UNIVERSIDAD DE VALLE DEL GRIJALVA

FACULTAD DE GASTRONOMIA

2B

PRESENTA
FIGUEROA OVANDO BRENDA YAZMIN

MATERIA

NUTRICION

CAMPUS TUXTLA

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS A FEBRERO DEL 2023

 INTRODUCCIÓN

Chiapas tiene una gastronomía muy rica y variada. La capital del Estado tiene influencia
gastronómica ancestral de la cultura Zoque, la cual se refleja en una alimentación basada
principalmente en maíz, como las tortillas, el tascalate y los tamales, entre otros platillos.
La tradición culinaria se hace manifiesta en la “Feria Gastronómica de la Flor de
Cuchunuc” donde se ofrece una muestra gastronómica y una vendimia de platillos
elaborados con esta flor. El festival se lleva a cabo a finales de febrero y principios de
marzo en el Parque Jardín de la Marimba.
Entre sus platillos típicos se pueden mencionar: la sopa de fiesta, la sopa de chipilín con
bolitas, el cochinito horneado, el chipilín con bolita, el armadillo en mole, el conejo/venado
en ciguamonte, la carne de res seca en pulque, el tamal chiapaneco, la longaniza, el
jamón serrano, la butifarra, ninguijuti, tamales de yuyos, el huacasis caldo o sispola, el
queso relleno, los tacos de plátano, los tamales de juacane, las chalupas, la chanfaina,
pescado en chumul, el chirmol con huevo cocido, tasajo con frijol y los molotitos de
plátano.
Por lo que respecta a los postres típicos se pueden mencionar: nanche curtido, puxinú,
nuégados, cocadas, cajetas y duraznos prensados, el jamoncillo, el rompope, el ponche
de piña con marquesote, dulces de masa, plátanos de gloria, dulces de contusa y dulce
de sandía.
Las bebidas típicas son: tascalate, pozol de cacao, agua de cacao, pinole de maíz.
 CAMBIOS QUE HA SUFRIDO LOS ÁMBITOS ALIMENTICOS EN TUXTLA
GUTIÉRREZ CHIAPAS.

El concepto de carencia por acceso a la alimentación fue acuñado por el Consejo

Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) a partir de la
noción de seguridad alimentaria desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) en el 2006. Ésta
supone el acceso, en todo momento, a comida suficiente para llevar una vida activa y
sana, lo que se asocia a conceptos de estabilidad, suficiencia y variedad de alimentos. La
FAO la clasifica en cuatro categorías: inseguridad alimentaria severa, moderada y leve,
así como la de seguridad. A partir de éstas, el CONEVAL define la carencia como la
característica presente en los hogares con un grado moderado o severo.
Adicionalmente, explica la pobreza alimentaria como una dimensión de la medición de la
pobreza por ingresos consistente en la incapacidad (monetaria) para obtener una canasta
básica, incluso si se hiciera uso de todo el ingreso disponible en el hogar para comprarla
únicamente (CONEVAL, 2010). Aunque esta medición dejó de realizarse desde el 2010,
sus resultados presentan una idea de la evolución del comportamiento de las carencias
alimentarias en los municipios de Chiapas.
Las primeras estimaciones enfocadas a capturar los niveles de pobreza alimentaria se
remontan a 1990; éstas señalan que 46.2% de los chiapanecos se encontraba en esa
situación, la cual se incrementó hasta alcanzar 53.3% en el 2000; en el 2010, la cifra se
redujo a 48.6%, lo cual indica que, en general, la mitad de los habitantes no contaba con
los ingresos suficientes para adquirir la canasta básica alimentaria (CONEVAL, 2017),
condición que no varió significativamente durante los 20 años en los que se realizó la
medición.
Si bien la definición propia del concepto de carencia alimentaria incluye el acceso físico y
económico a la alimentación, resulta evidente que el factor fundamental que explica los
niveles observados de pobreza y carencia alimentarias en Chiapas es la falta de ingresos
suficientes para adquirir una canasta básica (SAGARPA et al., 2013). La escasez de
dinero en grandes estratos de la población de la entidad es explicable por la presencia de
importantes desigualdades económicas, las cuales son captadas a través del índice de
Gini.
Las diferencias socioeconómicas surgen a partir de la reproducción de las formas de
subordinación inducidas a través de una estructura social que privilegia, en el caso de
Chiapas, la inserción de poblaciones blanca y mestiza a mejores posiciones en el
mercado laboral, lo que, a su vez, les permite un acceso preferencial a los servicios de
salud y educación, en detrimento de la gente pobre e indígenas. Esta situación ha
privilegiado la creación de los mecanismos necesarios para que las clases dominantes se
apoderen de los medios de producción y del control político del estado (Núñez, 2016).
En 1990, Chiapas ocupaba el quinto mayor nivel de desigualdad económica de México
(Gini 0.54), solo un poco por debajo de la media nacional (0.56); en el 2010, estaba en el
más desigual (0.51), por arriba de la media nacional (0.50), nivel que se mantuvo igual
cinco años después (CONEVAL, 2017).
En general, el índice de Gini se ha reducido solo marginalmente; esto supondría la
existencia de una mejor distribución del ingreso, en particular en municipios con altos
niveles de carencias alimentarias; sin embargo, estos resultados, más que reflejar
mejores condiciones de equidad económica, son el reflejo de altos niveles de pobreza
alimentaria, presentes en casi todo el estado.
Las cifras anteriores demuestran que la población de Chiapas sufre grandes desventajas
sociales producto de altos niveles de desigualdad en la distribución del ingreso, lo cual
genera a su vez las condiciones para que la entidad se encuentre en las primeras
posiciones de pobreza alimentaria en México.
El analfabetismo es un factor clave para explicar las graves deficiencias generadas por
las condiciones de exclusión cultural, social y económica que incluye, desde luego, las
carencias alimentarias que padece gran parte de la población de Chiapas. No hay duda
de que la alfabetización mejora las condiciones de igualdad entre individuos debido a que
posibilita a las personas la comprensión de nueva información, mejora la capacidad para
relacionarse y comunicarse, además de que ejerce una poderosa influencia en la vida
social (Carranza y González, 2006).
De esta forma, el objetivo del trabajo es modelar la distribución espacial de la carencia
alimentaria de manera directa y a través de factores explicativos, como las desigualdades
de ingresos y los niveles de analfabetismo presentes en los municipios de Chiapas. Para
ello, esta investigación hace uso de datos socioeconómicos publicados por el CONEVAL,
así como de los recopilados por la Encuesta Intercensal 2015 del Instituto Nacional de
Estadística y Geografía (INEGI, 2016) respecto al acceso a la educación. En ambos
casos, éstos hacen referencia a cifras municipales del estado y están centrados en el
2015.
Carencia alimentaria, desigualdades y analfabetismo
El término de seguridad alimentaria fue definido en 1996 durante la Cumbre Mundial de la
Alimentación como: “…existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin
de llevar una vida activa y sana…” (FAO, 1996).
El concepto también incorpora el acceso a los alimentos, su disponibilidad y la necesidad
de una dieta sana que incluya no solo las calorías necesarias, sino los macro y
micronutrientes esenciales (Cossío et al., 2012).
Es multidimensional debido a los múltiples factores que inciden su definición, entre los
que pueden destacarse: la producción agrícola, el comercio, los ingresos, la calidad de
los alimentos y del agua, los servicios de saneamiento del agua, la gobernabilidad y la
estabilidad política; sin embargo, éstos han podido ser reducidos a cuatro dimensiones:
1) la disponibilidad física de los alimentos; 2) el acceso económico y físico a éstos; 3) su
utilización, absorción e higiene; y 4) la estabilidad en el tiempo de las tres dimensiones
anteriores (CONEVAL, 2014). Si alguna de éstas falla, se considera que existe riesgo de
inseguridad alimentaria. Adicionalmente, el CONEVAL define dos derechos
fundamentales: el de no padecer hambre y el de tener acceso a una alimentación sana y
nutritiva (FAO et al., 2017).
El acceso a la alimentación para grandes segmentos de la población depende, en gran
medida, de su nivel de ingreso, así como del grado de desigualdad socioeconómica y de
marginación, lo que pone de manifiesto la importancia de la correlación existente entre la
pobreza y el hambre como elementos que definen la diferencia entre la disponibilidad y el
acceso a los alimentos; por ello, el concepto de seguridad alimentaria estaría, entre otros
aspectos, enfocado a buscar condiciones de inclusión social y económica de los más
pobres y a garantizar su derecho a la alimentación (Álvarez y Cárcamo, 2014).
En Chiapas, durante el 2015, 40% de la población careció de los ingresos necesarios
para adquirir la canasta básica, 25% padeció de carencia alimentaria, más de 40% no
tuvo los ingresos necesarios para efectuar gastos en salud y educación y más de 60% no
contó con los recursos mínimos para acceder a satisfactores como vestido, vivienda y
transporte (Núñez, 2016).
Los niveles observados de desigualdad en la entidad en ese año son resultado de las
condiciones estructurales que indicaron que del total de sus habitantes (5.21 millones),
83.5% se encontraba en situación de pobreza y 38.7% (2.04 millones de personas), en
situación de pobreza extrema. Por lo tanto, resultan explicables los niveles de carencia
alimentaria registrados en el estado, donde 25% de la población la padeció.
Junto con la desigualdad económica, la educación es un factor fundamental para
comprender la trascendencia del consumo cotidiano de una dieta sana y variada, ya que
se encuentra directamente relacionada con el conocimiento de aspectos tan relevantes
como nutrición, higiene, cuidado y conservación de alimentos, elementos que resultan
claves para la absorción adecuada de nutrientes (Aguirre, 2004). En general, es de
esperarse que la educación incluya aspectos que permitan atenuar la importancia de
agentes como el ingreso o la marginación. La formación académica capacita a los
individuos para comprender lo necesario que es priorizar el acceso de alimentos de alto
valor nutritivo sobre productos chatarra o de mucho contenido calórico. Debe orientar
hábitos de alimentación que privilegien la ingesta cotidiana y suficiente de verduras,
semillas, frutas, lácteos y oleaginosas y, en general, de comida rica en proteína. La
implementación de prácticas educativas adecuadas sobre nutrición hace posible la
adopción de técnicas de preparación que mejoran su calidad, diversifican la variedad de
alimentos empleados e incrementan la higiene durante su manejo, preparación y
consumo.
Por otra parte, la alfabetización puede entenderse como un proceso a través del cual los
individuos adquieren la capacidad de comunicarse de forma escrita, lo que se constituye
como un elemento que posibilita la adquisición continua de habilidades y destrezas de
todo tipo; habilita a las personas para desarrollar ventajas que, de manera eventual, les
permitirán mejorar sus condiciones de vida. La relación intrínseca entre la capacidad de
leer y escribir adecuadamente, así como la posibilidad de obtener nuevas destrezas,
juegan un papel esencial en la generación de crecimiento económico y en la reducción de
desigualdades (UNESCO, 2008).
Uno de los problemas centrales para combatir la pobreza es el analfabetismo, el cual
podemos asociar con los altos índices de desigualdad e importantes carencias
socioeconómicas (Rivero, 2007). En general, la población analfabeta se concentra en los
espacios donde es posible encontrar condiciones de desigualdad y carencias extremas
que pueden, evidentemente, ser asociadas al entorno.
En Chiapas, 17.9% de sus habitantes eran analfabetas en 2010, en el país la cifra
alcazaba 6.9%; para el 2015, si bien los niveles de analfabetismo2 en la entidad se
redujeron considerablemente para llegar a 15% de la población de 15 años y más de
edad, la brecha respecto al promedio nacional (6%) continúa siendo extrema (INEGI,
2016). Estos indicadores son similares si se analiza la escolaridad promedio; por ejemplo,
para ese grupo etario en el estado alcanzó 7.3 años durante ese mismo año (que
equivale a poco más del primer año de secundaria) y a nivel nacional era de 9.2 años
(que significa poco más de la secundaria concluida).
El analfabetismo en personas de 18 años y más representa el máximo rezago asociado a
la incapacidad de incorporar a la población al sistema educativo formal; los adultos
analfabetos fueron niños excluidos, en su momento, de éste (Barquera, 2001). Es un
fenómeno que se reproduce en la medida en que determinados sectores de la población
infantil no pueden acceder al sistema educativo en la edad correspondiente, por lo que su
atención requiere de estrategias dirigidas hacia adultos y a la incorporación de niñas y
niños excluidos.
Los indicadores de rezago educativo en Chiapas han mostrado pocas variaciones a lo
largo de los últimos 25 años: en 1990, 34 % de los chiapanecos mayores de 15 años de
edad no había terminado la primaria, en el 2000 se incrementó a 50%, pero para el 2010
se redujo de nuevo a 37% y en el 2015 se mantuvo prácticamente igual con 37.3%,
mientras que la proporción de población de 6 años y más sin acceso al sistema educativo
fue de 32.3 por ciento. (Medina, 2019)
Chiapas: nuevos hábitos alimenticios provocan obesidad en comunidad indígena

Desde hace una década investigadores del Colegio de la Frontera Sur (Ecosur) han dado
seguimiento a un grupo de niños chiapanecos a fin de evaluar su estado nutricional y sus
hábitos alimenticios. El resultado muestra que han dejado de consumir leguminosas,
frutas, verduras, y en cambio incluyen alimentos procesados, de los llamados chatarra,
como refrescos, galletas, golosinas y pastas, productos que antes no consumían, lo que
generó problemas de sobrepeso, obesidad y diabetes, aunque no en la magnitud de las
zonas urbanas.
Así lo da a conocer en entrevista el doctor Héctor Ochoa Díaz-López, titular de la
investigación de Ecosur, Unidad San Cristóbal, quien precisó que el estudio en un grupo
de niños menores de cinco años se realizó en la región centro norte de Chiapas. Ahora
son adolescentes de entre 12 y 15 años, a quienes se les ha dado seguimiento, de
manera conjunta con sus características sociodemográficas propias y de sus familias.
El doctor Ochoa Díaz-López recuerda que la dieta alimenticia de esta población consistía
de frijoles, tortillas, chile, vegetales y frutas, y en la última década ha sido sustituida con
alimentos de alto contenido calórico, lo que ha favorecido la obesidad y la diabetes.
“En Ecosur estudiamos el impacto de fenómenos de la urbanización, la migración de la
frontera sur al área urbana o a Estados Unidos para determinar los factores ambivalentes
en la generación de problemas como la obesidad y la diabetes. A estos estudios se les
llama de epigenética y permiten identificar los factores ambientales y genéticos que
provocan esta patología”.
La investigación epidemiológica se orienta a estudiar la magnitud de los nuevos casos
que se presentan de obesidad y diabetes; cuál es la prevalencia, su distribución en la
población y cómo afectan a los diversos grupos socioeconómicos, etnias, entidades o
áreas geográficas.
Con la epigenética podrían elaborar marcadores genéticos que permitan conocer los
grupos de la población susceptibles a desarrollar diabetes o qué factores ambientales
influyen en su desarrollo.
El Colegio de la Frontera Sur también busca desarrollar métodos e indicadores a fin de
determinar el nivel de calidad de los servicios a los pacientes con diabetes; el objetivo es
reconocer los factores estructurales y organizacionales que pudieran corregirse a fin de
mejorar la atención a la población.
Con base en el resultado se capacitaría al personal de salud para identificar factores de
riesgo que conlleva una complicación y puedan actuar de manera eficaz. Y asesorar a
pacientes y familiares con el propósito de que reconozcan de manera oportuna síntomas
y signos que permitan llevar un manejo adecuado del enfermo. ((Ecosur), 2014)
GASTRONOMÍA CHIAPANECA
LLENA DE SORPRESAS Y DE SABORES INTENSOS
La gastronomía de Chiapas está llena de sorpresas y de sabores intensos, como su
gente. El disfrute de la comida es parte de la vida cotidiana del chiapaneco. Hasta la
muerte se recibe con comida, como el mole que se ofrece en los velorios.
De esta manera, durante los rezos se acostumbra consumir tamales elaborados con
hierbas y condimentos propios de las distintas comunidades, entre los que se encuentran
de azafrán, de bola, de hierba santa de chipilín, de iguana, de flor de cuchunuc, y el más
representativo: el de mole o “chiapaneco”.
Comidas locales
Entre la comida conocida como artesanal, destacan los quesos de bola de Ocosingo y el
pozol, bebida preparada con maíz y cacao, muy alimenticia y que tiene una carga
simbólica que proviene de la época prehispánica. En Chiapas hay platillos que son
símbolos de identidades locales, como la comida china de Tapachula, el jamón de San
Cristóbal, la butifarra de Comitán, la “comida grande” de Chiapa de Corzo o el pucsaxé
de los zoques.
Recientemente esta zona arqueológica ha sido analizada desde la perspectiva de los
espacios escénicos que se forman entre los grandes edificios de algunos sitios del
Clásico maya. En el caso de Chinkultic esta característica se ve en la Plaza Hundida.
Los embutidos son propios de las ciudades altas, como San Cristóbal y Comitán, donde
abundan los chorizos, las butifarras, los jamones de espaldilla y las longanizas. La
elaboración artesanal de estos productos, característica del mestizaje de Chiapas, impide
que se pueda cubrir su demanda en los meses finales del año.
Para preparar el refrescante tascalate primero se lava el maíz y se pone a secar al sol,
para después dorarlo en un horno junto con cacao. Al salir del horno se muele con
canela, tortillas doradas y achiote, este último le da un atractivo color anaranjado. Se
sirve disuelto en agua fría o en leche, se endulza con azúcar.
Platillos principales de esta Ciudad:
Entradas: Sopa de chipilín con bolitas, sopa de fiesta, tostadas callejeras, chirmol con
huevo cocido, molotitos de plátano.
Tamales: Tamales de chipilín, tamales de hoja de milpa, tamal jacuané, tamal de toro
pinto, tamal de cambray, Picte de elote.
Comida exótica: Nucú asado
Plato Fuerte: Cerdo niguijuti, zispolá/cocido de res con garbanzo, puerco con acelgas,
conejo/venado en ciguamonte, tasajo con frijol.
Postres: Suspiro, Turulete, nanche curtido, jocote curtido, puxinú, nuégados, gaznate
Bebidas: Agua de limón con chía, tascalate.
Fotografías de Platillos principales de esta Ciudad:
BIBLIOGRAFÍA

(Ecosur). (7 de julio de 2014). Alianza por la Salud Alimentaria. Obtenido de

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Medina, G. N. (abril de 2019). inegi. Obtenido de

https://rde.inegi.org.mx/index.php/2019/04/23/patrones-espaciales-de-carencia-
alimentaria-en-chiapas-a-traves-de-una-aproximacion-anidada-integrada-de-laplace-2/