GUÍA DE MICROORGANISMOS RELACIONADOS

CON ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

PARTE I VIRUS

Higiene y Manipulación de Alimentos

Marcela Alarcón L.

Universidad Tecnológica INACAP/ Sede Maipú |Higiene y Manipulación de Alimentos/ Marcela Alarcón L 1
Medida Preventiva más importante: Buenos Hábitos de Higiene Personal
ENFERMEDAD HEPATITIS A
VIRUS HEPATITIS A
El Virus de la Hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas.
Comúnmente se les relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, también
se han relacionado con mariscos contaminados por aguas negras.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los
alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona puede enfermar
con sólo comer una pequeña cantidad de virus. Las personas infectadas quizás no
muestren los síntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos.
EL VIRUS DE LA HEPATITIS A NO SE DESTRUYE CON LA COCCIÓN

Alimentos comúnmente relacionados con el virus Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas

• Alimentos listos para comer • Fiebre (leve) • No permitir que los empleados con ictericia entren
• Mariscos de agua contaminada • Debilidad General al establecimiento
• Náuseas • No permitir que los empleados a quienes se les
• Dolor abdominal diagnosticó hepatitis A entren al establecimiento
• Ictericia (aparece • Lavarse las manos
más tarde) • Reducir al mínimo el contacto de las manos
descubiertas y los alimentos listos para comer
• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y
con buena reputación

Medida Preventiva más importante: Buenos Hábitos de Higiene Personal

ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR NOROVIRUS
VIRUS NOROVIRUS
Al igual que el virus de la Hepatitis A, comúnmente el Norovirus se relaciona con los
alimentos listos para comer. También se ha relacionado con agua contaminada.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los
alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona puede enfermar
con sólo comer una pequeña cantidad de Norovirus. Además es muy contagioso, las
personas pueden hacerse contagiosas varias horas después de ingerirlo. Con frecuencia,
el virus sigue en las heces de las personas varios días después de que desaparecieron los
síntomas.
Alimentos comúnmente relacionados con el virus Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas

• Alimentos listos para comer • Vómito • No permitir que los empleados con diarrea y
• Mariscos de agua contaminada • Diarrea vómito entren al establecimiento
• Náuseas • No permitir que los empleados a quienes se les
• Retorcijones diagnosticó Norovirus entren al establecimiento
• Lavarse las manos
• Reducir al mínimo el contacto de las manos
descubiertas y los alimentos listos para comer
• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y
con buena reputación

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 PARTE II BACTERIAS

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Medida Preventiva más importante: Control de Tiempo y Temperatura
ENFERMEDAD GASTROENTERISTIS CAUSADA POR BACILLUS CEREUS
BACTERIA Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria
puede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles.
Las toxinas causan diferentes enfermedades.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
bacteria
Enfermedad con • Cocinar los alimentos a sus temperaturas
Enfermedad con diarrea Diarrea internas mínimas
• Vegetales Cocidos • Diarrea Acuosa • Mantener los alimentos a temperaturas
• Productos de carne • No hay vómito correctas
• Leche Enfermedad con • Enfriar los alimentos correctamente
Vómito
Enfermedad con vómito • Náuseas
• Platillos de arroz cocinado, incluyendo • Vómito
arroz frito y budín de arroz

Medida Preventiva más importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD LISTERIOSIS
BACTERIA Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, agua y plantas. A diferencia de otras

bacterias, puede crecer en ambientes frescos y húmedos. La enfermedad no es frecuente
en personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente
vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
bacteria
• Carne cruda Mujeres embarazadas • Tirar el producto que haya rebasado su fecha
• Productos lácteos sin pasteurizar • Aborto de caducidad
• Alimentos listos para comer, como las Recién nacidos • Cocinar la carne cruda a la temperatura
carnes frías, los hot dogs y el queso • Sepsis interna mínima
crema • Neumonía • Prevenir la contaminación cruzada entre los
• Meningitis alimentos crudos o poco cocinados y los
alimentos listos para comer
• Evitar el uso de productos lácteos sin
pasteurizar
VER ARCHIVO: NOTA LISTERIA/ CLASE N°2

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Medida Preventiva más importante: Control de Tiempo y Temperatura
ENFERMEDAD COLITIS HEMORRÁGICA
BACTERIA Escherichia coli productora de toxina Shiga
Incluyendo 0157:H7 026:H11 0111:H8 0158:NM

La E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado de
vacuno. Puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Las personas se
pueden enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de E. coli. Después de comerla,
la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con
frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que
desaparecieron los síntomas.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
bacteria
• Carne de res molida (cruda o poco • Diarrea (que después • Cocinar los alimentos especialmente la carne
cocinada) se vuelve de res molida, a las temperaturas internas
• Frutas y verduras contaminadas sanguinolenta) mínimas
• Retorcijones • Comprar frutas y verduras a proveedores
• Fallo renal aprobados y con buena reputación
• Prevenir la contaminación cruzada entre la
carne cruda y los alimentos listos para
comer
• No permitir que los empleados con diarrea
entren al establecimiento
• No permitir que los empleados a quienes se
les diagnosticó colitis hemorrágica entren al
establecimiento.

Medida Preventiva más importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
BACTERIA Clostridium perfringens

La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma

esporas que le permiten sobrevivir. También se encuentra en los intestinos de los
animales y seres humanos.
El C. perfringens no cree a temperaturas de refrigeración, pero si crece muy rápido en
alimentos que están en la zona de temperatura de peligro. Usualmente los alimentos
preparados comercialmente NO se ven involucrados en los brotes. Generalmente las
personas que se enferman no tienen náuseas, fiebre ni vómito.
Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
bacteria
• Carne • Diarrea sanguinolenta • Enfriar y recalentar correctamente los
• Aves • Dolores abdominales alimentos
• Platillos hechos con carnes y aves, tales agudos • Mantener los alimentos a las temperaturas
como guisados y salsa de carne correctas

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Medida Preventiva más importante: Control de Tiempo y Temperatura
ENFERMEDAD BOTULISMO
BACTERIA Clostridium botulinum

La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comúnmente en el agua y

la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. No crece bien en
alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en los alimentos con baja humedad.
Sin embargo, el C. botulinum crece SIN oxígeno y puede producir una toxina mortal
cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no recibe tratamiento
médico la persona muere.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
bacteria
• Alimentos enlatados incorrectamente Inicialmente • Mantener , enfriar y recalentar
• Alimentos en empaque con reducción de • Náuseas y Vómito correctamente los alimentos
oxígeno Después • Inspeccionar los alimentos enlatados para
• Vegetales que sufrieron abuso de • Debilidad ver si están dañados
temperatura, como las papas al horno • Visión Doble
• Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento • Dificultad para hablar y
tragar

Medida Preventiva más importante: Prevención de la contaminación cruzada

ENFERMEDAD SALMONELLOSIS
BACTERIA Salmonella spp.

Muchos animales de granja portan Salmonella ssp. de manera natural. La persona

se puede enfermar con solo comer una pequeña cantidad de esas bacterias. La
gravedad de los síntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de
bacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la
persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas

Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
• Aves y huevos
• Productos lácteos • Diarrea • Cocinar las aves y los huevos a la
• Frutas y verduras • Retorcijones temperatura interna mínima
• Vómito • Prevenir la contaminación cruzada entre
• Fiebre aves y alimentos listos para comer
• No permitir que los empleados a
quienes se les diagnosticó salmonellosis
entren al establecimiento

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Medida Preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal
ENFERMEDAD SHIGELLOSIS
BACTERIA Shigella spp.

La Shigella spp. Se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayoría
de las enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminada.
Las moscas también pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona
se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. Con
frecuencia, altos niveles de bacteria siguen en las heces de la persona varias semanas
después de que desaparecieron los síntomas

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
bacteria
• Los alimentos que se contaminan • Diarrea sanguinolenta • No permitir que los empleados con diarrea
fácilmente con las manos, como las • Dolores abdominales y entren al establecimiento
ensaladas que tienen alimentos que retorcijones • No permitir que los empleados a quienes se
requieren control de tiempo y • Fiebre les diagnosticó shigellosis entren al
temperatura para su seguridad (papas, (ocasionalmente) establecimiento
atún, pollo, camarones, macarrones) • Lavarse las manos
• Los alimentos que han tenido contacto • Controlar las moscas dentro y fuera del
con agua contaminada, como las frutas y establecimiento
verduras

Medida Preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal

ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR estafilococos
BACTERIA Staphylococcus aureus

El Sthaphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello,

la nariz, la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos
cuando las personas que lo portan tocan estas áreas y después tocan los alimentos sin
lavarse las manos antes. Si se permite que crezca hasta llegar a grandes cantidades, la
bacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las
ingieren. Como la cocción no puede destruir las toxinas, es esencial prevenir el
crecimiento de las bacterias.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
bacteria
Alimentos que requieren que los toquen • Náuseas • Mantener , enfriar y recalentar
durante la preparación, incluyendo: • Vómito y arcadas correctamente los alimentos
• Ensaladas que contienen alimentos que • Retorcijones • Lavarse las manos, especialmente después
requieren control de tiempo y de tocarse el cabello, la cara o cuerpo
temperatura para su seguridad (huevos, • Cubrirse las heridas en las manos y brazos
atún, pollo y macarrones)
• Carnes frías

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Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD GASTROENTERITIS CAUSADA POR VIBRIO; SEPTICEMIA PRIMARIA CAUSADA POR VIBRIO VULNIFICUS
BACTERIA Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus

Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy
rápido en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con
enfermedades crónicas (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas
bacterias pueden contraer septicemia primaria, una enfermedad muy grave que puede
causar la muerte.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
bacteria
• Diarrea • Cocinar ostras a sus temperaturas internas
• Ostras recolectadas en aguas • Dolores abdominales y mínimas.
contaminadas náuseas
• Vómito
• Fiebre elevada y
escalofríos

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 PARTE III PARÁSITOS

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Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD ANISAKIASIS
PARÁSITO Anisakis simplex

Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que
contienen parásito

Alimentos comúnmente relacionados con el Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
parásito
• Sensación de • Cocinar los pescados a sus temperaturas
• Pescados crudos o poco cocinados, hormigueo en la internas mínimas.
incluyendo: garganta • Si va a servir pescados crudos o poco
• Arenque • Expulsión de lombrices cocinados, compre pescado apropiado para
• Bacalao al toser sushi que se haya congelado para cumplir los
• Lenguado requerimientos de tiempo y temperatura
• Caballa
• Salmón del Pacífico

Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD CRIPTOSPORIDIOSIS
PARÁSITO Cryptosporidium parvum

El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por él. Los
empleados pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y estos
tienen heces. Las guarderías infantiles y los centros médicos son lugares donde
frecuentemente se propaga este parásito de persona a persona. Los síntomas serán más
graves en personas con sistemas inmunológicos débiles.

Alimentos comúnmente relacionados con el Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
parásito
• Diarrea acuosa • Usar agua que recibió el tratamiento
• Agua contaminada • Retorcijones correcto
• Frutas y Verduras • Náuseas • No permitir que los empleados que tienen
• Pérdida de peso diarrea entren al establecimiento
• Lavarse las manos

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Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD GIARDIASIS
PARÁSITO Giardia duodenalis, también conocida como G.lamblia o G. intestinalsis

La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas afectadas. Los
empleados pueden transferir el parásito a los alimentos cuando los tocan con sus
dedos y éstos tienen heces

Alimentos comúnmente relacionados con el Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
parásito
Inicialmente • Usar agua que recibió el tratamiento
• Agua tratada incorrectamente • Fiebre correcto
• Frutas y Verduras Después • No permitir que los empleados que tienen
• Diarrea diarrea entren al establecimiento
• Retorcijones • Lavarse las manos
• Náuseas

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 PARTE III TOXINAS BIOLÓGICAS

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Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO POR ESCOMBROIDEOS
TOXINA Histamina

Al envenenamiento por escombroideos también se le conoce como envenenamiento por

histamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y
de otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso de
tiempo y temperatura, las bacterias que están en ellos producen histamina. No se puede
destruir con la congelación, cocción, ahumado ni curación.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
toxina
Inicialmente • Prevenga el abuso de tiempo y temperatura
• Atún • Enrojecimiento de cara durante el almacenamiento y la preparación
• Bonito y cuello
• Caballa • Sudor
• Mahi-mahi • Dolor de cabeza
• Sensación de ardor u
hormigueo en la boca o
garganta
Después
• Diarrea
• Vómitos

Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO POR PESCADO CON CIGUATERA
VIRUS Ciguatoxina

La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces

cuando éstos comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. La
ciguatoxina no se puede detectar por olor ni sabor. No se elimina congelando ni
cocinando los pescados. Los síntomas pueden durar mese o años dependiendo de que
tan grave es la enfermedad.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
toxina
• Comprar los peces tropicales depredadores
Peces tropicales depredadores de • Inversión de las de arrecife a proveedores aprobados y con
arrecife del Océano Pacífico, al oeste del sensaciones de frío y buena reputación
océano Indico y mar Caribe; incluyendo calor
• Barracuda • Dolores musculares y
• Mero de las articulaciones
• Pargo • Sensación de
• Amberjack hormigueo en los
labios y dedos de
manos y pies
• Náuseas
• Vómito

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Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO PARALIZANTE POR MARISCOS (PSP)
TOXINA Saxitoxina

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua.
Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante
por mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni
congelación. Si come altos niveles de la toxina podría morir debido a una parálisis.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
toxina
• Comprar los mariscos a proveedores
Mariscos hallados en aguas frías, como • Falta de sensibilidad aprobados y con buena reputación
los de las costas de Nueva Inglaterra y • Dolores musculares y
del Pacífico, incluyendo: de las articulaciones
• Almejas • Sensación de
• Mejillones hormigueo en boca,
• Ostras cara, brazos y piernas
• Vieiras • Náuseas
• Vómito
• Mareos
• Diarrea

Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO NEUROTÓXICO PARALIZANTE POR MARISCOS (NSP)
TOXINA Brevetoxina

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua.
Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento
neurotóxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por
cocción ni congelación.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
toxina
• Comprar los mariscos a proveedores
Los mariscos hallados en las aguas • Inversión de las aprobados y con buena reputación
cálidas de la costa oeste de Florida, el sensaciones de frío y
Golfo de México y el Caribe, incluyendo calor
• Sensación de
• Almejas hormigueo y falta de
• Mejillones sensibilidad en los
• Ostras labios, lengua y
garganta
• Mareos
• Vómito
• Diarrea

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Medida Preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación
ENFERMEDAD ENVENENAMIENTO AMNÉSICO POR MARISCOS (ASP)
TOXINA Ácido domoico

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua.
Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnésico
por mariscos (ASP). La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de toxinas que
se haya comido y de la salud de la persona. El ácido domoico no tiene olor ni sabor. No se
destruye por cocción ni congelación.

Alimentos comúnmente relacionados con la Síntomas más Comunes Otras Medidas Preventivas
toxina
Inicialmente • Comprar los mariscos a proveedores
Los mariscos hallados en las aguas de las • Vómito aprobados y con buena reputación
costas del noroeste del Pacífico y la • Diarrea
costa este de Canadá, incluyendo • Dolor Abdominal
Después
• Almejas • Confusión
• Mejillones • Pérdida de la memoria
• Ostras • Desorientación
• Vieiras • Convulsiones
• Coma

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