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Fisiología y comportamiento 107 (2012) 502–504

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Fisiología y Comportamiento

página de inicio de la revista: www.elsevier.com/locate/phb

comunicación breve

Primero comes con los ojos.

Jeannine F. Delwiche
PepsiCo, Inc., I+D global, investigación a largo plazo, 3 Skyline Drive, Hawthorne, NY 10532, Estados Unidos

DESTACAR

ÿ La percepción de los estímulos físicos depende de la interpretación de las sensaciones. ÿ

La interpretación de las sensaciones puede verse influenciada por una miríada de factores. ÿ
Las asociaciones aprendidas crean influencias de arriba hacia abajo que pueden modificar el sabor
percibido. ÿ Las señales visuales modifican la forma en que se perciben el sabor, el olor y el sabor. ÿ El
sabor se ve afectado dependiendo de la fuerza de la asociación.

información del artículo resumen

Historial del artículo: Si bien los sentidos del gusto, el olfato y la vista son distintos, se ha demostrado que los estímulos visuales alteran la percepción
Recibido el 15 de abril de 2012
del gusto, el olfato y el sabor. El color puede ser la señal visual más obvia, pero las expectativas a través de asociaciones
Recibido en forma revisada el 17 de julio de 2012
aprendidas también son establecidas por otras señales visuales, como el brillo, la uniformidad y la forma. Estas expectativas
Aceptado el 17 de julio de 2012
ejercen influencias cognitivas de arriba hacia abajo que pueden y, a veces, alteran las evaluaciones del gusto y el sabor.
© 2012 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
Palabras clave:
Color

Apariencia
Sabor

Influencias de arriba hacia abajo

Asociaciones aprendidas

Un dicho muy conocido entre los chefs es: “Primero se come con los ojos”. contorno. Estos contornos experimentados en realidad no existen en el estímulo físico,
A lo que alude este adagio es al hecho de que los alimentos que parecen poco destacando cómo la percepción de un todo no necesariamente refleja la realidad física
apetecibles a menudo no se comen. Los alimentos descoloridos, con formas extrañas de sus partes. La percepción de estos contornos es un ejemplo de un fenómeno
o atípicos se miran con recelo. Pero menos obvio es el hecho de que las señales emergente.
visuales pueden alterar no solo la aceptabilidad de los alimentos, sino también modificar Tales fenómenos emergentes también ocurren de manera cruzada. Un ejemplo
la forma en que se perciben el sabor, el olor y el sabor [1]. bien conocido de esto es el efecto McGurk [5], que resulta de una interacción entre la
Para entender cómo la entrada sensorial del sistema visual puede alterar el sabor, audición y la visión en la percepción del habla que ocurre cuando el componente
es necesario comprender que la percepción de los estímulos físicos depende de la auditivo de un sonido se combina con el componente visual de otro sonido, lo que lleva
interpretación de las sensaciones provocadas por los estímulos. El examen de figuras a la percepción de un tercer sonido. Por ejemplo, emparejar el estímulo auditivo del
ambiguas, como la ilusión del conejo y el pato [2] en la figura 1, es una de las formas fonema “ba” con el estímulo visual del fonema “ga” hace que el observador experimente
más sencillas de demostrar la ocurrencia de la interpretación. Aunque hay un estímulo el fonema “da”. En esta instancia, el fonema percibido surge para resolver el conflicto
físico estático, este elemento puede verse como un pato (mirando hacia la izquierda) entre los estímulos visuales y auditivos.
o como un conejo (mirando hacia la derecha). Que uno vea un conejo o un pato
depende de cómo se interpreten las sensaciones que surgen del estímulo físico. También se puede ver el sabor como un fenómeno emergente que surge de la
combinación del gusto, el olor y la quemestesis, o una combinación de múltiples
Dado que las sensaciones se interpretan, pueden verse influenciadas por una sensaciones [1]. El sabor puede verse no solo como una combinación de materias
miríada de factores. Por ejemplo, la ilusión de Müller-Lyer [3] en la Fig. 2 demuestra primas o los componentes químicos de estas materias primas, sino también como una
cómo las señales de profundidad implícitas pueden influir en la longitud percibida de combinación de sensaciones. Múltiples factores, incluida la apariencia visual, pueden
las líneas. El Triángulo de Kanizsa [4] en la Fig. 3 ilustra la aparición de contornos influir en la interpretación de estímulos complejos y alterar la percepción del gusto, el
ilusorios, donde los contornos se perciben sin un cambio de luminancia a través del olor y el sabor [1].
Los estímulos visuales a menudo dominan la forma en que se perciben los
estímulos [6]. Los sabores de los estímulos descoloridos y sin color se identifican
Dirección de correo electrónico: [email protected]. erróneamente con mayor frecuencia que sus contrapartes de colores apropiados [7-11]. los

0031-9384/$ – ver portada © 2012 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados. http://dx.doi.org/
10.1016/j.physbeh.2012.07.007
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JF Delwiche / Fisiología y comportamiento 107 (2012) 502–504 503

Fig. 3. En el triángulo de Kanizsa [4], el triángulo superior parece ser más brillante que el
Fig. 1. La ilusión Conejo-Pato [2] es un ejemplo de una figura ambigua que puede ser triángulo inferior, lo que ilustra que la percepción no siempre representa con precisión el estado físico.
interpretado en más de una forma, ilustrando cómo deben interpretarse los estímulos físicos la realidad.
durante el proceso de percepción.

cambiar la forma en que se presenta un vino cambiando la forma de la copa

color de un vino puede incluso cambiar los términos generados para describir el puede cambiar la percepción del sabor del vino [22–25]. Sin embargo, cambiar la forma de
el sabor del vino [12]. Por ejemplo, cuando un vino blanco se tiñe de rojo con la copa de vino solo altera mínimamente el estímulo físico
antocianinas (un pigmento de color rojo natural en las uvas), tiende a describirse con [26], y cuando se enmascara el cambio en la forma de la copa de vino, esta diferencia
términos de olor de "vino tinto" asociados con objetos rojos u oscuros en la percepción se elimina [27]. Además, las interacciones significativas entre jueces
como ciruela, cereza, mora, fresa y grosella. Pero cuando capacitados y la forma de la copa de vino demuestran aún más que
el color se deja inalterado, el vino se describe como “vino blanco” las expectativas de cada juez resultaron en los cambios idiosincrásicos en
términos de olor asociados con objetos amarillos o transparentes como pomelo, sabor percibido que surge del cambio en las formas de las copas de vino [22].
limón, plátano, piña y heno [12]. Jugar con estas expectativas es precisamente lo que están haciendo algunos chefs
Y no solo se ve afectada la identificación y la descripción del estímulo, sino que también cuando crean elementos que se parecen a un alimento familiar, pero tienen inesperado
se ven afectadas las calificaciones de intensidad [1], aunque el alcance del impacto sabores para ese objeto. Un ejemplo de ello es la creación de un elemento que se parece a
parece variar dependiendo de la fuerza de una asociación de sabor-color aprendida donde un huevo frito donde la “yema” es jugo de zanahoria o puré de mango y el “huevo
cuanto más fuerte es la asociación de color-sabor, mayor blanco” es coco o panna cotta. Por el contrario, los chefs pueden presentar un familiar
el impacto del color [13]. Por ejemplo, Pangborn y Berg [14] agregaron sabor en una forma desconocida, como “caviars” con sabor a frutas, huevos benedictinos
colorante alimentario para vino blanco para imitar 5 estilos de vino, rosado, sauterne, jerez, en cubitos, o helado de tocino, jugando aún más con las expectativas de sabor establecidas
burdeos y clarete. Las calificaciones de dulzura se modificaron en vinos experimentados. por las señales visuales. Que este tipo de sorpresas deleiten o distraigan es un
bebedores, pero no bebedores de vino novatos, apoyando la afirmación de que cuestión de preferencia personal, pero ilustran la importancia de la apariencia en la
Primero se deben aprender las asociaciones de color y sabor antes de que afecten las aceptación y rechazo de alimentos y sabores.
clasificaciones de sabor. Además, la intensidad del sabor percibido tiende a aumentar a medida que Si bien las investigaciones descritas anteriormente han demostrado repetidamente que
con el nivel de color [7,11,15–18]. Tal vez una familiaridad con las bebidas. la apariencia afecta el gusto y la percepción del sabor, ninguna investigación
elaborados a partir de polvos o concentrados, y su tendencia a aumentar en hasta la fecha han examinado la plasticidad de este fenómeno. dos estímulos
estas sensaciones a medida que aumenta el color, ha creado una asociación color-intensidad puede ser inicialmente igualado en la intensidad del sabor percibido, uno más bajo en
de sabor responsable de esta alteración en la percepción del sabor. color y más alto en sabor y aroma versus uno más alto en color y
Otras asociaciones de color aprendidas asociadas con los alimentos son la associa menor en sabor y aroma, pero se desconoce si seguirá siendo así
ción de madurez y color en frutas y verduras, así como la asociación con el tiempo y con exposiciones repetidas. ¿Disminuirá el impacto del color con el tiempo?
entre el color y la "cocción" en los alimentos cocidos. Estas asociaciones aún más ¿O su impacto seguirá siendo el mismo? ¿Cómo se compara la plasticidad de las
establecer expectativas, creando influencias de arriba hacia abajo que potencialmente pueden modificar interacciones color-sabor con la del olor-sabor?
carácter y/o intensidad del sabor percibido [19]. Del mismo modo, otros visuales interacciones? ¿Es más o menos flexible? ¿Algunos colores tienen más?
las señales, como el brillo y la uniformidad, pueden establecer expectativas. Dependiente
Según el estímulo, el brillo puede implicar madurez, untuosidad, babosidad o
humedad, y cómo se interpreta esta señal visual puede influir en la percepción del sabor. Las
motas o las imperfecciones pueden indicar deterioro, daño por insectos y/o madurez. Incluso
cómo se presenta algo puede influir en la
evaluación del color, que a su vez puede influir en la percepción del sabor.
Considere la ilusión de Adelson Checkershadow [20], que se muestra en la Fig. 4.
A pesar de su aparente diferencia en gris, los cuadrados A y B son en realidad
lo mismo. La forma en que se presentan los dos cuadrados dentro de la imagen, la
contexto en el que se establecen estos cuadrados, da como resultado influencias de arriba hacia abajo
que alteran la intensidad percibida del nivel de gris [21]. Similarmente,

Fig. 4. En la ilusión de Adelson Checkershadow [20], el contexto establecido por la

Fig. 2. En la ilusión de Müller-Lyer [3], la flecha superior parece ser más corta que la imagen y la forma en que se presentan los cuadrados A y B da lugar a la percepción de que el
flecha inferior a pesar de que tienen la misma longitud, lo que ilustra esa percepción cuadrado A es más oscuro que el cuadrado B, a pesar de que en realidad son iguales
no siempre representa con precisión la realidad física. en grisáceo.
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504 JF Delwiche / Fisiología y comportamiento 107 (2012) 502–504

impacto en los sabores que otros? ¿Qué tan generalizable es la influencia [15] Johnson DL, Dzendolet E, Damon R, Sawyer M, Clydesdale FM. Relaciones psicofísicas entre la dulzura
percibida y el color en bebidas con sabor a cereza. J FoodProt 1982;45:601-6.
del color en el sabor de un alimento a otro? A lo largo de las décadas se ha
aprendido mucho sobre la relación entre el sabor y la apariencia, pero aún [16] Johnson JL, Clydesdale FM. Dulzura y enrojecimiento percibidos en soluciones de sacarosa coloreadas.
queda mucho por aprender sobre su relación y su impacto en el disfrute y la J Food Sci 1982;47:747-52.
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