UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO:

PRÁCTICA N°10:

CURVAS DE CONGELACION DE ALIMENTOS – BALANCE DE MATERIA Y

ENERGIA (CALCULO DEL COP) EN CAMARA DE CONGELACION DEL
INSTITUTO DE INVESTIGACION DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA:

Refrigeración y Congelación de Productos Agroindustriales

CICLO:

VI

AUTOR:

DOCENTE:

Castro Zavaleta Victor

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

SEMESTRE 2022-II

PRACTICA N° 10:
CURVAS DE CONGELACION DE ALIMENTOS – BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIA (CALCULO DEL COP) EN CAMARA DE CONGELACION DEL
INSTITUTO DE INVESTIGACION DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCION
La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a
diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a
niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad
de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del
producto debido a la actividad microbiana. Además la formación de cristales
de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para
participar en dichas reacciones. La congelación como medio de
conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el
consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de
congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del
producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para
que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores
a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto,
aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento. Algunos
alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación)
con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeños
tamaños dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño
en la textura del producto. Además existen otros productos que debido a su
forma o tamaño no permiten una congelación rápida. Por otro lado, las
condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen
de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados.
Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la
calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la
calidad final del producto. método de congelamiento se van a conservar. Los
siguientes factores regulan la calidad última y tiempo de almacenaje para
cualquier producto congelable:
II. OBJETIVOS
 Realizar el cálculo de la potencia frigorífica de la cámara de
refrigeración y congelación de la planta piloto de Agroindustria.
 Identificar, describir y reportar los elementos, accesorios y materia prima
a congelar y/o refrigerar en la cámara frigorífica de la planta piloto.
 Vigilar, analizar y reportar las curvas de congelación puestas en las
muestras hasta llegar a la congelación o refrigeración establecida.
III. MATERIALES Y METODOS
a. Materiales
 Cámara de congelación y refrigeración de la planta piloto.
 Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data
Tracer
 Balanza analítica
 Vasos de precipitados
 Vasos porta muestra.
 Manzana, plátano, nabo, mango, carne de res, carne de pollo,
carne de cerdo, carne de res (solamente tejidos).
b. Métodos
i. CÁLCULO DE CARGA TÉRMICA DE INSTALACIONES
FRIGORÍFICAS

Para seleccionar el equipo de refrigeración necesario, es preciso estimar o

calcular la carga térmica del espacio a refrigerar, que llamaremos
“CÁMARA”. Las ganancias de calor que forman parte de la carga
térmica total, proceden de cuatro fuentes fundamentales:

CARGA POR TRANSMISIÓN A TRAVÉS DE LOS PARAMENTOS:

Cálculos de espesores de aislamiento y transmisión o transferencia de calor

a través de los paramentos exteriores.

CARGA DEL PRODUCTO:

Calor contenido en el producto refrigerado y almacenado.

CARGA POR RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO:

Para frutas y hortalizas.

 CARGA POR RENOVACIÓN DEL AIRE:

Calor asociado al aire que entra en el espacio refrigerado.

CARGA POR FUENTES INTERNAS:

Carga de calor correspondiente al calor desprendido por los empleados que

trabajan en el interior de la cámara, por el alumbrado, motores eléctricos,
etc.

 CARGA DE LAS PERSONAS: Calor desprendido por las personas que

trabajan en el interior de la cámara frigorífica.
 CARGA DEL ALUMBRADO: Calor desprendido por las lámparas en el
interior de la cámara.
 OTRAS CARGAS POR SERVICIO.
 CARGA DE LOS VENTILADORES: Calor asociado a los ventiladores
de los evaporadores.
ii. CÁLCULO DE CARGA POR TRANSMISIÓN A TRAVÉS DE
LOS PARAMENTOS.
 Para la realización de este cálculo debemos tener en cuenta los siguientes
datos:
o Tipo de aislamiento.
o Coeficientes de Conductividad.
o Temperatura exterior.
o Temperatura interior.
o Máxima pérdida admisible.
o Coeficientes de Convección

1. CÁLCULO DE CARGA TÉRMICA DEL PRODUCTO

Las fuentes primarias de carga de refrigeración debidas al propio producto

introducido y almacenado en la cámara son:

1. Calor del producto para llevarlo a la temperatura del espacio refrigerado.

2. Calor de respiración generado por parte de los productos refrigerados y los ya
almacenados.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Cálculo de la potencia frigorífica de la cámara de refrigeración.

Punto 4 Calor frío

(Vapor) Qc COP
3.2 34,722 4,970
-21,6 31,347 3,120
-22,3 31,152 3,139
-22,1 31,180 3,159
-22,1 31,180 3,128
-21,8 31,189 3,111
-21,8 31,157 3,100
-21,7 31,106 3,092
-21,7 31,073 3,081
-21,8 30,994 3,069
-21,7 31,073 3,081
-21,5 31,068 3,082

4.2. Elementos a refrigerar en la cámara frigorífica.

Elementos de la cámara frigorífica

 Indicadores digitales y selectores de temperatura

 Evaporador
 Termostato celda de baja y alta temperatura
 Manómetro presión de evaporación y de condensación
 Filtro deshidratador
 Electro ventilador tangencial
  Condensador de aire
 Electroventilador
4.3. Curvas de congelación de las muestras.
4.3.1. Curvas de congelación de papa en cámara T108-5D/C

 Curva de congelación de las temperaturas: T1 al T6

T1 T2 T3
T4 T5 (cámara) T6 (Ambiente)
40
30
20
Temperaturas (°C)

10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000
-10
-20
-30
-40
Tiempo (s)

INTERPRETACIÓN: Se puede observar temperaturas estables para los T1 y

T2, a partir de las 1,26 h la papa empezó a desprender calo para que asi empiece
su proceso de congelación
 Curva de congelación de las presiones: Pc y Pv (bar)
11 -0.1

10
-0.15

9
Presiones (bar)

-0.2
8
-0.25
7

-0.3
6

5 -0.35
0 2000
2000 4000
4000 6000
6000 80008000 100001000012000 1200014000 14000
16000
Tiempo (s)

Pc (bar) Pv (bar)

INTERPRETACIÓN: Hubieron caídas de presiones bastante grandes paer

estuvo alrededor d 2 horas estables.
  Curva de congelación de la potencia: W
11 -0.1

10
-0.15

9
Presiones (bar)

-0.2
8
-0.25
7

-0.3
6

5 -0.35
0 2000
2000 4000
4000 6000
6000 80008000 100001000012000 1200014000 14000
16000
Tiempo (s)

Pc (bar) Pv (bar)

INTERPRETACIÓN: Hubieron caídas de presiones bastante grandes pero

estuvo alrededor d 2 horas estables y hubieron problemas con el fluido elctrico.
4.3.2. Curvas de congelación del mango en cámara T108-5D/C
 Curva de congelación del mango con placa superior e inferior.
 T° mango en placa superior (°C) T° mango en la placa inferior (°C)
T° de la placa inferior (°C)
40

30
Temperaturas (°C)

20

10

0
0 5000 10000 15000 20000 25000

-10

-20
Tiempo (s)

INTERPRETACIÓN: La placa inferior tuvo un periodo mas prolongado de

caidadas de temperatura
 Curva de la potencia frigorífica de la cámara de refrigeración

T° mango en placa superior (°C) T° mango en la placa inferior (°C)

T° de la placa inferior (°C) T1
T2 T3
T4 T°5 (cámara)
T°6 (Ambiente)
60
50
40
30
Temperaturas (°C)

20
10
0
0 5000 10000 15000 20000 25000
-10
-20
-30
-40
Tiempo (s)

INTERPRETACIÓN: La temperatura de congelación del mango se dio a las 1.38,

pasado ese punto se mantuvo constante hasta las 3.7 h que empezó a disminuir mucho
más
V. DISCUSIÓN:
 En la práctica se vio que se llegó a una temperatura eutéctica de -33.9 °C.
Sifuentes (2015), menciona que la papa antes de su congelación, reduce su
contenido en agua y por ello, disminuye su tiempo de congelación y
entonces se reduce la carga de congelación, de acuerdo con esto, las
temperaturas para la papa están normalmente por debajo de -30 °C. Sin
embargo, muchos alimentos se congelan a -15 °C, temperatura a la que entre
el 90 a 95 % del agua presente estará en forma de hielo.
 Con los datos obtenidos en la práctica de laboratorio, siendo el descenso en
la temperatura de congela congelación proporciona a la concentración de
sólidos en el alimento. Marcos (2017) menciona que los sólidos en el mango
ocasionan que la temperatura de congelación sea menor a 0 °C lo cual
concuerda con lo hallado.

VI. CONCLUSIONES:
 Se realizó el cálculo de la potencia frigorífica de la cámara de
refrigeración y congelación con muestras para papa y mango.
 La congelación permite una mejor y más prolongada conservación de
productos, evitando su deterioro por reacciones bioquímicas o microbiológicas
indeseadas.

VII. RECOMENDACIONES:
 Tener cuidado con las caídas o cortes de energía eléctrica ya que
podría ocasionar perdidas de datos o se podrían presentar
problemas en el equipo.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Marcos.A (2017). Crioconcentración progresiva en soluciones de sacarosa.
Castelldefels: Universidad Politécnica de Catalunya. Obtenido de
 https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/24551/memoria.pdf?
sequence=4&isAllowed=y.

 Sifuentes. C (2008). Congelación y Liofilización de alimentos. Bogotá:

Universidad Nacional de Colombia. Obtenido de
https://www.researchgate.net/profile/Carlos-Orrego-4/publication/288824364_C
ONGELACION_Y_LIOFILIZACION_DE_ALIMENTOS/links/
56840ae208ae197583937707/CONGELACION-Y-LIOFILIZACION-DE-
ALIMENTOS.pdf