Clasificación de Microorganismos

Evidencia de desempeño.
Actividad 1 - Evidencia 1.
Cuadro comparativo: Clasificación de microorganismos.
Realice un cuadro comparativo de los tipos de microorganismos que pueden

contaminar y causar alteraciones a los alimentos, realice una explicación de las
características de cada uno, establezca cuáles son las condiciones para su
crecimiento y a cuáles alimentos afectan.
R/ Según su tamaño, forma y modo de vida, en la naturaleza se pueden encontrar:
Bacterias Hongos Virus Parasitos
Se trata de dos tipos de Son microorganismos Son los microbios Organismo que
organismos procariotas generalmente más básicos y se alimenta de
y unicelulares, y son microscópicos y solamente se los las sustancias
los microbios más unicelulares, capaces de puede percibir con que elabora un
simples. Conforman el iniciar los procesos de microscopios ser vivo de
grupo de microbios con descomposición electrónicos. Para distinta especie,
mayor presencia en la (fermentación) de reproducirse, deben viviendo en su
Tierra, se alimentan distintas sustancias infectar a interior o sobre
del hábitat en el que se orgánicas, otros organismos su superficie, con
encuentran y particularmente los unicelulares, a los lo que suele
su reproducción es a azúcares y los que les inoculan su causarle algún
partir de la división de carbohidratos, contenido genético daño o
su material genético. obteniendo como (solo pueden enfermedad.
subproducto otras reproducirse en una
sustancias específicas célula huésped).
(como alcoholes).
En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los

alimentos son las bacterias, hongos y los virus.
BACTERIAS
 Lugar: Se hallan en casi todas partes. Viven en el cuerpo y sobre la piel.
 Detección: Las bacterias no se pueden ver, y no tienen olor ni sabor.
 Prevención: los factores más importantes para prevenir el crecimiento
de bacterias es el control del tiempo y la temperatura.
Condiciones para su crecimiento y alimentos que afectan:

a) Nutrientes. La mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes
para que las bacterias puedan crecer, sobre todo en casos como lácteos
y huevos, carnes y aves de corral y marisco. Las bacterias requieren
elementos como carbono, nitrógeno, hidrógeno y fósforo, entre otros.
b) Agua. Las bacterias también necesitan agua para crecer; sin este
componente, el crecimiento disminuye o se detiene, de ahí que una de
las formas utilizadas para alargar la vida de algunos alimentos sea la
deshidratación.
c) pH. Es la medida de acidez o alcalinidad, un factor determinante para
controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas)
se detiene el desarrollo de bacterias, en ocasiones se ha añadido ácido
láctico a los alimentos para aumentar la conservación; con un pH
neutro, como es el caso de muchos alimentos, la mayoría de bacterias
crecen muy bien.
d) Temperatura. Las bacterias responsables de intoxicaciones crecen a
temperaturas de entre 5ºC y 60ºC, considerada la zona de peligro. Los
alimentos perecederos tienen que mantenerse a temperaturas de
refrigeración (unos 4ºC). Algunos microorganismos se destruyen a
temperaturas de pasteurización, de ahí que se recomiende cocinar los
alimentos hasta que su centro alcance los 75ºC.
e) Tiempo. Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y
multiplicarse. En condiciones favorables (humedad, temperatura) el
crecimiento puede producirse cada 20 o 30 minutos.
VIRUS
 Lugar: Los seres humanos y los animales son portadores de virus. Se
requiere de un anfitrión vivo para crecer. Los virus no crecen en los
alimentos, pero los puede contaminar.
 Orígenes: Los virus pueden llegar a las personas a través de los
alimentos, superficies o agua contaminadas. El Norovirus es una de las
principales causas de enfermedad alimentaria.
 Eliminación: Los virus no se destruyen a las temperaturas de cocción
normales, por eso es importante practicar buenos hábitos de higiene.
Los virus son resistentes a un amplio rango de pH y temperaturas (de los -20 ºC
a 70 ºC). Por tanto, puede permanecer sobre superficies sólidas y es resistente
a ciertas soluciones de limpieza, lo que facilita que se extienda a personas que
tocan las superficies y provoque infecciones nuevas.
Están asociados principalmente a los mariscos.
HONGOS
 Lugar: Se encuentran tanto al aire libre, en la tierra y en general en
cualquier lugar húmedo. Como es difícil reconocer un hongo dañino es
importante comprar a empresas proveedoras reconocidas.
 Toxinas: Producen toxinas que provocan enfermedad alimentaria. Las
toxinas no se pueden destruir con la cocción ni la congelación.
a)Humedad y Agua disponible (aw).

La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de
los factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la
producción de micotoxinas. Sin embargo, no sólo influye la cantidad de agua
sino también la forma de presentación de la misma, así pues, el agua se
encuentra en forma libre y en forma combinada. a mayor parte de los hongos
se desarrollan a partir de valores de aw de 0,70, en general es raro que haya
hongos que germinen con valores de aw entre 0,60 y 0,70. Es de destacar
que las bacterias por regla general no crecen con valores de aw por debajo
de 0,90.
b) Temperatura: La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se

encuentra entre 25 y 30ºC y el límite máximo entre 40 y 45ºC. Destacamos
que la mayor parte de los hongos no crecen por debajo de 5ºC y que sin
embargo hay hongos como el Aspergillus flavus, Aspergillus
candidus y Aspergillus fumigatus que pueden crecer sin problemas hasta los
55ºC y otros como el Penicillium expansum y el Penicillium cyclopium que
son capaces de crecer a 0ºC.
c) pH: Los hongos toleran un gran intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo

general soportan mejor el medio ácido que el alcalino.
d) Composición del sustrato. Los hongos no son exigentes desde el punto de

vista nutricional y ellos se nutren de los micro y macro-elementos existentes
en el sustrato donde se desarrollan. Sin embargo la composición del sustrato
está muy ligada a la producción de la micotoxina.
e) Nutrientes minerales. Los nutrientes minerales, están relacionados con la
composición del sustrato y a pesar de que el hierro y el zinc son los
elementos más importantes para un desarrollo fúngico.
f) Zonas de Microflora. En un silo pueden existir pequeñas zonas del

alimento con alto contenido en humedad susceptibles de desencadenar un
desarrollo fúngico, lo cual puede después provocar un aumento general de
humedad en el sustrato y consecuentemente una mayor contaminación
fúngica y predisposición para la producción de micotoxinas.
Los hongos pueden reproducirse en alimentos con alta humedad como

frutas, vegetales, jaleas, pan, los embutidos, los granos, etc.
PARÁSITOS
 Lugar: Requieren de un anfitrión para vivir y reproducirse.
 Orígenes: Se relacionan comúnmente con mariscos, alimentos
procesados con agua contaminada, como las frutas y vegetales.
 Prevención: Comprar los productos a empresas proveedoras certificados
y de buena reputación. Cocinar los alimentos a la temperatura interna
mínima requerida.
Los parásitos transmitidos por los alimentos se encuentran sobre todo en

alimentos frescos o procesados que se han contaminado a través del medio
ambiente, animales (por sus heces) o personas (falta de higiene). Se pueden
transmitir por el consumo de alimentos crudos o poco cocinados, carne mal
procesada, animales de caza y pescado. Un ejemplo puede ser Taenia solium el
cual es un parasitpo encontrado comúnmente en la carne de cerdo. La
enfermedad se puede transmitir por la falta de saneamiento en el matadero.
Parasitos trasmitidos por alimentos y el agua.

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En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los

Condiciones para su crecimiento y alimentos que afectan:

Condiciones para su crecimiento y alimentos que afectan:

a)Humedad y Agua disponible (aw).

b) Temperatura: La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se

c) pH: Los hongos toleran un gran intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo

d) Composición del sustrato. Los hongos no son exigentes desde el punto de

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