Soya y 3.2% de Harina de
Cascara de piña) presentó el menor valor de FDT con 7.7567 ± 0.2825 %.
126
12 11.18
10.31 10.03
10
9.63 9.38
8.58 8.93 8.91 8.80
7.76 7.90
8
%Fibra Dietética Total

6
4.27
4
Formulaciones
Figura 18: % Fibra Dietética Total de las cookies con chips de cushuro a
base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
La Figura 18 muestra los valores promedios de % fibra dietética de las 11

formulaciones y galleta control.
Cabe resaltar que los valores de % FDT obtenidos se encuentran entre un

rango aproximado de 7 y 11 %, los cuales al ser comparados con el control
(4.2706 ± 0.2471%) son notoriamente elevados debido básicamente a la
incorporación de harina de cascara de piña la cual es rica en fibra dietética
(45.9578 ± 0.1054 % FDT).
Al contrastar el mayor valor de %FDT obtenido que es 11.1849 ± 0.1233%
resulta ser superior con el reportado por Cedeño y Zambrano (2014) que
es de 5.31% FDT para una galleta elaborada con 8% de harina de cáscara
de piña y 92% de harina de trigo.
Otros trabajos de investigación en donde emplean harinas a base residuos
de frutas presentaron valores inferiores, como el conseguido por
Velásquez y Medina (2020) que elaboraron galletas con incorporación del
75% de harina de semilla de mango registrando un contenido de fibra
dietética de 3.12%, y el valor alcanzado por Murillo (2018) de 9.38 ± 0.01
% FDT para galletas con incorporación del 20% de harina de cáscara del
fruto de cacao Criollo.
127
A la vez la harina de piña es recomendada en la elaboración de galletas por
sus propiedades de hidratación (elevado poder de absorción de agua) y
agradable aroma (Ramírez y Pacheco, 2009), a esto se le suma los efectos
funcionales para la salud que conlleva tener una dieta rica en fibra
dietética.
Es preciso mencionar que no es suficiente con obtener el valor de fibra

dietética de las diversas formulaciones y determinar cuál es la mejor a
partir de un análisis visual y gráfico, sino que es necesario realizar un
análisis estadístico a fondo para de esta manera encontrar el modelo que
mejor se ajusta y predice la variable respuesta al nivel de significancia
elegido (5%).
Para ello es de gran utilidad analizar el diagrama de Pareto de efectos

estandarizados, el cual es de gran ayuda para determinar cuáles términos
(lineales, cuadráticos y las interacciones) contribuyen más a la variabilidad
en el contenido de fibra dietética.
Su interpretación se basa en ordenar los efectos estandarizados estimados

en orden decreciente de importancia, su cálculo se realiza dividiendo el
efecto estimado entre el error estándar, dichos efectos prueban la hipótesis
nula de que el efecto es 0, lo que significaría que no existe una relación
entre las variables independientes (Harinas de soya y cáscara de piña) y la
variable respuesta (Fibra Dietética). Para evaluar la significancia
estadística de cada termino es necesario que pasen la línea de referencia,
la cual depende del nivel de significancia (α = 5%).
128
Diagrama de Pareto Estandarizada para Fibra Dietética
+
B:Harina de Cascara de Piña
-
A:Harina de Soya
AA
BB
AB
0 2 4 6 8

variables independientes en el contenido de Fibra Dietética de la Cookie
con Chips de Cushuro.
El diagrama de Pareto Estandarizado evidencia que la harina de cáscara de

piña es estadísticamente significativa en el nivel de 0.05, ya que como se
puede apreciar gráficamente sobrepasa la línea del margen de error,
además presenta un efecto estimado positivo en la respuesta es decir al
aumentar el % harina de cascara de piña el contenido en FDT se
incrementa significativamente.
Asimismo, se observa que la combinación entre Harina de Soya y Cascara

de piña tienen un efecto negativo en el contenido de FDT, no obstante, no
es significativo en la respuesta.
- Análisis de Varianza para el % Fibra Dietética de las Cookies con

Chips de Cushuro fortificadas con Harinas de Soya y Cáscara de
Piña
Para probar si la asociación entre el contenido de Fibra Dietética (%) y

las Harinas de Soya y Cáscara de Piña es estadísticamente significativo
se resume en la Tabla ANOVA.
129
Tabla 39: Análisis de varianza para el contenido en Fibra Dietética
(%) de Cookies con Chips de Cushuro.
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P *
Cuadrados Medio F
A:Harina de Soya 0.730302 1 0.730302 4.58 0.0853
B:Harina de
8.52503 1 8.52503 53.46 0.0007
Cascara de Piña
AA 0.423313 1 0.423313 2.65 0.1642
AB 0.00516943 1 0.00516943 0.03 0.8642
BB 0.210599 1 0.210599 1.32 0.3025
Error total 0.797315 5 0.159463
Total (corr.) 10.5595 10
Nota. *Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia

(p<0.05).
La tabla ANOVA permite separar cada uno de los efectos (lineales,

interacción y cuadrático) y de esta manera probar la significancia
estadística de cada uno, para ello compara el cuadrado medio de cada
efecto contra un estimado del error.
Como se puede apreciar en este caso, el efecto lineal B: Harina de
Cáscara de Piña, tiene un valor-P menor que 0.05, lo que indica que es
significativamente diferente de cero con un nivel de confianza del
95.0%.
Es importante dar a conocer los estadísticos Coeficiente de
determinación R2 y Coeficiente de determinación ajustado R2Aj pues
permiten determinar la calidad de ajuste del modelo con los datos, para
el análisis de varianza en Fibra Dietética se obtuvo un R2 de 92.4493%,
lo que indica que el 92.4493% de la variación observada en el contenido
en Fibra Dietética (%) es explicada por el modelo Cuadrático. No
obstante, resulta necesario compararlo con el R2Aj, puesto que este
estadístico permite comparar modelos con diferentes números de
variables independientes ya que considera los grados de libertad de cada
factor. El R2Aj obtenido es de 84.8986%, siendo inferior al R2, esto se
130
debe a que existen términos que no contribuyen de manera significativa
al modelo.
En general se puede decir que el modelo presenta una calidad de ajuste
satisfactorio, ya que ambos coeficientes tienen valores superiores al
70% (Gutiérrez y De la Vara, 2012).
- Efecto de las harinas de Soya y Cáscara de piña en el contenido de

Fibra Dietética de las Cookies con chips de Cushuro
Como ya se ha podido determinar en el diagrama de Pareto de efectos

estandarizados y en la tabla ANOVA la harina de cáscara de piña tiene
una influencia significativa en el contenido en fibra dietética, lo cual se
aprecia notoriamente en la Gráfica de efectos Principales, en donde se
visualiza un incremento pronunciado en el %Fibra Dietética de 8% a
10% al cambiar de un nivel bajo (3.2%) a un nivel alto (8.8%) en harina
de cáscara de piña. En el caso de harina de Soya no se aprecia una
diferencia significativa en la respuesta, esto se debe a que el %FDT en
la harina de soya (23.2207 ± 0.1065% FDT) es aproximadamente la
mitad del %FDT de la harina de cáscara de piña (45.9778 ± 0.1054).
Figura 20: Grafica de Efectos Principales para Fibra Dietética (%) de

131
Ello es respaldado por Ramírez y Pacheco de Delahaye, (2009), que
afirman que la incorporación de harina de cascara de piña en productos
como cookies favorece el incremento en fibra, puesto que se han
encontrado elevados valores de fibra dietética (70,6%), estando esto
relacionado principalmente al alto contenido de antioxidante
(miricetina) que se ha encontrado en este subproducto.
Gráfica de Interacción para Fibra Dietética
10.9 Harina de Cascara de Piña=8.82843
10.4
Fibra Dietética
9.4
8.4
Harina de Cascara de Piña=3.17157
7.9
9.75736 18.2426
Harina de Soya
Figura 21: Gráfica de Interacción para Fibra Dietética (%) de

Asimismo, en el gráfico de interacción se muestra el contenido en fibra

dietética (%) con respecto al cambio de harina de soya para cada nivel
de la harina de cáscara de piña. Como se puede apreciar existe una
diferencia notoria en la variable respuesta al cambiar el % Harina de
Cáscara de Piña de un nivel bajo a un nivel alto, esto no sucede al
incrementar el % Harina de soya. Es importante señalar que no existe
una interacción significativa entre ambas harinas ya que las líneas no se
cruzan entre sí.
132
- Análisis de Regresión del Contenido de Fibra Dietética de las
Cookies con chips de Cushuro.
En la Tabla 40 se muestran los coeficientes de regresión estimados para

cada factor lineal, cuadrático y de interacción, permitiendo obtener la
ecuación de regresión cuadrática que predice el comportamiento en el
contenido de fibra dietética en las cookies con chips de cushuro.
Tabla 40: Coeficientes de Regresión para Fibra Dietética de las

Cookies con chips de Cushuro.
constante 9.33122
A: Harina de Soya -0.344307
B: Harina de Cascara de Piña 0.11589
AA 0.015521
AB -0.00305697
BB 0.0241632
Fibra Dietética = 9.33122 - 0.344307*A + 0.11589*B +

0.015521*A2 - 0.00305697*A*B+ 0.0241632*B2
Cabe resaltar que gracias a la ecuación obtenida y a un R2 y R2Aj

superior a 0.7, es posible interpretar el contenido de fibra dietética
mediante las gráficas de superficie de Respuesta y la de contorno.
En estas graficas se visualiza que el mayor contenido de fibra dietética
se localiza en la zona de color rojo para niveles altos en las harinas de
133
Fibra Dietética
7.4
7.9
8.4
8.9
12.4 9.4
9.9
11.4
Fibra Dietética
10.4
10.4 10.9
11.4
9.4 11.9
12.4
8.4 10
8
7.4 6
4
8 10 Harina
2 de Cascara de Piña
12 14 16 18 0
20
Harina de Soya
Figura 23: Gráfico de Superficie de Respuesta para el contenido de

Fibra dietética de las Cookies con chips de Cushuro.
10 Fibra Dietética
7.4
7.9
Harina de Cascara de Piña
8 8.4
10.4 8.9
9.4
6 9.9
10.4
9.4 10.9
4 11.4
11.9
12.4
2
0 8.4
8 10 12 14 16 18 20
Harina de Soya
Figura 22: Gráfico de Contornos para el contenido de Fibra dietética

de las Cookies con chips de Cushuro.
134
Como se puede visualizar en las gráficas de superficie de respuesta y
contorno, los valores obtenidos de %FDT en las cookies con chips de
cushuro fortificada con harinas de soya y cáscara de piña, se encuentran
en un rango alrededor de 7 y 11%, ello le confiere la particularidad de
ser un alimento fortificado en fibra dietética puesto que supera el valor
de 6% designado para una galleta (Cevallos, Weil, y Chan, 2010).
En otras investigaciones se han reportado valores de fibra cruda en

galletas, como lo reportado por Viva de Toledo, Porreli, Spoto, y
Cinniati-Brazaca (2017), obteniendo valores de fibra cruda entre 4.67 a
6.46%, para galletas elaboradas con el 15% de sustitución parcial de la
harina de trigo por polvos hechos de subproductos de piña, manzana y
melón. Asimismo, se obtuvo 4% de fibra cruda las galletas con 5% de
harina de cáscara de plátano (Falla y Ramón, 2018).
Resulta relevante precisar que el valor de fibra cruda es inferior al valor

de fibra dietética debido a que durante su determinación se pierden de
70-80% de la hemicelulosa, de 30-50% de la celulosa y hasta 90% de
la lignina, que representan una fracción importante de la FDT (López
R. , 2018)
- Optimización en el contenido de Fibra Dietética de las Cookies con

chips de Cushuro
Para el contenido en Fibra dietética se busca como meta maximizar su

valor, es por ello que en la Tabla 41 se obtienen los niveles óptimos de
las Harinas de Soya y Cascara de Piña que maximizan la respuesta a
11.6274% FDT.
Tabla 41: Niveles bajo, alto y óptimo de las Harinas de Soya y Cáscara
de Piña.

Harina de Soya (%) 8.0 20.0 20.0
Harina de Cascara de Piña (%) 2.0 10.0 10.0
135
Con la combinación optima de 20% Harina de Soya y 10% Harina de
Cáscara de Piña la galleta tipo Cookie aportará cerca de 12 g de FDT/
100 g, resultando un gran complemento de fibra a la dieta diaria, claro
que con ello no se exenta el consumo de frutas y verduras que son fuente
natural de fibra dietética.
Cabe resaltar que diferentes instituciones u organismos nacionales e

internacionales han recomendado adicionar, a nuestra dieta diaria, fibra
superior a 20 g/día, por ejemplo, la Sociedad Dietética Americana
recomienda entre 20 y 30 g/día. Asimismo, el Instituto Nacional para el
Cáncer (EE. UU) recomienda entre 20 y 40 g/día. Cabe señalar que
estas recomendaciones son para adultos sanos, siendo menores para
niños y ancianos (Moreno, 2000).
A la vez es preciso recalcar que la Asociación Americana de Diabetes

recomienda un consumo de fibra entre 30 – 35 g/día tanto de fibra
soluble como insoluble, ello es importante ya que se ha reportado en el
año 2019 según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (Endes)
que cuatro de cada cien peruanos mayores de 15 años padecen diabetes
en el Perú (Ministerio de Salud, 2020), teniendo la fibra dietética un
papel muy importante en la prevención y tratamiento de esta
enfermedad puesto que ayuda en la disminución de la glicemia
postprandial y mejora la resistencia a la insulina en los pacientes
(Navarro, 2012).
Consumir productos elaborados, como las galletas, a base de harina de

cáscara de piña trae consigo numerosos beneficios en el proceso de
digestión debido al elevado contenido en fibra dietética, a ello se le
asocia la presencia de bromelina en la cáscara, esta enzima se encarga
de la digestión de las proteínas facilitando la absorción de nutrientes
(López, 2014).
Numerosas son las enfermedades digestivas y coronarias que se

originan a consecuencia de una dieta pobre en fibra dietética, escaso
consumo de agua, falta de ejercicios y un elevado estrés que
desencadena un estado de ansiedad, ello acarrea diversas enfermedades
como el Síndrome de Intestino irritable (SII), un informe realizado por
136
el Ministerio de Salud (2019) señala que el Perú es uno de los países
con mayor incidencia en este padecimiento, presentando alrededor de
25% de consultas en el Servicio de Gastroenterología por esta patología.
Asimismo, señalan como prevención el mantener buenos hábitos
alimenticios, siendo la inclusión de fibra dietética una excelente opción
para salvaguardar la salud del tubo digestivo.
Del mismo modo una popular enfermedad gastroenterológica que

aqueja a miles de personas a nivel mundial es el estreñimiento, el doctor
Agustín Balboa, especialista en aparato digestivo del centro médico
Teknon, y miembro de la Societat de Digestologia de la Acadèmia de
Ciències Mèdiques de Catalunya, señala “si un paciente hace una dieta
pobre en fibra es posible que las heces sean tan escasas que cueste
movilizarlas, mientras si una persona toma fibra pero no bebe agua hará
unas heces muy voluminosas pero excesivamente secas, por lo que,
nuevamente, conllevará mucha dificultad evacuarlas” (elPeriódico,
2015, actualizada 2018), a ello se le asocia una de las propiedades
funcionales de la fibra dietética como es la capacidad de retención de
agua.
Es preciso mencionar lo citado por Andina (2019), “el 80% de casos de

estreñimiento se debe a falta de fibra y líquidos”, recomendando el
consumo de vegetales y frutas como cáscara o frutas secas. Es
importante tratarlo ya que este mal provoca la acumulación de
sustancias toxicas en el organismo, lo cual es perjudicial para la salud.
137
4.4.2. EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LAS COOKIES CON CHIPS
DE CUSHURO
a. Evaluación de la Textura Instrumental
La textura o mejor denominado parámetros texturales, pues engloba un

conjunto de características físicas como la deformación, desintegración y
flujo debido a la aplicación de una fuerza (Paula y Conti-Silva, 2014), es
sin duda un atributo de gran relevancia en cuanto a calidad de productos
horneados, principalmente si hablamos de galletas, siendo los parámetros
texturales más significativos la dureza y fracturabilidad. La dureza mide el
grado de frescura en productos amiláceos, a diferencia de la fracturabilidad
que nos brinda información sobre su estructura interna y características
composicionales (Castro et al., 2003; Granados et al., 2014).
Es importante mencionar los estudios realizados en galletas horneadas por

Castro et al. (2003), Granito et al. (2010), Barrera et al. (2012) y Gani et
al. (2014), manifestando que los parámetros texturales se ven afectados
principalmente por factores como la gelatinización de los almidones, la
reducción del contenido de humedad del producto durante el tratamiento
térmico, la desnaturalización de las proteínas y la cristalización del azúcar
con la temperatura del horneado. No obstante, el comportamiento de estos
factores es vulnerado por la incorporación de mezclas de harinas
sucedáneas como las harinas de soya y cascara de piña.
En la Tabla 42 se presenta la Dureza (N) y Fracturabilidad (N) para el

control y las 11 formulaciones de las cookies con chips de cushuro a base
de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
138
Tabla 42: Dureza (N) y Fracturabilidad (N) de las cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
% Harina % Harina de
Formulaciones Dureza (N)* Fracturabilidad (N)*
de Soya Cáscara de Piña
F1 9.8 3.2 28.2482 ± 0.0347 8.5735 ± 0.5097

F2 18.2 3.2 8.1028 ± 0.1560 7.5291 ± 0.6553
F3 9.8 8.8 30.1360 ± 0.6102 7.8356 ± 0.0277
F4 18.2 8.8 31.2809 ± 0.2808 18.4194 ± 0.1422
F5 8 6 41.8550 ± 0,0485 21.3467 ± 0.6969
F6 20 6 21.8371 ± 0.1075 12.0009 ± 0.4611
F7 14 2 11.9470 ± 1.3279 9.2404 ± 0.4334
F8 14 10 19.5448 ± 0.0347 11.4297 ± 0.3467
F9 14 6 35.4806 ± 0.8183 27.0837 ± 0.4611
F10 14 6 37.9813 ± 0.0763 26.8385 ± 0.1144
F11 14 6 33.4801 ± 0.5062 27.8412 ± 0.6102
CONTROL 0 0 21.7439 ± 0.1352 11.9666 ± 0.4126
Nota * Media basada en dos repeticiones + SD.
139
- Dureza (N)
. 45
41.85
40 37.98
35.48
35 33.48
30.14 31.28
30 28.25
Dureza (N)
25 21.84 21.74
19.54
20
15 11.95
10 8.10
5
0
Formulaciones
Figura 24: Parámetro Textural Dureza de las cookies con chips de

cushuro a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
La Figura 24 muestra los valores promedios de Dureza (N) de las 11

formulaciones y galleta control.
Gráficamente podemos visualizar que en cuanto al parámetro textural
Dureza en Newtons (N), la formulación F5 (8% H. Soya y 6% H. Cascara
de Piña) fue la galleta más dura con 41.9 N, mientras que la galleta que
alcanzo el menor valor de dureza, 8.1 N, fue la F 2 (18.2% H. Soya y 3.2%
H. Cascara de Piña), por otro lado, la F6 (20% H. Soya y 6% H. Cascara
de Piña) obtuvo 21.8 N un valor similar al control (21.7 N).
Cabe resaltar que también se evaluó la dureza de dos controles comerciales

de las marcas Chips Costa y Trikis obteniendo 33.5659 N ± 0.6969 y
19.6845 N ± 0.6484 respectivamente.
Como se puede apreciar existe variación en cuanto a los valores de dureza

para las formulaciones y controles, lo cual es debido en gran parte a los
ingredientes que se emplean para la elaboración de las galletas
principalmente de las harinas, grasa y azúcar. Tal como lo menciona
Paucar, et al., (2012) un incremento en la dureza, firmeza y crocancia en
140
galletas es producida por la composición en macronutrientes (azucares,
grasas y proteínas) de las galletas, la cual se ve influenciada cuando se
añaden las harinas de soya y cáscara de piña a la harina de trigo, ya que en
el caso de la harina de soya presenta un contenido superior en proteínas
(37.3354 ± 0.1007%) y la harina de cáscara de piña es rica en fibra dietética
con 45.9778 ± 0.1054%.
Mediante el diagrama de Pareto de Efectos estandarizados determinamos

cuál de los factores (lineal, cuadrático o interacción) influyen
significativamente en la respuesta.

variables independientes para el parámetro Textural Dureza de la Cookie
Cabe señalar que los efectos de los factores A: Harina de Soya y B: Harina
de cáscara de piña son ordenados en forma decreciente de significancia.
El diagrama de Pareto estandarizado muestra que la harina de soya en su

forma lineal tiene un efecto significativo sobre la dureza de las galletas, ya
que sobrepasa la línea de referencia a un nivel de significancia del 5%,
asimismo el color azul de la barra significa que el efecto de la harina de
141
soya sobre la dureza es negativo, es decir que a mayor incorporación de
harina de soya en la formulación la dureza de las galletas disminuye.
Incorporar harinas de leguminosas como la soya a formulaciones para

galletas resulta factible pues incrementa notablemente los beneficios y
propiedades funcionales, no obstante, es necesario evaluar cuál es el límite
ideal de sustitución ya que cambian de forma significativa las
características sensoriales, reológicas y tecnológicas, siendo la textura la
característica más influenciada. Específicamente si nos referimos a la
dureza de las galletas es producida por la interacción de las proteínas y el
almidón por enlaces de hidrogeno, teniendo la harina de trigo proteínas
con cierta funcionalidad a diferencia de otros tipos de proteínas de harinas
sucedáneas, lo cual se evidencia en cambios en la textura (Gupta et al.,
2011).
Por otro lado, el factor B: harina de cáscara de piña en su forma lineal tiene
un efecto positivo sobre la respuesta, lo que significa que incrementa la
dureza de las cookies cuando su incorporación es mayor. A diferencia de
ello el comportamiento de la forma cuadrática del factor B presenta un
efecto negativo haciendo que la dureza disminuya en la galleta. Estas
relaciones pueden resultar ilógicas, confusas y pueden ser el producto de
haber incurrido en error experimental, a pesar de ello es necesario
mencionar que el comportamiento cambiante de la harina de cáscara de
piña sobre la dureza de las galletas es influenciada a la vez por su alto
contenido en fibra dietética, teniendo una compleja composición,
principalmente por la celulosa y lignina, y con ello en sus propiedades
funcionales capacidad de retención de Agua (CRA) y capacidad de
retención de Aceite (CRAc). La influencia de los factores antes
mencionados será explicada teóricamente más adelante. En cuanto a la
interacción de harinas de soya y cáscara de piña también presenta un efecto
significativo positivo en la dureza de las galletas.
142
- Análisis de Varianza para el parámetro Textural Dureza de las
Cookies con Chips de Cushuro fortificadas con Harinas de Soya y
Cáscara de Piña
La tabla ANOVA permite evaluar la significancia estadística de las

variables independientes (harinas de soya y cáscara de piña) sobre la
variable respuesta (Dureza instrumental).
Tabla 43: Análisis de varianza para el parámetro Textural Dureza de

Fuente Suma de Gl Cuadrad Razón-F Valor-P*

Cuadrados o Medio
A:Harina de Soya 279.78 1 279.78 29.47 0.0029
B:Harina de 160.301 1 160.301 16.88 0.0093
Cascara de Piña
AA 17.0804 1 17.0804 1.80 0.2375
AB 113.319 1 113.319 11.93 0.0181
BB 541.151 1 541.151 56.99 0.0006
Error total 47.4753 5 9.49505
Total (corr.) 1150.06 10
Nota. Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).
El análisis de varianza determina que 4 efectos (A, B, AB y BB) son

estadísticamente significativos puesto que son menores que el valor-P
(0.05), con lo cual se rechaza la hipótesis nula, afirmando así que si
existe una relación entre la dureza y las harinas de soya y cáscara de
piña.
Asimismo, la calidad de ajuste del modelo con los datos es
proporcionado por los estadísticos Coeficiente de determinación R2 y
Coeficiente de determinación ajustado R2Aj, obteniéndose 95.8719% y
91.7439% respectivamente, indicándonos que la calidad de ajuste es
satisfactoria ya que son superiores al 70%.
143
- Efecto de las harinas de Soya y Cáscara de piña en el parámetro
Textural Dureza de las Cookies con chips de Cushuro.
La grafica de efectos principales permite visualizar el comportamiento

de las harinas de soya y cáscara de piña en su nivel bajo (-1) y alto (+1)
con respecto a la dureza Instrumental.
Gráfica de Efectos Principales para Dureza
41
37
33
Dureza
29
25
21
9.75736 18.2426 3.17157 8.82843
Harina de Soya Harina de Cascara de Piña
Figura 26: Grafica de Efectos Principales para el parámetro Textural

Dureza de Cookies con chips de cushuro.
El comportamiento de la harina de soya frente a la dureza de las galletas

es inversamente proporcional al cambiar de su nivel bajo (9.8%) a su
nivel alto (18.2%), esta disminución en la dureza instrumental puede
ser debido a la considerable cantidad de aceite que presenta la harina de
soya (23.2269% ± 0.1928), puesto que la influencia de la grasa sobre el
parámetro textural dureza resulta ser inversa, ya que una menor
cantidad en grasa origina mayores valores de fuerza, de resistencia a la
rotura de penetración y por ende galletas más duras (Tarancón, 2013).
144
Mientras que la harina de cáscara de piña presenta una tendencia
positiva hasta alcanzar un máximo de dureza próximo a los 37 N con
una incorporación cercana de 6% de harina de cáscara de piña, para
luego descender en su nivel alto (8.8%) a un valor cercano de 30N de
dureza.
Como ya se mencionó anteriormente este comportamiento variante que

presenta la harina de cáscara de piña frente a la dureza de las galletas es
originado por su importante contenido en fibra dietética debido a su
composición química y a sus propiedades tecnológicas funcionales.
Muñoz y Cabrera (2006), señala que la harina de cascara de piña posee

buenas propiedades de absorción de agua (superior al 300%), lo cual
puede resultar beneficioso en la textura de productos horneados.
Otra propiedad de la fibra dietética que podría favorecer la textura en

galletas, es la capacidad de retención de aceite (CRAc). Esta propiedad
presenta valores superiores en las fibras insolubles a comparación de
las solubles, gracias a su composición química (principalmente lignina),
tamaño y área superficial de partícula de fibra (Villarroel, Acevedo,
Yáñez, Bioley, 2003). Un estudio realizado por Prakongpan (2002),
señala que la fibra dietética extraída del corazón de la piña presentó
valores superiores de CRAc a diferencia de la celulosa de piña,
indistintamente del tamaño de partícula. Ello podría deberse a que la
fibra de la cascara de piña presentara niveles inferiores de lignina que
la fibra extraída de los corazones.
Por otro lado, resulta importante indicar que la fibra dietética presente
en la harina de cáscara de piña puede competir con el gluten por el agua
disponible, gracias a su buena capacidad de retención de agua (CRA),
originando una galleta seca, planas y quebradizas (Mayorga, 2013).
A la vez el contenido en lignina y celulosa presente en la fibra insoluble

de la harina de cáscara de piña interfiere también en la dureza de las
cookies ocasionando galletas más duras, esta idea es respaldada por
Gonzales (2007), indicando que las harinas elaboradas a partir de
cáscaras al ser ricas en fibras insolubles, principalmente en celulosa y
145
lignina, producen el reforzamiento de la estructura desarrollada por los
almidones lo cual origina el aumento de la firmeza en las galletas.
Con respecto a la gráfica de Interacción para dureza, si existe una

interacción significativa entre ambas harinas ya que las líneas se cruzan
entre sí. Además, se aprecia una disminución notoria en la dureza de las
cookies cuando la harina de cáscara de piña se encuentra en su nivel
bajo (3.2%) y conforme el % de harina de soya va aumentando.
Mientras que cuando la harina de cáscara de piña se encuentra en su
nivel alto (8.8%) no se visualiza una variación en la dureza significativo
al incrementar el % de harina de soya.
Gráfica de Interacción para Dureza
32 Harina de Cascara de Piña=3.17157

24
Dureza
20
16
12

9.75736 18.2426
Harina de Soya
Figura 27: Grafica de Interacción para el parámetro Textural Dureza

de Cookies con chips de cushuro.
146
Cabe señalar que al sustituir parcialmente la harina de trigo por las
harinas de soya y cáscara de piña, se disminuye a la vez el contenido en
gluten y almidones característicos de la harina de trigo, lo cual trae
como consecuencia cambios en la textura de las galletas, ello es
corroborado por Herrera, et al., (2009, citado por Contreras, (2015)) en
donde señala que un incremento en el grosor de la corteza de las galletas
interviene en la dureza ocasionando su incremento, este
comportamiento es causado por las proteínas diferentes del gluten y
almidones de las harinas incorporadas que originan un menor desarrollo
del gluten por la dificultad del acceso del agua a la harina de trigo.
- Análisis de Regresión del parámetro Textural Dureza de las

Cookies con chips de Cushuro
Los coeficientes de regresión (lineal, cuadrático e interacción) para

determinar la ecuación que predice la dureza instrumental de las
cookies con chips de cushuro se muestran en la Tabla 44.
Tabla 44: Coeficientes de Regresión para el parámetro Textural

Dureza de las Cookies con chips de Cushuro.
Constante 19.9351
A:Harina de Soya -1.34983
B:Harina de Cascara de Piña 10.0568
AA -0.0966199
AB 0.443549
BB -1.22365
Dureza = 19.9351 - 1.34983*A + 10.0568*B - 0.0966199*A2 +

0.443549*A*B - 1.22365*B2
No cabe duda que la metodología de superficie respuesta y el diseño

central compuesto rotacional permiten obtener la ecuación de
regresión la cual junto con una calidad de ajuste satisfactorio (R2=
95.8719% y R2Aj = 91.7439%) facilitan la interpretación del
147
comportamiento de la dureza instrumental de las galletas con
respecto a la incorporación de las harinas de soya y cáscara de piña
mediante la representación gráfica de la superficie de Respuesta y la
de contorno.
En la gráfica de superficie de respuesta la altura es representada por

los valores predichos de la dureza instrumental sobre el espacio de
los porcentajes (%) de las harinas de soya y cáscara de piña, el color
azul representa el menor valor de dureza en las galletas mientras que
el color rojo el valor más alto.
La gráfica de contornos muestra una serie de curvas paralelas que

representan las coordenadas de los niveles de los factores (harinas
de soya y cáscara de piña) que producen los mismos valores de
dureza (Kuehl, 2000), gracias a ello, permite determinar cuáles son
los % de harinas de soya y cáscara de piña que producen una galleta
con mayor o menor dureza, obteniendo así una dureza máxima
cuando la harina de soya se encuentra entre 8 – 12%, y la harina de
cáscara de piña entre 4 – 7%, asimismo se observa que existe una
parte máxima que se encuentra fuera de la región experimental.
Es importante mencionar que tanto en la gráfica de superficie de

respuesta como en la gráfica de contornos se obtienen valores
negativos cuando la harina de soya se encuentra en el punto axial
positivo +α (20%) y la harina de cáscara de piña está en el punto
axial negativo -α (2%), este valor es obtenido al sustituir dichos %
en la ecuación de regresión del modelo ajustado arrojando nuevos
valores ajustados para el parámetro textural Dureza.
148
Dureza
-50.0
-38.0
-26.0
54 -14.0
-2.0
34 10.0
22.0
Dureza
14
34.0
46.0
-6
58.0
-26 70.0
10
-46 8
6
8 4
10 12 14 2 de Cascara de Piña
Harina
16 18 20 0
Harina de Soya
Figura 28: Gráfico de Superficie de Respuesta para el parámetro

textural de Dureza de las Cookies con chips de Cushuro.
10 Dureza
-46.0
-36.0
8 -26.0
-16.0
-6.0
6 4.0
14.0
14.0 24.0
4 34.0
44.0
-6.0 54.0
2
-26.0
0
8 10 12 14 16 18 20
Harina de Soya
Figura 29: Gráfico de Contornos para el parámetro textural de

Dureza de las Cookies con chips de Cushuro.
149
Si bien es cierto, los nuevos valores ajustados para la dureza
instrumental difieren de los valores observados experimentalmente, es
a causa del error experimental a consecuencia de factores como el
contenido de humedad que es un factor de gran relevancia cuando nos
referimos a la textura en galletas.
De Simas et al. (2009), encontró una relación inversamente

proporcional entre la humedad y la dureza en galletas horneadas, es
decir las galletas con mayor contenido de humedad requieren de una
menor fuerza, mientras que las menos húmedas fueron más duras.
Otro factor de gran interés a la hora de explicar la variabilidad en cuanto

a los valores de dureza en las galletas es el espesor, ya que las galletas
tipo cookie no incluyen la etapa de laminado se originan galletas con
diferentes espesores e irregularidades en la superficie lo cual influyen
en los valores de dureza obtenido.
En concordancia a lo mencionado; Torres, Torres, Acevedo y Gallo

(2015), encontraron fluctuaciones en las gráficas de los resultados de
textura en galletas con un espesor de 4 mm, debido a las superficies
irregulares (diámetro entre 4 y 6 cm), así como al contenido de aire al
interior de las galletas, lo cual ofreció una resistencia parcial a las
fuerzas ejercidas por el equipo. Asimismo, se encontró que el espesor
en las galletas de limón horneadas afectó significativamente en los
parámetros de textura.
150
- Optimización en el parámetro Textural Dureza de las Cookies con
chips de Cushuro.
En cuanto al parámetro textural dureza se busca como meta fijar un

valor teniendo en consideración a tres controles.
Tabla 45: Niveles óptimos de las Harinas de Soya y Cáscara de Piña

para los tres controles de galletas.
Mantener
Galleta Factor Óptimo
Dureza (N)
Harina de Soya 16.50 %
Control 1 21.74 Harina de 4.06 %
Cascara de Piña
Cascara de Piña
Cascara de Piña
Nota. Control 1: Galleta con 100% harina de trigo; Control 2: Galleta

comercial marca chips de Costa; Control 3: Galleta comercial marca Trikis.
Como se visualiza para obtener los niveles óptimos de las harinas de

soya y cáscara de piña que permiten mantener el valor de dureza
instrumental en la galleta, para los tres controles se necesita incorporar
a la formulación un porcentaje de harina de soya superior al valor medio
(14%), mientras que para la harina de cáscara de piña se requiere un %
inferior al valor medio (6%).
De igual forma se aprecia una similitud en los niveles óptimos de las
harinas para la galleta control 1 y control 3.
Una tesis realizada por Sandoval (2020) evaluó la textura en galletas
dulces elaboradas con harinas de trigo, soya y hojas de moringa,
encontrando similitud con la galleta patrón cuando los niveles de
incorporación de las harinas de soya y moringa son de 10 al 15% y de
151
3 a 6% respectivamente, obteniendo así una galleta con una textura
firme y crocante.
Diversas investigaciones aseveran la influencia de las harinas

empleadas en la elaboración de galletas con respecto a la dureza, una
de ella es la investigación llevada a cabo por Mancebo et al. (2015),
quien determinó que las galletas tipo snack elaboradas con harina de
trigo presentaron valores superiores significativos de dureza a
comparación de las galletas elaboradas con harina de maíz libre de
gluten.
Asimismo, Murillo (2018) evaluó la dureza de galletas dulces

elaboradas con harina de cáscara del fruto de cacao encontrando una
correlación directa entre la cantidad de harina incorporada y la fuerza
máxima a la que es sometida la galleta, en otras palabras, a mayor
sustitución mayor dureza.
Del mismo modo Fort (2019) desarrollo una investigación sobre la

potencialidad de la fibra de Caqui como ingrediente funcional en masas
de galletas, en este estudio evaluó la dureza hallando una relación
directa con respecto al contenido de fibra, mientras una relación inversa
con el contenido de agua. A la vez Laguna et al., (2013) encontró que
la fuerza demandada era máxima cuando el nivel de fibra en la
formulación era mayor.
152
- Fracturabilidad (N)
El parámetro textural Fracturabilidad expresado en unidades de fuerza –

Newton, hace referencia a la primera caída significante de la curva durante
el primer ciclo de comprensión originado por un alto grado de dureza y
bajo grado de cohesividad, dicho en otras palabras, se da cuando el
alimento se quiebra o desmorona (Bourne, citado por Salvatierra y Azorza,
2017).
30
27.08 26.84 27.84
25
Fracturabilidad (N)
21.35
20 18.42
15
12.00 11.43 11.97
8.57 9.24
10 7.53 7.84
Formulaciones
Figura 30: Parámetro Textural Fracturabilidad de las cookies con chips

de cushuro a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
La Figura 30 muestra los valores promedios de Fracturabilidad (N) de las

11 formulaciones y galleta control.
Gráficamente se visualiza que en cuanto al parámetro textural

Fracturabilidad en Newtons (N), las formulaciones de los puntos centrales
F9, F10 y F11 con 14% H. Soya y 6% H. Cascara de Piña, alcanzaron
valores similares y más altos de fracturabilidad 27.1 N, 26.8 N y 27.8 N
respectivamente, a diferencia de la F2 (18.2% H. Soya y 3.2% H. Cascara
de Piña) y F3 (9.8% H. Soya y 8.8% H. Cascara de Piña) que obtuvieron
los valores más bajos con 7.5 N y 7.8 N respectivamente. Asimismo, la
F6 (20% H. Soya y 6% H. Cascara de Piña) y control obtuvieron 12 N de
fracturabilidad.
153
Se evaluó también la fracturabilidad de dos marcas comerciales,
consiguiendo 7.2472 N ± 0.0763 para la galleta Chips Costa y 2.8513 N ±
0.0173 para la galleta Trikis.
Con la ayuda del diagrama de Pareto de efectos estandarizados se

determina que factores (lineal, cuadrático o interacción) de las harinas de
soya y cáscara de piña tienen influencia significativa en la fracturabilidad
de las galletas, para ello son ordenados de forma decreciente de
significancia y a la vez deben pasar la línea de referencia a un nivel de
significancia del 5%.

variables independientes para el parámetro Textural Fracturabilidad de
la Cookie con Chips de Cushuro.
El diagrama de Pareto estandarizado muestra que el factor B: harina de

cáscara de piña y A: harina de soya en su forma cuadrática BB y AA tienen
efectos negativos significativos sobre la fracturabilidad de las galletas, ya
que sobrepasan la línea de referencia a un nivel de significancia del 5%.
Asimismo, al ser significativos los efectos cuadráticos nos indica que la
incorporación de ambas harinas a la formulación de las galletas genera un
comportamiento de una curva con un pico máximo de fracturabilidad
como se puede apreciar más adelante en la gráfica de efectos principales.
154
Dicho comportamiento se debe a que las galletas por su alto contenido en
carbohidratos, composición heterogénea y estructura poco uniforme, hace
que la determinación de parámetros texturales como la fracturabilidad sea
dificultoso (Rodríguez et al., 2005). Además, por la interacción de las
proteínas y el almidón por enlaces de hidrogeno, las galletas no fluyen
frente a esfuerzos de presión, resultando frágiles y quebradizas (Romero
et al., 2014).
- Análisis de Varianza para el parámetro Textural Fracturabilidad

de las Cookies con Chips de Cushuro fortificadas con Harinas de
Soya y Cáscara de Piña
En la tabla ANOVA se evidencia que efectos (A, B, AA, BB y AB) de

las variables independientes A: Harina de Soya y B: Harina de cáscara
de piña son estadísticamente significativos en cuanto al parámetro
textural Fracturabilidad (N).
Con ello se obtiene que 2 efectos (AA y BB) son estadísticamente
significativos ya que son menores que el valor-P (0.05), con lo cual se
rechaza la hipótesis nula, afirmando así que si existe una relación entre
las harinas de soya y cáscara de piña con respecto a la fracturabilidad
de las cookies.
Tabla 46: Análisis de varianza para el parámetro Textural
Fracturabilidad de Cookies con Chips de Cushuro.
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P*

Cuadrados Medio F
A:Harina de Soya 1.69037 1 1.69037 0.10 0.7698
B:Harina de Cascara de Piña 21.9403 1 21.9403 1.24 0.3162
AA 204.59 1 204.59 11.56 0.0193
AB 33.8037 1 33.8037 1.91 0.2255
BB 476.771 1 476.771 26.94 0.0035
Error total 88.4957 5 17.6991
Total (corr.) 690.699 10
155
Del mismo modo se obtuvo un Coeficiente de determinación (R2) igual
a 87.1875% y un Coeficiente de determinación ajustado (R2Aj) de
74.375%, al ser estos valores superiores al 70% como lo menciona
Gutiérrez y De la Vara (2012), la calidad de ajusta es satisfactoria. Por
consiguiente, se puede decir que el modelo cuadrático explica el
87.1875% de la variación observada en el parámetro textural
fracturabilidad.
No obstante, existe un porcentaje aproximado de 13% que el modelo
cuadrático no respalda, dicha variación puede deberse a la complejidad
estructural del cushuro y cómo se comporta al momento de realizar la
fracturabilidad instrumental de la galleta.
El comportamiento de los parámetros texturales, dureza y
fracturabilidad, de las cookies es afectado también por la presencia de
los chips de cushuro, puesto que al ser un hidrocoloide originan diversas
texturas en los alimentos donde son incorporados (Hui et al., 2008). Ello
es debido a la propiedad de viscoelasticidad que caracterizan a los
hidrocoloides, combinando propiedades viscosas y elásticas (Gomis,
2012). Este comportamiento es relevante a la hora de medir la dureza y
fracturabilidad de las galletas ya que por la viscoelasticidad que
presenta el cushuro ofrece resistencia a la fuerza ejercida por el equipo,
es decir presentan un efecto de mayor cohesividad o unión de los
materiales en las galletas, arrojando valores altos y cambiantes de
dureza y fracturabilidad, ello genera incertidumbre y error experimental
en los valores obtenidos para los parámetros texturales.
- Efecto de las harinas de Soya y Cáscara de piña en el parámetro

Textural Fracturabilidad de las Cookies con chips de Cushuro
En la gráfica de efectos principales se aprecia el comportamiento

individual de las harinas de soya y cáscara de piña con respecto al
parámetro textural Fracturabilidad (N) cuando cambian de un nivel bajo
(-1) a un nivel alto (+1).
156
Gráfica de Efectos Principales para Fracturabilidad
28
26
Fracturabilidad
24
22
20
18
16
9.75736 18.2426 3.17157 8.82843
Harina de Soya Harina de Cascara de Piña
Figura 32: Grafica de Efectos Principales para el parámetro Textural

Fracturabilidad de Cookies con chips de cushuro.
El comportamiento de ambas harinas de soya y cáscara de piña describe

una parábola con un punto máximo de fracturabilidad alrededor de 27
N cuando la galleta tiene 14% de harina de soya y 6% de harina de
cáscara de piña.
Es preciso mencionar que a pesar que la fibra dietética ocasiona un
incremento en la fuerza de ruptura esta también puede disminuir debido
a que las harinas ricas en fibra dietética y con alta capacidad de
retención de agua compiten por el agua de la mezcla disminuyendo así
el acceso del agua por las proteínas del trigo reduciendo el desarrollo
de la red gluten (González, 2007).
Por otro lado, la harina de soya al poseer una buena cantidad de aceite
en su composición (23.2269% ± 0.1928) puede producir galletas con
valores de fracturabilidad más elevados ello debido a un efecto de
mayor cohesividad o unión de materiales en las galletas (Wieser 2007,
citado por Salvatierra y Azorza, 2017).
No obstante, en productos como las galletas existen muchos factores
que influyen en su textura, la humedad juega un rol muy relevante en
cuanto a fracturabilidad nos referimos, ya que galletas con baja
humedad son más quebradizas, mientras que a medida que la humedad
se incrementa la fracturabilidad de la galleta aumenta, ello debido a una
157
mayor elasticidad y deformabilidad (Cauvani, 2002, citado por Mollo,
2021).
En cuanto a la gráfica de interacción para la fracturabilidad instrumental
de las cookies con chips de cushuro se aprecia un comportamiento
parabólico en ambas curvas, cuando la harina de soya cambia de un
nivel bajo (9.8%) a un nivel alto (18.2%) y la harina de cáscara de piña
se mantiene en su nivel bajo (3.2%) se alcanza punto máximo superior
a 16 N, mientras que cuando la harina de soya cambia de un nivel bajo
(9.8%) a un nivel alto (18.2%) y la harina de cáscara de piña se mantiene
en su nivel alto (8.8%) se obtiene un valor cercano a 21 N, lo cual indica
que la incorporación de harina de cáscara de piña a la formulación
incrementa la fracturabilidad de las galletas.
Asimismo, se visualiza que las curvas se cruzan cuando la harina de
soya se encuentra en rango cercano a su nivel bajo para obtener así un
valor de alrededor de 16 N.
Gráfica de Interacción para Fracturabilidad
22
19
Fracturabilidad
16

10

9.75736 18.2426
Harina de Soya
Figura 33: Grafica de Interacción para el parámetro Textural

Fracturabilidad de Cookies con chips de cushuro.
158
Cabe señalar que las etapas de cremado, horneado y enfriamiento en la
elaboración de galletas influyen significativamente en la textura del
producto final, debido a una serie de cambios que sufren los
ingredientes, en el caso de los azucares y proteínas presentes en la
harina se coagulan, mientras que el almidón crece, así mismo durante
el horneado se forma la corteza de la galleta por la transferencia de
calor. Para que la galleta tenga una firmeza adecuada es importante
tener un control de la temperatura final en el centro de la galleta
teniendo las etapas de cremado y horneado un papel relevante en ello
(Cauvani, 2002, citado por Mollo, 2021).
A la vez Gao et al., (2015) manifiesta lo importante que es el mezclado
de ingredientes (grasa vegetal y azúcar) en la etapa de cremado, así
como la calidad proteica de las harinas empleadas ya que repercute en
el volumen, resistencia y humedad de las galletas.
- Análisis de Regresión del parámetro Textural Fracturabilidad de

las Cookies con chips de Cushuro
La Tabla 47 muestra los coeficientes de regresión (lineal, cuadrático e

interacción) que conforman la ecuación del modelo ajustado que
predice la fracturabilidad (N) de las cookies con chips de cushuro.
Tabla 47: Coeficientes de Regresión para el parámetro Textural

Fracturabilidad de las Cookies con chips de Cushuro.
constante -61.2817
A:Harina de Soya 7.80117
B:Harina de Cascara de Piña 10.9767
AA -0.334395
AB 0.242255
BB -1.14856
159
Fracturabilidad = -61.2817 + 7.80117*A + 10.9767*B -

0.334395*A2 + 0.242255*A*B - 1.14856*B2
Obtener la ecuación del modelo ajustado resulta de gran ayuda a la hora

de interpretar la fracturabilidad de las galletas puesto que permite
visualizar el comportamiento de las harinas de soya y cáscara de piña
con respecto a la fracturabilidad de las galletas mediante la gráfica de
superficie de respuesta y grafica de contornos, lo cual es avalado a la
vez por una buena calidad de ajuste (R2 = 87.1875% y R2Aj = 74.375%).
Fracturabilidad
-40.0
-32.0
-24.0
40 -16.0
-8.0
Fracturabilidad
20 0.0
8.0
16.0
0
24.0
32.0
-20 40.0
10
-40 8
6
8 4
10 12 14 Harina2 de Cascara de Piña
16 18 20 0
Harina de Soya
Figura 34: Gráfico de Superficie de Respuesta para el parámetro

textural de Fracturabilidad de las Cookies con chips de Cushuro.
160
La gráfica de superficie de respuesta evidencia una superficie curva con
una cima de color rojo que significa un punto máximo de
fracturabilidad, lo cual se visualiza mejor en la gráfica de contornos, en
donde se obtiene un punto máximo de 40 N cuando la harina de soya se
encuentra entre 12 – 16%, y la harina de cáscara de piña entre 5 – 8%.
10 Fracturabilidad
8.0 -40.0
-32.0
8 -24.0
-16.0
-8.0
6 0.0
8.0
16.0
4 24.0
32.0
40.0
-8.0
2
-24.0
0
8 10 12 14 16 18 20
Harina de Soya
Figura 35: Gráfico de Contornos para el parámetro textural de

Fracturabilidad de las Cookies con chips de Cushuro.
.
Asimismo, se visualiza en las gráficas de superficie de respuesta y de
contornos valores negativos representados por tonalidades azules y
celestes, los cuales son resultados de la variabilidad en la fracturabilidad
que no es explicada por el modelo cuadrático ajustado.
La variabilidad y error en los valores de fracturabilidad obtenidos puede
deberse también por la presencia bolsas de aire internas en las galletas,
a ello se le suma el hecho de no aplicar una fuerza apropiada y sobre la
parte central de las muestras (Castro et al. (2003); Ranasalva y
Visvanathan (2014); y Park et al. (2015)).
De igual manera, Yılmaz y Öğütcü (2015), manifiestan que el error en
los datos experimentales se debe a las fuerzas opuestas del aire interno
161
en las galletas afectan de forma significativa la pendiente de la curva en
su parte ascendente.
Por otro lado, un factor que también influye en la variabilidad de la
fracturabilidad, así como de la dureza de las galletas es el espesor,
puesto que en el tipo cookie no se tiene un control en el espesor,
obteniendo galletas con espesores variables. Esta idea es respaldada por
Crisologo (2019) señalando que el espesor de las galletas afecta
significativamente la resistencia a las cargas y fuerzas externas, y por
ende la fracturabilidad.
- Optimización en el parámetro Textural Fracturabilidad de las

La meta a conseguir para el parámetro textural fracturabilidad es fijar

un valor teniendo en consideración a tres controles, una galleta
elaborada con 100% harina de trigo (Control 1), dos galletas
comerciales de la marca Chips de Costa (Control 2) y Trikis (Control
3).
Tabla 48: Niveles óptimos de las Harinas de Soya y Cáscara de Piña
para los tres controles de galletas.
Mantener
Galleta Factor Óptimo
Dureza (N)
Control 1 11.97
Harina de Cascara de Piña 3.39 %
Harina de Soya 17.89%
Control 2 7.25
Harina de Cascara de Piña 3.05%
Control 3 2.85
Harina de Cascara de Piña 2.71 %
Los valores de las harinas de soya y cáscara de piña que se requieren

para alcanzar la meta en los tres controles es incorporando a la
formulación un porcentaje cercano al nivel alto (18.2%) de la harina de
soya mientras que para la harina de cáscara de piña se necesita un valor
cercano e inferior al nivel bajo (3.2%).
162
Resulta preciso mencionar que para alcanzar una fracturabilidad similar
a las galletas controles se requiere sustituir a la harina de trigo con un
mayor porcentaje de harina de soya a comparación de la harina de
cáscara de piña ya que su requerimiento es menor, lo cual significa que
un incremento en esta harina hace que la fracturabilidad de la galleta
aumente.
González (2007), desarrolló galletas con incorporación del 10, 20, 30 y

40% de harina de bagazo de naranja hallando una relación directa entre
la sustitución de harina de trigo por harina rica en fibra dietética con
respecto a la fuerza de fractura, generando una pendiente más
pronunciada cuando el nivel de sustitución es de 30 y 40%, este
incremento en los valores de fracturación se explica debido a que las
harinas ricas en fibra dietética como la harina de bagazo de naranja y
en nuestro caso harina de cáscara de piña provocan que la estructura
que desarrollan los almidones se vea reforzada requiriéndose a
consecuencia una mayor fuerza para fracturar la galleta.
Es importante mencionar el estudio realizado por Crisologo (2019) en

donde elaboró galletas a base de harinas de trigo y kiwicha, obteniendo
mayores valores en el parámetro textural Fracturabilidad en el T2 (15%
Harina de kiwicha y 85% harina de trigo) a comparación de los T0 y T1
(10% Harina de kiwicha y 85% harina de trigo), con lo cual indica que
la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas sucedáneas si
influyen significativamente en la fracturabilidad de las galletas.
Según Zavala (2016) encontró una relación directa entre la
incorporación de harina de algarrobo con respecto a la fracturabilidad,
elasticidad y dureza de la galleta.
163
b. Evaluación del Color Instrumental
Tabla 49: Color instrumental de las cookies a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
% Harina % Harina de Luminosidad* Cromaticidad* Ángulo de tonalidad*

Formulaciones
de Soya Cáscara de Piña L C h
F1 9.8 3.2 45.8333 ± 0.3506 44.9371 ± 0.1918 73.0955 ± 0.4438
F2 18.2 3.2 41.2001 ± 0.3568 44.5752 ± 0.1152 73.0258 ± 0.3737
F3 9.8 8.8 41.1333 ± 0.4386 42.2902 ± 0.4101 70.6582 ± 0.3722
F4 18.2 8.8 39.0333 ± 0.3512 41.9244 ± 0.3928 69.0366 ± 0.3876
F5 8 6 41.2333 ± 0.4041 43.7649 ± 0.1552 72.8114 ± 0.3655
F6 20 6 39.2213 ± 0.2288 42.3024 ± 0.4165 71.0904 ± 0.3427
F7 14 2 48.0333 ± 0.2216 46.5686 ± 0.3708 75.1559 ± 0.2523
F8 14 10 37.8667 ± 0.2082 40.0154 ± 0.4258 67.9949 ± 0.2479
F9 14 6 39.6667 ± 0.2309 43.7382 ± 0.4225 71.3167 ± 0.3272
F10 14 6 39.6002 ± 0.2985 43.6812 ± 0.4408 71.2648 ± 0.2255
F11 14 6 39.7401 ± 0.3568 43.8352 ± 0.3444 71.2275 ± 0.1826
CONTROL 55.4333 ± 0.4132 45.3855 ± 0.1353 80.7867 ± 0.3455
Nota *Media de dos repeticiones + DS
164
- Evaluación de Luminosidad (L)
En la Tabla 50 y en la Figura 36 se presenta el valor de luminosidad para la

muestra control y las 11 formulaciones de cookies con chips de cushuro
elaboradas con sustitución parcial de harinas de trigo por harinas de soya y
cáscara de piña.
Tabla 50: Valores de Luminosidad de las cookies a base de harinas de

trigo, soya y cáscara de piña.
% Harina % Harina de Luminosidad

Formulaciones
de Soya Cáscara de Piña L*
F1 9.8 3.2 45.8333 ± 0.3506
F2 18.2 3.2 41.2001 ± 0.3568
F3 9.8 8.8 41.1333 ± 0.4386
F4 18.2 8.8 39.0333 ± 0.3512
F5 8 6 41.2333 ± 0.4041
F6 20 6 39.2213 ± 0.2288
F7 14 2 48.0333 ± 0.2216
F8 14 10 37.8667 ± 0.2082
F9 14 6 39.6667 ± 0.2309
F10 14 6 39.6002 ± 0.2985
F11 14 6 39.7401 ± 0.3568
CONTROL 55.4333 ± 0.4132
Los resultados presentados en la Tabla 50 señalan que la formulación F7

(14% Harina de Soya y 2% de Harina de Cascara de piña) obtuvo el mayor
valor de luminosidad, dentro de las 11 formulaciones desarrolladas, siendo
esta de 48.0333 ± 0.2216, por lo tanto, fue la cookie con color más claro
que se obtuvo. Además, se observa que la formulación F8 (14% Harina de
Soya y 10% de Harina de Cascara de piña) presentó el menor valor de
luminosidad (37.8667 ± 0.2082), y esto debido a que se elaboró con el
valor más alto de sustitución de harina de cascara de piña (10%), por lo
cual las cookies de esta formulación mostraron una coloración más oscura
165
y opaca, siendo esto debido principalmente por el color oscuro que le
aporta la harina de cascara de piña a la formulación, además de su
contenido rico en fibra dietética.
Por otro lado, la muestra control obtuvo un valor de luminosidad de

55.4333 ± 0.4132, siendo esta la cookie con coloración más clara en
relación a las 11 formulaciones desarrolladas.
56 55.4333
54
52
50
48.0333
Luminosidad
48
45.8333
46
44
41.1333
42 41.2001 41.2333 39.6002
39.0333 39.6667 39.7401
40 39.2213
37.8667
38
36
Formulaciones
Figura 36: Luminosidad de las cookies a base de harinas de trigo, soya y

cáscara de piña.
En la Figura 36 se describe que el valor de luminosidad obtenido por las

11 formulaciones y control oscilan entre 37.8667 y 55.4333. La cookie
control producida, con 100% harina de trigo, presentó un valor superior
(55.4333 ± 0.2263) a las 11 formulaciones, esto debido a que la harina de
cáscara de piña aumenta la coloración opaca y/o oscura de las cookies (F1-
F11) haciéndolas menos claras y por ende su valor de luminosidad resulta
ser bajo e inferior a la cookie control.
El valor de luminosidad disminuye paulatinamente a medida que se

aumenta la sustitución por harina de cáscara de piña.
166
Viva de Toledo, Nunes, Moreira da Silva, Fillet, y Canniatti (2016)
investigaron los efectos fisicoquímicos y sensoriales de la sustitución
parcial de harina de trigo por las harinas de cáscaras de piña, manzana y
melón, los cuales fueron reemplazados en 0%, 5%, 10% y 15%. Los
valores de luminosidad que obtuvieron al reemplazar parcialmente la
harina de trigo por la harina de cascara de piña fueron: 64.1, 57.76, 56.33
y 52.45 respectivamente, estos valores resultan ser superiores a los
obtenidos en la Tabla 50, lo cual nos daría la idea de que las cookies de las
formulaciones desarrolladas presentaron una coloración más oscura que
las obtenidas por el autor. No obstante, ambas coinciden en que a medida
que se incrementa el contenido de harina de cascara de piña, en la
formulación, menor es valor de luminosidad dado que las cookies son más
oscuras.
El pardeamiento en productos de panificación está asociado también a la

incorporación ingredientes con alto valor proteico, pero a su vez ocurre
como efecto de las reacciones de caramelización y Maillard, las cuales se
ven beneficiadas tras la adición de materias primas con gran fuente
proteica, dado que son las proteínas los nutrientes que reaccionan con los
azucares en el proceso de cocción (Mohsen, Fadel, Bekhit, Edris, y
Ahmed,(2009).
No obstante, un color más oscuro (menos luminosidad) está directamente

conectado con el incremento de la concentración de fibra (Hu, Yang, Ma,
y Zhou,(2007). En consecuencia, el contenido de fibra presente en la harina
de cascara de piña influencia en la luminosidad de las cookies, esto se
evidencia en la Tabla 39 donde se observa que el contenido de fibra es
estadísticamente significativo.
En la Figura 37 se ordenan los efectos estandarizados estimados en orden

decreciente de importancia, estos efectos confirman la hipótesis nula de
que el efecto es 0, lo que significaría que no existe una relación entre las
variables independientes (Harinas de soya y cáscara de piña) y la variable
respuesta (Luminosidad). Los elementos que pasan la línea de referencia
poseen significancia estadística con un nivel de significancia de α = 5%.
167
Diagrama de Pareto Estandarizada para Luminosidad
+
B:Harina de cáscara de piña
-
BB
A:Harina de soya
AB
AA
0 1 2 3 4 5 6

variables independientes en el los valores de Luminosidad de la Cookie
Según el diagrama de Pareto Estandarizado la harina de cáscara de piña

(componente lineal) es estadísticamente significativo en el nivel de 0.05,
y este efecto es negativo dado que a medida que se incremente la
concentración de harina de cáscara de piña en la formulación, menor es el
valor de luminosidad, es decir se obtienen cookies de color más oscuro.
Como se puede apreciar gráficamente la línea del margen de error también

es sobrepasada por la combinación cuadrática de la harina de cascara de
piña, sin embargo, esta presenta un efecto estimado positivo en la
respuesta, lo cual nos da la idea de que la superficie respuesta contiene
curvatura
Asimismo, se observa que la Harina de Soya tienen un efecto negativo en

la luminosidad, por lo que los cambios en % de sustitución de harina
afectan inversamente el valor de luminosidad, no obstante, este efecto es
estadísticamente no significativo.
168
- Análisis de Varianza para luminosidad de las Cookies con Chips de
Cushuro fortificadas con Harinas de Soya y Cáscara de Piña
Con el fin de corroborar si el efecto en el valor de luminosidad de las

Harinas de Soya y Cáscara de Piña es estadísticamente significativo se
analiza la Tabla 51 ANOVA.
Tabla 51: Análisis de varianza para los valores de Luminosidad de

Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P*

Fuente
Cuadrados Medio
A: Harina de soya 11.4687 1 11.4687 6.34 0.0533
B: Harina de 56.4163 1 56.4163 31.20 0.0025
cáscara de piña
AA 0.622396 1 0.622396 0.34 0.5829
AB 1.60428 1 1.60428 0.89 0.3895
BB 16.1923 1 16.1923 8.96 0.0304
Error total 9.04029 5 1.80806
Total (corr.) 94.8924 10
La tabla ANOVA divide la variabilidad de los valores de Luminosidad

en elementos separados para cada uno de los efectos. entonces prueba
la significancia estadística de cada efecto comparando su cuadrado
medio contra un estimado del error experimental. En este caso, 2
efectos tienen una valor-P menor que 0.05, indicando que son
significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza del
95.0%.
El análisis de varianza determinó que la sustitución de harina de trigo

por harina de cáscara de piña (lineal y combinación cuadrática) presenta
un efecto significativo (P menor que 0.05) sobre los valores de
luminosidad de las cookies obtenidas. Este efecto es causado por el
contenido de fibra de la harina de cáscara de piña, el cual contribuye a
obtener cookies con valores bajos en luminosidad, a su vez Laguna y
169
Sifuentes (2019) mencionan que el color más tenue en galletas se debe
a la reacción de Maillard que se realiza durante el proceso de horneado
debido a la acción del calor entre proteínas y azucares reductores,
produciendo melanoidinas que reducen la luminosidad en las galletas.
Los coeficientes de determinación R2 y de determinación ajustado

R2Aj determinan la calidad de ajuste del modelo con los datos. Para el
análisis de varianza de Luminosidad, el estadístico R-Cuadrada indica
que el modelo, así ajustado, explica 90.4731%, % de la variabilidad en
luminosidad. Asimismo, el estadístico R-cuadrada ajustada, que es más
adecuado para comparar modelos con diferente número de variables
independientes, es 80.9462%, siendo este valor inferior al R2 y esto se
debe a que existen elementos que no aportan de manera significativa al
modelo.
El modelo presenta una calidad de ajuste satisfactorio, dado que ambos

coeficientes tienen valores por arriba de 70% (Gutiérrez y De la Vara,
2012).
- Efecto de las harinas de Soya y Cáscara de piña en valor de

Luminosidad de las Cookies con chips de Cushuro.
La Figura 38 muestra la gráfica de los efectos Principales, en ella se

visualiza un incremento resaltante del valor de luminosidad, el cual va
de 37.8667 a 48.0333, al variar el % de harina de cáscara de piña de 2%
a 10%.
170
Gráfica de Efectos Principales para Luminosidad
46
44
Luminosidad
42
40
38
9.8 18.2 3.2 8.8
Figura 38: Grafica de Efectos Principales para Luminosidad de

Con respecto a la influencia del % de harina de soya, estadísticamente

no se identifica una diferencia significativa en la respuesta dado que
disminuye ligeramente el valor de luminosidad cuando aumenta el %
de harina de soya, esto indicaría que la luminosidad de las cookies no
se ven influenciadas significativamente por el incremento del % de
harina de soya. Asimismo, el gráfico de interacción (Figura 39) muestra
como el valor de luminosidad disminuye notoriamente cuando
incrementa el % de harina de cascara de piña y se mantiene el % de
harina de soya. Resulta importante mencionar que no existe una
interacción significativa entre ambas harinas puesto que las líneas no se
cruzan entre sí.
Gráfica de Interacción para Luminosidad
48
46
Luminosidad
44

9.8 18.2
Harina de soya
Figura 39: Grafica de Interacción de Luminosidad de Cookies con

chips de cushuro.
171
- Análisis de Regresión de la Luminosidad de las Cookies con chips
de Cushuro
En la Tabla 52 se encuentran los coeficientes de regresión estimados

para cada factor lineal, cuadrático y de interacción, con los cuales se
logró obtener la ecuación de regresión cuadrática, la cual predice el
comportamiento en los valores de luminosidad de las cookies con chips
de cushuro.
Tabla 52: Coeficientes de Regresión para Luminosidad de las Cookies

con chips de Cushuro.
Constante 65.3384
A:Harina de soya -1.13515
B:Harina de cáscara de piña -4.29419
AA 0.0188202
AB 0.053852
BB 0.215987

Luminosidad = 65.3384 – 1.13515*A – 4.29419*B + 0.0188202*A2
+ 0.053852*A*B+ 0.215987*B2
Donde:
A= % Harina de soya
La ecuación descrita representa el modelo matemático predictivo del

valor de luminosidad en función a las concentraciones de las harinas de
soya y cascara de piña, y con el cual fue construida la gráfica de
superficie respuesta y de contorno, las cuales se visualizan en la Figura
40 y 41.
.
172
Luminosidad
37.0
39.4
41.8
44.2
61
46.6
57
Luminosidad
49.0
53 51.4
49 53.8
45 56.2
41 58.6
37 61.0
0
20 2
18
16 4
14 6
12 8 Harina de cáscara de piña
Harina de soya 10
8 10
Figura 40: Gráfico de Superficie de Respuesta para Luminosidad de

las Cookies con chips de Cushuro.
10 Luminosidad
37.0
39.4
8 41.8
44.2
46.6
6 49.0
51.4
53.8
4 56.2
41.8 58.6
61.0
2
46.6
0 51.4
8 10 12 14 16 18 20
Harina de soya
Figura 41: Gráfico de contornos de la superficie de Respuesta para

Luminosidad de las Cookies con chips de Cushuro.
173
En ambas graficas se aprecia que a medida que disminuye el % de
harina de cascara de piña, el valor de Luminosidad se va incrementando,
con lo cual se obtienen cookies más claras. Además, se confirma que la
incorporación y/o sustitución por harina de cáscara de piña influencia
el color de las cookies. El mayor valor de Iluminación (cookies más
claras) se localiza en la región que oscila entre el color amarillo al rojo
para niveles bajos en las harinas de soya y cáscara de piña.
De acuerdo al análisis sensorial (presentado posteriormente), para el
atributo Color, la formulación F6 obtuvo una puntuación favorable y
dado su gran aporte proteico se estableció como la formulación con el
valor de luminosidad deseado de mantener, siendo este de 39.2213 ±
0.2288. Además, este valor se encuentra en la región azul clara de la
gráfica de respuestas y contorno.
- Optimización en el valor de luminosidad de las Cookies con chips

de Cushuro

cual mantiene Luminosidad en 39.2213 (F6) sobre la región indicada.
.
de Piña.
Harina de soya 8.0603 19.9397 14.0503
Harina de cáscara de piña 2.0402 9.9598 9.85849
174
- Evaluación de Cromaticidad (C)
Se presentan en la Tabla 54 y Figura 42 los valores de Cromaticidad para

la muestra control y las 11 formulaciones de cookies con chips de cushuro
desarrolladas con harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
Tabla 54: Cromaticidad de las cookies a base de harinas de trigo, soya y

cáscara de piña.
% Harina % Harina de Cromaticidad

Formulaciones
de Soya Cáscara de Piña C*
F1 9.8 3.2 44.9371 ± 0.1918

F2 18.2 3.2 44.5752 ± 0.1152
F3 9.8 8.8 42.2902 ± 0.4101
F4 18.2 8.8 41.9244 ± 0.3928
F5 8 6 43.7649 ± 0.1552
F6 20 6 42.3024 ± 0.4165
F7 14 2 46.5686 ± 0.3708
F8 14 10 40.0154 ± 0.4258
F9 14 6 43.7382 ± 0.4225
F10 14 6 43.6812 ± 0.4408
F11 14 6 43.8352 ± 0.3444
CONTROL 45.3855 ± 0.1353
La Tabla 54 y Figura 42 muestra los valores de cromaticidad obtenidos

tras el análisis de las 11 formulaciones, encontrándose estos entre 40.0154
y 46.5686. La formulación F8 (14% Harina de Soya y 10% de Harina de
Cascara de piña) obtuvo el menor valor de cromacidad (40.0154 ± 0.4258
%), esto indica que las cookies elaboradas con esta formulación (mayor
sustitución de harina de cascara de piña -10%) tiende a presentar un mayor
estímulo acromático, es decir tienden a carecer de un fuerte contenido de
color, en este caso las cookies tienden a una tonalidad marrón oscura.
Los colores acromáticos incorporan al negro, blanco, grises, marrón y

colores más oscuros. Valores de cromaticidad C* cercanas a 0 representan
175
estímulos acromáticos mientras que valores superiores a 1000 estímulos
monocromáticos (Salvatierra y Azorza, (2017).
Por otro lado, la formulación F7 (14% Harina de Soya y 2% de Harina de

Cascara de piña) presentó el mayor valor de cromaticidad con 46.5686 ±
0.3708, mostrando un menor estimulo acromático en comparación a la
formulación F8 (tendencia a un color marrón más claro), además cabe
señalar que esta formulación fue elaborada con la menor sustitución de
harina de cascara de piña (2%), por lo que se confirmaría su influencia en
la cromaticidad y además esto es corroborado más adelante por el análisis
de varianza.
48
47 46.5686
46 45.3855
44.9371 43.6812
45 44.5752
43.7649 43.7382 43.8352
44
Cromaticidad
43 42.2902 42.3024
41.9244
42
41
40.0154
40
39
38
37
36
Formulaciones
Figura 42: Cromaticidad de las cookies a base de harinas de trigo, soya

y cáscara de piña.
La Figura 42 muestra que los valores obtenidos de cromaticidad se

encuentran entre un rango aproximado de 40.0154 y 46.5686, los cuales al
ser comparados con el control (45.3855 ± 0.1353) son parcialmente
similares a la tendencia del estímulo acromático, no obstante, este valor
tiende al blanco.
176
En la investigación realizada por Viva de Toledo, Nunes, Moreira da Silva,
Fillet y Canniatti (2016) se evalua la influencia de la harina de los
subproductos de piña, manzana y melon en los aspectos fisicoquimicos y
sensoriales de galletas. La sustitucion parcial por harina de cáscara de piña
se dió en concentraciones de 0%, 5%, 10% y 15%, los valores de
cromaticidad obtenidos fueron 36.26, 36.38, 36.23 y 35.46
respectivamente. Estos valores son ligeranente inferior a los presentados
en la Tabla 54, no obstante ambos tienden a un estimulo acromático.
Diagrama de Pareto Estandarizada para Cromacidad
+
-
A:Harina de soya
AA
BB
AB
0 2 4 6 8

variables independientes en los valores de cromaticidad de las Cookies
El diagrama de Pareto Estandarizado de la Figura 43 afirma que el efecto

lineal de la harina de cáscara de piña es estadísticamente significativo en
el nivel de 0.05, este efecto estimado es negativo en la respuesta es decir
al aumentar el % de harina de cascara de piña el valor de cromaticidad
disminuye.
Por otro lado, se observa que la harina de soya, así como la combinación
entre Harina de Soya y Cascara de piña también tienen un efecto negativo
en los valores de cromaticidad, no obstante, estos no son estadísticamente
significativos.
177
- Análisis de Varianza para Cromaticidad de las Cookies con Chips
de Cushuro fortificadas con Harinas de Soya y Cáscara de Piña
En la siguiente tabla ANOVA se determinan aquellos efectos

significativos que influencian en la variable respuesta (Cromaticidad).
Tabla 55: Análisis de varianza para el valor de Cromaticidad de

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-

Cuadrados Medio F P
A: Harina de soya 0.977193 1 0.977193 2.08 0.2090
B: Harina de 26.5186 1 26.5186 56.39 0.0007
cáscara de piña
AA 0.480557 1 0.480557 1.02 0.3585
AB 0.0000038025 1 0.0000038025 0.00 0.9978
BB 0.149194 1 0.149194 0.32 0.5976
Error total 2.35142 5 0.470284
Total (corr.) 30.3642 10
Nota: Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05)
La Tabla 55 de análisis de varianza permite probar la significancia

estadística de cada uno de los efectos por separado, por ello compara el
cuadrado medio de cada efecto contra un estimado del error.
El efecto lineal de Harina de Cáscara de Piña, tiene un valor-P menor
que 0.05 (p<0.05), lo que indica que es significativamente diferente de
cero a un nivel de confianza del 95.0%.
El estadístico R-Cuadrada indica que el modelo, así ajustado, explica
92.2559% de la variabilidad en Cromacidad. El estadístico R-cuadrada
ajustada, que es más adecuado para comparar modelos con diferente
número de variables independientes, es 84.5119%, este valor de R2
ajustado es inferior al R2, esto debido a que existen efectos que no
contribuyen de manera significativa al modelo.
178
- Efecto de las harinas de Soya y Cáscara de piña en los valores de
Cromaticidad de las Cookies con chips de Cushuro
La Figura 44 muestra la gráfica de efectos principales, en ella podemos

visualizar una disminución en el valor de cromaticidad de 40.0154 a
46.5686 al cambiar de una concentración baja a un alta, no obstante,
ésta se evidencia en mayor proporción para la harina de cascara de piña
(2% a 10%). La disminución de cromaticidad al incrementar el % de
harina de cáscara de piña obedece a una mayor influencia acromática,
es decir con tendencia a colores oscuros (marrones).
Gráfica de Efectos Principales para Cromacidad

46
45
Cromacidad
44
43
42
41
9.8 18.2 3.2 8.8
Figura 44: Grafica de Efectos Principales para Cromaticidad de

Otra de las gráficas que permiten describir el comportamiento de la

variable respuesta frente a las concentraciones de las harinas de soya y
cascara de piña es la presentada en la gráfica de interacciones de
Cromaticidad (Figura 45).
La grafica describe el efecto negativo de la harina de cascara de piña en
los valores de cromaticidad, su efecto es inverso dado que al
incrementar el % de harina de cascara de piña disminuye la
cromaticidad. Respecto a la harina de soya su efecto es similar, no
obstante, este no se da en la misma intensidad o grado.
179
Gráfica de Interacción para Cromacidad
46

Cromacidad
44
43

42

9.8 18.2
Harina de soya
Figura 45: Grafica de Interacción para Cromaticidad de Cookies con

chips de cushuro.
- Análisis de Regresión de los valores de Cromaticidad de las Cookies

con chips de Cushuro
En la Tabla 56 se describen los coeficientes de regresión estimados para

cada factor, sean estos lineal, cuadrático y de interacción, estos
permiten obtener la ecuación predictiva de regresión cuadrática sobre
comportamiento en el contenido de Cromaticidad en las cookies con
chips de cushuro.
Tabla 56: Coeficientes de Regresión para Cromaticidad de las Cookies

con chips de Cushuro.
Constante 44.8233
A:Harina de soya 0.380326
B:Harina de cáscara de piña -0.400288
AA -0.0165372
AB -0.0000829082
BB -0.0207324
180
Cromaticidad = 44.8233 + 0.380326*A – 0.400288*B -
0.0165372*A2 – 0.0000829082*A*B - 0.0207324*B2
Donde:
A= % Harina de soya
La ecuación describe el modelo matemático predictivo de los valores

de cromaticidad en función a las concentraciones de las harinas de soya
y cascara de piña, y con el cual se construyeron las gráficas de superficie
respuesta y de contorno presentadas en la Figura 46 y 47.
En ambas graficas se aprecia que a medida que se incrementa el % de
harina de cáscara de piña, el valor de cromaticidad va disminuyendo, lo
cual confirma que la incorporación y/o sustitución por harina de cáscara
de piña influye en la obtención de cookies con tendencia al color
marrón. El mayor valor de cromaticidad (cookies marrones más claras)
se localiza en la región que oscila entre el color amarillo al rojo para
niveles bajos de harina de cáscara de piña.
Es importante mencionar que el análisis sensorial (presentado
posteriormente) realizado para el atributo Color, arrojó que la
formulación F6, es la más puntuada y aceptada. Además, dado su gran
aporte proteico y de fibra se estableció como la formulación con el valor
de cromaticidad deseado de mantener, siendo este de 42.3024 ± 0.4165.
Este valor se encuentra en la región celeste de la grafica de respuestas
y contorno.
181
Cromacidad
39.0
40.0
49 41.0
42.0
47 43.0
Cromacidad
44.0
45 45.0
46.0
43 47.0
48.0
41
49.0
39
8
0 10
2 12
4 14
6 16
8 18
Harina de cáscara de piña 10 20 Harina de soya
Figura 46: Gráfico de Superficie de Respuesta para los valores de

Cromaticidad de las Cookies con chips de Cushuro. de las Cookies con
chips de Cushuro.
10 Cromacidad
39.0
40.0
8 41.0
42.0
43.0
6 44.0
45.0
46.0
4 47.0
48.0
49.0
2
0
8 10 12 14 16 18 20
Harina de soya
Figura 47: Gráfico de Contornos de la Superficie de Respuesta para

el valor de Cromaticidad
182
- Optimización en el valor de cromaticidad de las Cookies con chips
de Cushuro
La Tabla 57 muestra la combinación de los niveles de los factores, el

cual mantiene la Cromaticidad en 42.3024 (F6) sobre la región
indicada.
de Piña.

Harina de soya 8.0603 19.9397 19.8782
- Evaluación de Ángulo de Tonalidad (H)
En la Tabla 58 y Figura 48 se detallan los valores de Ángulo de tonalidad

para las 11 formulaciones de cookies con chips de cushuro, a base de
harinas de trigo, soya y cáscara de piña, y muestra control.
Tabla 58: Ángulo de tonalidad de las cookies a base de harinas de trigo,

% Harina de % Harina de Angulo de tonalidad

Formulaciones
Soya Cáscara de Piña h° *
F1 9.8 3.2 73.0955 ± 0.4438

F2 18.2 3.2 73.0258 ± 0.3737
F3 9.8 8.8 70.6582 ± 0.3722
F4 18.2 8.8 69.0366 ± 0.3876
F5 8 6 72.8114 ± 0.3655
F6 20 6 71.0904 ± 0.3427
F7 14 2 75.1559 ± 0.2523
F8 14 10 67.9949 ± 0.2479
F9 14 6 71.3167 ± 0.3272
F10 14 6 71.2648 ± 0.2255
F11 14 6 71.2275 ± 0.1826
CONTROL 80.7867 ± 0.3455
183
Los valores presentados en la Tabla 58 indican que la formulación F7 (14%
Harina de Soya y 2% de Harina de Cascara de piña) obtuvo el mayor valor
de ángulo de tonalidad, dentro de las 11 formulaciones analizadas, siendo
este de 75.1559 ± 0.2523, por lo tanto, la tonalidad de la cookie se
encuentra en el primer cuadrante de las coordenadas (rojo-amarillo) con
una tendencia inclinada hacia el amarillo ligeramente oscuro.
Además, se observa que la formulación F8 (14% Harina de Soya y 10% de

Harina de Cascara de piña) presentó el menor valor de ángulo de tonalidad
(67.9949 ± 0.2479) es decir, la tonalidad se encuentra en el primer
cuadrante (rojo-amarillo) con una inclinación al tono amarillo rojizo
oscuro (marrón) y esto debido a que esta formulación se elaboró con el
valor más alto % de harina de cascara de piña (10%).
Por otro lado, la muestra control obtuvo un valor de ángulo de tonalidad

de 80.7867 ± 0.3455, siendo esta la cookie con tonalidad amarilla más
clara en relación a las 11 formulaciones analizadas.
82 80.79
80
78
Ángulo de tonalidad
76 75.16
74 73.10 73.03 72.81

72 71.09 71.32 71.26 71.23
70.66
70 69.04
67.99
68
66
64
Formulaciones
Figura 48: Ángulo de tonalidad de las cookies a base de harinas de trigo,

184
La Figura 48 grafica que los valores de ángulo de tonalidad obtenidos de
las 11 formulaciones se encuentran entre los valores de 67.9949 y 80.7867.
Todos los valores de ángulo de tonalidad se encuentran dentro del primer
cuadrante (rojo – amarillo). Formulaciones con mayor % de sustitución de
harina de cascara de piña presentan menores valores de ángulo de
tonalidad, y en consecuencia tonalidades amarillas rojizas (marrón).
Valores similares han sido reportados por Viva de Toledo, Nunes, Moreira
da Silva, Fillet, y Canniatti (2016), en su investigación se elaboraron
galletas con sustitución parcial de harina de cáscara de piña en un 0%, 5%,
10% y 15% y los valores de ángulo de tonalidad fueron 76.49, 70.99, 70.53
y 67.88 respectivamente. Sus resultados reflejan el mismo
comportamiento, que a medida que aumenta la concentración de harina de
cascara de piña el valor del ángulo de tonalidad decrecen, los valores que
están más cercanos a 90 tienden a una tonalidad amarilla, mientras que
valores más lejanos están más cerca a la tonalidad marrón.
Diagrama de Pareto Estandarizada para Ángulo de tonalidad
+
-
A:Harina de soya
AB
AA
BB
0 2 4 6 8 10

variables independientes en el contenido de Ángulo de tonalidad de la
Cookie con Chips de Cushuro.
185
La Figura 49 del diagrama de Pareto Estandarizado muestra el efecto
lineal, cuadrático e interacción de las variables independientes, en ella se
refleja que la harina de cáscara de piña posee un efecto lineal
estadísticamente significativo en el nivel de 0.05, dado que como se
observa en la figura sobrepasa la línea del margen de error, a su vez el
efecto que tiene sobre la variable respuesta (ángulo de tonalidad) es
negativo, es decir al aumentar el % harina de cascara de piña en la
formulación el valor de ángulo de tonalidad va disminuyendo a un nivel
estadístico significativo.
Por otro lado, se aprecia que la harina de soya, así como la combinación
entre las Harina de Soya y Cáscara de piña tienen un efecto negativo en el
contenido de Ángulo de tonalidad, sin embargo, este no es significativo.
- Análisis de Varianza para el Ángulo de Tonalidad de las Cookies

con Chips de Cushuro fortificadas con Harinas de Soya y Cáscara
de Piña
En la siguiente tabla ANOVA se determinan aquellos efectos

significativos que influencian en los valores de Ángulo de tonalidad
(variable respuesta).
Tabla 59: Análisis de varianza para los valores de Ángulo de tonalidad

de Cookies con Chips de Cushuro.
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón Valor-

Cuadrados Medio -F P
A: Harina de soya 2.12712 1 2.12712 5.38 0.0681
B: Harina de 34.2531 1 34.2531 86.68 0.0002
cáscara de piña
AA 0.391599 1 0.391599 0.99 0.3652
AB 0.602098 1 0.602098 1.52 0.2719
BB 0.0322627 1 0.0322627 0.08 0.7865
Error total 1.97593 5 0.395187
Total (corr.) 39.3498 10
Nota.: Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05)
186
La Tabla 59 de análisis de varianza muestra que el efecto lineal de
Harina de Cáscara de Piña, tiene un valor-P menor que 0.05 (p<0.05),
lo que indica que es significativamente diferente de cero a un nivel de
confianza del 95.0%.
Respecto al efecto que presenta la harina de soya en el valor de ángulo

de tonalidad de las cookies no resultó significativo, por ende, la
tonalidad de las 11 formulaciones las cuales se encuentran en el primer
cuadrante es afectada únicamente por la concentración de harina de
cascara de piña presente en la formulación.
El estadístico R-Cuadrada indica que el modelo, así ajustado, explica

94.9785% de la variabilidad en Cromacidad. El estadístico R-cuadrada
ajustada, que es más adecuado para comparar modelos con diferente
número de variables independientes, es 89.9571%, este valor de R2
ajustado es inferior al R2, esto debido a que existen efectos lineales,
cuadrático y de interacción que no contribuyen de manera significativa
al modelo.
- Efecto de las harinas de Soya y Cáscara de piña en los valores de

Ángulo de tonalidad de las Cookies con chips de Cushuro
La Figura 50 muestra la gráfica de efectos principales, en ella podemos

visualizar la disminución del valor de ángulo de tonalidad al cambiar
de una concentración, de una baja a un alta, esta variación se evidencia
en mayor proporción por el efecto de la concentración de la harina de
cáscara de piña (2% a 10%) que por la de harina de soya.
187
Gráfica de Efectos Principales para Ángulo de tonalidad
74
73
72
71
70
69
9.8 18.2 3.2 8.8
Figura 50: Grafica de Efectos Principales para Ángulo de tonalidad

de Cookies con chips de cushuro.
La gráfica de interacción para el ángulo de tonalidad que se muestra en

la Figura 51 señala el valor de ángulo de tonalidad en relación a la
variación de concentración de harina de soya para cada nivel de % de
harina de cáscara de piña, siendo esta influencia no prominente. Sin
embargo, esto si ocurre con la harina de cascara de piña, dado que se
evidencia una diferencia significativa en la variable respuesta al variar
el % de harina de cáscara de piña de una concentración inferior a una
superior y para cada nivel de harina de soya. Por otro lado, no existe
una interacción significativa entre ambas harinas puesto que las líneas
no llegan s cruzarse.
Gráfica de Interacción para Ángulo de tonalidad

74
72
70
69
68
9.8 18.2
Harina de soya
Figura 51: Gráfica de Interacción para Ángulo de tonalidad de
188
- Análisis de Regresión de los valores de Ángulo de Tonalidad de las
Los coeficientes de regresión estimados para cada factor (lineal,

cuadrático y de interacción) son presentados en la Tabla 60 y con los
cuales se logra obtener la ecuación modelada de regresión cuadrática
del comportamiento de la variable respuesta frente a la concentración
de las harinas.
Tabla 60: Coeficientes de Regresión para Ángulo de tonalidad de las

Cookies-con chips de Cushuro.
Constante 77.9243
A: Harina de soya -0.342819
B: Harina de cáscara de piña -0.392821
AA 0.0149283
AB -0.0329911
BB 0.00964102
Ángulo de tonalidad = 77.9243 – 0.342819*A – 0.392821*B +

0.0149283*A2 – 0.0329911*A*B + 0.00964102*B2
Donde:
A= % Harina de soya
La ecuación proporciona el modelo matemático predictivo que estima
los valores de ángulo de tonalidad de las cookies en función a las
concentraciones de las harinas de soya y cascara de piña.
La construcción de las gráficas de superficie respuesta y de contorno
presentadas en la Figura 52 y Figura 53 fueron desarrolladas gracias al
modelo matemático predictivo y en estas se observa la disminución de
los valores de ángulo de tonalidad al incrementar la concentración de
harina de cascara de piña, lo cual se confirma que la incorporación y/o
sustitución por harina de cáscara de piña influye en la obtención de
189
cookies con ángulos de tonalidad que se ubican en el primer cuadrante
y los cuales van del rojo al amarillo con tendencia a colores amarillo
rojizo oscuro. El mayor valor de ángulo de tonalidad (cookies con
tendencias a tonalidades amarillas) se localiza en la región de la gráfica
de superficie respuesta que oscila entre el color naranja al rojo para
niveles bajos de harina de cáscara de piña.
Cabe señalar que el análisis sensorial (presentado posteriormente)

realizado para el atributo Color, arrojó que la formulación F6, es la más
puntuada y aceptada sensorialmente. Además, dado su alto contenido
en proteínas y fibra se estableció como la formulación con el valor de
ángulo de tonalidad deseado de mantener, siendo este de 71.0904 ±
0.3427. Este valor se encuentra entre la región celeste clara y verde
clara de la gráfica de respuestas y contorno

67.0
68.2
69.4
79 70.6
71.8
77
73.0
75 74.2
75.4
73 76.6
71 77.8
79.0
69
0
67 2
4
20 18 6
16 14 8 Harina de cáscara de piña
12 10 10
8
Harina de soya
Figura 52: Gráfico de Superficie de Respuesta para el valor de ángulo

de tonalidad de las Cookies con chips de Cushuro.
190
10 Ángulo de tonalidad
67.0
68.2
8 69.4 69.4
70.6
71.8
6 73.0
71.8 74.2
75.4
4 76.6
77.8
74.2 79.0
2
0
8 10 12 14 16 18 20
Harina de soya
Figura 53: Gráfico de Contornos de la superficie respuesta para los

valores de ángulo de tonalidad de las Cookies con chips de Cushuro.
- Optimización en el valor de Ángulo de Tonalidad de las Cookies

con chips de Cushuro

cual mantiene Ángulo de tonalidad en 71.0904 (F6) sobre la región
indicada.
de Piña.
Harina de soya 8.0603 19.9397 14.1737
191
c. Evaluación del Volumen Específico
El parámetro tecnológico Volumen específico es un factor de calidad en

productos horneados como las galletas y se ve influenciado por los
ingredientes usados en la masa (harinas, bicarbonatos) y las etapas de
procesos (cremado, mezclado y horneado).
Ello se debe ya que, al sustituir las harinas de trigo por otras harinas,
disminuye las proteínas responsables de la formación de la estructura del
gluten durante las etapas de cremado y mezclado, evitando así una
adecuada retención de gas (dióxido de carbono) durante el horneado
generando que la galleta no alcance su volumen deseado (Clarke et al.,
2003, citado por López y Paredes, 2018).
Esta idea es corroborada por Paucar, et al., (2012)) señalando que el

volumen especifico de galletas elaboradas con harinas de trigo y soya
disminuye significativamente al incrementar la concentración de harina de
soya en la formulación, debido a que la harina de soya no contiene gluten,
afectando de esta manera el desarrollo de la red gluten y por ende el
volumen de las galletas.
La tabla 62 y la figura 54 muestran los valores de volumen especifico en

cm3/g de las cookies con chips de cushuro fortificadas con harinas de soya
y cáscara de piña obtenidos por el método de desplazamientos de semillas
de baja densidad (alpiste).
192
Tabla 62: Volumen Específico (cm3/g) de las cookies a base de harinas de
trigo, soya y cáscara de piña.
% Harina % Harina de Cáscara Volumen Especifico
Formulaciones
de Soya de Piña (cm3/g)*
F1 9.8 3.2 1.3770 ± 0.1101
F2 18.2 3.2 1.4251 ± 0.0148
F3 9.8 8.8 1.3623 ± 0.0256
F4 18.2 8.8 1.5641 ± 0.0778
F5 8 6 1.4544 ± 0.0296
F6 20 6 1.4706 ± 0.0180
F7 14 2 1.4159 ± 0.0054
F8 14 10 1.5183 ± 0.0110
F9 14 6 1.4929 ± 0.0118
F10 14 6 1.4863 ± 0.0076
F11 14 6 1.4291 ± 0.0054
CONTROL 1.4120 ± 0.0141
Nota * Media de dos repeticiones + DS.
1.80
1.56 1.52
1.60 1.47 1.49 1.49
1.45
Volumen Específico (cm3/g)
1.38 1.43 1.42 1.43 1.41

1.36
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
Formulaciones
Figura 54: Volumen Específico (cm3/g) de las cookies con chips de

cushuro a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña.
La Figura 54 muestra los valores promedios de Volumen Específico

(cm3/g) de las 11 formulaciones y cookie control.
193
Según se aprecia en la gráfica los valores de volumen especifico de las
galletas no muestran mucha variación con respecto al porcentaje de
incorporación de las harinas de soya y cáscara de piña, encontrando que el
mayor y el menor volumen especifico lo obtuvieron la F4 con 1.5641 ±
0.0778 cm3/g y la F3 con 1.3623 ± 0.0256 cm3/g respectivamente, con una
diferencia de solo 0.2018 cm3/g entre ellas.
Se determinó el volumen especifico de tres controles, uno elaborado con

100% de harina de trigo y chips de chocolate y dos comerciales de las
marcas Chips de Costa y Trikis, obteniendo 1.4120 ± 0.0141 cm3/g, 1.6072
± 0.0109 cm3/g y 1.5575 ± 0.0360 cm3/g respectivamente.
Cabe señalar que la poca variación en el volumen especifico mostrada por
el grafico se corrobora con el diagrama de Pareto de efectos
estandarizados, ya que mediante este diagrama se determina que términos
(lineales, cuadráticos y las interacciones) de las harinas de soya y cáscara
de piña contribuyen más a la variabilidad en el volumen especifico de las
galletas, para que una variable independiente sea significativa en la
variable respuesta es necesario que la barra correspondiente a cada factor
sobrepase la línea de referencia a un nivel de significancia del 5%.

variables independientes en el Volumen Especifico de la Cookie con
Chips de Cushuro.
194
El diagrama de Pareto Estandarizado demuestra que ningún término
(lineal, cuadrático e interacción) de A: Harina de soya y B: Harina de
cáscara de piña contribuye significativamente a la variabilidad del
volumen especifico de las cookies con chips de cushuro. Estos resultados
son ratificados con el análisis de varianza que se detalla en el siguiente sub
capitulo.
- Análisis de Varianza para el Volumen especifico de las Cookies con
Chips de Cushuro fortificadas con Harinas de Soya y Cáscara de
Piña
La tabla ANOVA permite probar si la asociación entre el volumen

específico (cm3/g) y las Harinas de Soya y Cáscara de piña es
estadísticamente significativa.
Tabla 63: Análisis de varianza para el Volumen específico (cm3/g) de


A:Harina de Soya 0.00930319 1 0.00930319 4.19 0.0959
B:Harina de 0.00905284 1 0.00905284 4.08 0.0993
Cascara de Piña
AA 0.000764521 1 0.000764521 0.34 0.5827
AB 0.00590593 1 0.00590593 2.66 0.1637
BB 0.000492144 1 0.000492144 0.22 0.6574
Error total 0.0110904 5 0.00221808
Total (corr.) 0.0363331 10
Nota.: Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05)
En este caso ninguno de los efectos (A, B, AA, BB y AB) de las Harinas
de Soya y Cáscara de Piña tienen un valor-P menor que 0.05, por lo que
se acepta la hipótesis nula afirmando que no existe una relación entre el
volumen específico de las galletas y la incorporación de los % de las
harinas de soya y cáscara de piña a la formulación.
Del mismo modo los estadísticos Coeficiente de determinación R2 =
69.4757% y Coeficiente de determinación ajustado R2Aj = 38.9514%,
195
responsables de determinar la calidad de ajuste del modelo con los
datos, evidencian una falta de ajuste del modelo Cuadrático.
En general se puede decir que el modelo no presenta una calidad de
ajuste satisfactorio, ya que ambos coeficientes tienen valores inferiores
al 70% (Gutiérrez y De la Vara, 2012).
Con estos resultados no es conveniente predecir el comportamiento del
volumen especifico en base a las harinas de soya y cáscara de piña, por
ello no es factible considerar la ecuación de regresión ni los gráficos de
superficie de respuesta y de contornos.
A la vez no se puede predecir el comportamiento individual y de
interacción de las harinas de soya y cáscara de piña con respecto al
volumen especifico de las cookies con chips de cushuro, ya que de
hacerlo se incurriría en un grave error debido a la falta de ajuste del
modelo cuadrático.
En conclusión, los resultados obtenidos de volumen especifico de las
cookies con chips de cushuro evidencian que no existe una relación
entre la incorporación de las harinas de soya y cáscara de piña a la
formulación con respecto a la variable dependiente (volumen
especifico).
Alegre y Asmat (2016), elaboraron galletas fortificadas con harina de
haba, encontrando que la harina de haba produce una disminución del
volumen específico (gr/cm3) originando así galletas más compactas,
este comportamiento se debe a la carencia de gluten por parte de la
harina de haba evitando que la masa se esponje al no haber muchas
cavidades producidas por el CO2, no obstante dicha variación no fue
estadísticamente significativa ya que el valor-p no fue menor a 5%.
Asimismo, Sandoval (2020), evaluó el volumen específico de galletas
dulces a base de harinas de trigo, hojas de moringa y soya mediante el
análisis de superficie de respuesta, encontrando que el porcentaje de
sustitución de harina de trigo por 6 a 18% de harina de soya no influye
estadísticamente en la respuesta de estudio. No obstante, para alcanzar
un volumen especifico próximo al patrón (5.6 cm3/g) recomienda un
rango óptimo para las harinas de soya y hojas de moringa de 1 – 3% y
3 – 5% respectivamente.
196
No obstante, en una investigación realizado por Cabeza (2009)
manifiesta que la presencia de una harina rica en fibra (salvado de trigo)
en la formulación de galletas, influyen en su peso y volumen final y por
ende en su volumen especifico, ello debido a una mayor retención de
agua producto de la interacción de más agua a consecuencia de un
mayor número de grupos hidroxilos de la estructura de la fibra a través
de puentes de hidrogeno.
Del mismo modo, Silveira y Salas (2013, citado por Carranza y Toro,
2018) hallaron valores de volumen específico bajos por la presencia de
alto contenido de fibra en la formulación, este efecto se debe al
impedimento de la expansión de la red gluten que pueda atrapar el CO2
producido, generando de esta manera una masa más dura, menos
elástica y viscosa.
4.4.3. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS COOKIES
Podemos definir al análisis sensorial de los alimentos como una técnica de

medida que evalúa determinadas características organolépticas de los
alimentos (color, olor, sabor y textura) a través de las propiedades sensitivas
de los humanos (vista, olfato, gusto, oído y tacto), consiguiendo datos
cuantificables y objetables (Sancho, Bota y Castro, 2002, citado por
Gonzales, 2009), los cuales son procesados e interpretados gracias a la ayuda
de otras ciencias como la matemática y estadística (Hernández, 2005, citado
por Mora y Ventura, 2018).
En productos como las galletas evaluar sus características sensoriales resulta

ser imprescindible puesto que cualquier modificación en sus componentes
(harinas, grasa, azúcar) alteran sus atributos sensoriales (color, olor, sabor y
textura). Por consiguiente, es necesario realizar una evaluación sensorial de
las cookies con chips de cushuro elaborada a base de harinas de soya y cáscara
de piña, ya que al sustituir harina de trigo por harina de soya se origina una
harina compuesta que ocasiona cambios en los atributos sensoriales de las
galletas, principalmente en la textura, influyendo de esta manera en la
aceptación por el consumidor (Vivas, 2009).
Del mismo modo la incorporación de la harina de cáscara de piña a la
formulación por ser rica en fibra dietética modifica las propiedades
197
sensoriales de las galletas, debido a las propiedades de las fibras como la
viscosidad, la capacidad de hinchamiento, de absorción de aceite y de
retención de agua, (Mayorga, 2013).
Con ello se llevó a cabo el análisis sensorial de las 11 formulaciones de las

cookies con chips de cushuro fortificadas con harinas de soya y cáscara de
piña y de la cookie control, mediante una prueba afectiva que consistió en
evaluar la apreciación subjetiva de 38 panelistas con respecto al color, olor,
sabor, textura y aceptabilidad de la galleta utilizando una escala hedónica de
7 puntos siendo 1= Me disgusta mucho hasta 7= Me gusta mucho, así mismo
se determinó la intención de compra por parte de los panelistas mediante una
prueba de 5 puntos teniendo a 1= Ciertamente no compraría hasta 5=
Ciertamente compraría. Antes de ejecutar el análisis sensorial se realizó una
explicación previa a los 38 panelistas sobre las pautas para el otorgamiento
de puntaje según la escala. Asimismo, las muestras de cookies fueron
entregadas en forma codificada y aleatoria a los panelistas, de tal modo se
aseguró de que no estén informados sobre la formulación de cada cookie.
a. Color
El color es uno de los atributos sensoriales que determinan la aceptación o

rechazo de un producto de panificación sin siquiera ser probado, puesto
que el aspecto visual que dejar el producto para el consumidor es muy
determinante.
El contenido (%) de harina de cáscara de piña y harina de soya en las
formulaciones resultaron afectar las características sensoriales como el
color de las cookies.
198
Tabla 64: Valores de puntuación promedio para el atributo sensorial de
color de superficie.
%H. Cáscara de Color de

Formulación %H. Soya
Piña superficie*
F1 9.8 3.2 4.5789 ± 1.2868
F2 18.2 3.2 5.1316 ± 0.9056
F3 9.8 8.8 4.7895 ± 1.2768
F4 18.2 8.8 4.6316 ± 1.2611
F5 8 6 4.3684 ± 1.4222
F6 20 6 5.3421 ± 1.3209
F7 14 2 5.0789 ± 1.0999
F8 14 10 5.1053 ± 1.0078
F9 14 6 4.9211 ± 0.9968
F10 14 6 5.1316 ± 1.0698
F11 14 6 4.7895 ± 1.2978
CONTROL 0 0 4.8421 ± 1.4801
Nota * Media de 38 repeticiones + DS.
En la Tabla 65 se muestran los resultados del análisis de varianza

(ANOVA) para el atributo de color de superficie.
Tabla 65: Análisis de varianza para el atributo sensorial Color de


EFECTOS PRINCIPALES
A: PANELISTA 203.485 37 5.49959 4.96 0.0000
B: FORMULACIONES 32.761 11 2.97827 2.68 0.0024
RESIDUOS 451.489 407 1.10931
TOTAL (CORREGIDO) 687.735 455
Nota. Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
El análisis presentado en la tabla ANOVA muestra que ambos efectos A:

Panelistas y B: Formulaciones son estadísticamente significativos (P <
0.05), es decir para el efecto Formulaciones, las harinas de soya y cáscara
199
de piña influyen en el color de superficie de las cookies y esta es percibida
por los panelistas.
Sandoval (2020) realizó una investigación sobre el efecto de la sustitución

parcial de harina de trigo por las harinas de hoja de moringa y soya en la
elaboración de galletas dulces. Sustituyó la harina de soya de un 2% a un
18%, tras su análisis sensorial y estadístico determinó que, para la
obtención de mayores valores de aceptación de color, la concentración de
harina de soya tenía que estar entre 7% y 10%, además la harina de soya
resultó como un efecto significativo en la variable respuesta (color).
Banureka y Mahendran (2011) llevó a cabo un estudio de investigación

para evaluar las características de calidad de galletas enriquecidas con
harina de soya (0 al 25%). El análisis sensorial se llevó a cabo con una
escala hedónica de 9 puntos, la puntuación media de todas las
características sensoriales evaluadas disminuyó con el aumento de la
harina de soya, el análisis estadístico indicó que no hubo diferencias
significativas (p<0.05) entre el tratamiento control y la formulación con
10% de harina de soya para los atributos de sabor, textura y olor, pero la
diferencia fue significativa para los atributos de color y aceptabilidad
general.
El cambio de color en las cookies es producido por una parte debido a la

reacción de Maillard, ésta es beneficiada cuando el alimento posee alto
contenido de proteína, carbohidratos, contenido intermedio de humedad y
un pH entre 4 y 7, la reacción de Maillard ocasiona cambios en el color y
sabor en los productos de panificación como las cookies (Whitson,
Miracle, y Drake,(2010).
Otro de los factores que influyen en la coloración de la cookie es atribuido

por la harina de cascara de piña, puesto que presenta una coloración
marrón la cual al ser incorporada en la mezcla de la formulación atribuye
a que las cookies tengan ligeras coloraciones marrones oscuras.
El color de las cookies cambió de un color crema claro a un marrón oscuro,

tras el incremento de las concentraciones de las harinas de soya y cascara
200
de piña. De acuerdo a la Tabla 64 la puntuación de color no disminuyó tras
el incremento de las harinas de soya y cáscara de piña, por el contrario,
estas aumentaron por lo cual se puede deducir que la combinación de
ambas harinas produce cookies con coloraciones aceptables para los
panelistas, en consecuencia, resulta favorable para el atributo sensorial de
color la mezcla de ambas harinas.
Este efecto sensorial favorable también fue obtenido por Viva de Toledo,
Nunes, Moreira da Silva, Spoto, y Canniatti (2017) en su investigación, en
donde reemplazaron harina de trigo por harina de cáscara de piña de un
5% a 15%, y tras el análisis sensorial se determinó una influencia positiva
en la formulación con 15% de harina de cascara de piña, inclusive superior
a la muestra control, en cuanto al puntaje para los atributos como la
apariencia, además presentó una aceptación del 97% de los panelistas.
La Tabla 66 muestra que tanto la F5 (8% Harina de Soya y 6% harina de

cascara de piña) como la F6 (20% Harina de Soya y 6% harina de cascara
de piña) fueron las únicas formulaciones que presentaron diferencia
significativa, y esta se dio entre ambas formulaciones para el atributo
sensorial de color de superficie de las cookies, como se puede diferenciar
ambas muestras poseen el mínimo (F5) y el máximo (F6) % de
concentración de harina de soya, por ende esta concentración tiene efecto
en el color de superficie de las cookies y esta es percibida por los
panelistas, además de ello este cambio de color fue aceptada y preferida
por los panelistas, reflejando esto en la puntuación obtenida en la Tabla
64.
Tabla 66: Prueba de Múltiples Rangos Tukey HSD para el atributo

sensorial Color de Cookies con Chips de Cushuro.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
F5 – F6 * -0.973684 0.794247
201
Medias y 95.0% de Tukey HSD
5.9
5.5
5.1
COLOR
4.7
4.3
3.9
F0 F1 F10 F11 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
FORMULACIONES
Figura 56: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial

color de Cookies con Chips de Cushuro.
La gráfica presentada en la Figura 56 muestra que la formulación con

mayor media es la F6 (20% Harina de Soya y 6% Harina de Cascara de
piña), y a su vez la formulación con la media más baja fue la F5 (8% Harina
de Soya y 6% Harina de Cascara de piña). La diferencia significativa entre
ambas formulaciones también se evidencia en la Tabla 66 (F5 y F6).
La formulación F6 presentó una mejor puntuación para el atributo de color
de superficie de las cookies con una media de 5.3421; es decir, la
formulación compuesta por la sustitución con 20% de Harina de Soya y
6% de Harina de Cáscara de piña fue la que más agradó en cuanto a color
a los panelistas. Mientras que la formulación F5 obtuvo una puntuación
media de 4.3684 el cual resultó la más baja entre las 11 formulaciones y el
control. Cabe señalar que no existieron puntuaciones medias por debajo
de 3, por lo que se puede afirmar que ninguna de las formulaciones fue de
desagrado respecto al atributo de color de las cookies.
Respecto a la obtención de mejores puntajes para concentraciones más
altas de sustitución estas también fueron obtenidas por McWatters (1978)
en su investigación, en la que obtuvieron puntuaciones más altas (media
de 9.1) respecto al a color para cookies elaboradas con 20% de sustitución
de harina de soya además esta fue estadísticamente significativa (p<0.05)
de la muestra control.
202
b. Olor
Este atributo es de gran relevancia en cuanto a calidad y frescura de los

alimentos, la percepción del olor varia de un alimento a otro debido a las
sustancias volátiles que se liberan y son captadas por medio de la nariz, es
por ello para evitar una percepción de olor errónea por contaminación con
otros olores se debe mantener los alimentos en recipientes herméticos
(Anzaldúa, 2005, citado por Falla y Ramón, 2018).

olor.
%H. Cáscara de Olor de

Piña superficie*
F1 9.8 3.2 4.4211 ± 1.0813
F2 18.2 3.2 4.5789 ± 1.2221
F3 9.8 8.8 4.8421 ± 1.0007
F4 18.2 8.8 4.6053 ± 0.9455
F5 8 6 4.3421 ± 1.1217
F6 20 6 4.9737 ± 0.9996
F7 14 2 4.6842 ± 0.8089
F8 14 10 4.9474 ± 0.9285
F9 14 6 4.8947 ± 1.0078
F10 14 6 5.1053 ± 1.0078
F11 14 6 4.7632 ± 1.0764
CONTROL 0 0 4.9737 ± 1.1025
Por consiguiente, luego de obtener la puntuación para este atributo por

parte de los panelistas se procedió a evaluar el olor de las galletas mediante
un análisis de varianza para determinar si existe o no diferencias
significativas entre las formulaciones.
203
Tabla 68: Análisis de varianza para el atributo sensorial Olor de Cookies
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-
Cuadrados Medio F P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:PANELISTA 174.529 37 4.71699 6.47 0.0000
B:FORMULACIONES 23.6557 11 2.15052 2.95 0.0009
RESIDUOS 296.761 407 0.729142
TOTAL 494.945 455
(CORREGIDO)
En la tabla ANOVA se visualiza que ambos efectos A: Panelistas y B:

Formulaciones son estadísticamente significativos al ser menores que el
valor-P (0.05), es decir que las harinas de soya y cáscara de piña influyen
en la percepción del olor de las cookies por parte de los panelistas.
Cabe señalar que existen más de 400 compuestos volátiles responsables

del aroma característico de la piña, un estudio realizado en piñas frescas
provenientes de Brasil identificó los siguientes compuestos volátiles
esteres, alcoholes, aldehídos, hidrocarburos (incluidos monoterpenos) y
esteres azufrados (Braga, Pedroso y Silva, 2009, citado en Pino, 2019).
Del mismo modo, Cedeño y Zambrano (2014) obtuvieron diferencias
significativas en cuanto al olor de las galletas, siendo la mejor, la galleta
con incorporación de 8% de harina de cáscara de piña.
A la vez resulta importante mencionar que la harina de soya proporciona a
la galleta un olor característico agradable, esta idea es respaldada por lo
mencionado por Arroyo (2014) que determino como mejor tratamiento a
la galleta elaborada con mayor porcentaje de harina de soya.
Por otro lado, al comprobar que si existe significancia estadística en las
formulaciones se realizó la prueba Tukey con el objeto de encontrar que
medias de las formulaciones presentan una diferencia estadísticamente
significativa a un nivel de confianza del 95%.
204
sensorial Olor de Cookies con Chips de Cushuro.

F1 - F10 * -0.684211 0.643925
F10 - F5 * 0.763158 0.643925
5.5
5.2
4.9
OLOR
4.6
4.3
4
F0 F1 F10 F11 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
FORMULACIONES
Figura 57: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial Olor
Gráficamente podemos visualizar que la formulación con mayor media es

la F10 (80% Harina de Trigo, 14% Harina de Soya y 6% Harina de Cascara
de piña), a diferencia de las F1 (87% Harina de Trigo, 9.8% Harina de
Soya y 3.2% Harina de Cascara de piña) y F5 (86% Harina de Trigo, 8%
Harina de Soya y 6% Harina de Cascara de piña) que tienen las medias
más bajas.
En la Tabla 69, se muestra una diferencia significativa entre 2 pares de
medias de las formulaciones F1-F10 y F10-F5.
Por consiguiente, se puede decir que la F10 fue de mayor agrado por parte
de los panelistas en cuanto al atributo olor obteniendo una media de 5.11
que significa que el agrado del olor de las galletas fue leve, así mismo hay
que resaltar que ninguna formulación obtuvo una media inferior a 4 lo cual
indica que no les desagrado el olor de las cookies.
205
Cabe mencionar lo reportado por Mesta y Miñope (2018), quienes
encontraron diferencias significativas (p < 5%) en el olor de galletas
elaboradas a base de 5%, 10%, 15% y 20% de fibra dietética de piña (FP)
y 95%, 90%, 85% y 80% de harina de sorgo (HS), determinaron también
el mejor tratamiento mediante una prueba de comparación de medias,
resultando la galleta con 20% FP y 80% HS la mejor.
Asimismo, López (2014), realizó una investigación sobre la obtención de
harina de cáscara de piña con diferentes tiempos y temperaturas de secado
para elaborar galletas, efectuando un análisis sensorial con una escala
hedónica de 5 puntos, obteniendo para el olor como la mejor galleta la
elaborada con 30% Harina de cascara de piña y 70% Harina de Trigo, con
un puntaje de 4 que indica su buena aceptación por los panelistas.
Otro estudio efectuado por Sandoval (2020), señala que llevo a cabo un
análisis sensorial con una escala de 9 puntos para galletas elaboradas a
base de harina de cáscara de soya y moringa, concluyendo que la
formulación F8 (10% Harina de soya y 6% harina de moringa) obtuvo
mayor puntaje para olor sensorial.
c. Sabor
La percepción del sabor no solo ocurre cuando probamos el alimento con

la lengua, ya que las papilas gustativas de la lengua solo son capaces de
determinar si el alimento es dulce, ácido, salado y amargo, es por ello para
determinar correctamente el sabor de un alimento es necesario que
interactúen los sentidos del olfato y gusto, así mismo el sabor es afectado
por dos atributos sensoriales, el color y la textura (Falla y Ramón, 2018).
El sabor en productos horneados se debe principalmente a sus ingredientes
que lo componen, siendo un ingrediente principal la harina con la que son
elaborados estos productos, las harinas de soya y cáscara de piña
contribuyen positivamente en el sabor de las galletas.
Ello es corroborado al analizar los puntajes otorgados por los panelistas
luego de realizar el análisis sensorial, para comprobar si existe o no
206
diferencia significativa en las formulaciones en cuanto al sabor de las
galletas se realizó el análisis de varianza de los puntajes.

sabor.
%H. Cáscara de
Formulación %H. Soya Sabor*
Piña
F1 9.8 3.2 4.6316 ± 1.4411
F2 18.2 3.2 4.8158 ± 1.3528
F3 9.8 8.8 5.0000 ± 1.4519
F4 18.2 8.8 5.1579 ± 1.4431
F5 8 6 4.0000 ± 1.3950
F6 20 6 5.4737 ± 1.1327
F7 14 2 4.8684 ± 1.1894
F8 14 10 4.4474 ± 1.4832
F9 14 6 4.6316 ± 1.3032
F10 14 6 5.0000 ± 1.3950
F11 14 6 4.5263 ± 1.2678
CONTROL 0 0 5.4211 ± 1.2221
Tabla 71: Análisis de varianza para el atributo sensorial Sabor de

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:PANELISTA 300.588 37 8.12399 7.28 0.0000
B:FORMULACIONES 129.123 11 11.7384 10.52 0.0000
RESIDUOS 454.044 407 1.11559
TOTAL 883.754 455
(CORREGIDO)
207
La tabla ANOVA evidencia que ambos efectos principales A: Panelistas y
B: Formulaciones son estadísticamente significativos a un nivel de
confianza del 95%, con ello se confirma que ambas harinas de soya y piña
afectan el sabor de las galletas.
Del mismo modo, Mesta y Miñope (2018), encontraron diferencias

significativas (p < 5%) en el sabor de galletas elaboradas a base de 5%,
10%, 15% y 20% de fibra dietética de piña (FP) y 95%, 90%, 85% y 80%
de harina de sorgo (HS), debido a ello realizaron una prueba de
comparación de medias, determinando como la mejor formulación de la
cookie con 20% FP y 80% HS.
A diferencia de ello es importante mencionar lo reportado por López

(2014), quien no encontró diferencias significativas a un nivel de confianza
del 95% en el atributo sabor para galletas elaboradas con 10%, 20% y 30%
de harina de cáscara de piña, no obstante, recibieron una buena puntación
puesto que la galleta obtuvo un puntaje de 4 sobre una valoración de 5
puntos.
Cabe señalar que el análisis de varianza se complementa con un análisis

de comparación múltiple, de tal manera de identificar que medias de las
formulaciones son significativamente diferentes de otras, el método de
Tukey permite encontrar que pares de medias son significativamente
diferentes con un margen de error del 5% para ello se emplea un
procedimiento de diferencia honestamente significativa (HSD), la
siguiente tabla resume los pares de las formulaciones que son
significativos.
208
sensorial Sabor de Cookies con Chips de Cushuro.
F0 - F1 * 1.05263 0.796491
F0 - F11 * 1.15789 0.796491
F0 - F2 * 0.868421 0.796491
F0 - F5 * 1.68421 0.796491
F0 - F7 * 0.815789 0.796491
F0 - F8 * 1.23684 0.796491
F0 - F9 * 1.05263 0.796491
F1 - F6 * -1.44737 0.796491
F10 - F5 * 1.0 0.796491
F10 - F6 * -1.07895 0.796491
F11 - F6 * -1.55263 0.796491
F2 - F5 * 0.815789 0.796491
F2 - F6 * -1.26316 0.796491
F3 - F5 * 1.0 0.796491
F3 - F6 * -1.07895 0.796491
F4 - F5 * 1.15789 0.796491
F4 - F6 * -0.921053 0.796491
F5 - F6 * -2.07895 0.796491
F5 - F7 * -0.868421 0.796491
F6 - F7 * 1.21053 0.796491
F6 - F8 * 1.63158 0.796491
F6 - F9 * 1.44737 0.796491
. Medias y 95.0% de Tukey HSD
6.6
6.1
5.6
SABOR
5.1
4.6
4.1
3.6
F0 F1 F10 F11 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
FORMULACIONES

Sabor de Cookies con Chips de Cushuro.
209
Al observar la gráfica de medias y prueba de Tukey notamos claramente
que la formulación con mayor media es la F6 (20%Harina de Soya y
6%Harina de Cáscara de Piña) seguida de la F0 o control, a diferencia de
ello la F5 (8%Harina de Soya y 6%Harina de Cáscara de Piña) obtuvo el
menor puntaje, siendo estos resultados respaldados por la tabla de Tukey
HSD mostrando las diferencias significativas al contrastar las
formulaciones F6, F0 y F5 con respecto a las otras formulaciones,
resultando un total de 22 pares con diferencias significativas. Resulta
relevante mencionar que la F6 obtuvo una valoración promedio de 6.08
que significa un agrado moderado por parte de los panelistas incluso
ligeramente superior a la galleta control con media de 5.68, con ello
podemos decir que las harinas de soya y cáscara de piña mejoran el sabor
de las galletas.
Cabe resaltar el trabajo realizado por Jara (2019) quien elaboró galletas
enriquecidas con harina de cascara deshidratada de piña y con edulcorante
natural de Stevia, encontrando como mejor formulación para el atributo
sensorial sabor a la galleta elaborada con 12% de harina de cascara de piña
y 88% de harina de trigo, logrando una puntuación de 3.87 de una escala
hedónica de 5 puntos, indicando que el sabor de la galleta fue buena, ello
debido al sabor agridulce característico de la piña, siendo responsable los
azucares simples (fructuosa y glucosa) y ácidos orgánicos presentes en su
composición.
Al igual Chumo y Rodríguez (2018) obtuvieron una galleta con sabor
característico y agradable, la elaborada con 10% de harina de cascara de
piña y 90% de harina de trigo; a la vez Cedeño y Zambrano (2014),
hallaron como mejor tratamiento la galleta elaborada a base de 8% de
harina de cáscara de piña y 92% de harina de trigo.
Por otro lado, Sandoval (2020), determinó que la incorporación de harina
de soya en la elaboración de galletas disminuye la aceptación del sabor por
parte de los panelistas, ya que la galleta con mayor contenido de soya
obtuvo menor puntaje, no obstante, el puntaje obtenido fue de 7.44 de una
escala de 9 puntos, lo cual indica que el sabor fue bueno.
210
Resulta importante destacar lo mencionado por Caiza (2015) quien
atribuye a la fibra como la responsable de una disminución en la aceptación
en cuanto al sabor, siempre y cuando se elaboren galletas con adición de
fibra con niveles superiores a 20%.
d. Textura
La textura es un atributo sensorial de gran relevancia en productos

alimenticios como las galletas, mediante el sentido del tacto ocasionamos
la deformación del alimento conociendo así si el alimento es duro o blando
(Arroyo y Barrientos, 2014). No obstante, la textura no solo es percibida a
través del tacto, sino en conjunto con los sentidos de la vista y el oído. A
la vez este atributo se complementa durante la masticación por el esfuerzo
mecánico que se necesita para fracturar el alimento, generando ondas
sonoras que producen la vibración del tímpano que se transmite al nervio
auditivo de forma automática quien transfiere la sensación al cerebro
(Mollo, 2021).
Asimismo, esta propiedad sensorial es afectada también por los
ingredientes que se emplean en la elaboración de galletas y tiempos de
horneado, siendo la harina de cascara de piña, por su alto contenido en
fibra dietética, responsable de cambios en la textura de las galletas, pues
como ya se mencionó anteriormente su incorporación origina que la galleta
sea más dura.
Es importante mencionar el trabajo realizado por Gonzales (2007), quien
elaboró galletas a base de harinas de trigo y bagazo de naranja,
encontrando parámetros de sustitución aceptables entre 10% y 20 % de
harina de bagazo de naranja originando una galleta con una textura
crujiente, mientras al incrementar el nivel de sustitución por 30% y 40%
se producen galletas duras, ello debido a un reforzamiento de la estructura
desarrollada por los almidones a causa del alto contenido de fibra que
tienen las harinas provenientes de cascaras de frutas.
211
textura.
%H. Cáscara de
Formulación %H. Soya Textura*
Piña
F1 9.8 3.2 4.8421 ± 1.5339
F2 18.2 3.2 4.5263 ± 1.5723
F3 9.8 8.8 4.7632 ± 1.4034
F4 18.2 8.8 4.8421 ± 1.4801
F5 8 6 3.8947 ± 1.5732
F6 20 6 5.5000 ± 1.4094
F7 14 2 4.8684 ± 1.2980
F8 14 10 4.4474 ± 1.3496
F9 14 6 4.1842 ± 1.7062
F10 14 6 5.0789 ± 1.2602
F11 14 6 4.4474 ± 1.0830
CONTROL 0 0 5.3158 ± 1.3377
Mediante el análisis de varianza de los puntajes otorgados por los

panelistas para este atributo se determinó que la incorporación de las
harinas de soya y cáscara de piña influyen en la textura de las galletas, ya
que las formulaciones son significativas a un nivel de confianza del 95%.
A diferencia de ello, Mesta y Miñope (2018), no encontraron diferencias
significativas (p > 5%) en cuanto al parámetro sensorial textura, lo cual
significa que la textura de las galletas elaboradas a base de 5%, 10%, 15%
y 20% de fibra dietética de piña (FP) y 95%, 90%, 85% y 80% de harina
de sorgo (HS) son similares.
Tabla 74: Análisis de varianza para el atributo sensorial Textura de

EFECTOS PRINCIPALES
A:PANELISTA 341.985 37 9.24283 6.70 0.0000
B:FORMULACIONES 87.3925 11 7.94478 5.76 0.0000
RESIDUOS 561.357 407 1.37926
Nota. Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual.
212
Cabe mencionar que una vez comprobada la significancia del efecto B:
Formulaciones, es necesario realizar la prueba de Tukey HSD para
encontrar los pares de formulaciones que presentan diferencias
estadísticamente significativas, ello se puede visualizar en la siguiente
tabla.

sensorial Textura de Cookies con Chips de Cushuro.

F0 - F5 * 1.42105 0.885629
F0 - F9 * 1.13158 0.885629
F1 - F5 * 0.947368 0.885629
F10 - F5 * 1.18421 0.885629
F10 - F9 * 0.894737 0.885629
F11 - F6 * -1.05263 0.885629
F2 - F6 * -0.973684 0.885629
F4 - F5 * 0.947368 0.885629
F5 - F6 * -1.60526 0.885629
F5 - F7 * -0.973684 0.885629
F6 - F8 * 1.05263 0.885629
F6 - F9 * 1.31579 0.885629
6.4
5.9
5.4
TEXTURA
4.9
4.4
3.9
3.4
F0 F1 F10 F11 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
FORMULACIONES

Textura de Cookies con Chips de Cushuro.
213
En la tabla 75 visualizamos que 12 pares de formulaciones presentan
diferencia estadísticamente significativa, y con la ayuda de la figura 59
determinamos que la F6 (20% Harina de Soya y 6% Harina de Cáscara de
Piña) y F0 (control) son las formulaciones con mejor media con 5.5 y 5.3
respectivamente, mientras que la F5 (8%Harina de Soya y 6%Harina de
Cáscara de Piña) obtuvo el menor puntaje con una media de 3.9.
Es preciso mencionar que ambas formulaciones tienen 6% de harina de
cascara de piña a diferencia del % harina de soya que es mayor en la F6,
lo cual puede indicar que la harina de soya mejora la textura de las galletas.
Esta idea es respaldada por Sandoval (2020), quien determino como
mejores tratamientos para la textura sensorial las galletas elaboradas con
incorporación de 7 y 13% harina de soya y 4 y 6% de harina de moringa
respectivamente, obteniendo un puntaje de 7.91 de una escala hedónica de
9 puntos indicando que la textura de la galleta es agradable para los
panelistas, en parte gracias a las proteínas de la harina de soya que mejora
las propiedades texturales de la galleta, a ello se le suma la alta capacidad
de retención de agua que presenta esta harina.
Es necesario tener en cuenta que la harina de cáscara de piña por su alto
contenido en fibra dietética modifica la estructura interna de la galleta
cambiando la textura de la galleta por tanto su incorporación en la galleta
debe ser controlada, de tal manera de verificar que al aumentar el nivel de
sustitución no origine una galleta dura y poco agradable para el
consumidor.
Resulta importante mencionar lo realizado por López (2014), quien
elaboro galletas a partir de la obtención de harina de cáscara de piña con
diferentes tiempos y temperaturas de secado, al realizar un análisis
sensorial con una escala hedónica de 5 puntos, obtuvo que no existe
diferencias significativas a un nivel de confianza del 95% para la textura
de las galletas, siendo la mejor galleta la elaborada con 20% Harina de
cascara de piña y 80% Harina de Trigo, con un puntaje de 4 que indica que
la textura de las galletas es satisfactorio para los panelistas.
Por otro lado, Cedeño y Zambrano (2014) luego de realizar el análisis
sensorial para el atributo textura, los panelistas establecieron una
diferencia altamente significativa en las formulaciones, consiguieron
214
como mejor formulación la galleta elaborada con 8% de harina de cáscara
de piña y 92% de harina de trigo.
En concordancia Jara (2019) señala que obtuvo una galleta con textura
crujiente, elaborada a base de 88% harina de trigo y 12% harina de cáscara
deshidratada de piña, a la vez consiguió la aceptación por parte de los
panelistas quienes le otorgaron el mayor puntaje a esta formulación.
e. Aceptabilidad general
La aceptabilidad general abarca el agrado o rechazo de todos los atributos

sensoriales en conjunto de las cookies. Los resultados de su puntuación
representaran la opinión global de la cookie, puesto que se evaluarán todas
sus características sensoriales y se le asignaran una puntuación referente.
En la Tabla 76 se muestran los puntajes promedios obtenidos luego de la

evaluación sensorial respecto al atributo de aceptabilidad general de las
cookies.
aceptación general de cookies.
%H. Cáscara de
Formulación %H. Soya Aceptabilidad General*
Piña
F1 9.8 3.2 4.8684 ± 1.4364
F2 18.2 3.2 4.7105 ± 1.2715
F3 9.8 8.8 5.0526 ± 1.0892
F4 18.2 8.8 5.4200 ± 1.4215
F5 8 6 4.2368 ± 1.4225
F6 20 6 5.5789 ± 1.1302
F7 14 2 4.8947 ± 1.0853
F8 14 10 4.6842 ± 1.3377
F9 14 6 4.6316 ± 1.4222
F10 14 6 5.1842 ± 1.1355
F11 14 6 4.7895 ± 1.1427
CONTROL 0 0 5.3947 ± 1.1280
Nota. * Media de 38 repeticiones + DS.
215
La Tabla 76 muestra que la formulación F5 (8% Harina de Soya y 6%
Harina de Cascara de piña) posee la menor puntuación promedio de
Aceptabilidad General (4.2368 ± 1.4225) mientras que la formulación F6
(20% Harina de Soya y 6% Harina de Cascara de piña) presentó la mayor
puntuación promedia (5.5789 ± 1.1302) entre todas las formulaciones e
inclusive fue superior a la muestra control evaluada (5.3947 ± 1.1280).
En la Tabla 77 se muestran los resultados obtenidos del análisis estadístico

de varianza (ANOVA) para el atributo de aceptabilidad general.
Tabla 77: Análisis de varianza para el atributo de Aceptabilidad General

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A: PANELISTA 352.632 37 9.53058 11.02 0.0000
B: FORMULACIONES 54.7807 11 4.98006 5.76 0.0000
RESIDUOS 352.053 407 0.864994
La tabla ANOVA muestra que los 2 efectos principales, Panelistas y

Formulaciones, son estadísticamente significativos (p<0.05), en
consecuencia, para el efecto Formulaciones, la concentración de las
harinas de soya y cáscara de piña influyen en la aceptabilidad general de
las cookies por parte de los panelistas.
La obtención de puntuaciones favorables y altas para concentraciones altas

(15%) de harina de soya también fueron reportadas en otras
investigaciones como la de Taghdir, y otros (2016), en su investigación
realizaron un estudio el cual fue evaluar el efecto de la harina de soya sobre
las características nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de plan sin
gluten. En esta investigación se reemplazó la harina de soya en un 5%,
10% y 15%, y, tras ser evaluada por un grupo de jueces y analizada con
una ficha sensorial con escala hedónica de 5 puntos se determinó que la
muestra de pan con 15% de harina de soya resultó tener la puntuación más
216
alta para los atributos de aceptabilidad general (4.45 ± 0,68), color, olor,
textura excepto para el atributo de sabor. Así, la incorporación de harina
de soja en 15% producen galletas con alta aceptabilidad general.
Se realizó la prueba de Tukey con el objeto de encontrar que medias de las

formulaciones presentan diferencia estadísticamente significativa a un
nivel de confianza del 95%.
La Tabla 78 muestran la combinación de formulaciones que presentaron

diferencia significativa, para el atributo sensorial de aceptabilidad general
de las cookies, como se puede diferenciar en la tabla la mayoría de las
muestras poseen el mínimo y el máximo % de concentración de las harinas
de soya y cáscara de piña, un ejemplo de ellos son la formulación F5 (8%
Harina de Soya y 6% harina de cascara de piña) y la F6 (20% Harina de
Soya y 6% harina de cascara de piña), en todos los casos se evidencia un
mayor ponderación de puntaje para la formulaciones con más alto nivel de
sustitución.

sensorial de Aceptabilidad General de Cookies con Chips de Cushuro.

F0 - F5 * 1.15789 0.701352
F0 - F8 * 0.710526 0.701352
F0 - F9 * 0.763158 0.701352
F1 - F6 * -0.710526 0.701352
F10 - F5 * 0.947368 0.701352
F11 - F6 * -0.789474 0.701352
F2 - F6 * -0.868421 0.701352
F3 - F5 * 0.815789 0.701352
F4 - F5 * 0.842105 0.701352
F5 - F6 * -1.34211 0.701352
F6 - F8 * 0.894737 0.701352
F6 - F9 * 0.947368 0.701352
217
6.2
5.8
ACEPTABILIDAD GENERAL
5.4
4.6
4.2
3.8
F0 F1 F10 F11 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
FORMULACIONES
Figura 60: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial de

Aceptabilidad General de Cookies con Chips de Cushuro.
La grafica de medias que se observa en la Figura 60 muestra que la

formulación con mayor media es la F6 (20% Harina de Soya y 6% Harina
de Cascara de piña), asimismo la formulación que presentó la media más
baja fue la F5 (8% Harina de Soya y 6% Harina de Cascara de piña).
diferencia significativa entre ambas formulaciones también se evidencia en
la Tabla 75 (F5 y F6).
La formulación F6 presentó una mejor puntuación para el atributo de

aceptabilidad general de las cookies con una media de 5.5789, es decir la
formulación compuesta por la sustitución con 20% de Harina de Soya y 6%
de Harina de Cáscara de piña fue la que más cumplió o satisfizo los atributos
sensoriales de los panelistas. Mientras que la formulación F5 obtuvo una
puntuación media de 4.2368 el cual resultó la más baja entre las 11
formulaciones y el control.
Es importante señalar que no existieron puntuaciones medias por debajo de

3, por lo que se puede afirmar que ninguna de las formulaciones fue de
desagrado respecto al atributo de color de las cookies.
218
f. Intención de Compra
La intención de compra está relacionada con la aceptación de las

características del producto tanto físico sensoriales como del costo. Con la
finalidad de determinar el nivel de aceptación de compra o agrado de las
cookies, se utilizó una escala hedónica de 5 puntos (1 - Ciertamente no
compraría, 2 - Probablemente no compraría, 3 - Tal vez compraría / tal vez
no compraría, 4 - Probablemente compraría, 5 - Ciertamente compraría),
de esta manera de determinó cual de la formulación tiene mejor
ponderación o puntuación de Intención de compra.
En la tabla 79 se describen las puntuaciones obtenidas tras la evaluación

sobre el factor de Intención de compra.
Tabla 79
Valores de puntuación promedio para la Intención de compra de cookies.
%H. Cáscara de Intención de

Piña compra*
F1 9.8 3.2 3.6579 ± 1.0681
F2 18.2 3.2 3.4211 ± 1.0560
F3 9.8 8.8 3.5000 ± 1.0064
F4 18.2 8.8 4.0500 ± 1.1009
F5 8 6 2.8947 ± 1.0601
F6 20 6 4.1579 ± 1.0694
F7 14 2 3.5000 ± 0.9515
F8 14 10 3.4474 ± 1.0830
F9 14 6 3.3947 ± 1.2221
F10 14 6 3.7895 ± 1.0617
F11 14 6 3.4211 ± 0.8893
CONTROL 0 0 4.0789 ± 0.9118
Nota. * Media de 38 repeticiones + DS.
219
Tabla 80: Análisis de varianza para la Intención de compra de Cookies con
Chips de Cushuro.
Suma de Cuadrado Razón-F Valor-P

Fuente Gl
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A: PANELISTA 192.825 37 5.21147 7.30 0.0000
B: FORMULACIONES 48.9123 11 4.44657 6.22 0.0000
RESIDUOS 290.754 407 0.714384
Nota. Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual.
La tabla 80 ANOVA muestra que ambos efectos (Panelistas y

Formulaciones) son estadísticamente significativos (p < 0.05), es decir, para
el efecto principal Formulaciones, la concentración de las harinas de soya y
cáscara de piña presente en la mezcla influyen en la intención de compra de
las cookies por parte de los panelistas.
Viva de Toledo, Nunes, Moreira da Silva, Spoto, y Canniatt (2017)

investigaron la influencia de la harina de los subproductos de piña, manzana
y melón en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas, dentro
de las características que se evaluaron estaban el análisis sensorial y la
intención de compra. Las galletas elaboradas con un 15% de harina de
cáscara de piña tuvieron una intención de compra del 53% del total de sus
panelistas, es decir más de la mitad de los panelistas señalaron que
comprarían las galletas. Si bien este valor no puede ser directamente
comparado con el obtenido en la Tabla 79, se puede verificar en esta tabla
que ninguna de las 11 formulaciones tuvo una puntuación promedio inferior
a 2 (no lo compraría), por lo que se infiere que de ser comercializadas
tendrían aceptación por parte de los consumidores.
Luego de verificar que existe significancia estadística en las formulaciones

se procedió a realizar la prueba Tukey, con la finalidad de definir que medias
de las formulaciones presentan diferencia estadísticamente significativa
entre ellas, a un nivel de confianza del 95% (p<0.05).
220
Tabla 81: Prueba de Múltiples Rangos Tukey HSD para Intención de
compra de Cookies con Chips de Cushuro.

F0 - F11 * 0.657895 0.637375
F0 - F2 * 0.657895 0.637375
F0 - F5 * 1.18421 0.637375
F0 - F9 * 0.657895 0.637375
F1 - F5 * 0.789474 0.637375
F10 - F5 * 0.921053 0.637375
F11 - F6 * -0.789474 0.637375
F2 - F6 * -0.789474 0.637375
F3 - F6 * -0.684211 0.637375
F4 - F5 * 0.736842 0.637375
F5 - F6 * -1.31579 0.637375
F6 - F7 * 0.710526 0.637375
F6 - F8 * 0.763158 0.637375
F6 - F9 * 0.789474 0.637375

4.9
4.5
INTENCION DE COMPRA
4.1
3.7
3.3
2.9
2.5
F0 F1 F10 F11 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
FORMULACIONES
Figura 61: Medias y Prueba de Tukey HSD para el atributo sensorial de

Intención de compra de Cookies con Chips de Cushuro.
221
En la tabla 81 se aprecia sobre todo la diferencia significativa que existe
entre formulaciones con concentraciones mínimas y máximas, es así por
ejemplo las formulaciones F5 y F6 quienes presentaron mayor diferencia
significativa, no obstante, la F6 a pesar de tener una mayor concentración
de harina de soya presentó mejor puntuación en relación a todas las
formulaciones desarrolladas.
Otras de las formulaciones que presentaron mayor diferencia significativa

fueron la F5 y F0, siendo esta ultima la que recibió mayor puntuación
promedio (4.0789), es decir los panelistas prefieren la formulación control
por encima de la cookie elaborada con 8% Harina de Soya y 6% Harina de
Cascara de piña.
En la gráfica 61 se puede visualizar que la formulación con mayor media es

la F6 (20% Harina de Soya y 6% Harina de Cascara de piña), mientras que
la menor media la obtuvo la F5 (8% Harina de Soya y 6% Harina de Cascara
de piña).
En conclusión, se puede decir afirmar que la F6 fue de mayor agrado y tiene

mayor intención de compra por parte de los panelistas con una media de
4.1579 que significa que el nivel de intención de compra de las cookies fue
alta, así mismo se debe mencionar que ninguna formulación obtuvo una
media inferior a 2, lo cual infiere que todas las formulaciones son
consideradas como opción de compra.
222
4.5. ELECCION DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA
La formulación optima de cookie con chips de cushuro se determinó por medio

de una optimización de múltiples respuestas con ayuda del software statgraphics
mediante el método de la función de deseabilidad, para ello se tomaron los
criterios de optimización de las variables dependientes significativas (Proteína,
fibra dietética, dureza, fracturabilidad, luminosidad, cromaticidad y ángulo de
tonalidad), estos criterios fueron tomados de tal manera de elegir el % de harinas
de soya y cáscara de piña que otorguen una mayor deseabilidad global.
Tabla 82: Deseabilidad baja, alta y Criterios de optimización de múltiple

respuesta para la elección de la formulación óptima de la cookie con chips de
cushuro a base de harinas de trigo, soya y cáscara de piña
Deseabilidad Deseabilidad
Respuesta Baja Alta Meta
Proteína 9.775 13.335 Maximizar
Fibra Dietética 7.7567 11.1849 Maximizar
Dureza 8.1028 41.855 21.8371
Fracturabilidad 7.5291 27.8412 12.0009
Luminosidad 37.8667 48.0333 39.2213
Cromacidad 40.0154 46.5686 42.3024
Angulo de Tonalidad 67.9949 75.156 71.0904
Cabe señalar que las variables de respuesta tecnológicas dureza, fracturabilidad,

luminosidad, cromaticidad y ángulo de tonalidad al no tener un límite de control
especifico se contrasto con la formulación que obtuvo mayor puntaje en el análisis
sensorial tanto para el color como para la textura, la cual fue la F6, por lo tanto,
se fijó como meta los valores obtenidos experimentalmente de cada una de las
variables mencionadas para la F6.
Por otro lado, es preciso mencionar que no se tomó a consideración la variable

respuesta volumen específico, puesto que al realizar el análisis estadístico
correspondiente resulto tener una falta de ajuste por tanto fue no significativo.
223
Tabla 83: Deseabilidad Prevista y Observada para cada formulación de acuerdo a los criterios de optimización de cada variable de respuesta.
Deseabilidad Deseabilidad
F Proteína Fibra Dureza Fracturabilidad Luminosidad Cromaticidad Angulo de Prevista Observada
Dietética Tonalidad
1 10.51 7.7567 28.2482 8.5735 45.8333 44.9371 73.0955 0.230691 0.0
2 12.77 8.5757 8.1028 7.5291 41.2 44.5752 73.0258 0.0 0.0
3 10.41 9.6333 30.136 7.8356 41.1333 42.2902 70.6582 0.534364 0.406886
4 12.59 10.3085 31.2809 18.4194 39.0333 41.9244 69.0366 0.584914 0.660184
5 9.775 9.3763 41.855 21.3467 41.2333 43.7649 72.8114 0.270749 0.0
6 13.335 10.0289 21.8371 12.0009 39.2213 42.3024 71.0904 0.808175 0.921035
7 11.5 7.8976 11.947 9.2404 48.0333 46.5686 75.156 0.0 0.0
8 11.09 11.1849 19.5448 11.4297 37.8667 40.0154 67.9949 0.56162 0.0
9 11.18 8.9251 35.4806 27.0837 39.6667 43.7382 71.3167 0.367423 0.380712
10 11.27 8.9084 37.9813 26.8385 39.6 43.6812 71.2648 0.367423 0.376312
11 11.21 8.8015 33.4801 27.8412 39.7401 43.8352 71.2275 0.367423 0.0
224
Al visualizar la Tabla 83 notamos que la F6 (20% harina de soya y 6% harina de
cáscara de piña) es la formulación que obtiene la mejor deseabilidad prevista y
observada al combinar las variables de respuesta optimizándolas de forma
simultánea, lo cual se logra mediante una transformación de los valores predichos
de cada variable de respuesta a una escala [0,1] con el objeto de determinar su
deseabilidad, valores cercanos al cero predice un valor inaceptable mientras que
valores superiores al 0.5 son aceptables, por tanto cuando la deseabilidad obtenga
valores más próximos al 1 la deseabilidad global es máxima, (Gutiérrez y De la
Vara, 2012).
Por ello podemos afirmar que la deseabilidad máxima se logra con la F6, no
obstante, para determinar la deseabilidad global optima es necesario optimizar la
deseabilidad, con lo cual se obtuvo un valor óptimo de 0.831902 de deseabilidad,
para niveles óptimos de sustitución de harinas de soya y cáscara de piña mostrados
en la Tabla 84.
Tabla 84: Niveles bajo, alto y óptimo de las harinas de soya y cáscara de piña
para la optimización de la función deseabilidad.

Harina de Soya 8.0603 19.9397 19.9397
Harina de Cascara de piña 2.0402 9.9598 5.5898
Una vez obtenida la formulación optima se procedió a realizar nuevamente la

cookie con chips de cushuro con estos nuevos porcentajes de harinas (19.9397%
Harina de Soya y 5.5898% Harina de Cáscara de Piña) de tal manera la galleta se
caracterizó químicamente, así como se evaluó su tiempo de vida útil y se analizó
microbiológicamente, estos resultados se muestran en la siguiente sección.
225
4.6. CARACTERIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL Y
MICROBIÓLOGICA DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA.
Luego del análisis estadístico, se llevó a cabo la optimización múltiple en donde

se obtuvieron las concentraciones de las harinas de soya y cascara de piña óptimas
para obtener los valores metas para proteína, fibra, textura y color descritas en la
Tabla 82, las concentraciones obtenidas fueron de 19.9397% Harina de Soya y
5.5898% Harina de Cáscara de Piña.
4.6.1. COMPOSICIÓN QUÍMICO - PROXIMAL DE FORMULACIÓN

OPTIMA.
En la tabla 85 se detalla la composición química proximal porcentual de la

cookie con formulación optima, así como de dos muestras control.
Tabla 85: Composición químico – proximal de Cookies óptimas y Control.
Componente Control* Control con Cushuro* Formulación Óptima*

% Humedad 2.9033 ± 0.1489 2.9221 ± 0.0714 2.4364 ± 0.0262
% Proteína 7.9000 ± 0.1414 8.2500 ± 0.3536 13.1000 ± 0.1414
% Grasa 15.7788 ± 0.1628 14.2896 ± 0.0865 16.8907 ± 0.1510
% Cenizas 2.2925 ± 0.0291 1.3797 ± 0.0209 3.0428 ± 0.0363
% Carbohidratos 63.5169 ± 0.1698 68.9005 ± 0.4175 54.3063 ± 0.1554
% Fibra dietética total 7.6085 ± 0.0435 4.2581 ± 0.0280 10.2239 ± 0.0834
% FDI 3.3677 ± 0.0302 1.0442 ± 0.0069 8.7065 ± 0.0707
%FDS 4.2408 ± 0.0737 3.2139 ± 0.0349 1.5173 ± 0.1540
Con la finalidad de comparar la composición químico-proximal de la cookie

elaborada con la formulación optima, se elaboraron 2 muestras control. La
primera muestra control fue elaborada con 100% harina de trigo y chips de
chocolate, mientras que la segunda cookie control, fue elaborada con 100%
harina de trigo y chips de cushuro.
Respecto al contenido de %Humedad, las 3 muestras presentaron un valor por

debajo del límite máximo (12%), como se describe en la NTP 206.001de
requisitos para galletas (2016). Asimismo la cookie de formulació óptima
presentó el menor valor obtenido de %H (2.4364%) de entre las 3 muestras,
226
lo cual permitiría mencionar que esta cookie presentaria mejores
caracteristicas para su conservación , puesto que su contenido de humedad
no favorece las condiciones para el crecimiento microbiano.
El contenido de proteinas de la formulación óptima (13.1%) fue superior a las

2 muestras control, esto se debe principalmente a la concetracion de harina de
soya presente en la formulación, asi mismo esta influencia fue confirmada
tras el analisis estadistico realizado anteriormente, en donde se determinó el
efecto significativo (p<0.05) que tiene el % de harina de soya en el contenido
de proteinas de las cookies.
Dentro de las galletas comerciales que elaboran este tipo de galletas como son
las Cookies con chips de chocolate, se encuentran las Chips de Costa y
TRIKIS, en ambos casos la información nutricional en su etiqueta (ver
imagen en Anexo 25) describen que su contenido de proteinas es de 7.2% y
4% respectivamente, lo que confirmaria el bajo aporte proteico que brindan
las galletas comerciales y las cuales son consumidas con frecuencia.
Otras de las investigaciones en las que la composicion quimico - proximal de

la formulacion óptima de Cookies con chips de cushuro resultó superior,
respecto al contenido de proteinas y fibra, fue a la realizada por Contreras
(2015), cuyos valores de composición proximal de la combinación
optimizada (13.87% Harina de Trigo, 8.88% Harina de quinua y 2.25%
Almidón de maíz) fueron de 3.8% Humedad, 20.5% Grasa, 0.74% Fibra
cruda, 8.1% Proteinas y 64% Carbohidratos.
Cabe señalar que dentro de las dos muestras controles desarrolladas, la

elaborada con 100% harina de trigo y chips de cushuro presentó ligeramente
un % superior de proteinas, por lo cual se puede afirmar que la incorporación
de cushuro resultó favorable a la mezcla. Como se mencionó anteriormente
se optó por sustituir los chips de chocolate por cushuro, con la finalidad de
mantener la fortificacion de las cookies con las harinas de soya y cáscara de
piña, sin embargo la concetración de cushuro se mantuvo contastante en todas
las formulaciones puesto que no se tomo como variable independiente es esta
investigación, por lo que es objeto de estudio para futuras investigaciones ya
227
que se ha comprobado que su sola presencia en la mezcla proporciona un
incremento destacable en la cookie control con cushuro.
Es asi que, un equipo de estudiantes desarrollaron una galleta de avena

enriquecida con cushuro denominada “Quri”, con una adición del 37% de
cushuro y 43% de avena reportando valores referenciales de 17% proteína,
16% grasa, 1.48% fibra, 80.74 mg Calcio y 21.48 mg Hierro (Defilippi,
Hurtado, Mendoza, Morales, y Negrini, 2019).
Asi mismo, seria interesante e importante investigar otros metodos de

incorporacion de cushuro a la mezcla que permita mantener sus propiedades
nutricionales, no onstante resulta un punto de partida muy importante la
realizada en esta investigación.
Otro de los componentes de la formulación optima es el % de grasas

(16.8907%) el cual resultó superior a la muestra control (15.7788%) y control
con cushuro (14.2896%), no obstamte resultó inferior a la galleta Chips de
Costa (20.8%). Esto se atribuye principalmente a que la formulación óptima
(19.9397% Harina de Soya y 5.5898% Harina de Cáscara de Piña) adquiere
parcialmente la concetración de grasas presente en la harina de soya, no
obtante seria importamte analizar el tipo de grasa que está presente en la
cookie óptima. Estas en su mayoria son beneficiosas puesto que provienen de
la harina de soya.
El contenido de cenizas esta relacionado con el % de minerales presentes,

como se puede observar en la Tabla 85 la formulación óptima presentó el
mayor valor de % de cenizas ( 3.0428%) lo cual indicaria ademas su mayor
valor en minerales. Resulta favorable esta determinación puesto que en las
galletas comerciales como Chips de Costa y TRIKIS no se evidenciaron algun
contenido de minerales en su composicion.
Otro de los componentes importamtes en la formulación óptima es la fibra

dietética, esta fue de 10.2239%, siendo destacablemente superior a las
muestras control. Del mismo modo fue superior a galleta tipo cookie realizada
por Laguna y Sifuentes (2019) elaborada con la sustitución parcial de harina
de kiwicha (10.5%) y harina de tarwi (8.8%), en la que se obtuvo un valor de
1.455% de fibra dietética.
228
La fibra dietética total se descompone en FDI y FDS, Suleiman (2004)
menciona en su investigación que la fibra dietética de mayor contenido
presente en la piña es la insoluble y esta conformada principalmente por
lignina, celulosa y hemicelulosa. Esto se confirma con lo presentado en la
Tabla 85, puesto que la formulación óptima (19.9397% Harina de Soya y
5.5898% Harina de Cáscara de Piña) presenta valores mas altos de %FDI en
relación a las muestras controles, siendo estos valores de 8.7065% de FDI.
Esta concetracion de FDI presente en cookies resultan favorables puesto que
tienen un efecto benefico en el sistema digestivo (Hijar,2008).
Por otro lado el contenido de FDS en la formulación óptima fue de 1.5173%,

si bien este valor es menor en relacion a la muestras controles, esto es lógico
dado que existe un mayor contenido de FDI en la cookie óptima.
Es importante mencionar que la FDS contribuye a regular los niveles de

colesterol en sangre, y la velocidad de absorción intestinal de los azucares de
los alimentos ingeridos (Hijar, 2008).
4.6.2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA FIBRA DIETÉTICA DE LA

FORMULACIÓN ÓPTIMA.
Tabla 86: Propiedades funcionales de la fibra dietética (CRA, CRAc y CH)

de la formulación óptima.
Formulación óptima
Componente
Valores obtenidos*
Capacidad de Retención de Agua
1.4837 ± 0.0853
(CRA) (g agua/g muestra)
Capacidad de Retención de Aceite
0.9578 ± 0.0770
(CRAc) (g aceite/ g muestra)
Capacidad de hinchamiento (CH)
0.7971 ± 0.0012
(ml agua/ g muestra)
229
Los valores de CRA, CRAc y CH de la galleta óptima elaborada con 74.5%
Harina de Trigo, 19.9% Harina de Soya y 5.6% Harina de Cáscara de Piña,
que se aprecian en la tabla 86 son considerablemente inferiores a los
valores obtenidos para la harina de cáscara de piña, los cuales fueron de
4.60 g agua/g muestra, 1.33 g aceite/ g muestra y 5.70 ml agua/ g muestra,
para CRA, CRAc y CH respectivamente. Esta diferencia es comprensible
ya que la CRA, CRAc y CH son propiedades funcionales propias de la
fibra dietética, la cual es aportada a la cookie principalmente por la harina
de cáscara de piña, asimismo dichos valores nos dan una idea de que
efectos fisiológicos se generarían en el organismo (Martinez, 2021), por la
ingesta de fibra dietética proveniente de la harina de cáscara de piña
variedad Golden.
Cabe señalar que el bajo valor de CRA (1.4837 g agua/g muestra) de la

cookie con chips de cushuro se debe a que la fibra de cáscara de piña
presenta un importante contenido en fibra dietética insoluble (43.9902%)
con una relación FDI/FDS de 22.25/1, además Abarca (2010, citado por
Núñez, (2014)), menciona la fibra dietética puede comportarse de forma
hidrofóbica por sus componentes insolubles como la lignina. La
importancia de esta propiedad radica en su efecto sobre la viscosidad de
los productos con ello se determina el nivel máximo de incorporación a un
alimento (Matos y Chambilla, 2010).
A nivel fisiológico un elevado CRA indica una mayor capacidad para

formar soluciones viscosas en el estómago, con lo cual se mejora el flujo
intestinal y se produce el efecto de saciedad (Núñez, 2014).
Mientras que el bajo valor de CRAc (0.9578 g aceite/ g muestra) de la

cookie con chips de cushuro es explicado ya que al tratarse de una fibra
dietética proveniente de una fruta, sus valores son menores a 2 g de aceite/
g de muestra como lo menciona Núñez (2014), a la vez esta propiedad
tecno-funcional presenta valores superiores en las fibras insolubles a
comparación de las solubles, gracias a su composición química
(principalmente lignina), tamaño y área superficial de partícula de fibra
(Villarroel, Acevedo, Yáñez, Bioley, 2003). De igual forma es importante
resaltar que una buena CRAc podría favorecer la textura en galletas y su
230
estabilidad (Ramírez y Pacheco, 2009), mientras que a nivel fisiológico su
relevancia es debido a la absorción de cancerígenos (acción de arrastre de
sustancias) (Menéndez, 2013).
Por otro lado la capacidad de hinchamiento (CH) para la cookie con chips
de cushuro obtuvo un valor bajo de 0.7971 ml agua/ g muestra con una
diferencia significativa con respecto a la harina de cáscara de piña que tuvo
5.70 ml agua/ g muestra de CH, ello es debido ya que al combinar la harina
de cáscara de piña con las otras harinas (soya y trigo) disminuyeron de
forma considerable la capacidad de hinchamiento propia de la fibra
dietética presente en la harina de cáscara de piña, con lo cual se originó
que la cookie no fue voluminosa y por tanto al realizar el análisis
estadístico para volumen especifico arrojo que no fue significativo para un
nivel de confianza de 0.05, es decir no existe una relación entre el volumen
especifico de la cookie y la incorporación de harinas de soya y cáscara de
piña. Asimismo, es importante señalar que las fibras solubles tienen mayor
capacidad de hinchamiento para la formación de soluciones viscosas que
las fibras insolubles (Lecumberri, Mateos, Izquierdo, Goya, y Bravo,
2007).
4.6.3. ANÁLISIS DE HIERRO Y CALCIO DE LA FORMULACIÓN

ÓPTIMA.
La determinación de hierro y calcio de la formulación óptima fue realizada

por el laboratorio COLECBI, el reporte del análisis también se puede apreciar
en el anexo 24.
Tabla 87: Análisis de Hierro y Calcio de la formulación óptima.
Ensayo
Valores obtenidos
Hierro (mg/Kg) 63
Calcio (mg/Kg) 2855
231
En la Tabla 87 se aprecia la cantidad de hierro y calcio (mg/kg) obtenido tras
el análisis de la Cookie con chips de cushuro elaborado con la formulación
óptima (19.9397% Harina de Soya y 5.5898% Harina de Cáscara de Piña).
La cantidad de hierro obtenido (63mg/Kg o 6.3mg/100gr) resultó superior a

la determinada por López (2014) en su investigación, en donde elaboró
galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de
piña, siendo su formulación óptima la conformada por 20% harina de cáscara
de piña y 80% harina de trigo y cuyo contenido de Hierro fue de 41.5ppm o
41.5mg/Kg. Por otro lado, el contenido de calcio que obtuvo López (2014)
fue de 0.4ppm o 0.4mg/Kg siendo este inferior al que se presenta en la Tabla
86 (2855mg/Kg).
Asimismo, Documet (2015) realizó una investigación titulada “Evaluación

nutricional y sensorial de galletas fortificadas con hígado de res”, en ella se
evaluó el contenido de hierro (mg/100gr) en galletas con niveles de
concentración de hígado de res de 0% a 20%, en donde el control obtuvo 5.6
mg/100gr, para 10% su contenido de hierro fue de 6.1 mg/100gr, además para
15% fue de 6.6 mg/100gr y para 20% de 6.9 mg/100gr. Como se puede
apreciar la cookie con chips de cushuro optimo presenta similar valor de
hierro en comparación a las galletas elaboradas por Document (2015) con
10% y 15% de hígado de res.
Otra de las investigaciones, como la realizada por Ponka, Bisso, Zomegni,

Bissada, Fokou, (2022) determinaron el contenido de minerales como hierro
y calcio de galletas elaboradas con harina de trigo, camote y soya, se sustituyó
la harina de trigo por las harinas de camote y soya en un 50 % y 75%, el
contenido de hierro y calcio para 50% de sustitución fue de 3.598 mg/100gr
y 37mg/100gr respectivamente. En ambos casos los valores fueron inferiores
a los reportados en la Tabla 87.
Es importante señalar que se revisaron diversas marcas de cookies como

Chips de Costa y Trikis, sin embargo, no se evidenciaron en su composición
la presencia de algún mineral como hierro y calcio, por lo que esto
confirmaría el bajo aporte nutricional que tienen las galletas y/o cookies.
232
El consumo frecuente de productos de trigo como los panes y galletas resultan
un punto de partida para fortificar estos productos, son escazas las galletas
comerciales que presentan en su composición un aporte en hierro o calcio, es
por ello que la presente investigación resulta interesante y se plantea como
una alternativa para la elaboración de formulaciones de cookies con un nivel
destacable de hierro y calcio en relación a otro tipo de galletas que podemos
encontrar en cualquier centro de venta.
4.6.4. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE MOHOS Y

LEVADURAS DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA.
En la Tabla 88, se describe los análisis microbiológicos (mohos y levaduras)

realizados a las cookies elaborados con la formulación óptima (19.9397%
Harina de Soya y 5.5898% Harina de Cáscara de Piña). Este análisis fue
llevado a cabo por el laboratorio COLECBI, su reporte además se encuentra
en el Anexo 24.
Tabla 88: Análisis microbiológico de la Cookies con formulación óptima.
Ensayo
Valores obtenidos
Recuento de Mohos (UFC/g) <10 <10
Recuento de Levaduras (UFC/g) <10
233
Tabla 89: Especificaciones microbiológicas para galletas de la NTP 206.001.
Límite por g
Agentes microbianos Categoría Clases n C m M
Mohos 2 3 5 2 102 102
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ---
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno

(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
FUENTE: Norma Técnica Peruana “NTP 206.001”, (2016)
La NTP 206.001 establece las especificaciones microbiológicas para galletas,

en la Tabla 89 se describe que los agentes microbianos que se deben analizar
para la Cookie óptima elaborada es la de Mohos, los demás agentes
microbianos no aplican dado que la cookie elaborada no contiene relleno, ni
está elaborada de harina de arroz y/o maíz.
No obstante, se realizaron 2 análisis microbiológicos (mohos y levaduras) a

la cookie con formulación óptima luego de ser elaborada con la finalidad de
verificar que esta cumpla con los límites establecidos, como se aprecia en la
Tabla 88, el recuento de mohos y levaduras (UFC/g) resultó ser <10 UFC/g,
el cual es inferior al requisito microbiológico establecido, es decir la Cookie
óptima elaborada con 19.9397% Harina de Soya y 5.5898% Harina de
Cáscara de Piña es apta para su consumo, puesto que cumple con los
requerimientos solicitados.
Los análisis de mohos y levaduras en alimentos como las Cookies, son de

importancia puesto que también permiten determinar la vida útil del producto.
234
4.7. VIDA ÚTIL DE LA FORMULACIÓN ÓPTIMA Y CONTROL
4.7.1. DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL DE COOKIES CON CHIPS DE
CUSHURO MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS
La vida útil de las galletas depende de varios factores intrínsecos (humedad,

Aw y acidez) y extrínsecos (empaque, temperatura y humedad relativa de
almacenamiento), dichos factores en sinergia afectan la vida útil de la galleta
provocando diversos cambios físicos y químicos, ocasionando que la galleta
pierda calidad y propiedades sensoriales, siendo la perdida de crocancia,
dureza y el desarrollo de sabores desagradables cambios notorios que
evidencian la presencia y desarrollo de agentes microbiológicos como los
mohos (Mollo, 2021).
Aguiar (2019) manifiesta que existe una relación inversa entre el tiempo de
vida útil y la temperatura de almacenamiento, es decir si el producto es
almacenado a una temperatura baja su duración se incrementa. Ello resulta
lógico siempre y cuando el producto en este caso la galleta tenga empaque
hermético a manera de protección de la humedad relativa que aumenta a
medida que la temperatura desciende.
Al ser las galletas un producto perecedero es necesario someterlo a
condiciones adversas de almacenamiento aumentando la temperatura y
humedad relativa de almacenamiento a fin de acelerar los procesos cinéticos
de reacción que en condiciones normales de almacenamiento tomarían un
lapso mayor, el método de Arrhenius vincula a las fluctuaciones de
temperatura con la velocidad de reacción de deterioro.
Asimismo la importancia del contenido de humedad y Actividad de Agua
(Aw) en productos de baja humedad como son las galletas radica en el hecho
de que el agua no solo es un componente más sino que a la vez interviene en
algunas reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el almacenamiento
del producto, además juega un papel de gran relevancia en el aspecto
microbiológico por el desarrollo de mohos que se da con una Aw > 0.80; y en
las características sensoriales del producto, la disminución o el incremento
del contenido de humedad afecta significativamente la textura de la galleta,
ocasionando una galleta dura o sin crujencia (Vito, 2019).
El experimento consistió en someter a las cookies con chips de cushuro
optima y galleta control a condiciones críticas de almacenamiento para ello
235
se acondicionaron estufas con temperaturas de 30, 40 y 50°C y con
humedades relativas superiores a 70% de tal manera de evaluar la ganancia
de humedad en las galletas el cual es un factor crítico en este tipo de
productos, se determinó el % humedad en las muestras de las galletas durante
los días 0, 3, 5, 7, 10, 12 y 14 para las tres temperaturas obteniéndose las
siguientes gráficas.
7.00
6.50 y = 0.2489x + 2.9687
6.00 R² = 0.9846
y = 0.1598x + 2.8027
% HUMEDAD
5.50 R² = 0.9923
5.00
4.50
4.00
3.50 y = 0.1129x + 2.7746
R² = 0.9754
3.00
2.50
0 2 4 6 8 10 12 14 16
DIAS
30°C 40°C 50°C

Figura 62: Variación del %Humedad en la galleta control para las
temperaturas de 30, 40 y 50°C.
5.50
5.00 y = 0.2013x + 2.4248
y = 0.1429x + 2.3959
R² = 0.9945
R² = 0.9949
% HUMEDAD
4.50
4.00
3.50
3.00 y = 0.11x + 2.3681
R² = 0.9901
2.50
2.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
DIAS
30°C 40°C 50°C
Figura 63: Variación del %Humedad en cookies con chips de cushuro óptima
para las temperaturas de 30, 40 y 50°C.
236
Luego de graficar la humedad vs la temperatura de almacenamiento para
ambas galletas, obtenemos la constante de velocidad de la reacción de
deterioro (k) que viene hacer la pendiente de la recta, siendo necesaria en el
empleo de la ecuación de Arrhenius, la cual describe la cinética de reacción
bajo condiciones aceleradas de almacenamiento con la siguiente formula:
𝐸𝑎
𝑘 = 𝑘0 𝑒 −𝑅𝑇
Dónde:
- k: Constante de velocidad de la reacción de deterioro
- 𝑘0 : Constante conocida como factor pre exponencial
- 𝐸𝑎 : Energía de activación (J/mol)
- R: Constante de los gases (8,3143 J/K mol)
- T: Temperatura absoluta (K = °C + 273,15)
Cabe señalar que para obtener los parámetros de la ecuación de Arrhenius

Ea/R y K0, es necesario linealizar dicha ecuación aplicando logaritmo natural,
para luego tabular Lnk vs. 1/T (°K).
Tabla 90: Constantes de velocidad de ganancia de humedad (k) para 30, 40

y 50°C de las galleta control y cookies con Chips de Cushuro optima
T k (g H2O/g
GALLETA 1/T (1/°K) lnk
(°C) galleta . Dia)
30 0.1129 0.0033 2.1812
CONTROL 40 0.1598 0.0032 1.8336
50 0.2489 0.0031 1.3908
30 0.1100 0.0033 2.2075
ÓPTIMA 40 0.1429 0.0032 1.9459
50 0.2013 0.0031 1.6028
Es preciso mencionar que en la ecuación linealizada de Arrhenius el

comportamiento de la pendiente Ea/R es fundamental para comprender la
relación que la temperatura tiene con la velocidad de reacción, es por ello que
si el valor de Ea/R es grande implica una mayor dependencia de la reacción
(%contenido de humedad) con la temperatura (Puma et al., 2018).
237
Debido a ello un incremento en la temperatura de almacenamiento produce
que el contenido de humedad en la galleta se eleve, ello debido a la
aceleración de la transferencia de masa de vapor de agua hacia el interior del
empaque (Bustamante, 2015).
La recta obtenida expresa como pendiente a la Ea/R y como intersección al
lnk0, estos valores permiten calcular la constante de velocidad de reacción de
deterioro a cualquier temperatura, en este caso como las galletas son
almacenadas a temperatura ambiente se calculó la constante k a 25°C.
Tabla 91: Parámetros de la ecuación de Arrhenius k0, Ea/R y k25 de las

galletas control y cookies con Chips de Cushuro optima.
GALLETA k0 Ea/R k25

CONTROL 38158.8120 3865.1979 0.0894
OPTIMA 1863.4032 2956.9029 0.0919
Para determinar el tiempo de vida útil que tienen la galleta control y la cookie
con chips de cushuro fortificada con harinas de soya y cáscara de piña se
emplea una reacción de orden cero la cual describe la velocidad del
incremento del contenido de humedad en las galletas:
𝐶0 − 𝐶𝑓
𝜃=
𝑘
Dónde:
- k: Constante de velocidad a 25°C (t-1)
Resulta conveniente mencionar que se ha tomado como valor límite de

humedad en las galletas el valor de 12% que establece la N.T.P. 206.001
(revisada el 2016), mientras que en la NMX-F-006 (1983) menciona para
galletas comerciales un 8% de humedad como valor máximo y un parámetro
de pH entre 6-8; por otro lado, Badui (2012) establece una Aw de 0.35 para
este tipo de productos.
238
Tabla 92: Tiempo de vida útil (ϴ) de las cookies control y cookies con Chips
de Cushuro óptima.
GALLETA C0 (%) Cf (%) ϴ (días) ϴ (meses)

CONTROL 2.8487 12 102 3.4
ÓPTIMA 2.3963 12 105 3.5
Después de haber realizado todos los cálculos matemáticos obtenemos un

total de 102 y 105 días para las galletas control y optima respetivamente.
Cabe señalar que Carrrasco y Sanchez (2019) obtuvieron 60 días de vida útil
para una galleta a base de 15% harina de coronta de maíz morado y 85%
harina de trigo.
Por otro lado, Caiza (2015) elaboro una galleta rica en fibra dietética a base
de 5g/100g de salvado de trigo, 2.2 g de oligofructosa y 15 g/100g arándano
deshidratado alcanzando una duración de alrededor de 3 meses bajo
condiciones normales de almacenamiento.
Es importante mencionar el estudio realizado por Arista y Ramírez (2018),
quienes evaluaron la vida útil de una galleta a base de 75% Harina de trigo,
15% Harina de Quinua, 10% Harina de Chía y 287 mg de Glicerol mediante
un estudio acelerado de vida útil para la ganancia del porcentaje de humedad
en la galleta logrando un total de 88 días para un almacenamiento de 25°C y
80-90% Humedad Relativa.
Entre los valores obtenidos 102 y 105 días de vida útil para las galletas control
y optima no existen una gran diferencia, teniendo ligeramente más días de
duración la galleta optima, lo cual se pudo verificar al analizar el %humedad
en ambas galletes a temperatura ambiente al inicio y hasta un periodo de 53
días, obteniendo valores iniciales para la galleta control de 2.8487% y cookie
optima 2.3963%, mientras que los valores en el día 53 fueron de 4.3561% y
4.0084% para las galletas control y optima respetivamente.
Es relevante mencionar que la incorporación de fibra dietética en diversos
productos influye en el aumento del contenido de humedad, lo cual es debido
a su buena capacidad de absorción de agua (CRA) (Espinoza y Ludeña, 2018),
no obstante el agua se encuentra atrapada por la fibra lo cual es beneficioso
ya que no aumenta el contenido de agua libre que es la responsable del
deterioro de los alimentos, recordemos que la CRA es mayor en fibra dietética
239
soluble que en la insoluble, en este caso la harina de cascara de piña es rica
en fibra insoluble, lo cual explica un menor contenido de humedad inicial en
la galleta optima que en la galleta control.
Asimismo, se llevó un control de Actividad de Agua (Aw) en las galletas
control y optima a temperatura ambiente arrojando valores iniciales de 0.345
y 0.338, mientras que en el día 53 se obtuvo 0.394 y 0.4090 respectivamente.
La Aw es afectada por una temperatura mayor a 30°C siendo más evidente el
aumento en alimentos de baja e intermedia humedad como son las galletas
(Puma et al., 2018); Badui (2012) menciona que la velocidad de reacción se
incrementa hasta tres veces por cada 10°C de incremento de temperatura de
almacenamiento.
A la vez Reid (2007, citado por Vito, 2019), menciona que un incremento en
la Aw provoca que haya más humedad (agua libre) superior al de la monocapa
lo cual aumenta exponencialmente la velocidad de reacción de diversas
reacciones de deterioro.
240
4.7.2. EVALUACIÓN DE % ACIDEZ DE COOKIES CON CHIPS DE
CUSHURO DURANTE ALMACENAMIENTO
Durante 105 días de almacenamiento a temperatura ambiente se evaluó el

%Acidez en la galleta control y optima, la Figura 64 evidencia una
considerable diferencia en los %acidez entre ambas galletas.
0.4000
y = 0.0014x + 0.2105
0.3500 R² = 0.9851
0.3000
%ACIDEZ
0.2500
0.2000
y = 0.002x + 0.0742
0.1500 R² = 0.982
0.1000
0.0500
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
DIAS
GALLETA OPTIMA GALLETA CONTROL
Figura 64: Variación del %Acidez en cookies con chips de cushuro óptima y
galleta control durante 105 días de almacenamiento a T° Ambiente.
Gráficamente se aprecia que la galleta optima presenta un %acidez superior

a la galleta control con valores iniciales de 0.2061% y 0.0827% y valores
finales de 0.3683% y 0.2965% respectivamente, dicha diferencia es explicada
por la presencia de harina de cascara de piña en la formulación de la galleta
optima, puesto que presenta 2.3848% de acidez, a diferencia de la harina de
trigo que solo tiene 0.1330% y la harina de soya con 0.7367%.
Por otro lado, se visualiza que la pendiente de la recta correspondiente la
galleta optima es ligeramente inferior al de la galleta control lo cual nos indica
que la tasa de crecimiento del% acidez en la galleta es menor con respecto a
la galleta control.
Asimismo es importante mencionar que si bien la R.M. N°1020-
2010/MINSA (2011) indica que las galletas deben tener como máximo 0.10%
acidez expresado en ácido láctico, en la galleta con chips de cushuro esto no
aplicaría ya que no se ha incorporado en su preparación ningún ingrediente
241
que contenga lactosa, por tanto se decidió tomar como acido predominante al
ácido sulfúrico ya que este es el ácido predominante de la harina de trigo que
es el ingrediente mayoritario.
Es preciso resaltar lo señalado por Ancco (2008), quien manifiesta que la
acidez de una galleta varía entre 0.2 a 0.4% expresado en ácido sulfúrico,
asimismo menciona que existe una relación directa entre la acidez de la
galleta y la temperatura de almacenamiento, ello debido a una reacción de
liberación de ácidos grasos por acción de enzimas lipasas que hidrolizan con
mayor velocidad la grasas presentes en las galletas cuanto no existe un
correcto almacenamiento, lo cual ocasiona un aumento de acidez y
disminución de pH a consecuencia de ello la galleta es más susceptible a
oxidarse generando olores y sabores desagradables.
A la vez se determinó el pH en ambas galletas obteniendo para la galleta
control 7.926 ± 0.037 y para la galleta optima 7.689 ± 0.061 en el día 105 de
almacenamiento a temperatura ambiente, encontrándose dentro del parámetro
de pH entre 6-8 que menciona la NMX-F-006-1983.
4.7.3. EVALUACIÓN DE TEXTURA DE COOKIES CON CHIPS DE

CUSHURO DURANTE ALMACENAMIENTO
La textura es una característica de calidad de suma importancia en productos

horneados como son las galletas, para mantener una correcta textura en las
cookies durante su vida de anaquel es importante evaluar qué factores la
afectan significativamente, la humedad en las galletas es un factor que
interfiere negativamente en los cambios de textura en la galletas
principalmente en la fracturabilidad, Cauvani (2002, citado por Mollo,
2021).) menciona que a medida que se incrementa el contenido de humedad
en la galleta se requiere una mayor fuerza para fracturar la galleta debido a
que existe una mayor elasticidad y deformabilidad en la estructura interna
generando valores elevados de dureza y fracturabilidad.
Debido a ello se evaluó la dureza (N) y fracturabilidad (N) en las galletas
optima y control durante 105 días de almacenamiento a temperatura ambiente
obteniendo las siguientes gráficas.
242
53
48
y = 0.2262x + 19.291
43 R² = 0.8484
DUREZA (N)
38
33
28
y = 0.1978x + 17.129
R² = 0.8227
23
18
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
DIAS
Figura 65: Variación de la Dureza Instrumental (N) en cookies con chips de

cushuro óptima y galleta control durante 105 días de almacenamiento a T°
Ambiente.
La grafica de dureza muestra que la galleta óptima presenta valores superiores

de dureza con respecto a la galleta control, ello se debe principalmente a la
incorporación de harina de cáscara de piña en la galleta óptima, las harinas
elaboradas a partir de cáscaras al ser ricas en fibras insolubles,
principalmente en celulosa y lignina, producen el reforzamiento de la
estructura desarrollada por los almidones lo cual origina el aumento de la
dureza en las galletas, (González, 2007).
Asimismo, Herrera (2009, citado por Contreras, (2015)), señala que un

incremento en el grosor de la corteza de las galletas interviene en la dureza
ocasionando su incremento, este comportamiento es causado por las proteínas
diferentes del gluten y almidones de las harinas incorporadas que originan un
menor desarrollo del gluten por la dificultad del acceso del agua a la harina
de trigo.
243
30
25 y = 0.1139x + 11.195
FRACTURABILIDAD (N)
R² = 0.8078
20
15
10 y = 0.1019x + 9.4261
R² = 0.7523
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
DIAS
Figura 66: Variación de la Fracturabilidad Instrumental (N) en cookies con

chips de cushuro óptima y galleta control durante 105 días de
almacenamiento a T° Ambiente.
El comportamiento que presento la fracturabilidad para las galletas óptima y

control es similar al comportamiento de la dureza, ambos parámetros
instrumentales aumentan al transcurrir los días, aunque la tasa de crecimiento
es mayor en la dureza que en la fracturabilidad debido a una mayor pendiente,
siendo a la vez superior en la galleta óptima. Dicha conducta puede ser
explicada por la sustitución de la harina de trigo por harinas de soya y cáscara
de piña que cambian la estructura interna de la galleta haciéndola más
resistente a la rotura y provocando un comportamiento distinto frente a la
ganancia de humedad durante el tiempo de almacenamiento.
A ello se le suma la presencia de los chips de cushuro al ser un hidrocoloide

rico en gomas y mucílagos, y su propiedad de restituirse en presencia de agua,
hace que exista una mayor unión entre los ingredientes de la galleta y por
ende se requiera una mayor fuerza para fracturarla, lo cual es a causa de la
propiedad de viscoelasticidad que caracterizan a los hidrocoloides, que
combinan propiedades viscosas y elásticas (Gomis, 2012).
244
Asimismo, un factor extrínseco que propicia cambios de la dureza y
fracturabilidad en las galletas es un almacenamiento inadecuado con una
temperatura elevada (superior a 30°) y una alta humedad relativa (superior a
70%) ocasionando que las galletas ganen humedad y por ende se pierda
crocantes a causa del ablandamiento y plastificación (Puma et al., 2018).
Por otro lado, Gewer y Muñoz (2006, citado por Puma et al., 2018) no
evidenciaron una relación entre la dureza de las galletas y las concernientes
temperaturas de almacenamiento, lo cual puede deberse a la variación que
existe entre las galletas en cuanto a los espacios de aire internos nos referimos.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las conclusiones a las cuales se llega después de la investigación son:
- La composición química proximal de las harinas empleadas en la elaboración de

cookies con chips de cushuro determinó que la harina de soya posee mayor %
de proteína con 37.3354 ± 0.1007%, mientras que el mayor % de fibra dietética
lo obtuvo la harina de cáscara de piña con 45.9578 ± 0.1054%.
- Dentro de los parámetros fisicoquímicos, la acidez de la harina de trigo cumple

con los requisitos de la NTP 205.064, asimismo presentó la mayor Aw (0.5745)
que las harinas de soya y cáscara de piña, siendo esta ultima la harina que obtuvo
mayor %acidez (2.3848%) y por ende menor pH (4.0775).
- El cushuro deshidratado aporta un buen contenido de proteínas y fibra dietética

con 27.6139 ± 0.3674% y 19.4725 ± 0.3695% respectivamente, asimismo se
destaca su contenido en cenizas con 6.4070 ± 0.0223%.
- El computo químico de aminoácidos, de las 11 formulaciones, con respecto a la

lisina sobrepasan el límite mínimo de 70% recomendado por la
FAO/OMS/UNU, por tanto, no existe ningún aminoácido limitante.
- Las propiedades funcionales evaluadas para las 11 formulaciones determinaron

una relación directa entre la harina de soya y el % de proteína siendo la F6 con
13.3350% la mayor, este mismo efecto se observó para la harina de cáscara de
piña y el % de fibra dietética, siendo la más alta la F8 con 11.1849%.
245
- Dentro de las 11 formulaciones de cookies con chips de cushuro se determinó
que la F6 obtuvo valores más cercanos a la cookie control con respecto a dureza
y fracturabilidad, mientras que para el color instrumental se evidenció que la
harina de cascara de piña influye de forma directa en los valores obtenidos de
luminosidad, cromaticidad y ángulo de tonalidad. Por otro lado, el efecto de las
harinas sobre el volumen especifico no fue significativo para un nivel de
confianza p<0.05.
- El análisis sensorial estableció que la F6 alcanzó mayor puntaje en los atributos

de color, olor, sabor, textura, aceptabilidad general e intención de compra,
demostrando que la incorporación de las harinas de soya y cáscara de piña, no
perjudican si no que influyen de manera positiva en la preferencia y agrado de
los panelistas.
- La formulación optima presenta 19.9397 % de Harina de Soya y 5.5898% de

Harina de Cáscara de Piña, y está compuesta por 2.4364% Humedad, 13.1% de
Proteínas, 16.8907% Grasas, 10.2239% FDT, 8.7065% FDI, 1.5173% FDS,
3.0428% Ceniza, 54.3063% Carbohidratos, 1.4387g agua/g muestra de CRA, 0.9578
g aceite/g muestra CRAc, 0.7971ml agua/g muestra CH, 2855 mg/kg calcio, 63 mg/kg
hierro.
- El tiempo de vida útil estimado para la cookie con chips de cushuro optima
mediante pruebas aceleradas para la ganancia del % de humedad fue de un
periodo de 105 días. Asimismo, se verificó a través del análisis microbiológico
que el recuento de mohos y levaduras se encontraron dentro de los límites que
establece la norma NTP 206.001.
Las recomendaciones a las cuales se llega después de la investigación son:
- Realizar una análisis fisicoquímico, tecnológico, sensorial y microbiológico a la

formulación optima al finalizar el periodo de 105 días, con la finalidad de
compararlo con la obtenida en el Día 0 y evaluar posibles pérdidas o cambios
significativos.
- Complementar la evaluación de las cookies con el análisis de polifenoles y

capacidad antioxidante.
246
- Investigar otros métodos de incorporación del cushuro a la mezcla de las
formulaciones, que contribuyan nutricionalmente de forma significativa en las
cookies.
- Analizar reológicamente las masas de la mezcla de las harinas de trigo, soya y

cascara de piña junto con los chips de cushuro para evaluar posibles cambios
estructurales durante su preparación que influyan en las propiedades texturales
del producto final.
- Investigar métodos que permitan la incorporación directa de fibra dietética de

cascara de piña u otros tipos de residuos de frutas en productos horneados.
- Evaluar un estudio económico financiero de las cookies, que permitan

determinar si su producción a nivel comercial es rentable.
- Realizar una investigación sobre el tipo de empaque más adecuado para las
cookies con chips de cushuro de tal manera que permitan mantener sus
características (sensoriales y nutricionales) intactas por un periodo mas largo.
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270
VII. ANEXOS
ANEXO 1. Balance de materia para la obtención de harina de soya.
Granos de soya:
Granos de Soya: RECEPCIÓN Y
2002.67 gr
2002.67 gr PESADO
Granos de Soya: Granos de soya: 1990 gr

SELECCIÓN
2002.67 gr Desechos: 12.67 gr
Granos de soya hidratados:

8 lt
4525 gr
Agua LAVADO
(Agua absorbida: 2.535 lt)
Agua residual: 5.465 lt
Granos de Soya Granos de soya hidratados

DECASCARADO descascarados: 3950 gr
hidratados: 4525 gr
Cáscaras hidratadas: 575 gr
Granos de soya Granos de soya

hidratados DESHIDRATADO deshidratados: 1604 gr
descascarados: 3950 gr Agua evaporada: 2346 gr
Granos de soya Harina de soya: 1551.39 gr

MOLIENDA
deshidratados: 1604 gr Residuos de soya: 52.61 gr
Harina de soya tamizada:

Harina de soya: 1551.39 gr TAMIZADO 1320 gr
Residuo de soya: 231.39 gr
Harina de soya: 1320 gr ENVASADO Harina de soya: 1320 gr
HARINA DE SOYA
Figura 67: Diagrama de flujo del balance de materia para la obtención de harina
de soya.
1320.00 𝑔𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = ∗ 100 = 65.91%
2002.67 𝑔𝑟
271
ANEXO 2. Balance de materia para la obtención de harina de cáscara de piña.
RECEPCIÓN Y
18 Piñas: 25698.60 gr 18 Piñas: 25698.60 gr
PESADO
Pulpas y corazones:
PELADO Y
18 Piñas: 25698.60 gr 20693.39 gr
DESCORAZONADO
Cáscaras: 5005.21 gr
OBTENCION DE Cáscaras de Piñas:

CÁSCARA DE PIÑA 5005.21 gr
Cáscaras de Piñas:
CORTADO 4965 gr
5005.21 gr
Residuos: 40.21 gr
Cáscaras de Piñas: LAVADO Y Cáscaras de Piñas:

4965 gr DESINFECCIÓN 4965 gr
Cáscaras de Piñas
DESHIDRATADO deshidratadas: 641.05 gr
4965 gr
Agua evaporada: 4269.90 gr
Harina de cáscara de
Cáscaras de Piñas
MOLIENDA piña: 608 gr
deshidratadas: 641.05 gr
Residuos: 33.05 gr
Harina de cáscara de
Harina de Cáscara de
TAMIZADO piña: 592.10 gr
Piña: 608 gr
Residuos: 15.90 gr
Harina de Cáscara de Harina de Cáscara de

ENVASADO
Piña: 592.10 gr Piña: 592.10 gr
HARINA DE
CÁSCARA DE PIÑA
Figura 68: Diagrama de flujo del balance de materia para la obtención de harina de
cáscara de piña.
592.10 𝑔𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 1 (%) = ∗ 100 = 2.30 %
25698.60 𝑔𝑟
592.10 𝑔𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 2 (%) = ∗ 100 = 11.83 %
5005.21 𝑔𝑟
- Rendimiento 1: Harina obtenida a partir de las piñas enteras.

- Rendimiento 2: Harina obtenida a partir de las cáscaras de piñas.
272
ANEXO 3. Balance de Materia para la obtención de cookies con chips de cushuro.
Ingredientes
RECEPCIÓN
y utensillios
De los ingredientes PESAJE

Azúcar : 45.01gr.
Mantequilla: 48gr. Tiempo: 5 min
Lecitina de soya: 1.08gr. Velocidad : 1800 rpm
Bicarbonato de amonio:0.96gr. MEZCLADO Total = 151.55gr.
Esencia de Vainilla: 2.5gr.
Chips de Cushuro: 40.67gr. Velocidad : 900 rpm.
Agua: 13.33gr. Tiempo 1 : 2 min
Tiempo 2: 3 min
Harinas de trigo, cascara de 151.55gr.
piña y soya : 200gr. AMASADO Total = 357.63gr.
Polvo de hornear: 4.79gr.
Bicarbonato de sodio: 1.29gr.
357.63gr.
342gr. (4.37% = %perdida)
FORMADO Bolitas de 10gr y 5cm de
diámetro
342 gr. 150ºC x 11min.
HORNEADO 272gr. (20.47% = %perdida)
20 - 25ºC x15min
272 gr.
ENFRIADO 272 gr. de galletas
272 gr.
ENVASADO
272 gr.
ALMACENAMIENTO
Masa inicial = 357.63 gr.

Masa de galletas final = 272 gr.
Rendimiento = 76.06%
Figura 69: Diagrama de flujo del balance de materia para la obtención de cookies
con con chips de cushuro.
273
ANEXO 4. Etapas del proceso de obtención de harina de soya.
Figura 70: Recepción de granos de Figura 71: Lavado de granos de

soya. soya.
Figura 72: Descascarado de granos de soya y su posterior

pesado.
274
ANTES DURANTE DESPUÉS
Figura 73: Deshidratado de granos de soya en secador de bandejas.
Figura 74: Molienda Figura 76: Tamizado de Figura 75: Envasado de

de granos de soya harina de soya. harina de soya.
deshidratados.
275
ANEXO 5. Etapas del proceso de obtención de harina de cáscara de piña.
Figura 77: Recepción y Figura 78: Pelado y

pesado de piñas. descorazonado.
Figura 80: Obtención y Figura 79: Cortado de cáscaras

pesado de cáscaras de piñas. de piñas.
276
Figura 81: Lavado y desinfección de cáscaras de piñas.
DESPUÉS
ANTES
Figura 82: Deshidratado de cáscaras de piñas en secador de

bandejas.
277
Figura 83: Pre molienda y molienda de cáscaras de piñas
deshidratadas.
Figura 84: Tamizado de harina Figura 85: Envasado de harina de

de cáscara de piña. cáscara de piña.
278
ANEXO 6. Etapas del proceso de elaboración de cookies con chips de cushuro.
Figura 86: Recepción de ingredientes y Figura 87: Pesado de ingredientes.

utensilios.
Figura 88: Luego de incorpora a la mezcla

Figura 89: Mezclado de azúcar y
mantequilla. lecitina de soya, bicarbonato de amonio,
esencia de vainilla, cushuro y agua. Se bate
x 5min.
.
Figura 91: En un recipiente aparte se Figura 90: Amasado de los ingredientes.

ciernen las harinas, polvo de hornear y
bicarbonato de sodio.
279
Figura 92: Formado de las cookies, a partir de Figura 93: Horneado de las bolitas de
bolitas de 10gr cada una. masa a 150ºC x 11min.
Figura 94: Enfriamiento de las cookies a 20ºC- Figura 95: Envasado de las cookies en
25ºC x 15min. bolsas de polipropileno.
Figura 96: Almacenamiento de las cookies.
280
ANEXO 7. Determinación del Contenido de Humedad (Método de la estufa, A.O.A.C.,
1990) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña), cushuro*(Método de la estufa, A.O.A.C
2012.925.10) y cookies.
5 g de muestra PESAR
En estufa a
DESHIDRATAR
110 °C por 2 h
ENFRIAR Durante 5 min.
Por media hora más

DESHIDRATAR
hasta peso constante
CALCULAR
Figura 97: Diagrama de Flujo de la Determinación de Humedad.
*Para el caso del cushuro el tiempo fue de 24hr a 65ºC.
Fórmula:
𝑃1 − 𝑃2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑚
Donde:
- P1= peso de placa más muestra
- P2= peso de placa más muestra seca
- m= peso de la muestra
281
Figura 99: Pesado de 5 g de Figura 98: Deshidratado en
muestra. estufa a 110 °C por 2 h.
Figura 101: Enfriado en campana Figura 100: Pesado de muestra

desecadora durante 5 min. deshidratada.
282
ANEXO 8. Determinación del Contenido de Proteína (Método Kjeldahl, A.O.A.C.,
2001.11, 2012) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña), cushuro (Método Kjeldahl,
A.O.A.C. 2012.920.87) y cookies.
ETAPA DE DIGESTIÓN
Ecuación:
Catalizadores / calor
n – C – NH2 + H2SO4 CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
ETAPA DE
DIGESTIÓN
En tubo de
1gr. de muestra INTRODUCIR
mineralización
2 pastillas de
COLOCAR
catalizador
12 ml de H2SO4
ADICIONAR
concentrado
DIGERIR A 400 °C por 1 h.
Disolución verde
OBTENER
esmeralda característico
Figura 102: Diagrama de Flujo de la Etapa de Digestión para la Determinación de

Proteínas.
283
ETAPA DE DESTILACIÓN
Ecuación:
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH 3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3-
ETAPA DE
DESTILACIÓN
ENFRIAR
El tubo de
COLOCAR mineralización en el
destilador automático
NaOH al 40% +
ADICIÓN
H2O destilada + Destilado
AUTOMÁTICA
vapor
A un matraz que contiene liquido

AGREGADO
Destilado receptor (Ac. Bórico, rojo de
AUTOMÁTICO
metilo y verde bromocresol)
Figura 103: Diagrama de Flujo de la Etapa de Destilación para la Determinación de

Proteínas.
284
ETAPA DE TITULACIÓN
Ecuación:
H2BO3- + H+ H3BO3
ETAPA DE
TITULACIÓN
ADICIONAR
En un matraz (Destilado con
liquido receptor)
Con HCl 0.1 N TITULAR
CALCULAR
Figura 104: Diagrama de Flujo de la Etapa de Titulación para la Determinación de

Proteínas.
Fórmula:
(𝑚𝑙𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑚𝑙𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 ) ∗ 𝑁 ∗ 0.014 ∗ 100

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = ∗𝑘
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dónde:
- ml muestra = gasto titulación de la muestra
- ml blanco = gasto de titulación del blanco
- N = normalidad del HCl (0.1 N)
- g muestra = peso de la muestra
El resultado obtenido debe de ser multiplicado con el factor (k), de acuerdo al tipo de
muestra analizada.
285
Tabla 93: Factores de conversión de proteína usados para convertir nitrógeno a
proteína, entre diferentes ingredientes alimenticios.
Alimentos Factor (k)

Harina de trigo 5.70
Trigo, centeno, cebada 5.83
Arroz 5.95
Cacahuetes 5.46
Almendras 5.18
Soja 5.71
Semillas oleaginosas 5.30
Leche y derivados 6.38
Carne y derivados 6.25
Clara de huevo 6.70
Yema de huevo 6.62
Huevo entero 6.68
Gelatina 5.55
Vegetales 6.25
Otros alimentos 6.25
FUENTE: FAO, 1973.
286
Figura 106: Introducido de 1 g Figura 105: Digestión a 400°C por 1
de muestra en el tubo de hr, previa adición de 2 pastillas de
mineralización. catalizador y 12 ml de H2SO4
Figura 107: Destilación con Figura 108: Titulación con HCl

NaOH al 40%, agua destilada y 0.01 N hasta coloración rosa
vapor. intenso.
287
ANEXO 9. Determinación del Contenido de Grasa (Método Soxhlet, A.O.A.C., 963.15,
2005) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña), cushuro (Método Soxhlet, A.O.A.C.
2012.922.06) y cookies.
Vasos de aluminio
PESAR
secos y limpios
3 a 5 g de muestra
PESAR
seca
COLOCAR Y En papel filtro

SELLAR (capacho)
En los dedales del

COLOCAR
equipo Soxhlet
45 ml de Éter de
AGREGAR En los vasos
Petróleo
El paso de agua por el

ABRIR
sistema de refrigeración
SELLAR El sistema del equipo
Temperatura de operación: 90 °C
Lavado: 10 min
PROGRAMAR Enjuagada: 45 min
Recuperación: 10 min
Secado: 5 min
RETIRAR Los vasos
A 50 °C por 3 min
Si no hay SECAR (si hay presencia
presencia de de solvente)
solvente
En la campana de
ENFRIAR
desecación
Los vasos con

PESAR
materia grasa
CALCULAR
288
Figura 109: Diagrama de Flujo de la Determinación de Grasas.
Fórmula:
𝑝𝑣𝑔 − 𝑝𝑣
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑥100
𝑝𝑚
Donde:
- pvg: peso del vaso con grasa
- pv: peso del vaso
- pm: peso de la muestra
Figura 110: Equipo Soxhlet donde se llevó a cabo la extracción del aceite de
cada muestra utilizando como solvente éter de petróleo.
Figura 111: Vasos con contenido de aceite al término del proceso de extracción.
289
ANEXO 10. Determinación del Contenido de Cenizas (Técnica cenizas en seco, NTP
205.038, 1975 (Rev. 2016)) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña), cushuro
(A.O.A.C. 2012.923.03) y cookies.
PESAR El crisol vacío
4 g de
AGREGAR
muestra
Durante 15 min.
QUEMAR (cocina
eléctrica)
A 550 °C por 4hr

INCINERAR
(en la mufla)
RETIRAR Y
Durante 15 min.
ENFRIAR
PESAR
CALCULAR
Figura 112: Diagrama de Flujo de la Determinación de Cenizas.
290
Fórmula:
𝑃1 − 𝑃0
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑃
Dónde:
- P1 = Peso del crisol más las cenizas
- P0 = Peso del crisol
- P = Peso inicial de la porción de muestra
Figura 114: Quemado de Figura 113: Pesado de crisol

muestras previo pesado de 4 g. más cenizas.
Figura 115: Incineración de muestras

en mufla a 550 °C por 4 hr.
291
ANEXO 11. Determinación de la Fibra dietética (Método enzimático-gravimétrico,
A.O.A.C. 985.29, 2016) para harinas (trigo, soya y cáscara de piña), cushuro y cookies.
1 gr de muestra
PESAR En placa de proceso
desgrasada
50 ml de buffer
AGREGAR
fosfato pH 6.0
50 µl de enzima
ADICIONAR
α-amilasa
A baño maría
INCUBAR
T=80°C por 30 min
ENFRIAR Con agua destilada
pH= 7.5 con NaOH

AJUSTAR
0.275 N
100 µl de enzima
proteasa AÑADIR
INCUBAR A baño maría

T=60°C por 30 min
AJUSTAR pH= 4 – 4.6 con

HCl 0.325 N
200 µl de enzima
AGREGAR
amiloglucosidasa
A baño maría T=60°C
INCUBAR por 30 min (junto con el
alcohol 96°)
280 ml de
Alcohol a 96° a ADICIONAR Reposar por 1 h
60°C
Celite contenido en el
HUMEDECER crisol con alcohol de
78°
Transferir el precipitado
FILTRAR
a su crisol respectivo
Residuos con alcohol de

LAVAR
78°, 96° y acetona
SECAR A 105°C por 12 h
ENFRIAR Y PESAR
DETERMINAR Cenizas
CALCULAR %FDT
Figura 116: Diagrama de Flujo de la Determinación de Fibra Dietética Total.
292
1 gr de muestra
PESAR En placa de proceso
desgrasada
50 ml de buffer
AGREGAR
fosfato pH 6.0
50 µl de enzima
ADICIONAR
α-amilasa
A baño maría
INCUBAR
T=80°C por 30 min
pH= 7.5 con NaOH

AJUSTAR
0.275 N
100 µl de enzima
proteasa AÑADIR
INCUBAR A baño maría

T=60°C por 30 min
AJUSTAR pH= 4 – 4.6 con

HCl 0.325 N
200 µl de enzima
AGREGAR
amiloglucosidasa
A baño maría T=60°C

INCUBAR
por 30 min
Celite contenido en el
HUMEDECER
crisol con agua destilada
Transferir el precipitado
FILTRAR
a su crisol respectivo
Residuos con agua

LAVAR
destilada y acetona
SECAR A 105°C por 12 h
ENFRIAR Y PESAR
DETERMINAR Cenizas
CALCULAR %FDI
Figura 117: Diagrama de Flujo de la Determinación de Fibra Dietética Insoluble.
293
Fórmula:
Cálculo de la fibra dietética total (FDT)
𝑩 = 𝑩𝑹 − 𝑩𝑷 − 𝑩𝑪
Donde:
B: Blanco
BR: Blanco del residuo
BP: Blanco de la proteína
BC: Blanco de la ceniza
𝑹𝟏 + 𝑹𝟐
−𝑷−𝑪−𝑩
%𝑭𝑫𝑻 = 𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝟏 + 𝒎𝟐
𝟐
%FDT: porcentaje de fibra dietaría alimentaria

R1 y R2: masa de los residuos 1 y 2 (g)
P: proteínas (g)
C: cenizas (g)
m1 y m2: masa inicial de la muestra (g)
*El % Fibra Dietética Insoluble (FDI) se calcula con la misma formula que el %FDT.
*El % Fibra Dietética Soluble (FDS) se calcula con la siguiente diferencia:
𝑭𝑫𝑺 = 𝑭𝑫𝑻 − 𝑭𝑫𝑰
294
Figura 118: Pesado de crisoles más adición de 0.5 g de celite, luego del
secado en estufa a 130°C por 3 h pesar nuevamente.
Figura 120: Pesado de 1 g de muestra Figura 119: Adición de 50 ml de

desgrasada en placa de proceso. buffer fosfato pH=6 a cada frasco.
Figura 122: Incorporación de 50 𝜇l Figura 121: Incubación a baño maría

de enzima 𝛼-amilasa a cada frasco. a 80°C por 30 min.
295
Figura 124: Enfriado con agua Figura 123: Medición y ajuste de pH a
destilada. 7.5 con NaOH 0.275 N.
Figura 126: Adición de 100 𝜇l de Figura 125 : Incubación a baño

enzima proteasa a cada frasco. maría a 60°C por 30 min.
Figura 128: Enfriado con agua Figura 127:. Medición y ajuste de

destilada. pH de 4 – 4.6 con HCl 0.325 N
296
Figura 129: Incorporación de 200 𝜇l de Figura 130: Incubación a baño maría de
enzima amiloglucosidosa. las muestras a 60°C por 30 min junto con
el alcohol de 96° (usado para FDT).
Figura 131: Adición de 280 ml de Figura 132: Humedecer el célite con

alcohol a 60 °C y reposo por 1 h (Solo alcohol de 78° para FDT y con agua
para FDT).
destilada para FDI previo al montaje de
crisol con célite y frascos de reacción para
el proceso de filtración.
297
Figura 134: Para el proceso de Figura 133: Lavado del residuo con
filtración es necesario la aplicación de Alcohol de 78° y 96° (FDT), y con
presión y succión. agua destilada (FDI).
Figura 136: Lavado de residuo con Figura 135: Los crisoles conteniendo
acetona (FDT y FDI). los residuos son secados en estufa a

105°C por 12 h.
Figura 137: Enfriado en el desecador Figura 138: Incineración de residuo seco a

para proceder a pesar el residuo seco. 550°C por 4 h, luego se realizó el pesado de
las cenizas para el cálculo de FDT y FDI.
298
ANEXO 12. Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA) para harina de
cáscara de piña y cookies (formulación óptima)
10 ml de H2O En un tubo
AÑADIR
destilada centrífuga
A 2000 rpm por 1 min.

AGITAR (en un agitador de
tubos)
REPOSAR Durante 24 h.
A 3000 rpm por

CENTRIFUGAR 20 min.
El liquido
DECANTAR
sobrenadante
PESAR El residuo solido
CALCULAR
Figura 139: Diagrama de Flujo de la Determinación de Capacidad de Retención de Agua

(CRA).
Fórmula:
𝑊𝑖
Donde:
- Wi = Peso de la muestra (g)
- Wf = Peso del residuo sólido (g)
299
Figura 142: Pesado de 1 Figura 141: Adición de 10 Figura 140: Agitación a
g de muestra. ml de agua destilada. 2000 rpm por 1 min.
Figura 145: Reposo durante Figura 144: Centrifugación a Figura 143: Decantado
24 h. 3000 rpm por 20 min. del líquido sobrenadante.
Figura 146: Pesado del

residuo sólido.
300
ANEXO 13. Determinación de la Capacidad de Retención de Aceite (CRAc) para harina
de cáscara de piña y cookies (formulación óptima)
10 ml de En un tubo
AÑADIR
aceite de soya centrífuga

tubos)
A 3000 rpm por

CENTRIFUGAR 20 min.
El liquido
DECANTAR
sobrenadante
PESAR El residuo solido
CALCULAR
Figura 147: Diagrama de Flujo de la Determinación de Capacidad de Retención

de Aceite (CRAc).
Fórmula:
𝑊𝑓 −𝑊𝑖 𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
- 𝐶𝑅𝐴𝑐 = ; ⁄𝑔 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏. 𝑠.
𝑊𝑖
Donde:
- Wf = Peso del residuo sólido (g)
301
Figura 148: Pesado de 1 g Figura 149: Adición de 10 Figura 150:. Agitación a
de muestra ml de aceite de soya. 2000 rpm por 1 min.
Figura 151: Reposo Figura 152: Centrifugación Figura 153: Decantado

durante 24 h. a 3000 rpm por 20 min. del líquido sobrenadante.
Figura 154: Pesado del

residuo sólido.
302
ANEXO 14. Determinación de la Capacidad de Retención de Hinchamiento (CH) para
harina de cáscara de piña y cookies (formulación óptima).
0.5 g de
PESAR
muestra
A un tubo
AGREGAR
graduado
El volumen ocupado
MEDIR
por la muestra
5 ml de H2O
destilada AGREGAR

tubos)
El volumen final de la
MEDIR
muestra
CALCULAR
Figura 155: Diagrama de Flujo de la Determinación de Capacidad de

Hinchamiento (CH).
Fórmula:
𝑉𝑓 −𝑉𝑖 𝑚𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
- 𝐶𝐻 = ; ⁄𝑔 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏. 𝑠.
𝑊𝑖
Donde:
- Vi = Volumen inicial ocupado por la muestra (ml)
- Vf = Volumen final de la muestra (ml)
303
Figura 156: Pesado de 0.5 g de Figura 157: Medición del volumen
muestra. ocupado por la muestra en el tubo
graduado.
Figura 159: Adición de 5 ml de agua Figura 158: Agitación a 2000 rpm

destilada. por 1 min.
Figura 160: Reposo durante 24 h. Figura 161: Medición del volumen

final de la muestra.
304
ANEXO 15. Determinación de Color para harinas (trigo, soya y cáscara de piña) y
cookies.
CALIBRAR Colorímetro
El espacio de color
SELECCIONAR
para la lectura
El color en la
MEDIR muestra
Por triplicado
El objetivo del
LIMPIAR
colorímetro
ANOTAR Parámetros: L*, a*, b*.
CALCULAR
Figura 162: Diagrama de Flujo de la Determinación de Color.
Fórmula:
1⁄
𝐶𝑟𝑜𝑚𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = (𝑎∗2 + 𝑏 ∗2 ) 2
∗
Á𝑛𝑔𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑇𝑜𝑛𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑔 𝑏 ⁄𝑎∗
305
ANEXO 16. Determinación de la Actividad de Agua (Método A.O.A.C. 978.18, 2000)
para harinas (trigo, soya y cáscara de piña).
2 a 3 g de Sobre la cubeta
AGREGAR
muestra del equipo
La cubeta dentro
COLOCAR
del equipo
Hasta estabilidad
ESPERAR
térmica
Resultados dados
ANOTAR
por el equipo.
Figura 163: Diagrama de Flujo de la Determinación de Actividad de Agua.
Figura 165: Adición de la muestra Figura 164: Espera hasta estabilidad

sobre la cubeta del equipo. térmica para la obtención de la
actividad de agua (Aw.)
306
ANEXO 17. Determinación de la Acidez (N.T.P. 205.039, 1975) para harinas (trigo, soya
y cáscara de piña).
10 g de En un vaso
PESAR
muestra precipitado
100 ml de
AÑADIR
H2O destilada
Cada 10 min por

AGITAR
1h
FILTRAR Vol. Filtrado > 50 ml
20 gotas de
ADICIONAR
fenolftaleína al 1%
Gota a gota NaOH AGREGAR Y

Hasta coloración rosa
al 0.1 N AGITAR
LECTURAR Gasto de NaOH (0.1 N)
CALCULAR
Figura 166: Diagrama de Flujo de la Determinación de Acidez.
Fórmula:
𝑉 ∗ 0.1 ∗ 0.049 ∗ 100 ∗ 100 100 − 15

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗
𝑚 ∗ 50 100 − 𝐻
𝑉 ∗ 0.98 85
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗
𝑚 100 − 𝐻
Donde:
- m= peso de la muestra (g)
- V= Gasto de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio
- H= Humedad de la muestra (%)
307
-
Figura 168: Pesado de 10 g de harina. Figura 167: Adición de 100 ml de H2O

destilada.
Figura 170: Agitado cada 10 min Figura 169: Filtrado hasta obtener un
durante 1 h. volumen mayor a 50 ml.
Figura 171: Adición de 20 gotas de Figura 172: Titulación con NaOH 0.1
fenolftaleína al 1%. N hasta coloración rosa.
308
ANEXO 18. Determinación de pH (Método A.A.C.C. 02-52) para harinas (trigo, soya y
cáscara de piña).
10 g de En un vaso
PESAR
muestra precipitado
100 ml de
H2O destilada AÑADIR
hervida y fría
AGITAR
FILTRAR
En el pH-metro
MEDIR
calibrado
Figura 173: Diagrama de Flujo de la Determinación de pH.
Figura 176: Pesado de 10 g Figura 174: Adición de 100 Figura 175: Agitación
de harina. ml H2O destilada. constante.
Figura 178: Filtrado. Figura 177: Medición en ph-metro.
309
ANEXO 19. Determinación de Granulometría (Método A.O.A.C. 965.22, 1982) para
harinas (trigo, soya y cáscara de piña)
Tamices N° 30,
PESAR
45, 60, 80 y tapa
Tamices en el
INSTALAR
soporte vibratorio
50 gr de Harina ADICIONAR
TAMIZAR Durante 15 min
Tamices con harina

PESAR
retenida
% Producto rechazado
CALCULAR
y % Producto cernido
Figura 179: Diagrama de Flujo de la Determinación de Granulometría.
Figura 182: Pesado de Figura 181: Tamizado de Figura 180: Pesado de 50

tamices N° 30, 45, 60, 80 50 gr de harina por 15 min y gr de harina.
y tapa. posterior pesado de tamices
con harina retenida.
310
ANEXO 20. Determinación de textura de las cookies.
Dimensiones de la muestra
MEDIR
(alto, ancho y profundidad)
SELECCIONAR
Muestra en mesa de trabajo COLOCAR
PROGRAMAR El tipo de analisis
Código de probeta y valor meta

SELECCIONAR
de penetracion
INGRESAR Dimensiones de la muestra
SELECCIONAR Resultados que arroja el software
LEER E
INTERPRETAR
Figura 183: Diagrama de Flujo de la Determinación de textura de las cookies.
311
ANEXO 21. Determinación de volumen especifico de las cookies.
1 muestra de galleta PESAR
AFORAR Una probeta de 1L con semillas de alpiste
El alpiste hasta la mitad VACIAR

(500ml)
AGREGAR La galleta en forma horizontal
El alpiste retirado anteriormente

AÑADIR
hasta aforar
MEDIR El volumen en exceso de alpiste
CALCULAR
Figura 184: Diagrama de Flujo de la Determinación de textura de las cookies.
Formula:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑐𝑚3 )
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 =
𝑀𝑎𝑠𝑎 (𝑔)
Donde:
- Volumen = Volumen de alpiste sobrante
- Masa = Masa de galleta
312
Figura 187: Pesado de la Figura 186 :Aforado en Figura 185: Vaciado
galleta. una probeta de 1 L con del alpiste hasta 500 ml.
alpiste.
Figura 189: Adición de la Figura 190: Aforado con el Figura 188: Medición del
galleta en forma horizontal. alpiste anteriormente volumen en exceso de
retirado. alpiste.
313
ANEXO 22. Reporte de laboratorio de COLECBI del análisis de proteínas a las 11
formulaciones.
314
315
ANEXO 23. Reporte de laboratorio de COLPEX del análisis de proteínas a la
formulación óptima y controles.
316
ANEXO 24. Reporte de laboratorio de COLECBI del análisis microbiológico, hierro
y calcio de la cookie óptima.
317
318
ANEXO 25. Etiqueta de información nutricional de galletas tipo cookie comerciales,
marca Chips de Costa y TRIKIS,
319
320
ANEXO 26. Análisis Sensorial de las 11 formulaciones de cookies.
Figura 192: Explicación de la Figura 191: Ejecución del

ficha sensorial al panelista. análisis sensorial.
Figura 193: Cumplimiento de Figura 194: Presentación y

medidas de bioseguridad codificación de las
durante el análisis sensorial. formulaciones.
321
Figura 195: Cookies con chips de Cushuro.
322
323
324
325

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“Elaboración de cookies con chips de cushuro (Nostoc

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

AUTORAS: Bach. Diaz Paucar, Blanca Azucena

ASESORA: Dra. Paucar Menacho, Luz María

Nuevo Chimbote – Perú

Blanca Diaz Paucar

Iris Espinoza Ramos

A nuestras familias, amigos y a cada una de las personas que contribuyeron en la

A nuestros docentes que contribuyeron en nuestra formación profesional y personal,

II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 32

2.1. Cushuro (Nostoc Sphaericum) ............................................................................ 32

3.1. Lugar de ejecucion .............................................................................................. 63

4.1. Determinación de la composición química proximal del cushuro (nostoc

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 248

VII. ANEXOS ............................................................................................................... 271

Tabla 1. Composición nutricional por cada 100 g de Cushuro deshidratado ................. 34

Figura 1: Cushuro (nostoc sphaericum).......................................................................... 32

ANEXO 1. Balance de materia para la obtención de harina de soya. ...................... 271

La fortificación de las galletas con la sustitución parcial de la harina de trigo representa

La desnutrición se manifiesta también en sobrepeso y obesidad. Los problemas de salud

En consecuencia, es necesario realizar una investigación que cumpla con el objetivo de

Para llevar a cabo este objetivo, se programaron objetivos específicos de acuerdo al

El aprovechamiento de un subproducto rico en fibra representa una opción factible.

El cushuro es un alga de gran aporte nutricional, su incorporación en un producto de

Figura 1: Cushuro (nostoc sphaericum)

Conocida en la sierra peruana como cushuro, murmunta, llullucha o crespito, esta

La variación de colores en esta cianobacteria se debe a su composición en ciertos

Al ser un alga cosmopolita, se adapta fácilmente a inhóspitos hábitats por

Asimismo, Reháková, Johansen, Casamatta, Xuesong y Vincent (como se

Según la página National Center for Biotechnology Information (NCBI,

- Reino: Bacteria, Planctae (clasificados en dos reinos distintos como

- Especies: N. calcicola, N. commune, N. cycadae, N. desertorum, N.

2.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA

El cushuro es considerado un súper alimento es así que Gantar (2008)

Leiva y Guerra (2018) mencionan que la humedad del cushuro fresco es de

Tabla 1: Composición nutricional (100 g) de Cushuro deshidratado.

FUENTE: *Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 2009

Gantar M. (2008) menciona la composición nutricional por cada 100 g de

En la tabla 2, se puede observar los macronutrientes (%) que contiene la masa

Tabla 2: Composición proximal de macronutrientes del Cushuro

Alimento Agua % Proteína % Carbohidrato % Grasas %

FUENTE: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 2009.

2.1.4. PRINCIPALES COMPONENTES DEL CUSHURO

Algunos azúcares de contenido abundante tienen revestimientos gruesos o

Su contenido de proteínas es aproximadamente de 30%, siendo su

En la tabla 3, se visualiza el contenido en Aminoácidos Esenciales (AAE)

Metionina + Cisteína 27.4 22

FUENTE: *Valor calculado en base al 30% de proteínas contenidas en el cushuro

Contiene ácidos grasos poliinsaturados, algunas especies contienen más

Rasmussen et al. (2009) afirma que se han encontrado propiedades curativas

Varios estudios in vitro ejecutados en animales, reportan que el consumo de

Gracias a su contenido en calcio y fósforo, al interactuar forman y fortalecen

2.1.6. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

El hecho de ser cultivada de manera natural y económica, además de su alto

Cabe resaltar, que químicamente presenta polisacáridos con hasta 10 tipos de

La soya (Glycine max), pertenece a la subfamilia de las Faboideae,

2.2.1. ORIGEN Y TAXONOMÍA

Esta leguminosa es una de las más antiguas cultivadas por el hombre,