Gastronomía

La gastronomía típica,
un patrimonio vivo .
tierra. Para la siembra se utilizaban
técnicas como las terrazas o camellones.
Carolina Navas Guzmán
Los pobladores de las zonas cercanas al río
Jefa de Museología Educativa
Museo de la Ciudad Guayllabamba tenían conocimientos sobre
riego para las plantaciones. En Quito
existieron señoríos en Machachi, Alóag,
¿Te has preguntado de dónde viene la Inga, Urin Chillo, Alangasí, Chillogallo,
receta para preparar llapingachos, tostado Añaquito, Cotocollao, Tumbaco, Puembo,
o fritada? En nuestros hogares y en Pifo, Yaruquí, El Quinche, Zámbiza,
restaurantes diariamente se sirven Carapungo, Cangahua, Tabacundo, Puéllaro,
alimentos que tienen mucho que contar, Perucho y otros más. La alimentación en
por ejemplo, pueden dar cuenta de nuestro este momento histórico provenía de
estilo de vida, tipos de suelo en que se distintos pisos ecológicos, en los páramos
cultivan sus ingredientes, sistemas de hasta los 3.600 metros de altura se
producción, y de manera especial, nos cultivaba papas, ocas, mashuas, quinua y
hablan de nuestra cultura y la construcción mellocos. En los valles se cultivó maíz,
histórica en torno a la gastronomía típica. zapallo, zambo, papa, fréjol y frutas como la
Los platos que hoy son parte de nuestra guayaba, chirimoya, ovo, taxo, capulí y
alimentación se crearon y modificado con molle. En las estribaciones occidentales
base en procesos históricos, y en el caso del Pichincha se cultivaba ají, maní, yuca,
de nuestra cocina evidencian que el camote y jícama. El cuy era el único animal
mestizaje es un elemento central de la doméstico, aunque también se consumía
1
cultura, instaurada a partir de la llegada de carne de venado y conejo. Se cazaba
la conquista española. perdices y palomas torcaza, en las
inmediaciones de la laguna de Iñaquito se
Antes de la presencia Inca y de la conquista capturaban patos machacones. También
española, la organización política y social se recogían churos, catzos y cuzos.1
de la zona de Quito se basó en el modelo de
cacicazgo o señorío étnico, que agrupaba a Los Andes ecuatorianos son distintos a los
llagtas o comunidades amplias que se de Perú o Bolivia, tienen una característica
cree, tenían derechos comunales sobre la que se conoce como microverticalidad, que
es la sucesión de distintos pisos
ecológicos sin mucha distancia entre ellos, “…La ciudad se halla excelentemente
algo que fue aprovechado con mucha provista de buenos víveres tan baratos
sabiduría por los pueblos indígenas. En un que libra y media de hogaza de pan se
corto tiempo las personas podían cambiar vende por un real; veinte huevos por un
de piso ecológico, situación que favoreció real… un borrego cuatro reales; un
el intercambio regional de productos, a jamón tres… Hay variedad de frutas
través de los mindalaes quienes eran deliciosas como las peras… manzanas,
responsables del intercambio de productos duraznos, higos, melocotones…
de la sierra, amazonía y costa. Existieron plátanos, paltas o aguacates, piñas... y
varios puntos de encuentro para el granadillas de los Quixos…”
intercambio, pero el más conocido y
estudiado es la actual Plaza de San ¿Qué platos comían los quiteños de los
Francisco, llamado tianguis. siglos XVI o XVII?
La presencia inca trajo a la zona de Quito Los cronistas, oidores de la Audiencia y

algunos productos, artefactos y técnicas, otros, escribieron crónicas y documentos
como vasijas, aríbalos y piedras de moler. conocidos como las Relaciones en los que
También se conoce que en este momento contaron con detalle, muchos aspectos de
histórico se difundió el consumo de carne la vida cotidiana. En el caso de la comida, se
de llama. menciona un guiso conocido popularmente
como locro, al que se dice se echaba
Con la llegada de la conquista española, se bastante ají, algunas veces se ponía carne
transformó el sistema productivo y algunos de conejo secada al sol. Existían distintos
alimentos fueron reemplazados por tipos de locros:
completo, mientras otros fueron
introducidos. Muchos comestibles se Locro de papas. Se cocinaban las papas
consideraron como “alimento de indios”, es con sal, agua y con mucho ají, que se
decir, no eran consumidos por los preparaba en piedra de moler. Se registró en
españoles. En esta nueva dinámica, el maíz, 1653.
la papa y el cacao se incorporaron a la Locro de fréjol, al guiso de papas se
alimentación europea, como un valioso añadía fréjol. Se registró el consumo de
aporte americano, mientras el trigo, arroz, este plato en 1564.
cebada, plátano y otros, pasaron a ser parte Para 1650, se dejó evidencia escrita del
de la dieta diaria de la gente, al punto de locro de mashuas.
considerarlos nativos de América.2 También se preparaba locro de zapallo,
paico, yuca, hojas tiernas de quinua,
En cuanto a Quito y su provisión de achogchas y otros.
alimentos, existe una crónica de Fray
Antonio Vázquez de Espinosa de 1614 en la En algunas crónicas de Huamán Poma de
que describe: Ayala se menciona el locro de llullucha, al
parecer no se diferenciaba del locro de pan, también a faenar cerdos y preparar su
papas, pero tomó su nombre de Llullucha, carne. A Fray Jodoco Rique se le atribuye
sitio cercano al volcán Rumiñahui. también la elaboración de cerveza en el
convento franciscano.
El maíz no dejó de tener un rol importante
en la cocina colonial. Se conoce que los Otro producto importante en la
indígenas consumían bolas de harina de alimentación era la carne de cerdo y res,
maíz, posiblemente las bonitísimas son una animales introducidos por los españoles.
adaptación de esta comida. Este plato se Desde inicios de la vida de la ciudad su
mantuvo con ciertas transformaciones, producción era preocupación de los
que incluyeron un caldo de res o sopa, para quiteños, hacia 1535 se solicitó al cabildo
dar lugar a la mazamorra, que también se que se establezca un lugar para las labores
preparaba con quinua. Otro plato que se de faena, y en 1538 se prohibió que los
consume hasta nuestros días es la cerdos fueran criados dentro de las casas
chuchuca, que lleva maíz, papas, sal y quiteñas. Cuando el consumo de carne se
trozos de carne. También era común incrementó, se destinaron ejidos (de ahí el
consumir quinua cocida como arroz, papas y nombre del parque de El Ejido) para la
camote dulce asados a la brasa, pelados o crianza y pastoreo de ganado.
con cáscara.
Tiempo después se establecerían las
carnicerías en la zona de la actual Plaza del
Teatro. Los indígenas consumían perdices,
gallinas y conejos. Con la carne de cerdo se
elaboraba jamón y tocino, con la carne de
res se hacía cecina. Con esta mezcla de
sabores fueron creándose platos como el
de fritada y el hornado. Este último es una
adaptación del cochinillo madrileño; en
Sopa Chuchuca
España se usaba vino para marinar la carne,
pero al ser esta bebida escaza en Quito, se
La orden franciscana fue una de las primeras utilizaba chicha de jora.
en arribar a Quito, después de la fundación
española de la ciudad. En diciembre de 1534 La gastronomía quiteña y su historia es todo
llegaron a Quito los sacerdotes Jodoco un mundo de sabores, memorias, relaciones
Rique y Pedro Gocial. Gracias a su diario, se sociales y manifestaciones culturales. La
sabe que en su equipaje trajeron vino para la comida dice mucho de quiénes somos, es
celebración de la eucaristía y un cantarillo por esto que, mantener recetas
que contenía granos de trigo, cereal que se tradicionales y aquellos platos típicos, es
adaptó muy bien a las tierras de Quito. Los conservar nuestro patrimonio como algo
franciscanos iniciaron la producción de vivo y presente en nuestro día a día.
harina, enseñaron a otros a amasar y hornear
La Carnicería en el sitio del actual del Teatro Sucre. 1894. Autor no determinado. Archivo Leibniz-Institut für Länderkunde. Leipzig,
Alemania. Leibniz-Institut für Länderkunde. Leipzig. Instituto Metropolitano de Patrimonio.
Referencia bibliográfica:
1
Pazos Barrera, Julio. El sabor de la memoria, historia de la
cocina quiteña. Biblioteca básica de Quito no. 19. FONSAL.
Quito, 2008.
2
Estrella, Eduardo. El pan de América. Etnohistoria de los
alimentos aborígenes en el Ecuador. Ediciones ABYA YALA.
Quito, 1988.
Pazos Barrera, Julio. La cocina del Ecuador, rectas y
lecturas. Ediciones El Tábano. Quito, 2005.
Guion museológico educativo sala “Sociedades Antiguas
de Quito”. Fundación Museos de la Ciudad. Museo de la
Ciudad. Quito, 2012.

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