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Manuales de Ecotecnologas para la Seguridad Alimentaria y Nutricional I.
PRESENTACIN El ahumador de carnes y embutidos es un instrumento que se utiliza para mejorar el sabor de los alimentos utilizando el calor y no el humo. Su construccin se hace con materiales sencillos que proporcionan calor, que contribuyan a la coccin de alimentos y adems proporcionen un sabor diferente a la carne. El presente manual contiene informacin bsica sistematizada sobre las caractersticas de un ahumador de carne, las tcnicas para construirlo y las instrucciones para su mejor uso y mantenimiento. La informacin se presenta en forma secuencial y le permitir complementar lo puesto en prctica durante las actividades de capacitacin y fortalecer las habilidades y destrezas para el mejor aprovechamiento de la tecnologa. II. OBJETIVO DEL MANUAL 1. Fortalecer la adquisicin de conocimientos y el desarrollo de habilidades y destrezas para la construccin y uso de un ahumador de carne como alternativa para la preparacin, coccin y mejora del sabor de la carne y embutidos y por consiguiente mejora de la alimentacin. 2. Facilitar la apropiacin, uso y replicacin o transferencia de la tecnologa aprendida. III. CONCEPTO Y FUNDAMENTOS DEL AHUMADOR DE CARNES Es un aparato que se utiliza para ahumar carnes y embutidos, con el fin de proporcionarles un sabor distinto, para ello es necesario utilizar el calor y no el humo, evitando que la carne quede negra y con holln lo cual provoca un sabor desagradable. Hay distintas formas de construir un ahumador de carnes. En el presente caso, consiste en una caja de madera de aproximadamente 1 metro de alto, por 55 cms., de ancho y 55 cms., de largo. En su interior se cuelgan las carnes que sern ahumadas. Para la elaboracin del ahumador, se utilizan materiales sencillos que proporcionen calor, que contribuyan en la coccin de alimentos y adems proporcionen un suave sabor a humo. De acuerdo a experiencias, los materiales que dan mejores resultados para tratar la carne por medio de humo son: lea de encino, xilotes y carbn de algunas fuentes. La construccin de estos ahumadores puede facilitarse si se toman en cuenta los principios bsicos expuestos en este documento, para lo cual se pueden utilizar los materiales que se encuentran en la comunidad. Los ahumados tienen un buen precio en el mercado y pueden mejorar las preparaciones de los alimentos dndoles nuevos sabores.
Manuales de Ecotecnologas para la Seguridad Alimentaria y Nutricional Este Manual desarrolla en diez pasos un ejemplo de cmo preparar un ahumador de carnes, fcil de construir con materiales que se encuentran disponibles en las reas rurales. Tambin se presenta una variedad denominada AHUMADOR TIPO TRINCHERA. IV. AHUMADOR DE MADERA
1. Materiales 4 tablas de 1 metro x 0.55 2 tablas de 0.55 x 0.55 metros 1 tonel de metal con capacidad de 25 galones o ms Barillas de Alambre grueso 2. Procedimiento
a.
Se prepara y limpia un rea donde se colocar el ahumador, el cual estar ubicado lejos de lugares inflamables (es decir lugares que pueden prender fuego facilmente), si se coloca en el campo y debajo de rboles es necesario tener cuidado con las ramas las cuales con el calor del ahumador quedan expuestas a quemarse. b. Se construye una caja de madera de 55 centmetros de fondo, 55 centmetros de ancho y 1 metro de alto.
c.
A la caja de madera se le deja un lado como puerta En la parte inferior de la base se le deja una parte abierta aproximadamente unos 40 centmetros de largo y 40 centmetros de ancho.
d.
e.
En la parte de adentro, se colocan unas barillas de alambre o hierro, los cuales se utilizarn para colocar la carne. f. Al tonel se le abre uno de los extremos, el cual quedar ubicado en la parte superior.
g.
Se le abre a un lado del tonel una pequea abertura de unos 15 cm. de largo y 15 centmetros de alto. h. El tonel se utilizar para colocar el medio que produce el calor (encino), hasta reducirlo a brasas.
i.
Se coloca uno sobre el otro de tal forma que los agujeros coincidan y no se salga por ningn lado el calor del ahumador.
j.
EEl ahumador se coloca de esta forma con el fin de aprovechar el calor producido por las brasas, el cual tiende a subir y es all donde se encuentra la carne la cual se debe ahumar. k. La fuente de calor se coloca en el orificio que se abri al tonel, tratando de que se usen brasas y no humo, ya que no deseamos tener el humo, sino que slo calor. l. Cuando la fuente de calor se encuentra dentro del horno este debe permanecer cerrado, para evitar que se pierda el calor, y debe revisarse constantemente para ver que ste no se apague.
m.
El tiempo de coccin de la carne si es roja (cerdo o res) es de____ y carnes blancas (pollo o pescado) de_____.
V. AHUMADOR TIPO TRINCHERA 1. Materiales Tierra compactada Ladrillos Arena, piedrn, cemento 2. Procedimiento a. Este ahumador consiste en realizar una estructura de un metro de largo, un metro de ancho y un metro de alto, el cual puede construirse con ladrillo o tierra compactada. b. Se le deja un orificio por donde sale el humo (una chimenea), evitando que salga demasiado, slo el exceso que se encuentre dentro de la estructura a modo de que no se ahogue el fuego. c. A unos 50 centmetros aproximadamente se perfora un hoyo de unos 40 a 50 centmetros de profundidad, el cual se utilizar para colocar el fuego, que originar el humo. d. Entre el ahumador y el hoyo existe un tubo u otra estructura que cumple con la funcin de pasar el humo de un lugar a otro. Tanto el ahumador como el hoyo van tapados con una estructura de ferrocemento. e. A 10 centmetros debajo de la parte superior del ahumador, se le colocan unas barillas de hierro los cuales servirn para poner la carne que se va a ahumar.
Ahumador tipo trinchera Manuales de Ecotecnologas para la Seguridad Alimentaria y Nutricional 12 VI. BIBLIOGRAFIA INCAP, ECOTECNIAS, Material adaptado para actividades de capacitacin. Finca Experimental. Pginas 47 a 52. Guatemala, 2002.

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