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    12.ET Harina Pizza (r2)

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    Eleoner Ramirez
    Este documento especifica las características técnicas de una harina de trigo para pizza. Detalla los ingredientes, información nutricional, características organolépticas, fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas. También incluye detalles sobre embalaje, almacenamiento, condiciones de uso, vida útil y controles de calidad para prevenir fraude alimentario. El objetivo es asegurar que la harina cumpla con los estándares de calidad requeridos para su uso previsto como materia prima en

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    Harina

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    ESPECIFICACIÓN TÉCNICA

    Sistema de Gestión de Calidad Fecha: Rev: Formulario


    ISO 9001/FSSC 22000 10/11/2020 2 FO 807-07

    Nombre HARINA PIZZA

    Código Granel INFORMACION NUTRICIONAL


    Valor energético calculado para 100 gr de producto comercial
    Ingrediente Harina de trigo blando (Triticum aestivum sp.vulgare) , enriquecida según Art.350
    R.S.A. Energía (kcal) 317,00
    Tiamina 6,3 mg/kg mínimo Proteínas (g) 12,00
    Riboflavina 1,3 mg/kg mínimo Grasa Total (g) 2,5
    Niacina 13 mg/kg mínimo H de C disponibles (g) 61,60
    Hierro 30 mg/kg mínimo Azucares Totales (g) 2,17
    Ácido Fólico 1.0-2.6 mg/kg Fibra Dietaría Total (g) 3,40
    Blanqueador 60 mg/kg máximo Sodio (mg) 2,00

    Uso Previsto Materia prima para producto de panadería. DECLARACIÓN DE ALERGÉNOS


    Este producto contiene gluten.
    CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
    Apariencia Polvo. DECLARACIÓN DE GMO
    Color Crema claro. Libre de GMO.
    Olor Característico de trigo.
    Sabor Característico de trigo. DECLARACIÓN DE RADIACIÓN
    Producto no irradiado.
    CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
    NCh 841 Of.78/R.S.A. Art. 349, letra
    Humedad(%) <15 (*) a) EMBALAJE
    Gluten Húmedo (%) 35 - 40 (*) AACC 38-12A/NCh-1237Of.2000 Sacos papel de 5 y 20 kilos netos y rotulado. Indica fecha
    Proteínas (Nx5,7) 10,5 - 12. (**) NCh 2748 Of. 2002 elaboración y vencimiento.
    Falling Number (s) 300 - 440 (*) AACC 56-81B /NCh-1237Of.2000
    Ceniza (%) < 0,65 (*) AACC 08-01/NCh842.Of. 78/ R.S.A. ALMACENAMIENTO
    Color (L) >89 (*) Colorímetro BC - 10 Minolta Almacenar en lugar fresco y seco, que cuente con Programa de
    Acidez exp. Ac.Sulf.(base 14% <0,25% (****) NCh841.EOf. 71 Control de Roedores y Programa de Limpieza y Mantenimiento
    Materias extrañas Negativo (****) AACC 12-08 vigentes.

    CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS CONDICIÓN DE USO


    Fuerza Alv W (Joule x 10-4) 340 - 440 (*) Según Buenas Prácticas de Manufactura y siguiendo normas de
    AACC METHOD 54-30A
    Alv P/L 0,4 - 0,8. (*) manipulación de alimentos.

    MICROBIOLOGÍA DISTRIBUCIÓN
    Hongos (UFC/g) <1000 (**) Técnica de recuento en placa NCh Camión con carpa en buen estado.
    Levaduras (UFC/g) <500 (**) 2743 Of. 2002 Camión cisterna con sellos.
    Salmonella spp (UFC/50g) Negativo (***) NCh 2734 Of 2002
    VIDA ÚTIL
    MICOTOXINAS A partir de la fecha de elaboración, 120 días.
    Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 <10 (****) HPLC-MS/MS
    Zearalenona (ppb) <200 (****) HPLC-MS/MS RESOLUCIÓN
    Ocratoxina (ppb) <5 (****) HPLC-MS/MS SNS 856 del 04/05/1981, Stgo. Región Metropolitana.
    Deoxinivalenol (ppb) <750 (****) HPLC-MS/MS
    FRAUDE ALIMENTARIO
    METALES PESADOS
    Plomo (mg/Kg) <0,5 (****) AOAC 968.08 (Absorción Atómica ) Este producto es controlado desde la recepción de materias
    Arsénico (mg/Kg) <0,5 (****) primas, cadena de proceso, distribución y entrega a clientes. Esto,
    Mercurio (mg/Kg) <0,05 (****) con la exigencia de certificados de calidad y microbiológicos a
    AOAC 968.08 (Absorción Atómica con
    Zinc (mg/Kg) 100 (****) Generador de Hidruros)
    proveedores. Controles microbiológicos externos, tanto de materia
    Cobre (mg/Kg) 10 (****) prima como producto terminado de forma mensual.
    Selenio (mg/Kg) <0,3 (****)

    PESTICIDAS
    Residuos de Pesticidas Negativo (****) GC-MS, HPLC-MS/MS

    GLOSARIO
    % = Por ciento.
    UFC/gr = Unidades Formadoras de Colonias por gramo.
    R.S.A. = Reglamento Sanitario de los Alimentos.
    ppb = partes por billón.
    ppm = partes por millón.
    * = Frecuencia de Análisis, por lote.
    ** = Frecuencia de Análisis, mensual.
    *** = Frecuencia de Análisis, semestral.
    **** = Frecuencia de Análisis, anual.

    Elaborado por: Jefe de Innovación y Calidad Revisado por: Gerente de Calidad y Desarrollo Aprobado por: Gerente General
    Carolina Gómez C. M Ines Velarde Jose Eugenio Grohnert

    Avenida Fermín Vivaceta 1053 - Independencia-Santiago -Chile- Tel: 56-2-22702800- Fax: 56-22-2702843
    www.laestampa.com e-mail: [email protected]

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