Elaboracion Del Vino de Frutilla

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Univ. Rojas Olguin Milton Adalid
Univ. Solano Coca Jimena INDUSTRIAS DE BEBIDAS
ELABORACIÓN DEL VINO DE FRUTILLA
INTRODUCCIÓN
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugo de la fruta. Los
azucares del jugo, bajo acción de levaduras, se transforman en etanol, dióxido de carbón y diferentes
compuestos que contribuirán el aroma del vino.
Considerando la amplia variedad de frutas, existen la posibilidad de industrializar frutos produciendo
vinos de buena calidad producto que resulta de la fermentación alcohólica de los jugos de frutas, como
las uvas, piñas, fresas, etc. Estos vinos además de sabrosos son muy nutritivos.
Louis Pasteur, químico francés, fue llamado por los destileros de la ciudad de Dell (Francia) porque
tenían problemas graves en sus tanques de fermentación puesto que se producían ácidos que no
esperaban.
En 1860, Pasteur logró demostrar que existe una relación causal entre el desarrollo de los
microorganismos y las transformaciones de las disoluciones orgánicas. Demostró que las infusiones
podían mantenerse estériles en matraces herméticos o con cuello de cisne.
Introduce los términos de FERMENTACIÓN y PUTREFACCIÓN, pero se le conoce más por las
fermentaciones, resultados de las actividades microbianas.
Entre 1857 y 1876 Pasteur hizo observaciones que dejaban muy claro el fenómeno de la fermentación;
logró demostrar la fermentación butírica a partir de compuestos azucarados, en principio glucosa
transformada en ácido butírico no interesaba puesto que se buscaba la obtención de alcohol, pero se
obtuvieron ácidos importantes posteriormente (aunque en principio estropearan la producción
alcohólica). A partir de remolacha, en Lille, obtuvieron abundantes cantidades de alcohol. Así Pasteur
fue estudiando distintos microorganismos e introdujo los conceptos de vida anaerobia y vida aerobia,
con lo que se vino a demostrar el proceso fisiológico de la fermentación.
OBJETIVOS
 Realizar la elaboración del vino de frutilla.
 Medir y regular los °Brix de la frutilla para la elaboración del vino.
 Observar la activación y el efecto de la levadura para la fermentación del vino de
frutilla.
 Medir y regular el pH del vino de frutilla.
 Conocer el proceso de elaboración del vino.
INGENIERIA Y AGROINDUSTRIAL
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor
añadido a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además, la
elaboración de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperatura
ambiente reduciendo costes (Cassano et al, 2003).
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación
alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la
superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas
carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces
principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas,
arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar
hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta
ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado,
y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante
considerar que hay muy poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los
diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información aquí
presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de
productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en
ácido tartárico. (Salvatierra, 2011).
Los vinos pueden clasificarse de varias formas. Una clasificación primaria es aquella que se basa en la
técnica de producción llamada vinificación, según la cual se dividen en: vinos calmos o naturales, vinos
fuertes o fortificados y vinos espumantes. (Salvatierra, 2011).
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, dentro de los cuales se tienen:
Vinos Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados. (Castillo, 2006).
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos
viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la
superficie creando una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las
vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la
fermentación del mosto para transformarlo en vino. (Carretero, 2001).
Para la elaboración de los vinos de fruta es recomendable que la materia prima sea recolectada
con unas características químicas, sanitarias y organolépticas adecuadas. La recolección de la fruta debe
de hacerse en un adecuado estado de maduración, momento en el cual el fruto tiene un elevado
contenido en azúcares y aromas. Otros factores que se deben de tener en cuenta a la hora de la
recolección son el pH, el contenido en ácidos y la coloración del fruto. Todas estas variables
condicionarán el transcurso de la fermentación y las características finales del vino. (Lasanta, s.f.).
MARCO TEÓRICO
El azúcar de las frutas está constituida principalmente por, fructuosa y glucosa.
Durante la fermentación alcohólica se produce el desdoblamiento del azúcar con formación de etanol y
CO2.
Existen muchos tipos de fermentación, pero bajo condiciones fermentativas sólo ocurre oxidación
parcial de los átomos de Carbono de los compuestos orgánicos y, por tanto, solamente se libera una
pequeña cantidad de la energía potencial. La oxidación en una fermentación está acoplada a la reducción
concomitante de un compuesto orgánico generado por catabolismo a partir del primer sustrato
fermentable. Por ello, no se requiere la adición de aceptor exógeno de electrones.
En las fermentaciones, el ATP se produce por un proceso denominado FOSFORILACIÓN A NIVEL

DE SUSTRATO. En este proceso, el ATP se sintetiza durante el catabolismo del compuesto orgánico y
en pasos enzimáticos muy concretos. Cosa muy diferente ocurre en la FOSFORILACIÓN OXIDATIVA
(transporte de electrones), donde el ATP es producido a través de una serie de acontecimientos no
directamente conectados con el metabolismo de los sustratos.
Tipos de Fermentaciones
a) FERMENTACIÓN ACIDOLÁCTICA: El producto final es el lactato. La realizan bacterias (bacterias

acidolácticas, Bacillus), algas (Chlorella), algunos mohos acuáticos, protozoos e incluso en el músculo
esquelético animal. Se divide en:
 FERMENTACIÓN HOMOLÁCTICA (industria láctea): Únicamente se produce lactato, es

característica de muchas de las bacterias lácticas, como Lactobacillus casei, Streptococcus
cremoris y los estreptococos patógenos.
De gran importancia en la industria lechera, produciéndose yogur (Streptococcus thermophilus
Y Lactobacillus bulgaricus ), mantequilla, queso y otros.
 FERMENTACIÓN HETEROLÁCTICA (productos vegetales): Se producen lactato, etanol y CO 2

. Estas fermentaciones son llevadas a cabo por otras bacterias, en ella sólo la mitad de cada
molécula de glucosa se convierte en lactato.
glu cos a+ ADP →ac . láctico+ etanol+CO 2 + ATP
Principales aplicaciones: encurtidos (Pediococcus cerevisae y Lactobacillus plantarum), chucrut,

ensilados y otros productos como café, aceitunas...
b) FERMENTACIÓN PROPIÓNICA: En la fermentación propiónica del lactato (que suele ser un

producto final) un mol de lactato proporciona ATP convirtiéndose en acetil-P y, para que la reacción
quede ajustada, se reducen dos moles de lactato, vía oxalacetato y succinato, produciéndose propionato.
glu cos a →ác . propiónico +ác . acético+CO 2 +3 ATP
Como ejemplo, el queso suizo (Propionibacterium)
c) FERMENTACIÓN ACETONA-BUTANOL: También llamada Fermentación butírico- butílica.
glu cos a →acetona+ n−butanol+ ác . butírico+CO 2 + 2 ATP
Efectuada por Clostridium acetobutylicum.

Utilizada a nivel industrial, basada en el uso de diferentes especies de Clostridium para la producción de
disolventes orgánicos, material explosivo o lacas.
d) FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Muchos hongos y algunas bacterias, algas y protozoos fermentan

los azúcares a etanol y CO 2 en este proceso. Esta fermentación es característica de las levaduras
C6 H 12 O 6 →2 C 2 H 5 OH +2 CO 2
La reacción de fermentación es anaeróbica; y si los cultivos se airean durante el desarrollo, la

fermentación se reprime a favor de las vías oxidativas. Antes de que un cultivo de levaduras pueda
fermentar ciertos di-, tri-, y polisacáridos, éstos deben primero ser hidrolizados por enzimas (hidrolasas).
La fermentación alcohólica tiene gran cantidad de aplicaciones desde el punto de vista industrial, ya que
gracias a ella se pueden fabricar alimentos como el pan (Saccharomyces cerevisiae), y bebidas
alcohólicas como la cerveza (Saccharomyces cerevisiae o Sacharomyces carlsbergensis), vino
(Saccharomyces ellipsoideus), bebidas destiladas, vinagre (Acetobacter y Gluconobacter), además de
obtener etanol, para la empresa farmacéutica.
e) FERMENTACION ACIDOFORMICA: Muchas bacterias, especialmente los miembros de la familia

Enterobacteriaceae, pueden metabolizar el piruvato a ácido fórmico en este proceso. Se producen
formiato y acetil-CoA; a su vez, este último producto genera ATP y etanol. Realizada por E. Coli
(desprende gas) y Shigella (no lo desprende). Existen dos tipos de fermentación acidofórmica:
 FERMENTACIÓN ÁCIDO-MIXTA: característica de los géneros Escherichia, Salmonella,

Shigella, Proteus, Yersinia, Photobacterium y Vibrio, y se da en algunas especies de Aeromonas.
Da lugar a la excrección de etanol y de una mezcla compleja de ácidos, en particular los ácidos
acético, láctico, succínico y fórmico, que es con frecuencia un producto final mayoritario.
Esquemáticamente:
glu cos a →lactato + fórmico+ acetato+etanol +CO 2 + H 2 +. ..+ ATP
 FERMENTACIÓN BUTANODIÓLICA: es característico de Enterobacter, Serratia, Erwinia y

algunas especies de Bacillus. Se produce 2,3- butanodiol con NADH y etanol, junto con
pequeñas cantidades de los ácidos anteriormente mencionados. Útiles en la identificación de los
miembros de la familia Enterobacteriaceae.
f) FERMENTACIONES MIXTAS DE AMINOÁCIDOS: Cuando se produce proteólisis en una cierta

medida, se producen también fermentaciones de aminoácidos; son evidentes en los procesos de
putrefacción, entre los que se incluye la gangrena producida por las infecciones de heridas por
anaerobios. Algunos aminoácidos o sus productos de desaminación actúan como donadores de
electrones, sufriendo una oxidación y otros como aceptores, reduciéndose. Además, en la
descarboxilación de aminoácidos seguida de otras reacciones, se producen compuestos con actividad
farmacológica o de mal olor. Realizada por clostridios.
MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACIÓN:
Microbiología industrial
La microbiología industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos, generalmente cultivados a

gran escala, para obtener productos comerciales de valor o para realizar importantes transformaciones
químicas. Consiste en modificar el microorganismo o modificar el proceso de tal forma que se obtenga
el más alto rendimiento del producto deseado.
Microorganismos industriales
Los microorganismos industriales son organismos que se han seleccionado cuidadosamente para que
produzcan uno o más productos específicos. Incluso uno que se ha aislado se convierte en un organismo
altamente modificado antes de entrar en las industrias a gran escala. Así que no todos los
microorganismos tienen un uso industrial.
Los microorganismos industriales son especialistas metabólicos capaces de producir específicamente

determinados metabolitos y con gran rendimiento. Con el fin de lograr esta elevada especialización, las
cepas industriales están modificadas genéticamente, por mutación o por recombinación.
Normalmente se reprimen o eliminan las vías metabólicas menores y frecuentemente existe en ellas un
desequilibrio metabólico. Estos microorganismos pueden presentar muchas propiedades celulares y
bioquímicas alteradas. Aunque las cepas industriales pueden crecer satisfactoriamente bajo las
condiciones altamente especializadas de un fermentador, pueden mostrar un crecimiento pobre en
ambientes naturales competitivos.
Origen de las cepas industriales
La fuente de las cepas de microorganismos industriales es el ambiente natural. Con los años además se
han ido depositando en las colecciones de cultivos un cierto número de cepas industriales. Hay varias
colecciones que actúan de depositarias y suministradoras de cultivos microbianos, son una fuente
rápida y fácil de cultivos, pero muchas compañías no depositan sus mejores cultivos aquí. Además de
microorganismos, muchas colecciones tienen también plásmidos, genes clonados y vectores.
Propiedades de un microorganismo industrial
 Debe producir la sustancia de interés.

 Es preciso disponer del organismo en cultivo axénico (puro)
 Debe ser genéticamente estable
 Debe crecer en cultivo a gran escala
 Debe ser posible mantener cultivos del microorganismo durante un período de tiempo largo en el
laboratorio y en la planta industrial
 El cultivo debe producir preferentemente esporas o alguna otra forma celular reproductora, para que
los microorganismos se puedan inocular fácilmente en los grandes fermentadores
 Crezca rápidamente y produzca el compuesto deseado en un período de tiempo relativamente corto
 Debe ser capaz de crecer en un medio de cultivo líquido y relativamente barato, que se pueda obtener
en grandes cantidades
 No ser dañino para las personas ni para los animales y plantas económicamente importantes, ya que
con el gran tamaño de la población dentro del fermentador es imposible evitar la contaminación del
ambiente y un patógeno podría plantear problemas potenciales desastrosos
 Sea posible eliminar las células microbianas del medio de cultivo con relativa facilidad, ya que en el
laboratorio se retiran por centrifugación pero a gran escala puede ser difícil o cara
 Los más favorables son los de tamaño de célula grande porque se depositan rápidamente en un
cultivo o pueden filtrarse fácilmente con filtros baratos. Los preferidos son los hongos, las levaduras
y bacterias filamentosas
 Ser susceptibles de manipulación genética porque en microbiología industrial el incremento del
rendimiento se ha obtenido sobretodo por mutación y selección
 Ser capaz de sufrir recombinación genética, bien por proceso sexual o parasexual.
Los microorganismos utilizados en la fermentación son, generalmente, levaduras, hongos, algas y tejido
animal y vegetal. En la gran mayoría de las fermentaciones se emplean cultivos puros (o sea, el uso de
una cepa de una especie dada de microorganismos, evitando la contaminación microbiana por fuentes
externas), y solo en casos muy particulares se usa dos o más especies (asociaciones secuenciales, o
cultivo mixto) y en condiciones sépticas, tal es el caso del tratamiento de agua por procedimientos
biológicos.
Debido al microorganismo involucrado en el proceso fermentativo, se los clasifica de la siguiente
manera:
Alimentos fermentados por mohos.
Alimentos fermentados por bacterias.
Alimentos fermentados por levaduras.
Alimentos fermentados por cultivos mixtos.
Las levaduras son hongos generalmente unicelulares. Su tamaño varía bastante de 1 - 5  m de diámetro
a 5 - 30  m. Poseen forma variable desde elementos esféricos, hasta células elípticas bastante largas
casi filamentosas, poseen membrana citoplásmica lipoproteica, cuya función principal es de regular la
interacción son el medio ambiente.
Siendo microorganismos eucarióticos, su reproducción puede ser de forma sexual o asexual. La
reproducción sexual se realiza con la formación de ascosporas, es decir que generan ascas y dentro de
ellas contienen esporas que serán la nueva generación de levaduras jóvenes. El proceso asexual, es más
común, de brotamiento del cual resultan células finas inicialmente menores que la célula madre.
Desde el punto de vista funcional algunas características importantes de las levaduras son:
 Capacidad de flocular.
 Capacidad de producir alcohol.
 Tolerancia al alcohol.
 Tolerancia a la osmolaridad del medio.
 Tolerancia a altas temperaturas.
 Capacidad y vigor en la fermentación de azúcares.
 Capacidad para producir congenéricos.
Bioquímica de las fermentaciones

Fermentación Alcohólica:
La vía de la glucólisis es una secuencia de reacciones catalizadas por enzimas que convierten a la
glucosa en piruvato. La conversión de una molécula de glucosa a dos moléculas de piruvato se
acompaña de la conversión neta de dos moléculas de ADP en ATP.
Además de servir como un bloque de construcción de los ácidos nucleicos, el ATP (adenosina trifosfato)
es el proveedor central de energía en las células vivas. La ruptura de los enlaces entre los grupos
fosforilo del ATP se puede acoplar con otras reacciones, de modo que la energía liberada se puede
utilizar en cualquier otra parte.
La conversión de glucosa a piruvato se acompaña no solo por la síntesis de ATP sino también por la
reducción de NAD+ en NADH en la etapa de la gliceraldehido 3 – fosfato deshidrogenasa. Afin de que
la glucólisis pueda operar en forma continua, la célula debe tener una forma de regeneración del NAD + .
Esta regeneración se obtiene en anaerobiosis sobre todo por el proceso de la fosforilación oxidativa, el
cual necesita oxígeno.
En ausencia de oxígeno (el estado anaerobio), las células de levadura convierten el piruvato en etanol y
CO2 en el proceso que oxida el NADH a NAD + . Participan dos reacciones. Primero el piruvato es
descarboxilado a acetaldehído e una reacción catalizada por el piruvato descarboxilasa. En seguida la
alcohol deshidrogenasa cataliza la la reducción del acetaldehído a etanol transfiriendo los electrones a
partir del NADH.(esquema 2).
4.5.3. Fermentación Acética:
La oxidación de etanol a ácido acético es una vía relativamente sencilla por medio de la cual las
bacterias acidoacéticas obtienen su energía. Tiene lugar en dos pasos mediados por una
alcoholdeshidrogenasa y por una aldehidodeshidrocitoplásmica. Ambas enzimas se hallan asociados a la
membrana citoplasmática y tienen una quinona pirroloquinolínica (PQQ) como coenzima. La PQQ actúa
como un aceptor de hidrógeno que después se reduce a citocromo. El consiguiente transporte de
electrones crea una fuerza protonmotriz a través de la membrana que puede ser utilizada para sintetizar
ATP.
CH3CH2OH
PQQ
alcohol-deshidrogenasa
PQQH2
CH3CHO
H2O PQQ
aldehido-deshidrogenasa
PQQH2
CH3CO2H
5. SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACION:
La composición de los medios de cultivo debe ser constantemente adaptada al proceso

fermentativo.
Los sustratos empleados son de diversa naturaleza, pueden ser de naturaleza renovable y no renovable.
Los parámetros de selección de un sustrato son:
- disponibilidad y abundancia (cantidad, localización)
- precio (costo sustrato representa el 30 a 50% del costo total)
- toxicidad (sustratos industriales y sustratos agrícolas)
- eficiencia de conversión.
- pretratamiento del sustrato.
5.1. Sustratos utilizados como fuente de Carbono:
Los carbohidratos son tradicionalmente las fuentes de energía en la industria de fermentación.

Por razones económicas la glucosa o la sacarosa puras rara vez son utilizadas como única fuente de
carbono excepto en los procesos que exigen el control exacto de la fermentación. La melaza un
subproducto de la producción del azúcar, es una de las fuentes más baratas de carbohidratos. Además de
una gran cantidad de azúcar las melazas contienen gran cantidad de sustancias nitrogenadas, vitaminas y
elementos traza; sin embargo la composición de las melazas varía dependiendo de la materia prima
utilizada para la producción de azúcar, así, como de la localidad, condiciones climáticas, etc.
Otra fuente de carbono es el extracto de malta, un extracto acuoso de la cebada malteada, es un sustrato
excelente para muchos hongos, levaduras y actinomicetos. Este extracto contiene proteínas, pépticos,
aminoácidos, purinas, pirimidinas y vitaminas. Se debe tener mucho cuidado con este medio de cultivo
por que esta más propenso en su esterilización por calor a que se produzca una reacción de Maillard por
lo que se debe tener mucho cuidado.
El almidón y las dextrinas pueden ser metabolizados directamente como fuente de carbono por los
organismos productores de amilasas. Además de los jarabes de glucosa, que se utilizan frecuentemente
como sustrato de fermentación, al almidón se ha hecho mas importante como sustrato para la
fermentación de etanol. También se puede mencionar la actual utilización de la celulosa como sustrato
de fermentación; pero frecuentemente no es posible utilizar la celulosa directamente como fuente de
carbono, de forma que ha de ser hidrolizada primero química o enzimáticamente. Se puede mencionar
como otras fuente de carbono al metanol y al etanol pero solo pueden ser metabolizados por algunas
levaduras y bacterias.
PROCESO DE FERMENTACION:
En el proceso fermentativo se lleva a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de
enzimas elaborados ordinariamente en presencia de microorganismos esféricos (células vivas).
Los procesos típicos de fermentación utilizados inicialmente fueron:
- Cultivo sumergido anaeróbico
- Cultivo en superficie aeróbico
La necesidad de producir con mayor eficiencia y en menor tiempo, introdujo el: Cultivo sumergido
aeróbico en tanques agitados. Actualmente se están estudiando fermentaciones en fase sólida.
En todos estos tipos; el principio es la utilización de los microorganismos que catabolizan los sustratos
naturales (ricos en carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, y minerales) y producen productos de
fermentación.
Cond. adecuadas
MICROORGANISMOS + SUSTRATO FERMENTACION + CO2 + BIOMASA
Bacterias fuente de C.H.O pH

intracelular
Levaduras N.S.P. temperatura
extracelular
Hongos minerales oxigeno
Tejido celular vitaminas conc. azucares
Otros viscosidad, etc.
PROCESO EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA:
La fermentación alcohólica es un fenómeno en el cual una sustancia azucarada, a medida que transcurre
el tiempo, ésta va perdiendo el sabor dulce y aumentando su grado alcohólico y empieza a desprender
burbujas de gas, con un aumento de temperatura.
Las bebidas alcohólicas se clasifican de acuerdo a las siguientes características:

 En función del substrato del que proceden
 Destiladas y no destiladas ( y fortificadas)
 Simples o compuestas
(Fortificada es una mezcla o un intermedio entre destilada y no destilada.)

Las bebidas alcohólicas no destiladas, el grado alcohólico está en los márgenes de 3,5 - 14 % (v/v), con
algunas excepciones del 20% como en la fermentación del Sake, vinos de mesa alemanes.
Las bebidas alcohólicas destiladas están entre 25 - 55 % (v/v).
Las fortificadas 20% (v/v).
El contenido alcohólico se expresa en grado Gay Lussac que corresponde al porcentaje de alcohol
volumen / volumen.
Los primeros estudios realizados en la fermentación alcohólica se relacionaron tan sólo con la
participación de productos iniciales y finales. Gay Lussac formuló la siguiente ecuación que representa
el fenómeno químico de la fermentación alcohólica:
C6H12 C6 CO2 + C2H5OH H= -25.4 Kcal/mol

glucosa gas carbónico etanol
En estudios posteriores se observo la presencia y acción de microorganismos, en este caso levaduras,

que posibilitan la fermentación alcohólica.
Durante el proceso de fermentación con levaduras se distinguen tres fases.
Fase preliminar. Se inicia en el momento de contacto de la levadura con el mosto. Se caracteriza por
una multiplicación celular intensa, pequeña elevación de temperatura y desprendimiento de dióxido de
carbono escaso. En esta fase se garantiza la producción de cantidades grandes de células de poder
fermentativo máximo, que se consigue en temperatura baja con un mosto convenientemente preparado.
Estas levaduras tienen la función de producir proteasas, hidrolizan las proteínas, originándose una
fermentación secuencial.
Fase tumultuosa. Se caracteriza por el desprendimiento voluminoso e intenso de dióxido de carbono,
consecuencia de la existencia de un número de células para desdoblar los azúcares fermentables. La
temperatura se eleva rápidamente, la densidad del mosto se reduce y se eleva el porcentaje de alcohol y
acidez.
El desprendimiento de dióxido de carbono es evidente, el aspecto de espuma difiere para cata tipo de
levadura y el tipo de sustrato.
Fase complementaria. Se caracteriza por la disminución de la intensidad del desprendimiento de
dióxido de carbono, mayor tranquilidad del líquido y disminución de temperatura. En esta fase la
concentración de azúcares llega al fin.
El funcionamiento de las levaduras es específico en cada una de las fases mencionadas.
Kloeckera apiculada. Predomina su acción en la fase preliminar, no asimila nitratos ni escinde la
Arbutina, no se desarrolla en presencia de etanol como única fuente de alimento hidrocarbonado.
Fermenta únicamente glucosa, produce una fuerte cantidad de ácidos volátiles y forma trazas de velo
superficial y anillo.
Torulaspora rosei. No asimila nitratos ni divide la arbutina, fermenta la glucosa, sacarosa y rafinosa 1/3.
Asimila glucosa y sacarosa, actúa en la fase tumultuosa de forma casi constante de gran pureza
fermentativa y es productora de un grado alcohólico medio.
Saccharomyces cerevisiae. Fermentan y asimilan glucosa y normalmente la sacarosa maltosa y

galactosa, no así lactosa, no usa como fuente de nitrógeno a los nitratos. No escinde arbutina y
proporciona de 12-19 % de alcohol. Es típicamente alcohóligena termina el proceso fermentativo con el
total agotamiento de azúcares.
Las levaduras, al igual que cualquier organismo viviente requiere de la energía necesaria para subsistir,
obteniéndola por medio de reacciones oxido - reducción o por fermentación, diferenciándose así las
fases aerobia y anaeróbica.
La fase aerobia, es una condición en la cual las levaduras presentes obtienen su energía a través la
oxidación del oxígeno, posibilitando su acelerada reproducción. La fase anaeróbia (no es totalmente
exenta de aire), es la etapa completamente fermentativa, donde el O2 no interviene en la reacción.
La degradación de azúcares por levaduras, vía glicolítica, encierra un conjunto de reacciones que
permiten a las células transformar compuestos hidrocarbonados en ácido pirúvico, gracias a un alto
contenido enzimático elaborado en el citoplasma de la levadura empleada.
Glucosa Piruvirato acetaldehído + CO2 etanol

Glicolisis descarboxilaza deshidrogenaza
Un esquema más detallado de éste proceso es el siguiente:
Glucosa Ac. 3-fosfogliceraldehido

o fructosa
Ac 3-fosfoglicérico
glicólisis
Ac. Pirúvico
alcohol etílico aldehído acético

Deshidrogenasa Descarboxilasa .
En la primera etapa de la fermentación, el crecimiento de la levadura es favorecido por la

aireación del mosto. Más tarde la anaereobiosis favorece la fermentación alcohólica, que libera CO2 y
etanol , sustancias que inhiben el crecimiento de otras levaduras.
La atmósfera de CO2 existente por encima de la superficie del fermento, en la fermentación secundaria
impide el crecimiento de los contaminantes aeróbios , como ser la bacteria acética.
En presencia de aire las bacterias acéticas habitualmente Acetobacter aceti como Gluconobacter
oxydans, oxidan a ácido acético el alcohol del mosto (acetificación) o también a ácido glucónico la
glucosa del mosto dando un sabor arrotonado o agridulce.
El sabor y aroma está influenciado en gran parte por el etanol, sin embargo una variedad de compuestos
orgánicos presentes en cantidades mucho menores son también responsables de estas características y
constituyen propiedades diferenciales entre las bebidas alcohólicas. Estos compuestos son alcoholes,
carbonilos, ácidos orgánicos, ésteres y compuestos azufrados que en conjunto reciben el nombre de
“congenéricos”.
PROCESO EN LA FERMENTACION ACETICA:
La fermentación acética se realiza a partir de etanol; se puede decir que es una post- fermentación de la
fermentación alcohólica.
Antes que dé principio la fermentación acética; el azúcar del zumo de frutas o del medio
azucarado ha de convertirse en etanol por medio de una fermentación con levadura. La levadura,
naturalmente existente en el zumo de frutas puede realizar una fermentación espontánea; pero es mejor
no fiarse de esta posibilidad y se deberá añadir un iniciador con el fin de asegurar esta fermentación. La
fermentación acética no es más que la conversión del etanol a ácido acético en el que se efectúa un
proceso de oxidación, o bien, una deshidrogenación en la que el oxígeno atmosférico actúa como
aceptor de hidrógeno, el éxito de la fermentación dependerá, en gran parte, de la presencia de cantidades
suficientes de oxigeno.
CH3CH2OH + ½ O2 CH3CHO + H2O

etanol acetaldehído
CH3CHO + ½ O2 CH3COOH
acetaldehído ácido acético
En resumen: la obtención del ácido acético esta dada por 2 fermentaciones donde en la primera, una
levadura convierte el azúcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a un
9%. Éste es sometido a una segunda fermentación por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas,
dando lugar a ácido acético.
El etanol se transforma aeróbicamente en acetaldehído, que a su vez se disputa, en forma análoga a la ya
indicada, en cantidades equimolares de ácido acético y etanol. Por oxidaciones y dismutaciones
sucesivas acaba por transformarse todo el etanol en ácido acético. Se demostró que el Acetobacter
ascendens, pasterianum y xylinum son capaces de efectuar la dismutación del acetaldehído así como de
otros aldehídos, en condiciones anaerobias a los correspondientes alcoholes y ácidos.
CONDICIONES Y FACTORES DEL PROCESO FERMENTATIVO:
Entre los factores y condiciones que se requiere para obtener una fermentación tenemos: Temperatura,
pH, Relación Carbono Nitrógeno, Concentración de Azúcares, Relación P/O, Aireación, Presión,
Velocidad de Agitación, Presión, Productividad, Viscosidad, etc.
1.- Temperatura: a mayor temperatura la fermentación alcohólica transcurre mas rápidamente, sin
embargo es mas pura. Se produce menos etanol y mas cantidad de compuestos secundarios. Por otra
parte las levaduras tienen en los 30ºC su temperatura óptima de desarrollo. Por encima de los 35ºC la
actividad decrece rápidamente y en torno a los 45ºC mueren. Por debajo de 10ºC la mayor parte de las
levaduras silvestres son inactivas. En la fermentación láctica su actividad máxima esta dada entre los
20ºC y 25ºC . a los 15ºC y 3ºC es lenta, pero mientras por encima de 30ºC puede llegar a pararse por
completo, por debajo de los 15ºC puede continuar siempre que haya arrancado a temperaturas mayores.
En cualquier fermentación láctica debe realizarse a 18ºC como máximo para evitar que las bacterias
lácticas ataquen a otros compuestos distintos del ácido málico e incrementen con ello la acidez volátil.
2.- Oxigeno: aunque la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico las levaduras mantienen una
leve respiración usando para ello el oxigeno combinado a moléculas de mosto. En caso de carencia de
este oxigeno pueden requerirse remontados del mosto con aireación para evitar la parada de la
fermentación alcohólica.
3.- Nutrientes: por en lado están los azucares, que son fuente de carbono y de energía para las levaduras
y que deben encontrarse en concentración superior a 20g/L para que la fermentación alcohólica
transcurra a su velocidad máxima. Las sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento
(vitaminas) que normalmente se hallan en le mosto en concentración suficiente para el desarrollo de las
levaduras. Pero en oraciones puede ser necesario adicionar al mosto complejos vitamínicos y sales de
amonio. Las bacterias lácticas tienen mayor número de requerimientos nutricionales que las levaduras a
parte de requerir aminoácidos, vitaminas y bases nitrogenadas requieren sales minerales que contengan
magnesio, manganeso y potasio.
4.- pH: en la fermentación láctica actúa sobre la multiplicación de las bacterias lácticas ya que éstas
tiene un pH óptimo de desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en cuenta que el pH de un
mosto-vino oscila entre 2.8 y 3.8, cuanto más bajo sea este mayor será la dificultad para el desarrollo de
las bacterias. Por otro lado, el pH determina el tipo de sustrato que van a metabolizar las bacterias
lácticas. En general a pHs más bajos utilizan ácido málico aunque haya azucares residuales y a pHs más
altos suelen utilizar con preferencia los azucares.
5.- Grado alcohólico: las bacterias lácticas son resistentes al etanol, de hecho se desarrollan y
sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado alcohólico se dificulta se crecimiento
y con ello la fermentación láctica. Los cocos suelen ser menos resistentes al grado alcohólico que los
bacilos, motivo por el cual el grado alcohólico suele ser un factor importante sobre todo cuando se
utilizan cultivos iniciadores preparados a base de cocos.
6.- Sulfatado: las bacterias lácticas son muy sensibles al SO2 tanto más cuanto más ácido sea el vino.
Así por ejemplo en regiones frías donde el vino suele ser muy ácido 5g de SO2/HL de mosto pueden
impedir la fermentación láctica; en regiones témplelas se requieren de 10 a 15g de SO2/HL de mosto
para impedir la fermentación alcohólica; en regiones cálidas donde el vino es un poco ácido, 20g de
SO2/HL de mosto pueden ser insuficientes para impedir la fermentación alcohólica.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES
Equipos y Materiales Materia Prima y Reactivos

Licuadora Frutilla
Cuchillos Levaduras
Jarras Azúcar
Bañadores de aluminio Ácido cítrico
Cuchara Agua hervida
Probeta Meta bisulfito
PH-metro
Refractómetro
Dama Juana
Botella de vidrio
Manguera de suero
Vela
Cocina
Ollas
Capuchones
Etiquetas
Tela para filtrar
Embudo
Silicona
Balanza digital
Balanza Analítica
Corchos
METODOLOGÍA
Procedimiento de elaboración para el vino de frutilla

1. Recepción de la materia prima (frutilla).
2. Sacar las hojas verdes y lavar.
3. Pesar la frutilla.
4. Licuar la frutilla con 2 litros de agua hervida.
5. Medir los °Brix con un refractómetro.
6. Completar el agua a los 3 litros.
7. Pesar la cantidad de azúcar a añadir y mezclar
8. Pesar la cantidad calculada de acido cítrico y agragar.
9. Pesar la cantidad calculada de levadura y diluir en baño maria menos de 30 °C para
mezclar al mosto
10. Esterilizar la dama juana con solución de meta bisulfito.
11. Poner a la dama juana el mosto preparado.
12. Dejar fermentar por 12 días y observar constantemente.
13. Pasado los doce días filtrar el mosto evitando que sea oxigenado.
14. Una vez filtrado dejar fermentar I por 5 días.
15. Pasado los 5 días volver a filtrar lo que se quedó sedimentado en la parte de abajo,
previa paralización de la fermentación II con metabolito y agregar azúcar.
16. Luego del filtrado se debe medir la cantidad de alcohol y el pH.
17. Envasar y encapuchar.
18. Etiquetado y almacenaje.
Flujo grama del proceso de elaboración del vino de frutilla.
RESULTADOS Y CALCULOS
CONCLUSIONES
El vino de frutilla debe tener un pH de 3.5
El vino de frutilla debe tener 21 °Brix para su fermentación.
El grado de alcohol debe tener de 13.5°
En conclusión, podemos indicar que los resultados de nuestro producto en la mayor parte se encuentra
dentro los parámetros que pide SENASAG. Porque en su mayoría desde el proceso de elaboración se
tuvo toda la precaución que nos indicó la docente como también se revisó algunas bibliografías y que
también nos ayudó nuestros objetivos planteados para tener el mejor resultado en la cual se concluye
con éxito.
OBSERVACIONES
Las observaciones que se tuvo en nuestra elaboración del vino de frutilla fueron:
No se logro observar con mucho detalle el momento de la fermentación en la cual es conducido por una
manguera a otra botella que contenía agua.
Según que pasaban los días de fermentación la cantidad de azúcar añadido iba disminuyendo y se volvía
un vino áspero, en la cual se tuvo que añadir más azúcar según los cálculos realizados y se paralizo la
fermentación alcohólica, y de esa manera el azúcar que contenía dejo de reducir.
Otra de las observaciones que se tuvo es que el color del vino muy fuerte que se parecía mucho a la de la
uva.
BIBLIOGRAFIA
Arevalo E. 2019 Apuntes de Industrias de bebidas (Guía de estudios) Facultad de Ciencias Agrícolas y
Pecuarias-UMSS Cochabamba Bolivia.
Luis Hidalgo tratado de vinicultura general.
Dolores L. 2012 Utilización de diferentes conservantes en la elaboración de vinos UPA.
Lorenzo R. 1997 Elaboración de vinos espumosos.
Yerco Simonovic 1999 Manual de bebidas alcohólicas.
ANEXOS

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

ELABORACIÓN DEL VINO DE FRUTILLA

Vinos Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados. (Castillo, 2006).

En las fermentaciones, el ATP se produce por un proceso denominado FOSFORILACIÓN A NIVEL

a) FERMENTACIÓN ACIDOLÁCTICA: El producto final es el lactato. La realizan bacterias (bacterias

 FERMENTACIÓN HOMOLÁCTICA (industria láctea): Únicamente se produce lactato, es

 FERMENTACIÓN HETEROLÁCTICA (productos vegetales): Se producen lactato, etanol y CO 2

glu cos a+ ADP →ac . láctico+ etanol+CO 2 + ATP

Principales aplicaciones: encurtidos (Pediococcus cerevisae y Lactobacillus plantarum), chucrut,

b) FERMENTACIÓN PROPIÓNICA: En la fermentación propiónica del lactato (que suele ser un

glu cos a →ác . propiónico +ác . acético+CO 2 +3 ATP

Como ejemplo, el queso suizo (Propionibacterium)

c) FERMENTACIÓN ACETONA-BUTANOL: También llamada Fermentación butírico- butílica.

glu cos a →acetona+ n−butanol+ ác . butírico+CO 2 + 2 ATP

Efectuada por Clostridium acetobutylicum.

d) FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Muchos hongos y algunas bacterias, algas y protozoos fermentan

La reacción de fermentación es anaeróbica; y si los cultivos se airean durante el desarrollo, la

e) FERMENTACION ACIDOFORMICA: Muchas bacterias, especialmente los miembros de la familia

 FERMENTACIÓN ÁCIDO-MIXTA: característica de los géneros Escherichia, Salmonella,

glu cos a →lactato + fórmico+ acetato+etanol +CO 2 + H 2 +. ..+ ATP

 FERMENTACIÓN BUTANODIÓLICA: es característico de Enterobacter, Serratia, Erwinia y

f) FERMENTACIONES MIXTAS DE AMINOÁCIDOS: Cuando se produce proteólisis en una cierta

La microbiología industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos, generalmente cultivados a

Los microorganismos industriales son especialistas metabólicos capaces de producir específicamente

Origen de las cepas industriales

Propiedades de un microorganismo industrial

 Debe producir la sustancia de interés.

Bioquímica de las fermentaciones

4.5.3. Fermentación Acética:

5. SUSTRATOS UTILIZADOS EN LA FERMENTACION:

La composición de los medios de cultivo debe ser constantemente adaptada al proceso

5.1. Sustratos utilizados como fuente de Carbono:

Los carbohidratos son tradicionalmente las fuentes de energía en la industria de fermentación.

Bacterias fuente de C.H.O pH

Las bebidas alcohólicas se clasifican de acuerdo a las siguientes características:

(Fortificada es una mezcla o un intermedio entre destilada y no destilada.)

C6H12 C6 CO2 + C2H5OH H= -25.4 Kcal/mol

En estudios posteriores se observo la presencia y acción de microorganismos, en este caso levaduras,

Saccharomyces cerevisiae. Fermentan y asimilan glucosa y normalmente la sacarosa maltosa y

Glucosa Piruvirato acetaldehído + CO2 etanol

Un esquema más detallado de éste proceso es el siguiente:

Glucosa Ac. 3-fosfogliceraldehido

alcohol etílico aldehído acético

En la primera etapa de la fermentación, el crecimiento de la levadura es favorecido por la

CH3CH2OH + ½ O2 CH3CHO + H2O

Equipos y Materiales Materia Prima y Reactivos

Procedimiento de elaboración para el vino de frutilla

2. Sacar las hojas verdes y lavar.

4. Licuar la frutilla con 2 litros de agua hervida.

5. Medir los °Brix con un refractómetro.

6. Completar el agua a los 3 litros.

7. Pesar la cantidad de azúcar a añadir y mezclar

8. Pesar la cantidad calculada de acido cítrico y agragar.

9. Pesar la cantidad calculada de levadura y diluir en baño maria menos de 30 °C para

10. Esterilizar la dama juana con solución de meta bisulfito.

11. Poner a la dama juana el mosto preparado.

12. Dejar fermentar por 12 días y observar constantemente.

14. Una vez filtrado dejar fermentar I por 5 días.

previa paralización de la fermentación II con metabolito y agregar azúcar.