TEMA 7: SERVICIO DE BUFFET, BARRA DE DEGUSTACIÓN, SELF-

SERVICE Y OTROS SERVICIOS ANÁLOGOS

CONTENIDOS

1. Tipos de oferta gastronómica

2. Formas de servicio de buffet
3. Tráfico en el servicio de buffet
4. Tipos de buffet
5. Estructura del buffet
6. Montaje del buffet
7. Ubicación de los alimentos
8. Planificación de la decoración para un buffet

OBJETIVOS

1. Conocer las connotaciones socio-económicas y culturales actuales del buffet

2. Identificar las características de cada uno de ellos
3. Nombrar su modalidad de oferta
4. Conocer las elaboraciones de un buffet
5. Identificar las materias primas de uso más frecuente
6. Enumerar los principales grupos de platos
7. Saber planificar la decoración de un buffet

Introducción

El buffet es una forma muy antigua de presentar los diferentes servicios de comida y
bebida, que actualmente y gracias a los avances tecnológicos y a las connotaciones
culturales y socioeconómicas, se encuentra muy en auge.

Podemos definir el buffet como una exposición o presentación armónica y variada de

alimentos (platos o productos naturales, semielaborados y elaborados) de consumo
inmediato, que presentados estratégicamente actúan como estimulo para los clientes.
Además de la exposición de platos, el buffet conjuga la estética y la decoración en las
elaboraciones.

Este servicio proporciona la facilidad de ofrecer una gran variedad de platos donde el
cliente puede consumirlos a su ritmo, sin prisas ni esperas, y con la ventaja de conocer
desde un primer momento la relación calidad-precio.

Otras de las ventajas del buffet es la necesidad de un número menor de empleados para
su servicio, a la vez que proporciona la posibilidad de poder aprovechar los productos al
máximo. Además, este tipo de servicio es muy ágil durante el servicio y desbarasado.
Los aspectos más característicos a tener en cuenta en el montaje de un buffet se pueden
concretar en:
El diseño del mobiliario y la decoración ambiental, también realzan y venden el
producto.
En los alimentos siempre se deben utilizar decoraciones naturales, comestibles y no
excesivamente recargadas.
Se debe instalar por zonas claramente delimitadas: zona fría (ensaladas, embutidos,
etc.), zona caliente, zona de postres, zona de vajilla, etc.
La oferta gastronómica se debe presentar en recipientes que realcen el producto y deben
mantenerse en optimas condiciones de temperatura (frío o caliente) durante todo el
servicio. Estos recipientes deben ser fáciles de limpiar robustos y fáciles de repasar y
almacenar (loza, barro, cristal, acero, etc.).
Las bebidas, generalmente, serán servidas en la mesa por el personal de sala.
Las mesas, opcionalmente pueden dejarse montadas con cuchillo y tenedor trinchero.

1. Tipos de oferta gastronómica

1.1. Buffet de desayuno

Esta oferta recoge en general, todas las modalidades de desayuno, con más o menos
abundancia de unos u otros productos, atendiendo al tipo de clientela. Es habitual que
el servicio de cafés e infusiones se realice en la propia mesa a cargo del personal de
sala; aunque también se puede hacer a través de maquinas de autoservicio, pero con el
inconveniente de dar una sensación de menor calidad.

El contenido del buffet de desayuno comprende:

- Cafés, infusiones, etc.: como ya hemos mencionado, se sirven de maquinas que
expenden este tipo de bebidas, o bien, se ofrecen directamente en la mesa por parte del
personal de comedor.
- Zumos: se presentan en jarras transparentes, sobre un recipiente con hielo. En
ocasiones, existen maquinas para que el cliente pueda prepararse su propio zumo natural
al momento.
- Pan tostado y/o tostadas: se ofrece pan tostado industrial y pan fresco cortado al lado
de un tostador, para que el cliente pueda tomarlas recién hechas.
- Bollería y panes: Magdalenas, suizos, croissants, panecillo variados, etc. Se
presentaran en cestos de mimbre sobre un paño.
- Cereales los cereales hinchados y tostados de diferentes tipos se acompañaran con
miel, azúcar y leche. Es conveniente disponer a su lado pequeños platos soperos o
cuencos para su servicio.
- Productos lácteos: yogures, quesos variados, etc.
- Embutidos: jamón york, jamón serrano, chorizos, etc. Se presentan contados en
lonchas finas sobre bandejas o platos con blonda.
- Chafing dish: Es el lugar donde se conservan calientes las salchichas, bacón, huevos,
etc. Es aconsejable ir reponiendo estos productos a medida que se consumen, no
haciendo grandes cantidades para evitar que se resequen.
- Hortalizas frescas: tomate, lechuga, zanahoria, etc. Se colocan en recipientes de
cerámica y, a su lado diferentes tipos de aceites y vinagres.
- Frutas: Se pueden encontrar preparadas o frescas de temporada se presentan en
recipientes de cerámica o de cristal y a ser posible sobre frío.
- Otros productos: tartas variadas, mantequillas y margarinas, churros, diversos tipos de
azúcar, mermeladas, etc.

1.2. Buffet de comida / cena

Es una oferta, que habitualmente, sustituye al menú en los hoteles, con la diferencia de
que el cliente tiene más opciones para confeccionar su menú. Es una oferta muy
extendida en los establecimientos hoteleros de las zonas turísticas.
Suelen presentarse, señalizados por su decoración, en zonas frías, calientes, postres, etc.,
cuidando la iluminación en las zonas preferentes, empleando diferentes alturas en
función de la colocación del producto y su consumo.
Las bebidas, generalmente, se ofrecen y sirven en la mesa del cliente por no estar
incluidas en el precio, aunque hay buffet en los que esta oferta si va incluida.
Los platos más frecuentes que se encuentran en un buffet son:
- Entrantes: encurtidos, aceitunas, fiambres, pates, etc.
- Sopas y cremas: frías o calientes según la estacionalidad.
- Ensaladas: simples o compuestas
- Huevos: preparados de diversas formas (rellenos, tortillas, revueltos, etc.).
- Pastas y arroces: paellas, canelones, espaguetis, etc.
- Pescados: se pueden encontrar como entrantes y como plato frío o caliente.
Boquerones en vinagre, truchas escabechadas, ahumados, pescados Bella Vista,
pescados en salsa, a la plancha, etc.
- Aves: Se suelen encontrar asadas, escabechadas, en salsa, etc.
- Carnes: Tienen múltiples aplicaciones en diferentes partes del buffet. Frías decoradas,
ragouts, en salsa, empanados, asadas en grandes piezas (roast-beef, jamón asado, etc.),
asadas a la parrilla, etc.
- Postres: se presenta todo tipo de pastelería variada, fruta del tiempo y especialidades
de la región.

1.3. Buffet Bruch

Es un servicio importado de Estado Unidos. Se forma de las palabras breakfast y lunch

y se caracteriza por ser una alternativa de la comida, que presenta la oferta combinada
de desayuno y comida ligera.
En realidad se trata de un buffet de desayuno aumentado con otros platos. Su apertura y
cierre oscila entre las 9 o 10 de la mañana, hasta las 13ó 14 horas de la tarde.
Los platos más representativos que se aumentan en este buffet son: ahumados
(generalmente de pescados), mariscos (principalmente cocidos), carnes frías, caldos,
cremas, sopas, hortalizas (cocidas al vapor o frescas), pastas y arroces, huevos y carnes
calientes.
En España es poco usual este tipo de buffet, aunque empieza a incluirse en la oferta
gastronómica de algunos hoteles de categoría alta.
1.4. Buffet de presentación

El buffet de presentación tiene como objetivo principal el reclamo y estimulo para los
clientes. Es un buffet meramente decorativo que, además, estimula la venta, muestra la
profesionalidad y crea una ambiente o decoración gastronómica.
Puede estar realizado con géneros crudos de alto potencial gastronómico, géneros
semielaborados de calidad y prestigio o por géneros elaborados que son utilizados como
oferta para ser preparados y servidos.
Sus principales características son:
- Situación: debe ubicarse a la entrada del local o del comedor, en un lugar que coincida
con la trayectoria visual del cliente.
- Montaje: debe ser proporcional al lugar de ubicación y con diferentes niveles que
hagan diferenciar claramente la oferta.
- Equipos: todos los necesarios para la conservación o refrigeración de las materias
primas, sin olvidar su iluminación.
- Decoración: a ser posible con productos naturales o elementos relacionados.

1.5. Buffet de entrantes y postres

Es una oferta gastronómica que combina la flexibilidad y la comodidad del buffet con el
servicio clásico, en el que se degusta el plato principal servido en la mesa. También es
frecuente en este tipo de servicio servir los postres en la mesa.
La oferta de los platos principales, generalmente, se compone de dos pescados y tres
carnes de alto valor gastronómico.
Es una modalidad que suprime las tensiones clásicas de comedor-cocina y que permite
un servicio más rápido que el tradicional. La planificación y el desarrollo del trabajo en
la cocina cambian notablemente, aunque se mantiene un periodo de preparación muy
activo.

1.6. Buffet específico concertado

Es una oferta gastronómica de productos de alta calidad, con preparaciones muy

laboriosas, con elementos decorativos sofisticados y muy llamativos. Se realiza
exclusivamente por contratación previa y tiene incluido la bebida en el precio final.

2. Formas de servicio de buffet

2.1. Servido en mesa

El cliente va pasando por las diferentes partes del buffet indicando al camarero los
productos que desea consumir, además de determinar que cantidad desea del mismo.
Las bebidas se servirán en la mesa una vez que el cliente este sentado.

2.2. Asistido

El funcionamiento es idéntico al anterior, con la diferencia de que el cliente es quien

coge el plato, lo coloca en una bandeja y se lo lleva a la mesa. Tanto el buffet asistido
como el servicio en mesa tienen la ventaja de cuidar la presentación y decoración del
plato, ya que es el personal de sala el encargado de colocar armoniosamente los
productos elegidos por el cliente.

2.3. Autoservicio

Suelen ser buffets más sencillos y es el propio cliente en que se sirve a placer. Todas las
viandas deben contar con pinzas o utensilios para su servicio, no debiéndose utilizar
para servirse de otras fuentes o alimentos, para evitar contagio de sabores.
Es un sistema muy rápido para los que no desean un servicio muy esmerado,
característica ésta que influye a su vez en el aspecto económico.

2.4. Degustación

También denominado lunch, aperitivo ó cocktail. Se diferencia de los demás tipos de

buffet por ser una exposición de productos fraccionados en pequeñas porciones, aunque
también puede incluir grandes piezas que se van trinchando según la necesidad. Es un
servicio donde los clientes, generalmente están de pie, ya que por las propias
características del mismo, tiende a ser de corta duración. Si se prevé que vaya a durar
más de una hora, se dispondrán de sillas para quien lo demande.
Para la distribución de los manjares se utilizan platos de gustación o de postre y tenedor
de postre no es necesario el uso de cuchillo dado el pequeño tamaño de las porciones,
fácilmente consumibles en uno o dos bocados y siempre sin partes no comestibles o
difíciles de retirar.
Este tipo de servicio requiere del suficiente personal para el constante abastecimiento de
las viandas, vinos y bebidas, así como de la retirada de vajilla y cristalería usada y de
continua reposición.

2.5. Buffet parcial

En este tipo de buffet se exponen los primeros platos y, en ocasiones, también los
postres; mientras que los segundos platos son elegidos por el cliente de la carta o menú
carta, y servido por los camareros en la mesa.

3. Tráfico en el servicio de buffet

Para ofrecer un servicio correcto y de calidad en un buffet es preciso tener un control
del tráfico o flujo. Para ella hay que tener en cuenta la cantidad de comensales, las
instalaciones (fijas y móviles), la variedad de platos que compones el menú de buffet y,
el espacio mobiliario necesario para tal fin. Un buffet perfecto no debería ocasionar
ninguna espera al comensal y, se podría mover con fluidez por cada una de las zonas
que lo componen.
Las aéreas destinadas a la exposición deben estar claramente diferenciadas y separadas
para que los clientes más cercanos al buffet no se vean incomodados por los que
acceden a el.

El buffet puede ser asistido por personal de sala y/o de cocina, para su responsión las
veces que sean necesarias; por ello, se debe establecer un espacio específico para las
labores del personal buffetier, facilitando de esta manera, la no interferencia con los
clientes para la reposición de manjares y material. En el caso de una celebración
concreta o especial, el servicio de reposición es casi nulo ya que se dispone de una
oferta muy amplia y variada. En este tipo de celebraciones especiales se debe dar la
sensación de gran abundancia y es donde el establecimiento puede mostrar su
profesionalidad en decoración y montajes espectaculares.

En muchos establecimientos se establecen unos turnos de acceso para evitar

aglomeraciones en el comedor, pero esto no es bien aceptado por algunos clientes ya
que de ésta manera se sigue creando un tiempo de espera. Este inconveniente se
solucionaría contando con un buffet lo suficientemente grande y adaptado para la
demanda de clientes del hotel.

Otro sistema muy práctico es el denominado Free-flow, que permite un movimiento

libre del cliente por todas las zonas del buffet sin tener que guardar ninguna cola, éste
sistema requiere un montaje en isletas para facilitar la no aglomeración de clientes.

4. Tipos de buffet

4.1. Buffet Noruego

Este tipo de buffet se monta en una mesa de ancho estándar, situándolo pegado a la
pared. Este sistema no permite una reposición fácil, ya que comparte el espacio de
trabajo con el del cliente. La circulación del cliente puede ser en un solo sentido o free-
flow. Este buffet es muy adecuado para pequeños grupos de clientes, ya que da una
sensación de sencillez hogareña. Para un número mayor de clientes y, si no tenemos el
suficiente espacio para montar otro tipo de buffet, la solución sería dejar un espacio
entre la mesa y la pared lo suficientemente ancho para como, para dejar espacio para el
servicio de exposición. Como se puede observar en el gráfico, las viandas se colocan
repetidamente en dos o más ocasiones con la finalidad de agilizar el servicio.
4.2. Doble buffet

Es el mismo sistema que el anterior, uniendo uno frente al otro. Ambos disponen de la
misma oferta gastronómica, formándose una doble dirección de clientes y abasteciendo
el doble. Sigue presentando un problema de reposición y abastecimientos ya que no
cuenta de un espacio exclusivo para ello.

4.3. Exposición

El buffet de exposición o presentación se sitúa cerca de la entrada del comedor para que
el cliente nada más entrar vea una pequeña muestra de los alimentos y productos que se
ofertan en el establecimiento.
Este tipo de buffet no esta destinado para su consumo, por lo que se aconseja no
disponer en él productos muy perecederos; y se basará en productos frescos sin
problemas de conservación, en objetos de decoración, flores, jarrones, etc.

4.4. Asistido

Este buffet es una variante del doble buffet. Su diferencia es que cuenta con un espacio
entre los dos buffets para el personal buffetier y facilitar la reposición de productos. En
ocasiones este espacio tiene comunicación directa con la cocina y, de ésta manera,
separar la zona de trabajo del espacio destinado a los clientes. A veces se instalan
debajo de los expositores armarios o cámaras refrigeradoras, en donde se mantienen
productos de reposición de primera necesidad o bebidas.

4.5. Isletas

Es el montaje característico del buffet Free-flow. El buffet esta montado en pequeñas

mesas (isletas), y en cada una de ellas se expone una clase de alimentos (ensaladas,
carnes, pescados, postres, etc.). Este sistema, como ya hemos mencionado
anteriormente, permite una libertad total de movimientos del cliente, pero presenta el
inconveniente de que todo el espacio es compartido por el personal y la clientela.
5. Estructura del buffet

La estructura del buffet puede variar en formas y volúmenes dependiendo del ataque del
cliente. Hay que aprovechar los espacios no solo en su superficie horizontal sino
también en vertical. Este aspecto esta relacionado directamente con el orden de
presentación de los diferentes platos. El modo de decoración vertical en combinación
con la estructura del buffet pude hacer que la respuesta del cliente sea más positiva, si
logramos encontrar el justo equilibrio.

5.1. Lineal

Dentro de los buffets de forma lineal, cuando el cliente se encuentra con el buffet de
forma frontal, éstos se pueden decorar de tres formas diferentes:

a) Situando la decoración más llamativa en el centro, y decreciendo hacia los dos lados.
b) Situando las decoraciones en los dos extremos, y decreciendo hacia el centro.
c) Situando las decoraciones centrales y laterales a la misma altura. Este caso solo es
válido para buffets largos, ya que de lo contrario se produciría una concentración de
motivos decorativos.

En el caso de que el cliente entre al buffet de forma lateral, el volumen de la decoración

debe ser creciente, siguiendo el orden lógico de presentación de los diferentes
productos. Así, el inicio del buffet (aperitivos, entrantes, etc.) casi carecerá de
decoración y el final del buffet (postres) será la zona en la que la decoración será más
importante y esmerada, para dar al cliente, una vez que termine de ver el buffet, una
buena impresión del conjunto.

5.2. Angular

Cuando tenemos que decorar un buffet angular ó en esquina, lo recomendable es situar

la decoración principal en el rincón para aprovechar lo que, en ocasiones, es un espacio
desaprovechado por ser de difícil acceso. El orden de los alimentos empezará en los
extremos, situando los postres en el rincón, cerca de la decoración principal, formando
así dos líneas de buffet.

5.3. Circular

En los buffets de forma circular se debe ubicar la decoración principal en el centro,

colocando las viandas alrededor. De ésta manera la decoración se puede ver en todo su
perímetro frontal
6. Montaje del buffet
En el momento del montaje de un buffet se deben tener en cuenta varios elementos; por
un lado, la variedad y cantidad; por el otro, la ubicación, color, volumen, movimiento,
etc.

La decoración del buffet se diferencia entres grados de orden decreciente: ambientación

general, zona de buffet e idea general del montaje.

6.1. Ambientación general.

Esta será la primera impresión que recibe el cliente cuando entra en el comedor. El local
debe ser amplio para que el cliente se pueda mover con libertad entre el buffet y su
mesa. La iluminación es clave para la correcta definición de los colores y el aspecto de
los diferentes alimentos. El objetivo final es crear un ambiente cálido y de intimidad.

6.2. Zona de buffet.

Se debe concretar y delimitar las diferentes zonas de buffet: zona fría, zona caliente,
postres, zona de niños, etc. Cada una de ellas debe formar un conjunto en sí mismo y a
su vez guardar un equilibrio con las demás zonas.

6.3. Idea general del montaje.

El buffet se debe elaborar partiendo de las viandas y acabando con la decoración

general. Una vez que sabemos que alimentos vamos a servir debemos saber en que
recipientes se van a servir, y como y donde se va a colocar
Equipamiento
Las necesidades de equipamiento serán acordes al tipo de buffet y su planificación (nº
de platos fríos, calientes, etc.), sin olvidar las características del local y su decoración.
Los equipamientos responderán siempre a las normas de seguridad e higiene de los
alimentos, por lo que se tiene que estar bien provisto de elementos que conserven (en
frío o calor) los alimentos adecuadamente.
El equipamiento e instalaciones de un buffet, se puede concretar en: mesas y tableros,
armarios de frío o calor con o sin ruedas, mesas con placas de frío o calor, carritos de
consomés, sopas, etc., carro caliente para presentación de piezas grandes, chanfing-dish,
tostadores, termos de café y de leche, microondas, contenedores isotérmicos, carros de
transporte de bandejas gastronorn, fuentes y recipientes para la exposición de alimentos,
cubiertos y pinzas cazos para sopas y cremas, cucharones para sopas y guisos, platos
(trincheros, soperos y de postres), rabaneras, boles de loza ó cristal para cereales ó
frutas, jarras, copas variadas tazas (de desayuno, de café, de consomé, etc.), cubertería,
lencería (servilletas, manteles, etc.), armarios de reposición y objetos decorativos
(flores, piezas de cerámica, escultura en hielo, etc.).
7. Ubicación de los alimentos

La ubicación de los alimentos dentro del buffet es primordial, diferenciando ubicación

horizontal y vertical.

Dentro de la ubicación horizontal se debe concretar la exposición dependiendo de la

estructura del buffet. En un buffet en donde solo se tenga acceso por un lado se
diferenciarán dos líneas de exposición.

2ª LÍNEA

1ª LÍNEA

En la primera línea, más cercana al cliente, se colocarán productos que por su naturaleza
no tengan mucha salida o sean de bajo consumo. Su decoración será viva para hacer
atractivo el producto. En la segunda línea se colocarán los productos de más demanda y
aceptación y los de mayor valor económico.

En los buffet con acceso por dos lados se dispondrán de un máximo de tres líneas (dos
de ellas repetidas), siendo la línea central común para los dos lados del buffet.
En la ubicación vertical podrá haber tantos niveles verticales como se desee, sin que
llegue a ser incomodo para que el cliente pueda servirse. Hay que evitar sobrecargar de
productos los niveles más altos ya que pueden dificultar el servicio del cliente.
Todos estos aspectos se pueden resumir en el sistema FRAC, cuyas siglas significan:
Frescura, Relieve, Abundancia, Color.

8. Planificación de la decoración para buffet

Las fantasías y decoraciones destinadas al montaje en buffet deben cumplir unos

requisitos mínimos:

- En la medida de lo posible, estarán hechos de material comestible.

- Si se usan materiales no comestibles, siempre se hará respetando las características
higiénico-sanitarias.
- Las decoraciones no dificultarán el acceso a la comida.
- No se ubicarán en lugares que obstaculicen la visión del resto del buffet.
- Se cuidará el espacio para que el cliente se pueda acercar a la comida sin tener que
esquivar elementos decorativos.
- Se evitarán equilibrios peligrosos en los elementos decorativos, para evitar caídas
accidentales sobre las viandas.