UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICA N° 5

“TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS”

“ELABORACIÓN DE YOGURT”

Docente: Dra. SARELA ALFARO CRUZ

Integrantes: Bandín Ramírez Angi

Chávez Navarrete Leydi

Félix Atanasio Gaby

Lázaro Jaimes Luis

Suarez Rosales Heidee

BARRANCA - PERÚ
2022

I. INTRODUCCION
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido
por la acción combinada de Lactobacilos vulgaricus y Strepíococcus thermophilos.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndosela coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que
la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación,
produciéndose en ellas la coagulación, luego se batey posteriormente se envasa.
(Alais Morales J, 1970)

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana

de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las
bacterias Lactobacillus, bulgaricus y Streptococcus las cuales deben encontrarse en
relación para una acción simbiótica efectiva El yogurt pro biótico puede ser un
atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias
prebióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores
a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud Para la
elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que
la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se
logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer
antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y
obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas
aceptables. (Salvatierra, 2004)
Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se
encuentra la inulina, la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fácil
consumo, como productos lácteos y de panificación, ya que promueve el
crecimiento de bífido bacterias en el intestino; microorganismos que son muy
sensibles a los factores del ambiente, por lo tanto su incorporación a los alimentos,
como pro bióticos o suplemento dietético de origen microbiano, con efecto
beneficioso para la salud no es fácil. Por esta razón, se ha propuesto como
alternativa la adición del prebiótico inulina a los alimentos, por ser una sustancia
capaz de estimular la proliferación de las bacterias endógenas del intestino
(Roberfroid, 1995)

Se ha observado que los probióticos tienen efectos más allá del valor nutritivo del
alimento, incluyendo la exclusión, antagonismo e interferencia con microorganismos
patógenos, la inmuno estimulación e inmunomodulación, actividades anti
carcinogénicas y antimutagénicas, alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa,
reducción de colesterol sérico, reducción de la presión arterial, disminución en la
incidencia y duración de diarrea, prevención de vaginitis y mantenimiento de la
integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulación de
la síntesis de vitaminas y producción de enzimas, estabilización de la microflora, y
reducción del riesgo de cáncer de colon. (Berrocal, 2002)

La formulación del yogurt con prebióticos mejora la viabilidad del Lactobacillus

acidophilus y del L. caseína en el yogurt durante su almacenamiento refrigerado,
especialmente en presencia de la inulina. Se ha demostrado que este polisacárido
es mejor estimulante del crecimiento del probiótico que el almidón de maíz; pues
bajas concentraciones de la misma son suficientes para estimular el crecimiento y
conservar la viabilidad de los organismos probióticos en el yogurt, además de
causar un incremento de la viscosidad a diferencia del almidón de maíz. (Donkor,
2007)
II. MARCO TEORICO

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de

la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual
usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar
de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. (GET THE APP, 2021). El yogurt se ha considerado como un alimento
probiótico. Un alimento probiótico se considera “un cultivo o mezcla de cultivos
de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la
salud del huésped humano o animal a través de la flora intestinal”, esto quiere
decir, que éste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benéficas
para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del
estómago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misión.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de
hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

A menudo se le añade fruta y otros saborizantes. La elaboración de yogurt

requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y
pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de
43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a
durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe
enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación.
1) APORTE NUTRICIONAL

Rico en calcio y vitaminas del yogurt es un alimento que une a las cualidades
nutritivas de la leche, las del queso (sus proteínas son más fáciles de digerir que
las de la leche). Además frente a ambos alimentos es más abundante en
vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte,
resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias
de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante. Contenido
nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa).

2) LECHE

Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria

de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese
producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas
características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas
características se relacionan con aspectos como la densidad, índice de
refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y
alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor
característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la
naturaleza.

3) INDUSTRIA LÁCTEA ELABORACIÓN DE YOGURT 

Cultivos de yogurt, la fermentación natural o controlada de la leche produce

ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido
láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que
se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos
por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el
leuconosto ccitrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo
compuestos como el di acetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos
cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre
que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El
yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La
preparación del cultivo madre.
4) MICROFLORA DEL YOGHURT

Características generales: Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo del

homo fermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido
láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad

óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas
producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.

5) STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS  
Produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un
yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus
contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A
medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido
de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido
láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que
transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-
73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-)
ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un

agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio
actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa
utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido
láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
Lactobacillus bulgaricus

6) CULTIVOS DE YOGURT

SIEMBRA DEL FERMENTO: Los cultivos iniciadores más ampliamente

utilizados es una mezcla simbiótica de Streptococcus salivarius. Thermophilus
y Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus.
Aunque pueden crecer independientemente, el grado de producción de ácido
láctico es mucho más alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan
individualmente. El Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce
ácido fórmico y dióxido de carbono.

El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del

Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus
bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del
Streptococcus.

INCUBACIÓN O FERMENTACIÓN: Si la leche está libre de inhibidores, la

actividad de microorganismos está determinada principalmente por la
temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor
sea la diferencia con la temperatura óptima y menor sea la cantidad de inóculo
agregado mayor será el tiempo de fermentación.

La temperatura y el tiempo de incubación, como también la cantidad de inóculo

no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias.

En el caso del cultivo de yogur con S. thermophilus y L. bulgaricus una menor

cantidad de inóculo y baja temperatura favorecen a los S. thermophilus y
viceversa. En la elaboración del yogur es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento y para esto se regula la temperatura y la cantidad de inóculo.
Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42°C y 45°C y 2% a
3% de cultivo y un tiempo de incubación de 2.5 a 3 horas.
 FERMENTACIÓN DEL YOGUR BATIDO: La leche se mantiene en un tanque
a una temperatura entre 42°C y 45°C. Tras la adición de los microorganismos la
fermentación tiene lugar en el tanque. Cuando se alcanza la acidez deseada, la
leche coagulada se agita para conseguir una masa homogénea, brillante y
viscosa. Se refrigera en un intercambiador de calor y se envasa en recipientes
que son inmediatamente refrigerados.
El enfriamiento se efectúa para terminar el desarrollo de acidez. Se recomienda
enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo
de las bacterias.
Beneficios del yogurt
Hay que señalar que desde principios del s. XX, se han investigado
estas bacterias benéficas y se ha encontrado según Danone (2022)
que:
1. Interviene en los procesos digestivos
2. Metabolismo de vitaminas
3. Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo
4. Previene el cáncer
5.

III. OBEJTIVOS

 Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando

adecuadamente las operaciones que implican su elaboración

 Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los

puntos críticos de control en todo el proceso de elaboración.

 Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento.
  Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de
yogurt batido y provocar el interés hacia la obtención   de productos de la
leche.
IV. MATERIALES Y METODOS
 Olla
 Cucharon o espátula
 Termómetro
 Incubadora

V. PROCEDIMIENTOS
Para la elaboración de yogurt se requiere unas materias primas esenciales a las
que se adicionan los microorganismos necesariamente requeridas para el
proceso fermentativo.
1. Se determina la acidez, densidad y pH de la leche antes de comenzar la
elaboración
2. A la leche se pasteuriza a una temperatura de 85ªC moviéndolo
constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla y liberando
olor o color de la leche por un tiempo de 45min. Para destruir los
microrganismos patógenos.
3. Enfriar la leche pasteurizada a aproximadamente a 45ªC para agregar el
cultivo dependiendo de la cantidad de la leche
4.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

 Al proceso del yogurt mediante fermentación láctica, atreves de ciertas

bacterias que se desarrolle en la leche utilizando lactosa (azúcar común) que
 se consideró como fuente de energía a la aplicación del ácido láctico, en el
proceso del yogurt se produjo un descenso del pH lo cual se consideró la
base de la elaboración del yogurt.

 Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de

la fermentación que lo produce, es una leche fermentada por bacterias
lácticas termófilas (principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus.
 El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de
microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.

 La fabricación del yogurt. Se trata de un derivado lácteo obtenido mediante la

fermentación bacteriana de la leche
.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS