CAPITULO I.

Introducción
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1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA

Alimentos Polar Comercial Planta Salsas y Untables, es una empresa que se dedica al
procesamiento de materias primas (como las oleaginosas, las grasas, el queso, entre
otros), para convertirlas en productos alimenticios de consumo masivo de alta
calidad, tales como Margarinas, Mayonesas, Salsas para Pasta, Ketchup y Análogos
de Queso Fundido.

El producto de mayor demanda para la planta es la Margarina en todas sus

presentaciones, siendo el producto líder la Margarina MAVESA Nacional, utilizando
para ello las materias primas de alta calidad, sometiendo cada uno de los procesos a
un control, siguiendo unas medidas de higiene y seguridad que permiten garantizar al
consumidor la mayor calidad posible, teniendo en cuenta una filosofía que enmarca la
motivación al personal como ventaja competitiva, la satisfacción de las necesidades
del consumidor, la actualización y automatización de los procesos por medio de la
tecnología, así como también la estrecha responsabilidad con la comunidad.

1.2 RESEÑA HISTÓRICA

Margarinas Venezolanas S.A. (MAVESA) fue fundada el de 19 de mayo de 1949 en
Caracas por Alberto Phelps, William F. Coles, Andrés Boulton y Ángel Cervini, y
lanza al mercado un producto novedoso para el momento, la margarina, elaborada
con aceite vegetal hidrogenado. En 1956 se fusiona con la Planta Las Llaves. En 1961
se asocia con Branca y adquiere la primera planta de hidrogenación en Venezuela,
Aceite El Águila, con un 49% de participación de Mavesa. En 1969 se lanza al
mercado Mayonesa Mavesa y en 1978 se fusiona con Alimentos Lácteos de
Venezuela C.A. (ALACA), incorporándose al mercado productos como: la Margarina
y Mayonesa Nelly, el Aceite Neleite y la Manteca Blanca Nieves.
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En 1983 las operaciones de Mavesa Caracas son mudadas a Valencia y en 1985

adquiere las empresas El Águila y Productora Industrial de Grasas S.A., esta última
poseedora de Manteca Los Tres Cochinitos y Aceite El Dorado. Asimismo, en 1988
adquiere las empresas Branca y Briqsa, recibiendo con ello sus marcas. En 1989
comienza operaciones la planta de quesos en Valencia. En 1993 se suscribe un
intercambio de negocios y alianza estratégica con Cargill de Venezuela, e incorpora
sus productos bajo la marca La Torre del Oro. A cambio, Mavesa le entrega a Cargill
las plantas y productos: Vatel, Branca, El Águila, Los Tres Cochinitos, La Campana y
Freyco. Ese mismo año se establece un acuerdo con la Compañía Nacional de
Chocolates en Medellín, y lanza al mercado de ese país la Mayonesa Mavesa, y un
año más tarde Margarina y Vinagre Mavesa.

En 1995 inaugura la nueva Planta de Margarina, y compra la empresa Yukery,

adicionando sus productos. Se introduce en Perú la Margarina y Mayonesa Mavesa, a
través de un acuerdo con la empresa Distribuidora Richard O. Custer S.A. Un año
más tarde se realiza la apertura de una sucursal de Mavesa en Lima, Perú. En 1999
Mavesa asume la distribución de sus productos en el mercado colombiano y lanza en
Perú la Margarina Ligera, la Margarina Mavesa en barra y una presentación exclusiva
de Mayonesa Mavesa en sachet de 100 cc. En el año 2000 se lanza al mercado
nacional Mavesa Líquida, y se traslada de Tocorón a Valencia la producción de
Ketchup y Salsas a base de tomate. El 28 de marzo de 2001, Lorenzo Mendoza,
Director de Empresas Polar, anuncia la adquisición del 98% del capital accionario de
Mavesa y a partir de esa fecha asumió íntegramente la conducción y los destinos de
Mavesa. A partir de 01 de octubre de 2005 Mavesa Alimentos pasa a ser Alimentos
Polar Planta Salsa y Untables Valencia.
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1.3 PRODUCTOS
A continuación se presentan un listado de los productos elaborados en Plantas Salsas
y Untables Valencia de Alimentos Polar Comercial:
1) Mayonesas y Salsas: Mavesa y La Torre del Oro (Nacional y Exportación),
Nelly, Presto, ARO y Salsa Rosada
2) Margarinas
2.1) Margarinas de Anaquel: Mavesa, Nelly, Regia, ARO, Mavesa Liquida Mavesa
Ligera
2.2) Margarinas Refrigeradas: Panelitas (Mavesa con sal, sin sal y Nelly con sal),
Dorada y Chiffon
2.3) Margarinas Industriales: Chef (con sal y sin sal), Chef (Galletera, Panadera y
Hojaldre), Regia, Nelly y ARO
3) Vinagres: Blanco (Mavesa y La Torre del Oro) y de Vino (La Torre del Oro)
4) Ketchup y Salsas
4.1) Ketchup: Pampero (Nacional y Exportación), Pasta de tomate Pampero y La
Torre del Oro
4.2) Salsa para pastas Pampero: Bolognesa, Napolitana, Completa y Practiguiso
4.3) Mostaza: La Torre del Oro y Presto
5) Queso fundido: Rikesa Cheddar Original y Tocineta (vidrio) y Rikesa Cheddar
Original (Pet)
6) Aceites: Estearinas, Oleinas y Súper Oleínas

1.4 PERFIL CORPORATIVO

1.4.1 MISIÓN DE LA EMPRESA
Satisfacer las necesidades de consumidores, clientes, compañías vendedores,
concesionarios, distribuidores, accionistas, trabajadores y suplidores, a través de
nuestros productos y de la gestión de nuestros negocios, garantizando los más altos
estándares de calidad, eficiencia y competitividad, con la mejor relación precio/valor,
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alta rentabilidad y crecimiento sostenido, contribuyendo con el mejoramiento de la

calidad de vida de la comunidad y el desarrollo del país.

1.4.2 VISIÓN DE LA EMPRESA

Consolidaremos nuestra posición en Venezuela y extenderemos nuestras actividades
en la Comunidad Andina de Naciones. Seremos líderes en los mercados donde
participemos, logrando que el 40% de nuestras ventas totales provengan de productos
de alto valor agregado. Contaremos con una organización orientada al mercado, que
promueva la generación y difusión del conocimiento en las áreas comercial,
tecnológico y gerencial. Desarrollaremos un portafolio de marcas fuertes y de
reconocida calidad, así como sistemas comerciales y de información que nos
permitan colocar nuestros productos en la totalidad de los puntos de venta, donde
tendremos una presencia predominante. Seleccionaremos y capacitaremos a nuestro
personal con el fin de alcanzar los perfiles requeridos, lograremos su pleno
compromiso con los valores de Empresas Polar y le ofreceremos las mejores
oportunidades de desarrollo.

1.4.3 POLÍTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

Es política y compromiso de Planta Salsas y Untables, compañía de la UEN
Alimentos de Empresas Polar, suministrar en forma permanente productos y servicios
que satisfagan las necesidades de nuestros clientes y consumidores, mediante el
mejoramiento continuo de la calidad en todos los aspectos; asegurando la
permanencia de nuestras empresas y contribuyendo a la conservación del medio
ambiente y al mejoramiento de la calidad de vida en los mercados donde
participamos.

1.4.4 VALORES DE LA EMPRESA

9 Responsabilidad
9 Motivación
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9 Superación
9 Visión futurista

1.4.5 OBJETIVOS DE LA EMPRESA

9 Producir y comercializar competitivamente productos alimenticios.
9 Elaborar de acuerdo a los parámetros globales de eficiencia y calidad.
9 Satisfacer las exigencias del consumidor tanto de los mercados internacionales
(en particular aquellos del área andina), así como también del venezolano.
9 Aumentar sin pausa el valor de la compañía, para así gratificar a sus accionistas y
generar bienestar para su personal y las comunidades con las que interactúa.

1.4.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

La estructura organizativa de Planta Salsas y Untables consta de siete gerencias, las
cuales son responsables de las diferentes áreas de la organización, y que junto con la
Gerencia de Manufactura conforman el Comité de Gerencia que discute las
estrategias a seguir para que las decisiones garanticen el mejor resultado.

Gerencia de
Manufactura

Contralor
Gerencia de
Innovación y
Administración Desarrollo

Control de
investigaciones y
Proyectos

Gerencia de
Gerencia de Producción
Producción Gerencia de Mayonesas, Gerencia de Gerencia de
Margarina, Gerencia de Ingeniería Recursos Gerencia de
Ingeniería de Tomate,
Quesos y Suministros Industrial Humanos Calidad
Planta Salsas y
Aceites Vinagre
Ilustración Nº 1 Organigrama Planta Salsas y Untables Fuente: La Empresa
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1.5 ÁREAS DE TRABAJO

El trabajo de investigación fue desarrollado en las Áreas de Producción de Queso y
Formulación de Margarina.

El Área de Producción de Queso es la encargada del Proceso de producción de Rikesa

Cheddar en las presentaciones de 200gr. y 300 gr. (envases de Vidrio) y 330gr.
(envases de plástico: Pet), los cuales siguen un proceso estructurado desde la
recepción del Queso Cheddar maduro e intermedio (de acuerdo a requerimientos de
producción) y de otras materias primas, la formulación de la emulsión (mezclado y
cocción), el envasado y embalado en envases y cajas respectivamente.

El Área de Formulación de Margarina es la encargada de la iniciación del proceso de

fabricación de las diferentes presentaciones de Margarina, desde la recepción y
alineación de aceites del Área de Tanquería de Fraccionamiento y de otras materias
primas, la preparación de las diferentes fases por las cuales pasa el producto en la
formulación, hasta el envío de la emulsión hacia el Área de Envasado.

1.6 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La sistematización y estandarización de las operaciones o actividades realizadas en
los procesos productivos es un factor importante para las organizaciones ya que de
ella depende el cumplimiento y el seguimiento de las acciones tomadas por parte de
los responsables del proceso para la consecución del fin, que no es mas que
transformar las materias primas en productos terminados de excelente calidad y bajo
las especificaciones requeridas para el producto, procurando además , que los mismos
no afecten la salud de los consumidores finales.

La filosofía del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

no es nueva, puesto que el énfasis que se presenta en la prevención de riesgos ha sido
desde sus orígenes el objetivo primordial de la higiene y la inocuidad de los
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alimentos. Un aspecto fundamental del sistema HACCP es que concentra todos los
esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas más importantes, los que son
causas de alteraciones de los productos o de enfermedades en el consumidor,
relegando a un segundo plano otros aspectos que tienen que ver más con los
accesorios o lo estético.

Actualmente Alimentos Polar Comercial Planta Salsas y Untables es una

organización dedicada al desarrollo, producción y comercialización a nivel nacional e
internacional de productos aptos para el consumo humano. La producción es
realizada con el empleo de altas tecnologías ofreciendo a sus clientes productos de
calidad e innovación.

Con el fin de garantizar que las operaciones sean realizadas con la mayor eficiencia
posible, y puedan estar reflejadas en un documento viable y al alcance de los
trabajadores a fin de certificar y estandarizar las operaciones en las áreas productivas,
y garantizar la inocuidad de los alimentos en el proceso, Alimentos Polar Comercial
Planta Salsas y Untables, a través de la Gerencia de Producción Margarina, Queso y
Aceite e internamente en las Áreas de Producción de Margarina y Queso decidió
llevar cabo la Actualización y Renovación de las instrucciones de trabajo de estas dos
áreas, la Realización y Cambio de algunos formatos de control del proceso en esta
ultima cumpliendo con normativas de calidad contempladas en el apartado 4.2.3 y
4.2.4 de la norma internacional ISO 9000:2000 (Control de los documentos y control
de los registros respectivamente), además de la Actualización del Manual HACCP del
Área de Queso, ya que las mismas son las responsables de la producción de 85% en
las Margarinas Familiares, 44% en las Margarinas Industriales y 43% en los Quesos
procesados que se consumen en el país.
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1.7 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Las normas de la familia ISO 9000 son un conjunto de directrices internacionales
para la gestión de la calidad, desde su publicación inicial, han obtenido una
reputación global como base para el establecimiento de sistemas de gestión de la
calidad. Desde su importancia y arraigo a escala mundial se puede mencionar que se
han adoptado en muchos países y en la actualidad se cuenta con muchas
organizaciones certificadas en todo el mundo y otras más en vías de la certificación.

Es de saber además que el HACCP ayuda a producir alimentos seguros, siendo el

método más eficaz de maximizar la seguridad de los alimentos, su utilización
proporciona beneficios adicionales en lo relativo a la calidad del producto, porque
muchos de los mecanismos que controlan la seguridad también controlan la calidad
del producto, que ha su vez están fundamentadas con las normas sanitarias.

Por estas razones y cumpliendo con lo expresado en su política de calidad que dice:
”…suministrar en forma permanente productos y servicios que satisfagan las
necesidades de nuestros clientes y consumidores, mediante el mejoramiento continuo
de la calidad en todos los aspectos; asegurando la permanencia de nuestras empresas
y contribuyendo a la conservación del medio ambiente y al mejoramiento de la
calidad de vida en los mercados donde participamos”, Alimentos Polar Planta Salsas
y Untables requiere y necesita que la empresa cumpla con requisitos de calidad e
inocuidad del producto, como lo son las instrucciones de trabajo, existentes ya en las
Áreas de Margarina y Queso pero que se encuentran desactualizadas desde el año
2005, y el Plan HACCP, disponible en la organización desde hace dos años para
Rikesa Cheddar, sin revisión ni actualización desde la fecha y la implantación del
Plan HACCP para el nuevo producto de la empresa: Rikesa Cheddar en envase
plástico en presentación de 330 gr.
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Es necesario además la existencia de documentación para los registros de monitoreo

de la producción, para poder tomar acciones correctivas y prevenir la fallas que
puedan presentarse, de manera mas práctica, que ayude al operador de turno y a la
gerencia de calidad a tener confianza en las operaciones realizadas en las áreas y
agilizar el proceso de aceptación y aprobación de la producción.

1.8 OBJETIVOS
1.8.1 OBJETIVO GENERAL
• Realizar la Actualización de la documentación de Instrucciones de Trabajo y
del Plan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para las
Áreas de Producción de Queso y Formulación de Margarinas

1.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Actualizar la documentación correspondiente a la Instrucciones de Trabajo de
las Áreas Productivas e Higienización de Queso y Formulación de Margarina
según la Norma ISO 9000:2000
• Renovar la información correspondiente al plan HACCP del Área de Queso
para el producto Rikesa Original y Tocineta.
• Proponer herramientas que permitan mejorar y mantener los productos
inherentes a cada proceso, así como también llevar a cabo oportunidades de
mejora.
• Describir las operaciones del proceso productivo, indicando los peligros
asociados a la inocuidad en la Fabricación de Rikesa Cheddar (Pet)
• Realizar las divulgaciones correspondientes, para dar a conocer las
modificaciones realizadas a todo el personal de las áreas de Margarina y
Queso, según sea el caso
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1.9 ALCANCE
La investigación contempla el estudio, revisión y actualización de instrucciones de
trabajo de las actividades realizadas en la fabricación de productos en las Áreas de
formulación y envasado de Queso y las actividades concernientes a la higienización
del Área de Queso; la revisión y actualización del Plan HACCP para Rikesa Original
y Tocineta (Vidrio) y la introducción del nuevo producto: Rikesa Cheddar Squeez
(Pet) en el plan de inocuidad de alimentos, y el proyecto aplica solo para las labores
de producción e higiene realizadas en la línea de Quesos y Margarinas; y para el plan
HACCP del Área de Queso de la planta Salsas y Untables Valencia de Alimentos
Polar Comercial.

1.10 LIMITACIONES
ƒ Confidencialidad por parte de la empresa para publicar datos que sean
importantes para la preparación del producto, como es el caso de formulas o
cantidades de los componentes de las diferentes preparaciones.
ƒ Pérdida de tiempo producido por paradas del proceso no programadas y la
irregularidad de la planificación de la producción, lo cual interfiere de manera
lenta en la preparación de la investigación.
ƒ Conocimientos limitados e internos de la organización por el tipo de tema a
estudiar y el área donde se desarrollara.