I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD:
INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA:
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA:
NUTRICIÓN Y BIENESTAR

TEMA:
ANÁLISIS DEL CONTENIDO NUTRICIONAL EN
ALMUERZOS PROCEDENTES DE RESTAURANTES DE LA
URBE PORTEÑA DEL ECUADOR

DOCENTE:
DRA. MERCEDES GORDILLO

RESPONSABLES:
➢ FÉLIX LOOR BARRAGÁN
➢ ANGGIE SÁNCHEZ
➢ FERNANDO PIN ZAMORA
➢ JONATHAN VÁSQUEZ

2021
 II

ANÁLISIS DEL CONTENIDO NUTRICIONAL EN

ALMUERZOS PROCEDENTES DE RESTAURANTES
DE LA URBE PORTEÑA
Félix Loor Barragán, Anggie Sánchez, Fernando Pin Zamora y Jonathan Vásquez
Universidad de Guayaquil
RESUMEN
Una gran cantidad de personas en nuestro entorno desconocen de buenos hábitos alimenticios
que beneficien su salud, además de que en su mayoría las personas prefieren no realizar
actividad física que facilite el consumo de las energías que obtienen de los alimentos. Esto
genera que las personas desarrollen síndromes metabólicos que pueden llegar a perjudicar su
salud, adquiriendo enfermedades que imposibilitan al individuo de llevar una vida cotidiana
normal. En Guayaquil y Ecuador en general estos desequilibrios alimenticios se dan en gran
parte debido al desconocimiento que los padres tienen de los requerimientos nutricionales que
requieren sus hijos en cada etapa de su vida, inculcándole costumbres alimenticias
desenfrenadas bajo pensamientos mal interpretados como “en el comer está el vivir”. Esta
cultura es la que propicia que, según el estudio realizado a una muestra poblacional, se infiera
la posibilidad de que 4 de cada 5 personas desarrollarán sobrepeso u obesidad en cualquiera
de sus niveles.

Palabras clave: Cultura alimenticia, síndrome metabólico, requerimientos nutricionales,

sobrepeso.

ABSTRACT
Many people in our environment are unaware of good eating habits that benefit their health, in
addition to the fact that most people prefer not to do physical activity that facilitates the
consumption of the energy they obtain from food. This causes people to develop metabolic
syndromes that can harm their health, acquiring diseases that make it impossible for the
individual to lead a normal daily life. In Guayaquil and Ecuador in general, these nutritional
imbalances occur in large part due to the ignorance that parents have of the nutritional
requirements that their children require at each stage of their life, inculcating unbridled eating
habits under misinterpreted thoughts such as "eating is living". This culture is what favors that,
according to the study carried out on a population sample, the possibility is inferred that 4 out
of 5 people will develop overweight or obesity at any of its levels.

Key words: Food culture, metabolic syndrome, nutritional requirements, overweight.

 III

ÍNDICE

Capítulo I Delimitación e información general ........................................................................ 4

Introducción ........................................................................................................................... 4
Definición del problema ......................................................................................................... 4
Delimitación del problema ..................................................................................................... 5
Objetivo general ..................................................................................................................... 6
Objetivos específicos.............................................................................................................. 6
Hipótesis ................................................................................................................................. 6
Capítulo II Marco teórico referencial ........................................................................................ 8
Antecedentes .......................................................................................................................... 8
Marco conceptual ................................................................................................................... 9
Marco contextual .................................................................................................................. 10
Marco legal........................................................................................................................... 11
Capítulo III Diseño metodológico ........................................................................................... 12
Métodos ................................................................................................................................ 12
Técnicas................................................................................................................................ 12
Encuesta ............................................................................................................................... 13
Entrevista.............................................................................................................................. 13
Diagrama de Flujo ................................................................................................................ 15
La observación ..................................................................................................................... 16
Capítulo IV Tabulación de datos ............................................................................................. 17
Capítulo V Resultados ............................................................................................................. 24
Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................................... 29
Conclusiones ........................................................................................................................ 29
Recomendaciones ................................................................................................................. 29
Bibliografía .............................................................................................................................. 30
Anexos ..................................................................................................................................... 31
Anexo 1. Formato de encuesta realizada en línea mediante Google Forms ........................ 31
Anexo 2. Modelo de entrevista realizada. ............................................................................ 33
Anexo 3. Almuerzo servido en el asadero “Sabor Criollo” ................................................. 34
Anexo 4. Tablas de composición química de los alimentos hallados en el almuerzo. ......... 35
Anexo 5. Evaluación del menú mediante la plataforma digital Zoom ................................. 36
 4

Capítulo I

Delimitación e información general

Introducción

En la actualidad una de las preocupaciones mundiales se debe al sobrepeso que existe

en un gran porcentaje de niños y adolescentes. El Ecuador no es una excepción a este

problema, pues los síndromes metabólicos están considerados como una problemática de

salud a nivel nacional. En Guayaquil se evidencia que una gran parte de la población

desconoce costumbres de buenos hábitos alimenticios, ocasionando que estos desórdenes que

generalmente se tratan de ingestas excesivas de alimentos poco nutritivos, generen un

desequilibrio en relación con la actividad física que realizan las personas.

Por medio de la información recabada en el transcurso de esta investigación, se ha

podido evidenciar que algunos de los centros de expendio de alimentos preparados,

proporcionan porciones inadecuadas de alimento para las personas que, en su carencia de una

cultura alimenticia ideal, suelen ingerir demasiados alimentos que no aportan los valores

nutricionales pertinentes a su organismo, acorde a su actividad, edad, género, entre otros

factores.

Definición del problema

El incremento de peso corporal es el principal problema que se presenta y el hambre

excesiva es incluso conocida jocosamente por algunos pobladores como “síntoma de buena

salud”, no obstante, “la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2015), indica que en todo

el mundo se ha duplicado la cifra de personas obesas, habiendo en el 2013 más de 42

millones de niños menores de cinco años con sobrepeso y que si estas tendencias siguen, el
 5

número aumentará a 70 millones para el 2025” (Basurto Pinto, 2015), estas cifras son

alarmantes al saber que en Ecuador no se mantiene una cultura alimentaria adecuada.

De forma específica en Guayaquil, se puede observar por todas partes a personas con

sobrepeso y esto se debe en gran medida al poco cuidado de los buenos hábitos alimenticios y

del poco ejercicio físico que realizan las personas, incluso los jóvenes de quiénes se ha

encontrado que “el exceso de peso fue significativamente mayor en los adolescentes de

colegios privados, 25.3% que de colegios públicos 18.9%, (P = 0.001) y fue más común en

las mujeres que en los hombres (21.5% versus 20.8%, respectivamente). El estudio demostró

también que el 16.8% de los adolescentes tuvieron bajo peso” (Yépez, Carrasco, & Baldeón,

2008), estos resultados fueron obtenidos a través del cálculo del IMC de los alumnos,

encontrando que al menos el 40% de la población adolescente de las zonas urbanas del

Ecuador tiene problemas de nutrición, siendo el principal problema la sobre nutrición.

Delimitación del problema

Debido a la emergencia sanitaria que aún se vive en el Ecuador y en muchas partes

del mundo, algunos de los negocios de alimentos y bebidas han cerrado sus puertas, sin

embargo, a pesar de que tanto los estudiantes de nivel básico, diversificado y superior se

encuentran realizando sus actividades académicas desde su casa, existe una gran cantidad de

personas que por razones de trabajo salen de sus hogares y su alimentación está dada por

comidas que adquieren preparadas en locales cercanos a sus lugares de trabajos o lugares que

eventualmente visitan.

Este trabajo de investigación se realizará en las inmediaciones de la ciudad de

Guayaquil, que con 2’698.077 habitantes es la segunda ciudad más poblada en el país como

afirma diario "El Telégrafo" (2019), por este motivo se ha definido que la población a la que

se va a considerar es la población laboralmente activa cuya alimentación se fundamenta en

 6

productos expendidos en restaurantes donde se sirva un almuerzo completo, además se

evaluará el contenido nutricional de un almuerzo elaborado en un local de expendio de

alimentos preparados en los alrededores del Hospital Materno Infantil “Matilde Hidalgo de

Procel”, ubicado en el Guasmo Sur de Guayaquil.

Objetivo general

Dar a conocer las causas y efectos de los trastornos alimenticios por medio del

análisis de la cultura alimentaria inherente a los habitantes del sector laboral de la ciudad de

Guayaquil, así como de la alimentación provista en restaurantes de la locación.

Objetivos específicos

1. Conocer los factores que contribuyen al desarrollo de síndromes metabólicos.

2. Evaluar la calidad nutricional de alimentos que se expende en restaurantes de la

localidad.

3. Informar los efectos perjudiciales del consumo inadecuado de alimentos.

Hipótesis

Aunque se conoce que el gen FTO puede ocasionar sobrepeso y obesidad, sobre todo

en el género femenino, se considera que el aumento de peso en la mayor parte de las personas

que padecen algún tipo de síndrome metabólico se debe a una incorrecta cultura alimenticia

que se ha transmitido entre las generaciones guayaquileñas y de todo el país, esta cultura ha

contribuido para que muchas personas prefieran consumir alimentos en exceso, a esto se le

suma la problemática de que quienes preparan los alimentos suelen combinar

inadecuadamente los alimentos a tal punto que no existe un equilibrio que mantenga un
 7

balance adecuado en la dieta de las personas, generando que los comensales tiendan a subir

de peso con mucha facilidad.

Adicionalmente a esto, se debe agregar el inconveniente de que ya sea por falta de

tiempo o interés en su salud, las personas no realizan el suficiente ejercicio físico para

metabolizar adecuadamente los alimentos consumidos, especialmente los carbohidratos, los

cuales, debido a una cultura muy arraigada, son consumidos desmedidamente por los

guayaquileños, especialmente el arroz, el verde, la papa y la yuca.

 8

Capítulo II

Marco teórico referencial

Antecedentes

Pazos (2013) evaluó que “los sistemas alimentarios evolucionan con las culturas y

estas lo hacen por variados motivos. Hay algunos conocimientos o prácticas en dichos

sistemas que son más o menos estables, como el uso extendido de la papa o el uso medicinal

atribuido a algunas hierbas aromáticas, y otros, como el uso del fogón, o la apropiación del

verde, que cambian debido a razones económicas, políticas, ecológicas, culturales. Muchas de

estas transformaciones han ocurrido gracias a intercambios alimentarios dados en distintos

momentos de la historia, y es ahí donde encontraremos la afirmación de las raíces y algunas

de las adaptaciones más importantes del patrimonio alimentario ecuatoriano”.

Centeno y Molina (2013) se basaron en que “la gastronomía ecuatoriana, debido a su

gran valor histórico y amplia riqueza culinaria, representa un legado cultural construido a

través del compartir sabores y saberes y la adaptación a una gran biodiversidad natural que

otorga, a cada región del país, una característica particular asociada al placer de comer y

beber bien. La cultura alimentaria es la suma de las prácticas y conocimientos en la

producción de alimentos, preparación de recetas propias de los territorios y consumo de las

mismas. Al hablar de Patrimonio Alimentario no solo se hace relación con la elaboración de

platos o bebidas tradicionales, sino también, con los productos que se utilizan como

ingredientes. El Patrimonio Natural Alimentario se refiere a los productos nativos con los que

se prepara la comida, por ejemplo, la quinua, el maíz, el mortiño, entre otros”.

A lo largo de los últimos años el estilo de vida de los ecuatorianos ha cambiado,

considerando varios aspectos entre ellos la alimentación, estrés, sedentarismo, provocando

algunas y dando a notar enfermedades como la obesidad, alta presión arterial y colesterol
 9

elevado. Una visión de la problemática acerca de la mala alimentación es un tema que afecta

a toda la población ya que no se diferencia en edad, sexo, entre otras cualidades.

Como respuesta a estos cambios, el gobierno durante algunos años ha ido lanzando

políticas públicas con el fin de avalar el derecho constitucional de las personas a la

información oportuna, clara, precisa y no engañosa sobre el contenido y características de

estos productos alimenticios, que permita al consumidor la correcta elección para su

adquisición y utilización.

Marco conceptual

Tanto el sobrepeso como la obesidad son una alteración mediante la cual se supera el

peso ideal de una persona acorde a su estatura, frecuentemente esto se debe al exceso de

grasa corporal, no obstante, en algunos casos la causa puede ser por exceso de músculo,

hueso o agua. Al otro extremo también se encuentra una alteración en el peso de una persona

que es conocida como delgadez o raquitismo, ésta a diferencia de la anterior implica que el

peso de una persona está por debajo de su peso ideal según la estatura que posee.

Para ejercer un mejor control sobre el peso saludable de una persona, se calcula

mediante el Índice de Masa Corporal (IMC) el cuál es una medida antropométrica ideada por

el estadístico belga Adolphe Quetelet para evaluar el peso de una persona con relación a su

altura, indicando que mientras más alto sea el IMC mayor es la probabilidad de contraer

enfermedades (U.S. Department of Health and Human Services, 2018).

Estos fenómenos relacionados con el peso de las personas se producen debido a una

arraigada cultura alimentaria o cultura alimenticia que es el conjunto de “practicas por

tradición, costumbres y creencias sobre lo que puede ser bueno y malo en su consumo

alimenticio para la salud” (Moreno García, 2003), de esta manera se puede entender como el
 10

comportamiento de las personas al alimentarse reflejan lo que han heredado o acogido por

cultura.

Marco contextual

Se realizó un estudio de un establecimiento de comida, en una zona urbana de

Guayaquil para contactar el proceso de elaboración de los diversos platos de comida que se

sirven en dicho establecimiento, y para realizar un análisis acerca de la alimentación que se

sirve a los clientes que visitan este lugar, se analizará el valor nutricional de un día completo

de alimentación , la composición de cada alimento que se sirve en este establecimiento ,

contactando así el nivel nutricional que se brinda , verificar si ayuda a contribuir con una

buena alimentación y una vida saludable para el ser humano.

La sociedad, cada día, tiende a ser más acelerada por el tiempo, todo pasa más rápido

y ya el tiempo no alcanza, puesto que se ha convertido en un factor limitante. Las familias,

los trabajadores y hasta los mismos niños, comen cada vez menos en sus casas. La tendencia

está en alimentarse fuera del hogar, así que recurren a restaurantes, algo que les haga más

fácil la vida, donde puedan socializar a la vez y ahorra tiempo.

Las personas cada día buscan en estos sitios un factor que los diferencie de los

demás, que les brinde un mejor servicio, pero se olvidan de que este también les debe brindar

un aporte nutricional para su salud.

Muchos dueños o propietarios de estos restaurants se preocupan muy poco por ofrecer

un plato de comida que ayude a los clientes a llevar una vida saludable, se centran en

alimentos que sean más económicos, baja calidad, y comidas que generen más ingresos, sin

importar si están dañando la salud de sus clientes.

 11

Marco legal

El artículo 13 establece que “las personas y colectividades tienen derecho al acceso

seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos

a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales”. Así

mismo, el artículo 12 establece que “el agua es un derecho humano fundamental e

irrenunciable y constituye un patrimonio nacional estratégico de uso público, inalienable,

imprescriptible, inembargable y esencial para la vida”.

Esta norma guarda relación con lo dispuesto en el artículo 66.2 sobre los derechos de

libertad, que reconoce y garantiza el derecho de las personas “a una vida digna, que asegure

la salud, alimentación y nutrición, agua potable, vivienda, saneamiento ambiental, educación,

trabajo, empleo, descanso y ocio, cultura física, vestido, seguridad social y otros servicios

sociales necesarios”.

La norma ISO 22000 para sistemas de gestión de seguridad alimentaria permite que

cualquier compañía involucrada directa o indirectamente en la cadena de suministro

alimentario identifique los riesgos pertinentes y los gestione de modo eficiente. Prevenir

posibles fracasos en la inocuidad de los alimentos y evaluar el cumplimiento legal vigente

pueden ayudar a proteger su marca.

 12

Capítulo III

Diseño metodológico

Métodos

La palabra método tiene su origen etimológico en los vocablos griegos “meta” que

significa “hacia” o “a lo largo de”, y “odos” que traducido es “camino”, por lo que método se

puede entender como el mejor camino para lograr un fin o alcanzar un objetivo. También se

puede entender como método al “conjunto de procedimientos lógicos a través de los cuales se

plantean los problemas científicos y se ponen a prueba las hipótesis y los instrumentos de trabajo

investigados” (Ramos Chagoya, 2016)

La metodología empleada en el presente trabajo se considera descriptiva pues a partir

de características definidas se realizará una sistematización teórica de los datos recabados

para luego plantear patrones que expongan la estructuración de los alimentos contenidos en

un almuerzo servido en un restaurante local y el comportamiento humano respecto al

consumo de dichos alimentos.

Técnicas

Las técnicas son las herramientas que se utilizan para ejecutar un método o

metodología eficazmente y son de suma importancia en el proceso de investigación, ya que

según Ramos Chagoya (2016) tienen como objetivos:

• Ordenar las etapas de la investigación.

• Aportar documentos para manejar la información.

• Llevar un control de los datos

• Orientar la obtención de conocimientos

En el presente trabajo se ha utilizado técnicas que han facilitado la recaudación de

información para analizar los datos, dentro de estas se destaca la encuesta que se ha realizado
 13

a varias personas quienes por diferentes motivos se ven en la necesidad de adquirir y

consumir alimentos preparados fuera de sus hogares. Otra técnica que ha sido utilizada fue la

observación, la cual se usó para evaluar un almuerzo de un restaurante de la localidad.

Encuesta

La encuesta es una herramienta de recolección de información a través de un

cuestionario que puede constar de preguntas tanto abiertas como cerradas y que están

dirigidas a muestras predefinidas que representan a una población específica con la finalidad

de “identificar y cuantificar con precisión la relevancia de cada uno de los aspectos

estudiados” (López Romo, 1998)

Se realizó una encuesta para obtener información adicional a la investigada, que sea

más cercana y actualizada a la realidad vivida y que permita determinar la validez de lo

presentado, para este fin se utilizó el recurso digital de los formularios de Google. El formato

de la encuesta realizada se ha adjuntado en el Anexo 1 y las tabulaciones de los resultados

hallados a través de ellas, se presentan en el capítulo siguiente.

Entrevista

Esta técnica de recopilación de datos es utilizada para extraer información a través del

diálogo abierto con personas que tengan experiencia o conocimiento del tema que se está

investigando, para este menester es también importante que “el entrevistador debe tener clara

la hipótesis de trabajo, las variables y relaciones que se quieren demostrar; de forma tal que

se pueda elaborar un cuestionario adecuado con preguntas que tengan un determinado fin y

que son imprescindibles para esclarecer la tarea de investigación” (Ramos Chagoya, 2016).

Para este trabajo se consideró entrevistas a profesionales cuya experiencia en el

campo alimentario puedan aportar con opiniones importantes para el tema. El modelo de
 14

entrevista se ha agregado en el Anexo 2. Esta entrevista se realizó al Dr. Miguel F. Mesías

Quimí, quien ha laborado en diferentes centros de salud en los que ha brindado sus servicios

médicos a una gran variedad de personas con diferentes cuadros clínicos.

El Dr. Mesías manifiesta que “los centros de alimentos y bebidas populares recurren

principalmente a la captación de sus clientes a través del sabor y la cantidad de la comida, por

lo que es difícil confiar en que estos establecimientos, que son atendidos generalmente por

personas comunes y sin ninguna instrucción referente a la nutrición humana, puedan servir

comidas debidamente equilibradas”, motivo por el cual se puede también deducir que no

existe un interés real de nutrir a las personas pues el valor nutritivo de estos alimentos no son

adaptados a las necesidades de cada individuo.

Por otra parte, también comentó que “la realidad cultural de las personas no se

fundamenta en el cuidado de su salud, por lo que la mayor parte de las personas no

desarrollan el autocontrol y la fuerza de voluntad necesaria para reusarse a comer en exceso”,

sino que por el contrario priorizan el ansia de comer la mayor cantidad posible, sin considerar

los perjuicios que genera en el ser humano desarrollar el síndrome metabólico que, según el

Dr. Mesías, puede derivarse en enfermedades como “aterosclerosis, infarto de miocardio e

hipertensión arterial”, indicando que el rango de edad en donde representa un mayor peligro

el síndrome metabólico es de 35 años en adelante.

Para contrarrestar este efecto negativo en la alimentación de las personas, declara el

doctor que “es menester educar a la población para que sepan como alimentarse

adecuadamente según sus necesidades nutricionales y hacer un llamado de atención a los

entes gubernamentales pertinentes para que provean capacitación a los dueños y

administradores de negocios de alimentos y bebidas con cursos de nutrición”

 15

Diagrama de Flujo

Es una herramienta que permite visualizar gráficamente una secuencia de pasos

lógicos para realizar un proceso determinado, en el caso específico de este proyecto

investigativo, se plantea un diagrama de flujo ideal para el diagnóstico del estado físico de

una persona y la recomendación de una dieta idónea para ella.

 16

La observación

Se utilizó esta herramienta de investigación para identificar los alimentos que fueron

despachados en un almuerzo adquirido en el asadero “sabor criollo” en las cercanías del

Hospital Materno Infantil “Matilde Hidalgo de Procel”. Este almuerzo constaba de lo

siguiente:

• Sopa: Caldo de Pollo

• Segundo: Arroz con pollo asado, menestra de frejol, chifle de plátano verde y

ensalada.

• Jugo: Mora

Por medio de esta herramienta se calculó los valores aproximados de cada alimento

servido y a través la utilización de las tablas de composición química de los alimentos se

apreció que este almuerzo contenía los siguientes valores según su clasificación por

estructura (ver Anexo 4):

Aportación
Alimentos
total (g)
Proteínas 8.172,40
Carbohidratos 72.100,12
Minerales 337.922,55
Vitaminas 110.691,61

En relación con la medida de energía, este almuerzo aporta con 225.580 Kcal.
 17

Capítulo IV

Tabulación de datos

Tema: Consumo alimenticio en restaurantes y control de masa corporal

Objetivo: Conocer la población que come en restaurantes y su estilo de vida.

Análisis e interpretación: El mayor rango de personas que realizo la encuesta es de

Adulto joven que comprende las edades de los 18 a 35 años, ninguna persona del rango de

infante realizo la encuesta.

Análisis e interpretación: Los datos muestran que un poco más de la mitad de la

población encuestada realiza una actividad por la cual necesita comer en restaurantes.
 18

Análisis e interpretación: Las personas que comen en restaurantes con una

frecuencia leve es mayor que las personas que siempre comen en dichos establecimientos.

Análisis e interpretación: Los encuestados tienden a ser personas de una estatura

promedio en Ecuador, el menor número de personas son las personas de una estatura menor

al 1,50 metros.
 19

Análisis e interpretación: Los datos indican que el mayor rango de peso son las

personas que tienen menor de los 65 kg y que esta seguido por las de un rango de entre 65 y

75 kg.

Análisis e interpretación: La gran mayoría de las personas que realizaron la encuesta

creen que al momento de consumir alimentos en un restaurante no comen de forma correcta.

 20

Análisis e interpretación: Mas números de personas comen en restaurantes por el

ahorro de tiempo que este le beneficia en su día, después encontramos también que un

número significativo comen por el sabor.

Análisis e interpretación: Los encuestados quedan satisfechos en la mayoría de los

casos, pero en más de un cuarto de los casos las personas no lo están.

 21

Análisis e interpretación: En una ligera proporción, hay más personas que no

conocen lo que es un índice de masa corporal.

Análisis e interpretación: La población encuesta tiene conocimientos sobre cómo

realizar el cálculo para poder obtener un IMC.

 22

Análisis e interpretación: La población tiene una gran aceptación a seguir un

régimen de alimento.

Análisis e interpretación: Los encuestados de manera empírica controlan sus

alimentos es mayor que los que no lo hacen.

 23

Análisis e interpretación: Los datos muestran que una gran parte de los encuestados

son población sedentaria mientras que las personas con mayor actividad física por semana es

la menor.
 24

Capítulo V

Resultados

La urbe porteña ha atravesado por diferentes situaciones de riesgo sanitario en el

transcurso de su historia como la viruela, fiebre amarilla, el cólera, el dengue hemorrágico

AH1N1, mismas que han causado conmoción entre los ciudadanos que aquí habitan.

Recientemente el Covid-19 causó estragos no sólo en Guayaquil sino en prácticamente todo

el mundo, sin embargo, hay enfermedades silenciosas como las provocadas por los problemas

nutricionales que bajo el disfraz de refranes y adagios acuñados por una precaria cultura

alimentaria han ganado terreno entre los pobladores de la “perla del Pacífico”.

Como ya se ha comprobado, “la obesidad está asociada a varias enfermedades

crónicas, entre las que se destacan el Síndrome Metabólico que se ha demostrado está ya

presente en fases iniciales de la vida, lo que ha llevado a que las enfermedades

cardiovasculares se desarrollen con más rapidez” (Ruano Nieto, Melo Pérez, Mogrovejo

Freire, De Paula Morales, & Espinoza Romero, 2015). Como muestra el gráfico expuesto por

el INEC, el sobrepeso y la obesidad, contabilizada sólo en adolescentes ha aumentado en los

 25

últimos años, inclusive siendo un sector de la población que por su condición juvenil siempre

está en constante movimiento.

Por medio de los indicadores que el INEC publica, se puede conocer que los

adolescentes entre 12 y 19 años tienen problemas nutricionales, especificando que en Guayas

existe un indicador de delgadez del 2.74 mientras que el indicador de sobrepeso y obesidad es

de 31.47, lo cual vislumbra que, aunque existen ambos problemas nutricionales dentro de la

población adolescente de la provincia del Guayas, el sobrepeso y la obesidad son un

problema que se presenta en un número más grande de jóvenes.

Esto puede deberse a diversos motivos, no obstante, se atribuye este fenómeno a una

cultura mediante la cual las personas han aprendido a comer porciones excesivas de alimento,

a horas inadecuadas y a no balancear su dieta según la edad, el género y la actividad física

que realizan. Los restaurantes locales también forman parte de esta problemática, pues

basándose en la cultura alimentaria de las personas, sirven grandes porciones de

carbohidratos a sus comensales, sin considerar los requerimientos nutricionales adecuados de

cada individuo.

Siendo conscientes de este particular, se realizó el análisis del almuerzo servido en un

restaurante aledaño al Hospital Materno Infantil “Matilde Hidalgo De Procel”, encontrando

 26

que la porción de hidratos de carbono (cereal – arroz) tenía una proporción mayor a la

adecuada, contribuyendo en el desarrollo del sobrepeso en las personas, mientras que la

cantidad de minerales (verduras y hortalizas - ensalada) era una porción reducida.

Si bien es cierto que todas las personas requieren consumir alimentos que provean

energía suficiente para la realización de sus actividades cotidianas, no todas las personas

necesitan las mismas cantidades de alimento y para este menester se considera la referencia

de requerimientos calóricos acordes a cada edad o etapa de vida. Esta referencia señala que,

Agrupación de encuestados por edad

< 65
> 85
65 - 75
75 - 85
 27

en el caso de los adultos, los requerimientos calóricos son de 2200 a 2300 Kcal por kilogramo

de peso al día.

Mediante el análisis de los resultados obtenidos de la encuesta, se encontró que, de la

muestra total, el 80.77% se encuentra en una de edad de 18 a 35 años (21 personas), de estos

el 47,62% se encuentra en el rango de estatura de 1.50m a 1.60m (10 personas) y de estos el

50% tiene un peso inferior a los 65Kg (5personas).

Si se considera que una persona del grupo en cuestión pesa 64Kg, significa que al día

esta persona requiere 147.200Kcal, por lo que, si durante el almuerzo una persona debe

consumir el 35% de del consumo diario total, el almuerzo debería proveerles 51.520Kcal

como describe el cuadro siguiente.

DISTRIBUCIÓN CALÓRICA DIARIA

Total 100% 147200
Desayuno 25% 36800
1era Colación 12,5% 18400
Almuerzo 35% 51520
2da Colación 12,5% 18400
Cena 15% 22080

Al aplicar una razón matemática para evaluar la masa de este grupo en particular, se puede

evidenciar que con un IMC de 26.64, estos adultos jóvenes han empezado a desarrollar
 28

sobrepeso, si a esto, se le agrega el hecho de que en este grupo el 80% (4 personas) no realiza

ejercicio físico, se puede estimar que 4 de 5 personas desarrollarán sobrepeso, obesidad

moderada, severa o incluso mórbida al llegar a ser adultos o adultos mayores.

 29

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

Mediante este proyecto se pudo dar a conocer las causas y efectos de los trastornos

alimenticios, analizando la cultura alimentaria inherente en los habitantes del sector laboral

de la ciudad de Guayaquil, así como la alimentación provista en los restaurantes de la

locación. También se pudo conocer los factores que contribuyen al desarrollo de síndromes

metabólicos, evaluando la calidad nutricional de alimentos que se expende en el restaurante

de la localidad

Por último, se pudo informar los efectos perjudiciales que causan el consumo

inadecuado de los alimentos.

Según los datos obtenidos en el análisis de los alimentos servidos en dicho

restaurante, observamos que existe una deficiencia en el servicio de restaurante de la ciudad

de Guayaquil, ya que al analizar su almuerzo no se encuentra en un correcto balance

nutricional.

Recomendaciones

• Se sugiere tener menús variados para niños y adultos, que contengan las porciones

adecuadas a sus necesidades nutricionales.

• Proporcionar cada almuerzo con adecuado equilibrio entre los grupos de alimentos

existentes.

• Capacitar al personal de la cocina para poder elaborar y presentar alimentos de

mayor calidad nutricional.

• Se debe tomar en cuenta el valor nutricional de cada plato que se elabora.

 30

Bibliografía

Basurto Pinto, K. V. (2015). http://repositorio.ug.edu.ec. Obtenido de PREVALENCIA DEL

POLIMORFISMO RS9939609 DEL GEN FTO CON LOS NIVELES DE MARCADORES DE
INFLAMACIÓN EN NIÑOS Y NIÑAS ESCOLARES CON SOBREPESO Y OBESIDAD DE LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL: http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/8926/1/BCIEQ-T-
0109%20Basurto%20Pinto%20Kelvin%20Vicente.pdf

Diario "El Telégrafo". (12 de Enero de 2019). https://www.eltelegrafo.com.ec. Obtenido de Quito es

ahora la ciudad más poblada de Ecuador:
https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/editoriales/1/quito-ciudad-maspoblada-ecuador

López Romo, H. (1998). https://biblioteca.marco.edu.mx. Obtenido de La metodología de encuesta:

https://biblioteca.marco.edu.mx/files/metodologia_encuestas.pdf

Moreno García, D. (Septiembre de 2003). Revista Salud Pública y Nutrición. Obtenido de CULTURA
ALIMENTARIA: https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2003/spn033g.pdf

Ramos Chagoya, E. (16 de Agosto de 2016). https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net. Obtenido de

Métodos y técnicas de investigación:
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/48130436/Metodos_y_tecnicas_de_investigacion__
GestioPolis.pdf?1471477388=&response-content-
disposition=inline%3B+filename%3DMetodos_y_tecnicas_de_investigacion.pdf&Expires=16
11034292&Signature=ThXMmSewg8Vflc3biYH0WwEu

Ruano Nieto, C. I., Melo Pérez, J. D., Mogrovejo Freire, L., De Paula Morales, K. R., & Espinoza
Romero, C. V. (2015). Nutrición hospitalaria. Obtenido de Prevalencia de síndrome
metabólico y factores de riesgo asociados en jóvenes universitarios ecuatorianos:
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n4/16originalsindromemetabolico03.pdf

U.S. Department of Health and Human Services. (Febrero de 2018). Definición e información sobre el
sobrepeso y la obesidad en los adultos. Obtenido de ¿Qué son el sobrepeso y la obesidad?:
https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/control-de-
peso/informacion-sobre-sobrepeso-obesidad-adultos/definicion-
hechos#:~:text=Sin%20embargo%2C%20el%20sobrepeso%20tambi%C3%A9n,peso%20salud
able%2C%20sobrepeso%20u%20obesidad.

Yépez, R., Carrasco, F., & Baldeón, M. (2008). Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Obtenido de
Prevalencia de sobrepeso y obesidad en estudiantes adolescentes ecuatorianos del área
urbana: http://bvsper.paho.org/texcom/nutricion/ecuatorianos.pdf
 31

Anexos

Anexo 1. Formato de encuesta realizada en línea mediante Google Forms

CONSUMO ALIMENTICIO EN RESTAURANES ECUATORIANOS Y

CONTROL DE MASA CORPORAL
Encuesta sobra la alimentación de las personas del Ecuador

1. ¿En qué rango de edad se encuentra?

Infante (6 - 11 años) Adultos (36-64 años)

Adolescente (12 - 17 años) 3era edad (65 en adelante
Adulto joven (18-35 años)
2. ¿Actualmente realiza una actividad que lo lleve a consumir comida en restaurantes?

Si No
3. ¿Con que frecuencia diría que va a un restaurante a comer?

Nunca Casi siempre

A veces Siempre
4. ¿Cuál es su rango de estatura?

Menor a 1,50 metros Entre 1,60 y 1,70 metros

Entre 1,50 a 1,60 metros Mayor a 1,70 metros
5. Su peso oscila entre los siguientes

Menos de 65 kg Entre 75 y 85 kg
Entre 65 y 75 kg Mayor de 85kg
6. ¿Cree usted que al comer en un restaurant se alimenta de forma correcta?

Si No
7. ¿Come en restaurantes por alguna de las siguientes razones?

Sabor Ahorro de tiempo

Economía Otro: _____________
8. ¿Queda satisfecho con lo sirven en un plato de comida en un restaurante?

Si No
 32

9. ¿Sabe usted lo que significa Índice de masa corporal (IMC)?

Si No
10. ¿Puede usted obtener su propio IMC en base de su altura y peso?

Si No
11. ¿Seguiría un régimen de alimentos en base a su masa corporal?

Si No
12. ¿Usted controla lo que consume para mejorar su salud?

Si No
13. ¿Cuántas veces a la semana realiza ejercicios?

1-2 veces a la semana 5-7 veces a la semana

3-5 veces a la semana
 33

Anexo 2. Modelo de entrevista realizada.

ENTREVISTA

CULTURA ALIMENTARIA DE LOS HABITANTES

GUAYAQUILEÑOS

Entrevistado: _______________________________________________________________

1. El síndrome metabólico está considerado como una problemática importante a nivel

nacional y mundial, pero ¿considera usted que la cultura alimentaria de la población
guayaquileña es un factor que contribuye en la proliferación de esta enfermedad?
2. Una vez que una persona desarrolla síndrome metabólico, ¿Cuáles son las consecuencias
más comunes que podría ocasionarle esta afección metabólica?
3. ¿Cuál es el rango de edad más común en que las personas desarrollan síndrome metabólico
y por qué?
4. Considerando que las personas tienen diferentes requerimientos nutricionales en base a la
edad, género y actividad física realizada, ¿cree usted que la alimentación en restaurantes
aporta los valores nutricionales necesarios para todas las personas?
5. En relación con esta enfermedad, ¿cómo afecta a las personas alimentarse continuamente
en restaurantes?
6. Para concluir, según su criterio profesional, ¿qué medidas considera pertinente tomar para
combatir este mal en la sociedad guayaquileña?
 34

Anexo 3. Almuerzo servido en el asadero “Sabor Criollo”

 35

Anexo 4. Tablas de composición química de los alimentos hallados en el almuerzo.

 36

Anexo 5. Evaluación del menú mediante la plataforma digital Zoom