"Estudio de Factibilidad para La Creación de Una Planta

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PARROQUIA
POSORJA DEL CANTÓN GUAYAQUIL”
TRABAJO DE TITULACIÓN
Previa a la obtención del título de:
INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
AUTOR
TANIA SILVANA PINTA YAUCAN
Riobamba – Ecuador
2017
Este trabajo de titulación fue aprobado por el siguiente tribunal
_______________________________
Ing. Manuel Almeida
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
_______________________________
Ing. Marlene Barba
DIRECTOR DEL TRABAO DE TITULACION
_______________________________
Ing. Alexandra Santillán
ASESOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
Riobamba, 20 Abril de 2017

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, TANIA SILVANA PINTA YAUCAN, declaro que el presente trabajo de titulación
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PARROQUIA POSORJA
DEL CANTÓN GUAYAQUIL”, es de mi autoría y de los resultados del mismo son
auténticos y originales. Los textos constantes en el documento, que provienen de
otra fuente están debidamente citados y referenciados.
Como autora asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este

trabajo de titulación.
--------------------------------------------
Tania Silvana Pinta Yaucan
060423480-7
Riobamba, 20 de Abril de 2017

AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer infinitamente a Dios por la oportunidad de la vida, a mis padres y

a toda mi familia por el apoyo incondicional para enfrentar día a día, los problemas
y oportunidades de una forma diferente, de igual manera a compañeros, amigos
profesores, quienes formaron parte de mi carrera con sus conocimientos afecto y
consejos útiles para la vida social, en especial a las Ingenieras Marlene y Alexandra
quienes apoyaron a este trabajo de investigación. Y también a la ESPOCH por ser
una institución de prestigio que forma profesionales de calidad.
Tania Silvana
DEDICATORIA
El presente trabajo, está dedicado a todos quienes formaron parte de mi vida, en

especial a Dios por dar la fortaleza y fuerza para alcanzar mis metas, a mis padres
quienes apoyaron con sus consejos, a mis hermanos por sus mensajes de ánimo,
a todos mis amigos y compañeros por su alegría, confianza, complicidad, apoyo y
por crecer juntos en un mismo sueño, en especial quiero dedicar este logro a mi
esposo Alcides y a mi hijo Anderson quienes fueron mi compañía, apoyo e
inspiración para culminar con este propósito.
Tania Silvana
CONTENIDO
Resumen v
Abstract vi
Lista de cuadros vii
Lista de gráficos
viiix
Lista de figura ixi
Lista de anexos xii
I. INTRODUCCIÓN 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA 3
A. FACTIBILIDAD DE LAS EMPRESAS 3
B. CARNE 3
1. Carne fresca de cerdo y res 3
a. Características nutricionales de diferentes carnes 3
2. Derivados de productos cárnicos 4
a. Salchicha 4
b. Mortadela 5
c. Jamón 5
C. DEMANDA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 6
D. OFERTA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 6
E. IMPACTO AMBIENTAL 7
III. MATERIALES Y MÉTODOS 9
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 9
B. UNIDADES EXPERIMENTALES 9
C. MATERIALES Y EQUIPOS 10
1. Equipos 10
2. Materiales 10
D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL 10
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES 10
1. Valor actual neto(VAN) 10
2. Tasa interna de retorno (TIR) 10
3. Punto de equilibrio (PE) 11
4. Relación beneficio costo (RBC) 11
5. Liquidez 11
6. Rentabilidad 11
7. Periodo de recuperación de la inversión (PRIN) 11
F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA 11
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 12
H. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN 12
1. Método lógico deductivo 12
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 14
A. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA PARROQUIA 14
1. Población 14
2. Vías de acceso 14
3. Economía 14
4. Nivel socioeconómico agregado del ecuador 16
B. ESTUDIO DE MERCADO 19
1. Investigación de mercados 19
a. Población o universo 20
b. Estratificación 20
c. Tamaño de la Muestra 20
d. Recolección y Análisis de la Información 21
2. Análisis de la Demanda actual 32
a. Demanda proyectada 32
3. Oferta 34
a. Oferta proyectada 36
4. Demanda Insatisfecha 37
a. Proyección de la demanda insatisfecha 38
5. Instrumentos del marketing 39
a. Análisis del producto 40
(1) Servicio del producto 40
(2) Estrategias del producto 40
(3) Marca, Logotipo y Slogan 41
(4) Presentaciones del producto 41
b. Análisis del precio 42
(1) Fijación del precio 42
c. Análisis de la promoción 43
d. Análisis de la plaza 43
C. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 44
1. Misión 44
2. Visión 44
3. Valores 44
4. Estructura organizacional de la empresa 45
5. Funciones del personal 46
6. Requerimiento del personal 47
D. ESTUDIO TÉCNICO 48
1. Tamaño del proyecto 48
2. Infraestructura requerida 48
3. Diseño de la planta procesadora de productos cárnicos 50
4. Localización del proyecto 52
a. Macro localización 52
b. Micro localización 53
5. Ingeniería del proyecto 53

a. Maquinaria y equipos para la industria 53
b. Proceso de elaboración de productos cárnicos embutidos 54
(1) Elaboración de Salchicha Vienesa 55
(2) Elaboración de Mortadela 57
(3) Elaboración de jamón 59
c. Tiempo de producción 61
d. Costo de la Materia prima e insumos 61
E. ESTUDIO FINANCIERO 64
1. Inversión inicial 64
2. Sueldos y beneficios de ley 66
3. Capital de trabajo 66
4. Forma de financiamiento 66
a. Amortización de la deuda 67
5. Calculo de ingresos, Costos y gastos 69
a. Costos de producción 69
b. Evolución de la producción 70
c. Gastos 70
d. Ingresos 71
6. Flujo de caja 71
7. Estado de resultados 72
F. EVALUACIÓN ECONÓMICO-FINANCIERA 73
1. Punto de equilibrio 73
a. Costo variable unitario 73
b. Punto de equilibrio unidades 73
c. Punto de equilibrio ingresos 74
2. Evaluación financiera medianteTMAR, TIR, VAN 76
a. Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR) 76

b. Valor Actual Neto (VAN) 77
c. Tasa Interna de Retorno (TIR) 78
3. Periodo de recuperación de la inversión (PRIN) 79
4. Liquidez 79
5. Rentabilidad 80
6. Relación Beneficio Costo 81
V. CONCLUSIONES 82
VI. RECOMENDACIONES 84
VII. LITERATURA CITADA 85
ANEXOS 87
v
RESUMEN
El presente proyecto se creó con la finalidad de cubrir la demanda insatisfecha de

productos cárnicos embutidos en la parroquia Posorja del cantón Guayaquil, ya que
en el lugar no existe una planta procesadora y son los productos más consumidos.
Además al crear una industria cárnica con conocimientos científicos y técnicos se
está contribuyendo al cambio de la matriz productiva. Se realizó la investigación de
mercado, utilizando como herramienta las encuestas, donde se pudo determinar
que el 95% de las personas consumen productos cárnicos embutidos, entre estos
están la mortadela salchicha, y jamón con 44.89%, 21.67%, 20.74%,
respectivamente; por lo mismo el 67.83% menciona que lo adquieren el producto
en los supermercados, de los cuales el 82% de las personas estarían dispuestos a
probar un nuevo producto. Para poner en marcha el proyecto se requiere de
360.475,28 dólares donde el 70% serán financiados y el 30% será la contraparte
de los inversionistas. Donde el punto de equilibrio en unidades de mortadela,
salchicha y jamón es de 14.370,91 kg, 7.482,79 kg y 3.885,29 kg, de la misma
manera en cuanto al punto de equilibrio de ingresos es de 80.787,83; 67.533,83 y
63.145,61 dólares respectivamente registrados en el primer año de producción. En
cuanto a la evaluación financiera la TMAR resulto ser de 14.77%; esto significa que
es el rendimiento mínimo que deberá ganar la empresa para pagar el 14% de la
deuda; el VAN es de 149.688,59 dólares; la TIR 27%, con una liquidez de $ 1.42
dólares; una rentabilidad del 28.07%, siendo el beneficio costo de 1.35 dólares. Por
otra parte el proyecto recuperará su inversión en un plazo de dos años con ocho
meses y doce días, mediante estos cálculos se puede afirmar que el proyecto es
factible, haciendo posible su inversión sea rentable.
vi
ABSTRACT
Thepresentprojectwascreatedtocovertheunsatisfieddemandforsausages and
meatproducts in Posorjatownfrom Guayaquil canton, sincethereis no
processingplant and thesausages and meatproduct are themostconsumedproducts.
In addition, bycreating a meatindustrywithscientific and technicalknowledge,
itiscontributingtothechange of theproductivematrix.
Marketresearchwascarriedoutusingsurveys as a tool, whereitwasdeterminedthat
95% of people consume meatproducts, includingmortadellawith 44.89%,
sausagewith 21.67%, and hamwith 20.74%, moreover, 67.83% of
peoplementionsthattheybuytheproduct in supermarkets, of which 82% of
peoplewould be willingto try a new product. Concerningthe Budget, itisrequired $
360,475.28 tostartthe Project of which 70% itwill be financed, and 30%
fromtheinvestors. Furthermore, the break-evenpoint in units of mortadellais
14,370.91 kg, sausage 7,482.79 kg and hamis 3,885.29 kg, in thesameway as the
break-evenpoint of mortadela is $ 80,787.83; sausage $ 67,533.83 and ham $
63,145.61 registered in thefirstyear of production, respectively.
Regardingthefinancialevaluation, the Mínimum AcceptableRate of Return (MARR)
was 14.77%; thismeansthatitistheminimumreturnthatthecompanymustearntopay
14% of thedebt; The Net PresentValue (NPV) is $ 149,688.59; theInternalRate of
Returnoninvestment (IRR) 27%, with a liquidity of $ 1.42 dollars; as well as, a
profitability of 28.07%, beingthebenefitcost of 1.35 dollars. Ontheotherhand,
theprojectwillrecoveritsinvestment in a period of twoyearswitheightmonths and
twelvedays, throughthesecalculations, it can be saidthattheprojectisfeasible,
makingpossibleforitsinvestmentto be profitable.
vii
LISTA DE CUADROS
N° Pág.
1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES CARNES (100 gramos) 4
2 REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA SALCHICHAS 5
3 REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA MORTADELA 6
4 REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA JAMONES COCIDOS 6
5 CONSUMO DE PRODUCTOS EMBUTIDOS 7
6 VALORACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 9
7 POBLACIÓN DE LA PARROQUIA POSORJA 14
8 EDAD DE LOS CONSUMIDORES 23
9 GÉNERO DE LOS CONSUMIDORES 24
10 NÚCLEO FAMILIAR 25
11 CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS 26
12 CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS 27
13 FRECUENCIA DE CONSUMO 28
14 GASTO EN PRODUCTOS CÁRNICOS 29
15 FACTORES DE COMPRA 30
16 LUGAR DE COMPRA 32
17 AFINIDAD DE MARCA 33
18 ACEPTACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO 34
19 DEMANDA ACTUAL 36
20 DEMANDA PROYECTADA MORTADELA 37
21 COMPETENCIA DIRECTA PARA EL PROYECTO 39
22 CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS 40
23 OFERTA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 40
24 PROYECCIÓN DE LA OFERTA 41
25 DEMANDA INSATISFECHA 43
26 DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA 43
27 PRESENTACIONES DEL PRODUCTO 47
28 PRECIOS DE LA COMPETENCIA 48
29 PUBLICIDAD 49
30 REQUERIMIENTO DE PERSONAL 53
31 TAMAÑO DEL PROYECTO 54
viii
32 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA 55

33 MAQUINARIA Y EQUIPOS DE LA PLANTA DE CÁRNICOS 60
34 INGREDIENTES PARA SALCHICHA VIENESA TIPO I 61
35 FORMULACIÓN PARA MORTADELA TIPO I 63
36 INGREDIENTES PARA EL JAMÓN COCIDO 65
37 TIEMPO ESTIMADO PARA LA PRODUCCIÓN 67
38 PRECIO DE GANADO EN PIE 68
39 PRECIO DE LAS MATERIAS PRIMAS DE LA SALCHICHA 68
40 PRECIO DE LAS MATERIAS DE LA MORTADELA 68
41 PRECIO DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL JAMÓN 69
42 INVERSIÓN FIJA 70
43 SUELDO DE TRABAJADORES 73
44 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA 75
45 COSTOS DE PRODUCCIÓN 79
46 EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN 80
47 TOTAL DE GASTOS 80
48 INGRESOS POR VENTAS 81
49 FLUJO DE CAJA 82
50 ESTADO DE RESULTADOS 83
51 PUNTO DE EQUILIBRIO UNIDADES E INGRESOS 86
52 INFLACIÓN ANUAL 89
53 TASA DE DESCUENTO 90
54 CÁLCULO DEL VAN 91
55 CÁLCULO DE LA TIR 92
56 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRIN) 93
57 LIQUIDEZ 94
58 RENTABILIDAD 94
59 RELACIÓN BENEFICIO COSTO 95
viii
ix
LISTA DE GRÁFICOS
N° Pág.
1 Nivel socioeconómico agregado 17
2 Edad de los consumidores 23
3 Género de los consumidores 24
4 Núcleo familiar 25
5 Consumo de productos cárnicos procesados 26
6 Consumo de productos cárnicos 28
7 Frecuencia de consumo 29
8 Razones de compra 31
9 Lugar de compra 32
10 Afinidad de marca 33
11 Aceptación de un nuevo producto 34
12 Proyección de la demanda de Mortadela (Kg) 37
13 Proyección de la demanda de Salchicha (Kg) 38
14 Proyección de la demanda de Jamón (Kg) 38
15 Proyección de la oferta de mortadela (Kg) 41
16 Proyección de la oferta de Salchicha (Kg) 42
17 Proyección de la oferta de jamón (Kg) 42
18 Proyección de la demanda insatisfecha de la mortadela (Kg) 43
19 Proyección de la demanda insatisfecha de la salchicha (Kg) 44
20 Proyección de la demanda insatisfecha del jamón (Kg) 44
21 Instrumentos del marketing 45
22 Marca, Logotipo y Slogan 46
23 Canales de distribución directa 49
24 Canales de distribución intermediario 50
25 Estructura organizacional de la empresa 51
26 Diseño de planta de productos cárnicos 57
27 Diagrama de flujo de la elaboración de salchicha 62
28 Diagrama de flujo de la elaboración de la mortadela 64
29 Diagrama de flujo de la elaboración del jamón 66
30 Punto de equilibrio de mortadela año 1 87
x
31 Punto de equilibrio de salchicha año 1 88

32 Punto de equilibrio de jamón año 1 88
ixxi
LISTA DE FIGURA
N° Pág.
1 Ubicación geográfica de la parroquia Posorja 58
2 Fotografías de la superficie de terreno Posorja 59
xiix
LISTA DE ANEXOS
1 Encuesta
2 Recolección de información
I. INTRODUCCIÓN
La economía ecuatoriana se ha caracterizado por ser proveedora de materias

primas en el mercado internacional y al mismo tiempo importadora de bienes y
servicios de mayor valor agregado. Transformar la matriz productiva es uno de los
retos más ambiciosos del país. Esto permitirá generar nuestra riqueza basados no
solamente en la explotación de nuestros recursos naturales, sino en la utilización
de las capacidades y los conocimientos de la población. (Plan de Ordenamiento
Territorial. 2011)
Para contribuir a la trasformación de la matriz productiva podemos generar nuestro

propio empleo y patrimonio de nuestra vida, de esta manera también generar
empleo para la población. La idea del estudio de factibilidad de la creación de una
planta procesadora de productos cárnicos en la parroquia Posorja, del cantón
Guayaquil, nace con la alta demanda de productos cárnicos que cuenta el
“SUPERMERCADO GÉNESIS”.
Además según. (Plan de Ordenamiento Territorial. 2011) Indica que existe la

ausencia de iniciativas productivas de tipo micro empresarial que es un limitante
para el desarrollo de la economía local. Es altamente prioritario desarrollar
iniciativas que contribuyan a mejorar la economía familiar, ya sea a través de
iniciativas micro empresariales o a través de la capacitación que facilite el acceso
a oportunidades de trabajo.
Por otra parte con el estudio de factibilidad se puede realizar un análisis para ver si
los proyectos son o no viable, de una manera técnica, financiera, económica, social
y ambiental, para poder recomendar la ejecución de un proyecto de inversión se
requiere que el mismo, cumpla las diferentes condiciones de viabilidad dadas las
condiciones y especificidades de cada proyecto. (Palacio, I. 2010)
Durante miles de años, las aves de corral han suministrado carne y huevos, el
ganado vacuno, las ovejas y las cabras han proporcionado carne y leche, y los
cerdos han sido una fuente de carne. Estas especies constituyen la mayor fuente
de proteínas animales para los seres humanos. La carne de mayor consumo es la
2
de cerdo, con un 36 % de la ingesta mundial de carne, seguida de la carne de aves

de corral y de vacuno, con aproximadamente un 35 % y un 22 %, respectivamente.
(Organización de las Naciones Unidas. 2015)
La industria pecuaria cada vez ha ido aumentando progresivamente, puesto que

gran parte de la demanda ya se ha cubierto. Sin embargo, son solo pocas industrias
cárnicas que tienen conocimientos científicos y técnicos. En este estudio se
analizara las tendencias de mercado y el consumo, de manera que garantice el
éxito comercial del producto.
Ya que según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1217. 2012 define que los
productos cárnicos son los elaborados esencialmente con carnes en piezas,
troceadas, picadas, grasa de tocino, sangre o menudencias comestibles de las
especies de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en proceso de
elaboración a diferentes tratamientos tales como calor, secado, maduración, oreo,
adobo, marinado, adobado. En su elaboración pueden incorporarse opcionalmente
otros ingredientes, condimentos, especias y aditivos autorizados.
Por lo expuesto anteriormente se plantearon los siguientes objetivos:
 Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una planta procesadora

de productos cárnicos en la parroquia Posorja, del cantón Guayaquil.
 Investigar el diagnostico situacional de la parroquia.
 Ejecutar el estudio de mercado que permita analizar la oferta y demanda de

productos cárnicos en la parroquia Posorja.
 Realizar el estudio técnico que determine la óptima localización, el tamaño del

proyecto, obras civiles, equipos y materiales necesarios.
 Establecer la evaluación Económico-Financiera y determinar la viabilidad del

proyecto.
3
II. REVISIÓN DE LITERATURA
A. FACTIBILIDAD DE LAS EMPRESAS
Un estudio de factibilidad permite determinar si se cuenta con el mercado suficiente

para cumplir las proyecciones financieras de un negocio.
Se entiende por Factibilidad las posibilidades que tiene de lograrse un determinado

proyecto. El estudio de factibilidad es el análisis que realiza una empresa para
determinar si el negocio que se propone será bueno o malo, y cuáles serán las
estrategias que se deben desarrollar para que sea exitoso. (VARELA, R. 1997)
B. CARNE
1. Carne fresca de cerdo y res
La carne se define como tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez

cadavérica (post-rigor), comestible, sano y limpio de animales de abasto que
mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son
declarados aptos para consumo humano. (Instituto Ecuatoriano de
Normalización1217. 2006)
Carne madurada de bovino. Es la carne que luego del faenamiento y de alcanzado

el rigor mortis, es almacenada entre 0°C y 7°C como mínimo siete días, para
permitir la resolución del rigor, condición en las que adquiere características
especiales de color, aroma, sabor y textura.
a. Características nutricionales de diferentes carnes
La carne se compone de agua, proteínas, aminoácidos, minerales, grasas y otros

componentes, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. (Organización de
las Naciones Unidas. 2015).
En el siguiente cuadro se observa la composición nutricional de la carne de res y
cerdo. (Cuadro 1).
4
Cuadro 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES CARNES (100 gramos)

Producto Agua (%) Proteína Grasa Cenizas
(g) (g) (g)
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0
Grasa de cerdo (tocino dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7
Fuente: FAO. (2015)
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus

proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica
en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas
vegetarianas. (FAO. 2015).
Derivados de productos cárnicos: Es el producto elaborado a base de carne, grasa

vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adición o no de
sustancias permitidas, especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos
adecuados. Se considera que el producto cárnico está terminado cuando ha
concluido con todas las etapas de procesamiento y está listo para la venta. (NTE
INEN 1338. 2010)
2. Derivados de productos cárnicos
Productos cárnicos cocidos: Son los productos sometidos a tratamiento térmico que
deben alcanzar como mínimo 70ºC en su centro térmico o una relación tiempo
temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos
patógenos.(NTE INEN 1338. 2010)
a. Salchicha
Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne

seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios
5
permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas,

cocidas, maduradas, ahumadas o no. (NTE INEN 1338. 2010)
Cuadro 2. REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA SALCHICHAS
Requisitos Mínimo Máximo

Proteína total % 12 -
Proteína animal % - 2
Almidón % Ausencia
Fuente: NTE INEN 1338. (2010)
b. Mortadela
Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no

de: bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies; con
condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y escaldado. (NTE INEN 1340.
1996)
Cuadro 3. REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA MORTADELA

Perdida por calentamiento % - 65
Grasa total % - 25
Proteína % 12 -
Cenizas (libre de cloruros) - 3.5
Ph 5.9 6.2
Almidón % - 5
Fuente: NTE INEN 1340.(1996)
c. Jamón
Producto cárnico, curado-madurado o cocido ahumado o no, embutido, moldeado

o prensado, elaborado con músculo sea éste entero o troceado, con la adición de
ingredientes y aditivos de uso permitido. (NTE INEN 1338. 2010)
6
Cuadro 4. REQUISITOS BROMATOLÓGICOS PARA JAMONES COCIDOS

Proteína total % 13 -
Proteína animal % 13 -
Almidón % Ausencia
Fuente: NTE INEN 1338. (2010)
C. DEMANDA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Ecuador tiene la suficiente cantidad de carne para satisfacer el consumo de sus

habitantes. Cada año se procesan alrededor de 220 000 toneladas métricas, que
se obtienen del millón de reses faenadas en camales formales, de acuerdo con la
Federación Nacional de Ganaderos.
Según el (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. 2010). En Ecuador, los

embutidos están entre los más demandados por los hogares y pueden significar un
gasto del 19% del ingreso de las familias, los más apetecidos son la mortadela y la
salchicha, artículos que juntos representan el 75% de la producción local, que se
observa en el (cuadro 5).
Cuadro 5. CONSUMO DE PRODUCTOS EMBUTIDOS

PRODUCTOS Cantidad/kilos
Salchichas 4.409.142
Mortadela 4.616.510
Jamón cocido 3.513.291
Fuente: INEC. (2010)
D. OFERTA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
En el Ecuador existen diversas empresas dedicadas al procesamiento de

embutidos, los cuales mantiene procesos y tecnologías adecuadas que cuentan
7
con permisos legales, registro sanitario y son productos aptos para el consumo. Las
empresas más grandes existentes en el Ecuador son Procesadora Nacional de
Alimentos Pronaca, Embutidos Plumrose, Embutidos Don Diego, que son
requeridas principalmente por las personas de clase alta. Además existen otras
empresas que manejan precios bajos pero no garantizan inocuidad y calidad del
producto ya que es esto lo que exige el consumidor.
La necesidad de contar con materias primas e insumos para la producción, es una

de las principales razones por las que los empresarios solicitan el levantamiento de
partidas del régimen de salvaguardias. El mes pasado, 24 federaciones y cámaras
de comercio presentaron al Gobierno una propuesta para reducir las sobretasas en
380 partidas vinculadas con alimentos, equipos tecnológicos, maquinaria, insumos,
entre otros ítems. El Ministro de Comercio Exterior, Juan Carlos Cassinelli, anunció
el pasado 26 de julio que se analiza un posible desmonte parcial de las
salvaguardias.
Andrés Robalino, director ejecutivo de la Cámara de Industrias de Cuenca, indicó

que, por ejemplo, la sobretasa para carne de cerdo, de 40%, impacta en el sector
de alimentos porque es una materia prima para fabricar embutidos.
E. IMPACTO AMBIENTAL
El estudio de impacto ambiental se ha convertido en el requisito de mayor

importancia para establecer la viabilidad. El cual busca demostrar cuales son los
efectos para el ambiente que se derivan del desarrollo del proyecto y las medidas
de mitigación que se tomaran. Este tipo de estudio está regulado por las secretarias
técnicas ambientales y las entidades responsables de la salud pública. (Fernández,
E. 2007).
1. Evaluación de impactos ambientales
A continuación se presenta la valoración de los impactos ambientales producidos

por el proceso de elaboración de embutidos, visibles en el (cuadro 6).
8
Cuadro 6: VALORACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
COMPONENTES FACTORES VALOR PORCENTAJE

DEL DE LA
IMPACTO AFECCIÓN %
Recurso Aire Cantidad de aire (gas de -0.40 -0.2
combustión, MP, olores)
Nivel de ruido y -12.0 -5.8
vibraciones
Recuso agua Calidad de agua -56.0 -27.2
(generación de efluentes)
Recurso suelo Calidad del suelo -0.40 -0.2
Desechos Generación de desechos -25.0 -12.1
solidos
Proceso Erosión -0.40 -0.2
geomofodinámico Geomorfología -0.40 -0.2
Inestabilidad -0.40 -0.2
Medio biótico Flora -0.40 -0.2
Fauna -0.40 -0.2
Ecosistemas -0.40 -0.2
Actividades comerciales 56.0 27.2
Empleo 40.0 19.4
Aspectos paisajísticos -0.40 -0.2
Socioeconómico Riesgos a la población -0.40 -0.2
Servicios básicos -0.40 -0.2
Calidad de vida de las -0.40 -0.2
comunidades
Salud ocupacional y -12.0 -5.8
seguridad laboral
Impacto total -13.80
Porcentaje del impacto -6.7
Fuente: (Ministerio del Ambiente. 2010)
El proceso de elaboracion de embutidos, causa impactos negativos a la calidad de

agua (significativo) y generacion de desechos solidos (poco significativo). El
impacto final resultante del proceso es de -13.80, catalogado como impacto no
significativo de carácter negativo. Como se observa en el (cuadro 6)
9
III. MATERIALES Y MÉTODOS
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El presente estudio de factibilidad para la creación de una planta procesadora de

productos cárnicos se desarrollará en la parroquia Posorja ubicada al suroeste del
cantón Guayaquil provincia del Guayas, el mismo que tendrá una duración de 60
días.
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
El siguiente proyecto “Estudio de factibilidad para la creación de una planta

procesadora de productos cárnicos en la parroquia Posorja, del cantón Guayaquil”
Influye a una población de 24.136 habitantes del cantón, de cual se tomará una
muestra la misma que se determinará en función de la siguiente fórmula
matemática:
NZ2 pq
n=
(e2 )(N − 1) + Z2 pq
Donde:
N (tamaño de la población): 3131 personas del cantón Posorja por núcleo familiar.
Z (nivel de confianza): 95% que es igual a 1.96 se utiliza nivel de confianza alto
con la finalidad de que la investigación tenga mayor seguridad.
P (probabilidad de éxito): se utilizara 0.5 ya que es la primera investigación que

se realiza para el supermercado GENESIS.
Q (probabilidad de fracaso): 0.5 es la probabilidad de que la investigación tenga

un fracaso.
E (nivel de error): se utilizará 5% que es igual a 0.05
Por ello se consideró para el estudio de la demanda una muestra de 340 personas.
10
C. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Equipos
 Computador
 Impresora
 Cámara fotográfica
 Calculadora
2. Materiales
 Resma de papel
 Esferos
 Apoya manos
D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL
El presente estudio al no corresponder a una investigación científica no se utiliza

tratamientos, ni el diseño experimental.
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
Para indicar la viabilidad del proyecto se tomó en cuenta los siguientes indicadores.
1. Valor actual neto(VAN)
Si VAN ≥ 0 El proyecto es factible

Si VAN ≤ 0 El proyecto no es factible
2. Tasa interna de retorno (TIR)
Si TIR ≥ a tasa de descuento  El proyecto factible

Si TIR ≤ a tasa de descuento  El proyecto no factible
11
3. Punto de equilibrio (PE)
Es el punto de actividad (volumen de ventas), en donde los ingresos son iguales a

los costos, es decir, es el punto de actividad en donde no existe utilidad ni pérdida.
4. Relación beneficio costo (RBC)
De acuerdo con este criterio, la inversión en un proyecto productivo es aceptable si

el valor de la Relación Beneficio/Costo es mayor o igual que 1.0.
5. Liquidez
La liquidez es la capacidad de la empresa de hacer frente a sus obligaciones de

corto plazo. La liquidez se define como la capacidad que tiene una empresa para
obtener dinero en efectivo. Es la proximidad de un activo a su conversión en dinero.
6. Rentabilidad
Representa la relación medida en porcentajes, entre la utilidad y las ventas en un

periodo considerado de la inversión.
7. Periodo de recuperación de la inversión (PRIN)
La decisión para invertir en un proyecto se debe tener en cuenta que entre más
corto sea el periodo de recuperación mejor será para el inversionista.
F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA
Para el estudio de mercado se utilizará las siguientes estadísticas:

- Análisis de regresión y correlación
- Estadística descriptiva
Con ello se obtiene, organiza, presenta y describe los datos con el propósito de
facilitar su uso generalmente con el apoyo de tablas, medidas numéricas o gráficas.
12
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Análisis de la situación actual de la parroquia Posorja

2. Determinar el número de habitantes de la parroquia
3. Calcular la muestra mediante la fórmula matemática
4. Preparar y aplicar la encuesta
5. Análisis de la información obtenida
6. Calcular la demanda, oferta y demanda insatisfecha en cuanto al consumo de
productos cárnicos embutidos.
7. Determinar la capacidad instalada del proyecto
8. Realizar el estudio técnico
9. Realizar el estudio financiero
10. Finalmente se va a determinar si el proyecto es viable o no mediante la
evaluación del proyecto.
H. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
1. Método lógico deductivo
Mediante ella se aplican los principios descubiertos a casos particulares, a partir de

un enlace de juicio. Permite encontrar principios desconocidos, a partir de los
conocidos. También sirve para descubrir consecuencias desconocidas, de
principios conocidos.
3. Método lógico inductivo
Es el razonamiento que, partiendo de casos particulares, se eleva a conocimientos

generales. Este método permite la formación de hipótesis, investigación de leyes
científicas, y las demostraciones.
4. Método descriptivo
El objetivo de la investigación descriptiva consiste en evaluar ciertas características

de una situación, proceso o hecho particular.
13
De esta manera mediante el estudio descriptivo encontrar una teoría nueva basado
en una teoría antigua.
5. Método de investigación de campo
La investigación de campo es aquella que se aplica extrayendo datos e

informaciones directamente de la realidad a través del uso de técnicas de
recolección como entrevistas o encuestas con el fin de dar respuesta a alguna
situación o problema planteado previamente.
Esta investigación permite recolectar información directa, donde se obtiene nuevos

conocimientos en el campo de la realidad social. Además estudia una situación para
diagnosticar necesidades y problemas a efectos de aplicar los conocimientos con
fines prácticos. Este método se apoya de técnicas como la encuesta.
Una encuesta es un procedimiento en el que el investigador recopila datos por

medio de un cuestionario previamente diseñado, dirigidas a una muestra
representativa o al conjunto total de la población en estudio, integrada por personas
con características similares, sin modificar el entorno ni el fenómeno donde se
recoge la información.
6. Método de investigación bibliografía
La investigación bibliográfica constituye una excelente introducción a todos los

otros tipos de investigación, además de que constituye una necesaria primera etapa
de todas ellas, puesto que ésta proporciona el conocimiento de las investigaciones
ya existentes teorías, hipótesis, experimentos, resultados, instrumentos y técnicas
usadas acerca del tema o problema que el investigador se propone investigar o
resolver.
En el proceso de recolección de información para la construcción de un objeto de

investigación o de un proyecto de tesis, la investigación bibliográfica y documental
ocupa un lugar importante, ya que garantiza la calidad de los fundamentos teóricos
de la investigación.
14
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA PARROQUIA
1. Población
Según el último censo en el año 2010 realizado por el Instituto Nacional de

Estadística y Censos, la parroquia Posorja cuenta con una población de 24.136
habitantes, los resultados se muestran en el (Cuadro 7).
Cuadro 7: POBLACIÓN DE LA PARROQUIA POSORJA
Població
Nombre deParroquia Superficie(km2) Densidad Poblacional
n
POSORJA 24.136 73,18 329,82

2. Vías de acceso
En la actualidad la vía Playas Data Posorja, mejora la movilidad de la población y

de los turistas que visitan los balnearios de esta zona de la Provincia del Guayas.
La vía, de dos carriles, ahora cuenta con espaldones de 1,40 metros a los lados,
que antes no tenía, y un nuevo puente sobre el estero Data, de aproximadamente
90 metros de longitud. Playas Data Posorja es uno de los corredores más
importantes de integración de la Costa ecuatoriana, junto a la autopista Guayaquil-
Santa Elena y el proyecto Ruta del Spondylus. (Vallejo, J. 2015).
3. Economía
La Estructura de la Población Económicamente Activa (PEA) de Posorja con

respecto a su especialización económica, concentra a la mayor parte de su
población en la “Industria Manufacturera” con un 26.4% del PEA. La segunda rama
de actividad en importancia, corresponde al sector primario de la economía, la
Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca” con el 21.5% de la PEA. La tercera
15
rama de actividad en importancia la constituye el “Comercio al por mayor y menor,

reparación de vehículos y efectos personales” al que se dedica el 14.40% de la
PEA. (POlan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial. 2011).
1) Sector primario
Extracción de madera, tala del manglar para la construcción y funcionamiento de

piscinas camaroneras.
Extracción de recursos pesqueros y acuícolas mediante pesca artesanal e industrial

costera, es notorio un sostenido desarrollo de la pesca artesanal y de operaciones
portuarias para la pesca industrial y las instalaciones para el procesamiento de la
pesca; lo que implica importantes desembarques desde pequeñas embarcaciones
de fibra de vidrio, barcos pesqueros comúnmente denominados bolicheros, barcos
camaroneros y los grandes barcos atuneros. Por lo tanto, la economía parroquial
está vinculada con el aprovechamiento de los recursos marinos de amplia
distribución cercana a la línea costera hasta amplias zonas de pesca en Océano
Pacífico Ecuatorial.
2) Sector secundario
En la actualidad existen dos grandes industrias pesqueras, Negocios Industriales

Real S.A. (NIRSA); y SALICA del Ecuador, estas empresas proporcionan empleo
directo e indirecto a miles de personas. Está en proceso de reconstrucción una
antigua planta procesadora de pescado, la que entraría en funcionamiento en el
año 2012, lo que incrementará las fuentes de trabajo en la parroquia.
3) Sector terciario
Turismo de playa, en gran parte del siglo 20, Posorja fue un balneario al que
concurrían principalmente las familias de Guayaquil, así como de varios sitios de
la región costa; se considera que con el desarrollo pesquero de la parroquia se
modificó el borde costero y se alteró la calidad del agua, eliminándose las
16
características naturales de las playas de la cabecera parroquial, las que eran

tradicionalmente utilizadas por los visitantes.
Uso del espacio urbano para actividades comerciales, En las calles adyacentes a
la calle principal se encuentran ubicados diversos tipos de locales comerciales, que
expenden desde accesorios para teléfonos celulares, hasta locales que ofertan
artefactos electrodomésticos; además, existen diversos tipos de negocios, tales
como los siguientes: venta de comidas preparadas, panaderías, despensas,
farmacias, ferreterías, entre otros.
Uso del borde costero para operaciones portuarias industriales, además el uso del
Canal de El Morro como vía de ingreso a los puertos marítimos de Guayaquil.
4. Nivel socioeconómico agregado del ecuador
El Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC. 2011) realizó la Encuesta de

Estratificación de Nivel Socioeconómico a los hogares urbanos de Quito, Guayaquil,
Cuenca, Ambato y Machala, la cual permite identificar los grupos socioeconómicos
relevantes y sus características.
En el grafico 1 se observa el nivel socio económico de la población. (INEC. 2011)
Grafico 1. Nivel socioeconómico agregado

17
a. Estrato A
En el estrato A se encuentra el 1.9% de la población investigada. Este estrato

presenta las siguientes características.
- Todos los hogares disponen de servicio de teléfono convencional.

- Todos los hogares de este estrato cuentan con refrigeradora.
- Más del 95% de los hogares dispone de cocina con horno, lavadora, equipo de
sonido y/o mini componente.
- En promedio los hogares de este estrato tienen dos televisiones a color.
- Más del 80% de los hogares tiene hasta dos vehículos de uso exclusivo para
el hogar.
- En promedio disponen de cuatro celulares en el hogar.
- Los jefes de hogar del nivel A se desempeñan como profesionales científicos,
intelectuales, miembros del poder ejecutivo, de los cuerpos legislativos,
personal del directivo de la Administración Pública y de empresas.
b. Estrato B
Es el segundo estrato y representa el 11,2% de la población investigada. Y

presentan las siguientes características.
- El 97% de los hogares dispone de servicio de teléfono convencional.
- El 99% de los hogares cuenta con refrigeradora.
- Más del 80% de los hogares dispone de cocina con horno, lavadora, equipo de
sonido y/o mini componente.
- En promedio los hogares tienen un vehículo de uso exclusivo para el hogar.
- El 26% de los jefes de hogar del nivel B se desempeñan como profesionales
científicos, intelectuales, técnicos y profesionales del nivel medio.
- El 92% de los hogares está afiliado o cubierto por el Seguro del IESS (seguro
general, seguro voluntario o campesino) y/o seguro del ISSFA o ISSPOL.
c. Estrato C+
El estrato C+ representa el 22,8% de la población investigada.

18
- El material predominante del piso de estas viviendas son de cerámica, baldosa

y vinil.
- En promedio tienen un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el
hogar.
- El 96% de los hogares tiene refrigeradora.
- Más del 67% de los hogares tiene cocina con horno, lavadora, equipo de sonido
y/o mini componente.
- En promedio tienen dos televisiones a color.
- El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de secundaria completa.
- Los jefes de hogar del nivel C+ se desempeñan como trabajadores de los
servicios, comerciantes y operadores de instalación de máquinas y montadores.
d. Estrato C-
El estrato C- representa el 49,3% de la población investigada.

- El material predominante del piso de estas viviendas son ladrillo o cemento.
- En promedio tienen un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el
hogar.
- Más del 84% tiene refrigeradora y cocina con horno.
- Menos del 48% tiene lavadora, equipo de sonido y/o mini componente.
- En promedio tienen una televisión a color.
- El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de primaria completa.
- Los jefes de hogar del nivel C- se desempeñan como trabajadores de los
servicios y comerciantes, operadores de instalación de máquinas y montadores
y algunos se encuentran inactivos.
- El 6% de los hogares tiene seguro de salud privada con hospitalización, seguro
de salud privada sin hospitalización, seguro internacional, AUS, seguros
municipales y de Consejos Provinciales y/o seguro de vida.
19
e. Estrato D
El estrado D representa el 14,9% de la población investigada.

- El material predominante del piso de estas viviendas son de ladrillo o cemento,
tabla sin tratar o tierra.
- El 31% de hogares tiene un cuarto de baño con ducha de uso exclusivo para el
hogar.
- El 12% de los hogares dispone de servicio de teléfono convencional. • Menos
del 43% tiene refrigeradora y cocina con horno.
- El 5% de los hogares tiene lavadora.
- El 10% tiene equipo de sonido y/o mini componente.
- En promedio tienen un televisor a color.
- El Jefe del Hogar tiene un nivel de instrucción de primaria completa.
- Los jefes de hogar del nivel D se desempeñan como trabajadores no calificados,
trabajadores de los servicios, comerciantes, operadores de instalación de
máquinas y montadores y algunos se encuentran inactivos.
B. ESTUDIO DE MERCADO
1. Investigación de mercados
El estudio de mercado consiste en recolectar información necesaria, la discusión,

análisis e interpretación de la oferta y la demanda generada y con ello permite tomar
la correcta decisión para realizar o no el proyecto.
La investigación está enfocada a detectar una oportunidad de negocio, la

información que se requiere para esta actividad es conocer las necesidades de los
consumidores, los gusto y principalmente los nichos de mercados no atendidos en
cuanto a productos cárnicos, con lo cual se aplicó una encuesta dirigida a la
población de la parroquia Posorja, la misma que se llevó a cabo los fines de semana
ya que son los días de mayor concurrencia al supermercado. (Anexo 1)
20
a. Población o universo
Se ha tomó como referencia los datos que proporciona el (INEC. 2010), en el

establece que el número de habitantes del cantón Posorja, de acuerdo al último
censo poblacional en el año 2010 fue de 24.136 habitantes con una tasa de
crecimiento del 2.99%.
b. Estratificación
La estratificación se realizó con la finalidad fijar un grupo al cual va dirigido la

investigación, es decir quien probablemente compra el producto con más
frecuencia. La clasificación socioeconómica del ecuador se visibiliza en el (grafico
1). Por lo cual se eligió el estrato C- ya que es el que está más acorde con la
población de la parroquia Posorja.
Población 24.136 Habitantes
Estrato C- 49.3 %
Promedio por hogar 3.8 Personas
La población del cantón Posorja es de 24.136 habitantes donde el 49.3%

pertenecen al estrato bajo, lo que indica que 11899.048 habitantes pertenecen al
nivel C- dentro del nivel socio económico, además el promedio por hogar es de 3.8
personas por ello el tamaño del universo es de 3.131 personas por núcleo familiar.
c. Tamaño de la Muestra
Fórmula para calcular la muestra

NZ2 pq
n= 2
(e )(N − 1) + Z2 pq
 N (tamaño de la población): 3131 personas del cantón Posorja por núcleo
familiar.
21
 Z (nivel de confianza): 95% que es igual a 1.96 se utiliza nivel de confianza

alto con la finalidad de que la investigación tenga mayor seguridad.
 P (probabilidad de éxito): se utilizara 0.5 ya que es la primera investigación
que se realiza para el supermercado GENESIS.
 Q (probabilidad de fracaso): 0.5 es la probabilidad de que la investigación
tenga un fracaso
 E (nivel de error): se utilizará 5% que es igual a 0.05
Aplicación de la fórmula para determinar el tamaño de la muestra

3131 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
(0.052 )(3131 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
2758.19
n=
8.3954
n = 340.3280
Con la aplicación de la formula el número de la muestra será de 340 personas a
las quienes se aplicará la encuesta.
d. Recolección y Análisis de la Información
Con la determinación del tamaño de la muestra, se aplicaron 340 encuestas (Anexo

1), para conocer sobre la creación de una Planta Procesadora De Productos
Cárnicos En El Cantón Posorja y mediante de la tabulación estadística se expresa
los resultados en los siguientes cuadros y gráficos.
Pregunta 1: ¿Cuál es su edad? ____
Cuadro 8. EDAD DE LOS CONSUMIDORES

Alternativas Número Porcentaje
20-30 126 37
31-40 134 40
41-50 48 14
51-60 32 9
Total 340 100
22
40,00
39,41
37,06
35,00
30,00
25,00
Frecuencia (%)
20,00
15,00
14,12
10,00
9,41
5,00
0,00
20-30 31-40 41-50 51-60
Estratos segun edad (años)
Grafico 2. Edad de los consumidores
El 40% de encuestados comprenden edades entre 31 y 40 años por lo que es

posible realizarlos, ya que son representantes por familia.
Pregunta 2: Género masculino ____ femenino ____
Cuadro 9. GÉNERO DE LOS CONSUMIDORES

Masculino 128 38
Femenino 212 62
Total 340 100
De las 340 personas encuestadas 212 son de género femenino que en términos
porcentuales representa el 62%, esta cifra nos permite indicar que las mujeres son
las responsables de la compradora de los alimentos y artículos para el hogar.
23
38%
Masculino
62%
Femenino
Grafico 3. Género de los consumidores
Pregunta 3: ¿Cuántas personas componen su núcleo familiar?
Entre 1 y 2 ____
Entre 3 y 4 ____
Entre 5 y 6 ____
Más de 6 ____
Cuadro 10. NÚCLEO FAMILIAR

Entre 1-2 57 17
Entre 3-4 140 41
Entre 5-6 102 30
Más de 6 41 12
Total 340 100
Mediante esta pregunta se confirmó que el promedio de las personas del cantón
Posorja es de 3.8, pues como se observa en el grafico 4 el 41% de las personas
encuestadas componen su núcleo familiar de 3 a 4 personas.
24
45,00
40,00
41,18
35,00
30,00
Frecuencia (%)
30,00
25,00
20,00
15,00
16,76
12,06
10,00
5,00
0,00
Entre 1-2 Entre 3-4 Entre 5-6 Más de 6
Numero de Individuos por familia
Grafico 4. Núcleo familiar
Pregunta 4: ¿Usted consume productos cárnicos procesados?
Si ____
No ____
Cuadro 11: CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

Si 323 95
No 17 5
Total 340 100
El 95% de las personas encuestadas respondieron que consumen productos

cárnicos, por lo que se deduce que es un producto viable desde el punto de vista
de consumo, puesto que este producto forma parte del consumo alimenticio.
Mientras que el 5 % de las personas no consumen productos cárnicos debido a al
estado de salud.
25
5%
Si
No
95%
Gráfico 5. Consumo de productos cárnicos procesados
Pregunta 5: ¿Qué productos cárnicos consume con mayor frecuencia?
CADA CUANTO CUÁNTO

GASTA
Diario Semanal Mensual
Salchichas ____
Jamón ____
Mortadela
Otros ____
Cuadro 12. CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Salchichas 70 21
Jamón 67 21
Mortadela 145 45
Otros 41 13
Total 323 100

26
45,00
44,89
40,00
35,00
30,00
Frecuencia (%)
25,00
20,00
21,67
20,74
15,00
10,00
12,69
5,00
0,00
Salchichas Jamón Mortadela Otros
Drivados carnicos
Gráfico 6. Consumo de productos cárnicos
El consumo de productos cárnicos de la población en estudio es que tienen afinidad

por la mortadela con un 45%, ya que este producto es práctico para la lonchera
escolar de sus hijos; con un 21% prefieren jamón y salchichas, mientras que el 13%
están en otros productos entre ellos están salchichones, chorizos, salame.
Cuadro 13. FRECUENCIA DE CONSUMO

Diario 51 16
Semanal 198 61
Mensual 74 23
Total 323 100

27
70,00
61,30
60,00
Frecuencia (%)
15,79
50,00
40,00
30,00
22,91
20,00
10,00
0,00
Alternativas
Grafico 7. Frecuencia de consumo
El 61% de la población realizan sus compras semanales de productos cárnicos, el

23% lo realizan mensual y mientras que el 16% lo realizan diariamente.
Cuadro 14. GASTO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Alternativas Cantidad promedio $
Diario 10
Semanal 15
Mensual 20
Total 45
Los productos cárnicos procesados son indispensable dentro de la alimentación ya

que es un componente de proteína, por ello las familias prefieren enviar a sus hijos
en sus loncheras productos cárnicos por la facilidad de prepararlos, como se
observa en el (grafico 6), prefieren la mortadela. Mediante esta pregunta se pudo
constatar que entre compras de embutidos diariamente gastan un promedio de 10
dólares, semanal 15 dólares y mensual 20 dólares en estos precios son
considerados a los habitantes que se dedican al comercio de comidas rápidas como
sandwiches, papas fritas, hotdog, pinchos, entre otras, la mayor parte de las
personas se dedican a este negocio que son expendidas dentro de la localidad.
28
Pregunta 6: ¿Cuándo compra productos cárnicos que factores considera para la

decisión de compra?
Precio ____
Cantidad ____
Calidad ____
Marca ____
Otros ____ ¿Cuál? ________
Cuadro 15. FACTORES DE COMPRA

Precio 77 24
Cantidad 16 5
Calidad 186 57
Marca 44 14
Total 323 100
60,00
57,59
50,00
Frecuencia (%)
40,00
13,62
30,00
23,84
20,00
4,95
10,00
0,00
Precio Cantidad Calidad Marca
Alternativas
Grafico 8. Razones de compra

29
Se establecieron cuatro razones de compra y se identificó que los consumidores

compran el producto en cuanto a la calidad del producto con un 57% y el precio con
un 24%, es decir que el precio debe estar acorde a la calidad del producto; de la
misma manera el 14% compra de su marca preferida y solo el 5% realiza su compra
de acuerdo a la cantidad.
Pregunta 7: ¿Dónde realiza su compra de productos cárnicos?
Tiendas ____
Tercenas ____
Autoservicios ____
Mercado ____
Supermercados ____
Otros ____
Cuadro 16. LUGAR DE COMPRA
Tiendas 50 16
Tercenas 16 5
Autoservicios 20 6
Mercado 24 7
Supermercados 213 66
Total 314 100
70,00
60,00
50,00
Frecuencia (%)
67,83
15,92
40,00
7,64
6,37
30,00
5,10
20,00
10,00
0,00
Tiendas Tercenas Autoservicios Mercado Supermercados
Grafico 9. Lugar de compra

30
La tendencia del lugar de compra de los consumidores en el cantón Posorja son los
supermercados ya que términos porcentuales representa un 66%, el 16% lo
adquieren en tiendas, mientras que el 5, 6 y 7% lo compran en tercenas,
autoservicios y mercados respectivamente.
Pregunta 8: ¿Compra alguna marca en especial?:
Si ____ Cuál ____________________
No ____
Cuadro 17. AFINIDAD DE MARCA

Si 197 61
No 126 39
Total 323 100
39%
Si
61% No
Grafico 10. Afinidad de marca

31
El 61% de la población tiene afinidad a una marca específica entre ellos Plumrose,
Pronaca, La Española, Castilla, Juris y La Italiana, entonces se pude deducir que
los clientes también observan la imagen a la hora de compra. De ahí que se debe
ofrecer una presentación que cumpla las expectativas del consumidor.
Pregunta 9: ¿Estaría dispuesto(a) a probar un nuevo producto de una nueva marca

local?
Si ____
No ____
Cuadro 18. ACEPTACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO

Si 265 82
No 58 18
Total 323 100
No
18%
Si
82%
Gráfico 11. Aceptación de un nuevo producto
Como se observa en el grafico 11 el 82% de la población estaría dispuesto a probar

un nuevo producto con mayor calidad, buena presentación y un mejor precio.
32
2. Análisis de la Demanda actual
Para obtener la demanda actual se efectuó directamente la encuesta permitiendo

así obtener información precisa y rápida. Mediante la pregunta número cuatro de la
encuesta tenemos que, de las 340 personas encuestadas el 95% de las personas
consumen productos cárnicos, es decir, 22.929 personas consumen productos
cárnicos procesados, mientras que 1.207 personas no consumen ningún producto
cárnico. Además en la pregunta cinco se mencionan la frecuencia de consumo,
donde el 16% de los clientes consume diariamente, el 61% semanal y el 23%
mensual.
Mediante la encuesta directa se obtuvo que el consumo promedio de embutidos en

el cantón Posorja semanalmente es de 750g de mortadela, 600g de salchicha y
300g de jamón. En el cuadro 18 se detalla la demanda actual.
Cuadro 19. DEMANDA ACTUAL
Consumo Total Consumo

Personas N° Consumo
Productos semanal consumo semanal
% personas Anual (Kg)
g/persona g/semana (Kg)
Mortadela
51,00 11.693,79 750,00 8.770.342,50 8.770,34 456.057,81
Salchicha
25,00 5.732,25 600,00 3.439.350,00 3.439,35 178.846,20
Jamón
24,00 5.502,96 300,00 1.650.888,00 1.650,89 85.846,18
Total
100,00 22.929,00 1.650,00 13.860.580,50 13.860,58 720.750,19
El valor de la demanda actual es de 720.750,19Kg de productos cárnicos donde los

456.057,81 Kg corresponden a mortadela, 178.846,20 Kg de salchicha y 85.846,18
Kg de jamón.
a. Demanda proyectada
El valor de la demanda actual se establece para el año 0 y se proyecta para cinco

años, en este proyecto se realizara la proyección por producto cárnico, utilizando el
método de crecimiento poblacional con la siguiente formula: Pn= Po (1+in);
33
Donde: Pn= proyección de la demanda
Po= demanda actual

I=tasa de crecimiento
n=años
Cuadro 20. DEMANDA PROYECTADA MORTADELA
Jamón
Año Años Mortadela (kg) Salchicha (kg)
(kg)
1 2017 456057,81 178846,20 85846,18
2 2018 469693,94 184193,70 88412,98
3 2019 483737,79 189701,09 91056,52
4 2020 498201,55 195373,16 93779,11
5 2021 513097,77 201214,81 96583,11
En el (gráfico 12, 13 y 14) se observa la proyección de la demanda del consumo de

cada producto cárnico. Donde el año uno para la mortadela, salchicha y jamón es
de 456.057,81; 178.846, 20; 85.846,18 kilogramos respectivamente.
mortadela (Kg)
490000,00
480000,00
470000,00
460000,00
450000,00
440000,00
430000,00
420000,00
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Grafico 12. Proyección de la demanda de Mortadela (Kg)

34
salchicha (Kg)
205000,00
200000,00
195000,00
190000,00
185000,00
180000,00
175000,00
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Gráfico 13. Proyección de la demanda de Salchicha (Kg)
jamon (Kg)
98000,00
96000,00
94000,00
92000,00
90000,00
88000,00
86000,00
84000,00
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Gráfico 14. Proyección de la demanda de Jamón (Kg)
3. Oferta
Para el estudio de la oferta se analizó la competencia, con la investigación se

obtuvo que en la parroquia Posorja no existe una empresa procesadora de
productos cárnicos, por tanto se entiende que los productos cárnicos son
transportados desde la ciudad de Guayaquil lo que involucra tiempo en el transporte
35
dando como resultados productos de menor calidad ya que es probable que se

rompa la cadena de frio, puesto que esto es importante para los productos
terminados. Por otro lado existen ya incorporadas varias marcas de embutidos en
tiendas, mercados y supermercados, como se explica en el (cuadro 21).
Cuadro 21. COMPETENCIA DIRECTA PARA EL PROYECTO
# Nombre del local Clientes por día

1 Supermercado GÉNESIS 200
2 Supermercado Tía 200
3 Tiendas 100
4 Mercados 50
Cuadro 22. CONSUMO DE PRODUCTOS CARNIOS
Nombre del Cliente Clientes/día Consumo Consumo consumo

local /día g/cliente Kg/día Kg/año
Supermercado Mortadela 102 250 25,5 9180,00
GÉNESIS
200 Salchicha 50 200 10 3600,00
Jamón 48 100 4,8 1728,00
Supermercado Mortadela 102 250 25,5 9180,00
Tía
200 Salchicha 50 200 10 3600,00
Jamón 48 100 4,8 1728,00
Tiendas Mortadela 51 250 12,75 4590,00
100 Salchicha 25 200 5 1800,00
Jamón 24 100 2,4 864,00
Mercados Mortadela 26 250 6,375 2295,00
50 Salchicha 13 200 2,5 900,00
Jamón 12 100 1,2 432,00
TOTAL 550 550 2200 111 39897,00
En la parroquia Posorja se identifican algunos lugares que expenden productos

embutidos cono los supermercados GÉNESIS y el TÍA que atiende alrededor de
200 clientes por día, existen también alrededor de 20 tiendas que atienden a 100
clientes por día y el mercado que aproximadamente expenden productos cárnicos
36
a 50 clientes durante el día con lo cual se calcula el consumo al año de mortadela

salchicha y jamón como se visibiliza en el siguiente cuadro.
La parroquia Posorja tiene una oferta de 39.897,00 Kg de productos cárnicos, entre

ellos está la mortadela, salchicha y jamón, como se observa en el siguiente cuadro.
Cuadro23. OFERTA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Producto Consumo anual (Kg)

Mortadela 25.245,00
Salchicha 9.900,00
Jamón 4.752,00
a. Oferta proyectada
Para la proyección de la oferta se utilizó el método de crecimiento poblacional con

lo cual se obtiene los siguientes resultados visibles en el (cuadro 24) y en los
(gráficos 15, 16 y 17).
Cuadro 24. PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Año Años Mortadela (Kg) Salchicha (Kg) Jamón (Kg)

1 2017 25245,00 9900 4752
2 2018 25999,83 10196,01 4894,08
3 2019 26777,22 10500,87 5040,42
4 2020 27577,86 10814,85 5191,13
5 2021 28402,44 11138,21 5346,34
mortadela (Kg)
29000,00
28000,00
27000,00
26000,00
25000,00
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Gráfico 15. Proyección de la oferta de mortadela (Kg)

37
Salchicha (Kg)
11400
11200
11000
10800
10600
10400
10200
10000
9800
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Gráfico 16. Proyección de la oferta de Salchicha (Kg)
jamon (Kg)
5400
5300
5200
5100
5000
4900
4800
4700
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Gráfico 17. Proyección de la oferta de jamón (Kg)
4. DEMANDA Insatisfecha
La demanda insatisfecha se obtiene de la diferencia entre demanda y la oferta de

productos embutidos estos valores se visibiliza en el (cuadro 25).
Cuadro 25. DEMANDA INSATISFECHA
Producto Demanda Oferta Demanda Insatisfecha

Mortadela 456057,81 25245,00 430812,81
Salchicha 178846,20 9900,00 168946,20
Jamón 85846,18 4752,00 81094,18
38
a. Proyección de la demanda insatisfecha
De la misma manera se realizó la proyección de la demanda insatisfecha de cada

años esto se ilustra en el siguiente (cuadro 26) y (gráficos 18,19 y 20).
Cuadro 26. DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA
Año Años Mortadela (kg) Salchicha (Kg) Jamón (Kg)
1 2017 430812,81 168946,20 81094,18

2 2018 443694,11 173997,69 83518,89
3 2019 456960,57 179200,22 86016,11
4 2020 470623,69 184558,31 88587,99
5 2021 484695,34 190076,60 91236,77
Mortadela (Kg)
490000,00
480000,00
470000,00
460000,00
450000,00
440000,00
430000,00
420000,00
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Grafico 18. Proyección de la demanda insatisfecha de la Mortadela (Kg)
Salchicha (Kg)
195000,00
190000,00
185000,00
180000,00
175000,00
170000,00
165000,00
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Grafico 19. Proyección de la demanda insatisfecha de la Salchicha (Kg)

39
Jamón (Kg)
92000,00
90000,00
88000,00
86000,00
84000,00
82000,00
80000,00
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Grafico 20. Proyección de la demanda insatisfecha del Jamón (Kg)
5. Instrumentos del marketing
Una vez que se ha designado el mercado al cual se va a vender nuestro producto,

se debe planificar estrategias de distribución, para que sean conocidos y
apreciados en el mercado para ello a continuación se analizara las cuatro P del
marketing:
Grafico 21. Instrumentos del marketing

40
a. Análisis del producto
El producto debe cumplir con las expectativas del cliente, pues así cubrir las
necesidades que el mercado exige. Para este proyecto el producto que se
comercializa son los productos cárnicos en especial salchichas, mortadela y jamón,
ya que son productos de mayor aceptación en el mercado. Para ello es importante
establecer el servicio del producto, las estrategias y establecer la marca, logotipo,
presentación.
(1) Servicio del producto
La presente investigación se enfocara a realizar una planta procesadora de

productos cárnicos, en especial productos embutidos más apreciados en el
mercado, que se determinó mediante la encuesta en la pregunta número cinco
como son:
 Salchichas
 Mortadelas
 Jamón
(2) Estrategias del producto
Las estrategias del producto es el pilar fundamental dentro del marketing, ya que
con ello se logra comprender la naturaleza de los productos, además de las
exigencias del consumidor, en la pregunta seis el consumidor prefiere un producto
en cuanto a la calidad. Por ello se plantean las siguientes estrategias:
 Brindar productos de calidad ofreciendo productos frescos ya que en el sector

no existe una empresa de procesamiento de productos embutidos y se requiere
de tiempo para trasladar desde la ciudad de Guayaquil.
 Producir productos embutidos bajo los estándares de calidad (HACCP y BPM),
utilizando materia prima seleccionada.
 Tener una gran variedad de productos cárnicos, en diversas presentaciones
para cumplir las expectativas del cliente.
41
 Distribuir el producto en todos los supermercados y tiendas de la localidad.

 Promocionar los productos al cliente de manera personalizada.
 Facilitar financiamiento al cliente de esta manera aumentar el volumen de
ventas.
(3) Marca, Logotipo y Slogan
La marca es el nombre que representa al producto en el mercado, por ello se optó

por el mismo nombre del supermercado ya que este financiará parte del proyecto.
Grafico 22. Marca, Logotipo y Slogan
(4) Presentaciones del producto
Nuestro producto tendrá diferentes prestaciones para la accesibilidad del

consumidor, por ello en el siguiente cuadro se enlista las diferente presentaciones
que saldrán al mercado.
Cuadro 27. PRESENTACIONES DEL PRODUCTO

PRODUCTO Salchicha Mortadela Jamón
100 100 100
PRESENTACIONES g 250 250 250
500 500 500
1000 1000 1000
42
b. Análisis del precio
El precio de un producto es importante ya que es la base para calcular los ingresos

que puede generar el proyecto en un futuro. La demanda de los productos muchas
veces depende de los precios, es decir si los precios son altos existe una menor
demanda, por ello se debe ofrecer al consumidor productos de calidad a un
satisfactorio precio.
(1) Fijación del precio
Para la fijación del precio de nuestros productos, se obtuvo información directa en

los distintos puntos de venta de los productos cárnicos en la parroquia Posorja, así
tenemos en el cuadro 16 los precios de los embutidos:
Cuadro 28. PRECIOS DE LA COMPETENCIA
PRODUCTO Marcas Precio/Kg
Juris 11.61
Salchichas
La Italiana 6.13
Plumrose 5.03
Castilla 7.15
Juris 7.98
La española 6.83
Mortadelas La Italiana 6.23
La Europea 6.83
Plumrose 4.00
Castilla 7.32
La italiana 10.95
La Europea 15.40
Jamón Plumrose 10.00
Don Diego 9.50
Castilla 10.02
43
Una vez que se ha tomado los precios del mercado nos sirve como base para la
fijación del costo de nuestros productos, para ello los precios para ser puesta en
marcha nuestro proyecto debe ser competitivos en el mercado.
c. Análisis de la promoción
La promoción de un producto y/o servicio es fundamental ya que por ello se da a

conocer al público lo que la empresa ofrece, para este proyecto se realizara una
promoción directa con el cliente además realizar publicidad. Tomando en cuenta
que la publicidad es una comunicación no personal, sino grafica se realizara
mediante hojas volante y trípticos.
Además se dará a conocer mediante cuñas radiales y de televisión la oferta de

nuestro producto durante un mes, logrando así conseguir clientes e incentivar a los
clientes a la adquisición de los productos. Además para el lanzamiento se pretende
poner a degustación y por la adquisición del producto obsequiar afiches, como se
observa en el siguiente (cuadro 29.)
Cuadro 29. PUBLICIDAD
Detalle Cantidad Valor unitario Valor total

Rotulación 1 36 36
Afiche 30 1,3 39
Cuñas radiales 5 9 45
Total 120
d. Análisis de la plaza
La plaza también conocida como la distribución o comercialización que relaciona el

producto con el consumidor final así pues tenemos los canales de distribución.
Dado que la atención a los clientes es un trabajo prioritario en la comercialización,
se debe definir cómo y dónde vender, los canales de distribución para el proyecto
será el siguiente:
44
PRODUCTOR CONSUMIDOR FINAL
Gráfico 23. Canales de distribución directa
INTERMEDIARIO
CONSUMIDOR
PRODUCTOR Supermercados
Tiendas
FINAL
Gráfico 24. Canales de distribución intermediario
La cadena de distribución es indispensable ya que con ello se presenta al cliente

de manera inmediata el producto, en el lugar adecuado y cuando lo requiera el
consumidor.
C. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
1. Misión
Producir y comercializar de productos embutidos, elaborados bajo estándares de

calidad para satisfacer las expectativas del consumidor, además contribuir al país
en el cambio de la matriz productiva mejorando fuentes de trabajo para el sector y
ser considerados con el medio ambiente minimizando al máximo la contaminación.
2. Visión
Evolucionar de una empresa a una empresa líder a Nivel Nacional e Internacional

exportando producto de alta calidad, siendo eficientes e innovadores que abarque
diversidad de productos cárnicos embutidos que el cliente lo exija.
3. Valores
 Respeto
45
 Trabajo en equipo
 Confianza
 Responsabilidad
 Solidaridad
 Tolerancia
 Innovación
4. Estructura organizacional de la empresa
La organización permite conocer al personal de trabajo y la relación que existe entre

ellos. De esta manera también se conoce las funciones que desempeña cada uno.
Para nuestra empresa se estable el organigrama estructural que el siguiente grafico
se detalla.
GERENCIA
SECRETARIA
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
SUPERVISOR
DE PRODUCCIÓN DE CONTABILIDAD
OPERARIOS CONTADOR VENDEDOR GUARDIANÍA
PERSONAL
DE CONTROL CHOFER
PERSONAL
DE CALIDAD DE ASEO
PERSONAL DE
MANTENIMIENTO
Grafico 25. Estructura organizacional de la empresa

46
5. Funciones del personal
Gerencia: es el encargado de la dirección, organización y planificación de todas

las actividades requeridas para la empresa.
Operarios: será responsabilidad procesar los productos cárnicos que se requiera

manteniendo orden y secuencias de los procedimientos, mantener limpio las
maquinarias y utensilios utilizados en la elaboración para garantizar la inocuidad,
capacitarse de manera constante en cuanto al manejo y manipulación de alimento
de esta manera garantizar el producto, además deben llevar un registro de lo que
se produce y lo que se necesite para elaborar un producto.
Personal de control de calidad: será el encargado de realizar los análisis tanto

de la materia prima como del producto terminado garantizando un producto integro
e inocuo además preparar capacitaciones para todo el personal que elabora los
producto, para estar en mejora continua en cuanto a la calidad.
Personal de mantenimiento: será el encargado de revisar y reparar, las

maquinarias y equipos para que siempre se mantengan en buen estado, sean más
eficientes y la vida útil de los mismos se prolongue.
Contador: debe cumplir con algunas funciones como: elaboración y manejo de

registros contables, declaraciones de impuestos, pago al personal y proveedores,
además controlar los procesos de aportaciones obligados por la ley y todo el
proceso tributario.
Vendedor: en primer punto debe socializarse con el cliente, efectuando ventas con
eficiencia, realizar reporte de las ventas efectuadas diariamente e informar
cualquier incidente de la tarea encomendada.
Chofer: es el encargado del trasporte tanto de la materia prima como los productos
terminados. Este personal será responsable de la seguridad de cada uno de los
mismos, hasta la adquisición del cliente.
47
Supervisor: será el encargado de verificar el horario de entrada y salida del

personal y observar que realicen a cabalidad las tareas delegadas.
Guardianía: el guardia se encargara de verificar el ingreso de personal autorizado

y brindar seguridad al cliente y a todo el personal de la planta.
Personal de aseo: se encarga del aseo de todas las oficinas y en general de la

planta, manteniendo una imagen para la empresa.
6. Requerimiento del personal
De acuerdo a la estructura organizacional se asigna personal para que cumplan

funciones específicas en cada departamento de la empresa, así tenemos el listado
del personal requerido que se observa en el (cuadro 29).
Cuadro 30. REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Funciones Cantidad
Gerente general 1
Secretaria 1
Operario 2
Personal de control de calidad 1
Personal de mantenimiento 1
Contador 1
Vendedor 1
Chofer 1
Guardia 1
Personal de aseo 1
Total 11
48
D. ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico es indispensable ya que con ello se realiza el análisis del tamaño
del proyecto, donde se pueden identificar las inversiones necesarias para poner en
marcha la producción en la planta procesadora de productos cárnicos.
1. Tamaño del proyecto
El tamaño del proyecto se realiza en función al Estudio de Mercado, donde se

calculó la demanda insatisfecha y se proyectó para cinco años siendo este último
el que determina el tamaño del proyecto de los cuales solo se captara el 10%, como
se observa en el siguiente (cuadro 31).
Cuadro 31. TAMAÑO DEL PROYECTO
Años Mortadela (Kg) Salchicha (Kg) Jamón (Kg)
100% 10% 100% 10% 100% 10%
2017 430.812,81 43.081,28 168.946,20 16.894,62 81.094,18 8.109,42
2018 443.694,11 44.369,41 173.997,69 17.399,77 83.518,89 8.351,89
2019 456.960,57 45.696,06 179.200,22 17.920,02 86.016,11 8.601,61
2020 470.623,69 47.062,37 184.558,31 18.455,83 88.587,99 8.858,80
2021 484.695,34 48.469,53 190.076,60 19.007,66 91.236,77 9.123,68
2. Infraestructura requerida
La planta de cárnicos se construirá en un terreno cuya área total es de 736 m 2,

distribuida en dos zonas la cual la primera corresponde al área de procesamiento,
diseñada con la finalidad de evitar la contaminación cruzada y la zona dos
corresponde a las oficinas comedor, servicios higiénicos y parqueadero donde el
cliente será atendido (cuadro 32), se detalla la distribución.
49
Cuadro 32. DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA
Áreas Superficie m2
Zona 1
1 Área de recepción de materia prima 9
2 Cámaras de refrigeración de materia prima: 9
3 Área de cortes diferenciados 12
4 Generador de frio 4
5 Generador de energía 4
6 Área de curado 9
7 Área de ahumado 9
8 Área de deshidratado 9
9 Área de proceso 40
10 Bodega de aditivos 6
11 Bodega de mantenimiento de maquinas 4
12 Laboratorio 4
13 Área de control de calidad 6
14 Vestidores 9
15 Área de calor 9
16 Área de empacado y etiquetado 6
17 Cámaras de refrigeración de productos terminados 9
18 Área de comercialización 9
Zona 2
19 Comedor 14
50
20 Cocina 6
21 Oficina 1 gerencia 6
22 Oficina 2 contabilidad 6
23 Enfermería 6
24 Baños 6
25 Guardianía 4
26 Área de Estacionamiento 224
27 Cisterna 4
28 Área libre patio 267
29 Áreas verdes 26
Total del área del terreno 736 m2
3. Diseño de la planta procesadora de productos cárnicos
La distribución de las áreas o departamentos en la planta procesadora de productos

cárnicos será de manera que evite la contaminación cruzada, además obtener
alimentos inocuos, de la misma manera la distribución de los equipos y materiales
se realiza en secuencia de proceso.
Para lograr esto se construirá dos zonas, la zona uno es exclusivo para para el
procesamiento donde ingresaran con la debida indumentaria de trabajo y personal
autorizado y en la zona dos se construirán las oficinas y lugar donde los clientes
puedan llegar. Como se observa en el (gráfico 26).
51
Gráfico26. Diseño de planta de productos cárnicos

52
4. Localización del proyecto
La localización de la empresa debe ser adecuada ya que puede determinar el éxito

o fracaso del negocio, por ello la elección del lugar debe analizarse con razones
estratégicas para garantizar la rentabilidad del negocio.
a. Macro localización
La parroquia Posorja es una de las cinco parroquias rurales pertenecientes al

cantón Guayaquil. Está ubicada al suroeste del cantón, y está limitada al norte por
la parroquia de El Morro, al este por el canal del Morro, al sur por el Golfo de
Guayaquil, y al oeste por el cantón General Villamil. Ubicado a 120 km de la ciudad
de Guayaquil en la unión del Océano Pacífico y el río Guayas, es una zona árida
climatológicamente. (Plan de Ordenamiento Territorial. 2011). En la (figura 1 se
observa la localización.
Figura 1: ubicación geográfica de la parroquia Posorja

53
b. Micro localización
El proyecto se establecerá en el terreno ubicado a 1.5 Km de Posorja vía a Data,

ya que la superficie de terreno está disponible. De igual manera las vías de accesos
están en perfectas condiciones y se dispone de servicios básicos, el costo del metro
cuadrado de terreno es de 22.5 dólares.
Figura 2: Fotografías de la superficie de terreno Posorja
5. Ingeniería del proyecto
La ingeniería del proyecto permite determinar todos los recursos necesarios, como
materias primas, maquinaria y toda la infraestructura para iniciar la producción
según se haya establecido en el tamaño del proyecto. En el cuadro 18 se lista los
materiales y equipos que se utilizan en el procesamiento.
a. Maquinaria y equipos para la industria
Para el proceso de elaboración de productos embutidos es necesario el uso de

maquinaria y equipos conforme al producto y a la etapa de la producción así
54
tenemos en el cuadro 33, algunas maquinarias y equipos que son indispensables

en la Industria.
Cuadro 33. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE LA PLANTA DE CÁRNICOS
Detalle Descripción Cant Val Valor

. or T.
U.
a. Bascula Capacidad 00 Kg +- 0.01% error. Conexión eléctrica 1 130 1300
110V. Marca Torrey. 0
b. Balanza Capacidad 25 Kg +- 0,01% de error. Marca Torrey. 1 380 380
Plato de acero inoxidable.
c. Molino Capacidad 800-500kg/hora. Cedazos de 1/8 y 1/4. 1 150 1500
Marca Torrey. 0
d. Mezclador Capacidad 100 L o 80 Kg, giro de doble sentido el 1 600 6000
a primero mezcla y el segundo amasa. AISI 316 marca 0
Mainca.
e. Cúter Marca Mainca. AISI 316. Uso para pasta fina y 1 380 3800
emulsiones. (3600rpm y 120rpm). Capacidad 40 0
litros. Cabezal con 6 cuchillas.
f. Embutidora Marca Mainca. Capacidad 30 kg. 2.5 hp. Acero 1 150 1500
inoxidable. Regulador de velocidad. 0
g. Marmita Particulares 60 gal 1 900 9000
0
h. Empacador Marca XTRAVAC. Tiene bomba de vacío de 22m3. 1 360 3600
a Aire comprimido de 5-8 BAR. Velocidad de 0
al vacío envasado de 2 ciclos/min.
i. Termómetro 1 30 30
j. Cuchillos Acero inoxidable 4 2 8
k. Mesa Acero inoxidable 2 450 900
l. Mesa de inyección 1 350 3500
0
m. MasajeadoraTumbler 1 540 5400
0
n. Moldes para jamón Capacidad de un kilo 5 700 3500
Total 40418
b. Proceso de elaboración de productos cárnicos embutidos
Existen una diversa gama de productos cárnicos, muchos autores los clasifican en
base a muchos criterios como tipo de materias primas, estructura de su masa, si
son embutidos o no, etc. En el presente trabajo nos enfocamos básicamente a los
productos escaldados como salchicha y mortadela, y curados como el jamón.
De la misma manera la formulación depende del producto, la empresa y otros

factores siempre y cuando se ajuste a los niveles máximos y mínimos establecidos
55
por las normas INEN, igualmente elaborados bajo leyes alimentarias para
salvaguardar la salud del consumidor.
(1) Elaboración de Salchicha Vienesa
La salchicha es un producto escaldado y embutido ya que se somete a proceso

térmico hasta alcanzar como mínimo una temperatura de 70°C tomamos para el
siguiente trabajo se realiza la formulación tomando como referencia el libro titulado
“COMPENDIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE”. (Mira, J. 1998)
Cuadro 34. INGREDIENTES PARA SALCHICHAVIENESA TIPO I
MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)
Carne de bovino 60
Carne de cerdo 20
Grasa de cerdo 20
Sal 2.200
Nitrito de sodio 0.025
Fosfatos 0.300
Ácido ascórbico 0.300
Condimento de salchicha 0.500
Hielo 25
Fuente: Mira, J. (1998).

56
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
CONGELADO
PESADO
CORTADO
MOLIDO 10°C
Carne disco 3mm
Grasa disco 8mm
MEZCLADO
EMULSIFICADO
EMBUTIDO
AMARRADO
12-15cm
COCCIÓN
1h/kilo 72°C
ENFRIADO 4°C
EMPACADO Y ETIQUETADO
ALMACENADO 4°C
COMERCIALIZACIÓN
Gráfico 27. Diagrama de flujo de la elaboración de salchicha

57
(2) Elaboración de Mortadela
Para la elaboración de la mortadela se puede utilizar diferentes ingredientes

permitidos, pero la calidad siempre depende de la calidad de materia prima
utilizada. Para la formulación de la mortadela se toma como referencia el libro
titulado “COMPENDIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE”. (Mira, J.
1998).
Cuadro 35. FORMULACIÓN PARA MORTADELA TIPO I
MATERIA PRIMA PORCENTAJES (%)
Carne de cerdo 10
Carne de res 15
Tripas de cerdo 30
Emulsión de grasa 10
Emulsión de cuero 5
Grasa de cerdo 30
Fécula ----
Sal 2.250
Nitrito de sodio 0.015
Polifosfatos 0.300
Ácido ascórbico 0.050
Pimienta negra 0.300
Ajo en polvo 0.200
Condimento para mortadela 0.500
Hielo 25
Fuente: Mira, J. (1998).
58
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
CONGELADO
PESADO
CORTADO
MOLIDO 10°C
MEZCLADO
EMULSIFICADO
EMBUTIDO
AMARRADO
COCCIÓN
1h/kilo 72°C
ENFRIADO 1°C
ALMACENADO 4°C
COMERCIALIZACIÓN
Gráfico 28. Diagrama de flujo de la elaboración de la mortadela

59
(3) Elaboración de jamón
El jamón es un producto curado y escaldado ya, que se somete a proceso térmico

hasta alcanzar como mínimo una temperatura de 72°C para el siguiente trabajo se
realiza la formulación tomando como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana
INEN 1339 (1996) y algunas bibliografías, en donde se obtuvo un listado de
ingredientes y se procede a realizar la formulación.
Cuadro 36. INGREDIENTES PARA EL JAMÓN COCIDO
Ingredientes Porcentaje (%)
Carne de cerdo 80,55
Agua 10,55
Sal 2,30
Azúcar 1,50
Fosfatos 0,30
Proteína de soya 3,30
Nitritos 0,30
Eritorbato 0,15
Sorbato de sodio 0,05
Condimento para jamón 1,00
Total 100
Fuente: NTE INEN 1339. (1996).
En base a la formulación para la elaboración de 100kg de jamón se necesita 80.55

kg de carne magra de cerdo; 10.55 kg de agua para la preparación de la salmuera;
2.30 kg de sal; 1.50 kg de azúcar; 0.3 kg fosfatos; 3.30 de proteína de soya; 0.30
60
kg de nitritos; 0.15 de Eritorbato; 0.05 kg de Sorbato de sodio; 1.00 kg de

condimento para jamón. Para la elaboración del jamón se realiza los siguientes
procedimientos que se enlistan en el diagrama de flujo.
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
CONGELADO
LIMPIEZA
PESADO
INYECCION DE SALMUERA
2-4°C
REPOSO 48h
TROCEADO
MASAJEADO
2°C/24 h
MOLDEADO Y
PRENSADO
COCCIÓN
3h 70°C
ENFRIADO 24h
7°C
DESMOLDADO y
PESADO
ALMACENADO
7°C
COMERCIALIZACIÓN
Gráfico 29. Diagrama de flujo de la elaboración del jamón

61
c. Tiempo de producción
El tiempo de producción se calcula en base a diagrama de proceso de cada

producto como indica el (cuadro 37)
Cuadro 37. TIEMPO ESTIMADO PARA LA PRODUCCIÓN
Actividades Tiempo (minutos)

Salchicha F. Mortadela Jamón
5
5 5
Recepción de materia prima
Limpieza - - 5
Pesado 5 5 5
Preparación de salmuera - - 15
Inyección de salmuera - - 10
Reposo - - 2880
Cortado y troceado 60 60 30
Masajeado - - 24
Molido 60 60 -
Mezclado 30 30 -
Cuteado 60 60 -
Embutido 60 60 -
Amarrado 25 25 -
Moldeado y prensado - - 30
Cocción 90 90 180
Enfriado 120 120 120
Empacado y etiquetado 60 60 60
Total 575 575 3364
d. Costo de la Materia prima e insumos
Las materias primas son aquellas materias o sustancias alimenticias que forman
parte en los procesos de preparación de los productos cárnicos, además la calidad
62
de los productos depende de la calidad de la materia prima. La carne es un

ingrediente indispensable dentro de las formulaciones de embutidos, esto puede
afectar en el costo de producción por la variación de precios. Según los datos de
(Asociación de Ganaderos de Santo Domingo. 2016) reportan el precio del ganado
en pie que se visibiliza en el (cuadro 23).
Cuadro 38. PRECIO DE GANADO EN PIE
Animal Precio promedio Peso promedio por animal
Toros 0.75 935
Toretes 0.73 699
Cerdos de engorde 1.15 179
Fuente: Asociación de Ganaderos de Santo Domingo. (2016)
Los productos que se van a producir se encuentra dentro de la clasificación de

productos embutidos escaldados por tal motivo las materia primas serán similares
y se podrán comprar al por mayor.
Cuadro 39. PRECIO DE LAS MATERIAS PRIMAS DE LA SALCHICHA
MATERIA PRIMA Precio dólar/Kg

Carne de bovino 3,30
Carne de cerdo 5,06
Grasa de cerdo 3,73
Nitrito de sodio 2,90
Sal 0,42
Fosfatos 4,50
Ácido ascórbico 8,50
Agua/hielo 0,22
Condimento para salchicha 6,80
Total 35,43
63
Cuadro 40. PRECIO DE LAS MATERIAS DE LA MORTADELA
MATERIA PRIMA Precio dólar/Kg

Carne de cerdo 5,06
Carne de res 3,30
Tripas de cerdo 2,00
Emulsión de grasa 3,00
Emulsión de cuero 2,00
Grasa de cerdo 3,73
Sal 0,42
Nitrito de sodio 2,90
Polifosfatos 4,50
Ácido ascórbico 8,50
Pimienta negra 2,04
Ajo en polvo 2,00
Condimento para mortadela 7,25
Hielo 0,22
Total 46,92
Cuadro 41. PRECIO DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL JAMÓN
MATERIA PRIMA Kg Precio dólar/Kg

Carne de cerdo 5,06
Agua 0,22
Sal 0,42
Azúcar 1,03
Fosfatos 4,50
Proteína de soya 0,87
Nitritos 2,90
Eritorbato 8,50
Sorbato de sodio 11,00
Condimento para jamón 7,25
41,75
Total
64
E. ESTUDIO FINANCIERO
1. Inversión inicial
El presupuesto total que requiere la inversión fija de productos cárnicos

industrializados asciende un monto de 360.475,28 dólares de los cuales el 70%
serán financiados y el 30% será la contraparte de los inversionistas, los mismos
que están dispuestos a utilizar para la ejecución de este proyecto de factibilidad en
el área de cárnicos.
Cuadro 42. INVERSIÓN FIJA

Vida
Detalle Cantidad C. Unit C. Total Útil Dep/Total
Terreno 735 22,50 16.537,50
Vehículo 1 26000,00 26.000,00 5,00 26000,00
Construcciones
Planta de producción 100 70,00 7.000,00 20,00 1750,00
Bodega 75 50,00 3.750,00 20,00 937,50
Laboratorio 20 80,00 1.600,00 20,00 400,00
Área de estacionamiento 60 20,00 1.200,00 20,00 300,00
Cuarto frio 12 625,00 7.500,00 20,00 1875,00
Maquinaria y equipos
Caldero 1 8000,00 8.000,00 10,00 4000,00
Bascula 1 1300,00 1.300,00 10,00 650,00
Mesa de trabajo en acero
inoxidable 1 450,00 450,00 10,00 225,00
Molino 1 1500,00 1.500,00 10,00 750,00
Mezcladora 1 6000,00 6.000,00 10,00 3000,00
Balanza 1 380,00 380,00 10,00 190,00
Cutter 1 3800,00 3.800,00 10,00 1900,00
Embutidora 3 1500,00 4.500,00 10,00 2250,00
Marmita 1 9000,00 9.000,00 10,00 4500,00
Empacadora 1 3600,00 3.600,00 10,00 1800,00
Termómetro 3 30,00 90,00 10,00 45,00
Mesa de inyección 1 3500,00 3.500,00 10,00 1750,00
Cuchillos 1 2,00 2,00 10,00 1,00
Masajeadora de Tobles 1 5400,00 5.400,00 10,00 2700,00
Moldes 5 700,00 3.500,00 10,00 1750,00
MUEBLES
Área de administración
Escritorio 1 200 200,00 5,00 200,00
Silla giratoria 1 50 50,00 5,00 50,00
65
silla de espera 2 15 30,00 5,00 30,00

Archivador puerta de vidrio 1 50 50,00 5,00 50,00
área de comercialización 5,00
Escritorio 1 200 200,00 5,00 200,00
Silla giratoria 1 50 50,00 5,00 50,00
Vitrina frigorífica 1 1500 1.500,00 5,00 1500,00
canastilla (gavetas) 6 5 30,00 5,00 30,00
ENCERES 5,00
accesorios de oficina 1 200 200,00 5,00 200,00
Calculadora Casio Fr-2650t
1 80 80,00
12 Dígitos Con Impresora 5,00 80,00
EQUIPO DE COMPUTO
Computadora 2 649 1.298,00 5,00 1298,00
Impresora a inyección
1
Epson L475 469 469,00 5,00 469,00
IMPLEMENTOS DE
TRABAJO
Mandil 5 15 75,00
Botas 5 15 75,00
Cofia 5 5 25,00
Guantes 5 2 10,00
Mascarilla 100 0,15 15,00
MATERIALES DE
LIMPIEZA
Escobas 2 2 4,00
Basureros 5 3 15,00
fundas para basura 100 0,1 10,00
detergente kilo 1 2,84 2,84
Galón desinfectante
bactericida para pisos 1 4,5 4,50
PUBLICIDAD
Rotulación 1 36 36,00
Afiche 30 1,3 39,00
cuñas radiales 5 9 45,00
INSTALACIONES Y
SEGURIDAD LABORAL
Instalación eléctrica 1 350 350,00
extintor portátil 6 kg 1 50 50,00
Señaléticas 10 10 100,00
ACTIVOS DIFERIDOS
patente municipal 1 100 100,00
permiso de funcionamiento
1 30 30,00
bomberos
permiso de uso de suelo 1 100 100,00
capital de trabajo 206.876,44
rol de pagos 33.746,00
Inversión Total 360.475,28
66
2. Sueldos y beneficios de ley
Para iniciar con las actividades se va a contratar a seis personas, para lo cual se
necesita de 33.746 dólares americanos anuales.
Cuadro 43. SUELDO DE TRABAJADORES

Cargo Cant. Sueldo xiii xiv fondos Aporte total total
básico de Vacaciones
reserva Patronal Mes Año
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO
GERENTE
1,00 500,00 41,67 30,50 41,67 20,83 60,75 695,42 8.345,00
CONTADOR
1,00 300,00 25,00 30,50 25,00 12,50 36,45 429,45 5.153,40
SUBTOTAL
ADMINISTRATIVO 2,00 800,00 66,67 61,00 66,67 33,33 97,20 1.124,87 13.498,40
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN
MANO DE OBRA DIRECTA
JEFE DE
CONTROL DE 1,00 400,00 33,33 30,50 33,33 16,67 48,60 562,43 6.749,20
CALIDAD
OPERARIOS
2,00 500,00 41,67 30,50 41,67 20,83 60,75 695,42 8.345,00
SUBTOTAL M.
O.D. 3,00 900,00 75,00 61,00 75,00 37,50 109,35 1.257,85 15.094,20
DEPARTAMENTO DE VENTAS
VENDEDORES
1,00 300,00 25,00 30,50 25,00 12,50 36,45 429,45 5.153,40
SUBTOTAL
VENTAS 1,00 300,00 25,00 30,50 25,00 12,50 36,45 429,45 5.153,40
TOTAL
6,00 2.000,00 166,67 152,50 166,67 83,33 243,00 2.812,17 33.746,00
3. Capital de trabajo
Los costos de producción del presente proyecto entre materia prima, insumos,
mano de obra y otros gastos ascienden a 17.239,70 dólares, para el primer mes,
señalándose que a partir del segundo mes se utiliza el capital de rotación para este
rubro.
4. Forma de financiamiento
La inversión que se necesita para poner en marcha la planta procesadora de

embutidos es de 360.475,28 dólares, de los cuales 108.142,58 dólares son propios
y los 252.332,69 dólares se realizara préstamo a entidades bancarias.
67
a. Amortización de la deuda
Una vez calculado el valor del préstamo, se calcula los intereses que van a generar
durante los cinco años para lo cual se utilizó la fórmula:
(1 + 𝑖 )𝑛 ∗ 𝑖
𝐶𝑈𝑂𝑇𝐴 = 𝐼( )
(1 + 𝑖 )𝑛 − 1
Donde se obtuvo el valor de la cuota para la amortización de la deuda
DEUDA 252.332,69
PLAZO 5 Años
TASA EFECTIVA 14%
FRECUENCIA DE PAGOS MENSUAL
N° PAGOS AL AÑO 12
N° PERIODO (n) 60
TASA PERIODICA 1,10%
VALOR CUOTA 5.763,93
Para el respectivo pago de la deuda se realizara de la siguiente manera.
Cuadro 44. AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA

Periodo Saldo inicial Interés Cuota Amortización Saldo final
0 0 0 0 0 252.332,69
1 252.332,69 2.770,32 5.763,93 2.993,60 249.339,09
2 249.339,09 2.737,46 5.763,93 3.026,47 246.312,62
3 246.312,62 2.704,23 5.763,93 3.059,70 243.252,93
4 243.252,93 2.670,64 5.763,93 3.093,29 240.159,64
5 240.159,64 2.636,68 5.763,93 3.127,25 237.032,39
6 237.032,39 2.602,34 5.763,93 3.161,58 233.870,81
7 233.870,81 2.567,63 5.763,93 3.196,29 230.674,51
8 230.674,51 2.532,54 5.763,93 3.231,38 227.443,13
9 227.443,13 2.497,06 5.763,93 3.266,86 224.176,27
10 224.176,27 2.461,20 5.763,93 3.302,73 220.873,54
11 220.873,54 2.424,94 5.763,93 3.338,99 217.534,55
68
12 217.534,55 2.388,28 5.763,93 3.375,65 214.158,91

13 214.158,91 2.351,22 5.763,93 3.412,71 210.746,20
14 210.746,20 2.313,75 5.763,93 3.450,17 207.296,03
15 207.296,03 2.275,87 5.763,93 3.488,05 203.807,97
16 203.807,97 2.237,58 5.763,93 3.526,35 200.281,63
17 200.281,63 2.198,86 5.763,93 3.565,06 196.716,56
18 196.716,56 2.159,72 5.763,93 3.604,20 193.112,36
19 193.112,36 2.120,15 5.763,93 3.643,77 189.468,59
20 189.468,59 2.080,15 5.763,93 3.683,78 185.784,81
21 185.784,81 2.039,70 5.763,93 3.724,22 182.060,59
22 182.060,59 1.998,82 5.763,93 3.765,11 178.295,48
23 178.295,48 1.957,48 5.763,93 3.806,45 174.489,03
24 174.489,03 1.915,69 5.763,93 3.848,24 170.640,79
25 170.640,79 1.873,44 5.763,93 3.890,49 166.750,31
26 166.750,31 1.830,73 5.763,93 3.933,20 162.817,11
27 162.817,11 1.787,54 5.763,93 3.976,38 158.840,73
28 158.840,73 1.743,89 5.763,93 4.020,04 154.820,69
29 154.820,69 1.699,75 5.763,93 4.064,17 150.756,52
30 150.756,52 1.655,13 5.763,93 4.108,79 146.647,73
31 146.647,73 1.610,02 5.763,93 4.153,90 142.493,83
32 142.493,83 1.564,42 5.763,93 4.199,51 138.294,32
33 138.294,32 1.518,31 5.763,93 4.245,61 134.048,71
34 134.048,71 1.471,70 5.763,93 4.292,22 129.756,48
35 129.756,48 1.424,58 5.763,93 4.339,35 125.417,13
36 125.417,13 1.376,94 5.763,93 4.386,99 121.030,14
37 121.030,14 1.328,77 5.763,93 4.435,15 116.594,99
38 116.594,99 1.280,08 5.763,93 4.483,85 112.111,14
39 112.111,14 1.230,85 5.763,93 4.533,07 107.578,07
40 107.578,07 1.181,08 5.763,93 4.582,84 102.995,23
41 102.995,23 1.130,77 5.763,93 4.633,16 98.362,07
69
42 98.362,07 1.079,90 5.763,93 4.684,02 93.678,05

43 93.678,05 1.028,48 5.763,93 4.735,45 88.942,60
44 88.942,60 976,49 5.763,93 4.787,44 84.155,16
45 84.155,16 923,93 5.763,93 4.840,00 79.315,16
46 79.315,16 870,79 5.763,93 4.893,14 74.422,03
47 74.422,03 817,07 5.763,93 4.946,86 69.475,17
48 69.475,17 762,76 5.763,93 5.001,17 64.474,00
49 64.474,00 707,85 5.763,93 5.056,08 59.417,93
50 59.417,93 652,34 5.763,93 5.111,59 54.306,34
51 54.306,34 596,22 5.763,93 5.167,70 49.138,64
52 49.138,64 539,49 5.763,93 5.224,44 43.914,20
53 43.914,20 482,13 5.763,93 5.281,80 38.632,40
54 38.632,40 424,14 5.763,93 5.339,79 33.292,61
55 33.292,61 365,51 5.763,93 5.398,41 27.894,20
56 27.894,20 306,25 5.763,93 5.457,68 22.436,52
57 22.436,52 246,33 5.763,93 5.517,60 16.918,92
58 16.918,92 185,75 5.763,93 5.578,18 11.340,75
59 11.340,75 124,51 5.763,93 5.639,42 5.701,33
60 5.701,33 62,59 5.763,93 5.701,33 0,00
5. Calculo de ingresos, Costos y gastos
Los componentes de ingresos, costos y gastos, que generan de la operación del

proyecto son necesarios identificarlos y clasificarlos para determinar la rentabilidad
de las actividades.
a. Costos de producción
Los gastos necesarios para mantener el procesamiento de mortadela, salchicha y

jamón para el primer año son de 206.876,44 dólares, teniendo en cuenta que los
costos de producción incluyen la materia prima directa, materia prima indirecta y
mano de obra.
70
Cuadro 45. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Detalle Cant C. Años Total
Unit 1 2 3 4 5
MP Mortadela 81.848,40 84.295,67 86.816,11 89.411,91 92.085,33 434.457,43
MP Salchicha 29.075,53 29.944,89 30.840,24 31.762,37 32.712,06 154.335,09
MP Jamón 17.634,46 18.161,73 18.704,76 19.264,03 19.840,03 93.605,01
Depreciaciones 39.548,50 39.548,50 39.548,50 39.548,50 39.548,50 197.742,50
Envolturas S 358.711,61 0,07 4.730,49 4.871,94 5.017,61 5.167,63 5.322,14 25.109,81
Envolturas M 57.169,66 1,5 16.155,48 16.638,53 17.136,02 17.648,39 18.176,08 85.754,49
de
Hilo chillo 5 2 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 600,00
Fundas J 10761,35 0,75 1.520,52 1.565,98 1.612,80 1.661,02 1.710,69 8.071,01
Etiquetas 361401,95 0,01 680,85 701,21 722,18 743,77 766,01 3.614,02
Mano de obra
Calificada (1) 6.749,20 6.749,20 6.749,20 6.749,20 6.749,20 33.746,00
No calificada 8.345,00 8.345,00 8.345,00 8.345,00 8.345,00 41.725,00
(2)
Capacitación 2,00 750 750,00 1.500,00
Total 206.876,44 211.410,64 216.080,42 221.639,83 225.843,04 1.082.600,37
b. Evolución de la producción
Cuadro 46. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Productos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Total
Mortadela Kg. 43.081,28 44.369,41 45.696,06 47.062,37 48.469,53 228.678,65
Salchicha Kg. 16.894,62 17.399,77 17.920,02 18.455,83 19.007,66 89.677,90
Jamón Kg. 8.109,42 8.351,89 8.601,61 8.858,80 9.123,68 43.045,39
La producción para el primer año se calculó en base al tamaño del proyecto y los
cinco años restantes se efectuó en base al crecimiento poblacional del cantón.
c. Gastos
Cuadro 47. TOTAL DE GASTOS

Detalle C. Año
Unit 1 2 3 4 5
Administrativos 13.654,40 13.654,40 13.654,40 13.654,40 13.654,40
De venta 5.540,63 5.541,45 5.542,29 5.543,15 5.544,04
Financieros 30.993,32 25.648,99 19.556,46 12.610,97 4.693,11
Servicios 30,00 360,00 360,00 360,00 360,00 360,00
básicos
Alimentación 2,00 4.320,00 4.320,00 4.320,00 4.320,00 4.320,00
Total 54.868,36 49.524,84 43.433,14 36.488,52 28.571,55
71
Los gastos total necesarios para el año uno son de 54.868,36 dólares, los mismos
que van disminuyendo en relación a los años, dado así que el año cinco son de
28.571,55 dólares. (Cuadro 47)
d. Ingresos
Cuadro 48. INGRESOS POR VENTAS

Cantidad Años
Detalle kg PVP 1 2 3 4 5
Mortadela 43.081,28 5,00 215.313,61 221.751,49 228.381,86 235.210,48 242.243,27
Salchicha 16.894,62 7,43 125.604,61 129.360,19 133.228,06 137.211,58 141.314,20
Jamón 8.109,42 12,94 104.925,13 108.062,40 111.293,46 114.621,14 118.048,31
Total 445.843,36 459.174,08 472.903,38 487.043,19 501.605,78
Para el cálculo de los ingresos se utiliza costo unitario para ello se divide el costo
de producción para la cantidad de kilogramos de producto, a esto se añade el 40%
de la utilidad, dando así que para el año uno se obtiene un ingreso de 445.843,36
dólares. Estos valores se visibilizan en el (cuadro 48).
6. Flujo de caja
Los flujos de entrada y salida de caja son importantes ya que con ello se determina
la liquidez y la rentabilidad de una empresa en el cuadro 48 se observa el flujo neto
generado. A continuación se detalla en el (cuadro 49).
Cuadro 49. FLUJO DE CAJA

Años
DESCRIPCION 0 1 2 3 4 5
Ingresos por
ventas 445.843,36 459.174,08 472.903,38 487.043,19 501.605,78
Egresos
operacionales 360.475,28 257.064,79 256.255,48 254.833,57 253.448,35 249.734,58
72
pago a
proveedores 206.876,44 211.410,64 216.080,42 221.639,83 225.843,04
gastos de
venta 5.540,63 5.541,45 5.542,29 5.543,15 5.544,04
gastos de
administración 13.654,40 13.654,40 13.654,40 13.654,40 13.654,40
gastos
financieros 30.993,32 25.648,99 19.556,46 12.610,97 4.693,11
inversión fija 360.475,28
Flujo -
operacional 360.475,28 188.778,57 202.918,59 218.069,81 233.594,84 251.871,20
Flujo no
operacionales 63.618,38 68.383,57 73.489,53 78.721,46 84.880,59
participación
de utilidades
15% 28.316,78 30.437,79 32.710,47 35.039,23 37.780,68
pago de
impuestos 22% 35.301,59 37.945,78 40.779,05 43.682,24 47.099,91
flujo neto -
generado 360.475,28 125.160,19 134.535,03 144.580,29 154.873,38 166.990,60
7. Estado de resultados
Cuadro 50. ESTADO DE RESULTADOS

Detalle Años
1 2 3 4 5
Ingreso /Venta
445.843,36 459.174,08 472.903,38 487.043,19 501.605,78
Costos Operativos
206.876,44 211.410,64 216.080,42 221.639,83 225.843,04
Utilidad Bruta en ventas
238.966,92 247.763,43 256.822,96 265.403,36 275.762,74
Costos y Gastos de
Venta 5.540,63 5.541,45 5.542,29 5.543,15 5.544,04
Utilidad neta en ventas
233.426,29 242.221,98 251.280,67 259.860,21 270.218,70
Costos y Gastos
Administrativos 13.654,40 13.654,40 13.654,40 13.654,40 13.654,40
Utilidad en operación
219.771,89 228.567,58 237.626,27 246.205,81 256.564,30
Gastos Financieros
30.993,32 25.648,99 19.556,46 12.610,97 4.693,11
73
Utilidad antes de
impuestos y 188.778,57 202.918,59 218.069,81 233.594,84 251.871,20
participaciones
Participaciones (15 %)
28.316,78 30.437,79 32.710,47 35.039,23 37.780,68
Utilidad antes de
impuestos 160.461,78 172.480,80 185.359,34 198.555,62 214.090,52
Impuestos (22 %)
35.301,59 37.945,78 40.779,05 43.682,24 47.099,91
Utilidad Liquida
125.160,19 134.535,03 144.580,29 154.873,38 166.990,60
F. EVALUACIÓN ECONÓMICO-FINANCIERA
1. Punto de equilibrio
El punto de equilibrio se calcula con la finalidad de establecer el punto de actividad

entre el volumen de ventas y los costos totales en el cual no existe ni pérdidas ni
ganancias.
a. Costo variable unitario
Los costos variables unitarios calculados para los cinco años se detallan en el
cuadro 50 en los cuales se observa por producto, estos valores se obtuvieron
mediante la siguiente formula.
Costo variable Total
CVU =
Unidades Producidas
b. Punto de equilibrio unidades
Para el cálculo del punto de equilibrio de las unidades se utilizó la fórmula:

CF
PEU =
PVU − CVU
CF= costos fijos
PVU= precio de venta unitario
CVU= costo variable unitario
Dando así que para el año uno para la mortadela el punto de equilibrio en unidades
es de 14.370,91 kilogramos, para la salchicha 7.482,79 kilogramos y para el jamón
de 3.885,29 kilogramos, para los siguientes años se observa en el (cuadro 50).
74
c. Punto de equilibrio ingresos
Para el cálculo del punto de equilibrio en ingresos se utilizó la fórmula:
CF
PEI =
𝐶𝑉𝑈
(1 − ( )
𝑃𝑉𝑈
Donde:
PEI= punto de equilibrio ingresos
CF= costos fijos
CVU= costo variable unitario
PVU= precio de venta unitario
Realizado el respectivo cálculo se obtuvo que para el año uno para la mortadela el
punto de equilibrio en cuanto a ingresos es de 80.787,83 dólares, para la salchicha
67.533,83 dólares y para el jamón de 63.145,61 dólares, para los siguientes años
se observa en el (cuadro 51).
Cuadro 51. PUNTO DE EQUILIBRIO UNIDADES E INGRESOS

AÑO Producto C.V. C.F. C.F.U. C.V.U. P.E.U. P.E.I.
mortadela 138.354,47 34.636,00 0,80 3,21 14.370,91 80.787,83
1 salchicha 74.276,61 34.636,00 2,05 4,40 7.482,79 67.533,83
jamón 59.505,56 34.636,00 4,27 7,34 3.885,29 63.145,61
mortadela 141.305,96 34.636,00 0,78 3,18 10.961,24 69.544,93
2 salchicha 75.308,59 34.636,00 1,99 4,33 5.990,48 60.563,60
jamón 60.099,46 34.636,00 4,15 7,20 3.162,27 57.391,43
mortadela 144.345,70 34.636,00 0,76 3,16 11.144,01 69.837,95
3 salchicha 76.371,41 34.636,00 1,93 4,26 6.130,73 60.763,90
jamón 60.711,13 34.636,00 4,03 7,06 3.243,81 57.531,17
mortadela 148.226,32 34.636,00 0,74 3,15 11.292,09 70.201,27
4 salchicha 78.216,02 34.636,00 1,88 4,24 6.245,76 61.105,60

75
jamón 62.091,08 34.636,00 3,91 7,01 3.310,95 57.842,37
mortadela 150.700,55 34.636,00 0,71 3,11 11.511,35 70.426,86
5 salchicha 78.593,36 34.636,00 1,82 4,13 6.418,31 61.174,59
jamón 61.989,87 34.636,00 3,80 6,79 3.412,19 57.819,74
Una vez mostrados los cálculos del punto de equilibrio por cada producto en los
siguientes gráficos se ilustra con la finalidad de indicar el punto de inserción entre
el volumen de producción y los ingresos visibles en los (gráficos 30, 31 y 32).
PUNTO DE EQUILIBRIO - MORTADELA

250.000,00
200.000,00
INGRESOS
C.T.
150.000,00
C.F.
100.000,00 Ingresos
C.V.
50.000,00
-
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
Grafico 30. Punto de equilibrio de mortadela año 1
PUNTO DE EQUILIBRIO - SALCHICHA

140.000,00
120.000,00
100.000,00
INGRESOS
C.T.
80.000,00
C.V.
60.000,00
C.F.
40.000,00 Ingresos
20.000,00
-
0 5000 10000 15000 20000
Grafico 31. Punto de equilibrio de salchicha año 1

76
PUNTO DE EQUILIBRIO - JAMÓN

120.000,00
100.000,00
INGRESOS
80.000,00 C.T.
60.000,00 C.V.
40.000,00 C.F.
Ingresos
20.000,00
-
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Grafico 32. Punto de equilibrio de jamón año 1
2. Evaluación financiera mediante TMAR, TIR, VAN
a. Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR)
Este cálculo es necesario para conocer la ganancia sobre la inversión propuesta,

para ello se utilizó la siguiente formula:
TMAR= índice inflacionario + premio al riesgo
El índice inflacionario debe ser válida durante todos los cinco años del proyecto,
para lo cual se utilizó el promedio del índice inflacionario pronosticado para los
próximo cinco años, para el este estudio se trabajara con datos de 2014 a 2018
obtenidos del INEC como se observa en el (cuadro 51).
Cuadro 52. INFLACIÓN ANUAL

Proyección de la tasa de inflación anual
2014 2015 2016 2017 2018
3.36 3.90 3.66 3.49 3.35
Se utilizó la media geométrica para obtener el promedio de la tasa de inflación y el

resultado que se obtuvo fue de un 3.55%, y el premio al riesgo que deba ganar el
proyecto es de 10% al 15% con lo cual se obtuvo el siguiente resultado.
77
TMAR=3.55%+13%
TMAR=16.55%
Con lo cual se realiza la tasa de descuento que se visibiliza en el siguiente

(cuadro53):
Cuadro 53. TASA DE DESCUENTO

Origen de los Costo estimado Factor de Costo
recursos ponderación ponderado
Patrimonio 16.55% * 30% 4.96%
Deuda 14% * 70% 9.80%
Costo ponderado 100% 14.77%
La TMAR del capital total 360.475,28 dólares, resulto ser de 14.77%; esto significa
que es el rendimiento mínimo que deberá ganar la empresa para pagar el 14% de
interés de la deuda bancaria.
b. Valor Actual Neto (VAN)
El VAN consiste que los flujos de caja futuros que van a generar el proyecto llevar
a valor presente. Para este cálculo se utilizó la fórmula:
FN1 FN2 FN3 FN4 FN5

VAN = ∑ [ + + + + ] − 𝐼𝑜
(1 + 𝑖)1 (1 + 𝑖)2 (1 + 𝑖)3 (1 + 𝑖)4 (1 + 𝑖)5
Donde:
FN= flujos neto
Io= inversión inicial
i=tipo de interés (tasa de descuento)
En el (cuadro 54) se muestra el cálculo del valor presente del proyecto.

78
Cuadro 54. CÁLCULO DEL VAN

AÑOS Flujo Netos Tasa de descuento VAN
0 (360.475,28) 12,37% (360.475,28)
1 125.160,19 12,37% 111.382,21
2 134.535,03 12,37% 106.545,38
3 144.580,29 12,37% 101.896,19
4 154.873,38 12,37% 97.134,89
5 166.990,60 12,37% 93.205,20
VAN 149.688,59
Para el presente proyecto el resultado del VAN es positivo, significa que la inversión
es rentable. Es decir que las ganancias de proyecto son suficientes para cubrir la
TMAR.
c. Tasa Interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno se trata del rendimiento generado en su totalidad en el

interior de la empresa por medio de la reinversión. Para lo cual se utilizó la siguiente
FN1 FN2 FN3 FN4 FN5
formula: TIR = Io + (1+𝑖)1 + (1+𝑖)2 + (1+𝑖)3 + (1+𝑖)4 + (1+𝑖)5
Dónde: FN= flujos neto

Io= inversión inicial
i=tipo de interés (tasa de descuento)
En el (cuadro 55) se muestra el cálculo de la Tasa Interna de Retorno.
Cuadro 55. CÁLCULO DE LA TIR

AÑOS FLUJO NETOS
0 -360.475,28
1 125.160,19
2 134.535,03
3 144.580,29
4 154.873,38
5 166.990,60
TIR 27%
79
Dado que la TIR en mayor que el rendimiento mínimo que debe ganar la empresa
se pude determinar que el proyecto es rentable.
TIR=27%> 14.77%  Proyecto Rentable
3. Periodo de recuperación de la inversión (PRIN)
Para conocer el periodo de recuperación de la inversión se calcula en base a la

siguiente formula:
Inversión − suma primeros flujos
PRIN = año en que cubre la inversión +
flujo neto del año que supera la invesión
Cuadro 56. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRIN)

Años Inversión Flujo de caja Flujo acumulado
0 360.475,28
1 125.160,19 125.160,19
2 134535,0255 259.695,21
3 144580,2857 404.275,50
4 154873,3817 559.148,88
5 166990,6042 726.139,49
Por Recuperar 100.780,06
PR:años 0,70
0.70 año = 8.4 meses0.4 meses=12 días; a esto se le suma los dos años
La empresa industrializadora de productos embutidos cárnicos, recuperara su

inversión en un plazo de dos años con ocho meses y doce días.
4. Liquidez
Para conocer la capacidad de convertir los activos en dinero de la empresa se

detalla en el siguiente (cuadro 57).
80
Cuadro 57. LIQUIDEZ

Descripción Activo corriente Pasivo corriente
ingreso en efectivo 445.843,36
pago a proveedores 206.876,44
gastos financieros 30.993,32
sueldo administración 13498,40
participación utilidades 15% 28.316,78
impuesto a la renta 20% 35.301,59
Total 445.843,36 314.986,54
Para el cálculo de la liquidez se utilizó con la formula siguiente:
Activo Corriente
LIQUIDEZ =
Pasivo Corriente
445.843,36
LIQUIDEZ =
314.986,54
LIQUIDEZ = 1.42
Por tanto la liquidez indica que en el primer año de funcionamiento de la empresa

posee $ 1.42 dólares por cada $ 1 dólar que debe en el corto plazo.
5. Rentabilidad
Cuadro 58. RENTABILIDAD
utilidad año 1 125.160,19
ventas año 1 445.843,36
Rentabilidad 0.28
La empresa procesadora de productos embutidos establece que por cada dólar

vendido genera una rentabilidad de 0.28 dólares, que representa el 28.07%, para
el primer año logrando de esta manera ser competitiva en el mercado satisfaciendo
la necesidades de los consumidores de productos embutidos en el cantón Posorja.
81
6. Relación Beneficio Costo
Cuadro 59. RELACIÓN BENEFICIO COSTO

Años Inversión Ingresos Costos Flujos netos
0 360.475,28
1 445.843,36 257.064,79 125.160,19
2 459.174,08 256.255,48 134.535,03
3 472.903,38 254.833,57 144.580,29
4 487.043,19 253.448,35 154.873,38
5 501.605,78 249.734,58 166.990,60
ΣI 1.784.208,94
ΣC $ 965.111,05
ΣC+Inv 1.325.586,32
RB/C 1,35
El valor del beneficio costo es de 1.35 dólares, es decir que los ingresos son
superiores a los egresos por lo que se puede afirmar que por cada dólar invertido
se tendrá una guanacia de 0.35 dólares, en consecuencia este proyecto resulta
factible.
82
V. CONCLUSIONES
1. La parroquia Posorjaes una de las cinco parroquias rurales pertenecientes al

cantón Guayaquil. Está ubicada al suroeste del cantón,a 120 km de la ciudad,
es una zona árida climatológicamente. Esta área tiene 24.136 habitantes, con
una tasa de crecimiento poblacional del 2.99%. En la actualidad en Posorja se
construye el primer Puerto de Aguas Profundas del Ecuador de alcance
intercontinental, que permitirá tener nexos con el mercado mundial, de esta
manera mejora las actividades económicas del sector. Además se puede
evidenciar un alto consumo en cuanto a productos cárnicos, ante esta realidad
se piensa construir una planta de cárnicos en la localidad ya que no existe
ninguna empresa con este fin.
2. Mediante el estudio de mercado se efectuó 340 encuestas con lo cual se

determinó que el 95% de los habitantes del cantón Posorja consumen productos
cárnicos embutidos, de los cuales el 50% prefieren mortadela 25% salchicha y
los 24% de personas prefieren jamón, en base a este estudio se calculó la
demanda insatisfecha de los cuales se va a procesar solo el 10% para insertar
en el mercado, siendo así que se elaborará 43.081,28 kg de mortadela,
16.894,62 kg de salchicha y 8.109,42 kg de jamón.
3. Con el estudio técnico se estableció el tamaño del proyecto, así para el año uno
son de 430.812,81 kilogramos de mortadela 168.946,20 kilogramos de
salchicha y 81.094,18 kilogramos de jamón, con el cual se requiere una
superficie de 736 m2 de terreno que se distribuyen en áreas de proceso, bodega,
vestidores, comedor, enfermería, guardianía, laboratorio y área de
estacionamiento. Esta construcción se hará en la parroquia Posorja a 1.5 Km
vía a Data ya que esta superficie de terreno está disponible y autorizado como
zona industrial, además cuenta con vías en perfectas condiciones y dispone de
servicios básicos.
4. Con la ingeniería del proyecto se estableció que se requiere de alunas

maquinarias y equipos para la elaboración de embutidos como: bascula,
83
balanza, molino, mezcladora, cúter, embutidora, marmita, empacadora al vacío,

termómetro, cuchillos, masajeadora, mesa de trabajo, dado una inversión
aproximado de 51.022,00 dólares, de la misma manera se estableció
formulaciones cárnicas visibles en los (cuadros 33, 34 y 35).
5. Mediante el estudio financiero se estableció que para implementar la planta de

cárnicos se necesita una inversión de 360.475,28 dólares, donde se estiman
que los gastos totales para el año uno son de 54.868,36 dólares, y los ingresos
de la producción de salchicha mortadela y jamón para el año uno son de
445.843,36 dólares.
6. En la evaluación económica se calculó el TMAR igual 14.77%, el VAN de

149.688,59 dólares, y la TIR de 27%, con lo cual se manifiesta que el proyecto
es factible su implementación. Además se obtuvo que el punto de equilibrio de
las unidades esta en 14.370,91; 7.482,79 y 3.885,29 kilogramos de
mortadela salchicha y jamón respectivamente y del mismo modo el punto de
equilibrio en cuanto a los ingresos esta en los 80.787,83; 67.533,83 y 63.145,61
dólares, la inversión se espera recuperar en un periodo de dos años con ocho
meses y doce días. Asimismo se obtuvo que por cada dólar de pasivo corriente,
posee de liquidez de 1,42 dólares en el Activo corriente para cubrir las
necesidades a corto plazo, y por cada dólar que la empresa venda generara una
rentabilidad de 0.28 dólares y por cada dólar invertido se tendrá una guanacia
de 0.35 dólares en la relación beneficio costo. Mediante estos cálculos se puede
afirmar que la inversión es rentable.
84
VI. RECOMENDACIONES
1. Poner en práctica el presente estudio de factibilidad ya que no existe una planta

procesadora de productos embutidos en la zona, por ende va a generar una
importante fuente de empleos, ayudando así a mejorar el cambio de la matriz
productiva. Además que es una zona muy concurrida por visitantes.
2. Se recomienda el seguimiento periódico, el avance, las actualizaciones y los

resultados que produzcan el proyecto, con la finalidad de llegar a un proceso de
mejora continua brindando productos requeridos por el cliente, asimismo
incrementar las posibilidades de ingreso de nuevos productos a la empresa.
3. Es importante contar con personal capacitado en cada área, de esta manera

preservar la seguridad industrial, y el bienestar de cada empleado de la planta,
además asegura un mejor control sobre el proceso productivo.
4. Se debería comprar materia prima a los proveedores directos para que asegure
el abastecimiento, se adquieran productos económicos y sanos, para que así
asegurar la calidad del producto terminado, siendo importante estructurar
controles de calidad de los productos que entran y salen de la planta.
5. Se debe realizar propagandas y difusión de información de los productos que

ofrece la empresa para que de esta manera se fortalezca la imagen de la
empresa y sea reconocido los productos ante los consumidores con el objetivo
de fomentar el consumo de nuestros productos y que también establezca una
elevada competitividad ante otras empresas.
6. Luego de la implementación se debe hacer una evaluación de los impactos

ambientales ocasionados por la planta procesadora de productos embutidos en
la parroquia Posorja, así ejecutar medidas preventivas y mitigación de la
contaminación sobre los efecto causados.
85
VII. LITERATURA CITADA
1. ECUADOR, ASOCIACIÓN DE GANADEROS DE SANTO DOMINGO (AGSD)

2016. Centro de comercialización de ganado . Disponible en:
http://asogansd.com/bascula/
2. ECUADOR, PLAN DE DESARROLLLO Y ORDENAMIENTO TERRRITORIAL.

(2011). PDOT. Conclusiones del sistema economico . Guayaquil.
3. ECUADOR, MINISTERIO DEL AMBIENTE. 2010. Estudio de Potenciales

Impactos Ambientales y Vulnerabilidad. Pág 46-47.
4. FERNÁNDEZ, E. 2007. Los proyectos de inversión. Costa Rica: Técnologica de

Costa Rica.
5. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA Y CENSOS (INEC) 2011.

Disponible en: www.inec.gob.ec [email protected]
6. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. 2006. NTE INEN 1217.

Carne y productos cárnicos. Definiciones. Disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1217.2006.pdf

Carne y productos cárnicos. Requisitos. disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf
86
8. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS. 2010. INEC. Ecuador

en cifras. Disponoble en : www.ecuadorencifras.com

Primera Revisión. Carne y productos cárnicos. mortadela requisitos. disponible
en:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/3/03%20AGP%2063%2
0NTE%20INEN%201340.pdf
10. MIRA VASQUEZ, J. M. 1998. COMPENDIO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

LA CARNE. Riobamba: "AASI" Almeida y Asociados Servicios Informaticos.
11. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y

LA AGRICULTURA (FAO) 2015. Composición de la carne. Disponible en:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
12. Palacio, I. 2010. Guía práctica para la Identificación, Formulación y Evaluación

de Proyectos. Bogotá D.C.: Universidad del Rosario.
13. VALLEJO , J. 2015. EL CIUDADANO-SISTEMA DE INFORMACIÓN OFICIAL.

Noticias. Disponible en: http://www.elciudadano.gob.ec/se-inaugurara-via-
playas-data-posorja/
14. VARELA, R. 1997. Evaluación Económica de Proyectos de Inversión. Editorial

Grupo Editorial Iberoamérica de Colombia S.A. Sexta Edición, Bogotá, 1997.
87
ANEXOS
Anexo 1. Encuesta
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PARROQUIA POSORJA,
DEL CANTÓN GUAYAQUIL
Objetivo: Determinar las preferencias de consumo en cuanto a los productos

cárnicos procesados.
1. ¿Cuál es su edad? ____
2. Sexo masculino ____ femenino ____
3. ¿Cuántas personas componen su núcleo familiar?
Entre 1 y 2 ____
Entre 3 y 4 ____
Entre 5 y 6 ____
Más de 6 ____
4. ¿Usted consume productos cárnicos procesados?
Si ____
No ____
5. ¿Qué productos cárnicos consume con mayor frecuencia?

88
CADA CUANTO CUÁNTO GASTA

Salchichas ____
Jamón ____
Mortadela ____
Otros ____
6. ¿Cuándo compra productos cárnicos que factores considera para la decisión de

compra?
Precio ____
Cantidad ____
Calidad ____
Marca ____
Otros ____ ¿Cuál? ________
7. ¿Compra alguna marca en especial?:
Si ____ Cuál ____________________
No ____
8. ¿Dónde realiza su compra de productos cárnicos?
Tiendas ____
Tercenas ____
Autoservicios ____
Mercado ____
Supermercados ____
Otros ____
89
9. ¿Estaría dispuesto(a) a probar un nuevo producto de una nueva marca local?
Si ____
No ____
Anexo 2. Recolección de información

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA

Previa a la obtención del título de:

INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

Riobamba, 20 Abril de 2017

Como autora asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este

Riobamba, 20 de Abril de 2017

Quiero agradecer infinitamente a Dios por la oportunidad de la vida, a mis padres y

El presente trabajo, está dedicado a todos quienes formaron parte de mi vida, en

II. REVISIÓN DE LITERATURA 3

A. FACTIBILIDAD DE LAS EMPRESAS 3

1. Carne fresca de cerdo y res 3

a. Características nutricionales de diferentes carnes 3

2. Derivados de productos cárnicos 4

C. DEMANDA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 6

D. OFERTA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 6

III. MATERIALES Y MÉTODOS 9

A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 9

D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL 10

2. Tasa interna de retorno (TIR) 10

3. Punto de equilibrio (PE) 11

4. Relación beneficio costo (RBC) 11

7. Periodo de recuperación de la inversión (PRIN) 11

F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA 11

1. Método lógico deductivo 12

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 14

A. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA PARROQUIA 14

4. Nivel socioeconómico agregado del ecuador 16

d. Recolección y Análisis de la Información 21

2. Análisis de la Demanda actual 32

a. Proyección de la demanda insatisfecha 38

5. Instrumentos del marketing 39

a. Análisis del producto 40

(1) Servicio del producto 40

(2) Estrategias del producto 40

(3) Marca, Logotipo y Slogan 41

(4) Presentaciones del producto 41

b. Análisis del precio 42

(1) Fijación del precio 42

4. Estructura organizacional de la empresa 45

5. Funciones del personal 46

6. Requerimiento del personal 47

1. Tamaño del proyecto 48

3. Diseño de la planta procesadora de productos cárnicos 50

4. Localización del proyecto 52

5. Ingeniería del proyecto 53

b. Proceso de elaboración de productos cárnicos embutidos 54

(1) Elaboración de Salchicha Vienesa 55

(2) Elaboración de Mortadela 57

(3) Elaboración de jamón 59

d. Costo de la Materia prima e insumos 61

2. Sueldos y beneficios de ley 66

5. Calculo de ingresos, Costos y gastos 69

a. Costo variable unitario 73

b. Punto de equilibrio unidades 73

c. Punto de equilibrio ingresos 74

2. Evaluación financiera medianteTMAR, TIR, VAN 76