RECETARIO DE

CHOCOLATERÍA BÁSICA
PROFESIONAL ASOCIADO EN PANADERÍA Y REPOSTERÍA INTERNACIONAL

Elaboró: Chef Ivonne Castañeda Hernández

Revisó: Academia de Cocina Dulce



 PROGRAMA:
PROFESIONAL ASOCIADO EN PANADERIA Y REPOSTERIA

NOMBRE:
HIROMY GUADALUPE FLORES VIVANCO

MATRICULA:
2214678

TEMA:
RECETARIO SEGUNDO PARCIAL

DOCENTE
CHEF IVONE CASTAÑEDA HERNÁNDEZ
RECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE

RENDIMIENTO: 1 Pza.

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

BASE DE GALLETA

Galleta Maria 1 Paq.

Mantequilla 0.090 Kg.

Azúcar 0.50 Kg.

MOUSSE DE CHOCOLATE

MERENGUE ITALIANO

Clara de huevo 0.060 Kg.

Azúcar 0.120 Kg.

Agua 0.040 Lt.

EXTRAS

Chocolate blanco 0.0150 Kg.

Crema Lyncott 0.250 Lt.

Grenetina 0.012 Kg.

DECORACIÓN

Chocolate blanco 0.250 Kg.

Zarzamora 0.050 Kg.

Mora azul 0.050 Kg.

Fresa 0.100 Kg.

Manga desechable 1 Pza.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.
Hidratar la grenetina.

PREPARACIÓN

BASE DE GALLETA
1. Trituramos la galleta en la licuadora.
2. Posteriormente fundimos la mantequilla con el azúcar.
3. Mezclamos con la galleta y la ponemos sobre una base.
MOUSSE
MARENGUE ITALIANO
1. Hacer el jarabe con azúcar y agua.
2. Batir las claras a punto de turrón.
3. Agregar el jarabe a las clara, en forma de hilo.

4. Diluimos a grenetina a baño maria.

5. Batimos la crema lyncott
6. Fundimos el chocolate blanco.
7. Por ultimo mezclamos por temperaturas y lo agregamos a la base de galleta
DECORACIÓN
1. Decoramos con figuras de chocolate.

OBSERVACIONES

1. Es importante mezclar de manera envolvente.

RECETA: SEMIFREDDO

RENDIMIENTO: 1 Pza.

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

ENVINADO (JARABE)

Azúcar 0.040 Kg.

Agua 0.100 Lt.

Licor de café o brandy con cafe soluble 0.030 Lt.

Bizcocho de chocolate 1/4 Pza.

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

Leche 0.500 Lt.

Azúcar 0.100 Kg.

Yemas 0.040 Kg.

Maizena 0.050 Kg.

Vainilla 0.010 Lt.

Chocolate obscuro 0.080 Kg.

Cocoa 0.010 Kg.

MERENGUE ITALIANO

Claras de huevo 0.100 Kg.

Azúcar refinada 0.160 Kg.

Agua 0.080 Lt.

DECORACIÓN
Cocoa 0.040 Kg.

Chocolate obscuro 0.250 Kg.

Frambuesas 0.160 Kg.

Grenetina 0.010 Kg.

Crema para batir Lyncott 0.200 Lt.

MATERIAL

Manga 1 Pza.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.
Hidratar la grenetina

PREPARACIÓN

BASE DE GALLETA
1. Trituramos la galleta en la licuadora.
2. Posteriormente fundimos la mantequilla con el azúcar.
3. Mezclamos con la galleta y la ponemos sobre una base.
RELLENO
1. Hacer pastelera de cafe.
2. MERENGUE ITALIANO
1. Hacer el jarabe con azúcar y agua.
2. Batir las claras a punto de turrón.
3. Agregar el jarabe a las clara, en forma de hilo.
3. Batir la crema.
4. Diluimos la grenetina a baño Maria.
5. Mezclamos según temperaturas y lo vertimos sobre la base.
DECORACIÓN
1. Decoramos con fruta y chocolate

OBSERVACIONES

1. La base de galleta debe estar bien unificada.

RECETA: Esferas navideñas de Chocolate

RENDIMIENTO: 6 Pza.

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

Chocolate blanco 0.500 Kg.

Crema para batir better cream 0.250 Lt.

Queso philadelphia 0.250 Kg.

Grenetina 0.007 Kg.

Manga desechable 3 Pza.

Azúcar glas 0.200 Kg.

Matizador dorado 0.015 Kg.

Agua 0.050 ml Lt.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Refrigerar la crema para bair.
Templar el chocolate blanco.
Hidratar la grenetina.

PREPARACIÓN
ESFERAS
1. Pintar el molde con el matizado dorado
2. Cubrir los moldes con el chocolate y refrigerar.
RELLENO
1. A baño maria entibiaremos el queso.
2. Diluimos la grenetina a baño Maria.
3. Montaremos la crema para batir-
4. Mezclaremos primero el queso con la crema y al final la grenetina, de manera
envolvente.
5. Lo pondremos en una manga y refrigeramos.
DECORACIÓN
1. Desmoldamos las semi esferas y con ayuda de un bolo caliente, pondremos la mitad
para emparejar y rápidamente uniremos la otra mitad.
2. Con una duya caliente haremos un circulo, para rellenar con el relleno.
3. Por ultimo con Royal icing o chocolate blanco decoramos.

OBSERVACIONES

1. Se mezcla de acuerdo a temperaturas.

2. La grenetina se incorpora en forma de hilo.
RECETA: Semi esferas Glaseadas

RENDIMIENTO: 10 Pza.

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Chocolate obscuro 0.070 Kg.

Mantequilla 0.100 Lt.

Yemas 0.060 Kg.

Azúcar refinada 0.060 Kg.

Vainilla 0.010 Kg.

Claras 0.120

Harina de trigo 0.100 Kg.

FALSO MOUSSE DE MARACUYA

Pulpa de maracuyá 0.100 Lt.

Grenetina 0.006 Kg.

Crema para batir lyncott 0.250 Lt.

DECORACIÓN

Chocolate obscuro 0.300 Kg.

Crema para batir better cream 0.350 Lt.

Matizador dorado 0.010 Kg.

Manga desechable 1 Pza.

 COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Cernir todos los polvos.
Hidratar la grenetina.
Refrigerar la crema para batir.

PREPARACIÓN

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
1. Blanquearemos las yemas con el azúcar.
2. Batiremos las claras hasta punto de turrón.
3. En un coludo calentaremos la leche e incorporamos el chocolate, mantequilla,
hasta que se fundan.
4. Previamente incorporaremos los polvos.
5. Una ves listo agregaremos las yemas, posteriormente las claras en tres tantos y de
manera envolvente.
6. Pondremos sobre una charola con papel estrella y hornearemos a 180°C por 10-25
min.
FALSO MOUSSE DE MARACUYA
1. Entibiaremos la maracuya a baño Maria.
2. Montremos la crema y diluimos la grenetina.
3. Incorporamos de acuerdo a temperaturas.
ARMADO
1. En el molde rellenaremos 3/4 con el mousse de maracuya.
2. Posteriormente pondremos bizcocho.
3. Así hasta terminar, con plástico film taparemos el molde y refrigeramos.

OBSERVACIONES

1. La grenetina se incorpora en forma de hilo.

RECETA: Terminado de Semi esferas

RENDIMIENTO:

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

COBERTURA DE CHOCOLATE

Chocolate blanco 180 Kg.

Agua 0.075 Kg.

Azúcar refinada 0.150 Kg.

Leche condensada 0.100 Lt.

Colorante rojo C/N

Grenetina 0.010 Kg.

DECORACIÓN

Chocolate obscuro 0.300 Kg.

Acetato 1 Pza.

Crema para batir better cream 0.350 Lt.

Matizador dorado 0.010 Kg.

Manga desechable 1 Pza.

COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:
Pesar todos los ingredientes.
Hidratar la grenentina.

PREPARACIÓN

GLASEADO REAL
1. Poner en un coludo a fuego el azúcar y agua, hasta que esta rompa hervor,
contaremos 30 segundos (mientras sigue a fuego bajo).
2. Agregamos la leche condensada y esperamos a que rompa hervor nuevamente,
apagamos.
3. En. Una taza medidora agregamos el chocolate picado, la grenetina, colorante y
molemos con la mezcla anterior.
4. Colamos la mezcla 2/4.
5. Debemos checar la temperatura a 37 grados.
6. Bañamos las esferas con el glaseado y debajo una capa de bizcocho.

OBSERVACIONES

1. El agua y el azúcar, no se deben mover con una miserable, ya que esta corta la
mezcla, solo se mueve con el mango del coludo.
RECETA: Cilindro de chocolate y frambuesa

RENDIMIENTO: 6 Pza.

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

CREMOSO DE FRAMBUESA

Frambuesa 0.100 Kg.

Grenetina 0.006 Kg.

Azúcar 0.040 Kg.

Agua 0.030 Lt.

Crema para batir 0.400 Lt.

TRUFA MONTADA DE CHOCOLATE

Crema Lyncott 0.300 Lt.

Chocolate obscuro amargo 0.160 Kg.

EXTRAS Y DECORACIÓN

Chocolate obscuro 0.250 Kg.

Bizcocho de chocolate 1/4 Pza.

Transfer rallado en rojo 1 Pza.

Mangas desechables 2 Pza.

Frambuesa 0.080 Kg.

Hierba buena 1 Pza.

 COSTO POR PORCIÓN

MISE EN PLACE:

Pesar todos los ingredientes.

Templar chocolate obscuro.
Hidratar la grenetina.

PREPARACIÓN

CILINDROS
1. Cortaremos el transfer en rectángulos.
2. Los pondremos sobre la mesa y del lado “rasposo” esparciremos el chocolate,
cuando empiece a cristalizar, le daremos forma de cilindro y dejamos refrigerar.
CREMOSO DE FRAMBUESA
1. En la licuadora molemos las frambuesas con el azúcar y posteriormente lo
entibiaremos a baño Maria.
2. Montamos la crema.
3. Diluimos la grenetina a baño maria.
4. Mezclamos de acuerdo a temperaturas.
5. La pondremos sobre una duya y refrigeramos.
TRUFA DE CHOCOLATE
1. Batiremos la crema pero no completamente
2. Fundiremos el chocolate a baño Maria.
3. Incorporamos en chocolate en la crema, a velocidad baja.
4. La pondremos sobre una duya y refrigeramos.
MONTADO
1. Cortamos bizcochos del tamaño del cilindro y los insertamos.
2. Rellenaremos 3/4 con el cremoso.
3. Rellenamos el resto con la trufa.
4. Decoramos con frambuesas y hierba buena.

OBSERVACIONES

1. El papel transfer se empezara a despejar solito, cuando ya este listo el chocolate.