Gastronomia y Nutricion

CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
Módulo: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN Fecha:
Nombre: Carolina Puig Garcia Grupo:

ACTIVIDAD DE REPASO Y CONSOLIDACIÓN DE CONCEPTOS
1. Responde a las siguientes preguntas:
a. ¿Cuál es la principal función de los carbohidratos?
No se pueden resumir en una sola función ya que los carbohidratos

cumplen exactamente 5 funciones importantes en el cuerpo humano,
que son la producción de energía, el almacenamiento de energía, la
construcción de macromoléculas, la conservación de proteínas y la
ayuda al metabolismo de los lípidos.
b. ¿Las proteínas se almacenan en el organismo?
Las proteínas no se almacenan en el organismo, a diferencia de las

grasas ya que si no las utilizamos el cuerpo las elimina por diferentes
vías.
No obstante, el 18%-20% del peso de un hombre adulto está formado
por proteínas que se almacenan sobre todo en los músculos. Estos
nutrientes están formados por aminoácidos, algunos de los cuales
pueden ser sintetizados por el propio organismo.
c. ¿De qué tipo pueden ser las grasas?
Las grasas pueden ser saturadas o insaturadas, aunque la mayoría de

los alimentos con grasa tienen ambos tipos. También existen las
grasas trans que suelen encontrarse en productos procesados.
Grasas insaturadas: se encuentran en el pescado y en los alimentos

de origen vegetal. Estas grasas son buenas para la salud del corazón,
sobre todo se utilizan sustituyendo a las grasas saturadas y a las
grasas trans. Las grasas insaturadas se encuentran en el salmón, el
aguacate, las aceitunas, las nueces y los aceites vegetales, como los
de soja, maíz, colza y oliva.
Grasas saturadas: estas grasas se encuentran en la carne y otros

productos de origen animal, como la mantequilla y el queso. Las
grasas saturadas también están presentes en los aceites de palma y
de coco, que se suelen usar para preparar la bollería industrial. La
ingesta de un exceso de grasas saturadas puede aumentar el
colesterol en sangre y las probabilidades de desarrollar enfermedades
cardíacas (del corazón).
Grasas trans: estas grasas se encuentran en la margarina. También

están presentes en algunos alimentos que se venden en tiendas o que
se comen en restaurantes, como los tentempiés, las galletas, las
pastas, los pasteles y los fritos. Cuando leas aceites “hidrogenados” o
“parcialmente hidrogenados” en una lista de ingredientes, significa que
el alimento contiene grasas trans. Las grasas trans también aparecen
en las etiquetas alimentarias. Al igual que las grasas saturadas, las
grasas trans pueden aumentar el colesterol en sangre y las
probabilidades de desarrollar enfermedades cardíacas.
d. ¿Cuáles son las vitaminas que necesitan grasas para ser

absorbidas por el organismo? ¿Y las que sí están en exceso se
eliminan por la orina o
por el sudor?
Las vitaminas que necesitan las grasas son las vitaminas

liposolubles, que se almacenan en el hígado, el tejido graso y los
músculos del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son A, D, E
y K. Estas vitaminas se absorben más fácilmente por el cuerpo en
presencia de la grasa alimentaria.
Las vitaminas que se encuentran en exceso en nuestro organismo

tienden a salir del cuerpo a través de la orina y estas son las
vitaminas hidrosolubles.
e. ¿Qué minerales no pueden faltar en la dieta?

Los minerales que no pueden saltar en una dieta saludable son:
1. Sodio : sal, quesos, encurtidos, acelgas…
2. Potasio: verduras en general, legumbres, patatas o plátanos.
3. Fósforo: soja, lácteos, huevos, legumbres, nueces y cereales
integrales.
4. Hierro: soja, lentejas y garbanzos, mariscos, espinacas o
hígado y otros alimentos de casquería.
5. Yodo: sal yodada, altramuces, ajo, mariscos y algas.
6. Magnesio: chocolate, soja, pan, lentejas, cereales integrales y
verduras de hoja verde.
7. Manganeso: cereales integrales, frutos secos, soja, mariscos de
concha (ostras, almejas y mejillones) y té.
8. Calcio: lácteos como leche, queso o yogur, legumbres,
espinacas, acelgas o almendras.
9. Cloro: aceitunas, tomates, algas marinas, lechuga o apio.
(alimentos donde encontrar dicha proteína)

f. ¿Cuál es la diferencia entre los carbohidratos de absorción lenta
y los de absorción rápida?
La diferencia fundamental entre los carbohidratos lentos y los

rápidos es el tiempo que permanecen en el intestino.
Los rápidos pueden quedarse entre 40 y 90 minutos, mientras que

los lentos, como la isomaltulosa, de índice glucémico muy
bajo, permanecen durante más tiempo y de esta manera,
pueden aportarnos energía después de los 90 minutos.
2. Explica la diferencia entre lípidos saturados y lípidos insaturados,

haciendo especial incidencia en sus efectos sobre el organismo.
Haz una lista de productos de cada grupo.
GRASAS SATURADAS GRASAS INSATURADAS
● La mayoría de las grasas saturadas ● Estas ayudan a reducir los niveles

proviene de la grasa animal y del colesterol nocivo para el
alimentos procesados. organismo.
● Este tipo de grasa es negativa para el ● Se trata de grasas conseguidas,

organismo (sobre todo si se ingiere en sobre todo, en los productos
grandes cantidades) porque aumenta vegetales.
los niveles de colesterol en la sangre
y, por tanto, consumirla es un riesgo ● Las grasas insaturadas se
para la salud cardiovascular. conforman por dos grupos: las
grasas monoinsaturadas, que
representan el grupo de omega 9 y
las grasas poliinsaturadas, que
forman el omega 3 y el omega 6.
Productos con grasa saturada: Productos con grasa insaturada:
Mantequilla AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
Embutidos Aceitunas
Carnes grasas Aguacate
Bollería industrial Nueces
Leche entera Aceites vegetales
Aceite de palma Pescado azul
Helado Aceite de maíz
Aceite de coco Aceite de soja
3. Indica algunos alimentos cuya ingesta sea necesario restringir a

causa del elevado nivel de colesterol o triglicéridos que
contienen. Explica cuál es el efecto de estas sustancias en el
organismo.
Hay una serie de alimentos que debemos restringir o evitar, ya sea para
mantener el colesterol dentro de los límites saludables como para bajarlo
cuando ya padecemos hipercolesterolemia (colesterol alto):
Carnes rojas.:
Este tipo de carne, generalmente la de res, cerdo, buey, etc. Contiene

gran cantidad de grasas saturadas y colesterol, por tanto, deberían
evitarse o reducirse al máximo para evitar que el colesterol suba más de
la cuenta. Además, a la hora de comerlas, se recomienda retirar la grasa
antes y cocinarlas a la plancha. La relación de la carne roja con el
colesterol es conocida desde hace décadas. Sin embargo, un estudio
reciente llevado publicado en Journal of Clinical Nutrition afirma que la
carne blanca también contribuye a elevarlo, por que lo ideal sería
consumir más proteínas de origen vegetal y menos de origen animal.
Embutidos y carnes procesadas:
Además de contener colesterol y grasas saturadas, son ricos en sal y

contribuyen, aparte de a elevar el colesterol, a sufrir otro tipo de
enfermedades coronarias.
Casquería y vísceras:
Este tipo de alimentos contienen una cantidad muy elevada de grasas

saturadas y colesterol. De hecho, los sesos son el alimento más rico en
colesterol que existe, con 2.200 miligramos por cada 100 gr.
Mantequilla:
Los lácteos en general son ricos en grasas saturadas, y se recomienda

su consumo desnatado, por lo que la mantequilla, que es un lácteo
compuesto casi únicamente por pura grasa saturada, es mejor evitarla. La
margarina, aunque es de origen vegetal, es igual de perjudicial para el
colesterol, pues su grasa se satura artificialmente para que tenga
consistencia.
Bollería industrial:
Este tipo de productos son una bomba dietética a evitar casi en cualquier
situación, y el colesterol elevado es una de ellas, pues además de ser
procesados, contienen gran cantidad de azúcar, harina refinada, grasas
trans y grasas saturadas, incluso aunque se trate de vegetales, ya que se
saturan artificialmente.
Mariscos:
Aunque no todos, pues mientras los crustáceos -gambas, langostinos,

langostas, cangrejos- y los cefalópodos -calamar, pulpo, sepia-, sí tienen
un contenido en colesterol elevado -entre 150 y 220 miligramos por cada
100 gramos-, los moluscos, como almejas, mejillones, ostras y vieiras,
tienen menos de la mitad y su consumo no favorece el colesterol. En el
caso de los pescados, siempre hay que tener en cuenta además la
cantidad de omega 3 que contienen, una grasa saludable que contribuye a
controlar el colesterol.
Chocolate:
El cacao en sí no es un alimento perjudicial, pero sí el chocolate

procesado que consumimos habitualmente, muy rico en azúcar añadido,
grasas saturadas artificiales y, por desgracia, muy pobre en cacao.
El colesterol alto puede producir una peligrosa acumulación de colesterol

y otros depósitos en las paredes de las arterias (aterosclerosis). Estos
depósitos (placas) pueden reducir el flujo sanguíneo a través de las
arterias, lo que puede provocar complicaciones tales como:
Dolor en el pecho. Si las arterias que suministran sangre al corazón
(arterias coronarias) se ven afectadas, podrías sufrir dolor en el pecho
(angina de pecho) y otros síntomas de enfermedad de las arterias
coronarias.
Ataque cardíaco. Si las plaquetas se desgarran o se rompen, puede

formarse un coágulo sanguíneo en el sitio de rotura; este coágulo puede
bloquear el flujo sanguíneo o desprenderse y taponar una arteria. Si se
suspende el flujo sanguíneo a una parte de tu corazón, tendrás un ataque
cardíaco.
Accidente cerebrovascular. De manera similar a un ataque cardíaco, un

accidente cerebrovascular se produce cuando se bloquea el flujo
sanguíneo a una parte del cerebro debido a un coágulo sanguíneo.

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a. ¿Cuál es la principal función de los carbohidratos?

No se pueden resumir en una sola función ya que los carbohidratos

b. ¿Las proteínas se almacenan en el organismo?

Las proteínas no se almacenan en el organismo, a diferencia de las

Las grasas pueden ser saturadas o insaturadas, aunque la mayoría de

Grasas insaturadas: se encuentran en el pescado y en los alimentos

Grasas saturadas: estas grasas se encuentran en la carne y otros

Grasas trans: estas grasas se encuentran en la margarina. También

d. ¿Cuáles son las vitaminas que necesitan grasas para ser

Las vitaminas que necesitan las grasas son las vitaminas

Las vitaminas que se encuentran en exceso en nuestro organismo

e. ¿Qué minerales no pueden faltar en la dieta?

(alimentos donde encontrar dicha proteína)

La diferencia fundamental entre los carbohidratos lentos y los

Los rápidos pueden quedarse entre 40 y 90 minutos, mientras que

2. Explica la diferencia entre lípidos saturados y lípidos insaturados,

GRASAS SATURADAS GRASAS INSATURADAS

● La mayoría de las grasas saturadas ● Estas ayudan a reducir los niveles

● Este tipo de grasa es negativa para el ● Se trata de grasas conseguidas,

Mantequilla AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Carnes grasas Aguacate

Bollería industrial Nueces

Leche entera Aceites vegetales

Aceite de palma Pescado azul

Helado Aceite de maíz

Aceite de coco Aceite de soja

3. Indica algunos alimentos cuya ingesta sea necesario restringir a

Este tipo de carne, generalmente la de res, cerdo, buey, etc. Contiene

Embutidos y carnes procesadas:

Además de contener colesterol y grasas saturadas, son ricos en sal y

Este tipo de alimentos contienen una cantidad muy elevada de grasas

Los lácteos en general son ricos en grasas saturadas, y se recomienda

Aunque no todos, pues mientras los crustáceos -gambas, langostinos,

El cacao en sí no es un alimento perjudicial, pero sí el chocolate

El colesterol alto puede producir una peligrosa acumulación de colesterol

Ataque cardíaco. Si las plaquetas se desgarran o se rompen, puede

Accidente cerebrovascular. De manera similar a un ataque cardíaco, un

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