11/04/2019

Universidad de Lérida
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria
Departamento de Tecnología de Alimentos

Joaquín Giner Seguí

Edificio: 2
Despacho: 3.12
Teléfono: 973 702 920
chimog@tecal.udl.cat

Tema 11.- LECHES FERMENTADAS

11.1.- Tipos de leches fermentadas

11.2.- Yogur: definiciones; denominaciones; materias
primas y aditivos
11.3.- Principales etapas en la elaboración de yogures
11.4.- Recomendaciones y defectos más comunes en el
yogur
11.5.- Otras leches fermentadas: kéfir.

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11.1. TIPOS DE LECHES FERMENTADAS

1. FERMENTACIÓN LÁCTICA PREDOMINANTE

a) Con iniciadores mesófilos: Langfil; Viili; Ymer…
Lactococcus lactis ssp. cremoris y spp. lactis
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
Leuconostoc cremoris y Leuconostoc lactis
b) Con iniciadores termófilos
 Flora protocoperativa de Streptococcu thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus: yogur
 Cultivo puro de Lactobacillus acidophilus: leches acidófilas
 Combinaciones de los termófilos anteriores con
Bifidobacterium bifidum: Bioghurt, Bifighurt, Biogarde,..

2. FERMENTACIÓN LÁCTICA y ALCOHÓLICA

 Bacterias lácticas, acéticas y levaduras: Kéfir, kumis

11.2 Yogur (o yoghourt)

4.1 Se entiende por yogur o yoghourt el
producto de leche coagulada obtenida
por fermentación láctica mediante la
acción de “Lactobacillus bulgaricus” y
“Streptococcus thermophilus” a partir
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus de leche pasterizada, leche concentrada
Microorganismos pasterizada, leche total o parcialmente
responsables de la desnatada, con os sin adición de nata
fermentación:
pasterizada, leche en polvo entera,
> 107 ufc/g
semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
(Norma de calidad para el yogur o yoghourt.
R.D. 179/2003, 14 de febrero; BOE 42, 18-2-2003)
Streptococcus salivarus subsp. thermophillus

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Yogur o yoghourt pasteurizado

después de la fermentación
4.2 Se entiende por “yogur pasteurizado
después de la fermentación” o “yoghourt
pasteurizado después de la
fermentación” el producto obtenido a
partir del “yogur” o “yoghourt” que,
como consecuencia de la aplicación de un
tratamiento por el calor posterior a la
fermentación equivalente a una
pasteurización, ha perdido la viabilidad
de las bacterias lácticas específicas y
cumple todos los requisitos establecidos
para el yogur en esta norma, salvo las
excepciones indicadas en esta.
(Norma de calidad para el yogur o yoghourt.
R.D. 179/2003, 14 de febrero; BOE 42, 18-2-2003)

Tipos y denominaciones
legales de yogur
Semidesnatado:
• Yogur natural (4.1)
(0.5% < MG <2%)
• Yogur azucarado Desnatado:
• Yogur edulcorado MG < 0.5%

• Yogur con fruta, zumos y/u otros

productos naturales1: “.. con .. “ 1 Mín. 70% de yogur
• Yogur aromatizado2: “ .. sabor a ..”
2 Mín. 80% de yogur

• Yogur pasteurizado .. (4.2)

pH ≤ 4.6
ESM de la parte láctea ≥ 8.5%
Contenido mínimo: 125 g/envase
1 ºC ≤ T ≤ 8 ºC ; antes de 28 días excepto los pasteurizados

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Composición de algunos yogures

TIPO DE AZÚCARES GRASA PROTEÍNA MINERALES ENERGÍA

YOGUR (%) (%) (%) (%) (cal/100g)

Natural 4,5-5,2 3,0-3,5 3,8-4,2 0,8-1,2 63-68

Desnatado 5,0-5,5 0,4-0,5 4,2-4,8 0,8-1,2 42-45

Natural 14,5-15,0 2,1-2,2 3,7-3,8 0,8-1,2 90-90

azucarado
Con frutas 16,4-16,6 2,6-2,7 3,1-3,2 0,6-1,2 100-110

Principales etapas
Leche
Leche concentrada UF
Nata Normalización /
Leche en polvo Preparación leche Agua
Gelatina; almidones; …

Pasteurización /
Homogeneización Aromas

Incubación en tanque Fermentos Envasado

Batido Incubación en envase

Frutas
Envasado Refrigeración

Almacenamiento

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Materias primas

• Productos lácteos: leches, natas, ..

• Edulcorantes: xilitol, ciclamato, sacarina, sorbitol
(R.D. 2002/1995 del 7-12)
• Azúcares: sacarosa, glucosa, ..
• Ingredientes naturales: frutas y hortalizas, cacao,
frutos secos, coco, chocolate, miel,..
• Colorantes permitidos (R.D. 2002/1995 del 7-12)
• Otros aditivos: espesantes, estabilizantes, gelificantes
(R.D. 142/2002, del 1-2)

La leche como materia prima

CALOSTROS
CREMOSIDAD MAMITIS

MATERIA CONSISTENCIA GUSTOS

GRASA Y VISCOSIDAD ANÓMALOS

PROTEÍNA
CONTAMINACIONES AROMAS
MICROBIANAS ANÓMALOS

INHIBICIÓN DETERGENTES
FERMENTACIÓN
DESINFECTANTES

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Normalización de la leche

• NORMALIZACIÓN DEL CONTENIDO GRASO

• NORMALIZACIÓN DEL EXTRACTO SECO MAGRO

75
P
e
n 125
 Mejorar las e
características t
r 175
 Cumplir normas: a
c
máx. 5% de lácteos yogur natural i 225
máx. 10% de lácteos en otros ó
n
275
12 14 16 18 20
EST (%)

Formas de aumentar el EST

 Ebullición hasta 2/3 V0 (EST= 19-20%):
método tradicional
 Leche en polvo: 3-4% COMPOSICIÓN DE LA
MAZADA (%)
 Mazada en polvo Humedad 2
Grasa (b. s.) 5
 Lactosuero en polvo: 1-2% Proteína (ES-G) 34
Lactosa 48
 Caseína en polvo: < 2%
 Concentración de la leche por evaporación:
H2O= 10-25% ES= 2-4%

 Concentración de la leche por membranas:

UF: P= 27-100 kgf/cm2
ES=18-20%
OI: P= 1- 10 kgf/cm2

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Homogeneización

VENTAJAS:
• Evita la separación de la grasa durante la incubación
• Color más blanco
• Textura más cremosa
• Aumenta la viscosidad y consistencia
• Mezcla y división correcta de ingredientes
• Disminuye la sinéresis
T= 55-70 ºC; (85ºC)
P= 100-220 (kg/cm2)

INCONVENIENTES:
• Mayor lipólisis
• Mayor tendencia para formar espumas
• Mayor sensibilidad a la luz

Tratamiento térmico de la leche:

finalidad

 Destrucción de patógenos y parte de flora banal

 Inactivación de enzimas

 Mejorar la consistencia del yogur

 Facilita el crecimiento del cultivo
(L. bulgaricus aprovecha el ác. fórmico generado)

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Tratamiento térmico: condiciones

TRATAMIENTOTEMPERATURA / PROTEÍNA SÉRICA

TIEMPO DESNATURALIZADA (%)
Pasteurización 75-80 ºC / 30 min 75-80
90 ºC / 2-3 min 70-75
85 ºC / 15 mín 80-85
90 ºC /5-15 mín 85-90
95 ºC / 10 mín 90-95
Esterilización 130 ºC / 15-45 s 70-80
140-150 ºC / 2-4 s 70-80

RECOMENDACIÓN: 80-85% de proteína del suero desnaturalizada

Si EST= 15-20%, puede ser menor el tratamiento

Siembra e incubación del cultivo

DOSIS DE FERMENTO:
• Mínimo 0´5-1´0%, valores inferiores:
 Deficiente acidificación
 Mayor sensibilidad de crecimiento frente condiciones adversas
 Insuficiente desarrollo del lactobacilo

• Máximo 5%, valores superiores:

 Defectos en la textura y en el aroma
 Preparación de mayor cantidad de cultivo

• Recomendada: 2-3% St. thermophilus

= 1:1 1:2
L. bulgaricus
TEMPERATURA:
• Temperatura constante: 42-45 ºC
• Temperatura decreciente: 45 → 38 ºC

TIEMPO: 2-3-4 h ACIDEZ FINAL:

85-95 ºD, yogur suave
95-120 ºD, yogur ácido

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Cultivos

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO:

• Iniciador diluido 1/10 en medio Ringer 1/4
• 10 ml leche + 1 ml solución del iniciador
¿Acidez: 85-95 ºD?
• Incubación 42 ºC / 4 h

PRUEBA DE LA RESAZURINA:
• 1 ml iniciador + 9 ml leche + 1 ml resazurina
• Temperatura incubación 37 ºC ¿Decoloración ≤ 45 min?

CONTAMINACIÓN. Vigilar si:

• Presencia de gas
• Color sucio
• Prueba catalasa negativa
• Coliformes (ausencia en 1 ml)
• Mohos levaduras (< 10 pfc/ml)

Productos de la fermentación láctica

Productos primarios
Bacteria láctica Ácido láctico Producción Evolución
Streptococcus salivarus COOH
ssp. thermophilus
HO C H 50-70%
L (+) CH3

Lactobacillus delbrueckii COOH

ssp. bulgaricus
H C OH 50-30%
D (-) CH3

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Productos de la fermentación láctica

Productos secundarios
• Compuestos carbonílicos: acetaldehído,
diacetilo, acetoína, acetona, 2-butanona
• Ácidos volátiles: fórmico, acético,
caproico, caprílico, butírico, propiónico,
isovaleriánico
• Polisacáridos glicocáliz
• Otros: Bacteriocinas, CO2, NH3, H2O2

Línea para la elaboración de yogur firme

(set yoghurt)

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Línea para la producción de yogur batido

(stirred yoghurt)

Mezclador continuo de fruta

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1. Tanque de incubación y mezcla

2. Bomba de impulsión
3. Homogeneizador
4. Enfriador de placas
5. Depósito regulador
6. Bomba
7. Llenadora
8. Pasteurizador de placas
9. Tanque regulador
10. Llenadora aséptica
11. Instalación UHT

SISTEMAS PARA LA
ELABORACIÓN DE
YOGUR LÍQUIDO

11.4 Recomendaciones

 Mínima manipulación de envases

 Mantener la temperatura de refrigeración (< 5ºC)
 Evitar fluctuaciones de la temperatura
 Buena circulación del aire
 Protección contra la luz
 Esperar 48 h antes de la distribución comercial
 Transporte refrigerado

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Principales defectos

 SINÉRESIS
 BAJA VISCOSIDAD
 PRESENCIA DE BURBUJAS
 COÁGULO GRANULOSO
 AROMAS Y SABORES ANÓMALOS:
 Insípido
 Sucio
 Amargo
 Ácido
 Malta
 Rancio
 Salado

11.5 OTRAS LECHES FERMENTADAS

KÉFIR: Leche fermentada, ácida y

alcohólica, producida a partir de
leche de vaca, cabra y oveja mediante
granos de kéfir

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11.5 OTRAS LECHES FERMENTADAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL KÉFIR:

Variable según tipo de leche,
composición, MG, origen, proceso de
elaboración, zona geográfica, …
pH: 4´2 – 4´5
Ácido láctico: 0´6% - 0´9 %
Etanol: 0´01%- 1´0%
Acetaldehído: 1- 40 ppm
Diacetilo/acetaldehído: 3/1
Presencia de CO2

11.5 OTRAS LECHES FERMENTADAS

COMPOSICIÓN DE LOS GRANOS DE KÉFIR:

(% sobre el total)

Humedad 89´5 – 90´6

Extracto seco 9´4 – 11´1

(% sobre materia seca)

Materia grasa 2´8 – 4´3
Proteína 30´3 – 34´4 Kefirano:
polisacárido
SENN 53´4 – 59´3 de glucosa y
galactosa
Cenizas 7´0 – 8´7

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OTRAS LECHES FERMENTADAS

MICROFLORA DEL KÉFIR:
BACTERIAS LÁCTICAS:
-Lactoccocus lactis ssp. lactis, spp. cremoris y
spp. diacetilactis
- Leuconostoc lactis y cremoris
- Lactobacilus brevis, kefiri, delbrueckii spp. bulgaricus,
acidophilus

LEVADURAS:
- Candida kefir, holmii
- Kluyveromices marxianus,fragilis, bulgaricus
- Zygosaccharomices florentis
- Saccharomyces unisporus, cerevisiae exiguus

OTRAS BACTERIAS:
- Acetobacter aceti, rancens

11.5 OTRAS LECHES FERMENTADAS

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11.5 OTRAS LECHES FERMENTADAS

ELABORACIÓN DE KÉFIR
Leche cruda

Homogeneización 5%
70 ºC; 17´5-20 MPa Incubación
con granos
Tratamiento térmico Lavado granos
90-95 ºC; 5 min Filtrado
(agua estéril)
3%
Enfriamiento Incubación
23 ºC

Incubación
23 ºC; 18-20 h; hasta pH= 4´5-4´6
3%
Enfriamiento
4-6 ºC

Maduración
4-6 ºC

Envasado

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11.5 OTRAS LECHES FERMENTADAS

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA

CALIDAD DEL KÉFIR:
• COMPOSICIÓN DE LA MICROFLORA
• TECNOLOGÍA UTILIZADA:
- Tiempo de incubación en presencia de los granos
- Proporción de granos/leche
- Utilización simultánea de granos y de fermentos
- Lavado de los gránulos
- Tiempo y condiciones de incubación:
ꞏ Se favorece la fermentación láctica a 26-35 ºC
ꞏ Se favorece la fermentación alcohólica a 5 – 10ºC
- Tratamiento térmico aplicado a la leche
- Homogeneización de la leche

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