Risotto. Chef Johanna

RECETARIO.
RISOTTOS.
CHEF. JOHANNA HERNÁNDEZ.
BARQUISIMETO, JULIO 2022

1. Risotto de Champiñones.
Ingredientes.
 500 g de arroz variedad arborio.
 500 g de champiñones.
 50 g de mantequilla.
 1 cebolla.
 1 lts Fondo Blanco.
 70 g de queso parmesano.
 100 ml de vino blanco seco.
 Aceite. (C/N)
 Sal.
 Pimienta negra molida
 Albahaca fresca.
Preparación
Limpiar y cortar la cebolla en brunoise, procedemos a limpiar los champiñones
con la ayuda de un repasador de cocina semi húmedo, y lo rebanamos.
En un caldero o cazuela añadimos aceite y una cucharada de mantequilla para sofreír
un poco la cebolla sin dejar que esta dore, incorporamos los champiñones y mezclamos
muy bien, incorporamos el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore un poco para
luego agregar el arroz, unir todos los ingredientes.
Procedemos añadir poco a poco el fondo blanco o caldo a la cazuela mezclando
constantemente, hasta que este cubra el arroz.
Reducimos el fuego y removemos con la ayuda de una espátula o una cuchara de
madera. Rectificamos sal y dejamos cocer poco a poco hasta que el arroz este hecho.
Cuando el arroz está en su punto apagamos el fuego, colocamos un poco de queso
parmesano o percorino y removemos muy bien.
Una vez en el plato espolvoreamos con albahaca fresca y a disfrutar.
2. Risotto 4 Queso.
Ingredientes:
 40 gr Mantequilla.
 1 Cebolla.
 500gr Arroz Arborio
 1 lts de fondo blanco (caldo)
 200ml de vino blanco
 70 gr queso gouda.
 70gr queso crema.
 70gr queso azul.
 70gr queso parmesano.
 Sal / Pimienta.
 Cilantro.
Procedimiento.
Cortar en brunoise la cebolla y en un caldero o cazuela añadimos aceite, una cucharada
de mantequilla para sofreír un poco la cebolla sin dejar que esta dore. Añadimos el
arroz y rehógalo durante 3 minutos sin dejar de remover. Los granos deben quedar
bien impregnados de la mantequilla. Incorporar el vino blanco a la cazuela, sin
dejar de remover y dejamos evaporar unos minutos para proceder a colocar el
fondo blanco poco a poco previamente caliente hasta que cubra el arroz,
removiendo constantemente. Si se requiere se puede añadir un poco más de fondo
dejando que absorba por completo el caldo antes de añadir otro cucharón.
cuando el arroz este en su punto bajar el fuego y comenzar añadir los diferentes
tipos de queso recién rallados, mezclar muy bien, rectificar sabor (sal y pimienta).
Pasa el risotto a una fuente para servir y espolvorea con cilantro y un poco de
parmesano rallado. Sirve caliente.
3. Risotto de Pollo y Jamón Al Curry.
Ingredientes.
 500 g de arroz
 1 pechuga de pollo.
 ¼ kilo de Jamón.
 60 g de queso parmesano rallado
 1 ltrs Fondo Blanco
 1 Cebolla
 400 ml de leche de coco
 4 dientes de ajo
 Curry (C/N)
 Sal y pimienta.
Procedimiento.
Cortamos la cebolla y el trituramos el ajo, añadimos en la cazuela con el aceite y
la mantequilla, cuando estos comiencen a dorar colocar las pechugas de pollo cortadas
en taquitos. Sazonar con sal, pimenta y un poco de curry, cocinar por 20min
aproximadamente.
Transcurrido el tiempo de cocción del pollo, vertimos la leche de coco.
Mezclamos bien y colocamos un poco de fondo blanco. Dejaremos que se vaya
reduciendo a fuego medio. para luego preceder a incorporar el arroz en la cazuela,
rectificar la sal.
La técnica del risotto consiste en ir removiendo despacio mientras vamos
añadiendo caldo poco a poco. En el risotto vamos añadiendo caldo a medida que se va
evaporando el que hemos puesto anteriormente.
Después de unos 15 minutos colocamos nuevamente un poco de caldo y

removiendo, agregaremos el queso parmesano rallado. Lo integramos bien con el risotto
y en que lo esté listo rectificamos nuevamente la sal.
4.- Risotto de Remolacha y Queso de Cabra.
Ingredientes.
 3 remolachas frescas.
 1 cebolla.
 2 dientes de ajo.
 125 ml de vino blanco o tinto.
 50 g de mantequilla.
 500 g de arroz arborio.
 1,5 ltrs fondo blanco.
 100 g de queso de cabra.
 Sal / Pimienta
 Aceite.
 Mantequilla.
Preparación
Realizar un puré con la remolacha, puedes hornear las remolachas con papel de
aluminio o simplemente cocinar para luego proceder a realizar el puré. Llevar a ebullición
sazonar y mantén caliente a fuego bajo.
En la cazuela colocar aceite llevar al fuego y añadir la cebolla y los ajos picados y
sofríe 3 o 4 minutos hasta que esté tierno, se incorpora el arroz, una pizca de sal y
pimienta y remueve durante 1 minuto para que se mezclen los sabores. agregar el vino
tinto o blanco y deja que evapore el alcohol.
Incorpora un poco del puré de remolacha que tienes al fuego y se cuenta unos 15
minutos, mientras se va añadiendo el resto del fondo con el puré poco a poco a medida
que lo vaya necesitando, remover de vez en cuando.
Una vez listo el arroz, retira del fuego y añade la mantequilla mientras remueves
para que quede cremoso.
Sirve inmediatamente acompañado de trozos de queso de cabra por encima y
cilantro.
5.- Risotto de Camarones y Crema de Cilantro
Ingredientes.
 5 tomates.
 1 cebolla blanca.
 5 dientes de ajo picados.
 Aceite de oliva o de achiote.
 250gr Camarones (la cantidad que quieran).
 3-4 cucharadas pasta de tomate (opcional)
 2 tazas arroz arborio.
 1/3 taza vino blanco (opcional).
 1/2 taza crema de leche
 1/4 taza mantequilla
 1 taza queso parmesano rallado
 Aceite (C/N).
 Sal, pimienta y azúcar
Procedimiento.
En una ollita pequeña, agregar un poco de aceite, el tomate, la cebolla y el ajo

(todo junto). Tapar y dejar cocinar por 20-30 minutos a fuego mínimo y reservar.
En una cazuela o caldero grande a fuego medio, agregar la preparación anterior

del tomate, cebolla y ajo para incorporar posteriormente el arroz junto al vino blanco.
Revolver y permitir que los granos de arroz se penetren de todo el sabor.
Agregar 6 cucharones soperos de fondo blanco y revolver. Una vez se empiece a
secar, agregamos otros cucharones de fondo y seguimos continuamos removiendo.
Volvemos a agregar otros 3 cucharones soperos y esperamos que seque por
completo para probar la consistencia del arroz y rectificamos sabor. No hay una cantidad
precisa de caldo para preparar el arroz arborio, tenemos que ir probando hasta que el
grano este suave. de ser necesario añadir más fondo se añade.
En un sartén colocar un poco de aceite y saltear los camarones con un poco de
sal, pimienta y ajo, cuando estén listos agregar la crema de leche y mantequilla.
Unir el arroz con la preparación de los camarones, mezclar muy bien y servir con
el queso parmesano o percorino y cilantro
Nota:
La clave de un buen risotto es agregar el caldo poco a poco y remover constantemente.

los fondos blancos se elaborar solo con verduras (cebolla, zanahoria, celeri y hueso de
pollo / pescado o simplemente verduras).
@fundacionjiraharas
SEDE: Calle 60 con carrera 14
Solo whatsapp +58 416-5165609

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CHEF. JOHANNA HERNÁNDEZ.

BARQUISIMETO, JULIO 2022

Después de unos 15 minutos colocamos nuevamente un poco de caldo y

En una ollita pequeña, agregar un poco de aceite, el tomate, la cebolla y el ajo

En una cazuela o caldero grande a fuego medio, agregar la preparación anterior

La clave de un buen risotto es agregar el caldo poco a poco y remover constantemente.

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