CUESTIONARIO DE HIGIENE H

PROGRAMAS DE HIGIENE (VOLUNTARIOS)

¿Qué es el Distintivo "H"?

Es el reconocimiento que otorga la SECTUR a los establecimientos que ofrecen alimentos y que
cumplen con la norma mexicana
NMX-F605-NORMEX-2018. Es de carácter voluntario, con el objetivo de garantizar una Higiene,
Confianza y Seguridad en el
manejo de alimentos.

NOMENCLATURA: NMX–F–605–NORMEX–2018

NOMBRE DE LA NORMA: Manejo Higiénico en el servicio de Alimentos preparados para

la obtención del Distintivo “H”

COFEPRIS: Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

TEMPERATURAS

Zona de peligro de la temperatura para los alimentos (Distintivo H). Arriba de 4 a 60 grados
Temperatura ideal de reproducción de la bacteria, Cada 20 minutos. Alrededor de 37 grados
Cocción de los alimentos (La bacteria muere ELIMINA) mínimo 2 minutos. Mínimo 75 grados
por estándar
Cámara de refrigeración (recomendación) 2 grados Máximo
Alimento en refrigeración (Controla el crecimiento de las bacterias, cada 6 hrs crecen aprox.)
4 grados Máximo
Cámara de congelación (recomendación) - 20 grados mínimo
Alimento en congelación DETIENE LAS BACTERIAS -18 grados mínimo
LAS CUATRO ETAPAS DE LOS ALIMENTOS: Recepción, Almacenamiento, Preparación Y Servicio.
¿Cuál es el significado de E.T.A?
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
¿Qué E.T.A se puede contraer si se consumen alimentos en latas infladas?
Una intoxicación llamada Botulismo causada por la neurotóxica bacteriana llamada Clostridium
botulinum

¿Cuál es la vía de transporte de la Salmonella?

Contaminación cruzada aves crudas, huevo y portadores asintomáticos de tifoidea que
manipulan alimentos listos para consumirse.
¿Cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos y por qué?
Productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo
fresco, así como frutas y hortalizas preparadas. Por su alto contenido en proteínas.
TIPOS DE
¿Qué es un microorganismo?
Ser vivo tan pequeño que no se puede ver a simple vista. Los principales causantes de ETA son,
BATERIAS, VIRUS, PARASITO Y HONGOS.

INFECCIÓN: Es una enfermedad ocasionada por consumir alimentos contaminados con microbios
patógenos vivos como las bacterias, Parásitos y virus.
INTOXICACIÓN:ES una enfermedad ocasionada por consumir alimentos contaminados con
desechos de los microbios (toxinas) como las bacterias y los hongos o por sustancias químicas.
TOXIINFECCIÓN: Resulta del consumo de alimentos que contienen microorganismos patógenos
que libran toxinas como resultado de sus procesos metabólicos.
PATÓGENO: Que causa daño a la salud.
TOXINA: Sustancia venosa proveniente de desechos que producen algunas bacterias, algas,
plantas y hongos.
BACTERIAS: Son organismos unicelulares de rápida reproducción, que pueden ser trasmitidos
por diversos medios: alimentos, agua seres humanos o insectos, en condiciones favorables se
reproducen con rapidez, algunas pueden sobrevivir a la congelación.
ESPORA BACTERIAS: Son células especializadas, no reproductiva, su función primaria es asegurar
la supervivencia en tiempos de tensión ambiental, son resistentes al calor y a productos químicos
¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?
CHATTO
Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura, Oxigeno
De acuerdo al Oxigeno ¿Cuáles son las bacterias que existen?
AEROBIAS: Necesitan oxígeno para poder vivir.
ANAEROBIAS: Viven sin oxígeno, por ejemplo: Clostridium Botulinum (Botulismo)
FACULTATIVAS: Pueden vivir con o sin oxígeno, por ejemplo: Salmonella (Salmonelosis), Vibrio
Cholerae (cólera) etc.

VIRUS: Es el contaminante microbiano más pequeño (mucho más pequeño que una célula
bacteriana). Los virus entran en las células huésped (parasitan) y secuestran las enzimas y los
materiales de dichas células huésped para producir más copias de sí mismos por eso a diferencia
de las bacterias no se reproducen en los alimentos.
PARASITOS: Son organismos vivos que solo pueden sobrevivir si cuentan con una persona, un
animal o una planta de cual viven y de la que obtienen su alimento.
HONGOS: Varían en su tamaño desde de organismos microscópico unicelulares hasta organismos
multicelulares como hongos y levaduras. Un hongo es un organismo que tiene células con núcleo
que pertenece al reino Fungi. Los son parásitos o viven sobre materias orgánicas en
descomposición.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICA: Es causada por pequeños objetos o material ajenos al alimento como: vidrios, astillas de
madera, joyas, cabello, curitas, insectos, esmaltes, tornillos etc.
QUÍMICA: Es causada por sustancias químicas que caen sobre los alimentos como: plaguicidas,
productos de limpieza, jabón, cloro, yodo oxido de latas.
BIOLÓGICA: Es la causada por microorganismos como: bacterias, virus, parásitos (huevecillos de
ellos o desechos de ellos) y hongos, es causa más importante y frecuente en las ETAS.
¿DIFERENCIA ENTRE CONTAMINADO Y DESCOMPUESTO?
CONTAMINADO: Es el alimento que contiene microorganismos dañinos que no se ven a simple
vista y tampoco cambia su olor, color, sabor, textura o apariencia. (Características
organolépticas)
DESCOMPUESTO: Es el alimento que cambio su color, olor, sabor o textura, (características
organolépticas) debido a cambios internos y ya, no puede ser consumido.
¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
LIMPIAR: es quitar la mugre visible.
DESINFECTAR: es reducir la cantidad de microbios que hay en un área o alimento con un
producto químico a un nivel que no cause daño a la salud

QUÉ ES UN PUNTO CRÍTICO.

Es un proceso, indicador o parte de un procedimiento que se debe controlar y vigilar, ya que
afecta directamente en la inocuidad del alimento. El cumplimiento es obligatorio al 100%
Total, de puntos que verifica la NMX- F - 605 - NORMEX – 2018: 163 en total. 28 CRITICOS
y 135 NO CRITICOS.

TEMPERATURAS.
¿Cuáles son las temperaturas y tiempos que Zona de peligro de la temperatura para los
manejamos? De 4 a 63 grados alimentos (CRISTAL)
Arriba de 4 a 60 grados Zona de peligro de la temperatura para los
alimentos (Distintivo H).
Alrededor de 37 grados Temperatura ideal de reproducción de la bacteria,
Cada 20 minutos.
80 grados por estándar Recalentamiento, mínimo 2 minutos y sólo una
vez.
Mínimo 75 grados por estándar Cocción de los alimentos (La bacteria muere
ELIMINA) mínimo 2 minutos.
2 grados Máximo Cámara de refrigeración (recomendación)
4 grados Máximo Alimento en refrigeración (Controla el crecimiento
de las bacterias, cada 6 hrs crecen aprox.)
- 20 grados mínimo Cámara de congelación (recomendación)
-18 grados mínimo Alimento en congelación DETIENE LAS BACTERIAS
Mínimo 64 grados por estándar Exposición buffet caliente
Máx. 7 grados, ideal 4 grados Exposición buffet frio
Máximo 4 grados Enfriamiento rápido (Máximo 90 minutos)
3 días Vida útil de un alimento procesado en
 conservación (contando el día en que se preparó)
máximo 4 grados Temperatura de recepción de mercancías para
refrigeración
Mínimo -18 grados Temperatura de recepción de mercancías para
congelación.
Máximo 5 días Descongelación programada en refrigeración
(incluyendo el día que inicia el descongelado

Si no controlamos las temperaturas se pueden desarrollar microorganismos en los alimentos

como: VIRUS, BACTERIAS, HONGOS Y PARACITOS.
Y provocar una ETA.
VERIFICACION Y AJUSTE DEL TERMOMETRO

Describa el procedimiento para verificar y de ser necesario ajustar el

termómetro.
1) Llene un vaso con hielo (100%) y póngale 50 % de agua aproximadamente.
2) Agite el hielo, introduzca el termómetro de varilla sin tocar el fondo o las paredes del vaso.
3) Observe cuando se detenga la manecilla (aprox. 15 segundos), el termómetro debe de marcar
0°c
4) Si no es así, ajuste la manecilla moviendo la tuerca que se encuentra por debajo de la carátula
para que finalmente tenga 0°c dentro del vaso con agua y hielo.

¿Cómo se llama el método para verificar y de ser necesario ajustar el termómetro?

Método a punto de Congelación del agua.
¿Cuándo se deberá verificar que el termómetro este ajustado?
De forma diaria: al inicio del turno, después de un cambio brusco de temperatura, cuando por
accidente se caiga o se golpee.
¿Cuándo se deberá ajustar el termómetro?
Cuando se verifique con el método de punto de congelación y la temperatura sea distinta a 0
grados.

. yodo: Concentración: 12.5 a 25 ppm

¿Cuántas horas duro el curso de H

R= 10 Horas

¿ si un virus cae en la leche se reproduce?

R= no hasta que se consume pues necesita de un ser vivo para reproducirse
¿Qué microorganismo se encuentra en el marisco?
R= Colera

Desinfección de frutas y verduras

Como ya se ha mencionado, por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente
vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir
cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estás preparando alimentos
inocuos:

1. Lávalos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos,
naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja
(lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y
suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos).

2. Enjuaga al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar todo
resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda
actuar correctamente.

3. Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en

lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá estar
aprobado por la Secretaría de Salud. Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
marque en contenedores o en la tarja para este fin, la cantidad de agua a usar; así
como el que ponga un letrero que te recuerde el procedimiento completo con
instrucciones claras.
No olvides que para la preparación de salsas y garnituras de alimentos deberás cumplir
con el lavado y desinfección de cada uno de los ingredientes que así lo requiera.
Descongelación de alimentos

Los métodos seguros para descongelar alimentos son:

Pasar de congelación a refrigeración, planeando de antemano la cantidad que vas a

utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario, evitando
así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura.

Otra opción es el horno de microondas;

Al descongelar alimentos de inmediato deberás continuar con el proceso de
cocción.
El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de
cocción (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras
precocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que así lo permitan, sin que
se afecte su textura o calidad.