Huevo Beneficios
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Huevo de avestruz.
Índice
1Características
2Huevo de gallina
o 2.1Composición y nutrientes
2.1.1La cáscara
2.1.2La yema
2.1.3La clara
o 2.2Tamaño
o 2.3Tipos de crianza de la gallinas y etiquetado de huevos
3Uso culinario
o 3.1Preparaciones - solo huevo
o 3.2Preparaciones - huevo como ingrediente
4Efectos de algunos ingredientes
5Valor nutricional e influencia sobre la salud
6Conservación y cuidado
7Véase también
8Referencias
9Enlaces externos
Características[editar]
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus
domesticus), seguidos por los de pato y ganso; también se consumen los
huevos de codorniz, que son muy pequeños, bien como
exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos
de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg.
Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos
empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría
no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar)
son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por
diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina
ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se
consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas
de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido
como caviar mexicano.3
También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y
la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en
ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se
considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están
destinados a un consumo en un plazo de 4 semanas desde la puesta de la
gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo una
semana.
Huevo de gallina[editar]
Composición y nutrientes[editar]
Huevo entero
Cáscara 10,5 %
Yema 31 %
Clara 58,5 %
La cáscara[editar]
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en
realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte
matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos
frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos
a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las
mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede
llegar a tener de 7 000 a 17 000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero –obviamente– aunque es comestible, su
consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo
de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se
encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablanda la
cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara
a la acción del ácido cítrico (zumo de limón) durante algunas horas; el líquido
lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio
de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y
el raquitismo y también en la desmineralización como la osteoporosis.
Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta
aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual
que la clara) durante su paso por el oviducto.
La yema[editar]
Artículo principal: Yema de huevo
Yema de huevo de gallina aún cruda, rodeada por su clara.
La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina
A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su
interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color
naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de
la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores
suelen verter en el pienso de las gallinas ponedoras pétalos de asteraceae y
otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un
profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los
insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas
concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas
esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara
por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en
la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas
(aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son
ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de
Santa Clara, los huevos chimbos, las rosquillas de Alcalá y el tocino de cielo.
Biológicamente, la yema es un óvulo no fecundado.
La clara[editar]
Artículo principal: Clara de huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir
que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua
y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas
(la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento)
y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las
conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara
están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros
microorganismos, pues su función biológica es la de detener agresiones
bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son las siguientes:
Los huevos provienen de las denominadas gallinas ponedoras que pueden ser
criadas de distintas formas y por lo tanto los huevos tendrán una categoría y
etiqueta distinta dependiendo de la legislación y normativas de los distintos
países.
Según el Modelo Europeo de Producción los huevos, que obliga a numerar
cada huevo, pueden ser:89
[0] - Huevos de gallinas ecológicas (ganadería ecológica, salida al aire libre y más
espacio),
[1] - Huevos de gallinas camperas (salida al aire libre, menos espacio),10
[2] - Huevos de gallinas criadas en suelo, (en nave industrial pero criadas en el
suelo).
[3] - Huevos de gallinas criadas en jaulas, (en nave industrial, encerradas en
jaulas).
Uso culinario[editar]
Revuelto de huevos rotos con verduras tiernas y jamón serrano (Castellón, España).
Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o
en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden
freír en aceites animales (especialmente en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en
occidente, la tortilla española o de patatas o en la variante asiática:
la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar
a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su
contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los
denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y
los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugó de limón en
el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara.
Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de
China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo
de 100 años).
Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido
previamente y luego sometido a una inmersión en una solución
de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo
con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
[horno|Al horno]] como pueden ser los huevos a la flamenca.
Preparaciones - huevo como ingrediente[editar]
Carbohidratos 0.7 g
Grasas 9.51 g
• saturadas 3.1 g
• trans .038
• monoinsaturadas 3.6 g
• poliinsaturadas 1.9 g
Proteínas 12.56 g
Agua 76.15 g
Calcio 56 mg (6%)
Magnesio 12 mg (3%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas y en casi todas sus
preparaciones son muy digestivos.1 También son ricos en vitaminas (aunque
carecen de vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha
habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es
alto. Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en
especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución lo limpiaría
(téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL),
aunque también contienen ácidos grasos y omega tres, que eliminan el
colesterol y, ya que estos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo. No
es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. Muchos
estudios no encuentran relación entre colesterol ingerido y colesterol en
sangre. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni
más de diez a la semana ha sido cuestionada.12
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que
poseen colina, que facilita el desarrollo del sistema nervioso
central del embrión y del feto; asimismo, la presencia de colina transformada
en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico
en luteína y zeaxantina, lo cual previene de problemas oculares como
las cataratas.
El huevo, principalmente por la saciedad que aporta, es considerado un buen
alimento para incluirlo en dietas enfocadas a perder grasa corporal.13
La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando
está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del
aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente
indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo
produce una carencia vitamínica.
Conservación y cuidado[editar]
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis. La causa suele estar
en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a
la cáscara si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. Hay
menos riesgo si se compran huevos que se venden al por menor en tienda de
comestibles porque las empresas los lavan antes de que lleguen a las
mismas.14
Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general, un huevo se
estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que en
refrigerador durante cuatro días.15 Los huevos pueden congelarse durante
varios meses. Existe en el mercado huevo líquido pasteurizado. Las
autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre
el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor
esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.
Al sumergir un huevo en mal estado, flotará debido a la acumulación de gases
en su interior. Los huevos en buen estado de conservación siempre se
mantendrán en el fondo.
Véase también[editar]
Huevo de Colón
Huevo de Pascua
Perforador de huevos
Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b Ortega, R. M. «El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea.» Nutr. Clin.
1998;18: 34 37.
2. ↑ Applegate, E. «Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet.» J. Am.
Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S. acid, biotin and choline. Washington DC: National
Academic Press, 1998.
3. ↑ Contreras Rivero, Gilberto (10 de diciembre de 2004). «El caviar mexicano. Un recurso
muy consumido pero poco conocido» (PDF). Gaceta Iztacala (245): 1. ISSN 0188-7807.
Archivado desde el original el 23 de agosto de 2007. Consultado el 8 de octubre de 2007.
4. ↑ Koppmann, Mariana.«El huevo, un abanico de aplicaciones culinarias.» Ciencia Hoy,
n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012.
5. ↑ Burley, R. W. & Vadehra, D. V. The Avian Egg: Chemistry and Biology, 1989.
6. ↑ Feeney, R.E. Egg Proteins, en "Symposium on Foods: Proteins and Their Reactions". Ed.
Schultz, H.D.; Anglemeier, A.F (1964).
7. ↑ «Agricultural Marketing Service - Search Results». Archivado desde el original el 8 de
marzo de 2008.
8. ↑ ¿Cómo distinguir un huevo ecológico, de una gallina campera o criada en jaula? Esta es
la clave, Público, 2019.
9. ↑ Directiva 1999/74/CE del Consejo, de 19 de julio de 1999, por la que se establecen las
normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras.
10. ↑ Montar una granja de gallinas camperas
11. ↑ Wolfert, P. Couscous and Other Good Food from Morocco, Harper & Row, 1973.
12. ↑ «🍳 El huevo tiene grasa saturada y colesterol, y NO es malo para el corazón. ¿Cuántos
se pueden comer al día?». Cuántas calorías tienen los alimentos y por qué no importa tanto
| Calotonterías. 20 de febrero de 2018. Consultado el 28 de febrero de 2020.
13. ↑ «🍳 ¿Engorda el huevo? No preguntes cuántas calorías o grasa tiene. Pregunta por la
saciedad, termogénesis y particionamiento que provoca». Cuántas calorías tienen los
alimentos y por qué no importa tanto | Calotonterías. 16 de agosto de 2019. Consultado el
28 de febrero de 2020.
14. ↑ CDCespanol (8 de abril de 2022). «La Salmonella y los huevos». Centers for Disease
Control and Prevention. Consultado el 14 de septiembre de 2022.
15. ↑ «Seguridad Alimentaria En Los Huevos Procedentes De Gallinas | CEMP». Consultado el
20 de agosto de 2021.
Enlaces externos[editar]
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Huevo.
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