UNIVERSIDAD ALFONSO X EL SABIO

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

 
TEMA  1  .    
 
CONCEPTOS  GENERALES:      
Concepto  de  Higiene,  Inspección  y  Control  de  los  Alimentos.    
Obje:vos,  Misiones  y  Campos  de  Actuación.    
 
 

DR.  JOSÉ  LUIS  RODRÍGUEZ-­‐MARÍN  ROY  

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 CONCEPTOS  
CONCEPTOS  IMPORTANTES  EN  HIGIENE  ALIMENTARIA    
La   Bromatología   es   la   Ciencia   que   estudia   todo   lo   relacionado   con  
los  Alimentos,  desde  la  producción  hasta  la  dieté:ca.    
•  HIGIENE:   Ciencia   que   se   preocupa   de   la   salud   y   de   su  
conservación.    
•  HIGIENE   PUBLICA:   Parte   de   la   Higiene   general   que   se   ocupa   de   la  
conservación  y  mejora  de  la  salud  de  la  sociedad.    
•  HIGIENE   ALIMENTARIA:   Estudio   de   los   efectos   adversos  
producidos   por   los   peligros   endógenos   y   exógenos   de   los  
alimentos.  
•  HIGIENE   ALIMENTARIA   (FAO):     parte   de   la   Higiene   publica   que  
estudia  el  conjunto  de  prevenciones  y  medidas  a  tomar  durante  
la   PREPARACION,   PROCESADO,   MANIPULACION   Y   VENTA   de   los  
alimentos   con   el   obje:vo   de   garan:zar   productos   sanos   y  
adecuados  para  su  consumo.     2  
 CONCEPTOS  
•  HIGIENE   DE   LOS   PRODUCTOS   ALIMENTICIOS   (Reglamento   UE  
852/2004):   medidas   y   condiciones   necesarias   para   controlar   los  
peligros   y   garan:zar   la   ap:tud   para   el   consumo   humano   de   un  
producto  alimen:cio.    
•    INOCUIDAD   ALIMENTARIA   (Reglamento   UE   852/2004):   garanZa  
de   que   los   alimentos   no   provocarán   efectos   perniciosos   en   los  
consumidores  finales,  cuando  se  preparen  o  consuman.  
•  E T A P A S   D E   L A   P R O D U C C I Ó N ,   T R A N S F O R M A C I Ó N   Y  
DISTRIBUCIÓN   (Reglamento   UE   178/2002):   cualquiera   de   las  
fases,   incluida   la   de   importación,   que   van   de   la   producción  
primaria   de   un   alimento,   inclusive,   hasta   su   almacenamiento,  
transporte,  venta  o  suministro  al  consumidor  final,  inclusive,  y,  en  
su   caso,   todas   las   fases   de   la   importación,   producción,   fabricación,  
almacenamiento,   transporte,   distribución,   venta   y   suministro   de  
piensos.   3  
 CONCEPTOS  
•  FACTOR   DE   PELIGRO   O   PELIGRO   (Reglamento   UE  
178/2002):   todo   agente   biológico,   químico   o   _sico  
presente   en   un   alimento   o   en   un   pienso,   o   toda  
condición  biológica,  química  o  _sica  de  un  alimento  o  un  
pienso   que   pueda   causar   un   efecto   perjudicial   para   la  
salud.    
•  RIESGO  (Reglamento  UE  178/2002):  la  ponderación  de  la  
probabilidad  de  un  efecto  perjudicial  para  la  salud  y  de  la  
gravedad   de   ese   efecto,   como   consecuencia   de   un   factor  
de  peligro.    
•    ANÁLISIS   DEL   RIESGO   (Reglamento   UE   178/2002):   un  
proceso   formado   por   tres   elementos   interrelacionados:  
determinación   del   riesgo,   ges:ón   del   riesgo   y  
comunicación  del  riesgo.    
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 CONCEPTOS  
DETERMINACIÓN   DEL   RIESGO   (Reglamento   UE  
178/2002):     un   proceso   con   fundamento   cienZfico  
formado   por   cuatro   etapas:   iden:ficación   del   factor   de  
peligro,   caracterización   del   factor   de   peligro,  
determinación   de   la   exposición   y   caracterización   del  
riesgo.    
  GESTIÓN   DEL   RIESGO   (Reglamento   UE   178/2002):   el  
proceso,   dis:nto   del   anterior,   consistente   en   sopesar   las  
alterna:vas   polí:cas   en   consulta   con   las   partes  
interesadas,   teniendo   en   cuenta   la   determinación   del  
riesgo   y   otros   factores   per:nentes,   y,   si   es   necesario,  
seleccionando   las   opciones   apropiadas   de   prevención   y  
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control.    
 CONCEPTOS  
•  COMUNICACIÓN   DEL   RIESGO(Reglamento   UE  
178/2002):   el   intercambio   interac:vo,   a   lo   largo   de  
todo   el   proceso   de   análisis   del   riesgo,   de   información   y  
opiniones   en   relación   con   los   factores   de   peligro   y   los  
riesgos,   los   factores   relacionados   con   el   riesgo   y   las  
percepciones   del   riesgo,   que   se   establece   entre   los  
responsables  de  la  determinación  y  los  responsables  de  
la   ges:ón   del   riesgo,   los   consumidores,   las   empresas  
alimentarias   y   de   piensos,   la   comunidad   cienZfica   y  
otras   partes   interesadas;   en   ese   intercambio   está  
incluida   la   explicación   de   los   resultados   de   la  
determinación   del   riesgo   y   la   mo:vación   de   las  
decisiones  relacionadas  con  la  ges:ón  del  riesgo.     6  
 CONCEPTOS  
•  TRAZABILIDAD   (Reglamento   UE   178/2002):   la   posibilidad   de  
encontrar   y   seguir   el   rastro,   a   través   de   todas   las   etapas   de  
producción,   transformación   y   distribución,   de   un   alimento,   un  
pienso,   un   animal   des:nado   a   la   producción   de   alimentos   o   una  
sustancia  des:nados  a  ser  incorporados  en  alimentos  o  piensos  
o  con  probabilidad  de  serlo.    
•  TRAZABILIDAD   (CODEX   ALIMENTARIUS):   es   la   capacidad   para  
seguir   el   movimiento   de   un   alimento   a   través   de   etapa(s)  
especificada(s)  de  la  producción,  transformación  y  distribución  
Este   concepto   lleva   inherente   la   necesidad   de   poder   iden:ficar  
cualquier  producto  dentro  de  la  empresa,  desde  la  adquisición  de  
las   materias   primas   o   mercancías   de   entrada,   a   lo   largo   de   las  
ac:vidades   de   producción,   transformación   y/o   distribución   que  
desarrolle,   hasta   el   momento   en   que   el   operador   realice   su  
entrega  al  siguiente  eslabón  en  la  cadena.   7  
 EVOLUCIÓN  HISTÓRICA  DE  LA  HIGIENE  ALIMENTARIA  
COMO  MISIÓN  DE  LA  CIENCIA  VETERINARIA  
La  higiene  alimentaria  es  labor  básica  de  profesión  veterinaria,  además  no  sería  
descabellado   considerarla   como   labor   exclusiva   de   los   veterinarios.   Esta  
afirmación    tan  categórica  viene  apoyada  por  diferentes  argumentos  de  índole  
legal,  profesional  e  histórica.  
 
La  legislación  en  diferentes  preceptos  atribuye  a  los  veterinarios  
la   exclusividad   en   la   higiene   de   los   alimentos   de   origen   animal,  
tal   es   el   caso   de   la   Ley   General   de   Sanidad   (Ley   General   de  
Sanidad.   BoleZn   Oficial   del   Estado,   BOE   número   102   de  
29/4/1986)   y   de   la   Ley   de   Profesiones   Sanitarias   (LEY   44/2003,  
de  21  de  noviembre,  de  ordenación  de  las  profesiones  sanitarias.  
BoleZn  Oficial  del  Estado  número  280  de  22/11/2003),  así  mismo  
parece   lógico   deducir   que   los   profesionales   conocedores   de   la  
patología     animal   sean   los   que   dictaminen   sobre   los   productos  
alimen:cios   procedentes   de   los   animales   de   abasto   y   de   los  
derivados  de  las  producciones  animales  de  diferente  índole.  
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 HISTORIA  
•  1792:  Real  Colegio  de  Veterinarios  de  Madrid    
•  1847:  Los  colegios  pasan  a  escuela  y  se  crea  la  
asignatura  :  POLICIA  SANITARIA,    
•  1912:  Asignatura:  Inspección  de  carnes  y  
sustancias  alimen:cias.    
•  1944:  Las  escuelas  pasan  a  Facultades.  Asignatura:  
Bromatología  e  inspección  de  mataderos.    
•  1947  :  Asignatura  Bromatología.    
•  1973:  Asignatura:  Higiene  e  inspección  de  los  
alimentos  1983:  Asignatura:  Higiene,  inspección  y  
control  de  los  alimentos    

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Históricamente  no  hace  falta  remontarse  más  que  al  s.  XIX  para  encontrar  
las   primeras   referencias   a   la   inspección   veterinaria   de   los   alimentos.   Los  
veterinarios  municipales  fueron  incorporados  a  la  inspección  de  víveres    un  
lejano  10  de  marzo  de  1840  por  acuerdo  del    Excmo.  Ayuntamiento  de  la  
Villa  y  corte  de  Madrid,  sancionado,  más  tarde  por  Reglamento  Municipal  
aprobado   el   14   de   diciembre   de   1842     que   decía   “   El   Ayuntamiento   le  
expide  el  presente  Ztulo  para  que  sea  reconocido,  respetado  y  obedecido  
como  inspector,  quedando  autorizado  para  reconocer  los  mataderos  y  las  
reses   que   existan   en   ellos,   tanto   vivas   como   después   de   muertas;   las  
carnes,  los  pescados,  caza,  leche,  fruta  y  ,  en  una  palabra,  todo  lo  que  sirva  
de   alimento   para   el   hombre   y   pueda   comprometer   su   salud,   por   hallarse  
malsano   o   poco   sazonado,   como   igualmente   todo   si:o   que   por   su  
situación   topográfica   o   por   el   poco   aseo   que   en   el   haya,   sea   foco   de  
infección”.  
  Posteriormente   otras   ciudades   copiaron   este   modelo   de   inspección  
veterinaria,  Barcelona,  Valencia,  Oviedo,  Granada  y  Navarra.  
 Posteriormente  le  han  seguido  números  disposiciones  de  las  cuales  la  
más  famosa  es  el  Real  Decreto  de  22  de  diciembre  de  1908.  
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 MISIONES  DE  LA  HIGIENE  ALIMENTARIA  

•  Asegurar   la   existencia   en   el   mercado   de  

alimentos   SANOS   Y   NUTRITIVOS(   no  
alterados).  
   
•  INOCUOS  (  seguros).  
 
•  GENUINOS  según  las  estándares  de  calidad  
 

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 CAMPOS  DE  ACTUACION  

•   En   toda   la   cadena   alimentaria:   producción-­‐  

transformación  y  distribución  de  alimentos  
•   Asegura   y   controla   la   calidad   del   producto   y  
procesos   mediante   sistemas   de   calidad   sanitaria.  
SISTEMAS  DE  AUTOCONTROL  
•  Divulga   c onocimientos   y   p lanifica   enseñanzas.  
Actúa   según   la   legislación   higiénico   sanitaria  
•  vigente.
 

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CONOCIMIENTOS   TÉCNICOS   PARA   DEARROLLAR  
LA  LABOR  DE  HIGIENISTA  DE  LOS  ALIMENTOS  
El  desarrollo  de  la  función  técnica  de  higienista  de  los  alimentos  
requiere  una  serie  de  conocimientos  básicos  que  son:    
ECOLOGÍA  MICROBIANA  DE  LOS  ALIMENTOS:  Se  puede  definir  la  ecología  microbiana  como  
la   ciencia   que   estudia   el   componente   microbiológico   de   los   alimentos   tanto   animales   como  
vegetales   en   las   diferentes   fases   de   la   cadena   alimentaria;     así   como   el   entorno   de   los  
alimentos  y  su  influencia  sobre  estos  y  por  lo  tanto  sobre  la  citada    microflora.  (ICMS  2).  
BROMATOLOGÍA   DESCRIPTIVA   DE   LOS   ALIMENTOS:   Parte   de   la   bromatología   que  
estudia   los   principales   grupos   de   productos   alimen:cios,   tanto   de   origen   animal,  
como  de  origen  vegetal,  sus  caracterís:cas  _sicas,  bioquímicas  y  estructurales  y  la  
relación   existente   entre   dichas   caracterís:cas   y   los   diferentes   criterios   de   calidad  
bromatológica  (valor  nutri:vo  y  valor  comercial).    
LEGISLACIÓN   ALIMENTARIA:   conceptos,   principios   y   procedimientos   que   forman   una  
base  común  de  medidas  aplicables  a  los  alimentos  y  los  piensos,  adoptadas  a  nivel  
nacional  y  a  nivel  comunitario.  Así  pues  esta  definición  comprende  las  disposiciones  
legales,   reglamentarias   y   administra:vas   aplicables   en   la   Comunidad   Europea   o   a  
nivel   nacional   a   los   alimentos   en   general,   y   a   la   seguridad   de   los   alimentos   en  
par:cular.  Se  aplica  a  cualquiera  de  las  etapas  de  la  producción,  la  transformación  y  
la   distribución   de   alimentos   así   como   de   piensos   producidos   para   alimentar   a   los  
animales   des:nados   a   la   producción   de   alimentos   o   suministrados   a   dichos  
animales.  
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