OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS Y COMPUESTOS ACTIVOS A PARTIR DE PIEL Y

RESIDUOS DE AJO.

El ajo ha sido ampliamente utilizado en varias regiones del mundo como Asia, Oriente
Medio, Norte de África, Sur de Europa y América Central. El mayor productor mundial
de ajo es China con un 66% de cota de mercado, seguido de Corea del Sur y la India
(con un 5% cada uno) y de USA (3% de producción mundial).

Hay numerosos estudios que demuestran que el ajo puede ser beneficioso para la
salud debido a sus propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias, antimicrobianas,
antioxidantes, antidiabéticas, cardio-protectoras e inmuno-protectoras (Lee y col.,
2015; Kallel y Chaabouni, 2017).

Alrededor de 3.7 millones de toneladas de subproductos de ajo son generados

anualmente a partir de la industria de procesado del ajo (FAO, 2013). Los tallos y pieles
suelen ser eliminados o quemados como residuo y, sin embargo, representan una
importante fuente de compuestos de valor añadido.

Se han encontrado en bibliografía las siguientes aplicaciones de los subproductos del

ajo:

- Alimentación animal: Hay varios estudios basados en el uso de pieles y tallos de ajo
utilizados en alimentación animal que han demostrado tener un efecto positivo al
ser utilizados como aditivos alternativos al uso de antibióticos como método
preventivo de enfermedades, tanto para rumiantes y no rumiantes como para
peces (Kallel y Chaabouni, 2017).
- Tratamiento de suelos: Los subproductos del ajo contienen compuestos azufrados
que presentan actividad insecticida, nematicida, fungicida, antibiótico y efecto
fitotóxico (Choi y col., 2007). Gong y col. (2013) estudiaron el tallo de ajo como
biofumigante natural, y también descubrieron que mejoraba la calidad del suelo y
cambiaba la dinámica de los nutrientes y la actividad enzimática del suelo.
- Purificación del agua: La utilización de subproductos del ajo presenta una elevada
eficacia al ser utilizados como adsorbentes en la eliminación de metales pesados,
fenoles, fluoruros y tintes (Kallel y Chaabouni, 2017).
- Corrosión: Se ha comprobado la eficacia del extracto acuoso de pieles de ajo en la
protección del acero al carbono frente a la corrosión.
- Energía: La pirólisis del tallo del ajo ha sido estudiada para producir bio-aceites con
un rendimiento alrededor del 39,6% (Park y col., 2012) en cuya composición se
determinaron (GC-MS) ácidos, alcoholes, aldehídos, cetonas, compuestos fenólicos,
hidrocarburos y compuestos aromáticos.
- Compuestos fenólicos de alto valor añadido : Debido al alto contenido en lignina que
contienen las distintas partes de la planta del ajo, la extracción de compuestos
fenólicos puede ser considerada como una alternativa de gran interés para la
valorización de este subproducto agroindustrial. De este modo, los principales
compuestos fenólicos identificados en residuos de ajo han sido: ácido p-cumárico,
ácido ferúlico, ácido di-ferúlico, ácido cafeico, mequinol, N-trans-
cumariloctopamina, N-trans-feruliloctopamina, ácido guaiacilglicerol-ferúlico y
ácido guaiacilglicerol-cafeico (Kallel y Chaabouni, 2017). Estos compuestos
presentan una importante actividad antioxidante y antimicrobiana. Además,
también se encontraron otros compuestos fenólicos que presentan una alta
actividad antifúngica como: di-butilftalato, ácido 4-hidroxi-3-metoxibenzoico, ácido
p-hidroxibenzoico.
- Compuestos organosulfurados: La aliína es el mayor compuesto bioactivo del ajo, y
se encuentra también presente en las hojas y tallos pero en menor cantidad que en
el diente de ajo. La aliína es un compuesto organosulfurado que, cuando el ajo es
machacado, se transforma en alicina por acción del enzima alinasa que está
también presente en el ajo. La alicina es un tiosulfonato que presenta propiedades
antimicrobianas, antioxidantes, antitrombóticas y anticancerígenas, pero es un
compuesto muy lábil que se degrada espontáneamente a alta temperatura. A parte
de la aliína, el ajo también contiene otros compuestos organosulfurados que tienen
las mismas propiedades que este compuesto, y son: isoaliína, methiína, cicloaliína,
-L-glutamil-S-(2-propenyl)-L-cisteína, -L-glutamil-S-(trans-1-propenyl)-L-cisteína y
-L-glutamil-S-metil-L-cisteína (Ichikawa y col., 2006).
- El aceite esencial de ajo ha sido utilizado en medicina, en infecciones respiratorias,
infecciones del tracto urinario y del tracto gastrointestinal. Además, puede ayudar a
tratar problemas de circulación y del corazón. Para realizar la extracción del aceite
 esencial a partir de residuos de ajo es necesario realizar una hidrodestilación (que
puede también estar asistida por microondas o por ultrasonidos) o bien una
destilación y extracción simultáneas.

TRABAJO EXPERIMENTAL Y RESULTADOS OBTENIDOS

Composición química de subproductos del ajo.

La empresa Campelo S.A., localizada en Villafranca del Bierzo, nos facilitó unas
muestras de residuos de producción del ajo (piel de ajo y ajo viejo) con las que se
realizaron unas extracciones sencillas y caracterizaciones químicas de los extractos
obtenidos para poder determinar sus posibles aplicaciones. La primera actividad
realizada fue la caracterización química de los residuos. En la Tabla 1 se puede ver la
composición química de la piel de ajo y del ajo viejo. Los resultados están expresados
en % sobre sobre muestra natural.

Tabla 1. Composición química de la piel de ajo y del ajo viejo

Piel de ajo Ajo viejo
Humedad (%) 7.26 9.63
Carbohidratos totales (%) 18.32 21.27
Glucano (%) 12.14 15.48
Hemicelulosa (%) 3.24 6.06
Lignina insoluble en ácido (%) 3.99 8.39
Proteína (%) 5.39 29.00
Grasa (%) nd 1.23
Cenizas (%) 29.57 11.17
nd: No detectado

El resultado del contenido en cenizas encontrado para la piel de ajo (29.57%) fue
mayor que el determinado por Kallel y col., (2014), mientras que los contenidos en
lignina insoluble en ácido, proteína y grasa fueron ligeramente menores.

En cuanto a la composición de los residuos de ajo viejo se puede encontrar gran

variabilidad, ya que depende del tipo de ajo y del estado de conservación en el que se
encuentre. Cabe destacar que el contenido en proteína es alto (29.00%), así como las
cenizas (11.17%) y la lignina insoluble en ácido (8.39%). La lignina es un polímero
complejo constituido por diferentes grupos funcionales que incluyen grupos hidroxil
alifáticos, grupos fenólicos y grupos carboxílicos (Kallel y col., 2014), pero su estructura
y composición varía de unas especies a otras. Debido a la importancia de los
compuestos fenólicos y teniendo en cuenta el contenido en lignina presente en el ajo
envejecido, la extracción de compuestos fenólicos antioxidantes podría ser
considerada una alternativa de gran interés para la valorización de este sub-producto
agro-industrial.

Obtención de extractos de subproductos del ajo.

Se realizaron extracciones sencillas de estos dos sub-productos picados hasta obtener

un tamaño de partícula menor de 1 mm. En primer lugar, se realizaron las extracciones
con agua con las realizadas con mezcla 50% metanol / agua. En ambos casos se
pesaron 5 g de producto picado al que se le añadieron 100 mL de agua o bien de la
mezcla 50% metanol / agua. Las muestras preparadas con agua se trataron en
autoclave a 105 ºC durante 45 min y las preparadas con metanol / agua se metieron en
un agitador orbital durante 60 min a temperatura ambiente y 90 rpm de agitación.
Posteriormente, se ajustó el volumen con agua al volumen inicial (de la muestra
tratada en autoclave) y se centrifugaron ambas muestras durante 60 min a 4 ºC y a
3800 rpm.

Los extractos obtenidos fueron analizados para determinar el contenido en

compuestos fenólicos totales (TPC), flavonoides (F) y taninos (T). En ambos casos las
extracciones realizadas con agua dieron resultados ligeramente superiores (0.43% TPC
para la piel de ajo y 1.28% TPC para el ajo viejo) que los obtenidos con la mezcla 50 /
50 metanol (0.27% para la piel de ajo y 0.98% para el ajo viejo). Sin embargo, en la
bibliografía se han encontrado extracciones de TPC realizadas como mezclas metanol /
agua como las más eficaces tanto para el caso del ajo (Kallel y col., 2014) como para el
caso de otras biomasas como la piel de castaña y la madera de eucaluptus (Vázquez y
col., 2009). En todo caso, habría que realizar una optimización de las condiciones de
extracción (selección del solvente, porcentaje de mezcla con agua, temperatura y
tiempo) para cada biomasa concreta. En este caso, a la vista de los resultados
obtenidos, se seleccionó el agua para realizar estudios adicionales de extracción con
agua hirviendo o a presión (en autoclave). Además, la utilización de agua resulta más
sencillo, económico y seguro para la obtención de los extractos y su uso posterior. Los
experimentos se realizaron con agua hirviendo durante 1 h y se compararon con
extracciones realizadas en autoclave a 105ºC durante 1 h, para las dos biomasas. En
ambos casos se pesó 1 g de sólido y se le añadieron 50 mL de agua. Una vez finalizado
el tratamiento térmico, se dejó enfriar, se ajustó el volumen con agua, se centrifugó
durante 60 min a 4ºC y 3800 rpm y se separó el sobrenadante.

Se probó también a hacer extracciones de los dientes de ajo frescos, con agua
hirviendo y con agua en autoclave. Los ajos se prepararon de 2 maneras diferentes:

- Ajo triturado.
- Ajo licuado. En este caso se trabajó de manera individual con el líquido extraído
con la licuadora y con el residuo sólido.

Para los 3 casos se pesaron 3 g de producto a los que se les añadieron 50 mL de agua.

Para todos los extractos obtenidos con agua fueron determinados los compuestos
fenólicos totales (TPC), flavonoides (F) y taninos (T). Los resultados obtenidos se
pueden ver en la Tabla 2. Todos los resultados están expresados en % sobre peso seco
de muestra.

Tabla 2. Compuestos fenólicos totales, flavonoides y taninos extraídos con agua de

distintas biomasas de ajo, expresados en % sobre muestra seca.
Muestra TPC (%) F (%) T (%)
Ajo viejo hervido 1.43 0.34 0.75
Ajo viejo autoclave 1.44 0.31 0.73
Piel ajo hervido 0.34 0.14 0.21
Piel ajo autoclave 0.45 0.15 0.28
Ajo batido hervido 0.17 0.03 0.15
Ajo batido autoclave 0.18 0.03 0.16
Ajo licuadora sólido hervido 0.30 0.07 0.21
Ajo licuadora sólido autoclave 0.31 0.07 0.20
Ajo licuadora líquido hervido 0.10 0.01 0.09
Ajo licuadora líquido autoclave 0.08 0.01 0.06

A la vista de los resultados obtenidos podemos decir que la materia prima más
interesante para realizar extracciones de compuestos fenólicos es el ajo viejo seco.
También se observó que, salvo en el caso de la piel de ajo, apenas existen diferencias
en los resultados obtenidos mediante las extracciones realizadas con agua hirviendo y
con agua en autoclave.

Como el contenido mayor de TPC extraídos con agua fue para el ajo viejo, se estudió
más a fondo el extracto obtenido a partir de esta biomasa y se hizo un estudio de
determinación de compuestos fenólicos individuales. Beato y col. (2011) encontraron
como compuestos fenólicos mayoritarios del ajo: ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido
vanílico, ácido p-hidroxibenzoico y ácido p-cumárico. En nuestro caso, en el extracto
acuoso de ajo viejo seco sólo se encontraron como compuestos fenólicos individuales:

- Ácido ferúlico: 90 mg/Kg de materia seca (0.009%)

- Ácido p-cumárico: 10 mg/Kg de materia seca (0.001%)

Estos valores han sido muy superiores (25 veces) a los resultados obtenidos por Beato
y col. (2011) a partir de ajo fresco liofilizado. Sin embargo, el resto de compuestos
fenólicos que fueron determinados por Beato y col. (2011) no fueron detectados.

Actividad antioxidante

Para poder estudiar una posible utilización de los extractos acuosos obtenidos en la
industria cosmética o alimentaria, resulta importante conocer la actividad antioxidante
que pueden presentar los extractos. La actividad antioxidante de extractos de plantas
se analiza habitualmente a partir de dos análisis: poder reductor (FRAP) y actividad de
captación de radicales libres DPPH (RSA).

El ensayo RSA ha sido muy utilizado para determinar la capacidad de las plantas o de
los compuestos puros para capturar e inactivar los radicales libres. A través de este
ensayo se determina la capacidad máxima que tiene un antioxidante para reducir una
disolución de concentración conocida del radical libre e 2,2-difenil-1-picrilhidracilo
(DPPH) y la concentración de antioxidante necesaria para ello y también se determina
el valor IC50 que representa la cantidad de antioxidante necesario para disminuir un
50% la concentración inicial del radical DPPH. Los valores obtenidos para el extracto
acuoso de ajo viejo se compararon con los valores equivalentes de tres sustancias
antioxidantes ampliamente utilizadas en cosmética y alimentación: butilhidroxitolueno
(BHT), ácido ascórbico (AA) y catequina (C). Los resultados obtenidos se muestran en la
Figura 1 y en la Tabla 3.

100.00

90.00
DPPH Actividad de Captación de Radicales (RSA) (%)

80.00

70.00

60.00

50.00 BHT
AA
40.00 C
Ajo Viejo
30.00

20.00

10.00

0.00
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000

Concentración de sólido utilizado para preparar el extracto (µg/mL)

Figura 1. Curvas de actividad de captación de radicales libres (DPPH) de extracto

acuoso de ajo viejo a distintas concentraciones y de BHT, AA y C usados como
controles positivos.

La Figura 1 muestra la curva resultado de representar gráficamente la DPPH actividad

de captación de radicales libres (RSA) frente al extracto acuoso obtenido a partir de
distintas concentraciones de ajo seco en polvo (µg/mL). También muestra las
correspondientes curvas obtenidas a partir de diferentes concentraciones de BHT, AA y
C, para poder comparar los efectos. A partir de estas curvas se determinaron los
valores de la máxima capacidad de captación de radicales (% RSA máx) para el extracto
de ajo y la concentración de sólido (µg/mL) necesaria para generar dicho extracto
acuoso. También se calculó el valor de IC50 (µg/mL), es decir la concentración de
sólido de ajo que produce un extracto acuoso con una capacidad antioxidante que sea
capaz de reducir un 50% la concentración inicial del radical libre DPPH. Estos valores
calculados se muestran en la Tabla 3, donde además se indican los valores de los
mismos parámetros calculados para los antioxidantes BHT, AA y C tomados como
sustancias de referencia.

Tabla 3. Actividad de captación de radicales libres máxima (% RSA máx) alcanzada por
el extracto acuoso del sólido de ajo viejo y de otras sustancias de referencia (BHT, AA y
C), concentración de sólido (µg/mL) necesaria para preparar los extractos o
disoluciones con % RSA máx y valor calculado de IC50.
% RSA máx µg/mL máx RSA IC50 (µg/mL)
BHT 80 380 148
AA 88 40 22
C 85 38 21
Ajo Viejo 74 12500 4725

A la vista de los resultados mostrados en la Figura 1 y en la Tabla 3 podemos decir que

la actividad de captación de radicales libres que alcanza el extracto del ajo es bastante
elevada, lo que confirma su fuerte poder antioxidante como ya ha sido descrito
previamente en los trabajos realizados por Kallel y col., (2014) y Wang y col., (2015).

El poder reductor (FRAP) también constituye un ensayo muy útil para determinar el
contenido total de antioxidantes en extractos obtenidos a partir de vegetales. Este
parámetro, ampliamente utilizado en nutrición y cosmética, representa la capacidad
de una sustancia para reducir Fe 3+ a Fe2+. En el caso extracto acuoso obtenido a partir
del ajo viejo, se obtuvo un valor de poder reductor (FRAP) de 0.18 mg de AAE
(equivalentes de ácido ascórbico) / mL de extracto (obtenido a partir de 1 g sólido
tratado con 50 mL de agua), que equivale a 968 mg de AAE / 100 g de ajo seco. Este
parámetro también confirma el fuerte poder antioxidante de los extractos acuosos de
ajo viejo.
Posibles usos de los supbroductos del ajo.

De este modo podemos concluir en que los extractos acuosos obtenidos a partir de ajo
tienen un potente poder antioxidante y por tanto pueden ser utilizados en nutrición y
cosmética como un aditivo que actúe como conservante del producto al cual se le
adiciona y también por los importantes beneficios que las sustancias antioxidantes
representan para la salud.

Próximamente se estudiará la obtención de aceite esencial del residuo de ajo viejo y de

dientes de ajo fresco realizando una hidrodestilación. El aceite esencial de ajo es rico
en compuestos volátiles organosulfurados que presentan importantes actividades
biológicas (antioxidante, antiinflamatorio, antibacteriano, antifúngico, anticancerígeno,
antimutagénico, hipocolesterolémico, hipolipemiante, antihipertensivo,
antitrombótico, inmunomodulador y prebiótico) (Dziri y col., 2014). Por estos motivos,
el aceite esencial de ajo es muy utilizado en la industria farmacéutica y también es
utilizado como conservante para la industria alimentaria.

Mediante hidrodestilación con un equipo Clevenger se procede a extraer los aceites

esenciales del residuo de ajo viejo (molido) y de los dientes de ajo fresco (pelados y
troceados).

Primero se trabajó con el residuo de ajo viejo y se pesaron 100 g de producto al que se
le añadieron 3 L de agua y se mantuvo en ebullición en el hidrodestilador Clevenger
durante 3 h y media. No se consiguió extraer aceite esencial de este residuo. Los
aceites esenciales están formados por compuestos aromáticos, volátiles, no grasos y
liposolubles. El material vegetal va perdiendo aceites esenciales (aromas) con el
tiempo. Parece que este residuo de ajo ya habría perdido todos los aceites esenciales
que pudiera haber tenido inicialmente.

En el caso de los dientes de ajo, se pesaron 300 g de ajos pelados y troceados y se

sometieron a hidrodestilación con 3 L durante 3 horas y media. Los dientes de ajo
tenían una humedad de 63.44% (36.56% de materia seca). Una vez finalizada la
hidrodestilación, se recuperó un volumen de aceite esencial de 0.7 mL (que se
corresponde con un 0.23% v/m sobre peso de material seco).
El aceite esencial del ajo se analizó por cromatografía de gases (GC) utilizando detector
de ionización de llama (FID) y su composición puede verse en la Tabla 4.

Tabla 4. Composición del aceite esencial de los dientes de ajo (en % Área).

Compuesto % Área
Disulfuro de dialilo 39,21 ± 0,24
Trisulfuro de dialilo 34,52 ± 0,45
Trisulfuro de metil alilo 8,59 ± 0,04
Disulfuro de metil alilo 2,57 ± 0,07
Sulfuro de dialilo 0,97 ± 0,12
Trisulfuro de dimetilo 0,08 ± 0,01
Total compuestos de azufre 85,94 ± 0,17

La cantidad de total de aceite esencial recuperada del ajo sobre peso seco de ajo es de
0,64% y los compuestos de azufre representan un 0.55% del peso total del ajo seco.

El aceite esencial de ajo tiene propiedades antimicrobianas (Harris y col., 2001).

Entre los compuestos que contiene el ajo, la “alicina” (un dialil tiosulfinato) se ha
considerado como la sustancia con mayor actividad biológica, aunque, en los últimos
años, diversos estudios han demostrado que otros tiosulfinatos podrían ser inclusos
más activos (Alonso J., 2007). La alicina se produce a partir del ajo crudo cuando sus
células se rompen por la acción de un corte o un triturado, permitiendo la interacción
de la enzima aliinasa la cual cataliza la conversión de aliína (sulfóxido de cisteína
presente en el ajo) en alicina, en contacto con el aire y pH superior a 3 (Lawson y
Hughes, 1992). En el caso del ajo deshidratado, a pesar de que la aliína y la enzima
aliinasa sufren el proceso de secado, aún se conserva el potencial de formación de
alicina cuando entran en contacto con el agua (Bhagyalakshmi y col., 2005). La alicina
(al igual que otros tiosulfinatos) es altamente inestable y termosensible por lo que
rápidamente experimenta degradación transformándose en nuevos compuestos
sulfurados como sulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo y trisulfuro de dialilo. Además,
en presencia de calor, la alicina puede transformarse en ajoeno y viniloditiínas.
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