Grupo 3-Digestiòn de Carbohidratos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

FACULTAD DE LA SALUD HUMANA


CARRERA DE MEDICINA HUMANA

FISIOLOGÍA HUMANA II
GRUPO 3
APELLIDOS Y NOMBRES:
Armijos Erika
Buitrón Mirka
Cabrera Ibana
Jiménez Veronica
Sarmiento Andrea
Vega Harry
CICLO Y PARALELO:
TERCER CICLO “A”
DOCENTE:
Dra. María Esther Reyes R
FECHA DE ENTREGA:
05/12/2022
TEMA:
INFORME DE PRÁCTICA II
Digestión de los carbohidratos
GUÍAS DE PRÁCTICAS DE FISIOLOGÍA HUMANA II

SÍLABO: Fisiología Humana II

CÓDIGO DE Institucional: D1. C3. A2 Unesco: 2401.13


ASIGNATURA

NOMBRE DEL LABORATORIO: Laboratorios de Fisiología

PRÁCTICA NRO: 2

TEMA DE LA PRÁCTICA:

Digestión de carbohidratos

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

Interpretar los mecanismos de la digestión de los carbohidratos a nivel bucal

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA PRÁCTICA:

El estudiante al final de la práctica:


1. Interpreta los mecanismos de la digestión de los carbohidratos a nivel bucal

FUNDAMENTO TEÓRICO DE LA PRÁCTICA

Principales fuentes de alimentos

Los carbohidratos son, junto con las proteínas y las grasas, uno de los tres nutrientes
principales que se encuentran en alimentos y bebidas. Hay tres tipos principales de
carbohidratos:

● Almidones: son los carbohidratos complejos que nuestro cuerpo descompone en


azúcar para emplearlo como energía
● Azúcares: suelen ser azúcares simples de absorción rápida y añadidos a los
productos.
● Fibra: este tipo de carbohidrato no se descompone en su totalidad y, por su alto
contenido en fibra, aportan la sensación de estar llenos
A continuación, se expone una lista de los principales alimentos que contienen cada uno de
estos 3 carbohidratos:

Almidón:

● Frijoles enlatados y secos, como alubias, frijoles negros, frijoles pintos, frijol de
carete, guisantes y garbanzos
● Verduras ricas en almidón, como papas, maíz, frijoles verdes y chirivía
● Granos integrales, como el arroz integral, la avena, la cebada y la quinoa

Azúcares:

Las azúcares o los carbohidratos simples se presentan de manera natural en estos alimentos
ricos en nutrientes:

● Frutas
● Leche y productos lácteos

Algunos alimentos contienen azúcares añadidos, como por ejemplo los alimentos empacados
y refinados. Estos son:

● Golosinas
● Galletas, pasteles y productos de panadería
● Bebidas carbonatadas regulares (no dietéticas), como las bebidas gaseosas
● Jarabes espesos, como los que se añaden a la fruta enlatada

Fibra:

● Granos integrales, como el trigo entero y el arroz integral, así como panes, cereales y
galletas saladas preparadas a base de granos integrales
● Frijoles y legumbres, como los frijoles negros, las alubias y los garbanzos
● Verduras como el brócoli, las coles de Bruselas, el maíz y las papas con cáscara
● Frutas como las frambuesas, las peras, las manzanas y los higos
● Nueces y semillas

Producción y secreción salival

Se produce en dos fases:


Fase 1: intervienen los acinos y en la segunda, los conductos salivales. Los acinos producen
una secreción primaria que contiene ptialina, mucina o ambas sustancias en una solución de
iones con una concentración no muy distinta de la del líquido extracelular. Cuando la
secreción primaria fluye por los conductos, se establecen dos procesos de transporte activo
que modifican en gran medida la composición iónica de la saliva:

En primer lugar, se produce una reabsorción activa de iones sodio a lo largo del conducto
salival y, al mismo tiempo, se secretan activamente iones potasio, que se intercambian por los
de sodio. De esta manera, se reduce mucho la concentración salival de iones sodio, al tiempo
que aumenta la de potasio. Sin embargo, la reabsorción de sodio supera a la secreción de
potasio, por lo que en los conductos salivales se crea una negatividad de alrededor de –70
mV; a su vez, esta negatividad facilita la reabsorción pasiva de iones cloruro; por tanto, las
concentraciones salivales de iones cloruro descienden mucho para acoplarse a las bajas
concentraciones de iones sodio.

En segundo lugar, el epitelio ductal secreta iones bicarbonato hacia la luz del conducto. Esta
secreción se debe, al menos en parte, a un intercambio pasivo de bicarbonato por cloruro,
aunque también podría ser consecuencia de un proceso de secreción activa.

El resultado neto de estos procesos de transporte es que, en condiciones de reposo, las


concentraciones salivales de los iones sodio y cloruro alcanzan solo alrededor de 15 mEq/l
cada una, es decir, entre la séptima y la décima parte de sus concentraciones plasmáticas.

Durante la salivación máxima, las concentraciones iónicas cambian de manera considerable


porque la velocidad de formación de la secreción primaria por los ácinos aumenta hasta 20
veces. En consecuencia, esta secreción acinar fluye por los conductos con una rapidez tal que
el acondicionamiento ductal de la secreción queda muy reducido. Por eso, cuando se secretan
cantidades copiosas de saliva, la concentración de cloruro sódico en ella es de alrededor de la
mitad o dos terceras partes de la que se encuentra en el plasma, mientras que la de potasio
solo se eleva a cuatro veces la del plasma

Fase 2: La secreción mucosa con abundante mucina, que lubrica y protege, evitando
irritaciones o lesiones permitiendo así el deslizamiento más fácil del contenido.

Las glándulas parótidas secretan casi exclusivamente una saliva serosa, mientras que las
submandibulares y sublinguales secretan ambos tipos. El pH de la saliva varía de 6 a 7, que
son límites favorables para la acción digestiva de la ptialina, siendo la secreción diaria normal
de saliva entre 800 y 1.500 ml, con un promedio de 1.000 ml.

Masticación

En el proceso de la masticación podemos evidenciar la presencia del bolo alimenticio en la


boca la cual desencadena primero el reflejo inhibidor de los músculos de la masticación, por
lo que la mandíbula desciende. La masticación es importante para la digestión de todos los
alimentos. Por otra parte, la masticación ayuda a la digestión de los alimentos: las enzimas
digestivas sólo actúan sobre las superficies de las partículas de alimento, por lo que la
velocidad de la digestión depende de la superficie total expuesta a las secreciones digestivas.
Asimismo, la trituración de los alimentos hasta partículas muy finas evita las excoriaciones
de la mucosa gastrointestinal y facilita el paso de los alimentos a lo largo del tubo digestivo.

Mecanismo de condensación

Casi todos los hidratos de carbono de los alimentos son grandes polisacáridos o disacáridos
formados por combinaciones de monosacáridos unidos entre sí por condensación. Este
fenómeno consiste en la eliminación de un ion hidrógeno (H+) de uno de los monosacáridos
y un ion hidroxilo (OH–) del monosacárido siguiente. De esta manera, los dos monosacáridos
se combinan en los lugares donde se produce la eliminación, a la vez que los iones hidrógeno
e hidroxilo se unen para formar una molécula de agua (H2O). La hidrólisis viene a ser el
proceso inverso.

Hidrólisis de los carbohidratos

Los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados (reducidos) hasta sus
monosacáridos constituyentes para poder pasar la pared intestinal, luego llegar al torrente
sanguíneo y así poder ingresar el interior de las células para su utilización. La hidrólisis se
lleva a cabo mediante la división de una molécula de agua del medio a través de una enzima
específica de los jugos digestivos, la misma que devuelve los iones hidrógeno e hidroxilo del
agua a los polisacáridos, separando así unos monosacáridos de otros. El hidrógeno del agua
se une al oxígeno del extremo de una de las moléculas de azúcar y el OH se une al carbono
libre del otro residuo de azúcar. Como resultado de esta reacción se tiene la
liberación de un monosacárido. Siendo la glucosa transportada al interior de la célula por
medio de proteínas que se localizan en la membrana celular.
Digestión de carbohidratos en la boca

La digestión de los carbohidratos comienza en la boca con la acción de amilasas salivales y


gracias a complejos casi simultáneos de masticación, salivación y deglución. Cuando estos
alimentos se mastican se mezclan con la saliva, que contiene la enzima ptialina (una α-
amilasa) secretada fundamentalmente por la glándula parótida, esta enzima hidroliza el
almidón convirtiéndolo en maltosa y en pequeños polímeros de glucosa formados por tres a
nueve moléculas de la misma.

Cuando el alimento ingresa a la cavidad oral se inician mecanismos reflejos de salivación y


masticación, hay información aferente a través del olfato y gusto y en los centros nerviosos
vienen órdenes por vías eferentes a los músculos masticatorios y a las glándulas salivales para
el procesamiento del alimento ingerido. Sin embargo, los alimentos permanecen en la boca
poco tiempo, siendo hidrolizados aquí solo el 5% de los almidón ingeridos.

Deglución

El proceso de la deglución es una parte esencial del proceso digestivo. La deglución puede
dividirse en diferentes fases: Oral (voluntaria), faríngea (involuntaria) y esofágica
(involuntaria).

La fase oral de la deglución corresponde a su primer estadio, es la fase voluntaria cuando los
alimentos se encuentran preparados para deglución, la presión hacia arriba y hacia atrás de la
lengua contra el paladar, los arrastra o desplaza «voluntariamente» en sentido posterior, en
dirección a la faringe. A partir de ese momento, la deglución pasa a ser un proceso total o casi
totalmente automático y, en general, no se puede detener. En la fase faríngea, la faringe
recibirá al bolo alimenticio, al mismo tiempo, la laringe se elevará resultando en el bloqueo
de la tráquea por medio de la epiglotis. Finalmente, el esfínter esofágico superior se relaja,
permitiendo la entrada de la comida al esófago para seguir con la última fase. La fase
esofágica corresponde al avance peristáltico del bolo alimenticio por el esófago hasta
finalmente llegar al estómago.

Los aspectos resaltados no se evidenciaron en la práctica

¿Cómo ocurre el proceso de formación de la saliva?

Reactivo de Lugol
El reactivo de lugol permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la
formación, porque esta sustancia absorbe el yodo produciendo una coloración azul-violeta
intensa en el almidón mientras que el el glucógeno y dextrinas adopta una coloración roja,
coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se ha producido,
pero vuelve a aparecer al enfriar.

Reacción del lugol con los carbohidratos

El almidón en contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma
un color azul-violeta característico. Esta coloración producida por el lugol se debe a que el
yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto, no es una
verdadera reacción química, si no que se forma un compuesto de inclusión que modifica las
propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. Este complejo es
sensible a la temperatura, ya que, al calentar el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que
las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color.

Galletas de soda Saltín Noel

Textura: Crocante y seca

Ingredientes: Harina de trigo integral, niacina, hierro, tiamina, riboflavina, ácido fólico,
aceite de palma, grasa vegetal de palma, sal, cloruro de sodio, azúcar invertido, extracto de
malta, leudante químico E-500, aditivo E-341, aditivo E-503, agua, alimento de levadura,
levadura, leche en polvo entera, emulsificante (lecitina de soja), resaltador de sabor
(monoglutamato de sodio), acidulante (ácido láctico) enzimas amilolíticas. Contiene trigo
(gluten) y soya.

DATOS DE NUTRICIÓN

Tamaño por porción 5 galletas 32,5 g

Porciones por envase Aprox. 9

Calorías (energía) 130 kcal 550 KJ

Calorías de grasa (energía de grasa) 20 kcal 74 KJ

% VALOR DIARIO
Grasa Total 2g 3%

Grasa Saturada 1g 5%

Grasas Trans 0g

Grasa monoinsaturada 0,5g

Grasa poliinsaturada 0g

Colesterol 0g 0%

Sodio 370 mg 11%

Carbohidrato total 25 g 8%

Fibra Dietaria 1g

Proteína 3g

Vitamina B10 10% Vitamina B3 10% Hierro 10%

Vitamina B12 10% Calcio 2% Ácido Fólico 10%

MATERIALES

● Galletas de soda
● Placas Petri

SUSTANCIAS

● Lugol

PROCEDIMIENTO:

● Revisión del sustento teórico de la práctica.


1. Explicación del docente del fundamento de la práctica.
2. Resolución de preguntas sobre el fundamento teórico o procedimiento a
seguir.
● Experimentación:
1. El alumno ingiere y mastica una galleta de soda hasta triturarla
2. Coloca el bolo triturado en la placa Petri y coloca 2 o 3 gotas de lugol
3. Se observa el cambio de color de la mezcla y define el sabor percibido hasta
ese momento
4. Posteriormente se introduce otra galleta y la mastica sin deglutir por 15
minutos
5. Deglutir el bolo triturado y definir el nuevo sabor percibido.
6. Resolución de preguntas de control.

TRABAJO DEL ESTUDIANTE:

INFORME/REPORTE DE LA PRÁCTICA

Los estudiantes presentarán en grupo, un informe de la práctica que tendrá las


siguientes secciones:

● Introducción:

El presente informe tiene el propósito de definir los métodos usados para realizar la práctica
de digestión de los carbohidratos, conjuntamente con el proceso y los resultados obtenidos.
En el cual se pudo observar y analizar en grupos previamente definidos y con la previa
explicación de la doctora, la manera en la que fisiológicamente un alimento actúa sobre los
diferentes segmentos del tubo digestivo, empezando desde la masticación, formación del bolo
alimenticio y la deglución de este bolo; y analizando el modo de funcionamiento del lugol y
la reacción que provoca al momento de entrar en contacto con almidones u otros
polisacáridos.

● Métodos:

Antes de que se desarrolle la práctica de Digestión de carbohidratos la Docente nos manifestó


de manera presencial el orden y la hora en que los grupos de trabajo debíamos de
presentarnos, además cada grupo escogió a un integrante para llevar a cabo el experimento
durante la práctica, también nos recalco las normas de bioseguridad que debemos tomar en
cuenta siempre en el laboratorio; de igual manera mencionó los materiales que debíamos
llevar para realizar la práctica.

Materiales:

● Galleta soda Noel


● Placas Petri
● Sustancia – Lugol
● Pipeta
PROCEDIMIENTO

Después de las indicaciones establecidas por la docente se efectuó la práctica, el día viernes 2
de diciembre del 2022 entramos 2 grupos a las 10:00 AM al laboratorio de Bioquímica se
realizó de manera ordenada.

Ya estando en el laboratorio la docente realizó una pregunta de control; ¿Qué es el lugol y


para qué sirve?, luego de responder y tener claro la función de cierta sustancia se procedió
con cada grupo a realizar el experimento con la galleta:

1. El alumno seleccionado previamente, en este caso el compañero Harry Vega


tomó la cantidad adecuada de galleta para triturar y formar el bolo alimenticio
la cual pudo saborear que el sabor era salado.

2. Luego de haber triturado y formado el bolo se procedió a colocar el mismo en


la placa Petri, en el que se añadieron 2 gotas de lugol con una pipeta.

3. El cual se pudo observar un cambio de color en la mezcla formando un color


azul violeta.

4. Seguidamente se tomó una cantidad suficiente de galleta previo a la


masticación sin deglutir durante un periodo de 15 minutos.

5. Por último al haber masticado el bolo durante el lapso de tiempo se procedió a


deglutir y pudo percibir que el nuevo sabor era dulce.

● Resultados:

En las siguientes imágenes se puede observar los resultados que se obtuvo durante el proceso
del experimento:

En las siguientes fotografías se visualiza que se ingiere la cantidad adecuada de galleta para
triturar y formar el bolo alimenticio; posteriormente a ello se degusto que el sabor inicial de
la galleta fue salado, en la segunda imagen se observa que el bolo se encuentra colocado en la
placa Petri para proceder con el siguiente paso.
En la siguiente imagen se observa que se le colocó al bolo alimenticio 2 gotas de lugol con la
pipeta, podemos observar la reacción del Lugol hacia el bolo alimenticio mediante la
presencia de un color azul violeta.

Para finalizar con el segundo procedimiento el compañero introduce nuevamente una


cantidad adecuada de galleta de soda para formar el bolo alimenticio el cual a los primeros 5
minutos de la masticación saboreo un sabor salado y concluidos los 15 minutos después de
deglutir pudo percibir el nuevo sabor que fue dulce.
● Discusión:

•Tiempo: Lugol – Amilasa.

Para realizar la discusión de la práctica, elegimos un compañero de nuestro grupo quien se


ofreció para hacer la experimentación. En la cual se obtuvo los resultados esperados en la
práctica de laboratorio, como sabemos en la cavidad bucal los hidratos de carbono se
degradan gracias a la acción de la amilasa salival y se hidrolizan al estar en contacto con la
enzima. Cuando el contacto entre el carbohidrato (que se refiere a la galleta de soda) y la
amilasa salival es de larga duración de tiempo, se producirá una mayor fragmentación del
mismo, y en consecuencia habrá la presencia de almidón en menor cantidad en el contenido
resultante.

Luego de formar el bolo masticando la galleta durante 1 a 2 minutos, en la placa petri se


somete la primera muestra a la acción del reactivo Lugol, donde se observó una reacción
química de color violeta o morado oscuro, por lo tanto, se puede afirmar que existe la
presencia de almidón en el bolo alimenticio. En la segunda muestra de galleta masticada
durante 15 minutos, no se observó ninguna reacción porque no se le aplicó lugol, sin
embargo, hubo la presencia de la amilasa salival ya que al alimento se pudo masticar durante
15 minutos y se realizó la acción enzimática de la amilasa salival de degradar almidones.

•Tiempo – Sabor.

El sabor degustado de la galleta de soda durante la masticación en los primeros minutos fue
salado y en los 15 minutos después fue variando entre salado en un inicio, algo dulce e
insípido a mitad de tiempo. Determinamos entonces que la variación del sabor se debe al
tiempo de exposición entre el carbohidrato con la amilasa salival, ya que al ser mayor el
tiempo de contacto de la galleta con la enzima este se degrada a almidón en subunidades más
pequeñas, y al ser degustado se percibe un sabor más insípido.

Esto se confirma con lo descrito por Guyton quien menciona que, “Cuando los carbohidratos
entran en contacto con la ptialina (α −amilasa), esta enzima hidroliza el almidón para
convertirlo en un disacárido, como por ejemplo la maltosa y pequeños polímeros de glucosa”

● Conclusiones:

● ¿En relación con el resultado obtenido por acción del lugol?

Tras el análisis, podemos concluir que al momento del contacto de la galleta de soda con la
lengua, por acción de la enzima ptialina(amilasa salival) se degradó el alimento
principalmente los polisacáridos presentes, para así convertirlos en moléculas más simples
que son los monosacáridos y se puedan digerir fácilmente; en este proceso se apreció el sabor
salado intenso en un tiempo determinado, debido a la presencia de cloruro de sodio y
bicarbonato de sodio en su masa debido a que se abren los canales de sodio en la cavidad
bucal durante la masticación.

También es indispensable recalcar que, en el segundo procedimiento, el sabor del bolo


alimenticio que se hizo con la galleta fue cambiando según pasaba el tiempo de masticación y
al cabo de los 15 minutos pasó de un sabor salado a uno neutro. Esto sucedió debido a la
acción de la amilasa salival que hidroliza algunos de los almidones en cadenas más cortas de
glucosa y en maltosa.

- PREGUNTAS DE CONTROL:

1. ¿Qué carbohidrato contiene la galleta de soda y que otra sal está presente?

Carbohidrato: Harina de trigo (Almidón, glucosa), Jarabe de glucosa (Glucosa), Extracto de


malta (Glucosa), puede tener leche (Lactosa, galactosa y glucosa).

Sal: Bicarbonato de sodio, Fosfato Monocálcico, Cloruro de potasio, cloruro de sodio.

2. ¿Qué es el lugol y para qué sirve?


El lugol es una sustancia formada por yodo molecular y potasio diluido en agua, esta
sustancia se usa en biología, química, bioquímica y medicina. Permite identificar los
carbohidratos al teñirlos de una coloración violeta o azul al entrar en contacto con moléculas
de almidón. No obstante también puede teñir de color rojo en caso de que haya presencia de
glucógeno.

3. ¿Cómo es el sabor inicial salado o dulce por qué?

Inicialmente al consumir la galleta noel y formar el bolo alimenticio, esta tuvo un sabor
salado, esto se debe a las sales que tiene la galleta, estas se van a disolver en nuestra saliva y
facilitan que estas lleguen a nuestras papilas gustativas, estas a su vez por medio de canales
de calcio, potasio y sodio que detectan estas sales y producen el sabor salado.

4. ¿Cómo es el sabor luego de 15 minutos de mezcla con la saliva: ¿salado o dulce, por
qué?

El sabor después de haber masticado la galleta noel por más de 15 minutos cambia su sabor
de salado a dulce, esto se debe a que nuestra saliva se lleva las sales al atraerlas con el agua
presente en la saliva, así mismo, por su carga negativa atrae los iones cargados positivamente
de sodio, potasio y calcio. Esto reduce las concentraciones de sales en nuestra cavidad oral.

A su vez, la saliva al contener la ptialina o amilasa lingual (α-amilasa), descompone las


cadenas grandes de almidón en maltosa o glucosa que poseen un sabor dulce.

5. ¿Cómo ocurren los procesos de condensación e hidrólisis de los carbohidratos?

CONDENSACIÓN:

La condensación de los hidratos de carbonos se da al momento que dos monosacáridos se


unen entre sí, este proceso se da por la unión de sus extremos, por una parte un hidrógeno y
por la otra un hidroxilo. Al unirse estos compuestos se despide una molécula de agua y une a
los monosacáridos por los extremos α1-4.

HIDRÓLISIS:

La hidrólisis es el proceso contrario a la condensación, durante este proceso se agrega una


molécula de agua al polisacárido o disacárido, esto con el objetivo de que, por medio de las
enzimas adecuadas, se vuelvan a integrar las moléculas correspondientes de hidrógeno e
hidroxilo a los extremos α1-4 en el polisacárido o disacárido para liberar el disacárido o
monosacárido respectivamente.

6. ¿Qué enzimas digestivas actúan sobre los carbohidratos en la cavidad bucal?

La enzima digestiva que actúa sobre los carbohidratos en la cavidad bucal es la ptialina,
también conocida como amilasa saliva. Esta es secretada por la glándula parótida hacia la
cavidad bucal y permite la hidrólisis de los carbohidratos.

BIBLIOGRAFÍA NOMBRE DEL FIRMA DEL


ESTUDIANTE ESTUDIANTE

Armijos Erika
Hall, J. E. (2016). Guyton y
Hall. Tratado de fisiología
médica (J. E. Hall, Ed.; J. E.
Buitrón Mirka
Hall, Trans.). Elsevier Health
Sciences Spain.

Cabrera Ibana

Jimenez Veronica

Sarmiento Andrea

Vega Harry
OBSERVACIONES:
Anotan contenidos que no se evidenciaron en la práctica
Faltan explicaciones
No anotan conclusión para el primer resultado

CALIFICACIÓN: 2,2/2,5

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