Práctica 5 (Determinación de Bacterias Coliformes

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Práctica 5 (Determinación de bacterias coliformes. El número más


probable. Nom 112)

Introducción:
Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana o
indicadores de la durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de éstos,
cuya presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la
calidad del alimento o para predecir la durabilidad del mismo. (Vazquez, 2013) Los
indicadores son específicos de cada producto pero en general deben satisfacer los
criterios siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos
cuya calidad deba ser evaluada, su multiplicación y cantidad deben ser
inversamente proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y
contar de manera fácil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros
organismos y su proliferación no puede ser interferida por la flora normal del
alimento en estudio. Entre los indicadores más usados se encuentran los coliformes,
representados habitualmente por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae:
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y Klebsiella. (Jey, 2002) Se trata de un grupo
de bacterias gramnegativas, aerobias y anaerobias facultativas, no formadoras de
esporas, fermentadoras de la lactosa a 37 ºC en 48 horas, que poseen la enzima β-
galactosidasa, son oxidasa negativas y su forma celular es de bacilos cortos. Se
encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, se los puede encontrar en el
agua, el suelo y los vegetales, y forman parte de la flora intestinal de los seres
humanos y de los animales de sangre caliente y fría.

Objetivo:
● Esta Nom establece el método microbiológico para estimar el número de
coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del
número más probable después de la incubación a 35° de la muestra diluída
en un medio líquido.
● Esta Nom es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos
nacionales o de importación, para fines oficiales.

Metodología:
Según la NOM-112-SSA1-1994 el procedimiento a seguir es:
AGUA POTABLE
Prueba presuntiva
1. Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a
cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y
1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5
respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla o
caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de bromocresol.
2. Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si
hay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo,
incubar por 48 ± 2 h.

Prueba confirmativa
3. De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en
un número igual de tubos con medio de confirmación, caldo lactosa lauril bilis
verde brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de
gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, agua
purificada así como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos
con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml.

Para alimentos.
4. Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos
correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo.

Prueba presuntiva
5. Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor
concentración. Usar una pipeta estéril para tranferir a cada tubo 10 ml de la
muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el caso de otros
productos.
6. Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de
enriquecimiento. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos
tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en el caso
de otros productos.
7. Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo
anterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente
el inóculo con el medio.
Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay
formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2
horas.

Prueba confirmativa
8. De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en
un número igual de tubos con medio de confirmación. Incubar a 35 ± 0,5 °C
por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo,
prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinación de tres tubos
por cada dilución de la serie. Para algunos productos y siempre que se
requiera una mayor precisión en los resultados, será necesario inocular una
serie de cinco o diez tubos.

Resultados y discusiones:
Despues de haber llevado a cabo la técnica para la prueba presuntiva nos
arrojó los siguientes resultados;
Dilución 1 (10 ml) Dilución 2 (1 ml) Dilución 3 (0.1 ml)

Tubo 1 + + -

Tubo 2 + + -

Tubo 3 + + -

Por lo que se llevó a cabo la realización de la prueba confirmatoria, arrojando


como resultados los siguientes datos;
Dilución 1 (10 ml) Dilución 2 (1 ml)

Tubo 1 + -

Tubo 2 + -

Tubo 3 + -

Con los resultados obtenidos gracias a la prueba confirmatoria se pudo


determinar la configuración del NMP como 300, y tomando como base el cuadro 3.
Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados
positivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 10, 1,0 y 0,1 g)
que se encuentra en el apartado 10. Expresión de resultados de la NOM 112 se
pudo encontrar el NMP de bacterias coliformes en alimento, siendo este un índice
de 0.23 por mililitro, con intervalo de confianza del 95% entre 0.04 y 1.20.

Conclusiones:
Según la NORMA Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. En el
apartado 9, se realizó el procedimiento para la determinación de bacterias
coliformes en sólidos, se analizaron los resultados, obteniendo así un número de
0.23 ml de bacterias por gramo, lo que se encuentra dentro de los valores
aceptables para consumo.

Referencias:
- DOMECQ, I.V.P., & DEL VALLE, JUGOS. 10-19-95 NORMA Oficial Mexicana
NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de bacterias
coliformes. Técnica del número más probable.
- Jay J. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia S.A:
Zaragoza (España). 2002
- Vázquez, S., O’Neill, S., & Legnani, M. (2013). Importancia de los coliformes
en los alimentos. Fecha de revisión Octubre, 30, 2019.

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