IDENTIDAD GASTRONOMICA

Cristina Barros

RESUMEN

Diversos especialistas, en especial los antropologos, afir-

man que los dos rasgos de la identidad de las personas y
comunidades que tienen mayor fuerza como serias de iden-
tidad son la lengua materna y la alimentacion.
Hay numerosas muestras de ello. En Mexico es notable,
por ejemplo, la manera en que los mexicanos que emigran
por necesidad o por voluntad propia a los Estados Unidos,
conservan por un lado su lengua, pero sobre todo sus cos-
tumbres culinarias. Tanto, que algunas de ellas, como el
consumo de la tortilla, ya han rebasado los limites de las
comunidades de mexicanos y chicanos, para abarcar a miles
de estadounidenses.
Lo mismo ocurre con grupos de otras culturas cuando
emigran. Nuestro pais no solo ha sido escenario de conti-
nuos intercambios entre los pueblos origlnarios, sino que ha
recibido desde la Conquista, a numerosos grupos venidos
de fuera.

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ABSTRACT

GASTRONOMICAL IDENTITY. (CUISINE MOSAIC)

Diverse specialists, mostly anthropologists, state that the
two main identity traits of people or communities are the
mother tongue and food.
There are many examples of this. For instance, the re-
markable way in which Mexicans who forcefully or will-
ingly emigrate to the United States maintain their mother
tongue but more so their culinary customs. Some of these
customs, as is the case of the «tortilla» have gone beyond
the Mexican and Chicano communities and have been em-
braced by thousands of North Americans.
The same is true in other countries with emigration. Our
country has not only been the scenario for multiple cultural
interchanges, but has also received, since the conquest, nu-
merous foreign groups.

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LA FUSION DE INGREDIENTES
Y TECNICAS

D iversos especialistas, en especial los antropologos,

afirman que los dos rasgos de la identidad de las per-
sonas y comunidades que tienen mayor fuerza como senas
de identidad son la lengua materna y la alimentacion.
Hay numerosas muestras de ello. En Mexico es notable,
por ejemplo, la manera en que los mexicanos que emigran
por necesidad o por voluntad propia a los Estados Unidos,
conservan por un lado su lengua, pero sobre todo sus cos-
tumbres culinarias. Tanto, que algunas de ellas, como el
consumo de la tortilla, ya han rebasado los limites de las
comunidades de mexicanos y chicanos, para abarcar a miles
de estadounidenses.
Tan solo en Nueva Jersey, al decir de Mario Riestra, se
consumen millones de tortillas. Decenas de familias conser-
van hasta por tres y cuatro generaciones el molcajete fami-
liar, y cientos de familias de origen mexicano elaboran en
familia los tradicionales tamales, platillo que alia caracteri-
za a la Navidad.
Lo mismo ocurre con grupos de otras culturas cuando
emigran. Nuestro pais no solo ha sido escenario de conti-
nuos intercambios entre los pueblos originarios, como ya
se ha visto aqui, sino que ha recibido desde la Conquista, a
numerosos grupos venidos de fuera.
En el siglo XVI llegaron los espanoles; ellos mismos
tenian una cocina fruto del mestizaje: los iberos, celtas, ro-

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manos, en especial los arabes, y en cierta medida tambien

los judios, habian dejado honda huella en su cocina.
Una de las primeras construcciones que se le ocurrio
hacer a Cristobal Colon en la isla de Santa Isabel fue un
molino de trigo para poder elaborar pan. De la misma ma-
nera Hernan Cortes muy pronto dio mercedes, esto es auto-
rizacion, para que se hicieran molinos en los alrededores de
Mexico. En la ciudad actualmente tenemos una colonia en-
tera, muy cerca de Mixcoac, con nombres de molinos, pues
entre Santa Fe y Tacubaya se construyeron varios de ellos.
Asi como para nosotros el maiz es el alimento basico, y
para los antiguos mexicanos y los pueblos originarios tiene
connotaciones sagradas, para los espafioles el trigo era indis-
pensable no solo como alimento basico, sino tambien para
elaborar las hostias que habrian de consagrarse en la misa.
Pronto, tambien Cortes solicito al rey que se le envia-
ran semillas, y los frailes en sus conventos empezaron a
cultivar huertos y a sembrar en sus tierras trigo, cebada,
avena y otros cereales europeos. El paisaje albergo, enton-
ces, naranjos, perales, limas, manzanos, limones, duraznos,
chabacanos que convivieron con capulines, aguacates, gua-
nabanos, guayabos, y los mas diversos zapotes, segun la
region en que estuvieran ubicados.
Las hierbas de olor se sembraron en los patios y se im-
porto canela en grandes cantidades, que Uego a traves de la
linea de navegacion llamada Galeon de Acapulco, del Pa-
cifico o Nao de China. Desde alia vino el arroz que pronto
se cultivo en tierras propicias como las del actual estado

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de Morelos. Tambien se cultivaron grandes extensiones de

caiia de aziicar. Estos monocultivos, por cierto, no solo se
sembraron con el afan de proveer a las cocinas novohispa-
nas, sino, sobre todo, para hacer negocio, que era el fm ulti-
mo de la mayor parte de los espafioles que llegaban a estas
tierras de America.
De los productos mas usados en la cocina espafiola,
algunos fueron adoptados de inmediato por los indigenas.
Destacaron el ajo, el trigo y la azucar; sin mencionar a la
cebolla, porque habia varias especies de cebolla nativa. La
manteca de cerdo se adopto paulatinamente, asi como pro-
ductos lacteos, en especial el queso.
Entre las familias espafiolas y criollas, que apenas repre-
sentaban el diez por ciento de la poblacion total, la manera
de alimentarse difen'a muy poco de la que se tenia en Espana
entre las familias de amplios recursos. Recordemos que los
campesinos peninsulares tenian como dieta basica, pan, ce-
bolla, ajo y, de vez en cuando, vino y un trozo de carne.
Si analizamos con cuidado los recetarios de los siglos
XVII y XVIII, que son los que han Ilegado hasta nuestros
dias, veremos cuanto se parecen a los de Espafia en aquel
tiempo. Es el caso de Arte de cocina, pasteleria, vizcoche-
ria y conserveria de Francisco Martinez Montifio (1763),
que tanto se difundio en el Mexico colonial. Se ha Ilegado
a afirmar, incluso, que esa era la nueva cocina mexicana,
olvidando que millones de indigenas, en esos mismos si-
glos continuaban comiendo como sus antepasados. Lo que
mas pronto adoptaron los espanoles de las cocinas de esta

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tierra fue el jitomate, el chile y, con verdadera fruicion, e!

chocolate.
Entre los ingredientes que aparecen en las recetas de los
recetarios espafioles antiguos, hay especias que provienen
de la cocina arabe. Se trata del azafran, el culantro (cilan-
tro) en semilla, la pimienta, el clavo, la canela, el jengibre
o la nuez moscada; asi como almendras, pasas, nueces y
pifiones.
Las tecnicas que se emplean de los recetarios del siglo
XVIII, salvo muy contadas excepciones, son espafiolas. Y
hasta cuando se usan ingredientes mexicanos como el jito-
mate, estos se preparan a la manera espafiola. Es el caso de
la «salsa de tomates»; primero se asan a la manera mexica-
na, para luego picarlos y agregarles perejil, cebolla, ajo y
aderezarlos con sal, pimienta, aceite y vinagre.
Poco a poco se incorporaron a la cocina espanola in-
gredientes americanos, como: jitomate, camote, pifia, aci-
tron, zapote, tejocote, mamey, chirimoya, pitahaya, jicama,
cacahuate, aguacate, pepita de calabaza, chocolate, maiz,
en especial el cacahuacintle y, desde luego, el chile; sus va-
riedades mas usadas son el chile ancho, el chile amarillo o
chilcoscle (que aparece asi, con su nombre en nahuatl), y
los tornachiles; tambien tequesquite, que sirve como leva-
dura en la elaboracion de buiiuelos. En recetarios como el
Avila Blancas, el atribuido a Doiia Dominga de Guzman o
el Libro de cocina de Jeronimo de san Pelayo, se encuen-
tran ya pipianes, demotes y manchamanteles.
Los espafioles siguieron llegando a lo largo del siglo

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XIX. En el siguiente siglo, habria una nueva emigracion es-

pafiola: la de los exiliados que llegaron hacia 1940. En sus
casas se comia a la manera espanola, aunque alguien dijera
que era deliciosa la combinacion de aguacate con tortilla de
patatas. Muchos hijos de esas familias descubrian en casa
de sus amigos de familia mexicana, productos como el cha-
yote, y una serie de preparaciones que incluian las salsas
del diario y, desde luego, los moles, los pipianes y hasta los
sencillos tacos, que muchos de estos jovenes hicieron pron-
to parte de sus antojos cuando comian fuera de casa.

OTRAS PRESENCIAS

A finales del siglo XVIII, y sobre todo una vez que se con-
sumo la Independencia, numerosas personas impulsadas
por la curiosidad, la aventura, el afan de hacer negocios, o
la preocupacion cientifica, llegaron de Francia, Italia, In-
glaterra, Estados Unidos, principalmente. Las minas fueron
un gran punto de atraccion. Esas familias constituyeron lo
que se llamo colonias: la colonia francesa, la inglesa, la
italiana, entre otras.
Tambien en sus hogares se comia a la manera de su
tierra de origen. Algunas de sus costumbres se filtraron a
las casas mexicanas. Es el caso del pan frances, de corte-
za crujiente, representado por bolillos y teleras; o el de los
pastes, pastries en el original, que los ingleses introdujeron
a las minas. Esta especie de empanadas fue creada en Corn-

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well por un metodista que se preocupo por la alimentacion

de los mineros. La pasta ligeramente dura (hoy se hacen de
hojaldre, pero son imitaciones), rellena de poro y carne mo-
lida, garantizaba una comida nutritiva, sabrosa, que no se
humedecia en el interior de la mina; la trencita de una de las
orillas, mas firme que la del centro del paste, servia ademas,
como cuchara. Los italianos fueron los introductores por
excelencia del cafe, pues en la ciudad de Mexico y en otras
ciudades del interior, abrieron numerosos establecimientos
para su consumo.
La dureza de la vida en los pueblos del oriente medio,
obligaron a salir de sus paises a libaneses, palestinos, tur-
cos, e incluso a algunos griegos, hacia America. Mexico fue
uno de los puntos de reunion de estos emigrantes. Llegaba
primero un miembro de una familia, que, tal como habian
hecho los espaiioles 400 anos antes, traia a sus parientes
hasta tener aqui al clan completo. En sus casas la alimenta-
cion y las celebraciones, se conservaban casi intactas.
Por esa misma epoca llegaron a Mexico los chinos y
algunos japoneses. Se avecindaron en Sinaloa, Sonora, San
Luis Potosi, la Ciudad de Mexico, Chiapas y en otros esta-
dos. Existe un interesante recetario familiar de una familia
japonesa-chiapaneca que muestra el arraigo de las costum-
bres culinarias por generaciones. Ahi se menciona como
cultivaban sus propias hortalizas para tener las verduras
que son peculiares de alia, y tambien como sustituian cierto
tipo de salsas para lograr un sabor lo mas cercano posible
al original. Esto mucho antes de que existieran los sushis.

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que son a la comida ja{5onesa lo que la pizza a la comida

italiana, esto es, una mistificacion.
Los chinos tuvieron entre sus negocios mas tradicio-
nales, lavanderias y cafes. Los cafes llamados de chinos,
salvaron del hambre a docenas de estudiantes universitarios
cuando sus escuelas estaban ubicadas en el Centro Histori-
co. En los cafes que ahi se establecieron, se podia desayunar,
pagando poco, un cafe con leche y los famosos bisquetes,
que ellos habian aprendido a hacer cuando trabajaron para
el ferrocarril de San Francisco, Califomia y otros lugares
de Estados Unidos. Hoy los cafes de chinos estan en toda
la ciudad de Mexico, siempre llenos y multiplicandose dia
con dia.
Un caso especial es el de los menonitas. Pidieron per-
miso para avecindarse en el norte de Mexico en los afios
treintas y pronto conformaron una prospera colonia. Debido
a su religion conservan sus costumbres desde el siglo XVII
casi intactas. Esto incluye, desde luego, la alimentacion. Si
leemos el Recetario menonita de Chihuahua que edito, con
el numero 27, la Direccion de Culturas Populares, dentro de
su coleccion Recetarios indigenas y populares, nos damos
cuenta de que no parecen habitar en Mexico. Todo lo que
preparan son recetas de corte aleman en las que las tecni-
cas de conservacion -salmuera, mermeladas, quesos-, estan
presentes.
La persecucion de los judios en la Rusia zarista, provo-
c6 otra emigracion importante; aiios mas tarde, durante el
nazismo, los judios saldrian huyendo de toda Europa. De-

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cenas de familias se instalaron aqui en los anos cuarenta.

Muchos de nosotros hemos estado en sus hogares. En las
celebraciones importantes es notoria la abundancia de co-
mida y el tipo de platillos. Las abuelas, las tias, las madres
colaboran con deliciosa pasteleria vienesa o carnes prepa-
radas al estilo centro europeo; otro es el estilo de los judios
que descienden de los sefarditas que por centurias vivieron
en Espana.
El libro Las genealogias de la escritora Margo Glantz,
muestra como vive la hija de una familia judia la relacion
con la comida. Su madre era una magnifica cocinera; de ahi
que fundara el famoso restaurante Carmel en la Zona Rosa
donde se reunieron, en una epoca, numerosos artistas e in-
telectuales. Los deliciosos strudels, escribe Glantz, «que mi
madre solia hacer por domesticidad pura y sencilla [...] se
transformaron de pronto en posibilidades de ganancia», lo
mismo que los pasteles de moka, datil, chocolate, los napo-
leones, los cuernitos, y tambien los beigls con lox y cremo,
el pescado relleno o las bolas de matzhe mel.
La manera de Margo de afirmarse como mexicana, se
muestra cuando recuerda que de los platillos que se hacian
en el Carmel, lo que mas le gustaba eran las «enchi'iadas al
estilo judio que preparaba la Mayora Rosa». Como suele
ocurrir, entre las imagenes de la ninez, Glantz guarda en la
memoria escenas asociadas con el pan y el dulce. No tuvo,
dice, una infancia religiosa; su madre no separaba de mane-
ra tajante los platos en que se hacian las carnes, de aquellos
en los que se cocian lacteos, sin embargo, «conoci los bellos

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jales que se ofrecian en una panaderia con letras hebreas

orgullosas de una mercancia trenzada que se ha agregado a
nuestros panes, porque un tio mio las introdujo a esta ciudad
antes que su ayudante, el seiior Filler, las comercializara en
los supermercados». Escribe mas adelante:

Yo SI me he metido en los hornos... Mi tio Guidale nos per-

mitia entrar en el homo tibio del sabado, de donde salian esas
galletitas de alma de membrillo que yo mordisqueaba al infi-
nito, porque mi tio sabia que mis dientes eran tiernos como
los ratones que regalan dinero a cambio de los dientes de los
ninos buenos. Esas galletitas solian alternarse con unas rosqui-
llas muy bien trenzadas de chocolate que contrastaban por su
dureza con la blanda consistencia de la jalea enmarcada por
una pasta inolvidable. Siempre sofie con tener una panaderia
y despachar panes y cada vez que le entregara a un cliente su
bolsa repleta de maravillas para comer, entre miradas de sosla-
yo, algunas de las galletitas que se desplegaban en las vitrinas,
cuidadosamente arregladas para deleitar a los clientes goim o
judios...

A los largo de la entrevista a sus padres que son la base

de este libro, nos percatamos de que en casa de los Glantz,
se conservaba la comida de la tierra. Entre platica y platica
hay comidas y sobremesas en las que se alternan ternera
fria, pecho de res, betabeles, tallarines, kasha, pure de papa
y ensalada de frutas, con pasteles, blintzes y te con merme-
lada a la usanza rusa. Mezcladas con la nostalgia, la madre,
Lucia Shapiro, incluso reconstruye las recetas del gefilte
fish, platillo tan laborioso o de las vareniques rellenas de

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papa, de trigo sarraceno o de picadillo de res. Preparacio-

nes que caracterizan al pueblo judio, unido, como muchos
pueblos que viven el dolor del exilio, por los sabores que
se transmiten de generacion en generacion. Es por ello que
Margo afirma rotunda «Sin cocina no hay pueblo. Sin pan
nuestro de cada dia tampoco».
Las dictaduras en Centro America y en America del Sur,
fueron motivo de otras emigraciones. Pronto hubo entre no-
sotros guatemaltecos, argentinos, chilenos, uruguayos, que
tambien trajeron consigo su sistema alimentario. Es por ello
que hoy se han integrado a los posibles menus de las clases
medias y altas de la Ciudad de Mexico las empanadas, el
chimichurri y las carnes asadas estilo argentino, asi como
los alfajores rellenos de dulce de leche. Los hijos de estos
exilios, por su parte extranan, si regresan a la tierra de sus
mayores, el chile, los tacos y los acidos y picosos polvos de
chamoy.
Como los mexicanos hemos sido amantes de probar lo
que la naturaleza ofrece, y ademas somos antojadizos y bue-
nos para comer (lo que es signo, por cierto de un importante
desarrolio cultural), aqui concurren restaurantes de las mas
distintas nacionalidades.
Los espanoles, como otros emigrantes, tienen incluso
sus clubes; el Asturiano, el Espana, el Mundet, y sus es-
cuelas tanto de familias de residentes, como de exiliados:
Colegio Madrid, Instituto Luis Vives y antes, la Academia
Hispano-Mexicana. En la lista no faltan restaurantes como
el Centro Vasco, el Centro Gallego, el Orfeo Catalan, y el

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Correo Espafiol, donde se puede comer el cabrito a la mane-

ra castellana. Algunas cantinas de duefios espanoles, sirven
entre sus botanas especialidades de alia como los callos a
la madrilena, la tortilla de papa o los pimientos en rajas con
jitomate y ajo. Tambien existen los lugares donde restauran-
teros y amas de casa se surten para reproducir sus guisos.
Un ejemplo es La Catalana, donde se pueden adquirir di-
versos embutidos como las chistorras, y algunas tiendas de
abarrotes, asi como el maravilloso Mercado de San Juan.
Este mercado es muestra de la presencia de las mas di-
versas culturas en nuestro pais. Ahi se surten los cocineros
de las embajadas, los jefes de cocina o encargados del alma-
cen de diversos restaurantes especializados, amas de casa
de todos los on'genes, y glotones a los que les gusta probar
todo lo que el mundo ofrece en materia de cocina.
Un grupo aparte lo forman los restaurantes que surgen
aislados de un contexto cultural. Aquellos cuyos duefios
consideran que ofrecer comidas de otros paises puede re-
dundar en una ganancia economica. Asi encontramos re-
finados restaurantes de cocina de la India, de Grecia, de
Brasil, ciertas especialidades como el barbacue de Estados
Unidos, restaurantes de cocina cantonesa, tailandesa, que
son muestra de que Mexico, y en particular la capital del
pais, es cosmopolita.

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