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    Ciclo de Cocina Moderna Clase 3 Profesor: Marcelo Bosso Salmon Curado, Cebada Y Croqueta Líquida

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    Este documento presenta las recetas que se prepararán en la Clase 3 del Ciclo de Cocina Moderna impartido por el Profesor Marcelo Bosso. Se incluyen instrucciones para preparar salmón curado, cebada con queso y croquetas de sabayón de eneldo, así como una ensalada de raíces con espuma de mayonesa y yema curada y un tartar de carne con varios acompañamientos.

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    Ciclo de Cocina Moderna Clase 3 Profesor: Marcelo Bosso Salmon Curado, Cebada Y Croqueta Líquida

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    Este documento presenta las recetas que se prepararán en la Clase 3 del Ciclo de Cocina Moderna impartido por el Profesor Marcelo Bosso. Se incluyen instrucciones para preparar salmón curado, cebada con queso y croquetas de sabayón de eneldo, así como una ensalada de raíces con espuma de mayonesa y yema curada y un tartar de carne con varios acompañamientos.

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    Este documento presenta las recetas que se prepararán en la Clase 3 del Ciclo de Cocina Moderna impartido por el Profesor Marcelo Bosso. Se incluyen instrucciones para preparar salmón curado, cebada con queso y croquetas de sabayón de eneldo, así como una ensalada de raíces con espuma de mayonesa y yema curada y un tartar de carne con varios acompañamientos.

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    CICLO DE COCINA MODERNA

    CLASE 3
    PROFESOR: MARCELO BOSSO

    SALMON CURADO, CEBADA Y CROQUETA LÍQUIDA

    500 gr de salmón rosado


    2 limones
    150 gr de sal entrefina
    150 gr de azúcar
    1 gr de jengibre fresco rallado
    2 gr de baya de enebro
    2 gr mix de pimientas
    5 un remolacha cruda rallada
    100 cc de aceite de maíz
    1 bolsa de vacío
    Limpiar bien el salmón, hacer una mezcla con los ingredientes y curar por 48 hs.
    Cebada
    200 gr de cebada perlada
    50 gr de queso philadelpia
    C/N de caldo corto
    1 und de limón
    1 und de naranja
    Cocinar la cebada en agua y colar
    Regenerar con caldo corto, agregar las pieles cítricas y montar con queso crema.
    Sabayón
    3 Yemas
    100 cc de vinagre de manzana
    150 gr de manteca
    10 gr de eneldo
    200 gr de harina
    2 huevos
    200 gr de panko
    500 cc de aceite para freír
    c/n sal
    c/N pimienta
    Hacer un sabayón con las yemas, vinagre de manzanas y sal.
    Luego emulsionar con manteca clarificada. Procesar la emulsión con hojas de eneldo.
    Colocar en molde media esfera y congelar.
    Rebozar por harina, huevo condimentado y panko.
    Llevar nuevamente al frío y freír hasta dorar.
    Otros
    Brotes c/n
    CICLO DE COCINA MODERNA
    CLASE 3
    PROFESOR: MARCELO BOSSO

    ENSALADA DE RAIZ + ESPUMA DE MAYONESA

    Zanahorias bb 100 gr
    Rabanito 100 gr
    Papín andino 100 gr
    Batata andina 100 gr
    Remolacha bb 100 gr
    Espuma de mayonesa
    Aceite de girasol 200 cc
    Aceite de oliva 50 cc
    Yemas de huevo 3 un
    Huevos 2 un
    Mostaza Dijon c/N
    Vinagre de jerez c/n
    Carga de gas 3 un
    Otros
    Brotes c/N
    Yema curada 1 un
    Pimentón ahumado español c/N
    Puerro con raíz 2 un
    Bolsas de vacío 2 un

    Cocinar los vegetales al vacío según técnica.


    Hacer una mayonesa clásica y poner en sifón, mantener a 60C.

    YEMAS CURADAS.
    Hacer una salmuera con sal entrefina, azúcar y el pimentón, dejar sumergida la yema 4dias.
    Freír las raíces de los puerros, reservar.
    CICLO DE COCINA MODERNA
    CLASE 3
    PROFESOR: MARCELO BOSSO

    TARTARE DE RES

    500 Gr de Carne de lomo


    75 Gr de mostaza antigua
    20 gr de echalote picado
    20 gr de miso rojo
    20 gr de ciboulette chiffonade
    10 gr de sésamo blanco tostado
    10 gr de aceite de sésamo
    c/n pimienta negra
    c/n sal marina
    c/n de togarashi
    25 cc de jugo de limón
    2 tallos de cebolla de verdeo brunoise
    200 gr de hilo de batata fritos
    Otros
    50gr Rabanitos
    1 un Yema curadas
    c/n Flores
    c/n Brotes varios
    c/n flores comestibles

    Procedimiento

    Semi congelar la carne para facilitar el corte, cortar la carne en trozos muy pequeños, colocar en un bowl la
    carne con todos los ingredientes dejando la sal para el último paso.
    Mezclar hasta amalgamar la preparación y ajustar la sazón.
    Servir frio en aros, acompañar con hilos de batata frito, brotes frescos, yema curada y rabanitos.

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