CFGS DIETÉTICA

Módulo: Control Alimentario

TEMA 2: GRUPOS
ALIMENTARIOS
2022/2023
Profesor: José Carlos Muñoz
 UT2. GRUPOS
ÍNDICE
1. Introducción
ALIMENTARIOS
2. Grupos alimentarios
- Según su origen y procedencia
- Según su valor nutricional
- Según su función biológica.
3. Características de los alimentos
- Características organolépticas
- Características químicas
4. Control de calidad
- Control organoléptico
- Control microbiológico
- Control químico

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 1. Introducción
Según el Código Alimentario Español, un alimento es toda sustancia o
producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado,
que por sus características y usos, es susceptible de ser habitual e
idóneamente utilizado para la alimentación humana.

Los alimentos están formados por sustancias orgánicas e inorgánicas, una

parte de ellas son absorbidas por el organismo para ser utilizadas en el
metabolismo intermedio. Estas sustancias son los nutrientes.

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 ¿Qué aportan los alimentos?
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes -de origen animal o vegetal,
sólidos o líquidos, naturales o transformados- que una vez ingeridos aportan:

1) Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir

movimiento, calor o cualquier otra forma de energía, pues el hombre
necesita un aporte continuo de energía.

2) Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la

reproducción.

3) Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción

de energía, crecimiento y reparación de tejidos.

4) Además, los alimentos tienen también un importante papel

proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.

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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS
Los grupos de alimentos fueron creados por el programa de Educación en la Alimentación y
Nutrición (EDALNU) en los años 60, con el objetivo de disponer de una guía que ayude a
conocer cómo realizar una dieta equilibrada.

Los alimentos se organizan según su origen, las funciones que cumplen y los nutrientes que
proporcionan, es decir, están agrupados por su similitud en el aspecto nutricional y
composición.
Clasificación de los alimentos

La clasificación de los alimentos puede realizarse utilizando diferentes criterios:

✔ Según su origen y procedencia: en alimentos de origen animal y vegetal.

✔ Según su composición mayoritaria en proteínas, lípidos o hidratos de carbono.

✔ Según su aporte energético: hipocalóricos o hipercalóricos.

✔ Según sus funciones: energéticos, plásticos o estructurales y reguladores.

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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ORIGEN y
PROCEDENCIA
• Alimentos de origen animal:
- Carne, huevos, leche, mantequilla, pescado…

• Alimentos de origen vegetal.

- Verduras, hortalizas, frutas, legumbres, cereales…

• Alimentos naturales
- Aquellos que se producen espontáneamente, es decir, sin
la intervención de la mano del hombre.
- Leche, frutas, verduras, hortalizas, huevos, carne…

• Alimentos elaborados
- Aquellos Que se forman a partir de los alimentos naturales
- Mantequilla, hamburguesas, queso, galletas, pan, embutidos…

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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Es la clasificación más utilizada a nivel educacional: Proporciona a la población información de
valor para llevar a cabo una dieta variada y equilibrada
- Divide a los alimentos en 7 grupos de características nutricionales similares.

▪ Grupo I. Leche y derivados.

▪ Grupo II. Carne, huevos y pescados.
▪ Grupo III. Legumbres, tubérculos y frutos secos.
▪ Grupo IV. Verduras y hortalizas.
▪ Grupo V. Frutas.
▪ Grupo VI. Pan, pasta, cereales y azúcar.
▪ Grupo VII. Grasas, aceite, mantequillas.

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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

▪ Grupo I. Leche y derivados.

La leche es un alimento fundamental básico para los recién
nacidos, para su correcto desarrollo y crecimiento.

Su nutriente predominante son las proteínas  y también es rico en

calcio.

Contienen también un alto contenido en grasa, a excepción de las

leches desnatadas o semidesnatadas.

Los derivados de la leche como los quesos o el yogurt, son también

muy importantes en nuestra dieta no sólo durante el desarrollo
sino en la etapa adulta por su alto contenido en calcio.

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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
▪ Grupo II. Carne, huevos y pescados:
Estos alimentos se unen porque su nutriente fundamental son las proteínas de alto valor
nutritivo, así como algunas vitaminas.

La carne en general, tiene un alto valor proteico. Las carnes de vacuno, cerdo, cordero,
pollo, pavo, pato tienen más o menos la misma cantidad de proteínas lo que varía es la
cantidad de grasas. Las carnes más grasas son las de cerdo, cordero o pato.La carne roja es
rica en hierro, aunque es necesaria no deberíamos abusar de ella pues también es rica en
grasas saturadas.

Los huevos son una fuente de proteínas muy buena, la mayoría está en la clara y la yema es
rica en grasas.

Con respecto al pescado, todo son beneficios, interesan tanto los blancos como azules,
aunque hay que tener en cuenta que un exceso de marisco puede elevar el ácido úrico.
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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
▪ Grupo III. Legumbres, tubérculos y frutos secos:
Las legumbres (judías blancas o verdes, garbanzos, lentejas,
habas o soja) aportan proteínas de origen vegetal, aunque
estás son de menor valor biológico que las de origen animal.

Los tubérculos entre los que se encuentran la patata, el boniato,

la batata o la yuca, al igual que las legumbres, son muy ricas en
hidratos de carbono.

Los frutos secos (nueces, anacardos, pistachos, almendras,

avellanas, cacahuetes o castañas) son una fuente excepcional
de minerales,  son ricas en grasas cardiosaludables y aportan
en menor medida proteínas e hidratos de carbono.

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▪ Grupo IV. Verduras y hortalizas:
2. GRUPOS
Los términos hortaliza (zanahoria, berenjena, pimiento, ALIMENTARIOS:
cebolla, calabacín, calabaza, rábano) y verdura (acelga,
espinaca, lechuga, apio, borraja) se suelen utilizar como
CLASIFICACIÓN
sinónimos. SEGÚN SUS
CARACTERÍSTICAS
Ambos vegetales se caracterizan porque aportan una gran NUTRICIONALES
cantidad de vitaminas y minerales, además de tener un
aporte calórico muy bajo.
▪ Grupo V. Frutas
Las frutas son el fruto comestible proveniente de plantas o
árboles.

Aportan azúcares y grandes cantidades de vitaminas y

minerales. Son bajas en calorías y muchas de ellas ricas en
fibra alimentaria.

Contienen un alto poder antioxidante y también tienen un

alto poder saciante que nos permite controlar nuestro
apetito. 11
 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
▪ Grupo VI: Cereales, sus derivados y azúcar
Son ricos en hidratos de carbono y son la principal fuente de
energía junto con las grasas. También son una fuente importante
de fibra alimentaria.

Los cereales son el arroz, trigo, centeno, cebada, avena, mijo,

maíz.

El pan y la pasta son derivados de los cereales que se obtienen

de la harina de moler de los cereales.

El azúcar que conocemos comúnmente como azúcar de mesa es

la sacarosa que se obtiene del azúcar de caña o de la remolacha,
éste nos aporta energía rápida pero cero nutrientes.
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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
▪ Grupo VII: Grasas, aceites y mantequillas:
El nutriente principal son las grasas o lípidos. Éstos nos aportan mucha energía ya que el aporte
calórico es muy alto.
Se caracterizan por la ralentizar la digestión y por aumentar la sensación de saciedad tras la comida.

Las grasas según su procedencia pueden ser de origen animal (grasa de la carne o pescado) o vegetal
(aceite de girasol, maíz, soja o cacahuete).

Se clasifican en 4 grupos: Los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados son los más
saludables y por el contrario los más perjudiciales son los ácidos grasos saturados y trans.

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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS FUNCIONES
BIOLÓGICAS
Es la clasificación se hace teniendo en cuenta el nutriente
predominante del alimento

I. Alimentos Energéticos.
II. Alimentos Plásticos o
estructurales.
III. Alimentos Reguladores.

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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS FUNCIONES
BIOLÓGICAS
I. Alimentos Energéticos.
Sus nutrientes predominantes son los hidratos de
carbono (glúcidos) y las grasas (lípidos) y su función
principal es proporcionar energía a nuestras células
para el correcto funcionamiento de las funciones
vitales.

En este grupo se encuentran:

• Cereales y sus derivados (arroz, pan, pasta, harinas).

• Aceites, mantequillas y demás grasas.
• Frutos secos.
• Azúcares, miel, dulces (chocolates, etc).
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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS FUNCIONES
BIOLÓGICAS
II. Alimentos Plásticos o estructurales.
Son alimentos formadores o reparadores de estructuras
corporales. Su nutriente más destacado son las
proteínas de origen animal o vegetal y los minerales.

En este grupo se encuentran:

• Leche y sus derivados (yogurt o quesos).

• Carnes, pescados y huevos.
• Legumbres, frutos secos y cereales.

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 2. GRUPOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS FUNCIONES
BIOLÓGICAS
III. Alimentos Reguladores.
Son los alimentos que tienen una función antioxidante y
reguladora o facilitadora de ciertos procesos
metabólicos. Sus nutrientes principales son las vitaminas
y los minerales, también contienen fotoquímicos y son
ricos en fibra.

Se encuentran en:

• Frutas frescas.
• Hortalizas y verduras.
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 Rueda actual de los alimentos
Es un recurso didáctico que representa los 6 o 7 grupos de alimentos.
Indica de forma gráfica las distintas cantidades y combinaciones para llevar una dieta
equilibrada, señalando los alimentos que se deben consumir en ocasiones esporádicas
representándolos con un tamaño más reducido con respecto a los de consumo frecuente

Nueva rueda de los alimentos

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 Actividad 1

Por parejas vamos a realizaremos una rueda de los alimentos en formato infografía, en la
que representaremos los 6 grupos de alimentos (según la última clasificación)
relacionando su composición nutricional con la función biológica que cumplen en el
organismo.

Entrega por classroom.

Al azar se seleccionará una pareja que expondrá su rueda de los alimentos al resto de
compañeros.

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 3. CARACTERÍSTICAS DE LOS
ALIMENTOS
La concentración y tipos de nutrientes en un alimento van a determinar las características
nutritivas (lo estudiáis en el módulo de Alimentación Equilibrada).

La naturaleza de estas sustancias van a dotarlo de unas características químicas que hay que
tener en cuenta en cualquier proceso de la cadena alimentaria: transformación, conservación,
tratamiento culinario, regeneración, almacenamiento… Por eso son objeto de estudio de la
tecnología alimentaria.

Además, los alimentos tienen otras propiedades que van a determinar en gran medida su
aceptación o rechazo por parte del consumidor, así como su calidad, son las características
organolépticas.

Las complejas mezclas de sustancias químicas en los alimentos les van a

dotar a estos de unas características organolépticas y químicas
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 3.1. CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Los caracteres o propiedades organolépticas, también llamadas, propiedades
sensoriales, son los atributos que son percibidos por medio de los sentidos, no
siendo por lo tanto exclusivos del alimento sino que los posee cualquier objeto que
analicemos. 
La evaluación sensorial u organoléptica
es el análisis del alimento u otros
ALIMENTOS materiales por medio de los sentidos. Es
una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos,
PROPIEDADES físicos, y microbiológicos, sobre todo a la
ORGANOLÉPTICAS hora de comercializar el alimento, bien
sea un alimento de nueva distribución en
CALIDAD un mercado en el que hasta ahora era
HIGIÉNICA Y desconocido, bien sea por la elaboración
COMERCIAL
y puesta en venta de un nuevo producto
alimenticio.  21
 3.1. PROPIEDADES SENSORIALES DE
LOS ALIMENTOS
Son características sensoriales determinadas por las propiedades físicas y químicas de
los components de un alimento en conjunto y por separado.

Estos parámetros son:

Estos componentes estimulan nuestros
sentidos produciéndonos sensaciones que
a) La apariencia (forma, tamaño y
calificamos agradables o desagradables.
color), señalada por la visión
Aunque tienen un factor subjetivo b) El olor (olfato)
importante, muchas de estas características c) El sabor,(aroma y gusto),
son parámetros para determinar la calidad indicado por el olfato y el gusto
de los alimentos. d) La textura (resistencia,
consistencia a la masticación, etc)
apreciada por el tacto
e) El ruido (oído) 22
3.1. PROPIEDADES SENSORIALES DE
LOS ALIMENTOS

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 3.1. C. ORGANOLÉPTICAS: COLOR
Está ligado frecuentemente a la maduración, presencia de impurezas, mala conservación,
comienzo de alteración por microorganismos… Por eso, varios métodos oficiales
habituales de determinación de la calidad analizan el color de los alimentos:

El color de un objeto tiene 3 características

- Tono (valor exacto de la long. onda de la luz reflejada)
- Intensidad (depende de la concentración de colorante)
- Brillo (depende de la cantidad de luz reflejada por el cuerpo)

El color de puede valorar de manera objetiva mediante técnicas instrumentales

● Físicos: espectrofotometría, colorimetría, reflectancia, etc.

● Químicos: Concentración de pigmentos.
● Sensoriales: personas entrenadas para ello: escalas de color.

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 3.1. C.ORGANOLÉPTICAS: COLOR
La percepción del color de los objetos por el hombre depende de tres factores:
1. La luz incidente (iluminación)
2. El soporte (objeto) que refleja (o transmite) esa luz
3. la visión del observador

Existe una amplia gama de

sustancias colorantes
presentes en los alimentos
de forma natural:
carotenoides, clorofilas,
grupo hemo, etc.

El color es una propiedad que interfiere de manera significatica con la sotras propiedades sensoriales, de manera que un
color desagradable nos hace presuponer que por ejemplo el sabor o la textura no van a ser deseables
25
 3.1. C. ORGANOLÉPTICAS: OLOR
El olor es la percepción, por medio de la nariz, de las sustancias volátiles, liberadas en los objetos

Lo percibimos a través de los receptores olfatorios de la cavidad retronasal

cuando son estimulados por sustancias aromáticas de los alimentos: alcoholes,
aldehídos, cetonas, pirazinas, etc.

Es un sentido complejo, las sensaciones que nos aportan las sustancias

odorizantes varían según:
● Concentración: pequeños cambios en su concentración nos pueden hacer
pasar de percibir un olor agradable a desagradable.
● Temperatura: a mayor temperatura, mayor volatilidad y mayor intensidad.
● Tiempo de exposición: presenta fenómeno de adaptación.
● Forma de inspiración: las inspiraciones profundas favorecen la percepción
de olores.
● Otras: humedad relativa, atención que prestemos, etc.

Existen sustancias capaces de aumentar la sensibilidad de los receptores

olfatorios, ejemplo de aditivos odorizantes: glutamato y glunilato.
Otra característica del olor es la potencia o intensidad de éste
(“cantidad” de olor que percibimos por tiempo); va a depender
de la concentración de sustancia olorosa en el ambiente.

En las evaluaciones de olor es muy importante que no haya contaminación

de un olor con otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser
evaluados deberán ser mantenidos en recipientes herméticamente
cerrados, y deberán usarse en forma tal que su olor pueda evaluarse sin que
las muestras se contaminen con él. Se emplean para ello tiras delgadas de
papel secante, o papel filtro, impregnadas con la sustancia olorosa y, ya
secas, guardadas en tubos o botellas de vidrio con tapón de rosca y una
tapita interna de plástico
3.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: SABOR
El sabor, es el atributo de los alimentos más complejo, ya que combina tres propiedades:
El olor, el aroma y el gusto.
Se percibe a través del gusto, gracias a las papilas gustativas de la mucosa lingual. Son sensibles a las
sustancias saborizantes y a la temperatura, la presión, etc.

Los sabores clásicos son cuatro:

● Dulce: se percibe más en la punta de la lengua. Se relaciona con el azúcar, ciclamato, sacarina, etc.
● Salado: se percibe en los bordes de la lengua. Se asocia generalmente a la sal común y a los
electrolitos.
● Ácido: se percibe sobre todo en los laterales posteriores de la lengua. Ligado a los hidrogeniones y
ácidos orgánicos como el cítrico o el benzoico.
● Amargo: en la zona central y posterior. La sustancia de referencia es la quinina.

Algunos autores como el japonés Kikunae Ikeda consideran el umami como el quinto sabor, y se
relaciona con el glutamato monosódico.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser
ácido (agrio), dulce, salado o amargo, o bien,
puede haber una combinación de dos o más de
estos cuatro. Su detección se realiza a través de
la lengua.

Las sustancias sápidas son todas hidrosolubles.

Para penetrar en los poros de las papilas
gustativas , tienen que estar disueltas en los
jugos del propio alimento o en la saliva.

Zonas linguales con mayor percepción de sabores

Para percibir las sustancias saborizantes deben estar disueltas en saliva y sobrepasar
un umbral, que es menor para el amargo, el ácido, el umami, el salado y el dulce
(progresivamente).

Otra característica del sabor es la persistencia (dejo o regusto), importante a tener en

cuenta a la hora de elaborar alimentos y añador ciertos saborizantes.

El sentido del gusto presenta fenómenos de:

● Adaptación: tras un contacto prolongado.
● Compensación: al mezclar sabores.
● Contraste: unos sabores acentúan otros.
 3.1. CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS: SABOR

Durante la ingestión y la
masticación hay sustancias
volátiles que alcanzan la
mucosa olfatoria. Esta sensación
combina el gusto y el olor.
Será mayor cuantas más
sustancias volátiles tenga un
alimento.
 3.1. C. ORGANOLÉPTICAS: TEXTURA
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos detectada por el tacto, la vista y
el oído y que se manifiesta cuando se somete a los elementos estructurales de los
alimentos a deformaciones mecánicas.

Las percepciones sensoriales que definen la textura de un alimento comienzan con

las percepciones mecánicas, geométricas y de composición que se obtienen al
contactar el alimento con los dedos y con las estructuras de la cavidad bucal
(viscosidad, dureza, etc.), continúan durante la masticación (plasticidad,
adhesividad, etc) y por último evaluamos el residuo que queda en la lengua, dientes
y paladar.
La textura también es un atributo importante en el caso de los alimentos semisólidos
o líquidos:
- Alimentos semisólidos: Textura= consistencia
- Alimentos líquidos: Textura = viscosidad
 3.1. C. ORGANOLÉPTICAS: TEXTURA
Si tomamos una manzana con la mano, el tacto podrá indicarnos su
peso y la temperatura, y la vista nos permitirá apreciar su color y
brillo, pero no su textura. En cambio, si la oprimimos ligeramente
con el dedo pulgar o con la mano, la manzana sufrirá una pequeña
deformación debido a la fuerza ejercida sobre ella, y entonces la
textura empezará a hacerse evidente. El tacto nos dará
información de si la fruta es dura o blanda, si se siente que cede
bajo la piel o, por el contrario, tiene bastante resistencia. Al mismo
tiempo la vista percibirá la deformación y podrá darnos una noción
de sus atributos de textura. Si la fruta es deformada aún más,
cortándola con un cuchillo o mordiéndola, más atributos de textura
empezarán a manifestarse, tales como el crujido- en cuya
detección está implicado el oído además del tacto- la cohesividad
de la fruta, su adhesividad - si la tuviera- y se confirmarán las
características de dureza y resistencia. Si la deformamos todavía
más, como sería al masticar la fruta, podrán percibirse otras
características, por ejemplo, el oído nos indicará si es crujiente y
jugosa o no, el contacto con la parte interna de la mejillas, así como
en la lengua, las encías y el paladar, nos permitirá percibir
sensaciones de fibrosidad, granulosidad, harinosidad, tersura,
aspereza, etc.; y al deglutir el alimento, la garganta confirmará la
 Atributos de textura de alimentos
Las propiedades o características de textura han sido clasificados en tres categorías:
atributos mecánicos, geométricos y de composición
Etapas
masticadora,
deglutiva y residual

Apreciación táctil
y
primer mordisco
Características mecánicas primarias
La textura se puede evaluar mediante:

● Equipos de degustación: degustadores entrenados para describir las características

organolépticas (en este caso textura).

● Equipos que obtienen medidas físicas: viscosímetros, penetrómetros, etc.

Existen muchas clasificaciones para agrupar los alimentos en función de la textura. A

continuación veremos una de ellas.
Clasificación de los alimentos en función de su
textura
● Líquidos: más o menos densos.

● Geles: plásticos y elásticos.

● Fibrosos: donde predominan fibras

macroscópicas de celulosa o proteína.

● Turgentes: liberan líquidos al ser masticados.

● Untuosos: suaves y lubricados.
(grasas, chocolates y algunos quesos)

● Secos: de estructura granulosa

(bizcochos) o cristalina (azúcar).

● Esponjosos: como las espumas.

● Vítreos: presentan estructura

pseudocristalina (se disuelven
lentamente en la boca).
3.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Las características fisico-químicas de un alimentos van a depender de los principios
inmediatos o nutrientes que contiene el alimento y las interrelaciones entre ellos
Desde el punto de vista de la alimentación y la tecnología alimentaria, la importancia de estas
características radica en su influencia sobre:

●Las propiedades funcionales (condicionan la calidad tecnológica del alimento)

●La estabilidad (condicionan la calidad higiénico-sanitaria, tecnológica y comercial)

Estudiaremos las características

químicas de:
●Las proteínas
●Los lípidos
●Los hidratos de carbono
2.2.1. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

La estructura química de las proteínas es la siguiente:

● Primaria: secuencia de aa unidos por enlaces peptídicos.
● Secundaria: debido a enlaces de H que se establecen entre las cadenas laterales de
aa cercanos.
● Terciaria: estructura tridimensional que da lugar a estructuras compactas y
plegadas.
● Cuaternaria: ocurre en algunas proteínas cuando se asocian varias cadenas
polipeptídicas.

Las proteínas pueden ser homoproteínas ( globulinas, albúminas,etc) formadas

exclusivamente por aa o heteroproteínas (fosfoproteínas, proteoglicanos,etc)
cuando se unen covalentemente a un heterogrupo.
Las propiedades químicas más importantes de las proteínas
son:
● Anfoterismo
● Solubilidad
● Capacidad para formar emulsiones.

Actividad 1: busca y explica las principales propiedades químicas de

las proteínas. (Google classroom)
Los tratamientos tecnológicos a los que se someten los
alimentos proteicos pueden producir:

● Desnaturalización: alteración reversible o no de la

estructura terciara debido a causas físicas, químicas, cambios
de temperatura, etc. Los efectos son: disminución de la
solubilidad, pérdida de actividad biológica, cambios en la
textura (ablandamiento), incapacidad para cristalizar, etc.
● Hidrólisis: puede ser enzimática (exo o endopeptidasas)
o química (ácida o alcalina). Produce cambios en la
textura y efectos parecidos a la desnaturalización.
● Reacción de Maillard: reacción no enzimática entre el grupo
-amino (-NH2) de una proteína y el grupo -carbonilo
(-COOH) de un hidrato de carbono o grasa. La temperatura la
acelera pero puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve
favorecida por la HR mayor a 30, presencia de catalizadores,
etc. Aparecen un olor y color pardo característico, y en
ocasiones nitrosaminas y compuestos mutagénicos.
2.2.2. CARACTERÍTICAS DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos alimentarios podemos diferenciarlos en:
● Grasas: sólidos a temperatura ambiente como las mantecas.
● Aceites: líquidos a temperatura ambiente como los aceites.

Sus propiedades químicas fundamentales son que son insolubles

en agua y solubles en disolventes orgánicos.

Están formados por C, H y O. Las grasas alimentarias también

vehiculizan vitaminas liposolubles, aromas, dan palatabilidad
al alimento, etc.
Los lípidos alimentarios están formados por ceras, fosfolípidos,
colesterol, pero fundamentalmente por triglicéridos (TG), en
torno al 80-90%.

Los TG están compuestos por una molécula de glicerol y tres

cadenas de AG. Según la longitud de esta cadena,
diferenciamos:
● AG de cadena corta: menos de 6 carbonos.
● AG de cadena media: 8-12 C.
● AG de cadena larga: > 14 C.
En función de si presentan dobles enlaces diferenciamos:
● AGS: sin dobles enlaces como el ácido palmítico.
● AGI: con uno o más dobles enlaces:
◦ AGM: monoinsaturados, un solo doble enlace como el á. oleico.
◦ AGP: dos o más dobles enlaces, como el linolénico.
Ácidos grasos esenciales

Según la posición del primer enlace doble, en los AGI

diferenciamos familias:
Omega 3: el inicial es el ácido alfa linolénico que es esencial.
Permite obtener EPA (A.eicosapentaenoico) y DHA (A.
docosahexaenoico.).
Omega 6: el inicial es el á. linoléico, también esencial. Permite
obtener AA (A.Aráquidónico).
Omega 9: el inicial es el á. oleico, no es esencial.
Actividad 2: investiga sobre el EPA el DHA y el AA.
¿cómo se sintetizan? ¿efectos en el organismo? ¿qué
ocurre si sus niveles son bajos?
Las posibles reacciones químicas de los lípidos son:

● Oxidación/enranciamiento oxidativo: introducción

de oxígeno ambiental o del propio alimento
(autooxidación) en los dobles enlaces de los AGI,
produciendo radicales libres. Es acelerada por la luz,
la temperatura, etc.
Esto ocurre principalmente con las grasas o aceites vegetales.
Estos ácidos grasos están formados por dobles enlaces de
biomoléculas las cuales se oxidan. Eso produce hidroperóxidos
que se rompen y forman aldehídos, ácidos carboxílicos y
cetonas de cadenas más cortas. Son compuestos volátiles que
desprenden olores y sabores. Son los olores y sabores típicos de
un alimento rancio.
Hidrólisis o lipólisis enzimática/enranciamiento hidrolítico:
por ejemplo de origen microbiano.

Un alimento rancio por este motivo, puede cambiar el color,

el olor, el sabor, etc. aunque continúa siendo válido desde el
punto de vista nutricional. Lo que hacen las lipasas sobre el
alimento, es muy similar a lo que hace el cuerpo con las
grasas cuándo se ingieren. Deben ser hidrolizadas por
enzimas para su absorción. Podríamos decir que un alimento
rancio por hidrolización está pre digerido.
2.2.3. CARACTERÍSTICAS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Están formados por H, C y O. Según su composición
diferenciamos:
● HC simples o sencillos: fácilmente asimilables e hidrolizables
por el organismo.
◦ Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.
◦ Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa
◦ Oligosacáridos: más entre 3 y 10 monosacáridos. Ejemplos: rafinosa e
inulina.
● HC complejos o polisacáridos:
◦ De reserva: almidón y glucógeno.
◦ Estructurales: fibra alimentaria. Puede ser:
⚫ Fibra soluble: gomas, pectinas, mucinas, etc.
⚫ Fibra insoluble: lignina, celulosa, etc.
Las propiedades químicas de los HC son:

● Capacidad para cristalizar

● Tienen carácter reductor
● Poder edulcorante
● Retienen agua pudiendo formar geles
● Caramelización
● Reacción de Maillard
 4. CONTROL DE CALIDAD
Podemos definir el control de calidad como el proceso de regulación a través del cual
podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia.

Los sistemas de control de calidad son aquellos que se establecen o arbitran para
comprobar el cumplimiento de la normalización y de las normas de calidad.

Existen, en la industria alimentaria 3 niveles de Control de Calidad, que intentan

abarcar la totalidad de criterios a tener en cuenta para valorar el alimento:

Control organoléptico El control de Calidad puede llevarlo a cabo la

propia empresa alimentaria o puede contratar
Control microbiológico los servicios de un Laboratorio de Control de
Calidad homologado y que utilice los métodos
Control químico oficiales de análisis y procedimientos de control
de calidad
58
 4.1. CONTROL DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICO
CONTROL ORGANOLÉPTICO (ensayos sensoriales)
• Permiten valorar el grado de aceptación sensorial que tienen los productos.
• Reacciones de grupos “representativos” de consumidores o personas especialmente entrenadas
(realización de catas con jueces y consumidores), con valoración estadísticamente de los
resultados.
• Importante sobre todo a la hora de comercializar el alimento.

59
 4.2. CONTROL DE CALIDAD
MICROBIOLÓGICO
CONTROL MICROBIOLÓGICO (ensayos
microbiológicos)

• Permiten valorar la calidad higiénico-sanitaria

de los alimentos.

• Detectan la presencia de microorganismos,

permitiendo tomar las medidas necesarias (a
partir de las normas de calidad específicas para
cada alimento)

• Permiten estudiar la evolución de la flora

bacteriana durante el proceso de obtención del
alimento 60
 4.3. CONTROL DE CALIDAD QUÍMICO
CONTROL QUÍMICO (ensayos
físico-químicos) 

• Más rápidas y exactas que el empleo de equipos

de degustación y los ensayos microbiológicos 

• Permiten medir cuantitativamente determinados

caracteres organolépticos y funcionales 

• Dan la posibilidad de conseguir una evaluación

cuantitativa del valor nutricional 

• Orientan sobre la estabilidad y posibles

reacciones de deterioro que produzcan
alteraciones del alimento. 
61
62