Centro de Enseñanza y Capacitación de Estudios Superiores de Baja California

Cocina internacional

Actividad #4
Investigación

Profesor: Hugo Sergio Martinez Lopez

Alumna: Arreola Mascareño Bianca Denisse
Tijuana, B.C 22 de julio de 2022
 Sistema de evaluación de riesgos de Aditivos alimenticios a nivel internacional.
¿Qué son los aditivos alimentarios?
Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de
ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la
sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el
dióxido de azufre (en el vino).
La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una
necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función
tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o
mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse
sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito tecnológico
para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores suelen identificar
con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que
permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO
dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función.
Evaluación de los riesgos para la salud de los aditivos alimentarios
La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos
alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de
expertos científicos.Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios
naturales y sintéticos y da el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan
riesgos sanitarios apreciables para los consumidores. Sobre la base de la evaluación del
JECFA o en una evaluación nacional, las autoridades sanitarias de los países autorizan el
empleo de aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.
El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios científicos de todos los
datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos obligatorios en
animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres humanos. En cuanto a los
ensayos toxicológicos, se deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo
para determinar la absorción, distribución y excreción del producto y los posibles efectos
perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus subproductos para determinados niveles
de exposición.
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar
efectos perjudiciales es el establecimiento de la ingesta diaria admisible, que es una
estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que
una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un
riesgo apreciable para su salud.
Normas internacionales para la utilización sin riesgos de aditivos alimentarios
La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano intergubernamental conjunto de la
FAO y la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar
las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas.
Las normas del Codex son la referencia para establecer normas nacionales de protección de
los consumidores y también en el comercio internacional, de modo que los consumidores
de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que ingieren cumplen los
criterios convenidos de inocuidad y calidad, con independencia de su lugar de fabricación.
Una vez que el JECFA ha dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se han
establecido sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para que
esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.
Evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos
En la evaluación de la seguridad de los alimentos hay una distinción entre los evaluadores
de riesgos y los gestores de riesgos. Los evaluadores de riesgos son organizaciones que
evalúan la posible nocividad de un alimento o ingrediente. JEFCA y EFSA, por ejemplo,
son evaluadores de riesgos. En Europa, los evaluadores de riesgos cooperan con los
gestores de riesgos (p.ej. Comisión Europea, Estados miembros y Parlamento europeo), que
establecen la legislación en torno al alimento o ingrediente evaluado. En resumen, los
evaluadores de riesgos revisan los datos científicos disponibles sobre la inocuidad de un
alimento o ingrediente específico y proporcionan información o recomendaciones a los
gestores de riesgos. Los gestores de riesgos deciden finalmente si deben establecerse
medidas legales (p.ej. aprobar o restringir ciertos ingredientes del mercado)
Los 4 pasos de una evaluación de riesgos
Durante una evaluación de riesgos, hay algunos pasos a seguir para evaluar los peligros y
riesgos relacionados con un alimento o ingrediente.
Paso 1 – Identificación de peligros: “¿Podría esta comida o algo en ella ser perjudicial?"
Los evaluadores de riesgos recopilan y revisan datos científicos e identifican peligros
biológicos o químicos en los alimentos.
Paso 2 – Caracterización de peligros: “¿Qué efectos causan los peligros?”
Los evaluadores de riesgos evalúan datos científicos para determinar si la evidencia es lo
suficientemente sólida como para demostrar que una sustancia tiene el potencial de causar
daño.6 Estudian la naturaleza de estos efectos en la salud y, cuando es posible, calculan un
nivel seguro de exposición.
Paso 3 – Evaluación de exposición: “¿Quién puede ser perjudicado y en qué nivel la
exposición puede ser perjudicial?”
Los expertos estiman en qué cantidad es probable que los consumidores de alimentos o
ingredientes en general, grupos de población (por ejemplo, bebés, niños, adultos) o
subpoblaciones (por ejemplo, vegetarianos, veganos) estén expuestos a condiciones de la
vida real, donde se consideran tanto la dosis como la duración. La exposición debe
evaluarse para determinar si un peligro presenta un riesgo real (paso 4). Con el aumento de
la exposición, el riesgo también aumenta.
Paso 4 – La caracterización de riesgos: “¿Cuán probable es que las personas
experimenten exposición a un nivel que pueda causar daño en la vida real?”
El paso final es formular una conclusión final sobre el nivel de riesgo. Los pasos anteriores
se tienen en cuenta para calcular la probabilidad de que el alimento o ingrediente cause
daño de acuerdo con la naturaleza del peligro y el nivel de exposición. El nivel de
exposición que puede causar daño se compara con el nivel real de exposición que alguien
experimentaría en la vida real. Si el nivel de exposición es más alto que el que causa daño,
puede haber una preocupación por la seguridad para los consumidores en general o para
grupos específicos.
Bibliografía
A.G.Z.L. (2020, 8 octubre). Análisis de riesgos en la inocuidad de los alimentos. The Food
Tech. https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/analisis-de-riesgos-en-la-inocuidad-
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E.C.E.I.A.E.U.F.I.C. (19–06-05). ¿Qué son las evaluaciones de riesgos de seguridad
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https://www.eufic.org/es/seguridad-alimentaria/articulo/que-son-las-evaluaciones-de-
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O.M.S. (2018, 31 enero). Aditivos alimentarios. Aditivos alimentarios.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
Organización Panamericana de la Salud. (2020, 25 noviembre). RIMSA 13. Informe de la
evaluación de la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. RIMSA 13.
https://iris.paho.org/handle/10665.2/53062?locale-attribute=pt