Causantes de Cont Biologica y Cruzada.

CÓMO OCURRE LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
La Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (2011) La contaminación

biológica puede deberse a la presencia de:
-Bacterias:
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su
estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son
ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la
presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay
bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Las bacterias patógenas son una
de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las
intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos
que pueden estar contaminados por una mala manipulación.
-Virus:
Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse
dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan
a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos
como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en
contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar
contaminación.
-Hongos:
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al
de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Existen unas
250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco
más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. Las
micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características
clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros
microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
-Parásitos:
Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,
generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el organismo a través
de la boca, por ejemplo, a través del consumo de alimentos contaminados. Los
que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared
intestinal e infectar otros órganos.
Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (s.f.), la
contaminación puede ocurrir en cualquier momento a lo largo de la cadena de
producción de alimentos, durante la producción, el procesamiento, la distribución o
preparación.
1. Producción
La producción se refiere al cultivo de las plantas que cosechamos o la cría de los

animales que usamos para alimentos. La mayoría de los alimentos provienen de
animales domésticos y plantas, y su producción se hace en granjas o ranchos.
Algunos alimentos se capturan o se recogen en zonas silvestres, como algunos
pescados, hongos y animales que se cazan.
Ejemplos de contaminación en la producción
 Si los órganos reproductores de una gallina se infectan, la yema de huevo

puede contaminarse incluso antes de que el huevo sea puesto.
 Si los campos se rocían con agua contaminada que se usa para el riego,
las frutas y las verduras pueden contaminarse antes de la cosecha.
 Los peces de algunos arrecifes tropicales pueden adquirir una toxina de los
animales marinos más pequeños que ingieren.
2. Procesamiento
Procesar significa convertir plantas y animales en lo que reconocemos y

compramos como alimentos. El procesamiento involucra diferentes pasos para
diferentes tipos de alimentos. Para las frutas y las verduras, el procesamiento
puede ser tan simple como lavar y clasificar o puede incluir recortar, cortar o
triturar. La leche normalmente se procesa mediante la pasteurización; a veces se
convierte en queso. Los frutos secos se pueden tostar, picar o moler (como con la
mantequilla de maní o cacahuate). Para los animales, el primer paso de
procesamiento es la matanza. Las carnes y las aves se pueden cortar en trozos o
moler.
Ejemplos de contaminación en la producción
 Si se utiliza agua o hielo contaminados para lavar, empacar o enfriar frutas

y verduras, la contaminación se puede propagar a esos productos.
 Durante el proceso de matanza, los microbios que están sobre la piel de un
animal, que provienen de los intestinos, pueden terminar en los productos
cárnicos finales.
 Si los microbios contaminan las superficies que se usan para el
procesamiento de los alimentos (como una línea de procesamiento o
recipientes de almacenamiento), los microbios se pueden propagar a los
alimentos que toquen esas superficies.
3. Distribución
La distribución consiste en llevar los alimentos de la granja o planta de

procesamiento al consumidor o a un establecimiento de servicios alimentarios
como restaurantes, cafeterías o cocinas de hospitales. Este paso puede incluir el
transporte de los alimentos una sola vez, como llevar por camión las frutas y
verduras de una granja al mercado agrícola local. O se puede tratar de varias
fases. Por ejemplo, las hamburguesas congeladas se pueden transportar de una
planta de procesamiento de carnes a un proveedor más grande, donde se pueden
almacenar por unos días en el depósito; se pueden transportar nuevamente a un
establecimiento local de distribución para una cadena de restaurantes y por fin
entregarlas a un restaurante individual.
Ejemplos de contaminación en la distribución
 Cuando hace calor, si los alimentos enfriados se dejan en una plataforma

de carga y descarga por mucho tiempo, podrían llegar a temperaturas que
permitan la multiplicación de bacterias.
 Las frutas y verduras frescas se pueden contaminar si se cargan en un
camión que no se limpió después de transportar animales o productos
derivados de animales.
4. Preparación
La preparación significa elaborar los alimentos para que se puedan comer. Este
paso puede ocurrir en la cocina de un restaurante, una casa o institución. Puede
tratarse de seguir una receta compleja con muchos ingredientes, simplemente de
calentar y servir los alimentos en un plato o solamente de abrir un paquete y
comer los alimentos.
Ejemplos de contaminación en la preparación
 Si un trabajador del sector alimentario trabaja cuando está enfermo y no se

lava las manos cuidadosamente después de usar el baño, puede propagar
microbios al tocar los alimentos.
 Si un cocinero utiliza una tabla de cortar o un cuchillo para cortar pollo
crudo y luego los vuelve a utilizar, sin lavarlos, para cortar tomates para una
ensalada, los tomates pueden estar contaminados con los microbios del
pollo.
 La contaminación puede ocurrir en un refrigerador si hay jugos de carne
que toquen productos que se comerán crudos.
CÓMO OCURRE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es importante destacar que existen dos tipos de contaminación: Por contacto
directo e indirecto.
 Directo: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro.
 Indirecto: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro a
través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.
Para la Cofepris (2016), la contaminación cruzada puede ocurrir de tres maneras:

A) De alimento a alimento
En los alimentos crudos o sin lavar y desinfectar habitan microorganismos que
pueden ser causantes de enfermedades. Estos microorganismos pueden
contaminar alimentos cocidos o listos para consumir cuando se ponen en contacto
directo con los alimentos crudos o sus líquidos (sangre de la carne o suero de los
quesos).
B) De persona a alimento
Las manos pueden contaminarse con microorganismos al tener contacto con
alimentos crudos o sin desinfectar. Si no se hace un correcto lavado de manos,
pueden ser transferidos a otros alimentos al momento de manipularlos.
C) De superficie a alimento
Ocurre cuando equipo y utensilios sucios, cucharas, cuchillos, trapos, tablas de
picar son puestos en contacto con los alimentos que están listos para el consumo
humano. El uso de los mismos utensilios en alimentos crudos sin lavar y cocidos,
causa contaminación.
¿Cuándo ocurre la contaminación cruzada?

Normalmente la contaminación cruzada (el momento en el que el microorganismo
es transferido de una superficie externa a la comida) ocurre en dos procesos:
-Durante la preparación de la comida
Durante la preparación de la comida ésta puede resultar contaminada por unas
manos, utensilios y equipamiento que no estén limpios. Y no sólo eso, malos
hábitos como fumar, mascar chicle, mantener residuos cerca o comer encima o
cerca de donde se prepara comida también libera sustancias que pueden pasar a
la comida y causar contaminación cruzada.
-Durante el almacenado de la comida
Las bacterias de la comida cruda pueden contaminar la comida cocida o
preparada y lista para comer si éstas no se almacenan por separado, así como
también pueden contaminarse distintos alimentos crudos entre sí, como carnes y
pescados. Lo ideal sería almacenarlos en neveras y congeladores separados,
pero también se pueden almacenar en partes diferentes dentro del mismo
refrigerador. En este caso, la comida cruda tiene que ir en la parte más baja, para
prevenir posible contaminación por goteo de líquidos.
En general, la comida debe ser almacenada siempre en recipientes lavables de
materiales no tóxicos, que tapen bien, o cubiertos con film de plástico.
REFERENCIAS:
 Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (2011) Tipos de
contaminación alimentaria. Recuperado el 26 de abril de 2022 de
https://alimentos.elika.eus/wp-content/uploads/sites/2/2017/10/6.Tipos-de-
contaminaci%C3%B3n-alimentaria.pdf
 Comisión Federal para la protección contra Riesgos Sanitarios (2016)
Tríptico Contaminación Cruzada frente registros. Recuperado el 26 de abril
de 2022 de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168378/TRIPTICO_CONT
AMINACION_CRUZADA_WEB.pdf
 SAIA (2017) ¿Qué es la contaminación cruzada? Cómo ocurre y cómo
evitarla. Recuperado el 26 de abril de 2022 de https://saia.es/que-es-
contaminacion-cruzada/
 Fundación San Rafael (2021) Qué es la contaminación cruzada y cómo
evitarla. Recuperado el 26 de abril de 2022 de
https://fundacionsanrafael.org/que-es-la-contaminacion-cruzada-y-como-
evitarla/
 Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (s.f.) Cómo se
contaminan los alimentos. Recuperado el 26 de abril de 2022 de
https://www.cdc.gov/foodsafety/es/production-chain-es.html

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La Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (2011) La contaminación

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