UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE MINAS GEOLOGÍA Y CIVIL
EP INGENIERÍA DE SISTEMAS
TRABAJO APLICATIVO FINAL
THE APU’S WASI ALTA COCINA
INTEGRANTES:
AVILA AGUILAR, Dewitt Rosell
ATOCCSA HUAYHUA, Alfredo
BERROCAL CERDA, Creifer Adarlin
CORILLOCLLA VALENZUELA, Roxana
IRCAÑAUPA YAURIMO, Joel David
SILVESTRE PACHECO, Marcio Santos
DOCENTE:
Lic. BADAJOZ RAMOS, Jesus Augusto
31 DE ENERO 2022
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
1. DIAGNOSTICO DEL AREA:
1.1. FUNCIONES:
1.1.1. GERENCIA DE LOGISTICA:
Las funciones de esta área es coordinar, ejecutar y supervisar de manera permanente las
diferentes operaciones en el ámbito de logística que tienen como objetivo principal la producción
y un buen servicio en el negocio.
1.1.2. COMPRAS:
La responsabilidad recae en seleccionar, como también negociar con los distintos
proveedores del mercado Nery García quienes suministran los productos a la empresa. Tratar de
manera directa con los distintos proveedores y entablar relaciones comerciales con cada uno de
ellos.
1.1.3. ALMACEN:
La responsabilidad recae en el control del inventario y controlar el stock, insumos o
productos que se requiere en el negocio. Realizar la evaluación de los productos agotados o por
agotarse en el almacén, luego hace la petición de pedidos, organiza, selecciona los productos o
insumos alimentarios, como también los bienes materiales (mesas, sillas, electrodomésticos,
maquinaria, utensilios, entre otros) que estén relacionadas con la producción del negocio y el
servicio del negocio.
1.1.4. DISTRIBUCIÓN:
Son los ayudantes de cocina, su responsabilidad se basa en brindar apoyo al chef (área de
producción), en el ámbito de logística se encargan de proporcionar los insumos o productos
necesarios para la producción de una manera oportuna desde el almacén hacia el área de
producción.
Figura 1
Organigrama del área de Logística
1.2. OBJETIVOS Y METAS DEL AREA DE LOGISTICA:
Obtener el producto o insumos necesarios y requeridos en el negocio.
Conseguir el producto o insumos a un costo mínimo, conseguir proveedores que
de adapten a las necesidades que requiere la empresa en la demanda de los
insumos o productos.
Lograr conseguir las cantidades adecuadas y en buen estado de los insumos, con
el objetivo de no generar aumento de insumos innecesarios en el almacén,
siempre se debe basar en minimizar los niveles de stocks e inventarios.
Abastecer oportunamente el almacén de insumos, para luego ser proporcionados
de manera correcta en el negocio.
1.3. ACTIVIDADES DEL PROYECTO:
Aumentar el número de seguidores en la página de Facebook, esto a través de
promociones y pago de publicidad en dicha red social.
Establecer y brindar el servicio vía delivery, previa capacitación del personal motorizado
quien será el encargado de hacer llegar el pedido del cliente en buen estado y con un buen trato.
1.4. TALENTO HUMANO:
El negocio actualmente cuenta dos personales por el turno de la mañana y dos por el
turno de la tarde.
Un personal encargado de las recolectar la información de los insumos o productos que se
agotaron, están por agotarse o requiere el negocio. Y él es el mismo quien está encargado de
realizar las compras y establecer contacto con los proveedores.
Un personal que apoya en la distribución de estos insumos al área de producción(chef).
2. PROCESO DE LOGISTICA QUE SIGUE LA EMPRESA
EVALUADA:
El proceso logístico del restaurante que se está analizando inicia con las compras o
aprovisionamiento respectivo, luego con el almacenamiento y elaboración de los platillos, y por
último la distribución o venta de los diferentes platillos en el menú del día.
Se divide en dos horarios de trabajo uno por la mañana de 9:00 am a 4:00pm y el otro por
la tarde que apertura de 5:00pm a 12:00 pm.
2.1. TURNO MAÑANA:
2.1.1. Aprovisionamiento (compras):
En esta etapa de aprovisionamiento adquieren todos los insumos que requieren para la
preparación de tus platos y funcionamiento de tu restaurante.
Hay un especifico encargado de realizar las compras o suministros. El chef genera una
lista de productos. Los responsables son 2 que inician su rutina de compras a las 8:00 am,
organizan y gestionan la falta de productos que hacen falta, se dirigen al mercado a realizar la
compra de los productos requeridos. Con los proveedores conocidos o socios que los abastecen
de productos, como (asociación vendedores clara, asociación de vendedores los portales,
asociación de vendedores la victoria, asociación de vendedores las palmeras).
2.1.2. Almacenamiento y elaboración (menú del día):
Una vez que ya se tiene cubierta la etapa de aprovisionamiento, se debe realizar el
correcto almacenaje de los insumos. Toma en cuenta que la mayoría de los insumos son
perecederos, por lo que su almacenaje debe garantizar la frescura y mantenimiento adecuado.
Los insumos en su mayoría son utilizados al instante ya que son comprados según el
requerimiento para el menú del día, es decir según los platillos que se prepararan en ese día.
Para un proceso eficiente en la elaboración y atención de los platillos se divide en áreas
de trabajo, el primero es el área de cocina donde está conformado por 3 personas (2 ayudantes y
1 cocinero o chef), en segundo el área de caja de realizar las operaciones económicas (cobros), y
por último el área de atención y mantenimiento del lugar, el encargado es el mozo, quien atiene a
la clientela, y mantiene limpio el ambiente de trabajo.
2.1.3. Productos de almacén:
Productos perecibles Productos duraderos Bebidas
verduras como tomates, arroz, azúcar, huevos, gaseosas, vinos, pisco, gin
cebollas, lechuga, pepino, aceite, sal entre otros. tonic, whisky entre otros.
brócoli, zapallo, aceitunas,
papa, queso, leche y carnes.
2.1.4. Distribución (ventas de los platillos):
La siguiente etapa de la cadena de suministros es la distribución de tus platos. La
logística de distribución en un restaurante puede ser tan simple como llevar la comida de la
cocina al comedor, ya que el plato que se pide se consume en la misma instalación del
restaurante.
Uno de las estrategias fundamentales que nos identifica es la ubicación de nuestro local,
por esta razón tenemos la visita de mucha clientela.
También utilizamos lo que es la publicidad, como llamar a las personas con un
micrófono.
Un promedio aproximado es de 60 clientes por día tanto en la mañana.
Platos que se venden son (Puca picante con chicharon, Chorizo Ayacuchano, Trucha
frita, entre otros.) El precio es de 12 soles el ejecutivo, el especial 15 soles todos los días de
atención no varía mucho en los precios ya que se mantiene la simetría en estos precios. Lo más
común es que en las mañanas se ofrezcan lo que es el menú, el precio de las bebidas están en un
rango de 25 a 30 soles.
Figura 2
Proceso de logística de un restaurante en el horario mañana
Aprovisionamiento
(compras)
PROCESO DE
LOGISTICA DE UN
RESTAURANTE
(horario de la
mañana)
Distribución Almacenamiento y
(ventas de los elaboración (menú
platillos) del día)
2.2. TURNO TARDE:
2.2.1. Aprovisionamiento (compras):
En esta etapa de aprovisionamiento adquieres todos los insumos que requieres para la
preparación de tus platos y funcionamiento de tu restaurante.
Hay un especifico encargado de realizar las compras o suministros. El chef genera una
lista de productos. Los responsables son 2 que inician su rutina a las 1:15 pm, organizan y
gestionan la falta de productos que hacen falta, se dirigen al mercado a realizar la compra de los
productos requeridos. Con los proveedores conocidos o socios que nos abastecen de productos
como (asociación vendedores clara, asociación de vendedores los portales, asociación de
vendedores la victoria, asociación de vendedores las palmeras).
2.2.2. Almacenamiento y elaboración (menú del día):
Una vez que ya se tiene cubierta la etapa de aprovisionamiento, se debe realizar el
correcto almacenaje de los insumos. Toma en cuenta que la mayoría de los insumos son
perecederos, por lo que su almacenaje debe garantizar la frescura y mantenimiento adecuado.
Los insumos en su mayoría son utilizados al instante ya que son comprados según el
requerimiento para los platos de la noche, es decir según los platillos que se vendaran en dicho
horario.
Para un proceso eficiente en la elaboración y atención de los platillos se divide en áreas
de trabajo, el primero es el área de cocina donde está conformado por 3 personas (3 ayudantes y
1 cocinero o chef), en segundo el área de caja de realizar las operaciones económicas (cobros), y
por último el área de atención y mantenimiento del lugar, el encargado es el mozo, quien atiene a
la clientela, y mantiene limpio el ambiente de trabajo (horario de la tarde).
2.2.3. Productos de almacén
Productos duraderos Productos perecibles Bebidas
Arroz, azúcar, huevos, Frijol chino, colantao, Gaseosas, piscos, vinos,
vinagre, sillao, aceite, sal, jengibre, cebolla china, margarita, entre otros
fideos entre otros. brócoli, apio, zapallo,
chuño, ajos, papa y carnes
(pollo, res),
2.2.4. Distribución (ventas de los platillos):
La siguiente etapa de la cadena de suministros es la distribución de tus platos. La
logística de distribución en un restaurante puede ser tan simple como llevar la comida de la
cocina al comedor, ya que el plato que se pide se consume en la misma instalación del
restaurante.
Uno de las estrategias fundamentales que nos identifica es la ubicación de nuestro local,
por esta razón tenemos la visita de mucha clientela.
Un promedio aproximado es de 70 clientes por la tarde.
Platos que se venden son (chaufa apu’s, trucha flameada, salchipapa apu’s, bistec a lo
pobre andino, lomo saltado andino, milanesa de pollo, bife, picaña, entre otros).
El precio de los platillos está en un rango de 30 a 40 soles todos los días de atención no
varía mucho en los precios ya que se mantiene la simetría en estos precios y el precio de las
bebidas están en un rango de 25 a 30 soles.
Figura 2
Proceso de logística de un restaurante en el horario tarde
Aprovisionamiento
(compras)
PROCESO DE
LOGISTICA DE UN
RESTAURANTE
(horario de la
tarde)
Distribución Almacenamiento y
(ventas de los elaboración (menú
platillos) del día)
3. PROPUESTAS:
4. CONCLUSIÓN:
REFERENCIA
ANEXO
