RESUMEN

El presente informe tiene como objetivo general la aplicación de los conocimientos

teóricos y prácticos adquirido durante el periodo de las pasantías, siguiendo los
procedimientos de la empresa para la determinación de la esterilidad comercial de
la leche UHT producida durante el mes diciembre del 2022. El procedimiento a
seguir consistió en inspeccionar visualmente los envases del producto terminado,
para luego ser sometido a análisis fisicoquímicos, determinando su pH, acidez,
estabilidad proteica, densidad, crioscopia y la cantidad de grasas del producto. De
igual manera, se determinó la presencia de posibles microorganismos patógenos
(Aerobios mesófilos y microrganismos esporulables). Una vez finalizados los
análisis, se determino que los productos analizados cumplieron de manera
satisfactorio los estándares de calidad de la empresa en cuanto a parámetros
fisicoquímicos, sensoriales y visuales. De igual manera, no se presenció
microorganismos que pudieran comprometer el producto final; sin embargo, la falta
de un indicador microbiano, dificulta la identificación de algún otro microorganismo
patógeno que pudiera estar presente.
 INDICE
Pag.
Introducción …………………………………………….
Descripción de la empresa …………………………………………….
Justificación …………………………………………….
Objetivos …………………………………………….
Cronograma de actividades …………………………………………….
Descripción de las actividades …………………………………………….
Glosario …………………………………………….
Conclusiones …………………………………………….
Recomendaciones …………………………………………….
Bibliografías …………………………………………….
Anexos …………………………………………….
 INTRODUCCIÓN
General de Alimentos Nisa C.A. (GENICA), es una industria especializada en la
fabricación de diversos productos alimenticios como leche entera, leche
descremada, quesos procesados, quesos fundidos, jugos, tes instantáneas,
bebidas frutales, entre otros productos.
En la planta DALVI de Maracaibo, se especializan más en productos de origen
lácteo, como es el caso de la leche ultrapasteurizada. Para este producto es
necesario aplicar un proceso de relevancia en la producción y comercialización de
leche que es sometida a un proceso de ultra pasteurización. La esterilidad
comercial es un proceso que corresponde a la necesidad de eliminar todos los
microorganismos vegetativos con la persistencia de las esporas termorresistentes
mediante la aplicación a un tratamiento térmico en conjunto con la leche y el
envase.
Por lo tanto, el objetivo de este trabajo consistirá en aplicar de manera sistemática
los procedimientos indicados por la empresa para determinar la esterilidad
comercial de la leche UHT durante el mes de diciembre del año 2022, con la
finalidad de determinar si los productos relacionados a los procesos de ultra
pasteurización, como la leche completa o entera, la leche deslactosada y/o la
leche descremada; cumplen con los parámetros de calidad de la empresa.
Para efectos de este trabajo, se aplicaron los procedimientos que indica el Manual
de Proceso para Aseguramiento de la Calidad de la empresa; los cuales indican
las directrices para la inspección y ensayo de materias primas en producción,
producto en proceso y el producto terminado. Este manual incluye los
procedimientos a seguir para los análisis fisicoquímicos, análisis sensoriales y
análisis microbiológicos, los cuales están fundamentados en las normas de
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) y las Normas Técnicas
Colombianas (NTC).
Se decidió realizar este trabajo por mutuo acuerdo con la jefa de departamento, ya
que cuenta con una amplia gama de aplicación de las actividades prácticas y
conocimientos teóricos adquiridos, lo que permitió desenvolverse por las diversas
áreas del departamento, y reforzando todos los conocimientos obtenidos durante
el tiempo en el que se realizaron las pasantías.
Entre las facilidades durante el desarrollo de las pasantías se pudo observar que,
el ambiente de trabajo tanto físico como del clima organizacional es agradable y
adaptado a las necesidades de los trabajadores. Se conto con el apoyo y la
posibilidad de acceder a toda la información y todos los conocimientos necesarios
para el desempeño y buen desarrollo de todas las actividades planteadas durante
el periodo de la pasantía, las cuales fueron planteadas y orientas por la Jefa del
Departamento; así como también hubo orientación por parte de los demás
integrantes del departamento.
 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Nombre de la empresa:
GENERAL DE ALIMENTOS NISA C.A.
Localización:
Zona Industrial I. Calle 139 Edif DALVI.
Productos que fabrica:
En la planta DALVI, se fabrican los siguientes productos:
Producto Tipo Marca Formato
Completa
Leche líquida UHT Deslactosada Campestre Bolsa de 1 lt
Descremada
Bebida láctea UHT - Villa Láctea Bolsa de 1 lt
Quesos Análogos Cheddy Cheddy’s Barra de 3 Kg
Quesos Naturales Cheddar  Barra de 3
Prato Kg
Dalvi
 Porciones
de 500 g
Queso crema
De uso industrial Génica Profesional Galón de 5 kg
Dulce de leche
Americano Barra de 2kg
Cheddar  Frasco de
Queso fundido Criollo Dalvito 200 g
 Frasco de
300 g
Untable de Queso - Twisti Keso Frasco de 200 g

Tamaño de la empresa:
Entre todas las sedes de la empresa GENERAL DE ALIMENTOS NISA C.A.; se
encuentran laborando más de 6000 trabajadores, por lo que se considera una
empresa grande.
Departamento donde se realizaron las pasantías:
El departamento de Control de Calidad de GENICA, es el área de la empresa que
se encarga de garantizar que los parámetros de calidad e inocuidad de las
materias primas, productos semielaborados y productos terminados, cumplan
tanto con las políticas de la empresa en este aspecto, como los requisitos legales
y reglamentos obligatorios aplicados en el país, específicamente, en propiedades
sensoriales, químicas, microbiológicas, físicas y nutricionales de los alimentos.
Algunos de los parámetros que se analizan en el departamento de Control de
Calidad son:
 Microbiológicos: Conteo de colonias de Aerobios mesofilos, mohos,
levaduras, coliformes fecales, esporas aerobicas mesofilas, esporas
anaerobicas mesofilas, entre otras.
 Sensoriales: Color, olor, aspectos y sabor
 Físicas: Densidad, estabilidad proteica, ph, acidez, punto de congelación,
punto de ebullición, entre otro.
 Quimicas: Proteinas, grasas, minerales, vitaminas, carbohidratos, lactosa,
solidos grasos, solidos no grasos, entre otros.
Organigrama de la empresa:
 JUSTIFICACIÓN.
GENICA ofrece una manera de ampliar el conocimiento ya obtenido teóricamente
en las materias cursadas y aplicarlas a un nivel práctico, ya que ayuda a conocer
mejor el proceso de producción de leche y demás productos lácteos que ofrece la
empresa que ofrece la empresa; también permite reforzar las habilidades prácticas
aprendidas, como la aplicación del método de Gerber o método de recuento en
placa de unidades formadoras de colonias (UFC). Así como y lo ayuda a crecer
profesionalmente, desarrollando diversas herramientas para el ámbito profesional
como el trabajo en equipo y la agilidad en realizar las actividades.
La empresa también se beneficia de las pasantías, ya que se Presta apoyo a los
analistas en el área de laboratorio para asegurar la calidad e inocuidad del
producto, además de dar ideas de mejoramiento en los procedimientos y en
cualquier otra área o actividad que se necesite.

OBJETIVOS
Objetivo General
 Determina la esterilidad comercial de las leches UHT fabricadas durante el
mes diciembre del 2022.
Objetivo Especifico
 Inspeccionar visualmente los envases de muestras del producto terminado
en diversos puntos de control del proceso.
 Realizar análisis fisicoquímicos a las muestras del producto terminado en
los diversos puntos de control del proceso
 Hacer una evaluación sensorial a las muestras del producto terminado en
distintos puntos de control del proceso.
 Evaluar microbiológicamente las muestras de producto terminado en
distintos puntos de control del proceso.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

Inspección de las muestras

 Selección de muestras:
Para la selección de muestras, de acuerdo a la norma COVENIN 2278-25, la
cantidad de envases a seleccionar para la inspección visual dependerá de la
cantidad de envases que pueda tener cada caja de almacenamiento. Como se
expresa en la Figura N°1; la cantidad de envases para la inspección visual vendrá
dada por:
N° de envases por caja N° de envases para escoger
5 o menos Todos
6 -12 6
13 - 60 12
61 - 250 16
250 o más 24

En la empresa cada caja puede almacenar hasta 18 envases de leche UHT, por lo
que siguiendo la figura anterior, se deberán tomar 12 envases en total para su
respectiva inspección visual. Las muestras se tomarán en el inicio, mitad y final del
proceso de producción, tomando 4 muestras por cada punto respectivo; por cada
cabezal de la maquina empacadora.
Para las pruebas de esterilidad comercial, es necesario incubar las muestras a 37
± 2°C, por lo que son almacenadas en el cuarto caliente (CC) de la empresa, y se
analizar una muestra de cada punto del proceso a partir del 4to día de ingreso al
CC.
Cabe mencionar, que las demás pruebas de esterilidad engloban muestras al
momento de realizar cambio de rollo de los envases que se almacena el producto
final; las pruebas de 10 minutos, donde las muestras son recolectadas en
intervalos de 10 minutos desde el inicio de proceso hasta la finalización del mismo;
y las pruebas de estufa, donde las muestras en cada punto del proceso (inicio,
mitad y final), son encubadas a 55°C; ya que estos productos van a ser
almacenados posteriormente a 40 °C, como indica la norma COVENIN 2278-25.
Estas últimas pruebas de esterilidad comercial, se analizan al 7mo día de su
ingreso al cuarto caliente, y además, los análisis microbiológicos se realizan nada
más a las muestras pertenecientes al inicio, mitad y final del proceso productivo,
por lo que en este trabajo se tomara en cuenta los resultados de los productos en
los puntos designados del proceso.
Una vez seleccionadas las muestras analizadas, se anotan en un formato de la
empresa los datos del envase como el número del cabezal, la hora de producción,
el punto del control, la fecha y temperatura de análisis
 Revisión de reseña, costura, sello e indicios de abombamiento:
Para la realización de esta actividad, es necesario aplicar la técnica de
observación directa. Arias (2012), establece es aquella que se realiza cuando el
investigador observa de manera neutral sin involucrarse en el medio o realidad en
la que se realiza el estudio.
Como es el caso de esta actividad, en donde cada envase del producto será
revisado externamente, tomando en cuenta los siguientes parámetros:
Reseña: La reseña del producto debe ser legible y sin errores en la escritura.
Abombamiento: El envase no debe mostrar distención alguna.
Costura: La costura debe permanecer uniforme y sin pliegues.
Sello: El sello no debe contener fugas o presentar abolladuras.
Una vez obtenido los resultados, estos se marcarán en un formato de la empresa
como conforme (C) o no conforme (NC), de acuerdo a las características descritas
anteriormente.
Análisis fisicoquímicos
 Determinar el pH
La medición del pH para la leche UHT, es mediante el uso del pH-metro. Para la
medición del pH, es necesario la calibración del equipo con una solución buffer
con pH de 7. Una vez calibrado se procede a medir directamente la muestra de
leche. Hay que considerar que en la superficie de la leche puede existir una
película grasa, que forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio
y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los
electrodos con una solución detergente. (Negri, 2005)
 Determinación de Estabilidad proteica
La prueba de estabilidad proteica determina la estabilidad de la leche al calor. Si
se tiene la formación de grumos al mezclarse el alcohol con la leche, indica que es
una leche que no es apta para someterla a altas temperaturas. (Negri, 2005)
La metodología pertinente a este proceso consiste en colocar 1 ml de leche de
cada envase a analizar con 1 ml de alcohol al 75% de concentración en una placa
de Petri. Luego se agita circularmente de 3 a 5 veces hasta que se mezcle bien.
La mezcla no debe presentar alguna coagulacion visible. (Negri, 2005)
 Determinación de acidez
La acidez de una leche constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria. (Negri, 2005)
Murillo (s.f.), indica que la acidez de la leche es un dato que indica la carga
microbiana de la leche, ya que un alto valor en la acidez es un índice de un
producto de calidad mala, debido a que la acidez comparte una relación
directamente proporcional con los microorganismos. De igual manera, establece la
titulación como la principal metodología de medición de acidez de la leche UHT.
Establece como pasos lo siguiente:
1. Medir 9 ml de leche UHT en una pipeta graduada y colocarlo en un Beaker.
2. Agregar de 3-5 gotas de fenolftaleína como indicador.
3. Llenar una bureta con Hidróxido de Sodio a 0,1 N
4. Titular la leche en Beaker, mientras se agite suavemente, hasta la
presencia de un ligero color rosado en la leche.
5. Anotar la cantidad de Hidróxido de Sodio gastado y calcular la acidez
mediante la ecuación 1.

 Determinación de la densidad
Murillo (s.f.), establece que la densidad es una prueba completamente simple que
nos permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la
adulteración de la leche con agua.
Negri (2005), establece que si la densidad está por debajo de lo establecido
indican aguado de la leche y caso contrario indican descremado de la leche. De
igual manera propone que la metodología a aplicar para la determinación de la
densidad viene dada por la aplicación del lactodensímetro, el cual se procede de
la siguiente manera:
1. Verter suavemente la leche preparada para el análisis en una probeta
ancha, evitando la formación de espuma e incorporación de aire.
2. Dejar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice.
3. Tomar el lactodensímetro por el extremo del vástago introduciéndolo de
modo que ocupe la parte central del líquido y dando un leve movimiento de
rotación
4. Leer la escala en el lactodensímetro para obtener la densidad

 Determinación de crioscopia
La norma COVENIN 940-82 establece que la determinación del punto crioscópico
se basa en relación directamente proporcional a la concentración del soluto, donde
el descenso de punto de congelación tiene que está relacionado por la cantidad de
sustancias disueltas en el líquido puro. De igual manera, esta norma establece la
crioscopia como el equipo principal para la medición de este parámetro:
1. Se toman 2ml de una muestra de leche con una pipeta graduada y se
transfiere a un tubo de vidrio.
2. Se ajusta el crioscopio hacia la escala crioscópica esperada
3. Se sumerge el cabezal del equipo a la muestra
4. Se esperan 30-45 segundos hasta que se realice la lectura.

 Determinación de las grasas

El método de Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirómetro, de dimensiones estandarizadas, medir el volumen e indicarlo
en un tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y
sobre todo libre de restos de grasa. Este parámetro es muy importante en el
control tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para
detectar adulteraciones fraudulentas que pueden provocar cambios en el valor
nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en
peligro la salubridad del producto. (García, Fernández y Fuentes, 2013).
De acuerdo a la norma COVENIN 1053-82, la manera de proceder con el método
de Gerber es la siguiente:
1. Colocar 10 ml de la muestra de ácido sulfúrico (Con una densidad
comprendida entre 1,810 y 1,825) en un butirómetro de Gerber.
2. Con una pipeta graduada, verter 11 ml de la muestra de leche, dejándola
deslizar por las paredes del butirómetro, de tal manera que se forme una
capa de separación sobre la superficie del ácido
3. De forma similar al paso anterior, se incorpora 1 ml de alcohol isoamílico
4. Se cierra el butirómetro con un tampón de goma, y se agita de arriba abajo,
hasta que los flóculos de caseína se hayan disuelto por completo
5. Se calienta el butirómetro en baño de Maria a 65°C de 5 a 15 minutos.
6. Se centrifuga de 15 a 20 minutos en una centrifugadora Gerber a una
velocidad de 1000 a 1200 rpm.
7. Se coloca la muestra nuevamente en baño de Maria a 65°C± 1°C, con la
sección de la columna de la grasa sumergida en el agua
8. Leer el porcentaje de grasa, ajustando el menisco inferior de la columna al
cero de la escala, mediante el tapón de goma.
Análisis Sensoriales
Murillo (s.f.) establece que la calidad sensorial u organoléptica está basada en la
percepción de características de la leche a través de los sentidos, como la vista,
olfato, gusto e inclusive tacto.
La presencia de sabores, olores, colores o texturas atípicas en la leche limita
seriamente su adecuación al uso. El origen de estos defectos puede encontrarse
en una inadecuada alimentación de la vaca, contaminación de la leche o
adulteración de la misma. (Castillo y Mestres, s.f.)
Para los análisis sensoriales, Murillo (s.f.) establece varias recomendaciones a
seguir para realizar este paso de manera satisfactoria:
1. Preparar unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.
2. Si la muestra de leche está fría, calentar a unos 30 °C. Para que se pueda
sentir más el olor y sabor de la muestra.
3. Observar el color y aspecto de la muestra.
4. Tomar un sorbo de la muestra caliente en la boca, compararlo con el sabor
de simple.
Los parámetros sensoriales que se analizan en las pruebas de esterilidad
comercial corresponden al olor, sabor, color y aspecto. Para su evaluación, se
utiliza una escala del 1 a 5, donde 5 indica completa conformidad y 1 para no
conforme, Murillo establece que estos parámetros cumplirán los estándares de
calidad considerando algunas características:
Olor: La leche posee un sabor característico, y un olor ácido indica un desarrollo
de acidez u olor rancio cuando se por oxidación de la grasa.
Sabor: El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en
cloruros.
Color: El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento.
Aspecto: La leche debe tener un aspecto liquido homogéneo, con presencia de
poca espuma y sin solidos suspendidos en la superficie.
Análisis microbiológico:
 Preparación de las muestras:
Para la preparación de las muestras, se debe transferir la unidad analítica
directamente a tubos o matraces que contengan la cantidad de diluyente
necesaria para una dilución 1/10 y homogeneizar la muestra con el diluyente por
agitación Para permitir una homogeneización perfecta, utilizar tubos o matraces
con tapón de rosca, donde el tamaño de la unidad de análisis + el diluyente no
ocupe más de 2/3 de su capacidad. (Da Silva et al., 2013)
El procedimiento a seguir para la preparación de la muestra es la siguiente:
1. Preparar la solución de agua con 0,1% en peso de peptona.
2. Agregar 90 ml de solución en cada matraz a usar, y cerrarlo fijamente
3. Esterilizar los matraces en una autoclave a 121 °C por 2-3 horas.
 4. Una vez esterilizado, dejar que temperen los matraces hasta los 23°C.
5. Una vez temperados, tomar una pipeta graduada y tomar 20 ml de los
envases de leche UHT a analizar y agregarlo al matraz.

 Determinación de Aerobios Mesófilos:

El procedimiento para determinar la presencia de aerobios mesófilos consistirá en
el método de recuento en placa de unidades formadoras de colonias (UFC) el cual
utiliza dos películas estériles, secas y rehidratables, impregnadas con medio de
cultivo y agentes gelificantes solubles en agua fría. La inoculación se realiza en la
superficie de la placa (lámina inferior) que, tras la inoculación, se cubre con la
película superior. Tras la solidificación del cultivo, se incuban las placas para el
desarrollo de colonias. (Da Silva et al., 2013)
Los pasos a seguir a para la realización de esta actividad son las siguientes:
1. Medir con una pipeta graduada 1ml de muestra analizar.
2. Cerca de un mechero, levantar la película superior de las placas de Petri y
agregar la muestra sobre la placa inferior.
3. Agregar el medio de cultivo, Agar Plate Count, sobre la película de la placa
que contiene la muestra.
4. Mover ligeramente sobre una superficie hasta que el medio de cultivo se
gelifique.
5. Encubar por 48 horas a 32°C.
6. Una vez pasado el tiempo de incubación, hacer el conteo de colonias
formadas.

 Determinación de Esporas aeróbicas mesófilas y anaeróbicas

termófilas:
El objetivo de la cuantificación de las bacterias esporulables son las típicas
bacterias "flat-sour" que producen suficiente ácido para causar un cambio de color
ácido cambio de color ácido en el agar triptona dextrosa (DTA), incubado a 55°C
por 72 horas. Otras especies termófilas también pueden crecer en el mismo medio
y aquellas que producen cantidades menores de ácido no presentan en un halo
amarillo que determina su presencia. El número total de termófilos aerobios es la
suma total de todas estas cepas, que producen colonias con y sin cambio de color
ácido. (Da Silva et al., 2013)
De igual manera, establece que el procedimiento a seguir para esta actividad es el
siguiente:
 1. Introducir los matraces con muestras a baño de agua caliente a 90 °C,
asegurando que el volumen de agua cubra hasta la superficie de la
muestra.
2. Controlar la temperatura del agua con un termómetro dentro de un matraz
de Control
3. Una vez alcanzado la temperatura de ebullición, contar 5 minutos y luego
enfriar en un baño de hielo.
4. Transferir diez porciones de 1 ml de las muestras a diez placas de Petri.
5. Agregar el medio de cultivo, Agar Triptona Dextrosa, sobre la película de la
placa que contiene la muestra.
6. Mover ligeramente sobre una superficie hasta que el medio de cultivo se
gelifique.
7. Encubar 5 placas de Petri por 72 horas a 55°C, para el recuento de esporas
aeróbicas mesófilas; y encubar 5 placas Petri a 32°C por 72 h para el
recuento de esporas anaerobias termófilas.
8. Realizar el conteo de esporas termófilas, las cuales se identifican por la
presencia de un halo amarillo.
Una vez pasado el tiempo de incubación, se procede a indicar la cantidad de
bacterias que crecieron en las placas de Petri.
Objetivo Actividad Metodología/Técnica Resultado Anexo
Inspeccionar Selección de  Observación Listado de 3
visualmente muestra directa envases
los envases analizados
de muestras Inspección  Observación Listado de 4
del producto Visual directa conformidad
terminado en de los envases
diversos analizados
puntos de
control del
proceso.

Realizar Determinación  Método del pH- Formato de 5

análisis del pH metro propiedades
fisicoquímico  Observación fisicoquímicas
s a las directa de la leche
muestras del Determinación  Titulación
producto de la acidez  Observación
terminado en directa
los diversos Determinación  Prueba de
puntos de de la alcohol
control del estabilidad  Observación
proceso proteica directa
Determinación  Método de
de grasa Gerber
  Observación
directa
Determinación  Método del
de densidad lactodensímetro
 Observación
directa
Determinación  Método del
de crioscopia crioscopio
 Observación
directa
Hacer una Análisis Observación directa Formato de 6
evaluación Sensoriales propiedades
sensorial a organolépticas
las muestras de leche UHT
del producto
terminado en
distintos
puntos de
control del
proceso.

Evaluar Determinación  Método de Listado de 7

microbiológic de aerobios recuento en recuento
amente las mesófilos placa de unidades
muestras de unidades formadoras de
producto formadoras de colonias de
terminado en colonias leche UHT
distintos  Observación
puntos de directa
control del Determinación  Método de
proceso. de esporas recuento en
termófilas y placa de
mesófilas unidades
formadoras de
colonias
 Observación
directa
 GLOSARIO
 Leche entera UHT:
Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometido a un tratamiento
térmico aprobado por una autoridad competente en condiciones tales que
garanticen la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de
los microrganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que se alteren las
características fisicoquímicas y organolépticas de la misma. (Castillo y Mestres,
s.f.)
 Leche descremada UHT:
Es la leche a la cual se le ha reducido parcialmente su contenido graso hasta un
limite no mayor al 1% con adición no de solidos no grasos de leche y que ha sido
posteriormente sometido a un proceso de pasteurización. (Castillo y Mestres, s.f.)
 Leche deslactosada UHT:
Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en
glucosa y galactosa, como máximo, hasta un 85%. (Murillo, s.f.)
 Esterilidad comercial:
Es la condición lograda por la aplicación de calor o control de actividad del agua y
aplicación de calor, que hace el alimento libre de formas viables de
microorganismos viables desde el punto de vista de salud pública, así como de
cualquier otro no patógeno, pero si capaz de reproducirse en el alimento bajo
condiciones normales no refrigeradas, de almacenamiento y distribución. (Castillo
y Mestres, s.f.)
 Pasteurización:
Es un proceso térmico que tiene como objetivo eliminar la carga microbiana de la
leche mediante el calentamiento de la leche por un breve periodo de tiempo. De
igual manera, la presencia de las enzimas fosfatasa y peroxidasa determinara la
eficiencia del proceso de pasteurización. (Castillo y Mestres, s.f.)
 Control de calidad:
Es el control estadístico en el proceso de verificación, asociado a conseguir la
uniformidad del producto estableciendo una serie de estándares que recogen las
características que se debe cumplir en un producto, realizando el control sobre
muestras representativas de la producción y no sobre la producción completa,
usando etapas iniciales e intermedias del proceso como referencia. (Gallego, s.f.)
 PH:
 El pH es la concentración de iones H + presentes en una solución cuyo valor
determinara si estamos en presencia de una solución acida (pH menor a 7); una
solución neutra (pH igual a 7) o una solución básica (pH mayor a 7); es decir,
determinara el grado de acidez de la solución. La leche es ligeramente ácida, con
un pH comprendido entre 6,5 y 6,8; como consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. (Negri, 2005)
 Acidez:
Constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de
fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Posee una relación
inversamente proporcional con el pH y esta se puede medir por a los grupos H+
libres o todos aquellos grupos H+ que son liberados al medio por componentes de
la leche mediante su titulación. (Negri, 2005)
 Estabilidad proteica:
Se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas temperaturas de
procesamiento, sin presentar coagulación o gelificación visibles. Entre los
principales factores que afectan este, el polimorfismo genético de la caseína, la
composición de la leche, el pH de la leche, el equilibrio mineral y el tratamiento
térmico. (Castillo y Mestres, s.f.)
 Densidad:
Es la relación entre las masas de volumen iguales de leche y agua destilada
ambas a 15 °C. (Negri, 2005)
 Crioscopía:
Es un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en relación al
punto de congelación del agua. Cuando se agrega agua a la leche, sus solutos se
diluyen y el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua. En
consecuencia, el aumento en el punto de congelación es proporcional al agua
adicionada. (Murillo, s.f.)
 Medio de cultivo:
Es aquel medio que contiene agua, una serie de nutrientes y condiciones
fisicoquímicas adecuadas para su desarrollo, necesarios para el metabolismo y
desarrollo de los microorganismos. Existen varios medios diferentes, ya que cada
microorganismo cuenta con requerimientos especiales para su crecimiento.
(Lozano, Corrales y Trujillo; 2020)
 Aerobios mesófilos:
Son un grupo de microorganismos capaces de desarrollarse en presencia de
oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con una óptima entre
30°C y 40°C. Se pueden ubicar en alimentos, y en ocasiones, pueden ser conducir
agentes microbianos patógenos o sus toxinas, con riesgo para la salud del
consumidor. (Da Silva et al., 2013)

 Esporas Termófilas:
Las esporas bacterianas son estructuras de resistencia de las bacterias y, una vez
formadas, permanecen en estado latente. Estas pueden resistir a condiciones
ambientales que serían letales a las células vegetativas, como la congelación, la
desecación, la irradiación, los conservantes, los desinfectantes y las altas
temperaturas. Las esporas se forman al final de la fase de crecimiento
exponencial, y pueden ser afectadas por muchos factores, como la privación
nutricional, la temperatura de crecimiento, el pH ambiental, la aireación, la
presencia y concentración de minerales, fuentes de carbono, nitrógeno y fósforo, y
la densidad de población. (Da Silva et al., 2013)
 CONCLUSIONES

 Se realizo la inspección visual de los envases asépticos del producto, lo

que permitió el desenvolvimiento profesional al estar en contacto directo
con el proceso de ultra pasteurización; y de igual manera, ofrecer una vista
amplia del funcionamiento de las directrices que aseguran una buena
calidad del producto.
 Otra actividad realizada fue la medición de parámetros fisicoquímicos de los
productos, lo que provocó la aplicación de conocimientos prácticos que ya
se han aprendido y realizado durante la carrera; además de la adquisición
de conocimientos teórico y prácticos sobre diversos equipos y su aplicación
en los métodos, como el lactodensímetro o el crioscopio.
 La caracterización sensorial cumplió de manera satisfactoria los estándares
del Departamento de calidad de la empresa, manteniendo el perfil
organoléptico que sugieren diversos autores.
 La cantidad microbiana en la leche UHT se ha mantenido dentro de norma
de la empresa, aunque la falta de un indicador de microorganismo dificulta
la advertencia de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan
el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en el producto.
 RECOMENDACIONES

 Realizar y establecer un indicador de microbiología para la detección de

posibles patógenos en el producto
 Calibrar de manera regular los equipos e instrumentos utilizados para los
análisis fisicoquímicos para evitar lecturas incorrectas que comprometan la
viabilidad de liberación del producto al mercado
 Definir un perfil organoléptico propio de la empresa en cuanto a parámetros
sensoriales como el olor y sabor con la finalidad de dar objetividad en la
evaluación de dar a estas características
 Mantener el estado organizacional y comunicativo con el personal del
proceso productivo de leche UHT en relación a posibles irregularidades con
respecto al proceso de envasado del producto.
 BIBLIOGRAFÍAS

 Arias, F. (2012). El proyecto de investigación. 6ta Ed. Caracas, Venezuela:

Editorial Episteme.
 Castillo, R.; Mestres, J. (s.f.). Productos lácteos. Tecnología. Editorial:
Edicions UPC
 COVENIN (2001). Norma Venezolana. Alimentos comercialmente estériles.
Evaluación de esterilidad comercial. Caracas, Venezuela. FONDONORMA
 COVENIN (2001). Norma Venezolana. Leche Fluida. Determinación del
punto crioscópico (1era Revisión). Caracas, Venezuela. FONDONORMA
 COVENIN (2001). Norma Venezolana. Leche fluida. Determinación de
grasa. Método de Gerber. Caracas, Venezuela. FONDONORMA
 Da Silva, N.; Taniwaki, M.; Amstalden, V.; De Arruda, N.; Da Silva, M.;
Romeiro, R. Microbiological examination methods of food and wáter. A
laboratory manual. Sao Paulo, Brasil. Editorial: Balkema
 García, E: Fernandez, I.; Fuentes, A. (2013). Determinación del contenido
de grasa de la leche por el método de Gerber. Valencia, España.
 Gallego, A. (s.f.). Características de los alimentos y control de calidad.
Madrid, España.
 Lozano, L; Corrales, L.; Trujillo, D. (2020, junio-diciembre). Las bacterias, su
nutrición y crecimiento: Una mirada desde la química. NOVA. Vol. 19
(N°36). PP 49-94
 Murillo, D. (s.f.). Manual de procesamiento lácteo. Nicaragua
 Negri, L (2005). Manual de referencia técnicas para el logro de leche de
calidad. 2da Ed. Argentina.
 ANEXOS

Anexo N°1: Especificaciones de los productos de la empresa

Especificación del producto Leche Entera UHT (LEU)

Análisis Parámetro Rango mínimo Rango máximo
Aerobios Mesófilos
<10 >10
(UFC)
Esp. Aeróbicas
Microbiológicos <100 >100
Mesófilas (UFC)
Esp. Anaeróbicas
<100 >100
Termófilas (UFC)
Aspecto 3 4
Color 3 4
Sensorial
Olor 3 4
Sabor 3 4
Ph 6.6 6.85
Acidez (g/ml) 15 18
Densidad (g/ml) 1.0260 1.0310
Fisicoquímicos
Crioscopia (°H) -0.555 -0.540
Grasa (%p/p) 3.2 3.5
Estabilidad proteica Conforme

Especificación del producto Leche Semidescremada UHT (LSU)

Análisis Parámetro Rango mínimo Rango máximo
Aerobios Mesófilos
<10 >10
(UFC)
Esp. Aeróbicas
Microbiológicos <100 >100
Mesófilas (UFC)
Esp. Anaeróbicas
<100 >100
Termófilas (UFC)
Aspecto 3 4
Color 3 4
Sensorial
Olor 3 4
Sabor 3 4
Ph 6.6 6.85
Acidez (g/ml) 15 19
Densidad (g/ml) 1.0260 1.0310
Fisicoquímicos
Crioscopia (°H) -0.560 -0.540
Grasa (%p/p) 1.2 1.8
Estabilidad proteica Conforme

Especificación del producto Leche Descremada UHT (LEU)

Análisis Parámetro Rango mínimo Rango máximo
Aerobios Mesófilos
<10 >10
(UFC)
Esp. Aeróbicas
Microbiológicos <100 >100
Mesófilas (UFC)
Esp. Anaeróbicas
<100 >100
Termófilas (UFC)
Sensorial Aspecto 3 4
Color 3 4
Olor 3 4
 Sabor 3 4
Ph 6.5 6.85
Acidez (g/100ml) 15 19
Densidad (g/ml) 1.0310 1.0360
Fisicoquímicos
Crioscopia (°H) -0.560 -0.540
Grasa (%p/p) 0.2 0.8
Estabilidad proteica Conforme

Anexo N°2: Calculo de acidez tituleable

( 100gml )=V
V Leche 9 ml
Acidez NaOH gastado × M NaOH × =( 1.7 ml ) × ( 0.1028 M ) × =0,15 72≈ 15,72
100 ml de solucion 100ml
Anexo N°3: Listado de envases analizados
Producto Fecha de Lote Cabezal Punto de Hora de Fecha de Temperatura de
producción Control producción análisis análisis (°C)
Leche Entera 01/12/22 01L9LEU C1 Inicio 20:30 1/12/22 21
UHT Mitad 23:17
Final 01:50
C2 Inicio 20:30
Mitad 23:17
Final 01:50
Leche Entera 7/12/22 07L9LEU01 C1 Inicio 21:53 8/12/22 25
UHT Mitad 00:40
Final 02:58
C2 Inicio 21:53
Mitad 00:40
Final 02:58
Leche Entera 7/12/22 07L9LEU C1 Inicio 01:14 8/12/22 23
UHT Mitad 03:35
Final 06:07
Leche Entera 8/12/22 08L9LEU C1 Inicio 03:51 8/12/22 21
UHT Mitad 06:13
Final 08:30
C2 Inicio 03:51
Mitad 06:13
Final 08:30
Leche 14/12/22 14L9LDU C1 Inicio 07:31 14/12/22 25
Descremada UHT Mitad 10:24
Final 12:48
C2 Inicio 07:58
Mitad 10:24
Final 12:48
Leche Entera 14/12/22 14L9LEU C1 Inicio 13:31 15/12/22 22
UHT Mitad 16:39
Final 19:54
C2 Inicio 13:31
Mitad 16:38
Final 19:53
Leche Entera 14/12/22 14L9LEU01 C1 Inicio 20:18 15/12/22 23
UHT Mitad 22:27
Final 22:50
C2 Inicio 20:18
Mitad 22:27
Final 22:49
Leche Entera 15/12/22 15L9LEU C1 Inicio 06:45 15/12/22 22
UHT Mitad 07:45
Final 09:16
Leche Entera 22/12/22 22L9LEU C1 Inicio 16:07 22/12/22 23
UHT Mitad 20:39
Final 22:09
C2 Inicio 16:06
Mitad 20:39
Final 22:08
Leche Entera 22/12/22 22L9LEU01 C1 Inicio 23:52 23/12/22 22
UHT Mitad 02:58
Final 06:05
C2 Inicio 23:52
Mitad 02:58
Final 06:05
Leche 23/12/22 23L9LDU C1 Inicio 07:27 23/12/22 20
Descremada UHT Mitad 09:38
Final 10:40
C2 Inicio 07:27
Mitad 09:38
 Final 10:40
Leche 28/12/22 28L9LDU C1 Inicio 02:15 28/12/22 22
Descremada UHT Mitad 04:27
Final 06:23
C2 Inicio 02:14
Mitad 04:26
Final 06:23
Leche Entera 28/12/22 28L9LEU C1 Inicio 07:46 15/12/22 23
UHT C2 Inicio 07:50
Leche Entera 28/12/22 28L9LEU01 C2 Inicio 23:33 29/12/22 22
UHT
Leche Entera 29/12/22 29L9LEU C1 Inicio 07:41 29/12/22 19
UHT Mitad 10:41
Final 13:27
C2 Inicio 07:41
Mitad 10:42
Final 13:28
Leche Entera 29/12/22 29L9LEU01 C1 Inicio 14:00 29/12/22 23
UHT Mitad 17:02
Final 19:43
C2 Inicio 13:59
Mitad 17:01
Final 19:42

Anexo N°4: Listado de conformidad de envases

Lote Cabezal Punto de Control Abombamiento Costura Sello Reseña
01L9LEU C1 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
07L9LEU01 C1 Inicio C C C C
Mitad C C NC C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C NC C
Final C C NC C
07L9LEU C1 Incio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
08L9LEU C1 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio NC C C C
Mitad NC C C C
Final C C C C
14L9LDU C1 Inicio C C NC C
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C NC C
14L9LEU C1 Inicio C C C C
Mitad C C C C
 Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
14L9LEU01 C1 Inicio C C C NC
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
15L9LEU C1 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
22L9LEU C1 Inicio C C C NC
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
22L9LEU01 C1 Inicio C C C NC
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
23L9LDU C1 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
 Mitad C C C C
Final C C C C
28L9LDU C1 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
28L9LEU C1 Inicio C C C C
C2 Inicio C C C C
28L9LEU01 C2 Inicio C C C C
29L9LEU C1 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C NC C
Mitad C C C C
Final C C C C
29L9LEU01 C1 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C
C2 Inicio C C C C
Mitad C C C C
Final C C C C

Anexo N°5: Formato de propiedades fisicoquímicos de leche UHT

Punto de Estabilidad
Lote Cabezal pH Acidez Densidad Crioscopia Grasa
Control proteica
01L9LEU C1 Inicio 6.72 16.32 1.0302 -0.565 3.2 NO CORTA
 Mitad 6.71 -0.563
Final 6.73 -0.571
Inicio 6.70 -0.564
C2 Mitad 6.72 -0.565
Final 6.71 -0.565
Inicio 6.72 -0.565
C1 Mitad 6.72 -0.564
Final 6.76 -0.563
07L9LEU01 15.30 1.0296 3.2
Inicio 6.76 -0.560
C2 Mitad 6.74 -0.562
Final 6.74 -0.562
Inicio 6.67 -0.556
07L9LEU C1 Mitad 6.63 16.32 1.0292 -0.560 3.2
Final 6.7 -0.560
Inicio 6.8 -0.563
C1 Mitad 6.78 -0.563
Final 6.79 -0.600
08L9LEU 16.32 1.0298 3.3
Inicio 6.79 -0.564
C2 Mitad 6.79 -0.568
Final 6.8 -0.569
Inicio 6.65 -0.571
C1 Mitad 6.69 -0.574 0.7
Final 6.7 -0.569
14L9LDU 14.73 1.0326
Inicio 6.8 -0.579
C2 Mitad 6.7 -0.568 0.8
Final 6.74 -0.570
Inicio 6.68 -0.566
14L9LEU C1 Mitad 6.66 15.72 1.029 -0.569 3.3
Final 6.68 -0.569
 Inicio 6.65 16.69 -0.566
C2 Mitad 6.66 15.72 -0.564
Final 6.66 15.72 -0.571
Inicio 6.64 16.69 -0.554
C1 Mitad 6.65 15.72 -0.562
Final 6.66 15.72 -0.561
14L9LEU01 1.029 3.3
Inicio 6.66 16.69 -0.565
C2 Mitad 6.66 16.69 -0.567
Final 6.67 15.72 -0.572
Inicio 6.62 -0.569
15L9LEU C1 Mitad 6.65 16.69 1.0286 -0.569 3.2
Final 6.63 -0.568
Inicio 6.67 15.72 -0.567
C1 Mitad 6.69 14.74 -0.566
Final 6.69 15.72 -0.565
22L9LEU 1.0288 3.4
Inicio 6.7 -0.565
C2 Mitad 6.7 15.72 -0.563
Final 6.71 -0.562
Inicio 6.61 -0.560
C1 Mitad 6.6 -0.569
Final 6.66 -0.566
22L9LEU01 15.72 1.029 3.4
Inicio 6.62 -0.559
C2 Mitad 6.67 -0.571
Final 6.64 -0.574
Inicio 6.64 -0.563
C1 Mitad 6.67 -0.562
23L9LDU Final 6.71 15.72 1.0346 -0.562 0.5
Inicio 6.68 -0.561
C2
Mitad 6.68 -0.560
 Final 6.7 -0.620
Inicio 6.75 -0.556
C1 Mitad 6.75 -0.557
Final 6.75 -0.556
28L9LDU 15.72 1.0322 0.7
Inicio 6.76 -0.556
C2 Mitad 6.76 -0.556
Final 6.78 -0.557
C1 Inicio 6.78
28L9LEU 15.72 1.0287 -0.558 3.3
C2 Inicio 6.76
28L9LEU01 C2 Inicio 6.72 16.69 1.0288 -0.563 3.3
Inicio 6.69 -0.559
C1 Mitad 6.68 -0.563
Final 6.73 -0.56
29L9LEU 14.23 1.029 3.3
Inicio 6.69 -0.563
C2 Mitad 6.73 -0.562
Final 6.73 -0.56
Inicio 6.76 -0.561
C1 Mitad 6.76 -0.563
Final 6.79 -0.565
29L9LEU01 15.72 1.029 3.2
Inicio 6.79 -0.565
C2 Mitad 6.78 -0.563
Final 6.8 -0.567
Anexo N°6: Propiedades organolépticas de la leche UHT
Lote Cabezal Punto de Control Aspecto Color Sabor Olor Observaciones
Inicio
C1 Mitad Aspecto: Presencia de
01L9LEU 4 5 5 5
Final espuma
C2 Inicio
 Mitad
Final
Inicio
C1 Mitad
Final Aspecto: Presencia de
07L9LEU01 4
Inicio espuma
C2 Mitad
Final
Inicio
07L9LEU C1 Mitad 5 Sin observaciones
Final
Inicio
C1 Mitad
Final
08L9LEU 5 Sin observaciones
Inicio
C2 Mitad
Final
Inicio
C1 Mitad
Final Aspecto: Presencia de
14L9LDU 4
Inicio espuma
C2 Mitad
Final
Inicio
C1 Mitad
Final
14L9LEU 5 Sin observaciones
Inicio
C2 Mitad
Final
 Inicio
C1 Mitad
Final 5 Aspecto: Presencia de
14L9LEU01 espuma en el final del
Inicio cabezal 2
C2 Mitad
Final 4
Inicio
15L9LEU C1 Mitad 5 Sin observaciones
Final
Inicio
C1 Mitad
Final
22L9LEU 5 Sin observaciones
Inicio
C2 Mitad
Final
Inicio 3
C1 Mitad
4
Final Aspecto: Presencia de
22L9LEU01
Inicio 3 espuma
C2 Mitad
4
Final
Inicio
C1 Mitad
Final Aspecto: Presencia de
23L9LDU 4
Inicio espuma
C2 Mitad
Final
Inicio
28L9LEU C1 5 Sin observaciones
Mitad
 Final
Inicio
C2 Mitad
Final
C1 Inicio
28L9LEU 5 Sin observaciones
C2 Inicio
28L9LEU01 C1 Inicio 5 Sin observaciones
Inicio
C1 Mitad
Final
29L9LEU 5 Sin observaciones
Inicio
Mitad
Final
Inicio
C1 Mitad
Final
29L9LEU01 5 Sin observaciones
Inicio
C2 Mitad
Final

Anexo N°7: Análisis microbiológicos

Punto de Esporas Anaeróbicas
Lote Cabezal Aerobios Mesófilos Esporas Aeróbicas Mesófilas
Control Termófilas
Inicio
C1 Mitad <1 <5 <5
Final
01L9LEU
Inicio
C2 Mitad <1 <5 <5
Final
 Inicio
C1 Mitad <1 <5 <5
Final
07L9LEU01
Inicio
C2 Mitad <1 <5 <5
Final
Inicio
07L9LEU C1 Mitad <1 <5 <5
Final
Inicio
C1 Mitad 1 <5 <5
Final
08L9LEU
Inicio
C2 Mitad <1 <5 <5
Final
Inicio
C1 Mitad 3 <5 <5
Final
14L9LDU
Inicio
C2 Mitad <1 <5 <5
Final
Inicio
C1 Mitad <1 <5 <5
Final
14L9LEU
Inicio
C2 Mitad <1 <5 <5
Final
Inicio
14L9LEU01 C1 <1 <5 <5
Mitad
 Final
Inicio
C2 Mitad <1 <5 <5
Final
Inicio
15L9LEU C1 Mitad 1 <5 <5
Final
Inicio
C1 Mitad 3 <5 <5
Final
22L9LEU
Inicio
C2 Mitad 2 <5 <5
Final
Inicio
C1 Mitad <1 <5 <5
Final
22L9LEU01
Inicio
C2 Mitad <1 <5 <5
Final
Inicio
C1 Mitad 8 <5 <5
Final
23L9LDU
Inicio
C2 Mitad 2 <5 <5
Final
Inicio
C1 Mitad <1 <5 <5
28L9LEU
Final
C2 Inicio <1 <5 <5
 Mitad
Final
C1 Inicio
28L9LEU <1 <5 <5
C2 Inicio
28L9LEU01 C1 Inicio <1 <5 <5
Inicio
C1 Mitad 3 <5 <5
Final
29L9LEU
Inicio
Mitad <1 <5 <5
Final
Inicio
C1 Mitad <1 <5 <5
Final
29L9LEU01
Inicio
C2 Mitad <1 <5 <5
Final