HMS Recetario

Unidad de Rehabilitación Cardiaca
Del Hospital Universitario Miguel Servet (HUMS)

de Zaragoza
Edita: Servicio de Cardiología del HUMS y Fundación Aragonesa del Corazón

Autores:
Pacientes incluidos en el programa de RHB Cardiaca.
Coordinadores:
Marina Gimeno González.
Medico Rehabilitador. Servicio Medicina Física y Rehabilitación.
Unidad de RHB Cardiaca.
Santiago Laita Monreal.

Médico Cardiólogo. Servicio de Cardiología. Unidad de RHB Cardiaca.
Ana Belén Morata Crespo.

Jefa Sección Rehabilitación Cardiorespiratoria
Mónica González Giménez.

Diplomada en Enfermeria Unidad RHB Cardiaca
Olga Laplana Miguel.

Belén Pérez Moreno.

Juan Manuel Cortes Ramos.

Diplomado en Enfermeria Unidad RHB Cardiaca
4
La mayoría de los pacientes que han sufrido un infarto de miocardio, así
como los que han necesitado una intervención quirúrgica a corazón abierto
o un cateterismo cardiaco con implante de stents, tienen que recuperar la
salud del corazón. Durante esa recuperación, pasan por un duro periodo
de incertidumbre respecto a su futuro, y se plantean preguntas a las que
muchas veces el personal sanitario que les atiende en el episodio agudo, no
puede responder….¿voy a ser siempre un enfermo?, ¿Podré desarrollar una
vida normal?, ¿Puedo viajar?, ¿Puedo tener relaciones sexuales?, ¿Podré
volver a trabajar en lo mío? …. ¿He hecho algo mal para que me haya pa-
sado esto? …
Es muy frecuente que los pacientes que han pasado por este proceso, descri-
ban esta situación de volver a la calle después de unos días de hospitaliza-
ción, como un periodo de incertidumbre en el que no son muy conscientes
de lo que le ha pasado, no saben bien que hacer y que tienen que dejar de
hacer , y se plantean muchas dudas, que nosotros, personal sanitario no
acabamos de resolver.
Los programas de Rehabilitación cardiaca como el que se realiza en nuestro

hospital, integran a profesionales de distintos servicios en un ejemplo de tra-
bajo coordinado, para ayudar a superar con éxito esta etapa, haciendo que
el paciente vuelva a sentirse seguro, mejore su autocuidado y pueda reincor-
porarse a una vida normal, mejorando su estilo de vida y evitando aquellos
habitos de salud nocivos que favorecieron el problema de corazón.
Aprender a comer sano y bien es uno de los principales objetivos para un
paciente cardiaco. Y entre comidas… adquirir el hábito de hacer ejercicio
regularmente.
5
Este recetario elaborado por pacientes incluidos en el programa de Rehabi-
litación Cardiaca del Hospital Universitario Miguel Servet, puede ser una
buena herramienta que nos ayude a todos a comer mejor. Cada uno de los
autores ha aportado su receta favorita, las cuales hemos recopilado en este
libro que tienes en tus manos. Nuestro agradecimiento a los autores que
comparten con todos, sus recetas cardiosaludables y a los profesionales sa-
nitarios del programa, fundamentalmente a la enfermería que lo han hecho
posible.
Dra. Isabel Calvo Cebollero

Jefa de Servicio de Cardiología
HUMS
6
La alimentación es la base de todo tratamiento médico. En el cam-
po de las enfermedades cardiovasculares es fundamental para que la
esperanza de vida de los pacientes se alargue en el tiempo.
Pero no debemos olvidar que todo esto se debe conseguir con una
buena calidad de vida. Así pues, la alimentación cardio-saludable
no solo debe cumplir requisitos “médicos” sino que además debe de
“estar rica”.
La cocina española está plagada de alimentos cardio-saludables como
el aceite de oliva, pescados, frutas, nueces, hortalizas, etc... Es lo que
se ha llamado la “dieta mediterránea”.
Debemos huir de los alimentos precocinados y las recetas foráneas

basadas en natas y mantequillas, para volver a nuestro recetario tradi-
cional. Con esto ganaremos en calidad organoléptica y nutricional.
Quizás perdamos un poco más de tiempo en el mercado y en la coci-
na, pero ganaremos en salud y sabor.

Dr. Alejandro Sanz Paris.
Jefe de Sección de Endocrinología y Nutrición.
Unidad de Nutrición y Dietética
Hospital Universitario Miguel Servet de Zaragoza.
7
8
Según la definición de la OMS (1993), los programas de rehabili-
tación cardiaca tienen como objetivo fundamental, el asegurar las
mejores condiciones físicas, psíquicas y sociales para que los pacien-
tes con enfermedad cardiovascular puedan reanudar sus actividades
en la sociedad de manera óptima.
Para ello, entre otras actuaciones, se realiza un control estricto de los

factores de riesgo cardiovascular, siendo la alimentación uno de los
aspectos que incide directamente sobre la gran mayoría de ellos.
El programa de Rehabilitación Cardiaca que se desarrolla en el Hos-

pital Miguel Servet tiene una duración mínima de 8 semanas. Con el
fin de mejorar la adherencia a la dieta mediterránea, una de las activi-
dades que se realizan en el AULA DE REHABILITACIÓN CAR-
DIACA, es la confección de recetas cardiosaludables por los pacien-
tes. Pretendemos a través de diferentes actividades que se desarrollan
en el aula de “nutrición cardiosaludable”, que los pacientes adquieran
habilidades que les permitan beneficiarse de una alimentación sana,
siendo la finalidad última de todas aulas integradas en el programa de
educación terapeutica, el desarrollo de habilidades por parte de los
pacientes para obtener las competencias básicas que necesitarán para
manejar de forma activa su enfermedad.
El principal interés de este proyecto es que se trata de un trabajo

realizado por y para los pacientes, y que de ese esfuerzo colectivo se
puedan beneficiar no sólo los propios interesados, sino también otras
personas en su misma situación.
El agradecimiento principal es para nuestros pacientes, sin los cuales

nuestra actividad profesional no tendría sentido; todos los profesio-
nales que trabajamos en la Unidad aprendemos cada día de ellos y
para ellos. En segundo lugar al personal de enfermería que con esme-
9
ro y motivación han recogido y ordenado el material aportado, y han
trabajado día a día con el objetivo final de mejorar la calidad de vida,
y la salud de las personas afectas de enfermedad cardiovascular.
Marina Gimeno Gonzalez.

Unidad de RHB Cardiaca.
Santiago Laita Monreal.

Médico Cardiólogo. Servicio de Cardiología. Unidad de RHB Cardiaca.
Ana Belén Morata Crespo.

Jefa Sección Rehabilitación Cardiorespiratoria
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Índice
ENSALADA FLOR............................................................................................................. 20
ENSALADA DE PATATA, SALMÓN Y SALSA DE RÁBANOS.............................................. 21
ENSALADA CAMPESINA.................................................................................................. 22
ENSALADA TRES MARAVILLAS....................................................................................... 23
ENSALADA DE MELÓN Y ESCAROLA RIZADA ................................................................ 24
GAZPACHO . .................................................................................................................... 25
GAZPACHO DE CALABACÍN ........................................................................................... 26
CREMA FRÍA DE PEPINO Y ALBAHACA . ........................................................................ 27
ENDIBIAS RELLENAS DE QUESO FRESCO Y GAMBAS................................................... 28
CREMA DE CALABACÍN .................................................................................................. 30
BERENJENAS GRATINADAS . ........................................................................................ 31
JUDIAS VERDES.............................................................................................................. 33
BORRAJA CON ALMEJAS................................................................................................ 34
JUDIAS VERDES.............................................................................................................. 35
CHAMPIÑONES RELLENOS............................................................................................. 36
BORRAJAS CON ARROZ Y ALMEJAS ............................................................................. 37
BORRAJAS CON ARROZ Y ALMEJAS ............................................................................. 38
FRITADA ARAGONESA ................................................................................................... 39
COUSCOUS DE VERDURAS............................................................................................. 40
ALCACHOFAS CON ALMEJAS . ....................................................................................... 41
ENDIBIAS CON CREMA DE SURIMI ............................................................................. 42
ARROZ INTEGRAL CON VERDURAS............................................................................... 44
ARROZ CON VERDURAS Y GAMBAS .............................................................................. 45
ARROZ CON PULPO......................................................................................................... 46
ARROZ CON VERDURAS.................................................................................................. 47
ARROZ CON VERDURAS DE TEMPORADA ..................................................................... 48
ESPAGUETIS CON GAMBAS............................................................................................ 50
11
CANELONES DE ESPINACAS........................................................................................... 51
ESPAGUETTI CON PISTO................................................................................................ 52
PASTA CON VERDURAS Y MEJILLONES . ...................................................................... 53
CALAMARES RELLENOS DE ESPINACAS........................................................................ 56
SALMÓN AL MICROONDAS............................................................................................. 57
JUDÍAS CON SALMÓN Y MARISCO................................................................................ 58
RODABALLO CON PURÉ DE COLIFLOR Y SALSA DE NUECES........................................ 59
BROCHETA DE LANGOSTINOS CON SALSA ROMESCU................................................. 61
EMPERADOR CON VERDURAS........................................................................................ 62
SALMÓN MARINADO...................................................................................................... 63
SALMÓN MARINADO ..................................................................................................... 64
SALMÓN........................................................................................................................... 65
RAPE EN SALSA............................................................................................................... 66
SALTEADO DE RAPE Y CHAMPIÑONES.......................................................................... 67
BONITO EN ESCABECHE ENCEBOLLADO....................................................................... 68
BONITO DEL NORTE CON COSTRA DE NUECES Y PURE DE TOMATE............................ 69
LUBINA AL ORIO............................................................................................................. 71
MERLUZA AL HORNO ..................................................................................................... 73
BONITO CON SALSA DE SOJA........................................................................................ 74
BONITO ENCEBOLLADO . ............................................................................................... 75
PALOMETA O BESUGO NEGRO EN SALSA ..................................................................... 76
LOMO DE MERLUZA AL HORNO CON GAMBAS.............................................................. 77
AJOARRIERO BACALAO.................................................................................................. 78
BONITO ENCEBOLLADO . ............................................................................................... 79
SALMÓN A LA NARANJA................................................................................................. 80
MERLUZA EN SALSA........................................................................................................ 81
SALMÓN / TRUCHA EN PAPILLOTE............................................................................... 82
MERLUZA EN PAPILLOTE................................................................................................ 83
LUBINA AL LIMÓN ......................................................................................................... 84
JUDÍAS CON VERDURAS................................................................................................ 86
GARBANZOS CON VERDURAS........................................................................................ 87
GARBANZOS CON ESPINACAS....................................................................................... 88
12
LENTEJAS CON VERDURAS ........................................................................................... 89
ARROZ A LA CAZUELA CON CONEJO . ........................................................................... 90
MIL HOJAS DE HORTALIZAS Y PECHUGAS................................................................... 91
BOLICHES CON VERDURAS . ......................................................................................... 92
CONEJO CON VERDURAS .............................................................................................. 94
SOLOMILLO DE PAVO EN OLLA EXPRÉSS ..................................................................... 95
ALBONDIGAS DE PAVO................................................................................................... 96
POLLO CON CEBOLLA Y MANZANA................................................................................. 97
CONEJO AL HORNO CON MIEL Y MOSTAZA . ................................................................ 98
CONEJO A LAS TRES MOSTAZAS.................................................................................... 99
SOLOMILLO DE PAVO A LA MOSTAZA . .......................................................................... 101
ESTOFADO DE TERNERA . ............................................................................................... 102
CONEJO CON SALSA DE ALMENDRAS........................................................................... 103
CONEJO AL ESTILO CASERO.......................................................................................... 104
PAVO CON TOMATE ........................................................................................................ 105
CONEJO ESCABECHADO................................................................................................. 106
CONEJO GUISADO EN SALSA DE PISTACHOS.............................................................. 107
CONEJO DE MONTE ESTOFADO...................................................................................... 108
VERSIONES DE BECHAMEL DESNATADA....................................................................... 109
TOSTADA DE TORTILLA DE ATÚN . ................................................................................. 111
TARTA DE MANZANA ...................................................................................................... 113
BIZCOCHO....................................................................................................................... 114
COMPOTA DE MANZANA................................................................................................. 115
BIZCOCHO DE NUECES................................................................................................... 116
BIZCOCHO BAJO EN GRASAS SATURADAS.................................................................. 117
MANZANAS ASADAS....................................................................................................... 118
BIZCOCHO ESTILO MARISOL......................................................................................... 119
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DIETA MEDITERRÁNEA
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
¿CÓMO COMER RICO Y SANO A LA VEZ?
Esta es una pregunta que cada grupo de pacientes plantea tras dar las
recomendaciones de cómo comer mejor a partir de un evento cardía-
co.
Así surgió la idea, quién mejor que los propios pacientes, para aportar
trucos, recetas o simplemente motivarse con menús simples que pue-
dan utilizar en su día a día.
Así, los propios pacientes nos han ido aportando sus recetas favoritas,
donde han cambiado alimentos o ingredientes no saludables por otros
que si lo son. (Ej. Cambiar sal por especias al cocinar).
En este libro que finalmente ve la luz, van recopiladas algunas de las re-
cetas que los propios pacientes nos han ido trayendo a la Consulta de
Rehabilitación Cardiaca. Entendemos entonces que esta publicación,
nace desde los propios pacientes y va dirigido a ellos igualmente.
Cómo ya sabemos, la alimentación que debemos llevar se basa en:

Dieta pobre en grasa saturada
Eliminamos los embutidos (sí al jamón serrano, quitándole la grasa
blanca, de pavo o york)
Limitamos los quesos curados (algo excepcional). Podemos comer
queso fresco a diario
Lácteos y leche, mejor desnatados
No margarinas ni mantequillas
Utilizamos, tanto para cocinar como en crudo, aceite de oliva virgen
extra.
Carnes rojas (cerdo, cordero, ternera) una vez por semana y siempre
15
eligiendo la parte magra y no la grasa. Las carnes recomendadas son
pavo, pollo, conejo (mejor sin piel).
Limitar Huevos (1 o 2 yemas por semana, claras las que se quiera) La

yema es lo que lleva el colesterol “malo”. Utilizaremos preferentemen-
te una yema con 2 o más claras.
Comer pescado (3-4 veces por semana). Nos decantaremos más por el
pescado azul, ¡nos ayudará a subir el colesterol bueno!
Los caldos, ya sean de sopas, para las legumbres o pastas, que no lleven
grasa ni embutidos. Preferiblemente vegetales
Las salsas mejor caseras y hechas con ingredientes desnatados.
Limitar la sal. La idea es quitarla del todo, sobre todo hipertensos.

Aunque no lo seáis, los pacientes cardíacos es recomendable que ten-
gáis la TA baja para que el corazón trabaje menos, y la sal de mesa no
es un buen aliado. Así, limitaremos al máximo la sal al cocinar y debe-
remos ser “intolerantes con la sal de mesa”.
Para los que quieren perder peso cuidado con las raciones (utilizar
platos de postre, no picotear entre horas, reducir siempre mejor en la
cena, beber un vaso de agua antes de comer…) Si es legumbre, pasta o
arroz, lo consideraremos como plato único.
Los diabéticos cuidado con el azúcar, siempre realizar 5 comidas al día

y no juntar mucho hidrato de carbono (pasta, arroz, patatas…) en la
misma comida y en el mismo día. Comerlos siempre cuando sepamos
que lo vamos a gastar.
16
Evitar alimentos procesados.
Mirar el etiquetado nutricional.
Finalmente, comentar, que la publicación de este libro es la conse-

cuencia lógica a la labor que los distintos profesionales sanitarios han
ido desarrollando día a día en la Consulta de Rehabilitación Cardiaca.
(Médicos, Enfermeras/o, Auxiliares, Fisioterapeutas, etc.)
Como venimos trabajando, sabemos que el tratamiento del paciente

que ha experimentado un “evento cardíaco”, se basa en tres aspectos
fundamentales: tratamiento farmacológico, mejora de los aspectos
nutricionales y ejercicio.
En este sentido, todos realizamos una Educación para la Salud mul-
tidisciplinar enfocada en el propio paciente.
Se hace fundamental que continuemos en esta labor, que tanto bene-

ficia de manera directa e indirecta al paciente y a su propio estado de
salud.
Mónica Gonzalez Gimenez. Diplomada en enfermería Unidad de Re-

habilitación Cardiaca
Olga Laplana Miguel. Diplomada en enfermería Unidad de Rehabi-

litación Cardiaca
Belén Pérez Moreno. Diplomada en enfermería Unidad de Rehabili-

tación Cardiaca
Juan Manuel Cortes Ramos. Diplomado en enfermería Unidad de

Rehabilitación Cardiaca
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SIETE IDEAS SALUDABLES PARA EL DESAYUNO
1.- Vaso de leche. Dos rebanadas de pan con aceite de oliva.

Una loncha de jamón serrano (sin grasa blanca).
Una naranja entera (no solo el zumo)
2,. Un vaso de leche con miel.

Dos tostadas de pan integral con queso fresco.
Dos mandarinas.
3.- Un vaso de leche con cacao.

Cuatro galletas María.
Una manzana
4.- Un vaso de leche.

Dos tostadas integrales con aceite de oliva virgen extra y tomate.
Una pera
5.- Yogur con copos de cereales.

Un plátano.

Una tostada con mermelada.
Un melocotón

Dos magdalenas.
Un kiwi
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ENSALA-
ENSALADA FLOR
ţţIngredientes
Endivias
Manzana
Piña
Nueces
Aceite de oliva
DA FLOR
Vinagre de módena
Pimienta
AA Elaboración
Se ponen las endivias cortadas alrededor de una fuente. Se parte la
manzana a cuadritos, se le añade un poco de limón para que no se
oscurezca, junto con la piña cortada se coloca en el centro de la fuente
y se agregan las nueces
En un recipiente aparte se pone el aceite de oliva virgen extra, el vina-

gre y un poco de pimienta. Se mezcla todo batiéndolo bien.
Por último se aliña la ensalada con esta sabrosa mezcla y a comer!!!
Autora: Por Carmen García
ENSALADAS Y GAZPACHOS 20
ENSALADA
ENSALADA DE PATATA, SALMÓN Y
SALSA DE RÁBANOS
ţţIngredientes
400 g de patata cocida
250 g de salmón ahumado en
lonchas
DE PATATA,
6 rábanos
15 aceitunas
zumo de un limón
6 cucharadas de mayonesa casera
SALMÓN Y
100 g de brotes tiernos para
ensalada
sal y pimienta SALSA DE
AA Elaboración
Cortamos las patatas cocidas en
rodajas finas, las colocamos en un
bol y salpimentamos.
RÁBANOS
Trituramos los rábanos y las aceitunas y añadimos el zumo de limón
y la mayonesa y lo removemos todo muy bien
Volcamos en un plato o ensaladera los brotes tiernos, las patatas con

salsa y encima las lonchas de salmón ahumado
Autor: Antonio Ferrer
ENSALA-
ENSALADA CAMPESINA
ţţIngredientes
2 pepinos
DA CAM-
1 tomate grande
1 lechuga mediana
1 cebolla de Fuentes
1 tarrina pequeña de
PESINA
queso fresco
AA Elaboración
Cortar los ingredientes y colocarlos todos en un bol. Mezclar. Añadir
aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre (de vino blanco,
de manzana etc.… al gusto del comensal). Colocar la mezcla en una
fuente y añadir el queso fresco por encima a daditos.
Autor: Francisco García
22
ENSALA-
ENSALADA TRES MARAVILLAS
ţţIngredientes
Pimiento rojo asado
DA TRES
Huevos duros ( sólo la clara)
Bonito natural
Aceite de oliva virgen extra
Palito de cangrejo
MARAVI-
Sal
Ajo picado
AA Elaboración
LLAS
Cocer los huevos y retirar la yema
(conservando sólo las claras)
cortar el pimiento asado, palito
de cangrejo y claras de huevo y mezclar. Añadir el bonito desmigado
y ajo picado y apañar con el aceite de oliva y pizca de sal.
Autor: por Manuel Royo
ENSALADA
ENSALADA DE MELÓN Y
ESCAROLA RIZADA
ţţIngredientes
Melón
Piña
Escarola rizada DE MELÓN
Y ESCARO-
Queso fresco
Aguacate
LA RIZADA
AA Elaboración
Se trocea todo pequeño, se
mezcla y se aliña (con jugo
de limón , aceite de oliva y
pimienta).
Autor: Mercedes Guinda
GAZPA-
GAZPACHO
ţţIngredientes
5 tomates
CHO
1 pepino
1 pimiento verde
1 ajo
½ cebolla
Pimienta
Vinagre
AA Elaboración
Lavar los tomates y partirlos en trozos. Pelar el pepino, dejando unas
tiritas para que no repita , trocear el ajo y la cebolla. Se limpia el
Pimiento, retirando las pepitas y membranas y se trocea. Se reserva
una pequeña cantidad de cada ingrediente picado en juliana para su
guarnición.
Se echan todas las verduras en la batidora y se baten hasta que estén

bien trituradas, se sazonan con sal y pimienta al gusto y se añade el
aceite y el vinagre junto con unos trocitos de hielo y se vuelve a picar.
Si ha quedado un poco espeso se le añade agua fría
Se sirve en tazones, a los que se le añade la guarnición reservada.
Autor: Antonio Simón
GAZPA-
GAZPACHO DE CALABACÍN
ţţIngredientes
2 calabacines
CHO DE
1 pepino
1 pimiento verde
vinagre
CALABA-
Miga de pan mojada en agua ( si
se desea otra textura)
Agua (la cantidad que se desee
hasta obtener el espesor deseado)
AA Elaboración
Poner todos los ingredientes
en un bol (excepto el queso y la
CÍN
albahaca)
Triturarlos y condimentarlos al
gusto.
A la hora de servirlo debe estar muy frío, echar el queso a trocitos por
encima y la albahaca. Si se puede, echar un poco de sal.
Autor: J. A. Albero
CREMA
CREMA FRÍA DE PEPINO Y ALBAHACA
ţţIngredientes
4 Pepinos
FRÍA DE
30 g de almendra cruda picada
½ vasito aceite de oliva virgen
extra
30 g de albahaca fresca
PEPINO
vinagre
50 g queso descremado
1 yogurt natural desnatado
1 cucharada café de mostaza
AA Elaboración
Se incorpora todo en el vaso de Y ALBA-
HACA
la batidora (incluido el yogurt)
hasta crear una pasta homogénea.
Se añade el agua necesaria para
darle una textura cremosa.
Se deja enfriar en el frigorífico.
Se puede servir con daditos de manzana
Autor: Antonio Ramos
ENDIBIAS
ENDIBIAS RELLENAS DE QUESO
FRESCO Y GAMBAS
ţţIngredientes
2 endibias
200 g. de queso fresco tipo bur-
gos
RELLENAS
20 gambas
2 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
Unas ramitas de albahaca
DE QUESO
Unas ramitas de menta
Unas ramitas de perejil
Una pizca de sal FRESCO Y
AA Elaboración
Lavar las hierbas, guardar un
poco de perejil, picar el resto.
GAMBAS
Cocer las gambas 3 min., escurrirlas, pelar y guardar la mitad para
adornar.
Lavar las endibias, picar las gambas y el queso y mezclar todo; añadir
un poco de sal y aceite removiendo bien la mezcla
Rellenar las endibias con la mezcla, decorar con las gambas reserva-
das y con perejil
Autor: Pedro Balboa
CREMA
CREMA DE CALABACÍN
ţţIngredientes
1 calabacín
DE CALA-
1 cebolla
1 tarrina de queso de Burgos
1/2 litro de agua mineral
AA Elaboración BACÍN
Cortar el calabacín en rodajas y la
cebolla muy fina, poner en una cazuela con el agua al fuego durante
15 minutos, a mitad de cocción añadir la tarrina de queso, pasar todo
por la batidora.
Con un toque de eneldo se gana sabor.
La crema se puede servir fría o caliente.
Autor: Jesús Domingo
VERDURAS 30
BEREN-
BERENJENAS GRATINADAS
ţţIngredientes
1 berenjena mediana
JENAS
½ lata de atún “al natural” peque-
ña
2 langostinos cocidos
Calabacín
GRATI-
Cebolla
Queso fresco o bechamel desna-
tada ( opcional)
AA Elaboración
Partir la berenjena por la mitad y
hacer surcos con el cuchillo para
NADAS
que se cocine mejor.
Meterla en una bolsa de plástico cerrada y cocinar en microondas
(750 W) aproximadamente 5-6 min. ( según el tamaño de la pieza)
Vaciar la carne de las berenjenas con una cuchara.
EN SARTÉN:
Hacer Sofrito con cebolla y calabacín (usar muy poco aceite).
Añadir la pulpa de la berenjena, el atún y los langostinos troceados
(También resulta muy bien sustituyendo el atún por setas)
VERDURAS 31
PARA FINALIZAR:
Rellenar las mitades de berenjena con la mezcla.
Añadir un poco de queso fresco o bechamel desnatada por encima
Gratinar
Autor: Por Jesús Ramos
VERDURAS 32
JUDIAS
JUDIAS VERDES
Ingredientes
Judía verde
VERDES
1 huevo entero
Jamón serrano ( crudo)
AA Elaboración
Se cuecen las judías verdes con poca agua (para conservar sus propie-
dades ) y sin sal.
Se cuelan y se reparten en los platos con un poco de aceite de oliva
crudo
Se pone encima el huevo duro rallado y unos cuantos trocitos de
jamón serrano crudo
Autora: Inmaculada Najera
VERDURAS 33
BORRA-
BORRAJA CON ALMEJAS
ţţIngredientes
Borraja
JA CON
Una cucharadita de harina
Ajo y perejil
Almejas
AA Elaboración
Se limpia la borraja, se lava y se
ALMEJAS
cuece y se escurre.
En una sartén se pone un poco de aceite; cuando esté caliente se le
echa una cucharada de harina y un molido de ajo y perejil; se añaden
las almejas (después de haberlas lavado) y cuando estén abiertas se les
añade la borraja, se rehoga unos minutos y listo para comer
Autora: Elvira Herrero
VERDURAS 34
JUDIAS
JUDIAS VERDES
ţţIngredientes
400 g de judías verdes
VERDES
Una patata
Un vaso de agua
AA Elaboración
Lavar y cortar la judía verde en juliana. Lavar, pelar y cortar la pata-
ta. En olla Express poner un vaso de agua y cuando hierve poner las
judías y la patata troceada. Cuando sube el botón del vapor apagar el
fuego y a los 4 min retirarla. Abrir la olla cuando ha bajado el vapor.
Apañar con aceite de oliva crudo.
Autor: Luis Zalaya
VERDURAS 35
CHAMPI-
CHAMPIÑONES RELLENOS
ţţIngredientes
Champiñones
ÑONES
Cebolla
Pimiento rojo
Jamón serrano
Queso fresco
RELLE-
AA Elaboración
Poner los champiñones enteros
en el microondas durante unos
minutos.
Hacer el sofrito de cebolla,
NOS
pimiento rojo y un poquito de jamón con aceite de oliva. Todo bien
picado. Rellenamos los champiñones y ponemos un poco de queso
fresco por encima.
Autora: Magdalena Gómez
VERDURAS 36
BORRA-
BORRAJAS CON ARROZ Y ALMEJAS
ţţIngredientes
160 gr de arroz
JAS CON
400 gr de borraja
200 gr de almejas o chirlas
2 dientes de ajo
2 o 3 cucharadas de aceite de
ARROZ Y
oliva virgen
Una pizca de sal
AA Elaboración
Lavar y cortar las borrajas en
trozos de unos 3 o 4 cm. Cocer
la borraja con una pizca de sal y
ALMEJAS
agua abundante. Una vez cocida la escurrimos y reservamos el caldo
por una parte y la borraja por otra. Lavar las almejas y abrirlas en una
sartén. En una cazuela con aceite sofreír un par de dientes de ajo la-
minados, a continuación rehogar el arroz y añadir el caldo reservado.
La cantidad, mas del caldo que de arroz para que quede caldoso.
Cuando el arroz esté hecho, añadir las borrajas y las almejas y dejar
hervir 2 minutos.
Retirar y reposar 5 min con un paño de algodón encima de la cazuela
Servir caldoso.
Autora: Isabel Rodríguez
VERDURAS 37
BORRA-
BORRAJAS CON ARROZ Y ALMEJAS
ţţIngredientes
500g de borrajas limpias
JAS CON
40 g de arroz
250 g de almejas
1 cucharada pequeña de harina
2 dientes de ajo
ARROZ Y
Perejil
500 ml de fumet de pescado
Un poco de sal
AA Elaboración
Poner las almejas en agua con sal
ALMEJAS
bien fría durante 2 horas para que suelten la arena. Limpiar borraja,
cocer, escurrir y reservar.
Cocer el arroz durante 15 minutos, lavarlo, colarlo y reservar.

Sofreir los 2 dientes de ajo, cuando se doren echar la harina y remo-
ver. Echar el fumet de pescado al sofrito de ajo y harina.
Incorporar las borrajas y el arroz al caldo.
Echar las almejas y el perejil y tenerlo 5 minutos, hasta que abran las
almejas.
Autor: Jesús Marzo
VERDURAS 38
FRITADA
FRITADA ARAGONESA
ţţIngredientes
2 patatas medianas
ARAGO-
1 calabacín
2 pimientos verdes
1 cebolla pequeña
2 huevos duros (sin la yema)
NESA
1 taco de bonito
Un poco de sal
2 tomates de pera
AA Elaboración
Se cortan las patatas estilo panadera, se corta el calabacín en escamas
recias, picamos los pimientos verdes y la cebolla; se pelan los tomates
y se corta el huevo duro y el bonito en láminas.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, se sofríe a fuego lento

las patatas, la cebolla y el pimiento verde alrededor de 15 minutos;
después se incorpora el calabacín unos 10-12 minutos removiendo
de vez en cuando. Se añaden los tomates y se remueve de nuevo unos
10 minutos.
Antes de apagar el fuego se añade el huevo duro; se deja reposar 5
minutos y antes de servir se coloca el bonito adornando por encima.
Autor: Eduardo Romeo Santos
VERDURAS 39
COUS-
COUSCOUS DE VERDURAS
ţţIngredientes
2 tazas de couscous
COUS DE
2 tazas de agua
Verdura cortada a dados: calaba-
cín, berenjena, pimiento, zanaho-
ria…
VERDU-
Algunas pasas
Especias: curry, cúrcuma, pimen-
tón…
Vino blanco
RAS
AA Elaboración
Pochar las verduras con las pasas, al final añadir las especias y el vino
blanco; se deja reducir
Calentar el agua y cocer el couscous 5 minutos; a continuación se
añade aceite de oliva para soltarlo
Mezclar el couscous con las verduras.
Autor: Ignacio Mallen
VERDURAS 40
ALCACHO-
ALCACHOFAS CON ALMEJAS
ţţIngredientes
12 alcachofas
FAS CON
1 cebolla (no demasiado grande)
600g de almejas / 2 tomates secos
1 diente de ajo / 1 limón
1 vasito de vino blanco
1 cucharadita de harina
ALMEJAS
1 rama de perejil
Pimienta blanca al gusto
Un poco de sal
AA Elaboración
Las almejas se dejan en agua con sal unas horas para quitarles la tierra y se
aclaran un poco. Se exprime el limón y el zumo se vierte en las alcachofas
una vez limpias y cortadas en gajos. Se cuecen las alcachofas durante 10
minutos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Escurrir.
Se pela y pica el ajo. Se lava el perejil, se seca y se pica con la cebolla y se
rehoga durante 10 minutos a fuego lento. Se añade el ajo, posteriormente
las almejas, el vino y se cuece a fuego fuerte hasta que las almejas quedan
abiertas.
Se añaden las alcachofas, los tomates secos cortados, un poco de sal y
pimienta. Remover. Se añade la harina diluida en medo vasito de agua y se
deja cocer de 4 a 5 minutos hasta que espese.
Para servir, espolvorear el perejil por encima.
Autora: Ana María Albardia
VERDURAS 41
ENDI-
ENDIBIAS CON CREMA DE SURIMI
ţţIngredientes
4 endibias
BIAS
10 palitos de surimi rallado
1 aguacate
1 chalota
300 g de yogur natural
CON
1 cucharada de leche desnatada
Un poco de pimienta blanca
molida
Una pizca de sal
AA Elaboración
CREMA
Preparar el aguacate, pelar, retirar
DE SURI-
hueso y trocear junto con la
chalota picada, el yogur y la leche.
Salpimentar.
Mezclar la crema y el surimi muy
MI
picado. Reservar un poco para
adornar.
Lavar las endibias y separar las
hojas. Rellenar las hojas con la
preparación anterior y servir en
una fuente espolvoreando el surimi rallado reservado.
Autor: Ángeles Agustín
VERDURAS 42
Arroces
ARROZ
ARROZ INTEGRAL CON VERDURAS
ţţIngredientes
Arroz
Cebolla
INTE-
Ajo
Pimiento verde
Judías verdes
AA Elaboración GRAL
CON
Pelar la cebolla y trocear. Pelar el
diente de ajo y laminarlo
Cortar el pimiento verde en tiras.
Limpiar la judía verde y cortarla
VERDU-
en trozos.
Rehogar la cebolla con aceite

hasta que este pochada. Añadir
RAS
el ajo, pimiento y judías verdes y
rehogar 5 min. Verter el arroz y el
caldo de verduras, hervir 15 min.
y reposar
Autor: Ángel Ramos
ARROCES 44
ARROZ
ARROZ CON VERDURAS Y GAMBAS
ţţIngredientes
200 gr. Gambas
CON
Arroz (1 taza por persona ) puede
ser integral
1 manojo de espárragos trigueros
1 cebolla
VERDU-
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 calabacín
2 ajos
RAS Y
Azafrán
AA Elaboración
Los espárragos cortarlos dejando
las puntas más largas. Cortar las
verduras en trozos pequeños.
GAMBAS
Sofreir los ajos y la cebolla. Agregar las verduras y especiar al gusto.
Agregar el agua (1 vaso por persona) y cuando empiece a hervir dejar
5 min y agregar un poco de azafrán, el arroz , las puntas de los espá-
rragos y las gambas.
Autora: Concepción Peña
ARROCES 45
ARROZ
ARROZ CON PULPO
ţţIngredientes
½ Kg. de pulpo cocido
CON
350 g de arroz
1L de caldo de pescado (casero)
1 cebolla
1 diente de ajo
PULPO
Perejil picado
Aceite de oliva
AA Elaboración
Pochar la cebolla y el ajo. Añadir el arroz y rehogar. Mojar con el
caldo el pescado y hervir.
En el último momento cortar el pulpo en rodajas y añadirlo al arroz
Especiar si gusta y añadir el perejil. Emplatar.
Autor: Juan José Gimeno
ARROCES 46
ARROZ
ARROZ CON VERDURAS
ţţIngredientes
Arroz
CON
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 calabacín
Setas
VERDU-
Champiñón
AA Elaboración
Se trocea el pimiento rojo y el
pimiento verde se sofríen con
RAS
aceite de oliva (poca cantidad), a
continuación se echan las setas,
los champiñones y el calabacín troceados, cuando estén bien hechos
se añade el arroz, el agua y un poco de sal y se pone al fuego.
Esperar a que se nos haga el arroz y listo para comer.
Autora: Mercedes Guinda
ARROCES 47
ARROZ
ARROZ CON VERDURAS DE TEMPO-
RADA
ţţIngredientes
arroz integral
Cebolla CON
VERDU-
Alcachofas
Borraja
Pimiento verde y rojo
Espárragos trigueros silvestres
RAS DE
Ajo, perejil y pizca de sal
AA Elaboración
TEMPO-
Se ponen en una sartén 2 cucha-
radas de aceite de oliva; se tro-
cean las verduras y se añaden a la
sartén para sofreírlas.
Se prepara un majado de ajo y

perejil y se añade al sofrito
Se incorpora el arroz, se rehoga
RADA
un poco y se añade el doble de agua que de arroz, removiéndolo de
vez en cuando; se deja cocinar 18 o 20 minutos. Dejamos reposar 5
minutos y a comer.
Autor: Javier Fernandez
ARROCES 48
ESPA-
ESPAGUETIS CON GAMBAS
ţţIngredientes
Espaguetis
GUETIS
Gambas
Ajo
Cayena y/o pimienta negra
Orégano
CON
Perejil
AA Elaboración
GAMBAS
Cocer los espaguetis al gusto.
Escurrir y pasar por agua fría. Si
vais a tardar en hacerlos para que
no se peguen se les pone un poco
de aceite de oliva virgen extra por encima y se les da unas vueltas.
En una sartén se sofríen dos dientes de ajo (laminados o enteros) y se

les añaden las gambas
Al que le gusten un poco picantes añadir entonces la cayena y/o la
pimienta. Retirar y reservar.
Escurrir los espaguetis y añadir orégano y perejil dándoles una vuelta

Echar los espaguetis a la mezcla del ajo con las gambas y darle unas
vueltas. Servir.
Autor: Alfredo Fernández
PASTAS 50
CANELO-
CANELONES DE ESPINACAS
ţţIngredientes
16 placas de canelones
NES DE
300 g de espinacas
300 g queso fresco
2 dientes de ajo
ESPINA-
1cucharadas de piñones
1cucharadas de pasas
1 cucharadita harina
Leche desnatada
AA Elaboración
Poner las placas de canelones a
remojo 15 min para que se ablan-
CAS
den. Cocer las espinacas y escurrir. Después pelar los dientes de ajo,
dorarlos con los piñones y las pasas agregar las espinacas y rehogarlo
todo junto.
Poner un poco de aceite, dorar la harina y agregar la leche desnatada

poco a poco para hacer una bechamel clarita
Mezclar el queso fresco con las pasas, piñones y espinacas y rellenar

los canelones
Terminar de añadir la bechamel por encima
Autora: Concepción Peña
PASTAS 51
ESPA-
ESPAGUETTI CON PISTO
ţţIngredientes
Espaguetis
GUETTI
Ajo
1cebolla
Calabacín
CON PIS-
1 Pimiento verde y 1 pimiento
rojo
1 Tomate
Albahaca, perejil, pimienta blan-
TO
ca
AA Elaboración
Cocer la pasta el tiempo aconsejado, cocer sin sal. (escurrir y dejarla
aparte)
En una sartén mediana con dos cucharaditas de aceite de oliva dorar
un poco el ajo y lo retiramos. A fuego lento, ir pochando en ese
aceite las verduras cortadas en pequeños trozos (cebolla, calabacín ,
pimiento verde y rojo y el tomate al que previamente habremos reti-
rado la piel). Cuando ya está hecho (20 – 30 min.) mezclar la pasta
con las verduras.
Podemos sazonar el pisto con albahaca, perejil y pimienta blanca
molida.
Autor: Álvaro Lesta
PASTAS 52
PASTA CON
PASTA CON VERDURAS Y MEJILLO-
NES
ţţIngredientes
Espaguetis(50-70g/persona)
Mejillones frescos
Media cebolla
VERDURAS
2 ajos
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
300g de champiñones laminados
Y MEJILLO-
Un poco de aceite de oliva virgen
extra
Una pizca de sal
Pimienta blanca al gusto
NES
AA Elaboración
Cocer la pasta, escurrir y apartar.
Cocer los mejillones al vapor y reservar igualmente.
Cortar las verduras en juliana, sofreírlas con una cucharada de aceite
a fuego medio. Añadir a esta verdura rehogada la pasta y los mejillo-
nes. Añadir un poco de pimienta blanca. Servir.
Autora: Josefa Ariella
PASTAS 53
54
ENSALADAS Y GAZPACHOS
CALAMA-
CALAMARES RELLENOS DE ESPINA-
CAS
ţţIngredientes
Calamares
Cebolla
Aceite de oliva virgen extra RES RE-
LLENOS
Caldo de pescado casero
Espinacas
1 Huevo (sin yema)
DE ESPI-
AA Elaboración
Cortar la cebolla fina y pochar en
sartén con aceite de oliva.
NACAS
Añadir las espinacas y pimienta,
huevo batido y dar vueltas.
Rellenar los calamares con la

mezcla. Cerrarlos con un palillo.
Ponerlos en tortera y cubrir con el caldo de pescado casero durante
20 min. Servir.
Autor: Pablo Pros
PESCADOS 56
SALMÓN
SALMÓN AL MICROONDAS
ţţIngredientes
Salmón
Tomate natural
AL MI-
Pimienta negra, orégano
Zumo de limón
AA Elaboración
En una fuente, se pone en la base CROON-
DAS
tomate natural rallado y encima
se coloca el salmón fileteado
Se espolvorea la pimienta negra,

orégano y aceite de oliva.
Se tapa con film y en varios minutos está hecho.
Una vez emplatado, añadirle limón.
Autora: Inmaculada Nájera
PESCADOS 57
JUDÍAS
JUDÍAS CON SALMÓN Y MARISCO
ţţIngredientes
800 g de judías verdes
CON SAL-
400 g salmón fresco en trozos
16 langostinos
16 almejas
1 cebolla
MÓN Y
1 ó 2 dientes de ajo
AA Elaboración
Se cuecen las judías, reservando
un poco de caldo.
MARISCO
Se pica la cebolla y los ajos y se pochan.
Cuando estén casi, se echan los langostinos pelados, las almejas (pre-
viamente lavadas con abundante agua y sal varias veces) y un poco de
harina.
Cuando se abren las almejas se echa un poco de caldo reservado, se

deja que se mezclen los sabores.
En una cazuela aparte, se dora un poco el salmón y se añade al frito
anterior un par de minutos para que se termine de hacer.
Se mezcla bien y se sirve caliente.
Autor: Javier Navarro
PESCADOS 58
RODABA-
RODABALLO CON PURÉ DE COLI-
FLOR Y SALSA DE NUECES
ţţIngredientes
800 g rodaballo
500 g de coliflor
50 ml de leche desnatada
LLO CON
4 ñoras
50 g de nueces
25 g de limones
25 ml de aceite de oliva virgen
PURÉ DE
extra
AA Elaboración
Limpiar y cortar el rodaballo en
COLIFLOR
Y SALSA DE
4 raciones. Limpiar la coliflor
eliminando todos los tallos y
colocar en un recipiente de agua
hirviendo; una vez que hierva,
NUECES
apagar el fuego y que vuelva a
hervir. Apagar y reservar; escu-
rrirla bien y triturarla muy fina.
Añadir leche desnatada y una
pizca de sal.
Remojar las ñoras con agua templada, un mínimo de 2 horas, para

sacar la pulpa con mayor facilidad.
PESCADOS 59
Trocear las nueces, mezclar con el zumo de limón, las nueces, el acei-
te de oliva, la pulpa de las ñoras y poner a punto de sal.
En una sartén asar el rodaballo a la plancha.

Servir el rodaballo con una cucharada de puré de coliflor y rociar con
la salsa de nueces
Autor: Iñaki Martínez
PESCADOS 60
BROCHETA
BROCHETA DE LANGOSTINOS CON
SALSA ROMESCO
ţţIngredientes
Tomates / ajos
Pimentón / almendras
Vinagre / perejil
DE LAN-
Langostinos
AA Elaboración
GOSTINOS
Salsa: asar ligeramente los toma-
CON SALSA
tes y los ajos, quitar la piel de los
tomates y añadir los ajos al vaso
de batidora, junto con 3 cuchara-
das de pimentón, medio vasito de ROMESCU
vinagre, perejil al gusto y 60 gr de
almendras. Batir a velocidad media mientras se añade un vaso peque-
ño de aceite e ir aumentando hasta velocidad máxima hasta que se
consiga la cremosidad deseada. Rectificar de vinagre.
Brocheta: asar en la sartén a la plancha los langostinos un minuto

y retirar. Poner los langostinos en las brochetas con cuidado de no
romperlos
Presentación: en una fuente colocar las brochetas sobre las que se
espolvorea nueces en trozos (picadas y horneadas preferiblemente).
Sobre esto se añade el romescu en líneas finas
Autor: Pablo Asensio

PESCADOS 61
EMPERA-
EMPERADOR CON VERDURAS
ţţIngredientes
Zanahoria
DOR CON
Pimiento verde
Apio
Cebolla
Emperador
AA Elaboración
VERDU-
Se cortan las verduras en tiras
finas y se ponen en una plancha
con un poco de aceite de oliva. RAS
Cuando estén casi a punto se añade el filete de emperador con un
poco de aceite y una pizca de sal y se cocina al gusto.
El emperador se puede sustituir por cualquier pescado o carne.
Autor: Julio Lafuente
PESCADOS 62
SALMÓN
SALMÓN MARINADO
ţţIngredientes
1 Kg. de salmón fresco abierto en
MARINA-
dos lomos sin espinas
4 limones
20 gr. de eneldo fresco
Pimienta
DO
AA Elaboración
Exprimir los 4 limones en un recipiente. Añadir al zumo el eneldo
cortado. Laminar el salmón y colocarlo en una fuente por capas.
Salpimentar y añadirle el zumo con eneldo capa por capa. Dejarlo

durante 5-6 horas y cuando se sirva en el plato añadir un poco de
aceite de oliva.
Se conserva un máx. de 5 días en la nevera.
Autor: M. Cruz García
PESCADOS 63
SALMÓN
SALMÓN MARINADO
ţţIngredientes
MARINA-
1,5 Kg. de salmón fresco en un
trozo
750 gr. sal gorda
750 gr. azúcar
DO
Eneldo fresco
AA Elaboración
Limpiar el salmón, quitándole las
espinas y la parte más grasa
Preparar una mezcla (azúcar+ sal+ eneldo) Colocar en una fuente
grande una cama de la mezcla anterior y encima el salmón con la piel
hacia arriba. Cubrir todo el salmón con el resto de la mezcla , taparlo
con papel film y poner encima algo que haga peso.
Dejarlo en la nevera durante 24 h- 36h según el grosor del salmón
o según nos guste más o menos seco . También podemos a mitad de
tiempo darle la vuelta. Cuando lo saquemos lo lavamos debajo del
grifo para eliminar toda la mezcla , lo secamos bien con papel y ya
podemos usarlo como queramos. Sobre todo hay que quitar toda la
sal gorda!!
PRESENTACIÓN
Se puede cortar muy fino, en lonchas pequeñas, añadir cebolla muy
menuda por encima un poco de vinagre de Módena y un poco de
aceite de oliva
CONSERVACIÓN: Puede aguantar en la nevera una semana.
Autor: J.A. Albero
PESCADOS 64
SALMÓN
SALMÓN
ţţIngredientes
Dos rodajas de salmón
Perejil picado
Cúrcuma
Cebolla
Una zanahoria
Una pizca de azúcar
AA Elaboración
Salpimentar el salmón, añadirle perejil picado y la cúrcuma ( tenerlo
en maceración unas 2 h).
Cortar a juliana una cebolla y una zanahoria ( ponerlo 3 min. En el

microondas con un poco de azúcar)
En una sartén poner una cucharada de aceite, añadir el picado y

seguidamente el salmón.
Cocinarlo a fuego medio y casi al final añadir un chorrito de leche
desnatada
Autor: Luis Zalaya
PESCADOS 65
RAPE EN
RAPE EN SALSA
ţţIngredientes
Cebolla
SALSA
Gambas
Rape
Caldo de pescado ( casero)
Nuez moscada
AA Elaboración
Picar la cebolla y sofreírla con unas gambas, añadir el rape y el caldo
de pescado.
Llevar a ebullición y mantener hasta que el rape esté echo

Servir y echar un poco de nuez moscada por encima.
Autor: Rafael Serrano
PESCADOS 66
SALTEA-
ALTEADO DE RAPE Y CHAMPIÑONES
ţţIngredientes
4 medallones de rape
DO DE
500 gr de champiñones
1 cebolla
Vino blanco
Orégano
RAPE Y
Sal
AA Elaboración
CHAMPI-
Trocear los medallones de rape
y sazonar con una pizca de sal y
orégano.
Dorar el pescado en una sartén
ÑONES
con un chorrito de aceite de oliva
bien caliente . Retirar del fuego
y reservar. Saltear la cebolla y las
judías verdes cortadas en tiras
finas en la misma sartén que hemos cocinado el rape.
Una vez tiernas, añadir los champiñones lavados y cortados en lámi-

nas. Regar con el vino blanco y cocinar durante 6 min aprox. Colo-
car en cada plato una base de judías, cebolla, champiñón y agregar el
rape troceado.
Autor: Antonio Simón

PESCADOS 67
BONITO
BONITO EN ESCABECHE ENCEBOLLA-
DO
ţţIngredientes
EN ESCA-
Una rodaja de bonito ( de 800 gr
a 1kg)
1 cebolla grande
3 hojas de laurel
BECHE
6 ajos pelados enteros
pimienta negra
2 vasos aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vinagre
AA Elaboración
ENCEBO-
LLADO
Se pone la cebolla (en rodajas
o en gajos), el laurel, los ajos y
la pimienta en la cazuela y se va
pochando durante 2-3 min.
Sin que lleguen a dorarse. Se añade la rodaja de bonito sazonada. Se

añade los dos vasos de aceite y el vaso de vinagre. Se pone a hervir
durante 5 – 6 min. Se deja todo en la cazuela y se consume a las 24h
Autor: J.L. Pina
PESCADOS 68
BONITO
BONITO DEL NORTE CON COSTRA DE
NUECES Y PURE DE TOMATE
ţţIngredientes
800 gr de bonito
4 tomates maduros DEL NOR-
TE CON
20 ml aceite oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de vino
blanco
COSTRA DE
Una pizca de sal
100 gr de nueces
4 cucharadas de vino blanco
NUECES Y
romero, tomillo y perejil fresco
AA Elaboración
Puré de tomate; escaldar los to-
mates 5 minutos, retirar y sumer-
gir en un bol de agua fría
PURE DE
Pelar y cortar en dados, colocar
en una cazuela pequeña junto con
TOMATE
un chorro de aceite y dos cucharadas de vinagre. Salar, pochar unos
20 minutos a fuego medio.
Costra de nueces: picar las nueces e incorporar a un mortero. Echar

las hierbas y el perejil picado. Machacar todo e incorporar 4 cucha-
PESCADOS 69
radas de vino blanco y 4 de aceite, mezclar todo hasta obtener una
pasta
Bonito: retirar la piel. Precalentar el horno a 180º C, en una fuente

de horno verter un poco de aceite, colocar las rodajas de bonito y la
costra de nueces sobre el pescado. Colocar la fuente en el horno 10
minutos a 180º C. Retirar y servir sobre una cuna de tomate.
Autora: Begoña Ramos
LUBINA
LUBINA AL ORIO
ţţIngredientes
Una lubina abierta sin espinas
AL ORIO
(guardar la espina y la cabeza)
2 patatas
1 calabacín
1 cebolla
1 pimiento rojo mediano
2 dientes de ajo
Vinagre
Vino blanco
AA Elaboración
Preparación de fumet de pescado: picamos media cebolla a trozos
pequeños y la sofreímos en una olla con un poco de aceite a fuego
lento. Una vez pochada, echamos medio vaso de vino blanco. Intro-
ducimos la cabeza y la espina junto con ¾ litros de agua. Dejamos
que hierva a fuego lento 20 minutos
Preparación de la cama de verduras: extraemos la bandeja del horno
y precalentamos; mientras cortamos las verduras a rodajas. Coloca-
mos las verduras uniformemente repartidas por toda la bandeja del
horno. Sazonamos. Sin llegar a cubrir del todo, bañamos las verduras
de la bandeja con el fumet. Introducimos la bandeja en el horno y la
dejamos 15 minutos a 180 º C
PESCADOS 71
Preparación del orio: fileteamos el ajo en láminas finas. En una sartén
con aceite, sofreímos también a fuego lento, el ajo hasta que coja
tono dorado. Retiramos la sartén del fuego y chorreamos el ajo con
un poco de vinagre.
Cocinamos la lubina: pasados los 20 minutos sacamos la bandeja del

horno con las verduras a medio cocinar. Sobre ellas colocamos los
dos lomos de lubina y sazonamos. Rociamos los lomos con el prepa-
rado del orio. Volvemos a introducir la bandeja al horno 15 minutos
más a 180 º C
Autora: M Isabel Murillo
PESCADOS 72
MERLUZA
MERLUZA AL HORNO
ţţIngredientes
Merluza
AL HOR-
Cebolla
Tomate
Ajo
NO
Vinagre
AA Elaboración
Poner en el horno la cebolla y el tomate en rodajas con un poco
de agua y un poco de aceite crudo durante aproximadamente diez
minutos
A continuación añadimos la merluza en segunda opción 15 minutos

a 180 º C.
Aliñar con 2 cucharadas de aceite con láminas de ajos pasados por la
sartén y luego añadir una cucharada de vinagre en el aceite
Echar por encima cuando esté hecho.
Autora: Encarna Iñiguez
PESCADOS 73
BONI-
BONITO CON SALSA DE SOJA
ţţIngredientes
400 gr. De bonito
TO CON
2 cucharadas Salsa de soja
Zumo de ½ limón
3 cucharadas de Aceite Oliva
virgen extra
SALSA DE
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
AA Elaboración
Se marina el bonito en finas
lonchas con la soja, el aceite y el
SOJA
zumo de limón.
Se deja reposar en la nevera. Se filetean en juliana los pimientos.
Se ponen en una sartén a estofar a fuego lento con una cucharada de

aceite. En la plancha, a fuego lento, se asa el bonito. Se sirve acompa-
ñado de los pimientos.
Autor: Antonio Ramos
PESCADOS 74
BONITO
BONITO ENCEBOLLADO
ţţIngredientes
2 rodajas gruesas de bonito o
ENCEBO-
atún
4 o 5 cebollas
1 vaso de vino blanco
Pimienta negra molida
LLADO
Un poco de sal
Vinagre de manzana (opcional)
AA Elaboración
En una cazuela calentamos suavemente 5 o 6 cucharadas de aceite y
añadimos las cebollas cortadas en forma de media luna; les ponemos
una pizca de sal para que suden antes el agua y otra pizca de pimienta
negra recién molida.
Cocinamos la cebolla 25 min, hasta q veamos q están transparentes

y melosas, pero sin llegar a dorarse. Pasado este tiempo añadimos el
vino, un chorrito de vinagre al gusto y dejamos reducir el líquido más
o menos a la mitad.
En ese momento incorporamos las rodajas de pescado previamente
cortadas en cuartos
Cocinamos el pescado unos 10 minutos, retiramos del fuego y deja-
mos reposar unos minutos.
Autor: Jesús Laborda
PESCADOS 75
PALOMETA
PALOMETA O BESUGO NEGRO EN
SALSA
ţţIngredientes
una palometa de 1,200 kg
100 gr de gambas
O BESUGO
NEGRO EN
100 gr de almejas
12 almendras
150 gr de guisantes
SALSA
Un huevo duro (sin yema)
2 dientes de ajo
Una cucharadita de pimentón
dulce
2 cucharaditas de perejil picado
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra / sal / 2 vasos de agua
AA Elaboración
Cogemos la palometa fileteada y la cortamos a trozos, y en una
cazuela con aceite la sofreímos. Se pone en un mortero los dientes de
ajo, las gambas y las almendras molidas y se mezcla bien.
Se incorporan 3 vasos de agua, las almejas, 2 cucharadas de perejil

picado y los guisantes previamente hervidos.
Se rectifica de sal y se coloca el huevo duro a trozos por encima.
Se deja que hierva 10 minutos y se sirve.
Autor: Josefa Ramos
PESCADOS 76
LOMO DE
LOMO DE MERLUZA AL HORNO CON
GAMBAS
ţţIngredientes
Lomos de merluza
Limón MERLUZA
AL HORNO
4 dientes ajo
Perejil
CON GAM-
Un puñado de gambas peladas
AA Elaboración
Colocar el lomo de merluza en el
centro de la bandeja del horno,
exprimiendo limón por encima
BAS
de ella.
Colocar alrededor 4 dientes de ajo y perejil troceado; rociar con una
cucharilla de aceite de oliva.
Introducir la bandeja en el horno a 180 grados durante 15 minutos.
Mientras tanto, dorar en sartén las gambas peladas con ajo y perejil.
Esparcirlas por encima de la merluza cuando falten cinco minutos
para que el horno termine.
Emplatar y servir.
Autor: Pedro Jesús Alcolea
PESCADOS 77
AJOARRIE-
AJOARRIERO (BACALAO)
ţţIngredientes
Cebolla
RO BACA-
Pimiento verde
Ajos
Tomates
Patatas
500 gr de bacalao desmi-
gado
Aceite de oliva virgen
extra
LAO
Una pizca sal
AA Elaboración
Hacer una salsa de tomate natural: pelar 5 tomates, cortarlos, sofreír-
los en la sartén con un poco de aceite y pasarlos por la batidora.
Pochar la cebolla sin que llegue a dorarse y añadir el bacalao, dorarlo

un poco y añadir el ajo. Ponerlo a fuego fuerte un par de minutos
y añadir el pimiento verde. Cuando esté hecho ponerle la salsa de
tomate natural y dejarlo a fuego lento unos 6-8 minutos.
Asar las patatas cortadas a dados, mezclar con lo anterior y dejar

hervir 3 minutos.
Autor: Borja Cantalapiedra
PESCADOS 78
BONITO
BONITO ENCEBOLLADO
ţţIngredientes
Bonito fresco
ENCEBO-
Cebollas
Harina integral
Vino blanco
Pimienta negra en grano
LLADO
Laurel
AA Elaboración
Primero, pelamos las cebollas y
las cortamos estilo juliana, para
que con fuego muy lento vaya ha-
ciéndose poco a poco en la sartén
con una pizca de sal, las hojas de laurel y el aceite de oliva virgen.
Una vez pochada la cebolla, añadiremos un poco de harina integral

para que espese mientras vamos removiendo y finalmente añadire-
mos el vino blanco (si hace falta también se puede añadir un poco de
agua) junto con unos granos de pimienta negra.
Una vez que empieza a hervir añadiremos el bonito (preferiblemente
en tacos pero no muy gruesos) hasta que veamos que ha perdido el
tono rosáceo del bonito (unos 10 minutos según el tamaño de los
trozos)
Autor: Mariano Sancho
PESCADOS 79
SALMÓN
SALMÓN A LA NARANJA
ţţIngredientes
1 cebolla
2 rodajas o filetes de salmón
200 cl de zumo de naranja
4 almendras
A LA NA-
AA Elaboración
RANJA
Se corta la cebolla en juliana y se
sofríe con un poco de aceite de
oliva virgen a fuego bajo para que no se queme durante 10 min.
Añadimos las 2 rodajas de salmón durante un par de minutos y por

encima añadimos las almendras picadas
Añadimos el zumo de naranja a la sartén y subimos el fuego. Ha de

hervir durante 4-5 minutos y ya esta preparado.
Autor: Mariano Fustero
PESCADOS 80
MERLUZA
MERLUZA EN SALSA
ţţIngredientes
1 kg de merluza
EN SAL-
1/4 de gambas
¼ de almejas
Ajo
Perejil
SA
Agua
Un poco de sal
Vino blanco
AA Elaboración
Sofreir ligeramente las gambas y retirar.
En el mismo aceite, sellar la merluza por ambas caras.
Colocar la merluza en una tartera de barro y echar las gambas por
encima. Abrir las almejas aparte y colar su jugo; echarlas encima del
preparado.
Picar finamente el ajo y el perejil y verter en crudo por encima

Se añade el jugo de las almejas, un poco de vino blanco y un poquito
de agua y se pone a cocer 5 minutos, meneando la tartera para que se
espese la salsa
Autor: Juan Jose Eseverri
PESCADOS 81
SALMÓN
SALMÓN / TRUCHA EN PAPILLOTE
ţţIngredientes
1 rodaja de salmón / trucha.
150 g de champiñones laminados
100 g de calabacín en rodajas
2 espárragos trigueros
2 rodajas de tomate natural
/ TRUCHA
1 cucharada de aceite de oliva
virgen extra
Orégano
1 pizca de sal
EN PAPI-
2 trozos de albal, han de ser igua-
les, sin fisuras.
LLOTE
AA Elaboración
Se pone una lámina de papel aluminio y encima colocamos las verdu-
ras bien lavadas y cortadas. Se le echa un poco de aceite, sal y orégano
(también admite cualquier otra hierba aromática, al gusto).Se coloca
el pescado. Se cubre con otra lámina de papel aluminio, se pliega
bien por ambos lados procurando que no se rompa.
Meter al horno, previamente precalentado unos 15 minutos a 150º,
aproximadamente. (Puede servir de referencia, el retirar cuando se
hincha el papel aluminio).
Cuidado al abrir, te puedes quemar con el vapor.
Autora: Mª Dolores Varela

PESCADOS 82
MERLUZA
MERLUZA EN PAPILLOTE
ţţIngredientes
4 rodajas de merluza
EN PAPI-
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
virgen extra
LLOTE
Papel de aluminio
Aceite de oliva de oliva virgen
extra
AA Elaboración
Sobre una bandeja para el horno ponemos el aluminio; encima
colocar la merluza, el tomate a rodajas, la cebolla y una cucharada de
aceite de oliva virgen extra.
Cerramos el aluminio. Precalentando el horno a 160º, introducimos
la bandeja; 20 min a 180º.
Autor: Gregorio Esco

PESCADOS 83
LUBINA
LUBINA AL LIMÓN
ţţIngredientes
1 lubina
AL LI-
2 patatas medianas
1 cebolla
2 limones
1 vasito de vino blanco
MÓN
Una pizca de sal
AA Elaboración
Preparada la lubina sin vísceras, sin cabeza y limpia de escamas.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas no demasiado gruesas.
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Colocamos cebolla y
patatas en una bandeja donde previamente hemos puesto un poco
de aceite. Salpimentamos.
Con el horno a 150º y hornear durante unos 10 minutos, cuando

ya están tiernas las patatas, colocamos encima la lubina, echamos un
poco de zumo de limón y vino blanco, agregamos las láminas de ajo
por encima y volvemos a dejar en el horno otros 25 minutos más.
Servir caliente.
Autor: Juan Manuel Giner

PESCADOS 84
JUDÍAS
JUDÍAS CON VERDURAS
ţţIngredientes
1 kg judías secas
CON
1 puerro
1 pimiento verde y uno rojo
1 zanahoria
Cabeza de ajos
VERDU-
AA Elaboración
Poner en una olla las judías a
remojo 24 horas.
En otra olla poner a cocer las
judías y las verduras; una vez coci-
RAS
das sacar las verduras y triturarlas.
En una sartén cocinar un poco de pimentón dulce, añadir las verdu-

ras trituradas y sofreírlas un poco.
Añadir las verduras a las judías y añadir sal a gusto
Autor: Gonzalo Domingo

LEGUMBRES 86
GARBAN-
GARBANZOS CON VERDURAS
ţţIngredientes
300 gr garbanzos
ZOS CON
3 hojas de acelgas
3 hojas de apio
3 zanahorias
3 puerros
VERDU-
3 cucharas de aceite de oliva
virgen extra
Una pizca de sal
AA Elaboración
Poner los garbanzos a remojo
durante 12h (el día de antes) RAS
Poner agua a hervir, una vez que hierva añadir los garbanzos y las
hojas de apio. Dejar cocer durante 1h y 30 min a fuego lento
Mientras, lavar y cortar las verduras
Añadir las verduras a la cocción de los garbanzos y dejarlos durante
aprox. 30 min
Una vez terminado de cocer, añadir el aceite y la sal. Dejar reposar
5 – 10 min y servir.
Autor: Fco. Lamenca

LEGUMBRES 87
GARBAN-
GARBANZOS CON ESPINACAS
ţţIngredientes
½ kg de garbanzos
ZOS CON
300 gr de espinacas
1 huevo cocido (sin yema)
½ sepia pequeña
1 docena de gambas
ESPINA-
Cebolla
Pimentón
AA Elaboración
Se cuecen los garbanzos 25 min
en olla
CAS
Cocer aparte las espinacas (aprox. 7 min)
Se hace el sofrito de gambas, sepia, cebolla y una pizca de pimentón
Se añade el huevo cocido en trocitos
Se sirve caliente.
Autora: Eugenia Sáez

LEGUMBRES 88
LENTE-
LENTEJAS CON VERDURAS
ţţIngredientes
1 cebolla
JAS CON
1 zanahoria
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
Lentejas
VERDU-
2 cucharadas aceite de oliva
AA Elaboración
Pochar a fuego lento las verduras
con el aceite
Añadir las lentejas y rehogarlo RAS
Cubrir todo con agua, añadir sal y una vez que hierva, dejarlo cocer 2
horas a fuego lento
Autor: Antonio Leza

LEGUMBRES 89
ARROZ
ARROZ A LA CAZUELA CON CONEJO
ţţIngredientes
350 gr de arroz
A LA CA-
1/2 conejo
3 alcachofas
100 gr de guisantes
3 tomates maduros
ZUELA
1 diente de ajo
1 cebolla
Perejil, azafrán, pimienta y una
pizca de sal
AA Elaboración CON CO-

NEJO
Cortar el conejo en trozos peque-
ños, sazonarlos con sal y sofreírlos
en una cazuela de barro puesta al
fuego con aceite de oliva.
Cuando la carne se haya dorado
se agrega la cebolla picada, cuando ya esté sofrita se añaden los toma-
tes troceados y sin pepitas, que se dejan reducir, añadiendo a conti-
nuación los guisantes y las alcachofas cortadas en 4 trozos cada una.
En cuanto el tomate pierda fuerza se echa el agua y se deja cocer
hasta que el conejo este dorado se añade el arroz y el resto de agua,
se salpimenta y se deja cocinar unos 30 minutos; retirar 5 minutos
antes y dejar reposar
Autor: Rafael Abad
LEGUMBRES 90
MIL HO-
MIL MILHOJAS DE HORTALIZAS Y
PECHUGAS
ţţIngredientes
JAS DE
Calabacín
Berenjena
Pechugas fileteadas finas
Queso en lonchas light
HORTA-
Mostaza a la antigua y aceite de
oliva
Finas hierbas
AA Elaboración
Cortamos el calabacín y la beren-
jena en láminas de 7mm de grosor
LIZAS Y
PECHU-
aproximadamente, pasamos por
la plancha y reservamos.
Hacemos las pechugas a la plan-
GAS
cha con finas hierbas, montamos
el plato alternando capas de
berenjena, pechuga, calabacín y
queso (opcional). Coronamos
con una capa de calabacín
Metemos al horno unos minutos a gratinar y servimos con un toque
de aceite con mostaza a la antigua.
Autor: José Mª Merchán
LEGUMBRES 91
BOLI-
BOLICHES CON VERDURAS
ţţIngredientes
Boliches de Berdún (alubias
CHES
blancas)
1 cabeza de ajos
1 cebolla
1 tomate
CON
1 puerro
3 zanahorias
AA Elaboración
Día anterior poner en remojo los
boliches.
VERDU-
Introducir en la olla los boliches,
RAS
la cabeza de ajos entera sin pelar,
la cebolla entera pelada, el tomate
partido por la mitad, el puerro y
las zanahorias en rodajas finas; se
añade sal
Cocer al fuego aproximadamente 1 hora.
Extraer la cabeza de ajos, la cebolla y el puerro
Dejar reposar y comer, se puede guardar de un día para otro y estará
más sabroso.
Autor: Javier López

LEGUMBRES 92
ENSALADAS Y GAZPACHOS
CONE-
CONEJO CON VERDURAS
ţţIngredientes
Conejo
JO CON
Una pizca de sal y pimienta al
gusto
Pimiento verde y rojo
Ajos
VERDU-
Cebolla
Puerro
Vino blanco
Caldo de verduras
AA Elaboración RAS
Dorar el conejo, salpimentar y se pone en una cazuela
En una sartén se sofríe pimiento verde, rojo, ajos, cebolla y puerro; se

echa todo a la cazuela con el conejo, se añade un poco de vino blan-
co y una vez evaporado se agrega el caldo de verduras hasta cubrir el
conejo y se deja cocer todo 40 minutos
Autor: Manuel Daina
CARNES 94
SOLOMI-
SOLOMILLO DE PAVO EN OLLA
EXPRÉSS
ţţIngredientes
2 solomillos de pavo
2 patatas
LLO DE
PAVO EN
3 zanahorias
1 cacito de arroz integral
1 bote de alcachofas
OLLA EX-
Pimentón dulce y picante
Romero y 2 hojas de laurel
AA Elaboración
Se cortan los solomillos de pavo
en trozos grandes y redondos y se
PRÉSS
reservan. En la olla se vierte una cucharada de aceite de oliva virgen
extra y cuando esté caliente (sin humear) se echan los trozos de solo-
millo y se van moviendo ayudándose con una cuchara de palo hasta
que el pavo blanquea por todas las caras. Después, se echa la zana-
horia cortada en cuadraditos, las patatas cortadas en panadera, las
alcachofas (bien escurridas) y el cacito de arroz. Se remueve todo y se
deja hacer un par de minutos, tras los cuales se cubre todo con agua.
Una vez todo cubierto se agrega las especias y las hojas de laurel. Se
cierra la olla y una vez comience a salir vapor de la válvula, se baja un
poco la temperatura de la vitro y se deja 30 minutos
Autor: David García
CARNES 95
ALBON-
ALBONDIGAS DE PAVO
ţţIngredientes
½ kg de pavo triturado
DIGAS
1 diente de ajo
1 pizca de sal
1 pizca de perejil
1 vaso leche desnatada
DE PAVO
Pan rallado
AA Elaboración
En un cuenco poner la leche y agregar el majado (ajo, perejil y sal)
Incorporar la carne de pavo e ir echando el pan rallado hasta emul-

sionar y que nos quede la textura adecuada. Formar las albóndigas,
dorarlas, enharinadas. Acompañarlas de salsa de tomate casera. Poner
todo junto y cocerlas unos 5 min.
Autor: José Roca
CARNES 96
POLLO
POLLO CON CEBOLLA Y MANZANA
ţţIngredientes
Pollo (sin piel)
CON CE-
Cebolla
Manzana Golden
AA Elaboración
Limpiamos la piel del pollo y
toda la grasa que lleve y lo espe- BOLLA Y
MANZA-
ciamos al gusto
En una sopera ponemos un poco

de aceite de oliva, metemos el
NA
pollo y lo doramos, mientras par-
timos la cebolla y las manzanas a
gajos
Cuando ya este dorado incorporamos la cebolla y la manzana

Cuando este todo bien dorado le echamos un poco de agua y que
haga “chup chup” hasta que esté en su punto
Si se quiere también se le puede poner ciruelas y piñones al gusto.
Autor: Mº Asunción Navarro
CARNES 97
CONEJO
CONEJO AL HORNO CON MIEL Y
MOSTAZA
ţţIngredientes
½ conejo troceado
50 ml miel
3 cucharadas Mostaza de Dijon o AL HOR-
NO CON
a la antigua
50 ml agua
virgen extra
AA Elaboración
Coloca los trozos de conejo
limpios en una fuente de horno y
MIEL Y
MOSTAZA
salpimentar.
En otro recipiente mezcla y bate
bien los demás ingredientes:
la miel, la mostaza , el agua, el
aceite.
Repartir la salsa resultante sobre los trozos de conejo

Precalienta el horno a 220 grados
Hornealo unos 50 minutos. A mitad de tiempo dale la vuelta y riéga-
lo con un poco más de salsa.
Servir en el plato bañado con la salsa.
Autor: Jose Mª Sans
CARNES 98
CONEJO A
CONEJO A LAS TRES MOSTAZAS
ţţIngredientes
LAS TRES
Conejo tierno de 1 kg
Cucharada de aceite de oliva
Virgen extra
MOSTAZAS
Vaso de vino blanco
Diente de ajo
Cebolla mediana
Vaso de agua
Una pizca de romero, tomillo y salvia
3 cucharaditas de tres mostazas de distinto sabor (de grano, de Gi-
jón, Louis al estragón, mostaza dulce, savora…, al gusto)
Una pizca de Sal
Arroz blanco
AA Elaboración
Cortar el conejo en trozos , sazonarlos con sal y dorarlos en el aceite.
Reservar
Añadir la cebolla y el ajo muy picados y mover hasta que empiece a
dorarse la cebolla
Añadir el conejo y las tres mostazas y regar con el vino blanco y el
agua
Sazonar con sal y añadir el tomillo, romero y salvia
Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento 45 min o hasta que esté
tierno el conejo.
CARNES 99
Si se hace en la olla a presión tardará 10 min, pero luego hay que
consumir algo la salsa, cociendo el guiso con la cacerola destapada o
poniéndolo en una cacerola de barro al horno unos pocos minutos
Acompañar del arroz blanco cocido.
Autor: F. Javier Fernández
CARNES 100
SOLOMI-
SOLOMILLO DE PAVO A LA MOSTAZA
ţţIngredientes
LLO DE
1 solomillo de pavo (aprox. 400 gr)
1 cebolla mediana
1 manzana golden
PAVO A LA
2 cucharadas soperas de mostaza
a la antigua
2 cucharadas pan rallado ( ajo y
MOSTAZA
perejil)
6- 8 ciruelas sin hueso
Romero fresco
2- 3 cucharadas soperas de aceite
oliva virgen extra / sal (muy comedidamente)
AA Elaboración
Precalentar el horno 200º, untar el solomillo con la mostaza y el pan
rallado. Hacer unas pequeñas incisiones en el solomillo e insertar
pequeñas briznas del romero. En la base de la fuente echar las cu-
charadas del aceite y colocar encima el solomillo. Cortar en gajos la
manzana . Colocar en la fuente, alrededor de la carne . Pelar y cortar
la cebolla. Repartir bien por toda la fuente.
Poner las ciruelas pasas.

Meter en el horno 20 min. Pasado este tiempo, apagar el horno, dejar
reposar dentro de unos instantes y servir.
Autor: Miguel Ferrero
CARNES 101
ESTOFA-
ESTOFADO DE TERNERA
ţţIngredientes
500 gr de ternera
DO DE
Cebolla
Ajos
Laurel
Patatas
Caldo de carne natural, (no
cubitos) TERNERA
AA Elaboración
Echar 2 cucharadas de aceite de oliva en la olla,
los ajos laminados para que se doren; se rehoga la cebolla y la carne
un poco.
Se parten las patatas a rodajas y se rehogan también

Finalmente se echa el caldo y el laurel. Cocer.
Autora: Carmen García
CARNES 102
CONE-
CONEJO CON SALSA DE ALMENDRAS
ţţIngredientes
Conejo
JO CON
Pan
Cerveza sin alcohol
Un puñado de almendras
Una pizca de sal y pimienta al
gusto
AA Elaboración
SALSA DE
Sofreir el conejo a trozos y reser-
var en una cazuela.
ALMEN-
DRAS
Sofreir almendras y una rodaja de
pan y pasar por la batidora
Ponerlo en una cazuela con sal y
pimienta y añadir una cerveza sin
alcohol.
Guisar a fuego lento y añadir un poco de agua.
Autor: Roberto Gracia
CARNES 103
CONEJO
CONEJO AL ESTILO CASERO
ţţIngredientes
Un conejo
Ajo
Pimienta y laurel
Caldo de verduras (cebolla, ajo,
AL ESTI-
puerro y zanahoria)
Almendra molida
LO CASE-
AA Elaboración
Troceamos un conejo y lo so-
freímos con el aceite y el ajo que
doramos poco a poco.
RO
Se añade el laurel y la pimienta y se incorpora el caldo de verduras
Cuando esté cocinado se incorporan unas almendras molidas y deja-
mos que se guisen un poco más y servir.
Autor: Bienvenido Rodríguez
CARNES 104
PAVO
PAVO CON TOMATE
ţţIngredientes
Pavo
CON TO-
Una hoja de laurel
Perejil al gusto
Cebolla
Un vaso de vino
Tomate frito natural
MATE
AA Elaboración
Poner en una cacerola con aceite de oliva el pavo y guisar muy despa-
cio.
Añadir una hoja de laurel, perejil, cebolla y un poco de vino. Lo deja-

mos cocinar y cuando esté casi listo se añade el tomate frito natural y
se termina de cocinar y a emplatar
Autor: Dionisio Andreu
CARNES 105
CONEJO
CONEJO ESCABECHADO
ţţIngredientes
1 conejo
ESCABE-
1 cebolla
1 ramillete de hierbas aromáticas
(laurel, romero, tomillo)
1 o 2 dientes de ajo
virgen extra
1 cucharadas de vinagre
Un poco de sal
CHADO
Pimienta negra en grano
Suficiente agua para cubrir el guiso
AA Elaboración
Cortar el conejo en trozos no muy grandes, salpimentar, poner en
una cacerola a fuego vivo y sofreir; cuando este dorado, retíralo a una
fuente y reservar
En la misma cacerola sofreir la cebolla y los dientes de ajo
Una vez pochada la cebolla añadimos el conejo, el vinagre, el tomillo,
el laurel, la pimienta negra en grano y lo cubrimos de agua. Dejamos
cocer a fuego lento
Una vez cocido se retira el laurel y el tomillo.
Se deja reposar 24 horas mínimo para que la carne adquiera todo el
sabor del vinagre y de las hierbas aromáticas
Autor: Cesar Vela
CARNES 106
CONEJO
CONEJO GUISADO EN SALSA DE
PISTACHOS
ţţIngredientes
Un conejo, en trozos.
Media cebolla
GUISADO
EN SALSA
1 pimiento verde pequeño
Una pizca de pimentón
1 pizca de sal
DE PISTA-
Una cucharada de aceite de oliva
virgen extra
Perejil y ajo
CHOS
Pistachos (20 unidades aproxima-
damente)
Cerveza (200 ml)
AA Elaboración
En una cacerola grande, echar la cucharada de aceite. Introducir el
conejo a temperatura media para que se vaya dorando. Incluir la
cebolla, el pimiento y pimentón. Dejar todo a fuego lento aproxima-
damente 15 minutos.
Picar en el mortero el perejil, la sal, el ajo y los pistachos. Añadir esta
picada junto a un vaso de agua mineral y la cerveza en la cacerola y
dejar hacer a fuego lento aproximadamente 30 minutos, hasta la re-
ducción del líquido. Retirar del fuego cuando la salsa haya espesado.
Servir.
Autor: Luis Cameo
CARNES 107
CONEJO
CONEJO DE MONTE ESTOFADO
ţţIngredientes
DE MON-
1 cebolla (partida a trozos)
½ vaso de vino blanco
1 conejo de monte
1 vaso de agua
Una pizca de sal
Pimienta negra
TE ESTO-
AA ELABORACIÓN
FADO
Ponemos en una cazuela todos los ingredientes en crudo y cocinar a
fuego lento unas 2 horas.
Autor: José Royo
CARNES 108
VERSIO-
VERSIONES DE BECHAMEL DESNA-
TADA
ţţ1.Ingredientes para 1
litro:
30g aceite de oliva
NES DE
30g cebolla
600g calabacines pelados
200g leche desnatada
BECHAMEL
DESNATA-
Pimienta
Nuez moscada
4 Quesitos desnatados (opcional)
AA Instrucciones:
1.- Echamos el aceite en la sartén
2.- Añadir los calabacines y la
DA
cebolla, los rehogamos
3.- Incorporar la leche y los condimentos. Dejamos que hierva un
rato
4.- Triturar todo 15 segundos Añadir los quesitos y volver a triturar
otros 15 segundos en velocidad. Comprobar que ha quedado homo-
géneo, de no ser así triturar unos segundos más
ESPECIAL 109
ţţ2.Ingredientes.
1 vaso de harina ( se puede sustituir por maicena)
4 vasos de leche desnatada ( se puede poner mitad leche, mitad caldo
de pollo o verdura)
1/3 de vaso de aceite de oliva
Pimienta
Nuez moscada
AA Preparación
En una sartén antiadherente a fuego medio se pone el aceite a ca-
lentar, se agrega la harina y se fríe hasta que la harina pierda el color
blanco, a continuación echamos la leche poco a poco, sin parar de
remover, hasta formar una masa que se despegue de las paredes de la
sartén.
ESPECIAL 110
TOSTADA
TOSTADA DE TORTILLA DE ATÚN
ţţIngredientes
5 huevos
DE TOR-
1 lata atún natural
rebanada pan integral
Tomate natural
AA Elaboración TILLA DE
ATÚN
Se hace una tortilla de cinco
huevos (quitándole cuatro yemas
y dejando solo una, conservamos
para la tortilla las 5 claras). No
ponemos nada de sal.
En una rebanada de pan integral se pone el tomate rallado natural y

encima se coloca un trozo de la tortilla de atún.
Autora: Inmaculada Nájera
ESPECIAL 111
112
TARTA DE
TARTA DE MANZANA
ţţIngredientes:
1kg de manzanas
MANZA-
4 huevos
135 ml de aceite de oliva ( medio
vaso de agua)
8 cuch. de azúcar ( 12 sobres de
edulcorante)
8 cuch. leche desnatada
8 cuch. harina
2 manzanas para decorar
NA
Mermelada de albaricoque o naranja amarga para decorar
AA Elaboración
Pelar y cortar las manzanas en trozos pequeños.
Mezclar en un bol con la harina, el aceite, los huevos, la leche y el
azúcar.
Batir hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos.
Echar una mezcla en una bandeja o recipiente no muy hondo
Cortar las manzanas de decoración en lonchas y colocar tapando
toda la mezcla.
Meter en el horno a 180 ºC unos 30 ´
Pinchar con un cuchillo para comprobar
Cuando este horneada sacar y pintar con la mermelada.
Dejar enfriar.
Autor: Jose A. Grande Trapote
POSTRES 113
BIZCO-
BIZCOCHO
ţţIngredientes:
1 yogurt natural desnatado
1 huevo entero y tres claras de
CHO
otro
½ vaso de agua de aceite de oliva
virgen extra
1 vaso de agua de harina
1 sobre de levadura royal
1 gaseosa del tigre
8 edulcorantes
AA Elaboración
En un bol poner todos los ingredientes y mezclar con la batidora
hasta obtener una mezcla homogénea. Untar el molde con aceite y
espolvorear con harina, eliminar el sobrante.
Verter la mezcla en el molde y dejar reposar 10 minutos.
Precalentar el horno a 170 grados. Introducir el molde en el horno y

hornear durante 35 -40 minutos, comprobar pinchando con la punta
de un cuchillo, cuando salga limpia el bizcocho esta listo
Autor: Antonio Aznar
POSTRES 114
COMPO-
COMPOTA DE MANZANA Autora:
Antonio Ramos
ţţIngredientes
4 manzanas reinetas
Zumo de un limón
1 cucharada de Miel TA DE
MANZA-
Canela
AA Elaboración
NA
Se asan las manzanas. Se trituran.
Se les añade el zumo de limón, la
miel y se sirven espolvoreadas de
canela. Se pueden consumir frías
o templadas.

BIZCO-
BIZCOCHO DE NUECES
ţţIngredientes
Harina 250 gr.
CHO DE
Azúcar 250 gr.
2 huevos
1 vaso de agua
1 vaso leche desnatada
1 vaso de aceite de oliva virgen
extra
2 sobres gaseosa del tigre
6 nueces
NUECES
AA Elaboración
Poner: la harina , azúcar , gaseosas , huevos , agua y aceite y mezclar.
Espolvorear las nueces con harina untadas previamente en aceite y
mezclar.
Untar el molde con aceite y espolvorear con harina , verter en el mol-
de y hornear a 250 º durante 30 min . Pinchar hasta que salga limpio.
Autora: Vicenta Barca
POSTRES 116
BIZCOCHO
BIZCOCHO BAJO EN GRASAS SATU-
RADAS
ţţIngredientes
200gr de harina (si puede ser
integral )
BAJO EN
GRASAS
Edulcorante en polvo (equivale a
120 g de azúcar)
5 claras de huevos medianos
SATURA-
90 gr de aceite de oliva virgen
extra
100 gr de leche desnatada
DAS
Ralladura de limón y el zumo de
½ limón,
La punta de una cucharilla de café
de canela molida
1 sobre de levadura en polvo
AA Elaboración
En un recipiente mezclar: 5 claras de huevo, edulcorante, aceite,
leche, canela, la ralladura del limón y el zumo. Batirlo todo muy bien
hasta formar una cremita. Seguidamente incorporarle la harina y la
levadura. Mezclar todo muy bien.
Forrar un molde con papel de horno, echar la mezcla, meterlo al
horno ya precalentado a 180 º en la parte media – baja y tenerlo unos
45 min.
Autor: Felipe Herrero
POSTRES 117
MANZA-
MANZANAS ASADAS
ţţIngredientes
4 manzanas reinetas
NAS ASA-
edulcorante en polvo
1 cucharada de de canela en polvo
pizca de nuez moscada
1 vaso de agua
½ vasito de coñac
AA Elaboración
DAS
Se lavan las manzanas y se quita el corazón. Precalentar el horno a
200º. Poner las manzanas en una fuente y rellenar los huecos con
edulcorante, la canela y una pizca de nuez moscada. Regar con el
agua y el coñac.
Meter al horno durante unos 20-25 min. a 200º, hasta que estén
tiernos
Sacar, dejar enfriar y servir con un poco más de canela y edulcorante.

Acompañar con unas nueces.
Autora: Mª Pilar Lasheras
POSTRES 118
BIZCOCHO
BIZCOCHO ESTILO MARISOL
ţţIngredientes
4 huevos
1 yogurt de limón
1 limón / 1 sobre de levadura
2 medidas de yogur de azúcar
moreno
ESTILO
3 medidas de yogur de harina
integral especial para bizcochos
1 medida de yogurt de aceite de
oliva virgen extra
MARISOL
½ copa de licor (anís, coñac, ponche…) Algunas pasas y arándanos
AA Elaboración
Voy mezclando todos los ingredientes poco a poco con una batidora
de mano. Al limón le rallo la piel (después de lavarlo), le exprimo el
jugo y lo añado al bol.
Se le puede añadir una copa de licor (opcional).
Engraso con unas gotas de aceite el papel de horno, lo encajo en el
molde y echo toda la mezcla en el bol.
Le añado las pasas y arándanos.
Lo meto en el horno, previamente calentado a 200 grados y lo dejo
30 min. (Cuando se empiece a dorar, bajo un poco la temperatura).
Se puede hacer también con naranja y copa de Cointreau.
Autor: José Luis Tercero
POSTRES 119
EL RECETARIO CARDIOSALUDABLE

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Unidad de Rehabilitación Cardiaca

Del Hospital Universitario Miguel Servet (HUMS)

Edita: Servicio de Cardiología del HUMS y Fundación Aragonesa del Corazón

Santiago Laita Monreal.

Ana Belén Morata Crespo.

Mónica González Giménez.

Olga Laplana Miguel.

Belén Pérez Moreno.

Juan Manuel Cortes Ramos.

Los programas de Rehabilitación cardiaca como el que se realiza en nuestro

Dra. Isabel Calvo Cebollero

Debemos huir de los alimentos precocinados y las recetas foráneas

Para ello, entre otras actuaciones, se realiza un control estricto de los

El programa de Rehabilitación Cardiaca que se desarrolla en el Hos-

El principal interés de este proyecto es que se trata de un trabajo

El agradecimiento principal es para nuestros pacientes, sin los cuales

Marina Gimeno Gonzalez.

Santiago Laita Monreal.

Ana Belén Morata Crespo.

Cómo ya sabemos, la alimentación que debemos llevar se basa en:

Limitar Huevos (1 o 2 yemas por semana, claras las que se quiera) La

Las salsas mejor caseras y hechas con ingredientes desnatados.

Limitar la sal. La idea es quitarla del todo, sobre todo hipertensos.

Los diabéticos cuidado con el azúcar, siempre realizar 5 comidas al día

Finalmente, comentar, que la publicación de este libro es la conse-

Como venimos trabajando, sabemos que el tratamiento del paciente

Se hace fundamental que continuemos en esta labor, que tanto bene-

Mónica Gonzalez Gimenez. Diplomada en enfermería Unidad de Re-

Olga Laplana Miguel. Diplomada en enfermería Unidad de Rehabi-

Belén Pérez Moreno. Diplomada en enfermería Unidad de Rehabili-

Juan Manuel Cortes Ramos. Diplomado en enfermería Unidad de

1.- Vaso de leche. Dos rebanadas de pan con aceite de oliva.

2,. Un vaso de leche con miel.

3.- Un vaso de leche con cacao.

4.- Un vaso de leche.

5.- Yogur con copos de cereales.

6.- Un vaso de leche.

7.- Un vaso de leche.

En un recipiente aparte se pone el aceite de oliva virgen extra, el vina-

Autora: Por Carmen García

Volcamos en un plato o ensaladera los brotes tiernos, las patatas con

Autor: Antonio Ferrer

Autor: Francisco García

Autor: por Manuel Royo

Autor: Mercedes Guinda

Se echan todas las verduras en la batidora y se baten hasta que estén

Se sirve en tazones, a los que se le añade la guarnición reservada.

Autor: Antonio Simón

Autor: Antonio Ramos

Autor: Pedro Balboa

Autor: Jesús Domingo

Autor: Por Jesús Ramos

Autora: Inmaculada Najera

Autora: Elvira Herrero

Autor: Luis Zalaya

Autora: Magdalena Gómez

Cocer el arroz durante 15 minutos, lavarlo, colarlo y reservar.

Autor: Jesús Marzo

En una sartén con un poco de aceite de oliva, se sofríe a fuego lento

Autor: Eduardo Romeo Santos