Control de Calidad y Cosecha Selectiva

GENERANDO UNA CULTURA DE CALIDAD,
A TRAVÉS DE LA COSECHA SELECTIVA
Soluciones Empresariales para la Pobreza

Generando una cultura de calidad, a través de la cosecha selectiva
TABLA DE CONTENIDO
I. Introducción 3
II. PRECOSECHA. Cómo preparar mi finca para la cosecha 4
2.1 Partes del fruto y sus principales componentes 4
2.2 Preparación de la cosecha en su finca y la selección de lotes de acuerdo con las
condiciones de maduración 5
2.3 Registros de cosecha y trazabilidad 7
2.4 Condiciones ambientales que producen daños a la calidad del fruto 8
2.5 Aspectos positivos y negativos reflejados en la taza cuando se realiza una cosecha
selectiva 9
III. COSECHA. Recolección y clasificación de granos de acuerdo con los procesos en
beneficio 10
3.1 ¿Como crear una escala de maduración? 10
3.2 Maduración y selección de frutos de acuerdo con los procesos en beneficio 11
3.3 Momento óptimo para cosechar el café de su lote 12
3.4 ¿Cómo cosechar el fruto sin afectar la cosecha del año siguiente? 13
3.5 Métodos que faciliten controlar la calidad de cosecha 14
3.5.1 Prácticas para identificar si el lote está listo para realizar la cosecha 14
3.5.2 Práctica para mantener la misma selección de frutos maduros 15
3.5.3 Práctica para evaluar y monitorear el porcentaje de frutos maduros 16
IV. POSCOSECHA. Prácticas que influyen en la calidad de café 18
4.1 Pesos y rendimientos 19
4.2 Períodos de cosecha en los países de Latinoamérica 20
4.3 Principales recomendaciones para los productores 21
Anexos 23
Condiciones que deben tener los recolectores 23
Bibliografía 26
ACERCA DE MOCCA
El presente documento forma parte integral del proceso de entrenamiento a productores y productoras
de café, en el marco de la ejecución del Proyecto Maximizando Oportunidades en Café y Cacao en las
Américas (MOCCA), el cual es financiado por USDA y ejecutado por TechnoServe, conjuntamente con
un consorcio de instituciones (WCR, LWR, ISF y Conservation International), en 6 países: Honduras,
Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Perú y Ecuador. Se trata de un documento que aborda el manejo de
control de calidad y cosecha selectiva en función de mercados finales.
MOCCA promueve y recomienda a los productores vinculados a nuestro proyecto, revisar y cumplir
la legislación nacional en relación con temas ambientales y sociales. A su vez utilizar los plaguicidas
autorizados en su país. El contenido de este Manual de Recomendaciones, comprenden el conjunto de
prácticas priorizadas por el Programa MOCCA, y se reconoce la existencia de otros métodos no incluidos
en la publicación.
2
I. INTRODUCCIÓN el producto final sea de la más alta calidad.

Sin importar el tipo de procesamiento
Para un café de especialidad excepcional, (natural, lavado o semi lavado), seguir esta
es de suma importancia seleccionar guía puede ayudar a asegurar que solo
únicamente los frutos maduros durante la los mejores granos ingresen en tu lote.
cosecha y el procesamiento. Unos cuantos Durante el proceso de maduración existen
granos de baja calidad o con algún defecto factores ambientales que influyen en el
pueden reducir la calidad potencial de llenado del grano, periodos secos largos
un excelente lote. Por ello, una adecuada y lluviosos secos, no permiten un buen
cosecha selectiva en el cafetal garantiza desarrollo y por ende el rendimiento y
calidad del producto. calidad se verán afectadas.
Conocer el momento idóneo de recolectar El trabajo arduo de los recolectores y

el fruto en el campo, asegura a los los trabajadores de la finca determina la
productores la posibilidad de mejorar sus calidad del café, ya que solo si se decide
puntuaciones en taza y por tanto vender el seguir las mejores prácticas, cosechar de
café a mejores precios. La recolección del frutos maduros, el procesamiento y secado
café es una etapa clave para determinar cuidadosos de los granos, se podrá obtener
su valor. Es importante que se recolecten mayor calidad y por ende mejores precios.
solo cerezas maduras para garantizar que
3
II. CÓMO PREPARAR MI FINCA PARA LA COSECHA
2.1 Partes del fruto y sus principales componentes
El fruto del café es una “drupa”, siendo más conocido como cerezo o uva. A continuación,
se describen las partes de la estructura del fruto del café y sus funciones:
ENDOSPERMA: Es la semilla, 2 1 CORTE CENTRAL: Es el embrión, está

un tejido de reserva que compuesto de células embriogénicas
se encarga de alimentar al que luego se convierten en los
embrión, sirviendo de fuente de primeros cotiledones de la planta.
nutrientes durante las primeras
etapas de desarrollo.
TEGUMENTO: Piel 3
plateada que protege al
embrión de cambios de EPICARPIO O
7
temperaturas. PERICARPIO:
Piel exterior,
ENDOCARPIO: 4 es la cáscara
Conocido como que cuando
pergamino o cascarilla, está maduro se
cubierta de color torna de color
crema, su función es de rojo o amarillo,
mantener la humedad. su función es
envolver toda
CAPA DE PECTINA: Capa 6 MESOCARPIO: la demás parte
5 denominado como
de gel que forma una pulpa, contiene el del fruto.
pared porosa, su función mucílago, la cual tiene
es regular el pH y balance una consistencia
iónico (cargas positivas y gelatinosa, su función es
negativas). almacenar los azucares
del fruto.
Los granos (semillas) de café contienen entre un 10% y un 13% de agua; y 3% a 4%

de materias minerales, sobre todo fosfatos y sulfatos de calcio, magnesio, potasio
y sodio.
4
2.2 Preparación de la cosecha en En caso de contar con diferentes

su finca y la selección de lotes variedades del cultivo, es importante
de acuerdo con las condiciones procurar que la plantación esté
debidamente rotulada e identificada, para
de maduración evitar la mezcla de
Antes de iniciar con la cosecha, es cerezas de diferentes
importante que el productor coordine variedades y lotes (si
la logística y revise algunas actividades se considera realizar
claves, previas a la cosecha: mezcla de lotes,
es recomendable
• Proyección del volumen de la cosecha. registrar los lotes
• Disponibilidad de mano de obra y de proveniencia
lugares de alojamiento si fuese el caso. del café). Es posible
• Disponibilidad y limpieza de canastos, que algunos mercados pidan mezclas de
latas y sacos. variedades, pero es importante siempre
• Revisión y reparación de caminos. tener control sobre la composición de la
• Control de arvenses dentro de los lotes mezcla año tras año, para así mantener la
de la finca. consistencia de la calidad del café.
1500 m.s.n.m
1200 m.s.n.m
En el caso de Perú, los rangos de maduración dependen al igual que

Centroamérica de la elevación y la temperarura de las fincas, sólo que el rango
difiere a más 1500 m.s.n.m
5
Pasos a seguir para iniciar la cosecha en su finca:
1. Antes de iniciar la cosecha el productor, capataz o encargado deberá capacitar a los

recolectores, sobre cuales lotes de su finca tienden a tener una maduración precoz,
ya sea por características de la variedad o por la ubicación del lote dentro de la finca.
2. Debe mostrar y capacitar a los recolectores, cual es la forma correcta de tomar los
granos de las bandolas sin generar daños.
3. El productor, capataz o encargado debe indicará el punto de maduración idónea que
debe recolectar los frutos de la planta. Cada recolectar debe mantener un porcentaje
de 85% de frutos maduros durante el periodo de cosecha.
4. El productor, capataz o encargado debe recordar a los recolectores, juntar los frutos
del suelo y colocarlos en sacos aparte de los frutos recolectados de las plantas.
5. Durante el período de cosecha, el productor, capataz o encargado deberá monitorear
constantemente a los recolectores con el fin de evaluar y realizar las orientaciones
necesarias.
6
2.3 Registro de la cosecha y trazabilidad
En términos de trazabilidad, la
cosecha es un momento crítico,
porque físicamente se separa el
café en cereza del lote donde fue
producido, es fundamental tener
un registro que vincule el lote y el
producto que sale de ese lote. Este
vínculo se refiere a una etiqueta Nombre del productor: Juan Pérez López
previamente realizada en cartón Número del lote: 2
o plástico para cada saco de café Variedad: Caturra
cereza, con la información de: el Altura del lote: 1250 m.s.n.m.
nombre del productor, número del Peso: 42,5 kg
lote, la variedad, altura del lote,
Fecha:12/12/2019
dejando un espacio para que se
coloque con marcador el peso (kg)
del saco, la fecha y hora de la cosecha.
Se recomienda realizar una planificación de la cosecha en base a los pronósticos. Para

esto se debe registrar la siguiente información:
Historial de producción
anterior del lote
os de Número de eti
Registr (con nombre dqeuetas pre - impresas
floracio
nes de lote, varieda l productor, número
é e n la finca con los pronósd, altura) de acuerdo Pronóstic
o de cose
del c a f cereza a cosechticos de sacos de realizado cha
de más 10%. arse con un margen y docume
ntado
Con esta información se podrá planificar el personal requerido, el aprovisionamiento y

uso de materiales adecuados, limpios y en buen estado y todos los requerimientos de
espacio y capacidad de proceso en las fases de beneficiado (despulpado, fermentado,
lavado, secado y almacenado).
7
2.4 Condiciones ambientales que producen daños a la calidad del fruto
Los efectos del clima en el desarrollo del ambientales: contaminación del agua,
cafeto es una variable impredecible que deforestación, degradación del suelo,
puede ocasionar daños en las diferentes disminución de la biodiversidad, entre
etapas de crecimiento, floración, otros. Estas alteraciones junto con el
desarrollo, llenado y maduración del factor climático se convierten en amenazas
fruto. que modifican el clima, aumentando
las temperaturas, lluvias fuertes y
La producción de café también está prolongadas, granizos, vientos o sequías
relacionada con varios problemas prolongadas.
Sequías y altas temperaturas en las

Un exceso de lluvias prolongadas
primeras 5 semanas del desarrollo
durante la fase de maduración
del fruto generan:
puedo ocasionar:
Frutos de tamaños Frutos vanos:
inferiores (mal (vacíos por
llenados, más delgados dentro) Frutos con hongos
y menor peso)
Frutos negros
Caída de frutos
de la planta
8
Existen medidas que los productores 2.5 Aspectos positivos y negativos

pueden tomar para limitar su impacto en reflejados en la taza cuando se
el medio ambiente, tales como: proteger realiza una cosecha selectiva
áreas de conservación, mantener un
porcentaje de sombra adecuado dentro
Los principales riesgos de pérdida de
de su plantación, conservación de suelo,
calidad para el café se dan después de la
utilización de barreras contra vientos,
cosecha. Sin embargo, la calidad del café
respetar los límites entre ríos; fuentes
depende del control sobre los procesos:
de agua y la finca productora de café.
precosecha, cosecha y pos-cosecha, razón
Algunas de ellas son relativamente
por la cual, la aplicación de buenas prácticas
fáciles de implementar y también inciden
es una forma de asegurar la calidad en el
positivamente en la calidad del café.
sistema de producción.
CAUSA EFECTO
Recolección de frutos
inmaduros, verdes o Sabor amargo,
pintones (menor al 2% astringente, posgusto
de frutos verdes en la áspero y cuerpo seco.
masa cosechada).
Defecto en taza:
Fermento. Sabor y
Recolección de frutos posgusto a pulpa
sobremaduros y secos fermentada, acidez
en el árbol y en el suelo. agria y si se junta con
mal almacenamiento
defecto: Moho.
Se aprecian todos los

Cosecha selectiva, sólo
atributos del café de
cerezos maduros.
manera positiva.
9
III. COSECHA. RECOLECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE GRANOS

DE ACUERDO CON LOS PROCESOS EN BENEFICIO
¿Cómo crear una escala de maduración?
3.1 ¿Cómo crear una escala de maduración?
La escala está compuesta de 8 estados del fruto: verde, verde pintón, pintón, maduro
pintón, maduro, sobre maduro careado y cerezo seco. Los frutos óptimos para un café
lavado son los frutos maduros. Un aﬁche de esta imagen permitirá a los cosechadores
visualizar el tipo de frutos a recolectar.
Seguir los siguientes pasos:
1 Tomar 100 frutos recién cortados 2 Coloque los frutos sobre una mesa.
del lote al azar.
3 Haga grupos y cuente los frutos, 4 Para cortar el lote y ser considerado
según su tipo: verde, verde pintón, de buena calidad debe tener 85
pintón, pintón maduro, maduro, frutos maduros del total de 100
sobre maduro careado y cerezo mínimo.
seco.
VERDE VERDE PINTÓN PINTÓN

PINTÓN MADURO
MADURO SOBRE SOBRE SECO

MADURO MADURO
CAREADO
10
3.2 Maduración y selección de frutos de acuerdo con los procesos en

¿Cómo crear una escala de maduración?
beneficio
Existen distintos tipos de procesos, estos generalmente diferente en su exigencia o en la
selección de porcentaje de granos de acuerdo con su maduración.
1 Convencional o Comercial de café 2 Microlote de café de especialidad de

lavado café lavado
100% mezclas de cafés:

verde, verde pintón, 5% de maduro pintón
pintón, maduro pintón, 75% maduro
maduro, sobremaduro, 20% sobremaduro
sobremaduro
3 Microlote de café Miel o Honey 4 Microlote de café Natural
10% de maduro pintón 85% maduro

55% maduro 15% sobremaduro
30% sobremaduro
5% sobremaduro
careado
11
3.3 Momento óptimo para cosechar el café de su lote
El momento de la recolección lo marca el el café de su parcela este es el momento

color de sus cerezas dado por su nivel de óptimo para recolectar los frutos.
maduración, que son las que albergan los
granos de café. Entre los 6 u 8 meses desde Los frutos verdes o pintones con menos
la floración adquieren un color amarrillo o de 30 semanas y frutos sobre maduros
rojo cuando están maduras. Habitualmente después de la semana 34, no tienen un
se produce una cosecha al año. peso adecuado para su recolección y si
los recolecta necesitará mayor cantidad
Los cafés maduran en momentos de café cereza para obtener un kilogramo
diferentes por lo que es mejor cosechar de café pergamino seco y también esto
en varias etapas. Se debe recolectar sólo afectaría la calidad de la taza.
los frutos maduros, haciendo los pasos
necesarios para evitar mezclarlos con los Garantizar el corte de sólo frutos maduros,
frutos que quedan en la planta o el suelo y facilita el proceso del beneficiado húmedo
se conviertan en hospedantes de la broca. por la facilidad con la que se despega la
pulpa del fruto. Por esto se recomienda
Una buena selección determina e influye esperar con el que el lote tenga una
en la calidad del café que obtendremos. maduración homogénea y realizar no más
Entre la semana 32 a 34 después de la que dos cortes de los lotes cuando este
floración, el productor debe monitorear todo maduro.
FASE 1 FASE 2 FASE 3 POSMADURACIÓN

0.1 gramos 1.3 gramos 1.8 gramos 0.6 gramos
0 semana 8 8 semana 26 26 semana 32 32 semana 36
12
3.4 ¿Cómo cosechar el fruto sin afectar la cosecha del año siguiente?
La recolección de los frutos del cafeto resultan contraproducentes. Estas,

se realiza de manera selectiva; donde el aparte que elevan la presencia de granos
caficultor sólo recolecta aquellos que verdes inmaduros, sobre maduros, secos,
estén en el punto óptimo de maduración; enfermos y brocados en la recolecta;
es decir cuando presentan un color rojo maltratan los nudos y yemas de las ramas
vivo. La cosecha se realiza a mano para perjudicando la planta y por lo tanto
garantizar que en el lote recolectado no disminuyendo su productividad. Por el
se encuentren frutos inmaduros o sobre contrario, el momento de la recolección es
maduros. el propicio para hacer la selección correcta
de forma manual por observación, de
Es importante evitar las malas técnicas modo que el café recolectado tenga
de recolectar café como el “sobado” o la debida uniformidad en el estado de
“raspado” de las ramas de café, ya que madurez.
13
3.5 Métodos que faciliten controlar la calidad de cosecha
Existen distintos métodos que nos permiten identificar si la maduración del lote
está en su rango óptimo para cosecharlo, a su vez existen métodos que facilitan a los
recolectores seleccionar el mismo rango de maduración de los frutos y otros métodos
que son funcionales para evaluar y monitorear el porcentaje de frutos maduros cuando
es entregado en el beneficio.
• Prácticas para identificar si el lote está listo para realizar la cosecha.
- Contar el número de gotas del fruto.
- Medidores digitales – refractómetro.
• Práctica para mantener la misma selección de frutos maduros.
- Brazaletes de madurez.
• Práctica para evaluar y monitorear el porcentaje de frutos maduros.
- Tablilla de la evaluación o “cerezómetro”:
3.5.1 Prácticas para identificar si el lote está listo para realizar la cosecha
CONTEO DE GOTAS DEL FRUTO
Es el método más económico y utilizado por los

productores. Consiste en presionar el fruto maduro con
los dedos y contar la cantidad de gotas que se extraen.
Si fácilmente saca tres gotas de líquido del fruto, ello
indica que su lote esta listo para ser cosechado.
MEDIDORES DIGITALES – REFRACTÓMETRO
Los medidores digitales (refractómetros) son usados

para medir los grados Brix (símbolo °Bx) miden el
cociente total de sacarosa disuelta en un líquido y la
cantidad de azúcares (sacarosa) presentes en el líquido.
Tienen un diseño único con una escala específica más
adecuada para la muestra que está midiendo. Se ha
demostrado que existe una relación directa entre la
cantidad de Brix de la fruta el café con la calidad de este.
14
¿Cómo se utiliza un refractómetro:?
1. El método de muestreo debe iniciar con un recorrido del lote, tomando una muestra
de frutos representativa al tamaño del lote, se debe muestrear de 50% de las plantas
de este.
2. Lo primero que siempre recomendamos es limpiar todas nuestras herramientas. Para
esto puedes usar un paño limpio, agua y frotar el ojo o lente del dispositivo. Luego
asegurarte de secarlo bien antes de usarlo.
3. Lo siguiente es dejar caer un par de gotas de café en el lector.
4. El refractómetro deberá mostrar, después de un par de segundos, los resultados en la
pantalla.
5. De acuerdo con los grados brix que presente el refractómetro, nos puede indicar si los
frutos están listos para cosecharlos. El rango óptimo es de 18.5 a 20.5 °Brix.
3.5.2 Práctica para mantener la misma

selección de frutos maduros
BRAZALETES DE MADUREZ
En algunas fincas, se utiliza este método

junto con la medición de los grados brix.
De hecho, ellos han creado los “brazaletes
de madurez” que son del mismo color
que el de una cereza roja en estado de
maduración ideal.
¿Cómo se utiliza el brazalete?
El brazalete debe colocarse en la muñeca

de la mano derecha o izquierda del
recolector, con el objetivo ce visualizar
el color y compararlo con el color de los
granos que se encuentran en la bandola de
la planta de café.
15
3.5.3 Práctica para evaluar y monitorear el porcentaje de frutos maduros
TABILLA O CERÉZÓMETRO
Es un método desarrollado para optimizar

las características del lote de café a cosechar.
Se fundamenta en un análisis porcentual
ya que está conformado por 100 orificios
y cada orificio representa el 1%. Para tener
una muestra más representativa, se puede
tomar tres medidas de dicho lote.
Con este método puede mantener un

porcentaje de cerezas maduras mayor al
95%, siguiendo los siguientes pasos:
1. Formar una escala de maduración con
10 cerezas en el orificio alargado para
establecer el rango de maduración del óptimo luego de haber realizado las
lote objetivo. acciones correctivas.
2. Mediante el refractómetro se
determinará el punto óptimo de Funcional, ligero, lavable, flexible y con
maduración de la curva. buen color de contraste para la toma
3. Tomar una muestra aleatoria y de decisiones. Es una herramienta que
representativa del lote de cerezas permite mejorar los procesos de cosecha y
cosechadas. selección de lotes de cereza de café a través
4. Extender la muestra en el de una muestra aleatoria y representativa
CEREZOMETRO garantizando una del lote cosechado, así mismo, determina
cereza por orificio. un lote objetivo a partir de un rango de
5. Realizar conteo de cerezas fuera del maduración optimo representado en la
rango objetivo, por ejemplo: cerezas escala de madurez que se coloca en el
verdes, pintones verdes, secas o sobre caracterizador.
maduros.
6. Si el lote objetivo es menor al 95% de Este equipo también se puede usar como
cerezas maduras se deben realizar herramienta de control y pago de primas
acciones correctivas como clasificación a los recolectores de manera objetiva,
manual, flotación, selección por tamaño, evaluando su recolección y estableciendo
entre otros. parámetros en la finca para pagos de
7. Verificar que el lote está en el porcentaje primas por calidad.
16
Recomendaciones: importantes en taza como sabores a

hierba, paja o verdoso, astringencia,
• Es importante realizar una buena fermento, stinker o hediondo, sucio,
recolección del café para identificar en moho, sabor fenólico e incidencia en la
el sabor final del café, la elección de los apariencia física de los granos de café.
frutos tiene gran importancia: un fruto • Al realizar una planificación de la
verde o poco maduro aumenta el sabor cosecha y un constante muestreo
amargo del café, mientras que un fruto de madurez, se garantiza un lote con
demasiado maduro da un sabor fuerte y excelentes características de madurez
áspero. que serán expresados en la taza. A su
• El proceso de cosecha con un monitoreo vez con buenos rendimientos.
adecuado puede evitar defectos
Las consecuencias de realizar un corte de café con grano verde o sobre maduro
tiene repercusiones económicas para el productor, ya que al momento de la
catación se manifestarán características organolépticas no deseables para cafés
diferenciados y será castigado el precio del lote catado.
17
IV. PRÁCTICAS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ
No mezclar café de
No recolectar granos diferentes variedades y
verdes y mezclarlos punto de maduración
Colocar el café en
sacos sucio, en el lodo Fuente de
o transportar en Mal fermentado agua sucias
vehículos
sucios.
Mal secado
18
4.1 Pesos y rendimientos

Las constantes físicas del café son las relaciones existentes entre el peso y el volumen,
el contenido de humedad y otras características del fruto del café, teniendo en cuenta
los diferentes estados en que se puede transformar el producto desde cereza hasta café
pergamino. Los factores de conversión son importantes en la economía del café, pues los
caficultores basan sus decisiones comerciales en tales factores.
Tabla de conversiones en los países de Latinoamérica
País 1 qq de café qq de pergamino qq de café oro

cerezo - uva seco
Guatemala 1 0,2 0,77
Honduras 1 0,215 0,80
El Salvador 1 0,24 0,88
Nicaragua 1 0.2182 0,825
Perú (2000-1500 msnm) 1 0,2208 0,833
Perú (1000-1500 msnm) 1 0,204 0,833
Fuente: (IHCAFE, ANACAFE, PROMECAFE, Junta Nacional del Café)
Una adecuada cosecha selectiva y conocer el momento idóneo de recolectar el fruto

en el campo, garantiza a los productores la posibilidad de vender un producto de alta
calidad. También le ayudará a mejorar sus rendimientos, en el caso contrario, cuando
el productor no realiza la cosecha selectiva, va a requerir recolectar mayor número
de frutos de menor tamaño y peso para lograr alcanzar la misma cantidad. Y esto le
encarece aun más la actividad de la cosecha. Para mantener buenos rendimiento y
excelentes producciones es necesario realizar una cosecha selectiva en el momento
idóneo, cuando el grano alcance el punto máximo de maduración.
19
4.2 Períodos de cosecha en los países de Latinoamérica
En los países de Centroamérica y Perú se tienen diferentes temporadas de cosecha de

café, las cuales podrían verse influenciadas por el clima o la altitud de las zonas, este es
un rango promedio.
Noviembre a marzo
Honduras
Octubre a mayo
Nicaragua
Septiembre a abril
Guatemala
Octubre a mayo
El Salvador
Perú
Mayo a septiembre
20
4.3 Principales recomendaciones

para los productores:
• Verificar la época ideal para realizar la
cosecha selectiva.
• Conocer sobre el cultivo y las
operaciones, le facilitará construir
sistemas eficientes. Dado que el café
es un cultivo anual, la información de
años anteriores l e ayudará a identificar
patrones y planificar para el futuro.
• Mantener los canastos y sacos limpios.
• Llevar registros de floraciones, buen precio en el mercado. La cosecha
registro de cosecha, nombre de los selectiva significa que vas a recolectar
trabajadores encargados de cosecha, sólo los cerezos maduros, dejando los
fecha, encargado de limpieza y frutos verdes en la planta para que
mantenimiento del equipo de cosecha, sigan madurando. Los frutos negros o
le ayudará a entender completamente muy maduros debes separarlos.
sus operaciones y detectar dónde • Lograr un café de calidad requiere
puede mejorar la eficiencia. un trabajo cuidadoso durante las
diferentes etapas de la producción,
por eso es necesario que realice
cuidadosamente la cosecha selectiva,
el despulpado, lavado, fermentación,
secado y almacenamiento.
- Cosechar sólo los cerezos maduros,
cuidando de no romper hojas o tallos
de la planta.
- Almacenar los granos en un lugar
fresco y limpio. ¡Con una cosecha
selectiva tendrá una mayor calidad!
- Despulpar los frutos el mismo día
• Realizar la cosecha selectiva, para que que fueron cosechados.
logres un lote de granos de café de - Separar los granos secos, verdes o
calidad uniforme, de buen rendimiento recogidos del suelo para procesarlos
físico y que te permita obtener un aparte.
21
• Las condiciones laborales para los

recolectores deben ser dignas y
se recomienda llevar registro de
planilla, donde se garantiza una
remuneración o pago oportuno.
• Estandarizar y revisar los pesos,
medidas e instrumentos que serán
utilizados para medir los frutos de
café: (fanega, cajuela, lata, balanza).
• Durante el período de cosecha, se
debe proteger los ecosistemas de
la finca, protegiendo los bosques,
la vida silvestre, la biodiversidad,
utilizando eficientemente el uso
del agua y energía. Evitando
generar practicas que propicien la
contaminación.
22
ANEXOS
Condiciones que deben tener los recolectores
En el trabajo diario de la producción de café, los trabajadores y todos los que viven en
la finca se encuentran expuestos a múltiples factores de riesgo que pueden originar
accidentes de trabajo, enfermedades ocupacionales o que se relacionan con el trabajo. El
productor debe conocer estos riesgos para tomar oportunamente las medidas preventivas
y en especial, capacitar a los empleados en prevención y manejo de la producción de
café. El productor puede participar en un plan provisto por una autoridad del sector o su
cooperativa, que cubra la definición de los riesgos potenciales y las principales medidas
de control y educación.
A partir del análisis de riesgos, se definen las acciones para el mejoramiento de las
condiciones de salud de los trabajadores. Dentro de los aspectos más importantes de
este tipo de programas, se resalta la promoción de una cultura de prevención y educación:
se enseña a los trabajadores sobre los riesgos y la forma correcta de trabajar y cómo
responder en caso de emergencia.
i. Primeros auxilios: Las buenas prácticas agrícolas

contemplan capacitar a los empleados en primeros auxilios,
esta capacitación puede hacerse con el apoyo de los
organismos de salud como hospitales, programas de salud
o la Cruz Roja, o puede ser orientada por profesionales
competentes. Estas actividades de capacitación se
recomiendan que estén documentadas. Uno de los elementos
considerados dentro de un programa de buenas prácticas
agrícolas es tener botiquines de primeros auxilios y los
procedimientos en caso de emergencia. Estas herramientas
son esenciales para auxiliar a un herido en caso de accidentes,
por lo que deben colocarse en un lugar accesible.
ii. Higiene de viviendas e instalaciones: El productor tiene

que proporcionar a todos los trabajadores que vivan en
el sitio de producción o procesamiento las viviendas con
techos resistentes, ventanas, puertas y acceso a servicios
básicos como agua potable, baños o letrinas.
23
iii. Las viviendas deben estar ubicadas lejos de áreas

destinadas al almacenamiento de insumos y suministros,
que pudiesen significar un riesgo a la salud e integridad física
de los recolectores y sus familias.
iv. Condiciones de salario: El productor debe saber el valor del

salario mínimo oficial de los trabajadores. Adicionalmente,
cuando se paga por unidades de producción o desempeño,
como número de sacos, kilogramos cosechados, volumen
cosechado (bultos, latas) o área, el productor necesita
demostrar que cuando esa persona ha trabajado durante
un mes su salario es igual o superior al salario mínimo. Es
importante tener registros de pago de los trabajadores
v. Trabajo forzado: Se entiende por trabajo forzado los servicios

empleados de una persona bajo amenaza de penalización,
de tal forma que la persona no lo hace de manera voluntaria.
Algunos ejemplos de trabajo forzado son:
• Trabajadores que son obligados a trabajar como pago de

deudas financieras.
• Trabajadores que deben trabajar para formar un depósito
de garantía o entregar dinero para formarlo, a pesar de
que están autorizados a reclamarlo en el momento de
retirarse o abandonar la finca.
vi. Trabajo infantil y educación: Como regla, no se debe

emplear niños o niñas menores de 14 años, a menos que la
legislación haya establecido una edad límite diferente. Existe
la excepción de trabajo ligero como lo es el trabajo familiar
no contratado, que tiene como objetivo el entrenamiento
con propósito educativo. Se trata de un trabajo menos que
se podría describir como:
24
• No peligroso para la salud psíquica o mental de los niños

para su desarrollo.
• Ni perjudica su asistencia a la escuela o su participación
en formación vocacional.
vii. Género: El género es lo que podría llamarse “sexo social”, es

decir, todo lo que es social en las diferencias entre mujeres y
hombres, en la división del trabajo o en los caracteres que se
atribuyen a uno u otro sexo. Como se ha comprobado que
varían de una sociedad a otra (la división del trabajo no es
la misma, las mujeres hacen en determinadas sociedades lo
que los hombres hacen en otras), se ha concluido que existe
un aspecto variable de los sexos, un aspecto construido
socialmente al que se llama “género”.
• En el tema sobre violencia.

• En el tema de los salarios.
• En el tema de la capacitación.
• Salud y uso de fitosanitarios.
• Salud – derechos sexuales y reproductivos.
• Derechos laborales – maternidad
25
BIBLIOGRAFÍA
1. Instituto Hondureño del Café IHCAFE, Recolección de café, 2017.

2. Manual y guía para productores: DIAGNÓSTICO, MONITOREO Y AUDITORÍA DE
LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS A TRAVES DEL SISTEMA DE SEMÁFORO
EN CAFETALES DE PERÚ, 2012.
3. http://scanprogram.org/wp-content/uploads/2012/08/DIPTICO-13-n-.pdf
(Tiempo de cosechar)
4. http://scanprogram.org/wp-content/uploads/2012/08/DIPTICO-16-n-.pdf (La
calidad de tu café, nace en el campo)
5. http://www.cafe-peru.com/
6. Centro Nacional de Investigaciones de Café in Colombia http://www.cenicafe.org:
7. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - FNC. BOGOTÁ.
COLOMBIA. Aprenda a vender su café. Bogotá, FNC, 2004.
8. PUERTA Q., G.I. Procedimiento para el análisis de la calidad física del café. Servicio
de análisis café pergamino. Chinchiná, Cenicafé, 2000.
26
www.mocca.org

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GENERANDO UNA CULTURA DE CALIDAD,

A TRAVÉS DE LA COSECHA SELECTIVA

Soluciones Empresariales para la Pobreza

I. INTRODUCCIÓN el producto final sea de la más alta calidad.

Conocer el momento idóneo de recolectar El trabajo arduo de los recolectores y

II. CÓMO PREPARAR MI FINCA PARA LA COSECHA

2.1 Partes del fruto y sus principales componentes

ENDOSPERMA: Es la semilla, 2 1 CORTE CENTRAL: Es el embrión, está

Los granos (semillas) de café contienen entre un 10% y un 13% de agua; y 3% a 4%

2.2 Preparación de la cosecha en En caso de contar con diferentes

En el caso de Perú, los rangos de maduración dependen al igual que

Pasos a seguir para iniciar la cosecha en su finca:

1. Antes de iniciar la cosecha el productor, capataz o encargado deberá capacitar a los

2.3 Registro de la cosecha y trazabilidad

Se recomienda realizar una planificación de la cosecha en base a los pronósticos. Para

Con esta información se podrá planificar el personal requerido, el aprovisionamiento y

2.4 Condiciones ambientales que producen daños a la calidad del fruto

Sequías y altas temperaturas en las

Existen medidas que los productores 2.5 Aspectos positivos y negativos

Se aprecian todos los

III. COSECHA. RECOLECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE GRANOS

Seguir los siguientes pasos:

VERDE VERDE PINTÓN PINTÓN

MADURO SOBRE SOBRE SECO

3.2 Maduración y selección de frutos de acuerdo con los procesos en

1 Convencional o Comercial de café 2 Microlote de café de especialidad de

100% mezclas de cafés:

3 Microlote de café Miel o Honey 4 Microlote de café Natural

10% de maduro pintón 85% maduro

3.3 Momento óptimo para cosechar el café de su lote

El momento de la recolección lo marca el el café de su parcela este es el momento

FASE 1 FASE 2 FASE 3 POSMADURACIÓN

La recolección de los frutos del cafeto resultan contraproducentes. Estas,

3.5 Métodos que faciliten controlar la calidad de cosecha

CONTEO DE GOTAS DEL FRUTO

Es el método más económico y utilizado por los

MEDIDORES DIGITALES – REFRACTÓMETRO

Los medidores digitales (refractómetros) son usados

¿Cómo se utiliza un refractómetro:?

3.5.2 Práctica para mantener la misma

En algunas fincas, se utiliza este método

¿Cómo se utiliza el brazalete?

El brazalete debe colocarse en la muñeca

3.5.3 Práctica para evaluar y monitorear el porcentaje de frutos maduros

Es un método desarrollado para optimizar

Con este método puede mantener un

Recomendaciones: importantes en taza como sabores a

IV. PRÁCTICAS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ

4.1 Pesos y rendimientos

Tabla de conversiones en los países de Latinoamérica

País 1 qq de café qq de pergamino qq de café oro

Una adecuada cosecha selectiva y conocer el momento idóneo de recolectar el fruto

4.2 Períodos de cosecha en los países de Latinoamérica

En los países de Centroamérica y Perú se tienen diferentes temporadas de cosecha de

4.3 Principales recomendaciones

• Las condiciones laborales para los

i. Primeros auxilios: Las buenas prácticas agrícolas

ii. Higiene de viviendas e instalaciones: El productor tiene