GASTROJUEVES Juan Guillamón

GASTROJUEVES
CON
“JUAN GUILLAMON”
RECOMENDACIONES Y/O CONSEJOS:
Estas son una serie se recomendaciones y/o consejos
para ayudarle a conseguir el objetivo fijado para la
experiencia formativa del próximo jueves, que no es
otro que el de aprender a elaborar un menú del chef
Juan Guillamón en un ambiente distintivo y
participativo, que seguro nos hará pasar un rato
inolvidable, si decides participar muy activamente en las
elaboraciones, cocinando en línea desde casa, con la
ayuda de nuestro chef.
Para ello, quiero destacar que, durante el curso, el
cocinera invitado elaborará en tiempo real el menú,
dando en cada caso las indicaciones sobre los pasos a
dar, cuándo se puede detener cada elaboración, cómo
conservarla de la mejor manera posible, y también,
poder terminarla en el momento preciso de su
consumo, ya sea para la cena o incluso la comida o cena
del viernes.
Por eso le invitamos una vez más a vivir la experiencia al
máximo y elaborar el menú en directo con la dirección y
ayuda de Juan Guillamón.
Indicaciones sobre la “lista de la compra”:

• Esta elaborada teniendo en cuenta el número de
comensales/raciones de cada receta, si usted desea
elaborarla para más o menos comensales solo tiene
que ajustar la cantidad de los ingredientes.
• No se han indicado cantidades en lo que se refiere a
especias, condimentos o aceite para que se puedan
adaptar a su paladar y preferencias.
• En la mayoría de los casos se pueden sustituir ciertos
ingredientes por otros que sean más de su agrado o
fáciles de encontrar en los establecimientos
habituales, como: el tomillo limón por tomillo

común, Amontillado por otro tipo de vino,
mantequilla de oveja por mantequilla de vaca, etc.
• Las mollejas de cordero se pueden encontrar en
cualquier carnicería, pero en la mayoría de los casos
hay que encargarlas con unos días de antelación.
Elaboraciones previas:
En algún caso hay elaboraciones que podríamos
preparar antes del comienzo del curso que nos pueden
facilitar seguirlo con más atención, pero siempre es muy
aconsejable tener pesados los ingredientes necesarios,
así como preparar los utensilios y batería de cocina a
utilizar para su ejecución.
En esta ocasión es necesario preparar un par
elaboraciones antes del curso, ambas se pueden
sustituir por productos elaborados que podemos
encontrar en cualquier supermercado como son el
aceite de ajo y el caldo de pollo, que se puede reducir
para conseguir la demiglace, pero recomendamos que
se elaboren para alcanzar la máxima calidad y sabor en
las recetas.
Elaboraciones:
• Lavar o pelar y picar las hortalizas a utilizar en las
distintas elaboraciones.
• Elaborar y reducir el fondo oscuro de pollo para
conseguir la demiglace.
• Elaborar el aceite de ajo.
Batería y utillaje:
• Tabla de corte, cuchillo y pelador.
• Ollas para la crema de calabaza, la crema de
apionabo y para cocer las peras.
• Batidora o thermomix para la crema de calabaza
y la crema de apionabo.
• Sartén para las chapinas.
• Cuenco, lengua o espátula de plástico y varillas
(batidor de mano) para montar la nata y mezclar
con el queso mascarpone y las especias.

Preelaboraciones:
Aceite de ajo:
Ingredientes:
2,5 dl de aceite de oliva virgen extra
200 g de ajo picado
Elaboración:
1. Mezclar el aceite de oliva virgen con el ajo picado y
macerar durante 3 o 4 horas, conservar hasta 3 semanas
teniendo en cuenta que el sabor se va intensificando, por
lo que hay que probarlo y añadir un poco más de aceite
según se vaya gastando.
2. Otra forma de prepararlo es confitar el ajo en el aceite en
un cazo o sartén a menos de 80 ºC durante 20-30
minutos, pero puede resultar algo más indigesto.
Demiglace de ave:
Ingredientes:
1 kg carcasas de pollo 2 tomates
500 g recortes o alas 4 dientes de ajo
150 g zanahoria 200 ml vino tinto
100 g cebolla 1 bouquet garni (laurel,
150 g puerro verde de puerro, rama de
apio y tomillo)
Elaboración:
1. Asar en el horno las carcasas de pollo.
2. Limpiar las verduras y cortar en mirepoix (trozos de 1x1
cm aproximadamente).
3. Añadir la mirepoix a las carcasas del horno una vez
asadas.
4. Mojar el pollo y las verduras asadas con el vino y dejarlo
reducir (desglasar).
5. Introducir los ingredientes en una marmita u olla alta.
Cubrir de agua (de 3 a 5 litros) y llevar a ebullición.
6. Incorporar el bouquet garni.
7. Cocer a fuego suave unas 3 o 4 horas.
8. Colar y volver a reducir al fuego hasta que espese y que
casi adquiera textura de salsa.
Espero que estas recomendaciones le ayuden a sacar el

máximo provecho de esta acción formativa.
RECETAS
Crema de calabaza
totanera e Idiazábal
ahumado
INGREDIENTES (4-6 comensales):
1 calabaza totanera limpia
2 puerros pelados
2 patatas medianas peladas
2 ramas de tomillo limón
c/s de picatostes
c/s de aceite de oliva virgen
c/s de sal
c/s de agua
200 g de queso Idiazábal ahumado

ELABORACIÓN:
1. Cortar todos los vegetales en mirepoix (trozos de 1x1 cm
aproximadamente).
2. En una olla, rehogar el puerro y la patata con el tomillo,
después de 5 minutos añadir la calabaza, rehogar hasta
que el conjunto quede pochado. Cubrir con agua y tapar.
3. Dejar cocer a fuego medio hasta que todo esté muy
tierno.
4. Triturar en batidora o Thermomix con el queso Idiazábal
e ir ligando con un hilo de AOVE.
5. Poner a punto de sal, colar por colador fino y reservar.
EMPLATADO:
En un plato hondo o bol, verter la crema caliente, por
encima colocar los picatostes y un hilo de AOVE.

Chapinas de cordero
glaseadas con puré de
apionabo
INGREDIENTES (4 comensales):
400 g de mollejas de cordero c/s de sal
500 g de apionabo pelado c/s de pimienta negra
75 g de mantequilla de oveja 1 rama de romero fresco
50 ml de Amontillado 300 ml de demiglace de ave
c/s de aceite de ajo c/s de agua
c/s de AOVE
ELABORACIÓN:
Crema de apionabo:
1. Cortar el apionabo en mirepoix, rehogar en un rondón
con aceite de oliva sin dejar que coja color
prácticamente, cubrir con agua, tapar con un papel de
horno y hacerle a éste una chimenea con un cuchillo.
2. Dejar cocer hasta que quede tierno. Triturar en batidora
o Thermomix, poner a punto de sal y ligar con AOVE en
hilo. Reservar.
Elaboración de las chapinas:

1. Limpiar las chapinas del exceso de grasa y telas que
puedan tener, blanquear en agua y sal hirviendo y sacar
a agua con hielo para cortar la cocción, reservar.
2. Salpimentar las chapinas y marcarlas en una sartén con
aceite de oliva y la rama de romero.
3. Añadir la demiglace y dejar que reduzca mientras
napamos con una cuchara las chapinas, añadir la
mantequilla y el Amontillado y seguir napándolas hasta
que queden glaseadas.
EMPLATADO:
En la base de un plato semihondo disponer una cucharada
generosa del puré de apionabo. Encima colocar las chapinas
glaseadas, salsear con el jugo que haya quedado en la sartén.
Decorar con romero fresco.

Peras al Monastrell con
mascarpone y canela
INGREDIENTES (4 comensales):
4 peras
1⁄2 l de vino tinto Monastrell
150 g de azúcar
1 rama de canela
2 estrellas de anís
1 piel de limón
1 piel de naranja
500 g de mascarpone
300 ml de nata 35% M.G. (para montar)
90 g de azúcar glass
c/s de cantidad de vainilla
c/s de canela en polvo
ELABORACIÓN:
Peras:
1. En una olla, poner el vino con el azúcar y los aromáticos,
calentar para disolver el azúcar.
2. Pelar las peras y ponerlas a cocer en el vino, napando con
una cuchara y dándoles vueltas para que se cuezan por
todos lados igual durante media hora.
3. Reducimos el vino hasta que tenga la consistencia de una
salsa/ jarabe.
Crema de mascarpone:
1. Semimontar la nata en la montadora eléctrica o batidor
de mano (varillas).
2. Integrar el mascarpone con ayuda de las varillas y añadir
la canela, el azúcar y la vainilla.
EMPLATADO:
Poner en la base de un plato una cucharada de crema de
mascarpone, encima de ésta, colocar una pera y salsear con
el jarabe de Monastrell.
Lista de la compra:
Frutas y verduras: Lácteos y huevos:
1 calabaza totanera (1,5-2 kg 200 g queso Idiazábal
aproximadamente) ahumado
2 puerros 75 g mantequilla de oveja
2 patatas 500 g mascarpone
2 ramas de tomillo limón 300 ml nata 35% M.G.
500 g apionabo Carnes:
1 rama de romero fresco 400 g mollejas de cordero
4 peras
1 limón
1 naranja
Aceites y grasas: Especias y condimentos:
c/s aceite de oliva virgen c/s de sal
extra c/s pimienta negra
1 rama de canela
2 estrellas de anís
c/s de vainilla
c/s de canela en polvo
Licores y vinos: Pastelería y panadería:
50 ml Amontillado c/s de picatostes
½ l vino tinto Monastrell 150 g azúcar
90 g azúcar glass
Preelaboraciones:
Frutas y verduras: Licores y vinos:
150 g zanahoria 200 ml vino tinto
100 g cebolla Carnes:
150 g puerro 1 kg carcasas de pollo
2 tomates 500 g recortes o alas de
250 g de ajo pollo
c/s verde de puerro (de la Especias y condimentos:
elaboración de la crema de 1 hoja de laurel
calabaza) Aceites y grasas:
1 rama de apio 2,5 dl aceite de oliva virgen
1 rama de tomillo

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Indicaciones sobre la “lista de la compra”:

Espero que estas recomendaciones le ayuden a sacar el

Elaboración de las chapinas:

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