Lista de Chequeo R2674 de 2013

Facultad de Ciencias de la Nutrición y los Alimentos
VISITA
N°
FECHA dd mm aaaa
LISTA DE CHEQUEO - SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COMERCIALES
DÍA L M W J V S D
HORA a.m. p.m.
MOMENTO D MM ALM ALG CENA MER OTRO
PERSONA QUE DILIGENCIA
NOMBRE ESTABLECIMIENTO NIT
REPRESENTANTE/RESPONSABLE e-mail cel
TIPO DE PRODUCTOS QUE OFRECE
INDICACIONES: N/A = X - SI CUMPLE = 1 - NO CUMPLE = 0
ÍTEMS A EVALUAR
VISITA
I. EDIFICACION E INSTALACIONES CUMPLE

N/A SI NO
Localización y accesos
El establecimiento está ubicado en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos para la contaminación del
alimento.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de basuras.
Sus accesos y alrededores tienen superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario e
impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Diseño y construcción
La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
La edificación posee una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los
equipos, asi como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que se facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación.
El tamaño de los almacenes o depósitos están en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados y así poderlos
separar, disponiendo además de espacios libres para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Sus áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
No existe la presencia de animales en las instalaciones.
Página 1 - Lista de chequeo - Resolución 2674 de 2013 - Elaborada por Sandra Ivonne Pérez Sierra - ND
No existe almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias del establecimiento.
Abastacemiento de agua
El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del
Ministerio de Salud y Proteción Social.
Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y
desinfección efectiva.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasiona riesgos de contaminación del alimento; como en los
casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua se distribuye por un
sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso
con las tuberías de agua potable.
El sistema de conducción o tuberías garantiza la protección de la potabilidad del agua.
Se dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realiza conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Disposiciones de residuos líquidos

Se dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se realiza de una manera que impide la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste.
Disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos que se generan son ubicados de tal manera que no representan riesgo de
contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con éste.
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción y se disponen de manera que se elimine la generación
de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento está dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación
de insectos, roedores y otras plagas, es decir recipientes, locales e instalaciones adecuadas.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se dispone de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposición final.
Instalaciones sanitarias
Se disponen de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para
hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal y para el
caso de microempresas que tienen un reducido número de operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer de un baño para el
servicio de hombres y mujeres.
Los servicios sanitarios se mantienen limpios y proveen de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras no manuales.
Se dispone de lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación
de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas practicas.
Los grifos, en lo posible, no requieren de accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos hay presencia de avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
Cuando se requiere, se dispone en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos
y utensilios de trabajo. Estas instalaciones están construidas con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y
provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80°C.
Pisos y drenajes
Los pisos están construidos con materiales que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración tienen una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada
40 mt2 de área servida.
El piso de las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes tienen una pendiente mínima de 1% y al menos un drenaje por
cada 90 mt2 de área servida.
Los pisos de las cavas de refrigeración tienen pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, tiene la capacidad y la pendiente requeridas
para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados. Los drenajes de piso están con la debida protección
con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estas están diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Paredes
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes son de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, están selladas y tienen forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
Los techos están diseñados y construidos de manera que se evita la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos
y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
No hay presencia de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
En caso de techos falsos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se evite su fácil remoción por acción de corrientes de
aire u otro factor externo ajeno a labores de limpieza, desinfección y desinfestación.
Ventanas y otras aberturas

Las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, están provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación.
Puertas
Las puertas tienen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y de suficiente amplitud; donde se precisa, tienen dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal
manera que se evite el ingreso de plagas. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no son mayores de 1cm.
No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario se utiliza una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración son autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (Rampas, plataformas)

Estas están ubicadas y construidas de manera que no causan contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios están aislados en donde sea requerido, están diseñadas y con un acabado para prevenir la
acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios están diseñadas y con un acabado de manera que impiden la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminación
Se cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y
lámparas convenientemente distribuidas.
La iluminación cuenta con la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento cuentan con seguridad y están protegidos para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, cuentan con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
Ventilación
No existen sistemas de ventilación directa o indirecta que creen condiciones que contribuyan a la contaminación de las áreas de
elaboración o a la incomodidad del personal.
La ventilación es adecuada para prevenir la condensación de vapor, polvo y facilitar la remoción de calor y las aberturas para circulación
del aire están protegidas con mallas antiinsectos de material no corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
Los sistemas de ventilación están construidos adecuadamente y filtran el aire de manera que este no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y mantenimiento periódico.
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PUNTAJE
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO #DIV/0!
Observaciones
CUMPLE
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
N/A SI NO
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia
prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite
la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Condiciones específicas
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos están fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, asi
como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto con el alimento son inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista
interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los
límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de defectos,
grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad
sanitaria del producto. Nota: Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica especifica.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento poseen una curvatura continua y suave, de manera que puedan
limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni
roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
En lo posible los equipos están diseñados y construidos de manera que se evita el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies de contacto directo con el alimento no están recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo para la inocuidad del alimento.
Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas de manera que facilitan su limpieza y evitan la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos tienen superficies lisas, con bordes sin aristas y están construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no
pueden utilizarse para contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos son de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculación de las sustancias previstas para
este fin.
Condiciones de instalación y funcionamiento
Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias
primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, son tal que permite funcionar
adecuadamente y facilita el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
Los equipos que se utilizan en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, están dotados de los instrumentos y accesorios
requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Asi mismo, se poseen dispositivos para captar muestras del
alimento.
Las tuberías elevadas no están instaladas directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente
justificados y en donde no existe peligro de contaminación del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal
forma que se evita la contaminación del alimento.
Asume todas las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos; todas las actividades de mantenimiento
preventivo, con una periodicidad mínima de tres (3) meses por equipo, garantizando un mantenimiento básico en todos los equipos. Las
acciones correctivas, son aplicadas cada que se requieren y en el menor tiempo posible, dado que todos los equipos deben permanecer
en buenas condiciones de funcionamiento.
Se cuenta con una carpeta donde se consignen todos los mantenimientos preventivos y reparaciones realizadas a los equipos, menaje y
planta física, especificando en forma clara la intervención realizada, equipo al que se le realiza, valor, fecha y empresa o persona que lo
hace. De igual forma en esta carpeta reposan las facturas de pago de todas las reparaciones y mantenimientos realizados.
Tiene establecido el cronograma de las fechas en las cuales se realizará mantenimiento preventivo de los equipos.
Cumple con el cronograma de las fechas en las cuales realizará mantenimiento preventivo a cada uno de los equipos.
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PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
N/A SI NO
Estado de salud
El personal manipulador de alimentos cuenta con una certificación médica en la cuál consta la aptitud o no para la
manipulación de alimentos y la empresa toma las medidas necesarias para que al personal se le practique un reconocimiento médico,
por lo menos una vez al año.
Se efectúa un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen.
La empresa garantiza el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos médicos ordenados por el médico y una vez finalizado el
tratamiento, el médico expide un certificado en el que cosnta la aptitud o no para manipular alimentos.
La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a
ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo lo comunica a la dirección de la empresa.
Educación y capacitación
Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos tienen formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente están capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
*La empresa tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. (10 horas anuales)
*Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias.
*Cuando el plan de capacitación se realiza a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas cuentan con la
autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tiene en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y
ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verifica el cumplimiento del plan de capacitación para
los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos está entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, conoce los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.
Prácticas higiénicas y medidas de protección
Se mantiene una esmerada limpieza e higiene personal y se aplican buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evita
la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
La vestimenta de trabajo cumple con los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
La empresa es responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
El manipulador no sale e ingresa al esablecimiento con la vestimenta de trabajo.
Se realizan actividades como lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
Se mantiene el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo, en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se encuentran cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso se realiza el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
Se mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
Se usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable, de tacón bajo y suela antideslizante.
De ser necesario el uso de guantes, estos se mantienen limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, es apropiado para la operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir afecciones cutáneas. El uso de guantes no exime al operario de
la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el numeral 4 de la resolución.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de toda actividad directa de manipulación de
alimentos.
Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda
contaminarse.
Las personas que actúan en calidad de visitantes en el establecimiento cumplen con las prácticas de higiene estipuladas en la
resolución y portan vestimenta y dotación adecuada, la cuál debe ser suministrada por la empresa.
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PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
N/A SI NO
Materias primas e insumos

La recepción de materias primas se realizan en condiciones que evitan su contaminación, alteración y daños físicos.
Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cuál debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando ésta lo
requiera
Las materias primas e insumos son inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando asi se
requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
En el momento de recibo de materias primas se evalúa el cumplimiento de las especificaciones de calidad.
En el momento de recibo se registra la temperatura de los productos de alto riesgo: lácteos y cárnicos.
Los alimentos son almacenados una vez se reciben y se rotulan con la fecha de recibo y fecha de almacenamiento.
Aquellos productos que han sido utilizados y que son nuevamente almacenados, cuentan con la fecha de apertura en el rótulo.
Se cuenta con registro actualizado de ingreso y salida de materias primas desde el área de almacenamiento.
Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa
a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, se descongelan a una velocidad
controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipulan de manera que se
minimizan la contaminación proveniente de otras fuentes.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, se almacenan en sitios
adecuados que evitan su contaminación y alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de
la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del
producto final. Nota: La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los
cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos.
Envases y embalajes
Los envases y embalajes utilizados para manipular materias pimas están fabricados con materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud y Protección Social.
El material del envase y embalaje es adecuado y confiere una protección apropiada contra la contaminación.
No son utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los
mismos se escurren bien antes de ser usados.
Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están siendo utilizados en la fabricación.
Fabricación
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se realizan en óptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se controlan los factores físicos, tales como
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación,
tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera,
las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
Se establecen todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, se mantienen en condiciones que
se evita su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito se adoptan medidas efectivas como: temperaturas de refrigeración no
mayores de 4°C (39° F), el alimento en estado congelado, el alimento caliente a temperaturas mayores de 60° C (140° F), tratamiento
por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
Los métodos de esterilización, irradiación, ozonización, pasteurización, ultrapasteurización, ultra alta temperatura, congelación,
refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos
indeseables, son suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para
evitar la alteración y deterioro de los alimentos.
Las operaciones de fabricación se realizan secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento se mantiene protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, se
emplean temperaturas altas (> 60° C) o bajas (< 4° C) según sea el caso.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se
realizan de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo es fabricado con agua
potable y manipulado en condiciones de higiene que garanticen la inocuidad.
Se toman medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no son utilizados para la elaboración de alimentos o
productos para consumo animal o destinados a otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no se
someten a procesos de reenvase, reelaboración, reproceso, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.
Envasado y embalado
Se hace en condiciones que impidan la contaminación del alimento o materias primas y se hace en un área exclusiva para este fin.
Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote.
Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas.
Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboración, procesamiento y producción. Estos se conservan durante un período que exceda el de la vida útil del producto, salvo en
caso de necesidad específica, no se conservarán por más de dos años.
Todo producto que sale de un plan de proceso, independientemente de su destino debe estar rotulado, conforme a lo establecido en la
reglamentación sanitaria vigente.
Los alimentos a utilizar son de primera calidad, de marcas reconocidas comercialmente, y cumplen con la normatividad para el empaque
y rotulación.
Prevención de la contaminación cruzada

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman medidas eficaces para evitar la
contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del
proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no entran en
contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas
de protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal se lava las manos entre
una y otra manipulación de alimentos.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua para evitar el cruce de flujos de producción.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfección de
calzado, lava manos de accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de polvo y contaminación,
etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminación de
unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la limpieza y desinfección de manos de los operarios al ingreso de la
sala de proceso o de manipulación de los productos.
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PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
N/A SI NO
Control de la calidad e inocuidad

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos están sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control previenen los defectos evitables y reducen los defectos naturales o
inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades
de la empresa y se rechaza todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Sistema de control
Se cuenta con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual es esencialmente preventivo y cubre todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de
todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados e incluyen criterios claros para su aceptación y
liberación o retención y rechazo.
Se dispone documentación sobre planta, equipos y procesos. Se dispone de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde
se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos
cubren todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo son reconocidos oficialmente o
normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables y representativos del lote analizado.
El responsable del establecimiento aplica el sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC) u otro sistema que garantice resultados similares, el cual debe ser sustentado (estar implantado y aplicado) y
estar disponible para su verificación por la autoridad sanitaria competente.
Laboratorios
Se tiene acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
Obligatoriedad de profesional o personal técnico
Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de riesgo medio o bajo en salud pública,
deben contar con los servicios de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quién debe
tener a cargo el programa de capacitación del personal manipulador de alimentos.
Garantía de la confiabilidad de las mediciones

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento de que trata esta resolución deben garantizar la
confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables críticas del proceso, para lo cual deben tener
implementado un programa de calibración de los equipos e instrumentos de medición, que se encuentren relacionados con la
inocuidad del producto procesado.
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PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
VI. SANEAMIENTO BÁSICO
N/A SI NO
Se tiene implantado y desarrollado un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan es de responsabilidad directa de la dirección de la empresa.
Programa de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cuenta con cronograma de limpieza y desinfección y cumple con las fechas establecidas.
El establecimiento tiene por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos a implementar requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
Diariamente se prepara la solución desinfectante a utilizar en las labores del servicio de alimentación, en las concentraciones
establecidas bajo el programa de limpieza y desinfección.
Diariamente se verifica la concentración de la solución desinfectante con tirillas indicadoras.
El servicio de alimentación cuenta con los implementos de aseo requeridos para realizar en forma correcta el programa de limpieza y
desinfección.
Programa de deshechos de sólidos

Se cuenta con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual se hace observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.
Programa de control de plagas

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores son objeto de un programa de control específico, el cual involucra un concepto de
control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.
Cuenta con cronograma de fumigación y cumple con las fechas establecidas.
Se cumple con fumigar la planta física del servicio de alimentación cada tres meses o una frecuencia menor si se requiere. Se utiliza
material inocuo para el usuario y la fumigación es realizada por una empresa competente y con licencia.
Abastecimiento o suministro de agua potable

Todos establecimientos deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de
captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución;
mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de
los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el
cumplimiento de los mismos.
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PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
N/A SI NO
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos evitan: la contaminación y
alteración del alimento.
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos evitan: la proliferación de
microorganismos indeseables en el alimento.
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos evitan: el deterioro o daño
del envase o embalaje.
Almacenamiento
Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. La empresa
periódicamente da salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizan teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantienen limpias y en buenas
condiciones higiénicas, además, llevan a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. La
temperatura de congelación debe ser de -18°C o menor.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizan de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas
condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se identifican claramente para conocer su
procedencia, calidad y tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizan ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm de manera que
se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se utilizan estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no se realizan actividades
diferentes a estas.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada se realiza en un área o depósito
exclusivo para tal fin; este depósito se identifica claramente, se lleva un libro de registro en el cual se consiga la fecha y la cantidad de
producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros están a disposición de la autoridad sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la
fábrica, están etiquetadas adecuadamente con un rótulo en que se informa sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan
en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo la realiza el personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas.
Transporte
Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y
protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase o embalaje.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y
distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su
destino final que podrá verificarse mediante planillas de registro de temperatura.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su
funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y
sistemas de registro de estas temperaturas.
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
Los medios de transporte y los recepientes en los que se transportan los alimentos o materias primas, deben estar fabricados con
materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección.
Se permite transportar en un mismo vehículo, alimentos con diferentes riesgo en salud pública siempre que se encuentren debidamente
envasados, protegidos y se evite la contaminación cruzada.
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su
naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de
Alimentos.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos
sanitarios que garanticen la adecuada protección y conservación de los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias realizarán las
actividades de inspección, vigilancia y control necesarias para velar por su cumplimiento. Nota: Las autoridades sanitarias practicarán la
inspección en el vehículo y/o medio de transporte y, por acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.
Distribución y comercialización
Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas debe
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Los alimentos que requieran refrigeración y congelación deben
conservarse a las temperaturas necesarias hasta el destino final.
El expendio de alimentos debe garantizar la conservación y protección de los alimentos y contar con la infraestructura adecuada.
El expendio de alimentos debe disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para
aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/o congelación, los cuales deben contar con instrumentos
para la medición de la temperatura, mantenerse en operación permanentemente mientras contenga el alimento y ser utilizados de
acuerdo con la capacidad de su diseño, así como contar con procedimientos definidos para limpieza, desinfección y mantenimiento.
En los equipos de refrigeración y/o congelación se evita el almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o
entre aquellos que representen riesgo de contaminación cruzada.
Se prohíbe la exhibición y venta de alimentos o materias primas que se encuentren alterados, adulterados, contaminados,
fraudulentos o con fecha de vencimiento caducada.
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PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
N/A SI NO
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro
tipo de plaga.
El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos
de agua.
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de
preparación de los alimentos.
Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas.
Contarán con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso público, salvo que por limitaciones del espacio físico no lo permita, caso
en el cual se podrían utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento o los ubicados en los centros
comerciales, los cuales deben estar separados por sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.
Condiciones específicas del área de preparación de alimentos

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no
porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por
cada 40 mt2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del
1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 mt2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. Cuando el drenaje de
las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo
que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.
Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o
similar o con pinturas plásticas que reúnan los requisitos antes indicados.
Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el
desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
falsos o dobles techos.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se
elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas, y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes así como de locales e instalaciones si es del caso para el
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.
Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados
del lugar donde se preparan los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados frecuentemente.
Se prohíbe el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en las áreas de preparación de los alimentos o en las áreas de
almacenamiento de materias primas.
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos gastronómicos, deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Capítulo II de la presente resolución.
Operaciones de preparación y servido de los alimentos

El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en un lugar limpio y protegido de la
contaminación ambiental y se almacenarán en recipientes adecuados.
Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y productos hidrobiológicos que se utilicen en la
preparación de los alimentos deben ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.
Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y desinfección con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud
y Protección Social.
Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deben almacenarse en
recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos
preparados o listos para el consumo con el fin de evitar la contaminación cruzada.
El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o
cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el
contacto del alimento con las manos.
El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo y con especial cuidado en
las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos
que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección debe realizarse mediante la utilización de agua
caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto.
Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los
utensilios que se utilicen deben ser desechables con el primer uso.
Responsabilidad
El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la
inocuidad y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además, estarán obligados a cumplir y hacer cumplir
las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el Capítulo III de la presente resolución.
Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos gastronómicos deben recibir capacitación sobre manipulación
higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o
jurídicas. Para este efecto, se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad
del personal docente, dispuesto en el artículo 12 de la presente resolución.
La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y control verificará el cumplimiento de la
capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.
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PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
OTROS
CUMPLE
OTROS
N/A SI NO
Personal del Servicio de Alimentación Comercial
Se cuenta con cuadros de turnos de los empleados del servicio de alimentación.
Se cumple con el cuadro de turnos establecido para la fecha en la cual se realiza la visita de evaluación.
Se tienen documentadas los horarios y funciones del personal del servicio de alimentación.
Cuentan con programas de incentivos para los empleados.
El personal cuenta con el certificado vigente que los acredita como manipuladores de alimentos expedido por una entidad autorizada por
la seccional de salud.
En el Servicio de Alimentación permanece una carpeta con toda la información de cada empleado contratado, examen médico general,
examen de KOH de uñas, coprológico, frotis de garganta y certificado de manipulación de alimentos.
Llevan a cabo las operaciones de aseo exigidas por el contrato que les realiza la Universidad CES
Calidad nutricional de los alimentos
Se cuenta con ciclos de menú detallando el aporte nutricional de los alimentos que se ofrecen. (calorías,
proteínas, grasas, carbohidratos)
Los menús del ciclo de alimentación detallan las preparaciones a ofrecer cada día, desagregando los ingredientes y gramajes de cada
uno de los alimentos que lo conforman.
Se incluyen preparaciones del agrado de la población objeto de atención y propias de la región.
En la celebración de las fechas especiales (semana del niño, navidad, días religiosos, entre otras) se realizan modificaciones en el
menú del día correspondiente, ofreciendo un menú especial.
Todos los alimentos se preparan condimentados y aliñados, evitando los excesos, logrando un producto de buen sabor y presentación.
Se toman muestras testigo.
No se tienen preparaciones del día anterior o de días anteriores, en ninguna comida, todo es preparado del mismo día, cumpliendo a
cabalidad con las BPM.
Se realizan evaluaciones periódicas de satisfacción a los usuarios del servicio de alimentación.
Capacitación
Realiza el cronograma de capacitación continua.
Cumple con el cronograma de capacitación continua establecido.
Precios
Los precios se encuentran visibles para los usuarios. (El establecimiento debe
entregar el listado de precios)
Cuenta con servicio de crédito o fiado.
Tiene convenio con la beca "ser pilo paga" (En que alimentos gastan el dinero los estudiantes beneficiados)
Otros aspectos operativos del servicio Cuenta
mensualmente con los exámenes microbiológicos, fumigaciones y mantenimientos de equipos.
Tiene concepto de sanidad.

Facultad de Ciencias y Biotecnología (Biología y Ecología)
Se cuenta con un sistema de gestión ambiental como el NTC-ISO 14001.
Se tiene un sistema de gestión para la prevención de la generación de residuos desde el origen, reducción de la cantidad al mínimo
necesario, reutilización, reciclaje de productos y materiales.
Se usan productos que sean menos perjudiciales para el medio ambiente, en particular productos de limpieza y material de oficina.
Se hacen programas para el uso eficiente, ahorro y gestión energética.
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PUNTAJE
Observaciones
VISITA N° EVALUADOR FIRMA CARGO
EVALUADO FIRMA CARGO
1000.0%
CONSOLIDADO FINAL
900.0%
800.0%
REQUISITO CUMPLIMIENTO % 700.0%
CAPITULO I #DIV/0! 600.0%
CAPITULO II #DIV/0!
CAPITULO III #DIV/0! 500.0%
CAPITULO IV #DIV/0! 400.0%
CAPITULO V #DIV/0! 300.0%
CAPITULO VI #DIV/0! 200.0%
CAPITULO VII #DIV/0!
CAPITULO VIII #DIV/0!
100.0%
OTROS #DIV/0! 0.0%
I II III IV V VI VI
I II S
VI
PROMEDIO #DIV/0!
LO LO LO LO LO LO
O
TU TU LO LO TR
I TU TU TU TU TU O
P PI P I
PI P I
PI I TU
C
A
C
A A A A A A
P PI
C C C C C A
C
OBSERVACIONES GENERALES:
Lista de chequeo - Resolución 2674 de 2013 - Elaborada por Sandra Ivonne Pérez Sierra - ND
Lista de chequeo - Resolución 2674 de 2013 - Elaborada por Sandra Ivonne Pérez Sierra - ND
VISITA
N°
FECHA dd mm aaaa
LISTA DE CHEQUEO - SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COMERCIALES
DÍA L M W J V S D
HORA a.m. p.m.
MOMENTO D MM ALM ALG CENA MER OTRO
PERSONA QUE DILIGENCIA
NOMBRE ESTABLECIMIENTO NIT
REPRESENTANTE/RESPONSABLE e-mail cel
TIPO DE PRODUCTOS QUE OFRECE
INDICACIONES: N/A = X - SI CUMPLE = 1 - NO CUMPLE = 0
ÍTEMS A EVALUAR
VISITA
I. EDIFICACION E INSTALACIONES CUMPLE

N/A SI NO
Localización y accesos
El establecimiento está ubicado en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos para la contaminación del
alimento.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de basuras.
Sus accesos y alrededores tienen superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario e
impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Diseño y construcción
La edificación está diseñada y construida de manera que proteje los ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, asi como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
La edificación posee una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los
equipos, asi como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que se facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación.
El tamaño de los almacenes o depósitos están en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados y así poderlos
separar, disponiendo además de espacios libres para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Sus áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
No existe la presencia de animales en las instalaciones.
No existe almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias del establecimiento.
Abastacemiento de agua
El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del
Ministerio de Salud y Proteción Social.
Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y
desinfección efectiva.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasiona riesgos de contaminación del alimento; como en los
casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua se distribuye por un
sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso
con las tuberías de agua potable.
El sistema de conducción o tuberías garantiza la protección de la potabilidad del agua.
Se dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realiza conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Disposiciones de residuos líquidos

Se dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se realiza de una manera que impide la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste.
Disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos que se generan son ubicados de tal manera que no representan riesgo de
contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con éste.
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción y se disponen de manera que se elimine la generación
de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento está dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación
de insectos, roedores y otras plagas, es decir recipientes, locales e instalaciones adecuadas.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se dispone de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposición final.
Instalaciones sanitarias
Se disponen de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para
hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal y para el
caso de microempresas que tienen un reducido número de operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer de un baño para el
servicio de hombres y mujeres.
Los servicios sanitarios se mantienen limpios y proveen de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras no manuales.
Se dispone de lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación
de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas practicas.
Los grifos, en lo posible, no requieren de accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos hay presencia de avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
Cuando se requiere, se dispone en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos
y utensilios de trabajo. Estas instalaciones están construidas con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y
provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80°C.
Pisos y drenajes
Los pisos están construidos con materiales que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración tienen una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada
40 mt2 de área servida.
El piso de las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes tienen una pendiente mínima de 1% y al menos un drenaje por
cada 90 mt2 de área servida.
Los pisos de las cavas de refrigeración tienen pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, tiene la capacidad y la pendiente requeridas
para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados. Los drenajes de piso están con la debida protección
con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estas están diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Paredes
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes son de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, están selladas y tienen forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
Los techos están diseñados y construidos de manera que se evita la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos
y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
No hay presencia de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.
En caso de techos falsos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se evite su fácil remoción por acción de corrientes de
aire u otro factor externo ajeno a labores de limpieza, desinfección y desinfestación.
Ventanas y otras aberturas

Las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, están provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación.
Puertas
Las puertas tienen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y de suficiente amplitud; donde se precisa, tienen dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal
manera que se evite el ingreso de plagas. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no son mayores de 1cm.
No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario se utiliza una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración son autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (Rampas, plataformas)

Estas están ubicadas y construidas de manera que no causan contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios están aislados en donde sea requerido, están diseñadas y con un acabado para prevenir la
acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios están diseñadas y con un acabado de manera que impiden la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminación
Se cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y
lámparas convenientemente distribuidas.
La iluminación cuenta con la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.
Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento cuentan con seguridad y están protegidos para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, cuentan con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
Ventilación
No existen sistemas de ventilación directa o indirecta que creen condiciones que contribuyan a la contaminación de las áreas de
elaboración o a la incomodidad del personal.
La ventilación es adecuada para prevenir la condensación de vapor, polvo y facilitar la remoción de calor y las aberturas para circulación
del aire están protegidas con mallas antiinsectos de material no corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
Los sistemas de ventilación están construidos adecuadamente y filtran el aire de manera que este no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y mantenimiento periódico.
TOTAL
PUNTAJE
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Observaciones
CUMPLE
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
N/A SI NO
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia
prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite
la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Condiciones específicas
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos están fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, asi
como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto con el alimento son inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista
interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los
límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de defectos,
grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad
sanitaria del producto. Nota: Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica especifica.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento poseen una curvatura continua y suave, de manera que puedan
limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni
roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
En lo posible los equipos están diseñados y construidos de manera que se evita el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies de contacto directo con el alimento no están recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo para la inocuidad del alimento.
Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas de manera que facilitan su limpieza y evitan la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos tienen superficies lisas, con bordes sin aristas y están construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no
pueden utilizarse para contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos son de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculación de las sustancias previstas para
este fin.
Condiciones de instalación y funcionamiento
Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias
primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, son tal que permite funcionar
adecuadamente y facilita el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
Los equipos que se utilizan en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, están dotados de los instrumentos y accesorios
requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Asi mismo, se poseen dispositivos para captar muestras del
alimento.
Las tuberías elevadas no están instaladas directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente
justificados y en donde no existe peligro de contaminación del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal
forma que se evita la contaminación del alimento.
Asume todas las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos; todas las actividades de mantenimiento
preventivo, con una periodicidad mínima de tres (3) meses por equipo, garantizando un mantenimiento básico en todos los equipos. Las
acciones correctivas, son aplicadas cada que se requieren y en el menor tiempo posible, dado que todos los equipos deben permanecer
en buenas condiciones de funcionamiento.
Se cuenta con una carpeta donde se consignen todos los mantenimientos preventivos y reparaciones realizadas a los equipos, menaje y
planta física, especificando en forma clara la intervención realizada, equipo al que se le realiza, valor, fecha y empresa o persona que lo
hace. De igual forma en esta carpeta reposan las facturas de pago de todas las reparaciones y mantenimientos realizados.
Tiene establecido el cronograma de las fechas en las cuales se realizará mantenimiento preventivo de los equipos.
Cumple con el cronograma de las fechas en las cuales realizará mantenimiento preventivo a cada uno de los equipos.
TOTAL
PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
N/A SI NO
Estado de salud
El personal manipulador de alimentos cuenta con una certificación médica en la cuál consta la aptitud o no para la
manipulación de alimentos y la empresa toma las medidas necesarias para que al personal se le practique un reconocimiento médico,
por lo menos una vez al año.
Se efectúa un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen.
La empresa garantiza el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos médicos ordenados por el médico y una vez finalizado el
tratamiento, el médico expide un certificado en el que cosnta la aptitud o no para manipular alimentos.
La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a
ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo lo comunica a la dirección de la empresa.
Educación y capacitación
Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos tienen formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente están capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
*La empresa tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. (10 horas anuales)
*Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias.
*Cuando el plan de capacitación se realiza a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas cuentan con la
autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tiene en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y
ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verifica el cumplimiento del plan de capacitación para
los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos está entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, conoce los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.
Prácticas higiénicas y medidas de protección
Se mantiene una esmerada limpieza e higiene personal y se aplican buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evita
la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
La vestimenta de trabajo cumple con los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
La empresa es responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
El manipulador no sale e ingresa al esablecimiento con la vestimenta de trabajo.
Se realizan actividades como lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
Se mantiene el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo, en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se encuentran cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso se realiza el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
Se mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
Se usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable, de tacón bajo y suela antideslizante.
De ser necesario el uso de guantes, estos se mantienen limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, es apropiado para la operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir afecciones cutáneas. El uso de guantes no exime al operario de
la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el numeral 4 de la resolución.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de toda actividad directa de manipulación de
alimentos.
Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda
contaminarse.
Las personas que actúan en calidad de visitantes en el establecimiento cumplen con las prácticas de higiene estipuladas en la
resolución y portan vestimenta y dotación adecuada, la cuál debe ser suministrada por la empresa.
TOTAL
PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
N/A SI NO
Materias primas e insumos

La recepción de materias primas se realizan en condiciones que evitan su contaminación, alteración y daños físicos.
Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cuál debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando ésta lo
requiera
Las materias primas e insumos son inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando asi se
requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
En el momento de recibo de materias primas se evalúa el cumplimiento de las especificaciones de calidad.
En el momento de recibo se registra la temperatura de los productos de alto riesgo: lácteos y cárnicos.
Los alimentos son almacenados una vez se reciben y se rotulan con la fecha de recibo y fecha de almacenamiento.
Aquellos productos que han sido utilizados y que son nuevamente almacenados, cuentan con la fecha de apertura en el rótulo.
Se cuenta con registro actualizado de ingreso y salida de materias primas desde el área de almacenamiento.
Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa
a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, se descongelan a una velocidad
controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipulan de manera que se
minimizan la contaminación proveniente de otras fuentes.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, se almacenan en sitios
adecuados que evitan su contaminación y alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de
la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del
producto final. Nota: La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los
cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos.
Envases y embalajes
Los envases y embalajes utilizados para manipular materias pimas están fabricados con materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud y Protección Social.
El material del envase y embalaje es adecuado y confiere una protección apropiada contra la contaminación.
No son utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los
mismos se escurren bien antes de ser usados.
Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están siendo utilizados en la fabricación.
Fabricación
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se realizan en óptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se controlan los factores físicos, tales como
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación,
tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera,
las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
Se establecen todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, se mantienen en condiciones que
se evita su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito se adoptan medidas efectivas como: temperaturas de refrigeración no
mayores de 4°C (39° F), el alimento en estado congelado, el alimento caliente a temperaturas mayores de 60° C (140° F), tratamiento
por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
Los métodos de esterilización, irradiación, ozonización, pasteurización, ultrapasteurización, ultra alta temperatura, congelación,
refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos
indeseables, son suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para
evitar la alteración y deterioro de los alimentos.
Las operaciones de fabricación se realizan secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento se mantiene protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, se
emplean temperaturas altas (> 60° C) o bajas (< 4° C) según sea el caso.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se
realizan de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo es fabricado con agua
potable y manipulado en condiciones de higiene que garanticen la inocuidad.
Se toman medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no son utilizados para la elaboración de alimentos o
productos para consumo animal o destinados a otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no se
someten a procesos de reenvase, reelaboración, reproceso, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.
Envasado y embalado
Se hace en condiciones que impidan la contaminación del alimento o materias primas y se hace en un área exclusiva para este fin.
Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote.
Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas.
Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboración, procesamiento y producción. Estos se conservan durante un período que exceda el de la vida útil del producto, salvo en
caso de necesidad específica, no se conservarán por más de dos años.
Todo producto que sale de un plan de proceso, independientemente de su destino debe estar rotulado, conforme a lo establecido en la
reglamentación sanitaria vigente.
Los alimentos a utilizar son de primera calidad, de marcas reconocidas comercialmente, y cumplen con la normatividad para el empaque
y rotulación.
Prevención de la contaminación cruzada

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman medidas eficaces para evitar la
contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del
proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no entran en
contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas
de protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal se lava las manos entre
una y otra manipulación de alimentos.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua para evitar el cruce de flujos de producción.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfección de
calzado, lava manos de accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de polvo y contaminación,
etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminación de
unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la limpieza y desinfección de manos de los operarios al ingreso de la
sala de proceso o de manipulación de los productos.
TOTAL
PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
N/A SI NO
Control de la calidad e inocuidad

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos están sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control previenen los defectos evitables y reducen los defectos naturales o
inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades
de la empresa y se rechaza todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Sistema de control
Se cuenta con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual es esencialmente preventivo y cubre todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de
todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados e incluyen criterios claros para su aceptación y
liberación o retención y rechazo.
Se dispone documentación sobre planta, equipos y procesos. Se dispone de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde
se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos
cubren todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo son reconocidos oficialmente o
normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables y representativos del lote analizado.
El responsable del establecimiento aplica el sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC) u otro sistema que garantice resultados similares, el cual debe ser sustentado (estar implantado y aplicado) y
estar disponible para su verificación por la autoridad sanitaria competente.
Laboratorios
Se tiene acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
Obligatoriedad de profesional o personal técnico
Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de riesgo medio o bajo en salud pública,
deben contar con los servicios de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quién debe
tener a cargo el programa de capacitación del personal manipulador de alimentos.
Garantía de la confiabilidad de las mediciones

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento de que trata esta resolución deben garantizar la
confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables críticas del proceso, para lo cual deben tener
implementado un programa de calibración de los equipos e instrumentos de medición, que se encuentren relacionados con la
inocuidad del producto procesado.
TOTAL
PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
VI. SANEAMIENTO BÁSICO
N/A SI NO
Se tiene implantado y desarrollado un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan es de responsabilidad directa de la dirección de la empresa.
Programa de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cuenta con cronograma de limpieza y desinfección y cumple con las fechas establecidas.
El establecimiento tiene por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos a implementar requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
Diariamente se prepara la solución desinfectante a utilizar en las labores del servicio de alimentación, en las concentraciones
establecidas bajo el programa de limpieza y desinfección.
Diariamente se verifica la concentración de la solución desinfectante con tirillas indicadoras.
El servicio de alimentación cuenta con los implementos de aseo requeridos para realizar en forma correcta el programa de limpieza y
desinfección.
Programa de deshechos de sólidos

Se cuenta con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual se hace observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.
Programa de control de plagas

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores son objeto de un programa de control específico, el cual involucra un concepto de
control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.
Cuenta con cronograma de fumigación y cumple con las fechas establecidas.
Se cumple con fumigar la planta física del servicio de alimentación cada tres meses o una frecuencia menor si se requiere. Se utiliza
material inocuo para el usuario y la fumigación es realizada por una empresa competente y con licencia.
Abastecimiento o suministro de agua potable

Todos establecimientos deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de
captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución;
mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de
los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el
cumplimiento de los mismos.
TOTAL
PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
N/A SI NO
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos evitan: la contaminación y
alteración del alimento.
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos evitan: la proliferación de
microorganismos indeseables en el alimento.
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos evitan: el deterioro o daño
del envase o embalaje.
Almacenamiento
Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. La empresa
periódicamente da salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizan teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantienen limpias y en buenas
condiciones higiénicas, además, llevan a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. La
temperatura de congelación debe ser de -18°C o menor.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizan de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas
condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se identifican claramente para conocer su
procedencia, calidad y tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizan ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm de manera que
se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se utilizan estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no se realizan actividades
diferentes a estas.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada se realiza en un área o depósito
exclusivo para tal fin; este depósito se identifica claramente, se lleva un libro de registro en el cual se consiga la fecha y la cantidad de
producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros están a disposición de la autoridad sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la
fábrica, están etiquetadas adecuadamente con un rótulo en que se informa sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan
en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo la realiza el personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas.
Transporte
Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y
protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase o embalaje.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y
distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su
destino final que podrá verificarse mediante planillas de registro de temperatura.
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su
funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y
sistemas de registro de estas temperaturas.
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
Los medios de transporte y los recepientes en los que se transportan los alimentos o materias primas, deben estar fabricados con
materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección.
Se permite transportar en un mismo vehículo, alimentos con diferentes riesgo en salud pública siempre que se encuentren debidamente
envasados, protegidos y se evite la contaminación cruzada.
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su
naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de
Alimentos.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos
sanitarios que garanticen la adecuada protección y conservación de los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias realizarán las
actividades de inspección, vigilancia y control necesarias para velar por su cumplimiento. Nota: Las autoridades sanitarias practicarán la
inspección en el vehículo y/o medio de transporte y, por acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.
Distribución y comercialización
Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas debe
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Los alimentos que requieran refrigeración y congelación deben
conservarse a las temperaturas necesarias hasta el destino final.
El expendio de alimentos debe garantizar la conservación y protección de los alimentos y contar con la infraestructura adecuada.
El expendio de alimentos debe disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para
aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/o congelación, los cuales deben contar con instrumentos
para la medición de la temperatura, mantenerse en operación permanentemente mientras contenga el alimento y ser utilizados de
acuerdo con la capacidad de su diseño, así como contar con procedimientos definidos para limpieza, desinfección y mantenimiento.
En los equipos de refrigeración y/o congelación se evita el almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o
entre aquellos que representen riesgo de contaminación cruzada.
Se prohíbe la exhibición y venta de alimentos o materias primas que se encuentren alterados, adulterados, contaminados,
fraudulentos o con fecha de vencimiento caducada.
TOTAL
PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
N/A SI NO
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro
tipo de plaga.
El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos
de agua.
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de
preparación de los alimentos.
Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas.
Contarán con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso público, salvo que por limitaciones del espacio físico no lo permita, caso
en el cual se podrían utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento o los ubicados en los centros
comerciales, los cuales deben estar separados por sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.
Condiciones específicas del área de preparación de alimentos

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no
porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por
cada 40 mt2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del
1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 mt2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. Cuando el drenaje de
las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo
que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.
Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o
similar o con pinturas plásticas que reúnan los requisitos antes indicados.
Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el
desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
falsos o dobles techos.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se
elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas, y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes así como de locales e instalaciones si es del caso para el
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.
Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados
del lugar donde se preparan los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados frecuentemente.
Se prohíbe el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en las áreas de preparación de los alimentos o en las áreas de
almacenamiento de materias primas.
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos gastronómicos, deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Capítulo II de la presente resolución.
Operaciones de preparación y servido de los alimentos

El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en un lugar limpio y protegido de la
contaminación ambiental y se almacenarán en recipientes adecuados.
Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y productos hidrobiológicos que se utilicen en la
preparación de los alimentos deben ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.
Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y desinfección con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud
y Protección Social.
Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deben almacenarse en
recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos
preparados o listos para el consumo con el fin de evitar la contaminación cruzada.
El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o
cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el
contacto del alimento con las manos.
El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo y con especial cuidado en
las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos
que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección debe realizarse mediante la utilización de agua
caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto.
Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los
utensilios que se utilicen deben ser desechables con el primer uso.
Responsabilidad
El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la
inocuidad y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además, estarán obligados a cumplir y hacer cumplir
las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el Capítulo III de la presente resolución.
Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos gastronómicos deben recibir capacitación sobre manipulación
higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o
jurídicas. Para este efecto, se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad
del personal docente, dispuesto en el artículo 12 de la presente resolución.
La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y control verificará el cumplimiento de la
capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.
TOTAL
PUNTAJE
Observaciones
CUMPLE
OTROS
CUMPLE
OTROS
N/A SI NO
Personal del Servicio de Alimentación Comercial
Se cuenta con cuadros de turnos de los empleados del servicio de alimentación.
Se cumple con el cuadro de turnos establecido para la fecha en la cual se realiza la visita de evaluación.
Se tienen documentadas los horarios y funciones del personal del servicio de alimentación.
Cuentan con programas de incentivos para los empleados.
El personal cuenta con el certificado vigente que los acredita como manipuladores de alimentos expedido por una entidad autorizada por
la seccional de salud.
En el Servicio de Alimentación permanece una carpeta con toda la información de cada empleado contratado, examen médico general,
examen de KOH de uñas, coprológico, frotis de garganta y certificado de manipulación de alimentos.
Llevan a cabo las operaciones de aseo exigidas por el contrato que les realiza la Universidad CES
Calidad nutricional de los alimentos
Se cuenta con ciclos de menú detallando el aporte nutricional de los alimentos que se ofrecen. (calorías,
proteínas, grasas, carbohidratos)
Los menús del ciclo de alimentación detallan las preparaciones a ofrecer cada día, desagregando los ingredientes y gramajes de cada
uno de los alimentos que lo conforman.
Se incluyen preparaciones del agrado de la población objeto de atención y propias de la región.
En la celebración de las fechas especiales (semana del niño, navidad, días religiosos, entre otras) se realizan modificaciones en el
menú del día correspondiente, ofreciendo un menú especial.
Todos los alimentos se preparan condimentados y aliñados, evitando los excesos, logrando un producto de buen sabor y presentación.
Se toman muestras testigo.
No se tienen preparaciones del día anterior o de días anteriores, en ninguna comida, todo es preparado del mismo día, cumpliendo a
cabalidad con las BPM.
Se realizan evaluaciones periódicas de satisfacción a los usuarios del servicio de alimentación.
Capacitación
Realiza el cronograma de capacitación continua.
Cumple con el cronograma de capacitación continua establecido.
Precios
Los precios se encuentran visibles para los usuarios. (El establecimiento debe
entregar el listado de precios)
Cuenta con servicio de crédito o fiado.
Tiene convenio con la beca "ser pilo paga" (En que alimentos gastan el dinero los estudiantes beneficiados)
Otros aspectos operativos del servicio Cuenta
mensualmente con los exámenes microbiológicos, fumigaciones y mantenimientos de equipos.
Tiene concepto de sanidad.

Facultad de Ciencias y Biotecnología (Biología y Ecología)
Se cuenta con un sistema de gestión ambiental como el NTC-ISO 14001.
Se tiene un sistema de gestión para la prevención de la generación de residuos desde el origen, reducción de la cantidad al mínimo
necesario, reutilización, reciclaje de productos y materiales.
Se usan productos que sean menos perjudiciales para el medio ambiente, en particular productos de limpieza y material de oficina.
Se hacen programas para el uso eficiente, ahorro y gestión energética.
TOTAL
PUNTAJE
Observaciones
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EVALUADO FIRMA CARGO

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Facultad de Ciencias de la Nutrición y los Alimentos

I. EDIFICACION E INSTALACIONES CUMPLE

El sistema de conducción o tuberías garantiza la protección de la potabilidad del agua.

Disposiciones de residuos líquidos

Disposición de residuos sólidos

Ventanas y otras aberturas

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (Rampas, plataformas)

El manipulador no sale e ingresa al esablecimiento con la vestimenta de trabajo.

Materias primas e insumos

En el momento de recibo de materias primas se evalúa el cumplimiento de las especificaciones de calidad.

Prevención de la contaminación cruzada

Control de la calidad e inocuidad

Garantía de la confiabilidad de las mediciones

Programa de limpieza y desinfección

Diariamente se verifica la concentración de la solución desinfectante con tirillas indicadoras.

Programa de deshechos de sólidos

Programa de control de plagas

Cuenta con cronograma de fumigación y cumple con las fechas establecidas.

Abastecimiento o suministro de agua potable

Condiciones específicas del área de preparación de alimentos

Operaciones de preparación y servido de los alimentos

Tiene concepto de sanidad.

VISITA N° EVALUADOR FIRMA CARGO

EVALUADO FIRMA CARGO

I. EDIFICACION E INSTALACIONES CUMPLE

El sistema de conducción o tuberías garantiza la protección de la potabilidad del agua.

Disposiciones de residuos líquidos

Disposición de residuos sólidos

Ventanas y otras aberturas

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (Rampas, plataformas)

El manipulador no sale e ingresa al esablecimiento con la vestimenta de trabajo.

Materias primas e insumos

En el momento de recibo de materias primas se evalúa el cumplimiento de las especificaciones de calidad.

Prevención de la contaminación cruzada

Control de la calidad e inocuidad

Garantía de la confiabilidad de las mediciones

Programa de limpieza y desinfección

Diariamente se verifica la concentración de la solución desinfectante con tirillas indicadoras.

Programa de deshechos de sólidos

Programa de control de plagas

Cuenta con cronograma de fumigación y cumple con las fechas establecidas.

Abastecimiento o suministro de agua potable

Condiciones específicas del área de preparación de alimentos

Operaciones de preparación y servido de los alimentos

Tiene concepto de sanidad.

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