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PREGUNTAS TIPO TEST

1. Uno de los factores críticos a controlar durante la toma de muestra por


torunda para mejorar la eficacia de la técnica es:
a) La temperatura.
b) La velocidad de agitación.
c) La presión de contacto que se ejerce sobre la superficie.
d) Ninguna de las anteriores.
2. Campylobacter spp.:
a) Es un microorganismo de gran interés hoy en día en alimentos de origen
animal, para el cual aún no existe ningún criterio microbiológico
establecido.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
b) Es un microorganismo de gran interés hoy en día en alimentos de origen
animal, para el cual se ha establecido muy recientemente un criterio
microbiológico.
c) Campylobacter spp es un microorganismo que carece de interés en
comparación con otros y por ello no se incluye en el Reglamento 853/2004.
d) Campylobacter spp es un microorganismo que carece de interés en
comparación con otros y por ello no se incluye en el reglamento 2073/2005.
3. Las principales fuentes de contaminación de la cadena alimentaria por plomo
proceden de:
a) Antisépticos.
b) Plaguicidas, fungicidas.
c) Amalgamas dentales, industria eléctrica (interruptores) e industria química
(barnices, catalizadores).
d) Ninguna respuesta es correcta.
4. Un alimento con una previsión de carga microbiana muy elevada (ejemplo
106 ufc/g), que se desee analizar con una técnica tradicional de recuento en
placa:
a) No se puede analizar directamente. Se han de hacer diluciones decimales
del alimento.
b) Puede analizarse directamente y contar las colonias en placa con un
contador de colonias.
c) No se puede analizar directamente. Se han de sembrar en tubos con caldo
de cultivo y aplicar la tabla del número más probable.
d) Puede analizarse directamente.
5. De las sustancias antimicrobianas que se mencionan a continuación señala
una que se encuentre en el huevo.
a) Eugenol.
b) Lacteninas.
c) Lisozima.
d) Aldehído cinámico.

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6. En relación con el pH, qué grupo de microorganismos es más sensible:
a) Bacterias ácido lácticas.
b) Levaduras.
c) Mohos.
d) Bacterias
7. Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno, cuyo criterio de
seguridad alimentaria establecido:
a) Puede ser 100 ufc/g o bien ausencia en 25 g, dependiendo de la población
destino.
b) Puede ser 100 ufc/g o bien ausencia en 25 g, dependiendo de la población
destino y de si las características del alimento son compatibles o no con el
crecimiento del patógeno.
c) Es 100 ufc/g.
d) Puede ser 100 ufc/g o bien ausencia en 25 g, dependiendo de la población
de destino, de si las características del alimento son compatibles o no con

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
el crecimiento del patógeno y, en caso de que sean compatibles, si el
productor de alimentos es capaz o no de demostrar que no se supere 100
ufc/g durante la vida útil.
8. ¿Cuál de las siguientes opciones NO es una categoría para clasificar métodos
microbiológicos alternativos?:
a) Métodos inmunológicos.
b) Todas las opciones son categorías para clasificar métodos
microbiológicos alternativos.
c) Técnicas de medición de biomasa.
d) Sistemas miniaturizados y kits de diagnóstico.
9. Los colorantes alimentarios:
a) Ninguna de las respuestas es correcta.
b) Podrían inducir a error en el consumidor, por lo que su uso es muy
restringido.
c) No debe devolver el aspecto original a un alimento que ha sufrido un
cambio durante la transformación, puesto que generaría incertidumbre
sobre el proceso de transformación aplicado.
d) Podrían inducir a error en el consumidor, por lo que sólo es aceptable el
uso de colorantes con fines bien establecidos.
10. El ácido oxálico u oxalato:
a) Todas las respuestas son verdaderas.
b) Se encuentra en espinacas, hoja de remolacha, cacaos, tés, ruibarbo…
c) Interfiere en la utilización de minerales.
d) Precipita el calcio en una relación 2,25 ácido oxálico: 1 calcio, en peso.
11. Se considera aditivo:
a) Pectina líquida.
b) Los monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos utilizados por sus
propiedades edulcorantes.
c) Los caseinatos y la caseína.
d) Ninguna de las respuestas son correctas.

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12. La trazabilidad de la cadena alimentaria:
a) Requiere la comercialización de productos adecuadamente etiquetados o
identificados, entre otros.
b) Se aplica exclusivamente a la producción primaria.
c) Todas las respuestas son falsas.
d) Debe ser obligatoriamente puesta en práctica por el control oficial
sanitario de los alimentos.
13. En la radiación de alimentos, se emplea como fuente de radiación ionizante:

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a) Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energía nominal
(energía cuántica máxima) igual o inferior a 80 MeV.
b) Electrones generados por aparatos que funcionen con una energía
nominal (energía cuántica máxima) igual o inferior a 80 MeV.
c) Todas las respuestas son correctas.
d) Rayos gamma procedentes de radionucléidos 60Co y 137Cs.
14. La intoxicación por mercurio se conoce con el nombre de:
a) Ninguna respuesta es correcta.
b) Enfermedad de Yusho.
c) Saturnismo.
d) Enfermedad de Minamata.
15. La fase de latencia:
a) Aumenta conforme lo hace la temperatura.
b) Es independiente de la temperatura.
c) Depende exclusivamente de las condiciones ambientales del medio.
d) Es inversamente proporcional a la tasa máxima de crecimiento.
16. El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión, relativo a criterios
microbiológicos aplicables a productos alimenticios, contempla criterios de
seguridad alimentaria y de higiene de procesos. Indica uno de este último
grupo:
a) Enterobacter sakazakii.
b) Listeria monocytogenes.
c) Recuento de colonias aerobias.
d) Enterotoxinas estafilocócicas.
17. El concepto de peligro en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC) se refiere a:
a) Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
b) Todas las respuestas son falsas.
c) Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para
la inocuidad de los alimentos.
d) Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
18. En la aplicación del envasado en atmósfera modificada o protectora, ¿qué gas
es esencial):
a) N2.
b) H2.
c) O2.
d) CO2.
e)

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19. Para considerarse “tóxico natural”, la sustancia:
a) Su estructura química no debe corresponder a las estructuras que
intervienen en el metabolismo primario del organismo humano y, por tanto,
no deben poseer funciones energéticas, estructurales o catalíticas en el
organismo humano.
b) Debe haberse producido por las vías anabólicas normales de los
organismos de los cuales proceden los alimentos.
c) Debe ser posible la identificación de la especie molecular responsable de

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
los efectos tóxicos observados.
d) Todas las respuestas son verdaderas.
20. Los factores de tipo físico que condicionan la persistencia de los plaguicidas
incluyen:
a) Todas las respuestas son verdaderas.
b) Su punto de congelación.
c) La solubilidad en lípidos.
d) Su tamaño molecular.
21. Los aromas añadidos a los alimentos:
a) Se añaden para impartir o modificar el olor y/o gusto del alimento.
b) Todas las respuestas son correctas.
c) Se añaden para devolver el aroma y/o sabor original del alimento.
d) Son aditivos.
22. En el contexto del mecanismo de transmisión de las infecciones víricas
transmitidas por los alimentos, señala una opción que no sea habitual:
a) Aguas.
b) Frutas y vegetales.
c) Moluscos bivalvos.
d) Precocinados congelados.
23. El medidor de potencial redox nos permite conocer:
a) Grado de contaminación.
b) Capacidad oxidante.
c) Conductividad de la muestra.
d) Suciedad del agua del proceso.
24. De entre los siguientes factores o parámetros que influencian la actividad
microbiana en los alimentos, menciona uno que sea extrínseco:
a) pH.
b) Temperatura.
c) aw.
d) Estructuras biológicas protectoras.
25. El asesoramiento científico en el modelo de gestión de la seguridad
alimentaria en Europa corre a cargo de:
a) Food and Drugs Administration.
b) Codex Alimentarius.
c) European Council.
d) European Food Safety Authority.
26. El análisis de microorganismos mesófilos en distintos productos alimenticios
se encuendra dentro de:
a) Criterios de seguridad alimentaria.
b) Criterios de higiene de procesos.
c) Criterios de garantía de calidad.
d) Ninguna de las respuestas anteriores.
27. El uso de aditivos alimentarios:
a) Se permite tanto en alimentos elaborados como en los no elaborados, a
las dosis permitidas según legislación.
b) Está prohibido en alimentos […] alguna excepción en preparados […]
c) Se permite en alimentos no elaborados […] permitidas según legislación
[…] los preparados de carne.
d) Está prohibido en alimentos […].
28. Como criterio de seguridad alimentaria, se analiza:
a) Serotipos patógenos de E. coli en brotes de semillas.
b) Escherichia coli en brotes de semillas.
c) Ningún microorganismo patógeno en brotes de semillas.
d) Aerobios mesófilos en brotes de semillas.
29. Según el RD 891/2006 por la que se aprueban normas técnico-sanitarias
respecto a utensilios de cerámica, el reactivo utilizado para arrastrar el plomo
es:

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a) Agua de grifo + amukina.
b) Ácido acético glacial 4%.
c) Ácido acético + agua.
d) Hipoclorito sódico 40 ppm.
30. De entre los siguientes microorganismos indica cual es una serovariedad.
a) Salmonella entérica.
b) Salmonella spp.
c) Salmonella enteritidis.
d) Salmonella bongori.

Según el Reglamento 552/2004, el principal responsable de la seguridad alimentaria es:


a) El productor de los alimentos.
b) El operador de la empresa alimentaria.
c) El operario de la empresa alimentaria.
d) La autoridad sanitaria competente.
31. El principal requisito que debe cumplir un método de análisis
microbiológico alternativo es:
a) Ser exacto y fiable.
b) Todas las respuestas son correctas.
c) Estar validado por agencias reguladoras de sistemas analíticos.
d) Ser más rápido que un método microbiológico clásico.
32. La asignatura de Higiene Alimentaria:
a) Es de aplicación exclusiva al ámbito industrial.
b) Ninguna es correcta.
c) Aplica sus contenidos preferentemente a la producción primaria.
d) Aplica sus contenidos exclusivamente al sector de transformación
alimentaria.
33. Para que sea autorizado un aditivo alimentario:
a) Todas las respuestas son correctas.
b) No debe suponer ningún riesgo para la salud en las cantidades
propuestas.
c) Debe haber una necesidad tecnológica.
d) Su uso no debe inducir a error en el consumidor.

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34. La presencia de biofilms:
a) Se forma sobre superficies contaminadas con restos de materia orgánica.
b) Es beneficioso para la industria alimentaria.
c) Se basa en la capacidad de los microorganismos para adherirse a las
superficies sin necesidad de materia orgánica.
d) Todas las respuestas son correctas.
35. En relación con la incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos,
señala el habitual para el pescado y productos de la pesca:
a) Bacterias ácido lácticas (BAL).
b) Vibrio.
c) Bifidobacterias.
d) Micrococos.
36. En el sistema APPCC, el principio de vigilancia:
a) Persigue verificar que el sistema APPCC cumple su objetivo.
b) Consiste en controlar y supervisar todas las fases del proceso productivo.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
c) Pone de relevancia si un punto crítico está dentro de los límites
establecidos.
d) Revela el estado higiénico-sanitario […] final.
37. Las aplicaciones de la microbiología predictiva de los alimentos están
orientadas a:
a) La extensión de la vida útil de los alimentos.
b) Todas son correctas.
c) La gestión de la seguridad alimentaria.
d) El diseño de productos y procesos.
38. Un programa de higienización […] alimentaria supone:
a) Todas las respuestas son verdaderas.
b) El uso de detergentes y […] para reducir la población microbiana […]
perjudiciales para la salud pública.
c) La no utilización de biocidas.
d) Medidas de ordenamiento […] establecimiento alimentario […] a plagas.
39. El benzopireno es un contaminante […] de:
a) Alimentos vegetales […] fertilizantes nitrogenados […].
b) Alimentos sometidos […] incontrolados.
c) Alimentos proteicos a […].
d) De carnes de animal […].
40. El organismo que empezó […] a las directrices sobre la aplicación del
sistema APPCC fue:
a) Codex Alimentarius.
b) Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
c) Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
d) FAO/OMS.
41. Una de las pruebas más habituales para el estudio de la contaminación
microbiológica ambiental es:
a) Prueba de encapsulación.
b) Prueba de absorción.
c) Prueba de sedimentación.
d) Prueba de precipitación.

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42. De entre los microorganismos marcadores que se citan a continuación,
señala uno que sea marcador índice:
a) Coliformes.
b) Enterobacteriaceae.
c) E. coli.
d) BAM.
43. De entre los patógenos que se citan a continuación, cuál es el que se
caracteriza por una mayor supervivencia a temperaturas de refrigeración:

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a) Staphylococcus aureus.
b) Salmonella spp.
c) Clostridium perfringens.
d) Listeria monocytogenes.
44. De los efectos en humanos de las sustancias hormonales anabolizantes de
uso veterinario, se sabe:
a) Que no son verdaderos cancerígenos, sino que facilitan el desarrollo de
un tumor ya inducido o subyacente.
b) Que no producen efectos cancerígenos.
c) Que producen efectos cancerígenos a dosis a las que se encuentran como
residuos en alimentos.
d) Que no producen efectos cancerígenos a dosis a las que se encuentran
como residuos en alimentos.
45. El Anexo X, capítulo I del Reglamento (CE) xxx/xxxx sobre requisitos
generales de locales destinados a los productos alimentarios establece:
a) Que debe haber un número suficiente de inodoros, separados físicamente
de las salas de manipulación de alimentos.
b) Todas las respuestas son correctas.
c) Que los lavabos para limpieza de manos deben estar provistos de agua
potable caliente y fría, asi como de material de limpieza y secado
higiénico.
d) Que el almacenamiento de productos de limpieza y desinfección deben
situarse fuera de las zonas de manipulación de alimentos.
46. Los modelos cinéticos:
a) Predicen el crecimiento/muerte de un microorganismo en un medio o
alimento.
b) Pueden ser también probabilísticos.
c) No dependen del tiempo.
d) Parten todos ellos de una base o componente biológico.

47. Las pruebas que se utilizan para el estudio de la contaminación


microbiológica ambiental pueden ser:
a) Prueba de precipitación.
b) Método activo o aspiración forzada.
c) Prueba de sedimentación.
d) b + c.
48. Los bifenilos y los dibenzofuranos están relacionados con:
a) Las dioxinas.
b) Acrilamida.
c) Los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
d) Las aminas heterocíclicas.

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49. De entre los microorganismos que se citan a continuación, señala cuál puede
dar origen a un proceso intoxicativo (intoxicación alimentaria):
a) Staphylococcus aureus.
b) Listeria monocytogenes.
c) Clostridium perfringens.
d) almonella spp.
50. Los criterios de seguridad alimentaria recogidos en el reglamento 2073/2005
se aplican como regla general:

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a) Durante la vida útil del producto.
b) Tras la recolección/ sacrificio del vegetal/animal.
c) Antes de la venta del producto.
d) Tras la fabricación del producto.
51. El dominio de un modelo:
a) No es necesario conocerlo a la hora de aplicarlo.
b) Comprende el rango de los factores ambientales bajo los cuales está
construido.
c) Hace que las predicciones puedan extrapolarse fuera del rango de
factores ambientales.
d) Ninguna de las anteriores.
52. Los tipos de modelos de microbiología predictiva son:
a) De primer grado, segundo grado y tercer grado.
b) Generales, específicos, especializados y bipolares.
c) Aritméticos, alfabéticos, gráficos, individuales, pareados, grupales y
descriptivos.
d) Cinéticos, probabilísticos, empíricos, mecanísticos, primario, secundario
y terciario.
53. Listeria Monoctytogenes:
a) Junto con Campylobacter spp. Y Salmonella spp., el patógeno que causa
mayor número de casos/año en España.
b) Muy prevalente y presenta una tasa de mortalidad relativamente baja.
c) Poco prevalente y presenta una tasa de mortalidad relativamente alta.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
54. En caso de que queramos estudiar el comportamiento de un microorganismo
durante la fase de almacenamiento de un alimento, aplicaremos:
a) Un modelo cinético de crecimiento.
b) Un modelo cinético de inactivación.
c) Un modelo de supervivencia.
d) Un modelo de probabilidad.
55. La fase de latencia:
a) Aumenta conforme lo hace la temperatura.
b) Disminuye conforme lo hace la temperatura.
c) Es independiente de la temperatura.
d) Ninguna de las anteriores.
56. En caso de que la contaminación ambiental en un laboratorio sea
demasiado elevada, las medidas a tener en cuenta podrán ser:
a) Limpieza de las superficies.
b) Limpieza y desinfección de las superficies.
c) Suspender la actividad del laboratorio.
d) b + c.
57. Un sucedáneo de un alimento es
a) Una sofisticación autorizada.
b) Una sofisticación prohibida.
c) Una alteración por sustitución autorizada.
d) Una sustitución por alteración prohibida.

58. La asignatura de Higiene Alimentaria:


a) Comprende aquellas partes de la Bromatología fundamentalmente
relacionadas con los alimentos.
b) Forma parte de la Bromatología en los aspectos relacionados
fundamentalmente con la calidad alimentaria.
c) Forma parte de la Bromatología en los aspectos relacionados
fundamentalmente con la composición nutricional.
d) Ninguna de las respuestas es válida.
59. El asesoramiento científico en el modelo de gestión de la seguridad

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
alimentaria en Europa está a cargo de:
a) Codex Alimentarius.
b) European Food Safety Authority.
c) Food and Drugs Administation.
d) European Council.
60. El SITRAN es un sistema integrado de información que integra datos de 3
registros:
a) ALCON, RIIA y REMO.
b) REGA, RIIA y REMO.
c) REGA, REMO y PNIR.
d) ALCON, PNIR y RIIA.
61. ¿Qué es la microbiología predictiva?
a) Es una rama de la medicina que estudia el cuerpo humano infectado por
microorganismos.
b) Es una ciencia que se encarga de identificar los nuevos patógenos en el
ambiente.
c) Es el estudio a través de la evolución y la mutación de los microorganismos.
d) Es el estudio del comportamiento de los microorganismos que crecen en
alimentos, en función de factores que les afecte y a partir de estos datos
predecir lo que sucederá.
62. Los objetivos fundamentales en la investigación de un brote alimentario son:
a) Identificación del agente causal, su localización y medios de trasmisión.
b) Conseguir el aislamiento en el alimento del agente causal.
c) Comprobación del germen como causante de la enfermedad en el
paciente.
d) Todas son verdaderas.

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63. De acuerdo al Capítulo XII del Anexo II Formación que contempla el
Reglamento nº 852/2004, los operadores de empresa alimentaría deberán
garantizar:
a) La formación de los operadores de empresas alimentarias deberán crear,
aplicar y mantener un procedimiento/s permanentes basados en los
principios del APPCC.
b) La formación e instrucción en materia de Higiene Alimentaria de los
operarios de acuerdo con su actividad laboral.
c) La formación de los agentes de Control Oficial Sanitarios de los alimentos
en materia de prácticas correctas de Higiene.
d) A +B.
64. El aspartamo es:
a) Un aminoácido que contiene un colorante denominado fenilalanina.
b) Un hidrocarburo aromático policíclico que se genera en los alimentos
ahumados.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
c) Un derivado del glutamato sódico que se encuentra en los concentrados
de sopas deshidratadas.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es válida.
65. En el contexto del mecanismo de transmisión de las infecciones víricas
trasmitidas por los alimentos señala una opción que no sea habitual:
a) Moluscos bivalvos.
b) Agua.
c) Precocinados congelados.
d) Frutas y vegetales.
66. El valor 230 NMP/100 g como límite microbiológico indica:
a) Un volumen mínimo de muestra que debe analizarse.
b) Una concentración microbiana límite hallada experimentalmente a partir
de resultados de presencia/ausencia.
c) Una concentración microbiana límite estimada mediante cálculos a partir
de resultados de presencia/ausencia.
d) Una concentración microbiana hallada por procedimientos de siembra en
masa.
67. Las Guías de Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria son:
a) Obligatorias en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
b) Responsabilidad del Control Oficial Sanitario de los alimentos.
c) Exclusivamente de ámbito comunitario y publicadas en el D.O.U.E.
d) Todas las respuestas son falsas.
68. Entre los supuestos de contaminación endógena de la leche, que
microorganismo no suele considerarse:
a) Brucella.
b) Micobacterium.
c) Stafilococos.
d) Vibrio.

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69. El Anexo II, capítulo I del Reglamente nº 852/2004 sobre requisitos generales
de locales destinados a los productos alimenticios establecen:
a) Que debe haber un número suficiente de inodoros separados físicamente
de la sala de manipulación de alimentos.
b) Que los lavabos para limpieza de manos deben estar dotados de agua
potable caliente y fría así como de material de limpieza y secado higiénico.
c) Que el almacenamiento de productos de L+D deben situarse fuera de las
zonas de manipulación de alimentos.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
d) Todas las respuestas son correctas.
70. Un programa de higienización de la industria alimentaria supone:
a) Medidas de ordenamiento del medio del establecimiento alimentario para
impedir el acceso a plagas.
b) El uso de detergentes y desinfectantes para reducir la población
microbiana a niveles no perjudiciales para la salud pública.
c) La no utilización de biocidas.
d) Todas las respuestas son verdaderas.
71. La aceptabilidad de un alimento depende de:
a) Su valor económico.
b) Su valor nutritivo.
c) Su textura.
d) Todas las respuestas son correctas.
72. En la aplicación del envasado en atmósfera modificada protectora que gas
es esencial:
a) O2.
b) N2.
c) H2.
d) CO2.
73. En caso de que queramos evaluar de forma cualitativa la combinación de
factores ambientales que permiten el crecimiento o no crecimiento de un
microorganismo concreto, utilizaremos:
a) Un modelo cinético de crecimiento.
b) Un modelo cinético de inactivación
c) Un modelo de supervivencia.
d) Un modelo de probabilidad.
74. De entre los siguientes microorganismo o grupos, señala al más tolerante
con la actividad agua:
a) Stafilococus aureus.
b) Clostridium botulinum tipo E.
c) Bacterias alófilas.
d) Mohos serófilos.
75. De entre los patógenos que se citan a continuación, cuál es el que se
caracteriza por una mayor supervivencia a tª de refrigeración:
a) Salmonella spp.
b) Listeria Monocytógenes.
c) Stafilococus aureus.
d) Clostridium perfrigens.

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76. Indica cuales de las siguiente organizaciones se encarga del desarrollo de la
legislación alimentaria española:
a) FDA.
b) CIOA.
c) Codex Alimentarius.
d) AESAN.
77. Indica cuál de las siguientes recomendaciones de la FAO/OMS propuestas
en relación a la contaminación abiótica de los alimentos es falsa:

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a) Cuantificar los niveles de contaminación de los alimentos.
b) Investigar la repercusión toxicológica para cada contaminante.
c) Recomendar medidas para reducir la contaminación.
d) Reglamentar los niveles mínimos permitidos en los alimentos.
78. Listeria Monocytogenes es un microorganismo patógeno cuyo límite
microbiológico regulado en el regalmento nº 2073/2005 es:
a) 100 UFC/ g a lo largo de la vida comercial en todo caso.
b) Ausencia a lo largo de la vida comercial en todo caso.
c) Ausencia en el alimento tras haber dejado el control del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido en todo caso.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

79. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano son:


a) Factores intrínsecos, factores ambientales o extrínseco, factores
implícitos y factores de procesado o tratamiento.
b) El tamaño de la muestra.
c) El tiempo del estudio.
d) Todas las anteriores.
80. Por reacción de Maillard se entiende:
a) El proceso de autooxidación de un alimento.
b) El proceso de pardeamientos enzimático de un alimento.
c) El proceso de desnaturalización de las proteínas de un alimento.
d) El proceso de pardeamiento no enzimático de un alimento.
81. La denominación de Gras se aplica:
a) A las grasas saturadas presentes en alimentos con alto valor energético.
b) A las sustancias añadidas a los alimentos generalmente reconocidas
como salubres.
c) A las sustancias contaminantes de los alimentos generalmente
reconocidas como insalubres.
d) Ninguna respuesta es válida.
82. La semicarbacida se produce como consecuencia de la aplicación de calor
sobre:
a) Las hamburguesas durante su asado.
b) Las dioxinas y presticidas.
c) Las juntas de plásticos de las tapas metálicas de los frascos de vidrio.
d) Aceites de transformadores y la combustión de papel reciclado.
83. El Reglamento nº 1441/2007 de la Comisión relativo a criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios contempla criterios de
seguridad alimentaria y de higiene de los procesos. Indica uno de este último
grupo:
a) Listeria monocytogenes.
b) Enterobacter Sakazakii.
c) Enterotoxinas estafilocócicas.
d) Recuento de colonias aerobias.
84. El empleo del 17B estradiol está:
a) Prohibido con carácter provisional.
b) Prohibido para animales de todas las especies.
c) Prohibido solo para animales cuya carne y productos estén destinados a
consumo humano.
d) Autorizado siempre que se administre como implantes.
85. En un plan de muestreo de dos clases, la opción n=30 c=0 es más restrictivo

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
que la opción n=35 c=0:
a) Esta aseveración es verdadera en todo caso.
b) Esta aseveración es verdadera solo si el límite microbiológico es
“ausencia”.
c) Esta aseveración es falsa en todo caso.
d) Esta aseveración es falsa solo si el límite microbiológico es “ausencia”.
86. El objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de la cadena de frío es:
a) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse
a temperatura ambiente mediante control de temperaturas ambientales en
todas las fases/etapas del diagrama de flujo, al objeto de reducir
eficazmente la proliferación microbiana o la formación de toxinas en
dichos productos.
b) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse
a temperatura regulada mediante control de temperaturas en todas las
fases/etapas del diagrama de flujo, al objeto de reducir eficazmente la
proliferación microbiana o la formación de toxinas en dichos productos.
c) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse
a temperatura regulada mediante el mantenimiento de un estado correcto
de las instalaciones de frío.
d) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse
a temperatura ambiente mediante el mantenimiento de un estado correcto
de las instalaciones del almacén.
87. Los modelos que describen la evolución de una población microbiana con
respecto al tiempo se denominan:
a) Modelos primarios.
b) Modelos secundarios.
c) Modelos terciarios.
d) Modelo cuaternarios.
88. El tiempo que tardaría una población microbiana en crecer 2 log ufc/g si su
tasa máxima de crecimiento es igual a 0,5 log ufc/h sería (asumiendo que no
hay fase de latencia):
a) 1h.
b) 2h.
c) 3h. d) 4h.

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89. Una de las ventajas que tiene la recogida de muestras de superficies
mediante hisopo o torunda para su análisis microbiológico es:
a) Que la técnica ofrece una mayor sensibilidad.
b) Que es una técnica válida para todo tipo de superficies.
c) Que no implica la utilización de medios de cultivo.
d) Ninguna de las anteriores.
90. De las sustancias antimicrobianas que se mencionan a continuación señala
una que se encuentre en el huevo:
a) Lacteninas.
b) Lisozima.
c) Eugenol.
d) Aldehido cinámico.
91. Una curva característica de operación (CO) indica:
a) La probabilidad de aceptación de un lote en función del número de
unidades contaminadas de la muestra.

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
b) La probabilidad de aceptación de un lote en función del porcentaje de
contaminación del mismo (contaminación real del lote).
c) La probabilidad de aceptación de un lote en función del porcentaje de
contaminación del mismo (todo el rango de contaminación posible del lote:
desde el 0 hasta el 100%).
d) La probabilidad de aceptación de la muestra analizada.
92. La utilización de purines y aguas residuales procedentes de explotaciones
ganaderas como fertilizantes en producción agrícola, supone un riesgo de
contaminación fundamental por:
a) Mercurio.
b) Plomo.
c) Cadmio.
d) Nitratos.
93. Para la evaluación de la toxicidad aguda de los pesticidas se utiliza:
a) Concentración máxima admisible.
b) Dosis diaria admisible.
c) Límite residual máximo.
d) Ninguna de las anteriores.
94. El suministro de agua a una industria alimentaria:
a) Debe contemplar los requisitos establecidos por el Real Decreto
140/2003.
b) Puede ser agua de un pozo sometido a tratamiento de desinfección.
c) Aunque solo se vaya a usar para limpiar, debe ser agua de consumo
humano.
d) Todas las respuestas son verdaderas.

Un dato a introducir en el programa PMP es “level of concern”. Aquí se


introduce:
a) El nivel de temperatura máximo permitido.
b) El valor de recuento microbiano inicial.
c) El valor del recuento microbiano, del que necesito saber, cuando lo
alcanza.
d) El valor del tiempo en horas del que necesito saber cuánto recuento
alcanza.

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95. El Reglamento Nº 1441/2007 de la comisión relativo a criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios incluye plan de
muestreo (n y c) y límites (m y M). Señala la opción que se refiere al nº de
unidades que componen la muestra.
a) M.
b) c.
c) n.
d) m.

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96. El tiempo que el microorganismo necesita para adaptarse a la nueva
situación en el producto o medio se denomina:
a) Tasa máxima de crecimiento.
b) Densidad máxima de población.
c) Fase de latencia.
d) Tasa de adaptación.
97. Los ftalatos se encuentran:
a) Contaminando las latas de conservas vegetales.
b) Como coadyuvantes formando parte de los materiales plásticos.
c) Como contaminantes en los tejidos de los moluscos bivalvos.
d) En los productos cárnicos curados al reaccionar el nitrito con aminas
aromáticas.
98. La gestión del riesgo es:
a) La valoración de las alternativas políticas en consulta con las partes
interesadas teniendo en cuenta la determinación del riesgo y otros factores
pertinentes y seleccionando opciones apropiadas de prevención y control.
b) Proceso que identifica y caracteriza el factor de peligro, determina la
exposición y caracteriza el riesgo.
c) Intercambio de información y opiniones en relación con los factores de
peligro y los riesgos que se establece entre todas las partes interesadas.
d) Ninguna de las anteriores.
99. Indica cuál de los siguientes criterios es utilizado para establecer grupos de
riesgo en relación con los alimentos:
a) Toxicidad ejercida.
b) Rapidez de su mentabolización.
c) Vía de eliminación.
d) Ninguna de las tres anteriores.
100. Las técnicas tradicionales de recuento o enumeración en el análisis
microbiológico de los alimentos requieren:
a) Uno o varios pasos de enriquecimiento selectivo del micoorganismo
objeto de análisis.
b) Realizar diluciones decimales sucesivas del alimento.
c) La siembra de ágares o en caldos (técnica NMP).
d) Todas las respuestas son correctas.
101. Algunos grupos de microorganismos alternantes que indican un
deficiente control higiénico de superficies pueden ser:
a) Salmonella.
b) Aerobios mesófilos.
c) Listeria.
d) Escherichia coli.

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102. Para el Sistema de Autocontrol la Ficha Técnica del producto:
a) Es una descripción exhaustiva del producto.
b) Es un diagrama de flujo que muestra el proceso de fabricación del
producto.
c) Es un flujo sobre plano e instalaciones que muestra la ubicación de cada
fase del proceso.
d) Es un cuadro de gestión que simplifica los principios del APPCC.
103. La melanina es una amina biógena que se produce en:

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a) Los embutidos fermentados.
b) Los quesos maduros o viejos.
c) Los alimentos proteicos que son asados en exceso.
d) Ninguna respuesta es correcta.
104. Cuál de los mohos que se citan seguidamente no suele considerarse
potencial productor de aflatoxinas:
a) Aspergillus (flavus y parasiticus).
b) Fusarium spp.
c) Penicillium spp.
d) Botrytis.
105. Indica cuales de los siguientes Reglamentos no forma parte del
denominado “paquete de higiene”:
a) Reglamento 852/2004.
b) Reglamento 853/2004.
c) Reglamento 854/2004.
d) Reglamento 882/2005.
106. Las unidades en las cuales se expresa el recuento de microorganismo
presentes en superficies de contacto con alimentos son:
a) Ufc/cm2.
b) Ufm/cm3.
c) Ufc/g.
d) Ufc/ml.
107. Los bifenilos polidorados son:
a) agentes de desinfección
b) compuestos orgánicos clorados
c) compuestos inorgánicos dorados
d) compuestos orgánicos fosforados.
108. Sospecho que un bovino ha sido tratado con
a) el tiroides esta atrofiado con un peso inferior a 30 gramos
b) el tiroides presenta un aumento de tamaño con un peso superior
a70gramos
c) presenta síntomas claros de hipertiroidismo y taquicardias
d) presenta sintomatología cardiovascular y nerviosa (excitación, angustia,
ansiedad)
109. El cesio 137 tiene un periodo de vida media de:
a) 30 años
b) 121 días
c) 7 años
d) 7 días

z
110. El periodo de incubaciónde la intoxicación por Staphylococus aureus
es:
a)<1 hora
b)2-4 horas
c)10-12 horas
d)12-36horas
111. Señala el agente etiológico de una intoxicación alimentaria
a) Salmonela enteritídis
b) Escherichia coli
c) Staphylococcus aureus
d) Enterobader aerogenes
112. indica el agente etiológico más probable de una toxiinfección
producida por consumo de lengua de cerdo
a) Salmonella enteritidis
b) yersina enterolitica

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c) clostridium botulinum
d) campilobacter yeyini
113. tipo de enterotoxina más frecuentemente implicada en la
intoxicación estafilococica es:
a) tipo A
b) tipo B
c) tipo C
d) tipo D
114. El benzopireno es:
a) nibosamina
b) amina heterociclica
c) hidrocarburo aromático policiclico
d) pesticida orgánico
115. El clembuterol es un:
a) anabolizante progestágeno
b) b-agonista
c) tiouracilo
d) tiaimidazol
116. El formaldehido es:
a) un monómero de la molécula de formol
b) la materia base de las resinas termo endurecida
c) un polímero de elevado peso molecular
d) el componente toxico de los ftalatos
117. los ftalatos se encuentran:
a) contaminando las latas de conservas vegetales
b) como coadyuvantes formando parte de la materia plástica
c) como contaminantes en los tejidos de los moluscos bivalvos
d) tos productos cárnicos curados al reaccionar el nitrito con aminas
aromáticas.
118. la cantidad máxima permitida de cloruro de vinilo en las materias
plásticas es de:
a) <10% expresado en materia base
b) < 1 microgramo/cm de materia plástica
c) < 1 parte por billón en el alimento
d) < 1 mg/kg de materia plástica

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119. el benzopireno es un contaminante característico de
a) alimentos vegetales crudos regados con fertilizantes nitrogenados
b) alimentos sometidos a tratamientos térmicos incontrolados
c) alimentos proteicos añadidos de nitritos
d) de carnes de animales tratados con anabolizantes
120. el saturnismo es un síndrome producido entre otras causas por la
ingestión de alimentos contaminados con:
a) mercurio orgánico
b) formas inorgánicas de mercurio
c) cadmio orgánico
d) plomo
121. entre los microorganismos marcadores se incluyen los denominados
índices por:
a) Por qué nos indican de la posible presencia de otros microorganismos
patógenos ecológicamente relacionados

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
b) Porque nos indican las deficiencia en la calidad microbiológica de un
determinado alimento
c) Porque nos ponen de manifiesto la contaminación debida a los
manipuladores de alimentos
d) Porque nos ponen de manifiesto la contaminación debida a los equipos y
utensilios
122. un determinado microorganismo marcador puede funcionar como
índice o como indicador incluso en un mismo alimento
a) verdadero
b) falso
c) siempre que se trate de una contaminación de origen fecal
d) solo si procede de la misma fuente de contaminación
123. señala el grupo de microorganismos marcadores de elección para
alimentos congelados
a) entero bacterias
b) coliformes
c) enterococos
d) E.coli
124. las aflatoxinas son
a) Compuestos químicos producidos por Aspergillus flavus
b) Metabolitos originados tras la ingestión de la toxina M1 por parte de un
animal
c) Resistentes a la pasterización
d) Todo lo anterior es verdadero
125. cuál de estas micotoxinas es un potente nefrotoxico, cancerígeno
hepático y renal
a) aflatoxina
b) ocratoxina
c) patulina
d) zearalenona

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126. la resistencia al tratamiento térmico de uno de estos microorganismos
sirvió para fijar finalmente el tiempo y temperatura de la pasteurización
a) salmonella typhy
b) clostridium perfringes
c) mycobacterium tuberculosis
d) coxiella burnetti
127. 21 La forma infectiva del Toxopfasma gondii transmitida a través de
los alimentos y el agua:

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
a) es el ooquiste esporulado
b) es el quiste muscular
c) Es la metacercaria
d) Es la forma adulta
128. El portador principal de la infección por amebiasis
a) cerdo
b) gato
c) perro
d) hombre
129. El principal alimento implicado en la transmisión del nbricoides en el
hombre es
a) vegetal crudo
b) carne de pollo insuficientemente cocinada
c) carne de cerdo insuficientemente cocinada
d) carne de vacuno insuficientemente cocinada
130. El principal alimento implicado en la parasitosis por Anisakis
simplex en el hombre es
a) vegetal crudo
b) carne de pollo insuficientemente cocinada
c) carne de cerdo insuficientemente cocinada
d) pescado insuficientemente cocinado
131. El principal alimento implicado en la parasitosis por Trichinella
spirallis en al hombre es
a) vegetal crudo
b) carne de pollo insuficientemente cocinada
c) carne de cerdo insuficientemente cocinada
d) pescado insuficientemente cocinado
132. El agente del quiste hidatídico es
a) taenia saginata
b) toxoplasma gondi
c) echinococcus granulosus
d) fasciola hepática
133. El fin fundamental de la investigación de un brote epidémico de una
toxiinfección es
a) la determinación del alimento implicado, la fuente de contaminación y
b) cual fue el agente causal y como llegó al alimento
c) aislar el agente causal en el alimento
d) encarcelar al culpable
e) recoger datos epidemiológicos para prevenir nuevos casos

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134. 28 Qué normativa comunitaria es de obligado cumplimiento para
todos los estados miembros de la UE
a) Reglamentos CE y Directivas
b) Directivas y Dictámenes
c) Reglamentos CE y Decisiones
d) Directivas y Decisiones
135. El nuevo modelo de gestión de la seguridad alimentaria contempla
a) El riesgo alimentario 0

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
b) Asesoramiento científico y operador económico
c) Barreras aduaneras en importaciones
d) Todas son correctas
136. La gestión del riesgo alimentario contempla
a) Toma de decisiones/alternativas de ámbito político en consulta con
partes interesadas
b) La determinación del riesgo
c) Opciones apropiadas de prevención y control del riesgo (normativa y
control oficial)
d) Todas son correctas
137. El artículo 18 del reglamento 178/2002 sobre trazabilidad establece
a) Asegurar trazabilidad de la cadena alimentaria, excluido la producción
primaria y la producción de pienso
b) Poner en práctica sistemas o procedimientos de identificación de
proveedores por parte de empresas alimentarias y de piensos
c) Si se establece trazabilidad, no es necesario el etiquetado de los
alimentos
d) Todas las respuestas son falsas
138. El artículo 5 del Reglamento (CE) 85212004 relativo a la higiene de
los productos alimenticios:
a) Obliga a las operadores de empresas alimentarias al desarrollo e
implantación de sistema de gestión de calidad alimentaria ISO
b) Obliga a la autoridad alimentaria al desarrollo e implantación de sistema
APPCC
c) obliga a las operadores de empresas alimentarias al desarrollo e
implantación del sistema APPCC
d) Todas las respuestas son verdaderas
139. Es medida diaria del Cloro Libre Residual (CLR) es un elemento
del:
a) Procedimiento de vigilancia
b) Acción correcta
c) Procedimiento de verificación
d) Procedimiento de ejecución
140. 33) El procedimiento de verificación del PGH de limpieza y
desinfección implica
a) Comprobación de registros de acciones de ejecución
b) Verificación macroscópica (visual) de superficies limpias
c) Controles microbiológicos de superficie
d) Todas las respuestas son verdaderas
141. Los productos químicos biocidas utilizados en las medidas de lucha
contra plagas en la ejecución del PGH de control de plagas deben:
a) Ser aplicados por una empresa de control de plagas autorizada
b) Ser indicados en el certificado de diagnosis y tratamiento emitida por la
empresa de control de plagas
c) Estar registrados en el Registro de Plaguicidas con clave HA
d) Todas las respuestas son verdaderas
142. El Anexo II, capítulo I del Reglamenta (CE) 852/2004 sobre requisitos
generales de locales destinados a los productos alimenticios establece:
a) Número suficiente de inodoros, comunicados directamente con la sala de
manipulación de alimentos para favorecer la ventilación
b) Lavabos para limpieza de manos dotados de agua fría, no siendo necesario
el agua caliente si se usa un medio de secado higiénico
c) Almacenamiento y de productos de Empieza y desinfección en zonas de
manipulación de alimentos si se trata de productos autorizados para higiene

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
alimentaria (código HA)
d) Todas las respuestas son falsas
143. Por el Anexo II, capítulo VI del Reglamento (CE) 852/2004 sobre
desperdicio de productos alimenticios:
a) Se pondrán almacenar en refrigeración o proceder a su incineración en el
propio Establecimiento
b) Se eliminarán higiénicamente respetando el medio ambiente con arreglo
a la normativa comunitaria
c) Se pondrán almacenar en contenedores abiertos sin cierre.
d) Todas son falsas
144. Según el artículo 7 del RD 202/2000, ¿cómo se f acredita la
formación de manipuladores de alimentos?
a) Registros del PGH de formación de manipuladores desarrollado por la
propia empresa
b) Certificados de formación expedidos por. entidades autorizadas
c) Carné de manipulador expedido por la autoridad competente
d) Todas son verdaderas
145. En la construcción y diseño de establecimientos alimentarios para
restauración colectiva.
a) el flujo de trabajo siempre será con el sentido de la marcha, hacia adelante/
cocinando/hacia atrás, para favorecer cruces de flujos de productos que
evitan la contaminación cruzada.
b) es posible no poder diferenciar de zona sucia y zona limpia, aunque en tal
caso, la manipulación se hace en tiempos distintos con limpieza/
desinfección entre operaciones.
c) la cocina puede usarse de paso siempre y cuando sea a dependencias donde
pernocten los operarios.
d) Todas las respuestas son verdaderas.

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146. El Art. 6 del RD 3484/2000 sobre requisitos de las comidas
preparadas en su preparación y su elaboración.
a) no recomienda fraccionar/racionalizar en función de trabajo o demanda,
la producción de comida ya que favorece la contaminación cruzada.
b) Elaboración de las comidas preparadas con la menor antelación posible
al tiempo de consumo.
c) Refrigerar comidas preparadas térmicas a conservar en frio lo más lento
posible hasta menor igual de 15ºC.
d) Recalentar lentamente hasta alcanzar mayor o igual a 56ºC en el centro.
147. La sinamarina…
Un glucósido cianógeno.

148. El G.I de Clostridium Botulinum presenta:


No proteolítico, sacrolítica y lipolítica.

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149. Según el índice ODD- ratio para cada alimento en el estudio de un
brote:
Nº de enfermos comieron / nº enfermos que no comieron

150. ¿Cuál es el principal reservorio de E.Coli entero hemorrágico?


Bovino.

151. Nº de Salmonella necesario para producir un brote de salmonelosis:


- 100 uFC.

152. ¿Qué alimento actúa como fuente de áscaris lumbricoide en el


hombre?
- Vegetal crudo.

153. ¿Cuál es el principal portador de la infección por Giardia?


- El hombre.

154. Procedimiento de ejecución de PGH de limpieza y desinfección:


- Delimitación de zonas según grado de suciedad y riesgo.

155. En los productos químicos utilizados en la leche contra plagas de


PGH de control de plagas:
Debe estar autorizado.

156. El concepto de peligro en el análisis de peligro y PCC se refiere a:


- Agente biológico físico o químico….

157. ¿Qué es un sistema de autocontrol?


- Todas son falsas.

158. En el desarrollo e implantación del sistema de autocontrol se


seguirán los principios metodológicos, términos y conceptos indicando que:
- Codex alimentarius.

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159. Según el anexo II del Reglamento 852/ 2004:
Todas son correctas.

160. La gestión del riesgo alimentario contempla:


a) Toma de decisiones alternativas de ámbito político en consulta con partes
interesadas.
b) La determinación del riesgo.
c) Opciones apropiadas de prevención y control del riesgo (normativa y

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
control oficial).
d) Todas son correctas.

161. El artículo 5 del reglamento CE 852/ 2004:


Obliga a los operadores económicos de las empresas al desarrollo e implantación
de sistemas APPCC.

162. ¿Qué debe contemplar el flujo de productos sobre el plano?


Movimiento del personal.

163. Las áreas de preparación y elaboración de productos del


establecimiento de restauración contemplan:
Circuito “marcha adelante”.

164. El RD 3483/ 2000 articulo II sobre guías de prácticas de higiene


(GPCH) en la etapa de elaboración en caliente contempla que:
Control de compuestos polares en aceites de fritura

165. ¿Qué son las aflatoxinas?


Son sustancias químicas producidas por A.flavus y sus metabolitos originados
tras la ingestión por animales.

166. Un pesticida de DL 50 entre 5- 50 mg/ kg de peso vivo de rata:


III

167. La semicarbacida se produce por la aplicación de calor sobre:


Las juntas de plástico de las tapas metálicas de los frascos de vidrio.

168. Se entiende por aditivo:


No se use exclusivamente como alimento, se añade voluntariamente al alimento.

169. El 17- B – estradiol presenta:


Efecto estrogénico.

170. El 17- B- estradiol se trata de un:


B- agonista.

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