Germinación

Se llama germinación al proceso por el que se reanuda el crecimiento embrionario

después de la fase de descanso. Este fenómeno no se desencadena hasta que la semilla 
ha sido transportada  a un medio favorable por alguno de los agentes de dispersión. Las
condiciones determinantes del medio son: aporte suficiente de agua y oxígeno y
temperatura apropiada. Durante la germinación, el agua se difunde a través de las
envolturas de la semilla y llega hasta el embrión, que durante la fase de descanso se ha
secado casi por completo. El agua hace que la semilla se hinche, a veces hasta el
extremo de rasgar la envoltura externa. El oxígeno absorbido proporciona a la semilla la
energía necesaria para iniciar el crecimiento.

En el proceso de germinación las enzimas se movilizan invadiendo el interior de la

semilla y ocurre una disolución de las paredes celulares por la acción de ellas.
Posteriormente se liberan granos de almidón que son transformados en azúcares y así
empieza el proceso de germinación en el que podemos diferenciar tres fases importantes
que son: absorción del agua, movilización de nutrientes y crecimiento y diferenciación.

Absorción del agua

Durante la fase de absorción de agua se inicia la actividad vital de la semilla, es decir, se

reanuda el metabolismo, para lo cual se necesitan condiciones adecuadas de humedad,
temperatura y oxígeno.
Una vez reunidos estos factores la semilla va aumentando de volumen por la absorción
del agua, el embrión se hincha, se reblandecen las cubiertas protectoras y las reservas
alimenticias principian  una serie de reacciones químicas y biológicas que hacen que el
embrión se desarrolle.

Movilización de nutrientes

En la fase de movilización de nutrientes los cotiledones se van reduciendo mientras la

nueva planta consume sus reservas, el alimento almacenado en ellos es digerido por la
acción del agua, se descompone mediante la respiración, o se usa en el desarrollo de
nuevas estructuras. Los alimentos almacenados en los cotiledones generalmente se
encuentran en cantidades suficientes para sostener el crecimiento  de las plántulas hasta
cuando éstas puedan empezar a fabricar su propio alimento.

Crecimiento y diferenciación

Se puede definir el crecimiento como la síntesis del material vegetal (biomasa), que
normalmente viene acompañada de un cambio de forma y un aumento irreversible de la
masa del organismo, aumento de la longitud o de los  diámetros del cuerpo del vegetal y
su aumento en peso, el crecimiento de las diferentes partes de la planta suele
determinarse por la altura, el área foliar o el peso seco, en relación con el tiempo
transcurrido durante el ciclo de vida.

La diferenciación es el proceso mediante el cual se forman y reproducen las diferentes

clases de células. En una planta el crecimiento y diferenciación transcurren
paralelamente y por eso parecería tratarse de un solo proceso que llamamos desarrollo. 
Una vez que han aparecido las raicillas y las primeras hojas, la planta está capacitada
para realizar la fotosíntesis, motivo por el cual se debe exponer a condiciones óptimas
de luminosidad, oxigenación y nutrientes.

El azúcar de caña es el azúcar producido a partir de la caña de azúcar (Saccharum

officinarum). El proceso de fabricación de azúcar refinado de alta pureza de la caña de
azúcar utiliza procesos físico-químicos naturales para quitar las impurezas.

El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del

talluelo y cambios histológicos, que se traducen en la desaparición y reblandecimiento
del grano, degradación de las proteínas y del almidón, etc. Productos que son resultan
de la liberación de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los
demás cambios.
Stiegler, (citado por Blish ;1937) señala que el poder sacarificante (capacidad
(capacidad de convertir el almidón a azúcares más simples) de una buena malta de Maíz
es de 32-34% de una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de la Jora
comercial L, comparado cones muy pequeña 6 L que tiene la malta de cebada
normalmente (De Florio 1986); y asimismo, un121 rendimiento muy bajo (la cual
puede ser consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra, que indica una mala
conservación).

CUADRO 1.- COMPOSICIÓN PORCENTUAL MAÍZ ALAZÁN Y DE LA JORA

ANÁLISIS MAÍZ ALAZÁN | JORA | JORA |
| (%) | MAÍZ LAZAN (%) | MAÍZ ALAZÁN (%)|
---------------------------------------------------------------------------------------
AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 |
---------------------------------------------------------------------------------------
PROTEÍNA 7,6 | 5,4 | 6,5 |
----------------------------------------------------------------------------------------
GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 |
-----------------------------------------------------------------------------------------
CARBOHID| 73,4 | 62,3 | 72,4 |
----------------------------------------------------------------------------------------
FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 |
----------------------------------------------------------------------------------------
CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 |
----------------------------------------------------------------------------------------
Fuente: Collazos et al (1953)

LA CEBADA
La cebada es una planta gramínea anual y se recolecta para sacarle el jugo cuando tiene
unos 20 cm. de altura ya que su concentración en principios inmediatos, minerales,
vitaminas y enzimas es el más óptimo.
Es un alimento con un Ph de 6,15 a 6,8.
Como consecuencia de la digestión y metabolismo de los alimentos, el organismo
fabrica y acumula una serie de metabolitos ácidos. Cuando aparecen en cantidades más
grandes de lo que el cuerpo puede eliminar, se crea un estado de autointoxicación que
favorece el desarrollo de un terreno orgánico predispuesto a padecer estados patógenos.
La cebada ayuda a conseguir el equilibrio químico del cuerpo sin tener que provocar
drásticos cambios en la alimentación de las personas, mientras se les va enseñando la
manera más conveniente y adecuada de alimentarse según las necesidades de cada uno.
IMPORTANCIA
La importancia de los alginatos como insumo para las industrias alimenticias,
farmacéuticas y química en general, está dada por su propiedadhidrocoloide; esto es, su
capacidad de hidratarse en agua caliente o fría para formar solucionesviscosas,
dispersiones o geles. Los alginatos son, de esta manera, únicos en cuanto a sus
propiedades como espesantes, estabilizantes, gelificantes y formadoras de películas;
resultando en un sinnúmero de aplicaciones, que se detallan en el cuadro número 1:
Cuadro 1. Aplicaciones de los Alginatos

1. Los alginatos son las sales del ácido algínico, polisacárido lineal constituido por
dos unidades monoméricas, el ácido b -D-manurónico ( M) y el ácido a -L-
gulurónico (G). Estos se agrupan en bloques de secuencias MM, MG, unidos por
enlaces glucosídicos b (1-4); y bloques GG, GM, unidos por enlaces glucosídicos
a (1-4).
Las fórmulas clásicas de Haworth para los dos monómeros se muestran en la
figura 1, mientras la figura 2 ilustra las llamadas fórmulas de silla que permiten
ver en forma más clara el arreglo tridimensional de las moléculas:
Figura 1. Fómulas clásicas de las dos unidades monoméricas del ácido
algínico
2.-El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral
utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo.

Propiedades químicas

El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por
ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por
esa razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas
residuales:

3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) → Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)

El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositándose calcio metálico en el

cátodo y recogiéndose cloro gaseoso en el ánodo:

CaCl2(l) → Ca(s) + Cl2(g)

Esferificación

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada

por el cocinero Ferran Adrià para la elaboración de ciertos platos en los que se desea
imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con
texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente
en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de
diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o
verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana),
caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde),
caviar de café, etc.

Forma de preparación

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas

denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas
proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste
acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una
parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La
técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de
alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a
poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y
provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe
poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se
acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se
produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).

Variantes

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

 Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se

desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico
produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico +
líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.
 Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el
líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier
lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido
no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual
forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio +
líquido se introduce en disolución de alginato.

Usos

El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en

esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina,
aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a
provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores
encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

Esferificación de té verde. Esferificación de zumo de manzana.